Comment réussir sa carbonara ? 🥛

Episode description

Je vais vous donner tous les secrets pour réussir sa carbonara car ça peut être parfois un peu cruel et technique.

Si vous voulez un historique complet et qualitatif, nous avons déja parlé de cette sauce et* expliqué pourquoi il n’y a pas de crème ou de lardons dans la carbonara traditionnelle. En fait, c’était mon premier épisode.

*Extrait*

Peut-être avons-nous besoin d’un reboot.

Donc je pars du principe que cet épisode et la recette sont connus.

La première erreur que je rencontre souvent est une cuisson trop vive du guanciale. En fait, cette charcuterie est tellement grasse que vous obtiendrez les meilleurs résultats en cuisant plus doucement pour que la graisse fonde et que la viande restante y soit frite. Frite dans le sens participe passé du verbe frire, hein, on parle pas de pomme de terre ici.

D’ailleurs, le même principe s’applique au magret de canard. Si vous voulez une belle peau bien colorée, bien quadrillée, il ne faut pas mettre votre feu trop fort, pour les même raisons.

La graisse dans votre poêle va bien sûr être utilisée pour enrichir votre sauce mais n’utilisez pas tout, sinon elle sera surgrasse et vous risquez même de faire capoter l’émulsion. Donc, réservez une partie de la graisse mais jetez l’autre.

Parlant d’émulsion, c’est souvent là que le bas blesse. La température doit être maîtrisée. Trop chaud et vous allez voir le fromage s’agglomérer en grosses pelotes et vos œufs vont coaguler. Trop froid et il se passera plus ou moins rien.

Rien ne remplace la pratique, mais un bon point de démarrage est d’ajouter votre mélange pecorino-oeuf quelques secondes après avoir coupé la flamme de votre poêle et de ne plus jamais faire bouillir par la suite.

Le meilleur entraînement est encore de faire des spaghetti cacio e pepe mais pour eux aussi, il y a des trucs et astuces. Que je vous donnerai à l’occasion.

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