Alles over het favoriete smeermiddel van veel chefs: boter. Introductie Het is gek spul, die boter. Niet alleen hoe je het maakt, maar ook wat je er allemaal mee kan doen. En dan hebben we het nog niet over de verschillende botersoorten. Boter is daarmee de koning van de keuken. Of koningin want boter is mannelijk of vrouwelijk naar keuze, zoek maar op. Non-binaire boter is in ieder de ouder van het stiefkind van het zuivelvak: karnemelk. Daar hebben we het over in Het Supplement. Alles over Ier...
Nov 16, 2023•1 hr 5 min•Ep. 106
Ravioli, van Jonas’ jeugdtrauma tot dat ene gerecht dat van een etentje een diner maakt. Andiamo! Ravioli heeft iets feestelijks. Het zijn kleine kadootjes waarbij het een verrassing is wat erin zit. Met Ravioli til je je menu meteen naar een hoger niveau, zeker als je de saus en de vulling goed op elkaar afstemt. Bovendien maak je een lekkere vulling vaak van restjes vlees, vis of groente. Je geeft je gasten restjes en ze vinden het kadootjes. Culinaire upcycling van de hoogste plank, wat ons b...
Nov 02, 2023•59 min•Ep. 105
Maar liefst 71 kookboeken zijn dit jaar ingezonden voor Het Food and Friends Gouden Kookboek 2023. Jonas en Jeroen zitten in de jury en nemen de genomineerden door. Dat zijn: Jiwa van Carl Lemette en Mas van Putten Hommage van Sergio Herman Van Wafel tot Koek van Regula Ysewijn Chin. Ind. Rest. Kookboek van Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen De Keukens van Oekraïne van Olia Hercules WNTRLUST van Wout Hendrickx, Debby de Mangelaere en Elise Van de Pole Alle recepten en informatie van ...
Oct 26, 2023•33 min•Ep. 104
Honderd hele afleveringen hebben wij inmiddels voor jullie gemaakt. Dat vieren we met een bijzonder Belgisch biertje en een aflevering over Rendang, het gerecht dat in 2011 door CNN werd uitgeroepen tot het lekkerste gerecht ter wereld. En als klap op de vuurpijl geven we ook nog 100 kookboeken weg. Rendang zet ons ook op het verkeerde been. Het blijkt namelijk geen gerecht te zijn, maar een bereidingswijze. Die je natuurlijk kan toepassen op rundvlees, maar ook heel goed op garnalen, cassave, j...
Oct 19, 2023•41 min•Ep. 103
Na zuurdesem, bagels en macarons dachten wij dat we best aardig konden bakken. Bovendien hadden we een dagje meegelopen bij een van de beste croissant bakkers van Amsterdam. De zoektocht om dat thuis na te maken bleek een les in nederigheid. Want wat is het onwaarschijnlijk moeilijk om zelf croissants te bakken. Niet alleen heb je te maken met een gerezen deeg, je moet het ook nog lamineren met boter. En waar professionele bakkers worden geholpen met industriële boters en uitrolmachines, moet je...
Oct 04, 2023•57 min•Ep. 102
Hamburgers, ooit waren ze het symbool van de verdorven fast food cultuur. Inmiddels openen Michelin chefs hamburger pop-ups. Tijd voor Jonas en Jeroen om er goed in te duiken. Van de patty tot de bun , en natuurlijk de toppings. Over hakken of malen, echte kaas of smeltkaas en regular of smashburgers. Jullie horen het, we spreken een aardig woordje over de grens. In het supplement praten door over het geheim van een goede hamburger: het hamburgerbroodje Alle recepten en informatie van deze aflev...
Sep 21, 2023•58 min•Ep. 101
Tapas liggen inmiddels in alle koelingen van de supermarkten. De tapasplank met chorizo, manchego en olijven vind je zelfs bij de meest traditionele café-restaurants. En dat is jammer want zo’n plank van dubieuze kwaliteit staat mijlenver af van tapas zoals je die in Spanje krijgt. Jeroen en Jonas stappen op de herwaarderingexpres en hebben ook plek voor de stoffige fles Sherry. Jeroen is een Spanje veteraan en vertelt uitgebreid over zijn ervaringen met de Tapeo, de tapas tocht. Waarbij je van ...
Sep 07, 2023•50 min•Ep. 100
Deel twee van onze cocktailspecial. We praten door over de snel opkomende cocktail cultuur en leggen uit hoe fat washing en sherbets werken. Ook nu weer aan de hand van recepten van bartenders van toonaangevende Nederlandse cocktailbars die ter inspiratie een een trip naar Athene hebben gemaakt. Deze special is een samenwerking met Woodford Reserve. Geen 18, geen alcohol. Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.
Aug 24, 2023•22 min•Ep. 99
Deel 1 van onze cocktailspecial. Je kan al vis fileren. Jouw soufflés zakken nooit in. En je weet hoe je precies de perfecte garing bereikt in ieder gerecht. Samengevat: jij hebt in de keuken je technieken onder de knie. Maar wat chefs achter hun fornuis kunnen, kunnen bartenders achter de bar. Infuseren, fat-washen, clarifiëren, balanceren. Alle recepten, technieken en achtergronden staan op onze website: https://watschaftdepodcast.com/podcast/podcast-cocktailspecial-pornstar-martini-infuseren-...
Aug 10, 2023•26 min•Ep. 98
Joël Broekaert schrijft inmiddels ruim 10 jaar restaurantrecensies voor het NRC. Zijn recensies kunnen een onbekende zaak op de kaart zetten of bekende zaak de maat nemen. Wij praten uitgebreid met Joël over hoe hij te werk gaat, de druk van het recenseren en wanneer koken overgaat van ambacht naar kunst. Joel proeft niet alleen professioneel, hij wil ook dat Nederlanders beter leren proeven. En dus maakt hij televisieprogramma’s over smaak, heeft hij een boek geschreven over proeven en geeft hi...
Jul 27, 2023•1 hr 16 min•Ep. 97
Olijfolie wordt in tientallen landen geproduceerd van wel 900 soorten olijven en die zijn allemaal anders. Dat je het beste extra virgine olijfolie kan hebben weet je waarschijnlijk nog wel. Maar wat is het smaakverschil tussen verschillende olijvensoort? Tussen verschillende productielanden? En is groene olie beter dan gele? Jonas is erin gedoken en legt het allemaal haarfijn uit. Hij heeft vier soorten meegenomen die we proeven. We bespreken wanneer je welke olie pakt en waarom olijfolie in ee...
Jul 13, 2023•50 min•Ep. 96
De Napolitaanse pizza is een wonder van eenvoud. Geurig van de romige mozzarella, licht gebrande korst en zoete tomaten. Met een heel luchtige krokante rand, een aangename elastische bodem, sappige vulling en lange nasmaak vol umami. Maar hoe krijg je die zo? Jeroen is erin gedoken en heeft zich met de richtlijnen van de AVNP, Associazione Verace Pizza Napolitana, in de hand heeft hij zich gewaagd aan het zelf bakken van een pizza. Hij vertelt alles over hoe je je deeg maakt, over het shapen van...
Jun 29, 2023•38 min•Ep. 95
Onze aller-aller-allereerste aflevering ging over Ramen. Ramen kleuters waren we. Na vier jaar ramen maken, ramen eten en gesprekken met de allerbeste ramen chefs in Nederland en wereldwijd is het tijd om jullie bij te praten. Over de 5 stappen naar een perfecte ramen, het verschil tussen de Paitan en de Chintan en vooral het mysterie van de tares. Na deze podcast kan je achteloos je ramen order plaatsen en - als je het aandurft - de perfecte Tonkatsu Ramen zelf maken. De Brigade kan aan de gang...
Jun 15, 2023•43 min•Ep. 94
Alcohol? We zijn er dol op. Het is een belangrijke drager voor smaak en een bijproduct van culinaire fermenetatieprocessen. Het staat centraal in sociale rituelen en het is een stimulerend middel dat remmingen wegneemt en helpt om te ontspannen. Maar het is niet gezond, veel alcohol is zelfs buitengewoon ongezond. Dus wij drinken minder, maar beter. En wat drink je dan wel? Zijn er drankjes zonder alcohol waarmee je niet alleen een gelaagde smaakervaring hebt, maar die ook passen in de de social...
Jun 01, 2023•48 min•Ep. 93
Verse pasta combineert een zijdezacht mondgevoel met een duidelijke bite. En waar je met droge pasta vooral varieert met de vorm, gaat het bij verse pasta om de rijkheid van het deeg en de keuze van je meel. Jonas is er ingedoken en legt uit wanneer je semolina kiest en wanneer fijne bloem, wat de rol is van eigeel en welke saus bij welke past hoort. We proeven drie verschillende basis pasta’s en hebben een verse lasagna met gehaktballen. Jonas vertelt hoe hij ze heeft gemaakt en waar je op moet...
May 18, 2023•57 min•Ep. 92
Eindelijk hebben we het over de Indonesische keuken! Die keuken die je denkt te kennen, maar waar je eigenlijk nauwelijks iets vanaf weet. Ze is als een buurvrouw die je heel vaak hebt gezien, maar nooit hebt gesproken. De ruim 17.000 eilanden vormen het meest biodiverse land ter wereld. Met invloeden uit China, India, het Midden Oosten en Europa, zijn er minimaal 10 deelkeukens te onderscheiden. En dan rekenen we de Indische en de Chin Ind keuken niet mee, want dat zijn meer Nederlandse keukens...
May 04, 2023•56 min•Ep. 91
De Wiener Schnitzel is een gerecht dat vreselijk mis kan gaan. Als hij goed is gemaakt, is hij mals en sappig met een krokante korst die licht is gesouffleerd. Totaal iets anders dus dan die te dikke, taaie, treurige lapjes vlees die in de koelvitrine van de supermarkt op je liggen te wachten. Jonas heeft weken Schnitzels gebakken. Van kalf, varken en kip. In de koekenpan, de frituur en de braadpan. Enkel gepaneerd, dubbel gepaneerd, met Panko en met paneermeel. Tot de Schnitzels zijn neus uit k...
Apr 20, 2023•44 min•Ep. 90
Jeroen had bij zijn laatste bezoek aan New York een uitstekende bagelzaak op de hoek zitten. Toen bleek hoe groot het verschil is tussen een ambachtelijk NY bagel en die ronde afbakbroodjes met een gat erin in de Nederlandse supermarkt. Briadelid en broodnerd Tascha bleek ook in de ban van de bagel en had inmiddels het ideale recept ontwikkeld. Jeroen en Tascha delen hun ervaringen. Hoe moeilijk is het eigenlijk om die perfecte balans tussen chew en korst te krijgen, met een topping die blijft p...
Apr 06, 2023•48 min•Ep. 89
Na deze aflevering kijk je heel anders aan tegen het potje honing in je keukenkastje. Achter dat ene potje gaat een wereld schuil van verschillende bloesems, oogstseizoenen en eindeloze smaaknuances. Maar er is ook honing misleiding, -vervuiling en gerommel met herkomst. Ook voor honing blijkt ons credo te gelden: minder maar beter. In het supplement zoekt Jonas uit wat er allemaal komt kijken bij zelf bijen houden. Deze podcast gaat over eten, drinken, koken en uitgaan. Elke 2 weken ontdekken J...
Mar 23, 2023•1 hr 13 min•Ep. 88
Kidneybonen, zwart-oog bonen, boterbonen, kievitsbonen, kikkererwten, de lijst is schier eindeloos. Maar wat zijn de verschillen en vooral hoe maak je ze lekker. Jeroen legt het allemaal haarfijn uit en beantwoordt alle vragen die je nooit durfde te stellen. Moet je bonen altijd weken? Hoe krijg je ze perfect gaar? En hoe zit dat nou met zout? Naast een hufterproof basisbereiding ook de favoriete recepten van de hoogpriesters van de boon: Yvette van Boven, Paulami Josh, kookboekenexpert Naomi Ke...
Mar 09, 2023•41 min•Ep. 87
Nasi Goreng, Dàn chǎofàn, Kimchi-bokkeumbap, het is allemaal gebakken rijst. Het lijkt zo eenvoudig, maar als je de filmpjes van Uncle Roger bekijkt gaan westerse chefs voortdurend de mist in. Dus Jonas is erin gedoken, heeft tientallen woks met rijst gebakken en deelt zijn ervaringen. En het resultaat is heel aardig. De vraag is natuurlijk of uncle Roger dat ook vindt. Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes . Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more informa...
Feb 23, 2023•52 min•Ep. 86
Van Hemingway tot Orson Welles en van Anthony Bourdain tot Stanley Tucci, de Negroni heeft vele hartstochtelijk fans. Hij is makkelijk te maken, heel vergevingsgezind en verslavend lekker. Maar hoe perfectioneer je hem? Welke varianten zijn er? En gaat er altijd Campari in? Deze en meer belangwekkende vragen in deze ode aan onze favoriete cocktail. Oh ja, we proeven negen varianten tijdens de opnamen. Het is dus sowieso een gezellige aflevering. Alle recepten en informatie van deze aflevering st...
Feb 09, 2023•57 min•Ep. 85
De een leeft er de hele maaltijd naartoe, de ander slaat het liever over. Het toetje zorgt voor een scheiding van de geesten aan tafel. Jeroen en Jonas zijn kaaskiezers en toetjesmijders. Toen ze de toetjesbijbel van Rutger van den Broek echter onder ogen kregen was hun interesse gewekt. De eerste winnaar van Heel Holland Bakt schrijft enthousiast, duidelijk en grondig. En dus werd Rutger uitgenodigd. De heren houden het ruim 70 minuten met elkaar uit en gaan hopjesvla naar crème brûlée en van P...
Jan 26, 2023•1 hr 10 min•Ep. 84
Libanon staat met één been in de Middellandse zee en met één been in het Midden Oosten en dat proef je. Succesnummers als Tabbouleh, Falafel, Shoarma, Hummus, Baba Ganoush en Meze vinden allemaal hun oorsprong in de keuken van Libanon. Wij zijn er zelf gaan kijken en Libanon expert Merijn Tol schuift aan met een tas vol mezze en Arak. En passant spreken we de Nederlandse ambassadeur in Beirut, proeven we uitstekende Libanese wijn en vertaalt Jeroen de Franse uitleg van een mezze buffet door een ...
Jan 12, 2023•1 hr 13 min•Ep. 83
Kerst is het moment voor hobby koks om te shinen. Maar in de voorbereiding loop je tegen allerlei dilemma’s aan. Luisteraars van Wat Schaft De Podcast hebben massaal vragen ingestuurd waar zij mee zitten. Jeroen en Jonas gaan er goed voor zitten en geven antwoord. Met veel praktische tips, goede ideeën en smakelijke anekdotes. Alle recepten en informatie van deze aflevering staan in de shownotes . Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information....
Dec 21, 2022•1 hr 7 min•Ep. 82
Het kerstmenu van 2022 is echt een Wat Schaft De Podcast menu: veel groenten, uitgesproken smaken en het werk zit vooral in de voorbereiding. De beste restaurantervaringen van het jaar inspireerden tot een Japanse touch en de wijnen zijn uitgezocht door wijnkoper Xavier Kat himself. Ingrediënten: Zeeuwse oesters, soja eitjes, reuzegarnalen en paddestoelenragout. Krijg je al trek? Voor elk gerecht geven we een vega variant zodat je vega vrienden en familie ook volwaardig mee eten. Of als je minde...
Dec 08, 2022•1 hr 3 min•Ep. 81
Een saus kan een gerecht maken of breken. Hij tilt een eenvoudig ingrediënt op, brengt de componenten van een gerecht bij elkaar en vormt de brug naar de wijn. Klassieke sauzen als de Espagnol zijn veel werk, maar modernere reducties kosten vooral wat tijd. Jonas is er helemaal ingedoken en heeft Iwan Driessen van restaurant Rijsel er alles over gevraagd. Hij legt Jeroen en de luisteraars uit hoe je een kalfsjus maakt en daarmee een killer rode wijnsaus. Ook de botersauzen passeren de revue. In ...
Nov 24, 2022•1 hr 3 min•Ep. 80
De mens eet al duizenden jaren oesters en ze lijken zelfs een belangrijke rol te hebben gespeeld in de evolutie. Toch eten we weinig oesters en exporteren we het merendeel, want de kwaliteit van de Zeeuwse oester is onovertroffen. Jonas en Jeroen proeven de verschillende soorten en bespreken de herkomst en de rol van de kweker. Waar koop je ze eigenlijk en waar let je dan op? We staan stil bij het bewaren en openen, het eten en de warme bereidingen als oesters van Nam Kee en Oysters Rockefeller....
Nov 10, 2022•56 min•Ep. 79
To the US audience Mr Rick Martinez needs little introduction. With regular contributions to Food 52, The New York Times and Food Networks, Rick is a familiar face in the US. In Europe, Mexican food and its ambassadors are not as well known. So Jeroen and Jonas start from the beginning: Who is Rick Martinez and how did he end up in Mexico? What sets Mexican food apart? And why do you need to travel to all 32 Mexican states? Rick’s Mi Cocina is now available in Dutch (link) (Dutch) Rick Martinez ...
Nov 03, 2022•45 min•Ep. 78
Erwtensoep zelf maken is helemaal niet moeilijk en veel lekkerder dan uit een blik. Wij proefden ze naast elkaar en het verschil was groot. Jonas had dan ook zelf een recept ontwikkeld voor diepe soep met voldoende frisheid en structuur. Die kom snert deed het ook verdraaid goed na de Perfect Manhattan cocktail die Jeroen uit New York had meegenomen. Over New York gesproken, Het Supplement gaat deze keer over New York. Jeroen deelt zijn tips voor deze culinaire metropool, met veel aandacht voor ...
Oct 27, 2022•45 min•Ep. 77
