Pourquoi les aliments accrochent dans la poêle ? 🍳

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Il y a des questions comme ça, qui peuvent paraître bête mais qui, après une courte réflexion se révèlent être de vrais mystères. 

Pourquoi le pastis se trouble avec l’eau ? D'où vient le vent ? Où sont les moustiques en hiver ?

Ou encore la question d’aujourd’hui : pourquoi les aliments accrochent dans la poêle ? Au demeurant, ça paie pas de mine. Mais savez vous exactement, précisément pourquoi ?

Et ben dans 3 min max, vous le saurez.

Enfin vous le saurez, disons que vous saurez autant qu’on puisse en savoir car l’adsorption, avec un D, le phénomène réserve encore quelques zones d’ombres aux scientifiques qui étudient la question.

Le fait que votre nourriture colle à la poële est une réaction chimique. Comme souvent, pour ne pas dire comme toujours. Il s’agit de l’adsorption, avec un d. Dans les grandes lignes, il s’agit d’une adhésion de deux corps au niveau de leurs surfaces respectives.

Le meilleur exemple est le filtrage au charbon actif. Le charbon actif est très poreux en surface et les molécules indésirables contenues dans le liquide dans lequel le charbon actif est trempé vont se loger dans ses pores en surface et y rester. Filtrant donc le liquide sans avoir eu à le faire passer dans un filtre. Filtre dans le sens petit grillage, filtre en papier, étamine ou que sais je.

Dans le cas des aliments, le fait qu’ils collent à la poêle est causé par la formation de liaisons chimiques entre la nourriture et le matériau de la casserole - presque toujours un métal. 

Les aliments riches en protéines sont particulièrement susceptibles de coller car les protéines peuvent former des liens complexes avec les atomes de métal, comme le fer, dans la casserole.

Il existe plusieurs façons de casser ses liens, notamment la chaleur.

Mais je vous laisse d’abord digérer tout ça et on continue demain.

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