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La bouillabaisse, emblématique de la cuisine marseillaise, est bien plus qu’un simple plat de poisson. Elle raconte une histoire de tradition, de ressources locales et d’échanges culturels qui remontent à l’Antiquité.

 Une origine antique et méditerranéenne

L’origine de la bouillabaisse est souvent attribuée aux colons grecs qui ont fondé la cité de Massalia (Marseille) au VIᵉ siècle avant J.-C. Ces premiers habitants cuisinaient des soupes de poisson simples, inspirées des traditions méditerranéennes, où l’utilisation des produits de la mer était essentielle. Ces plats rustiques utilisaient les poissons non vendus ou difficiles à écouler sur les marchés, évitant ainsi tout gaspillage.

Le nom "bouillabaisse" viendrait de l’expression provençale "bolh abaisse", signifiant littéralement "quand ça bout, on baisse le feu". Cette méthode de cuisson lente est restée au cœur de la préparation traditionnelle.

 Le rôle des pêcheurs

La bouillabaisse est née dans les cabanes de pêcheurs marseillais, qui cuisaient les poissons invendables ou abîmés dans de l’eau de mer, agrémentée de quelques herbes aromatiques locales. Ce plat, initialement modeste, était une manière de nourrir les familles avec les ressources disponibles. Les poissons rocheux comme le rascasse, la vive ou le congre, aujourd’hui indispensables à la recette, faisaient partie des ingrédients d’origine.

 Influences et enrichissements

Au fil des siècles, la bouillabaisse a évolué, enrichie par les échanges maritimes et culturels de Marseille, port cosmopolite par excellence. L’arrivée d’épices, notamment le safran, apporté par les marchands orientaux, a ajouté une touche de raffinement au plat. La tomate, venue des Amériques au XVIᵉ siècle, a également transformé la soupe en un mets coloré et savoureux.

Au XIXᵉ siècle, la bouillabaisse a quitté les cabanes de pêcheurs pour s’imposer dans les tables bourgeoises. Elle s’est alors complexifiée, avec l’ajout de langoustines, de crabes ou de coquillages, devenant un plat festif.

 Un patrimoine culinaire

Aujourd’hui, la bouillabaisse reste un symbole de la Provence et de Marseille. Traditionnellement servie avec une rouille (une sauce à base d’ail, de piment et de safran) et accompagnée de croûtons, elle incarne l’alliance entre simplicité et richesse gastronomique.

En somme, la bouillabaisse est l’héritage vivant d’une cuisine méditerranéenne ancrée dans les traditions locales, mais enrichie par les échanges culturels et maritimes qui ont façonné Marseille.

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