Comment et pourquoi clarifier le beurre ? 🧈

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Clarifier un beurre est le procédé qui permet de séparer certains de ces éléments. Pourquoi, comment, on va voir ça tout de suite.

Alors tout d’abord pourquoi. Lorsqu’on désire cuire avec du beurre, il va avoir tendance si la cuisson n’est pas maîtrisée à brûler.

Nous avons tous expérimenté ça. Le beurre fond, puis crépite, devient noisette et finit par brûler laissant des petits morceaux noirs un peu partout et surtout une odeur carbonisée.

Les responsables de cette brûlure sont la caséine et le lactosérum,  les protéines du lait contenues naturellement dans le beurre. Ces protéines brûlent aux environs des 130 - 140 degrés Celsius et la clarification permet de les ôter du beurre afin de lui permettre de résister à de plus hautes températures, aux alentours des 240-250 degrés.

Le beurre clarifié est “entre guillemet”, l’huile du beurre.

Mais il n’y a pas que les protéines qui vont disparaître lors de la clarification, il y a aussi l’eau, qui représente en moyenne 16% du poids du beurre. Et on se rappelle, si on supprime l’eau, on ralentit fortement l’apparition des moisissures et bactéries donnant ainsi au beurre une longévité folle.

Mais comment clarifier son beurre ?

En fait, c’est très simple. Faites chauffer dans une casserole une ou deux mottes de beurre. Donc, 250-500 grammes. Laissez fondre doucement et vous observerez une séparation du beurre en graisse qui a la couleur de l’huile et en protéines qui ressemble à une pâte blanchâtre à la surface. Il suffit alors d’écumer cette pâte blanche jusqu’à ce qu’il n’en reste aucune trace.

Il existe aussi une autre école où on met le beurre en forte ébullition pour ensuite le filtrer à l’étamine et ça marche tout aussi bien.

Voilà, votre beurre clarifié est prêt et vous pourrez désormais cuire au beurre et profiter de son goût sans le voir se dégrader à cause de votre poêle trop chaude. Dans certains pays, on utilise carrément du beurre clarifié dans les friteuses en lieu et place de l’huile.

 Il ne faut pas confondre  clarifier le beurre et monter au beurre mais c’est pour une autre fois

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