On n'affûte pas son couteau contre un autre couteau. On laisse ce cliché aux tontons et autres personnes peu observatrices. Le cuisinier, ou le boucher, utilise une sorte de barre munie d’une poignée qu’on appelle un fusil. Et ce fusil sera soit un fusil d’aiguisage, soit un fusil d'affûtage. Pour bien travailler, il faut avoir un couteau au meilleur de sa forme. Sachez qu’un couteau aiguisé en plus de vous accélérer et faciliter la tâche, aura tendance à être moins dangereux à manipuler car vou...
Feb 01, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Nous allons explorer ensemble différentes sortes de jambon : les jambons fumés, les jambons braisés, le jambon sec et cetera. Alors, je vais sans doute pas vous époustoufler, mais c’est bien de le rappeler, le jambon est fait à partir de la cuisse d’un porc et parfois l’épaule. Il existe du jambon de bœuf ou de veau également. Le jambon le plus classique, le plus connu, le plus vendu est le jambon cuit. Le jambon cuit prend différentes appellations : jambon blanc, jambon à l’os, jambon de Paris,...
Jan 31, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Il était naturel de vous parler aujourd’hui de l’origine du gâteau d’anniversaire. Tout d’abord, que peut-on observer ? Un, c’est un gâteau et il est traditionnellement rond. Deux, Il est composé de bougies sur lesquelles il faut souffler au grand dam de tout ce qu’on a appris pendant le confinement. Trois, ces bougies représentent l’âge de la personne mise à l’honneur et il doit faire un vœu avant de les souffler. Et bien ces trois points, ces trois marqueurs constitutifs du gâteau d’anniversai...
Jan 30, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques. Quand on parle d’écuyer, et qu’on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale. Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n’était pas un serviteur, c’était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l’écuyer se trouve le page. Et ce sont des fonctions souvent réservées aux nobles. Un écuyer de cuisine, n’est donc pas du tout un c...
Jan 29, 2023•2 min•Transcript available on Metacast L’explication implique de la nudité publique, un procès et un poème. Nous sommes à la fin du 19 ème siècle. En 1893 pour être précis. Je précise pour les journalistes qui se copient les articles entre eux, copiant au passage les fautes de frappe, les fautes d’orthographes des noms propres et les mauvaises dates. A cette époque, se déroule à Paris le Bal des Quat’z’arts qui est une grosse festivité organisée par les étudiants de l'École Nationale des Beaux-Arts de Paris. Il s’agit de la deuxième ...
Jan 26, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Dans ce mercredi technique, nous allons perfectionner notre panure. La panure, au sens strict, est de la mie de pain séchée et broyée. Vous pouvez facilement en faire à la maison avec les restes de pain devenu trop secs. La technique culinaire “paner” consiste à appliquer de la chapelure autour d’un aliment avant de le cuire. Les aliments panés sont très populaires et appréciés. Pensez aux Escalope milanaise, aux schnitzel. Ou encore aux Croquettes en tout genre, fromages, crevettes grises, pomm...
Jan 25, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Apprendre à goûter , voilà une chose curieuse. Nous mangeons depuis la naissance et pourtant, nous ne développons pas toujours ce sens. Nous goûtons un plat, ne le trouvons pas à notre goût mais sommes incapables de dire ce qu’il manque. Aujourd’hui, je vais vous apprendre les bases due la dégustation et comment équilibrer les saveurs. On se rappelle des saveurs primaires, nous en avons parlé la semaine passée. Le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le piquant et l’umami. Il y a bien sûr plus de sa...
Jan 24, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Nous allons aujourd’hui nous pencher sur la véritable histoire de la pizza. Historique, factuelle et sourcée comme on les aime. La pizza plonge ses racines dans l’antiquité. Vers 2 000 ans avant J.C., les Assyriens recouvraient une pâte cuite de viande. La lahmacun dont nous avons déjà parlé dans un précédent épisode. Les variations sont déjà nombreuses car la proto-pizza s’adapte à ses terroirs. On ne parle pas encore de tomates car elle n’a pas encore été importée du nouveau monde. Le terme pi...
Jan 23, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Les puristes diront deux et demi... A quoi se rapporte ce triple dans les bières triple, c’est ce que nous allons découvrir aujourd’hui. Historiquement, l’appellation triple signifiait que la bière contenait trois fois plus de malt par rapport à une bière simple malt. Donc, le malt, c’est une céréale germée, je vous invite à approfondir ces notions dans l’épisode “qu’est ce qu’une pils” dans l’historique de ce podcast. Plus de malt implique plus de sucre, et donc plus d’alcool. Les bières triple...
Jan 22, 2023•2 min•Transcript available on Metacast En matière de surenchère, les superlatifs ont la vie belle. Entendez par là, qu’il était naturel qu’on en vienne un jour à parler des plats les plus chers que vous pouvez commander quelque part dans le monde. C’est parfois justifié par l’utilisation de produits nobles ou rares. Mais je dois avouer que certains prix n’ont aucune justification gustative autre que de donner au restaurateur la possibilité de dire, hey, regardez moi, je vends un truc super cher ! C’est sans doute honteux, mais aussi ...
Jan 19, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Aujourd’hui, nous découvrons un mercredi technique tout meringué. On va parler meringue en général, et plus précisément de la différence entre l’italienne ou la française qui est un terme qu’on entend souvent mais qui n’est pas toujours acquis. La meringue est une préparation à base de blanc d’oeufs fouèttés avec du sucre. Vous fouettez pendant un temps plus ou moins long et vous obtenez des blancs en neige, vous fouettez encore et vous avez une meringue. La chimie derrière tout ça est que le bl...
Jan 18, 2023•3 min•Transcript available on Metacast On a tous en tête ce diagramme avec les parties de la langue qui sont plus sensibles à certains goûts que d’autres, la zone sucrée, la zone amer, etc… Stoppez toutes croyances à ce sujet car c’est un mythe, il n’y a pas de répartitions des saveurs sur la langue et pour ça, nous allons voir ensemble d'où vient le goût. Le schéma erroné de la cartographie gustative vient d’un erreur de traduction datant de la moitié du 20ème des travaux d’un physiologiste du début de ce même siècle. Ce mythe a été...
Jan 17, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Le monde des fruits est divisé en deux grandes catégories, ceux qui ont le pistolet chargé et ceux qui creusent. Ah non, pardon, mauvais script. Le monde des fruits se divise en deux grandes catégories. La première catégorie, la plus intuitive, est celle des fruits qui cessent de mûrir une fois cueillis. Vous voyez une belle cerise, vous la cueillez, elle arrête de mûrir, logique. Pensez à l’ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin. La deuxième catégorie est celle des fruits qui con...
Jan 16, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Mort par excès de professionnalisme ? François Vatel était un maître d'hôtel, pâtissier-traiteur de formation qui a servi des personnages illustres de son 17ème siècle natal. Nous sommes en plein époque louis 14. Vatel entre au service d’un certain Marquis Nicolas Fouquet comme écuyer de bouche. En gros, dites vous qu’un écuyer de bouche, c’est basiquement un chef de partie voire un sous chef. Taillevent l’a été aussi au début de sa carrière. François Vatel, donc au service de Nicolas Fouquet, f...
Jan 15, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. À la fin du 16ème siècle, Venise est plus puissante que jamais grâce à sa marine et son commerce. Elle exporte et importe de tout, notamment du café. Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. En effet, il est considéré comme une boisson du diable car elle est d’origine arabe, et donc hérétique. Le gros paradoxe est que le Coran, ne mentionant pas le café dan...
Jan 12, 2023•2 min•Transcript available on Metacast On pourrait croire qu’elle farci toutes les pâtisseries. Et bien que Nenni. Une crème pâtissière est base classique en pâtisserie et comme toutes les bases classiques, elle se voit décliner sous toutes sortes de formes. Autant les dérivés de sauces à base de mayonnaise, on pourrait tous en sortir une dizaine de tête, hein, cocktail, andalouse, tartare, vous voyez l’idée. Autant les dérivées de crème pâtissière, à part les pâtissiers, j’avoue ne pas souvent croiser grand monde qui soit au fait de...
Jan 11, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Le homard est un met très apprécié malgré qu’il soit en totale contradiction avec le standing des repas auxquels il est à la carte. On doit le manger avec les doigts, lui sucer la tête et les pattes et ça éclabousse. On doit donc porter un tablier ridicule sur sa tenue de ville pour le déguster. Et bien sûr, on le cuit vivant. Soit on le coupe en deux vivant avec de le poêler, soit on l’enfourne à la vapeur vivant, toujours, soit on le plonge dans l’eau bouillante en ayant pris soin de cuire d’a...
Jan 10, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Pourquoi, comment, nous allons découvrir tout ça aujourd’hui. En fait, il s’agit d’une réaction chimique. Elle rappelle un peu dans son principe la réaction qui provoque les pleurs quand on coupe un oignon. N’hésitez pas à aller consulter cet épisode. Il y a dans la banane en plus de son goût délicieux, des enzymes et des polyphénols. Des noms un peu effrayants dont je ne vous ferai pas le procès si vous les oubliez d’ici demain. Retenez juste que ces deux composés réagissent quand ils sont méla...
Jan 09, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Nous allons parler d’une légende qui circule pas mal à propos du petit beurre. On dit que ce biscuit contiendrait un calendrier. Alors, le petit beurre est un biscuit de la marque LU, LU est en fait l’acronyme de ses deux fondateurs. Deux biscuitiers Nantais de la fin du 19ème siècle aux doux noms de Jean-Romain Lefèvre et Pauline-Isabelle Utile. Lefevre - Utile , LU. Le petit beurre, fer de lance de la marque, sera créé par leur fils Louis en 1886. L’entreprise va perdurer et sera reprise de gé...
Jan 08, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Une once de faim damnée ? 🌲 Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Dec 23, 2022•27 sec•Transcript available on Metacast Nous terminons cette année sur une légèreté, une nouvelle partie du jeu le plus célèbre du réseau à savoir, l'œuf ou la poule. Le principe est simple, je vous propose deux évènements et vous devez trouver qui est arrivé le premier. Chaque question vous rapporte une étoile et il y en aura 5 à gagner au total. Alors numéro un, à votre avis, qui est arrivé le premier, l’élevage de l'huître ou la fabrication de nouilles ? L’élevage de l’huître ou les nouilles ? Et bien ce sont les nouilles, elles so...
Dec 22, 2022•3 min•Transcript available on Metacast On ne peut s'empêcher d’imaginer d’imaginer un affrontement écolier entre des enfants se lançant de la farine de blé contre une faction opposée leur lançant de la farine de sarrasin. C’est évidemment pas ça du tout et nous allons parler aujourd’hui de ce qu’on pourrait considérer comme un des premiers tremblements avant la révolution, La guerre des farines. Nous sommes sous Louis 16 et Turgot est alors contrôleur général des finances. Turgot était un partisan de la théorie économique connue sous...
Dec 21, 2022•3 min•Transcript available on Metacast Aujourd'hui je vais vous apprendre à laquer et cuire une dinde de noël. Cette belle dinde juteuse, dorée à la perfection avec les petits trucs en papier sur les pattes, là. On appelle ça une papillote à manchon. On a évidemment en tête les anciennes façons de cuire une dinde au four. Quand j’ai démarré, on disait qu’il fallait 45 min par kilos, puis j’ai entendu 18 minutes par livre et je vais surement contrarier certaines croyances, ces indications ont l’honneur d’avoir existé mais c’est complè...
Dec 20, 2022•3 min•Transcript available on Metacast Une allergie est une réaction démesurée du système immunitaire face à un allergène. Les réactions sont spectaculaires, immédiates et peuvent être mortelles. A la différence de l'allergie, l'intolérance alimentaire provient surtout de troubles intestinaux et ne sont pas immédiats. L’allergie est donc potentiellement plus dangereuse pour la personne que l’intolérance mais les deux restent problématiques. Dans le cas d’une allergie particulière, il suffit simplement de supprimer l’aliment problémat...
Dec 19, 2022•3 min•Transcript available on Metacast A la fin de cet épisode, vous saurez enfin ce qu’est ce fameux lait de poule, mais mieux encore, vous pourrez en faire chez vous. Ceux qui pensent qu’il s’agit d’une crème anglaise ne sont pas loin de la vérité. Le lait de poule se sert traditionnellement en période des fêtes de fin d’année mais bien sûr, vous en consommez quand vous voulez. Il n’est a priori pas à base d’alcool et peut s’acheter tout fait. Néanmoins, il est plus traditionnel de le faire soi-même et de taper de la gnole dedans. ...
Dec 18, 2022•3 min•Transcript available on Metacast Saviez-vous qu'il vient de Bourgogne ? Saviez-vous qu'il a été nommée d’après un moine ? On parle de tout ça aujourd’hui. Le kir est une boisson apéritive à base de crême de cassis et de vin blanc. Elle est originaire de Bourgogne ce qui fait que le vin blanc le plus traditionel est le vin blanc de Bourgogne aligoté. L’aligoté est le nom du cépage utilisé pour ce vin. L’essentiel des vins de Bourgognes se fait en général au Chardonnay. La crème de Cassis elle aussi est une spécialité de la régio...
Dec 15, 2022•2 min•Transcript available on Metacast Clarifier un beurre est le procédé qui permet de séparer certains de ces éléments. Pourquoi, comment, on va voir ça tout de suite. Alors tout d’abord pourquoi. Lorsqu’on désire cuire avec du beurre, il va avoir tendance si la cuisson n’est pas maîtrisée à brûler. Nous avons tous expérimenté ça. Le beurre fond, puis crépite, devient noisette et finit par brûler laissant des petits morceaux noirs un peu partout et surtout une odeur carbonisée. Les responsables de cette brûlure sont la caséine et l...
Dec 14, 2022•2 min•Transcript available on Metacast Vous allez recevoir des gens qui vous sont chers et en recevant les réponses aux invitations. Vous vous rendez compte que vous allez recevoir une personne végétarienne, un juif et un hindou à table. Cette phrase qui sonne comme le début d’une blague a de quoi faire couler des sueurs froides aux hôtes peu préparés. Voici donc un petit guide rapide et pratique pour recevoir des personnes de culture ou de confession différente du Français moyen. Je vais évidemment résumer dans les grandes lignes, j...
Dec 13, 2022•3 min•Transcript available on Metacast Il est temps de se poser en cercle et de vous raconter une histoire. Cette histoire s’appelle la légende de la pizza. Et elle raconte de façon très romancée la création de la pizza. Sortez les mandolines et les croches pointées doubles, nous partons dans l’Italie du 19ème siècle. On raconte qu’en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de préparer une variété de pizzas pour la reine Marguerite, Margarita en Italien. Raffaele prépare alors t...
Dec 12, 2022•2 min•Transcript available on Metacast Nous ne partageons pas énormément de culture gastronomique avec nos animaux de compagnie. Pourtant, nous leur donnons du bœuf ou du poulet, animaux qu’ils n’auraient jamais pu chasser à l’état naturel. Il serait plus sensé voire même plus sympathique d’offrir à nos animaux des conserves de pâtée à base de souris, de petits oiseaux ou encore de déchets de poubelle ? Économiquement parlant, ce serait plutôt rentable, les souris se développent vite et elles peuvent avoir des portées assez impressio...
Dec 11, 2022•2 min•Transcript available on Metacast 
