Qu’est ce que la cuisson sous-vide ? 🎐

Episode description

La cuisson sous vide est souvent confondue avec la cuisson basse température, tant et si bien que les américains la désignent par sous-vide.

Bien que distinctes, il faut avouer que la combinaison des deux concepts est particulièrement optimale et le fait de confondre les deux est tout à fait excusable et compréhensible.

Nous avons déjà survolé la théorie de la cuisson basse température, aujourd’hui, nous parlons de la cuisson sous vide.

Le principe général de la cuisson sous vide est de prendre un produit, ça peut être une viande, un poisson, un légume, ce que vous voulez, même un plat mijoté ou du potage et de l’enfermer dans un contenant auquel nous allons extraire l’air qu’il contient.

Donc, typiquement, une poche en plastique prévue à cet effet mais en théorie, tout contenant hermétique pourrait faire l’affaire. Toutefois, la poche en plastique souple va offrir d’autres avantages que je vous décrirai un peu plus tard dans cet épisode. 

Le sous vide permet une conservation prolongée des aliments. Et une grande facilité d’utilisation.

Un produit mis sous vide ne va plus être en contact avec son environnement extérieur ce qui permettra de conserver tout son jus pendant la cuisson par exemple.

On peut aussi cuire plusieurs aliments différents dans le même four ou la même casserole sans craindre un transfert de saveur de l’un vers l’autre. Vous pouvez également plus facilement mettre en place vos plats en sauce le matin ou la veille, les portionner selon vos besoins pour les chauffer dans leur petit sac sans plus vous tracasser pour les sortir qu’au moment de servir.

Grand bonus également pour les produits marinés. En effet, le fait de vider l’atmosphère va permettre à la marinade de bien coller partout au produit tout en en utilisant une plus petite quantité.

La combinaison sous-vide et basse température marche bien, tellement bien qu’on associe presque toujours les deux en cuisine professionnelle.

Alors, bien sûr le sous vide à ses limites, déjà la température. Les sacs prévus pour les hautes températures ne permettent en général pas de dépasser les 115 degrés celsius. Oubliez donc les grillades et ce genre de technique plus traditionnelles.

La deuxième grosse limite est la pollution plastique qu’elle engendre. Bien sûr, les fabricants font des efforts et il en existe de plus en plus qui sont recyclables mais ce ne sont pas les moins chers, et vous comme moi savez ce que ça sous-entend.

Mais bref, le sous-vide, couplé ou non à la basse température est un beau boost pour votre cuisine, vivement un prochain mercredi technique ou nous allons mettre toute cette théorie en pratique.

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