On a tous fait ce petit exercice de pensée avec les amis. Si on partait sur une île déserte, qu’y apporterait-on ? Alors souvent on parle de livres ou de films et les théories ne durent jamais longtemps sous l’examen incisif de la réalité. On parle aussi d’outils ou de plats favoris. Je me posais la question de façon moins candide l’autre jour en me demandant concrètement et pragmatiquement quel unique plat doit-on emporter. Autrement dit existe il un plat unique que l’on peut manger toute sa vi...
Mar 14, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Oui, il faut bien sur allumer le four. Alors pourquoi ? Et bien plusieurs phénomènes physiques entrent en jeux, Fred. Tout d’abord, la coquille de l'œuf est hermétique. Elle ne laisse rien entrer ni sortir. Enfin, jusqu’à une certaine limite, si vous voulez tout savoir, la coquille d’un œuf peut se révéler poreuse au possible, c’est pour ça qu’on ne lave les coquilles qu’au dernier moment avant leur utilisation mais on dépasse le cadre du sujet d’aujourd’hui. S’trop poreux. On pourrait faire une...
Mar 13, 2023•2 min•Transcript available on Metacast L’ordonnance du grand repas Français est un titre aussi pompeux que le but auquel il sert. Et vous allez voir que le contenu de cet épisode est bien plus intéressant que son titre laisse supposer. Alors qu’est ce que c’est ? On peut se souvenir du film les visiteurs ou Godefroid, affamé, commence à énoncer tout une liste de plats. Où sont les poulardes ? Les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où sont les fèves, les pâtés de cerf ? Etc. Et bien, indirectement, il fait une ordonnance. En gastronomi...
Mar 12, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Quand on voit un cheeseburger ou un mac and cheese, ils utilisent un fromage très lisse, très orange qu’on a vite tendance à prendre pour du cheddar. Et bien ce fromage est de l’american cheese. Et ce n'est pas une façon de le définir, non. C’est son vrai nom. On aurait pu l’appeler le eagle freedom cheese et nous allons en parler aujourd’hui. Ce qui mérite un épisode, c’est le fait que ce fromage est vraiment natif des Etats-Unis et que les puristes vous diront que ce n’est pas du fromage. Mais...
Mar 09, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Après avoir étudié la pizza en long, en large et en travers, je profite de ce mercredi technique pour vous livrer quelques astuces pour sublimer votre pizza à domicile. Après, j'arrête pendant un an, promis. Les bases de la pizza à domicile ont leur épisode dédié, je vous invite à consulter cet épisode avant. Ici, c’est des conseils pour ceux qui ont déjà un peu pratiqué. Le premier truc pour aller plus loin, on pensera évidemment aux garnitures. Ce sera selon votre goût, pensez toujours qu’il f...
Mar 08, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Mettre en avant la nourriture est un métier. Le premier niveau étant simplement dans les mains du cuisinier qui va confectionner une belle assiette. Un épisode est en cours d’écriture à ce sujet. Le niveau deux étant les personnes qui vont mettre en image cette assiette. Que ce soit à destination commerciale pour des publicités en affichage physique ou sur les réseaux sociaux. Ça peut être aussi à destination personnelle, typiquement pour votre blog, votre insta ou que sais-je ou simplement pour...
Mar 07, 2023•2 min•Transcript available on Metacast J’ai reçu un mail super sympa de Nathalie qui de demande pourquoi une pomme fade est-elle plus savoureuse une fois qu'on la cuit ? C’est une excellente question et merci de me l’avoir posée car elle me permet d’enfin parler d’une notion super intéressante et méconnue de la gastronomie : c’est quoi exactement, une cuisson ? Si vous placez une barre de fer dans un feu, elle va devenir chaude puis refroidir pour revenir dans l’état entre guillemet “exacte” dans lequel elle était. C’est une réaction...
Mar 06, 2023•4 min•Transcript available on Metacast On dirait un jeu de plateau avec des p'tis bonshommes de l’espace qui se font la guerre. Il n’en est évidemment rien, même si j’avoue que si je trouve un jour un jeu portant ce nom, je l’achète tout de suite. Le codex alimentarius est en fait un programme commun de l’ONU afin de garantir une standardisation de l’agro alimentaire. Donc, en gros, c’est le gros livre des normes de l’alimentation. On va évidemment un peu creuser le sujet. Le Codex Alimentarius, ou «Code alimentaire», est un ensemble...
Mar 05, 2023•3 min•Transcript available on Metacast L’hydromel est une boisson historique et frappée d’un imaginaire collectif fort, un peu comme la cervoise ou le sanglier à la broche. Mais qu’est ce que c’est exactement, de l’hydromel ? Ceux qui pensent que c’est une boisson alcoolisée à base de miel ont raison.On se souvient tous que pour avoir de l’alcool, il faut du sucre. Et bien, dans ce cas, le sucre qui permettra de faire cette fermentation alcoolique vient du miel. A ce miel vient s’ajouter de l’eau et des levures, présentes naturelleme...
Mar 02, 2023•2 min•Transcript available on Metacast C'est beaucoup plus simple que vous imaginez. On a parlé de la théorie de la basse température dans le passé, n’hésitez pas à aller vous y référer. Pour faire de la cuisson basse température à la maison, vous n'avez a priori besoin que de votre four. Il sera réglé souvent au minimum C’est là qu’arrive notre premier souci, la précision. Les graduations d’un four traditionnel ne sont pas assez précises. En général, les indications ne commencent qu’à 50 degré celsius et si vous avez de la chance, l...
Mar 01, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Lorsqu’on les place côte à côte, ils sont très similaires... Tous deux, fromage à pâte pressée cuite au lait de vache. De région similaire, le nord de l’Italie bien que la région de production du parmesan soit un peu plus restreinte. Tous les deux AOP, tous les deux sous forme de grosses meules dorées. Ils ont les mêmes procédés de fabrication. Au goût, on va trouver des arômes similaires de noisette, de sel et d'arômes boucanés, et je peux comprendre qu’un palais non entraîné peut les trouver i...
Feb 28, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Le moins qu’on puisse dire est qu’il y a un décalage visuel entre ce que vous allez manger et ce que vous pensiez avoir commandé. Parceque lorsque l’on voit la publicité ou l’image de présentation, tout est parfait. La salade croquante et fraîche, maculée de micro gouttelettes d’eau. Une viande grillée à la perfection. La sauce, parfaitement répartie et qui ne relâche pas d’huile à cause de la chaleur, même l’angle du coin de fromage est sixtinien. Alors, on ne va pas tirer sur l’ambulance, ce q...
Feb 27, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Il n’a pas été inventé par un chevalier Breton suite à une demande de création d’un plat national. Ça aurait été très chouette, mais ça n’est pas le cas. Par contre le croque Monsieur est bien d’origine française ça c’est vrai. Donc, le croque monsieur est basiquement une tartine jambon fromage passée sous la chaleur d’un four ou d’un grill ou d’une poêle ou d’un appareil électroménager prévu à cet effet. Je dis basiquement car suivant votre niveau d’implication dans la création de votre repas, ...
Feb 26, 2023•2 min•Transcript available on Metacast La lambic est une sorte de bière qu’on ne produisait historiquement qu’à Bruxelles et ses environs. Peut-être que les termes gueuze, faro ou kriek vous sont plus familiers et bien ce sont toutes des lambics. Ce qui rend la Lambic si unique est qu’il s’agit d’une bière à fermentation spontanée et qu’historiquement, on ne pouvait en fabriquer que dans la région de Bruxelles à cause de son atmosphère. Nous avions déjà parlé de la fermentation basse avec notre épisode sur la pils. Dans les grandes l...
Feb 23, 2023•2 min•Transcript available on Metacast On va parler cuisson, plus précisément de température classique de cuisson. Lorsque j’étais tout petit commis, j’étais perplexe devant les températures de cuisson du four. Plutôt 180, plutôt 210, Thermostat 4, 338 degré Kelvin… Mon chef de cuisine m’enseigna alors ceci : pour la viande, rien ne cuit en dessous de 150, si tu veux cuire, alors c’est 180, si tu veux colorer, alors c’est 210. Mon Dieu, comme cet homme avait tort et en même temps non. On va rembobiner et clarifier tout ça. Alors, déj...
Feb 22, 2023•3 min•Transcript available on Metacast La tradition du Gilles qui offre des trucs est en fait religieuse. Le Mardi Gras est le dernier jour d’excès avant le carême. Une période spirituelle d’austérité alimentaire et comportementale *qui durera jusqu’à Pâques. Le gilles offre donc par tradition de quoi festoyer à la population. Avant le milieu du 19e siècle, le "Gille" offrait du pain, des oeufs et des fruits locaux. Ce n'est qu'à partir de 1850 que la tradition change suite à un évènement plutôt singulier, la construction de la gare ...
Feb 21, 2023•2 min•Transcript available on Metacast La cuisson sous vide est souvent confondue avec la cuisson basse température, tant et si bien que les américains la désignent par sous-vide. Bien que distinctes, il faut avouer que la combinaison des deux concepts est particulièrement optimale et le fait de confondre les deux est tout à fait excusable et compréhensible. Nous avons déjà survolé la théorie de la cuisson basse température, aujourd’hui, nous parlons de la cuisson sous vide. Le principe général de la cuisson sous vide est de prendre ...
Feb 20, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Nous avons parlé de l’origine et des influences de la pizza et nous nous sommes volontairement arrêté à un point marquant de son histoire, l'arrivée de la tomate. On l’a déjà dit plusieurs fois dans cette émission, mais rappelez-vous que la tomate vient du continent américain, comme le maïs entre autres. La pizza est donc d’abord un disque de pâte à pain type foccacia agrémenté de saindoux, de fromage et de basilic. C’est ce qu’on appelle la pizza bianca qui existe depuis la deuxième moitié du 1...
Feb 19, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Le monde du café est riche et vaste. Un peu comme les vins ou les whiskys, ou plus ou moins tout en gastronomie. Différents grains que l’on peut comparer à des cépages, différents terroirs. Robusta, arabica, vous viennent directement en tête mais pas que, Liberica, exclsa, euh, etc… Le plus connu mais aussi le plus vendu, l’arabica. Il représente environ 60-70% de la production mondiale. L’arabica lui-même existe en plus de 100 variétés comme le Java, le Kenya, le Moka. On associe trop vite l’ar...
Feb 16, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Nous allons survoler quelques techniques de sauvetages simples pour rééquilibrer un plat trop marqué. La première chose est bien sûr d’épicer avec modération à la base. N’en faites pas trop et gardez en tête que beaucoup d’épices infusent leur goût. Si vous poivrez à votre goût en début de cuisson une sauce ou un ragoût, trois heures plus tard, elle sera immangeable tellement le poivre se sera diffusé. Donc attention aux poivres, muscades et piments. A l’inverse, d’autres épices et aromates vont...
Feb 15, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Salut les amis, bienvenue à la maison, je vais vous présenter des chaînes youtube francophones qui méritent à mon sens le visionnage, comme ça. On ne va pas se mentir, internet et youtube en particulier proposent du contenu de plus en plus qualitatif ou pas, en fait ça dépend ou vous tombez. Je ne vais pas vous cacher que les meilleures chaînes, à mon opinion, sont anglophones mais je vais toutefois vous présenter quelques chaînes francophones qui vous livrent des recettes. Donc, c’est loin d’êt...
Feb 14, 2023•2 min•Transcript available on Metacast La cuisson basse température est souvent confondue avec la cuisson sous-vide. Les deux techniques sont complémentaires mais bien distinctes. Je parlerai bien évidemment du sous-vide et de sa synergie avec la basse température dans un futur épisode. La cuisson basse température consiste simplement à cuire un aliment à une plus basse température que l’on lui attribue habituellement. Imaginez le gros rôti de boeuf du dimanche, habituellement, vous l’enfournez autour des 180 degrés Celsius Et tadaam...
Feb 13, 2023•2 min•Transcript available on Metacast On entends généralement par dessert tout met doux, tout plat sucré qui se sert en fin de repas. Fruits, pâtisseries, glaces, crèmes, flan, massepains, biscuits, meringues et ce genre de chose. Une évidence dans le monde occidental mais sachez déjà que le concept du dessert est surtout culturel. Toutes les civilisations, passées et actuelles, ne l'ont pas nécessairement adoptées. Alors, les douceurs existent plus ou moins partout et depuis plus ou moins tout le temps, des pâtisseries au miel de l...
Feb 12, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Une légende circule à ce propos, j'ai bien dis une légende... Je rentrais d’un service et je suis tombé sur youtube devant un documentaire d’italia squisita parlant de la version de Martino Ruggieri du tournedos Rossini. Forcément, l’anecdote du tournedos Rossini tombe et après vous la raconter, nous allons rétablir la vérité factuelle telle que nous la connaissons. Donc le tournedos Rossini est appelé d’après Rossini, le compositeur, le Rossini de la pie voleuse ou du Barbier de Séville. C’es...
Feb 09, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Aujourd’hui dans ce mercredi technique, je vous livre tous les secrets pour un gratin réussi. Quand on pense gratin, on pense automatiquement au fromage et vous allez voir grâce à cet épisode qu’il n’est pas toujours nécessaire et qu’il ne se suffit rarement à lui-même. Alors, pour qu’on parle la même langue, je parle de réaliser un gratin de cinéma, lisse, à la coloration uniforme et impeccable et forcément goutu. J’aurais pu vous faire un top 5 des erreurs les plus courantes, mais on sait écri...
Feb 08, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Alors, par “lait qui brûle”, j’entends une expression familière pour dire qu’il se met à bouillir déraisonnablement au point de sortir de la casserole. Il n’y a à proprement parler pas de flammes. Les seules flammes étant dans vos yeux quand vous savez que vous allez pouvoir recommencer l’étape et en prime nettoyer ce lait carbonisé sur votre fourneau. Même chose quand vous cuisez des pâtes. Il arrive parfois que l’eau s’échappe soudainement de la casserole. Le même principe se cache derrière ce...
Feb 07, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Bonne nouvelle, ce double jaune est naturel . Il n’est pas le résultat de croisements fous ou d’hormones malfaisantes. Pour un double jaune il vous faut une jeune poule qui pond de très gros oeufs. Dans le corps de la poule, ls futurs jaunes sont acheminés par un conduit qu’on appelle un oviducte. Les futurs jaunes passent cet ovidcute et sont alors entourés de blancs et une coquille se forme autour. Donc dans cet oviducte, on retrouve les jaunes à intervalles réguliers aux différentes étapes, u...
Feb 06, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Derrière le pseudonyme de Taillevent se cache un des grands cuisiniers qui ont laissé une marque dans l’histoire . Le genre de cuisinier qui a bouleversé le monde de la gastronomie à l’instar d’un carème ou d’un escoffier. Ou peut être pas tant que ça, ce sera à vous de juger. Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel est connu car il est l’auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, Le Viandier. Le fameux viandier de Taillevent qui est un livre de cuisine emblématiqu...
Feb 05, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Hors série car il s’agit d’un erratum à propos de l’épisode sur les dérivés de la crème pâtissière Contactez nous sur Facebook ou notre formulaire de contact sur le site chosesasavoir.com/ 📩 https://www.chosesasavoir.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Feb 04, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Abois, pas de chocolat. On vous a sûrement dit que c’était toxique, c’est vrai mais ça mérite une nuance et un brin d’explication. Surtout que je présente le sujet avec le chien mais c’est valable pour les chats, rongeurs, en fait, tous les animaux. Donc, le chocolat, le cacao contient deux substances qui sont dangereuses pour la santé de votre chien. La théobromine et, dans une moindre mesure, la caféine. La théobromine est un alcaloïde. Responsable du goût amer du cacao et du chocolat. Elle st...
Feb 02, 2023•2 min•Transcript available on Metacast 
