Il n’y a pas si longtemps encore, les trous dans le fromage étaient un mystère. Il y avait des théories, des hypothèses mais rien de prouvé. Cet épisode est sur mon ordinateur depuis plus d’un an car quand j’ai commencé sa rédaction, je pensais qu’il serait facile de répondre à la question, je ne pensais pas avoir ouvert la boîte de Pandore ou devrais je dire le pandora. Les scientifiques affirment avoir découvert pourquoi le fromage suisse est troué : apparemment, tout cela est dû à la saleté d...
Sep 24, 2023•2 min•Transcript available on Metacast L'œuf est un aliment de base dans presque toutes les cultures du monde. C’et en partie corrélé avec le fait que le poulet est un aliment de base dans beaucoup de culture ou est ce l’inverse ? Pas toujours facile de déméler le vrai du faux en matière de conservation et de fraicheur. Est ce qu’il faut les laver, est ce qu’il faut les conserver au frigo, est qu’ils flottent quand ils sont passés, nous allons décortiquer tout ça. Tout d’abord, ne lavez pas et ne frottez pas les œufs car vous détruir...
Sep 21, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Vous roulez votre bosse en cuisine et sentez le plafond un peu trop au dessus de votre tête et vous avez envie de le percer. Vous ne ratez aucun épisode de Top Chef et votre livre de chevet est la notice de votre four. Voilà presque deux ans que vous écoutez des podcasts gastronomiques et pourtant, vous sentez que vous stagnez en cuisine. Voici des pistes de réflexion pour évoluer en cuisine. Sortez de votre zone de confort Vous êtes doué en cuisine italienne ? Et bien il est peut-être temps de ...
Sep 20, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Le sucre, un aliment dont nous n’avons pas vraiment besoin mais que tout le monde s’arrache. Aujourd’hui, nous allons découvrir comment il s’est introduit dans nos foyers. Les gens ont toujours connu le miel et, pendant longtemps, il a été le seul édulcorant utilisé. Originaire de Nouvelle-Guinée, la canne à sucre a très vite migré vers l’Asie du Sud-Ouest et a suscité un vif intérêt auprès de ceux qui l’ont découverte. Au VIe siècle avant notre ère, les Perses envahissent l’Inde et s’émerveille...
Sep 19, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Ce sont des mots qui, dans une langue étrangère, présentent une similitude trompeuse avec un mot de sa propre langue. Bref, cette notion existe en cuisine et nous allons en citer quelques-unes aujourd'hui. Un appareil, en cuisine, n’est pas un robot ou un quelconque outil mais bien une préparation, un mélange, souvent prêt à être cuit mais pas toujours. Vous venez de faire une pâte à crêpe, et bien on parlera d’appareil à crêpes, appareil à gaufre, un appareil à flan, vous voyez l’idée. En cuisi...
Sep 18, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Ca mérite un épisode car c’est pas italien et on ne le retrouve pas nécessairement sur les pizzas. Pepperoni pizza était aussi un code de triche sur age of empire, mais ça n’a rien à voir avec notre épisode. Par contre la garniture pepperoni est la plus populaire aux états unis et au canada. Et c’est plus ou moins logique, le pepperoni n’est pas italien, il est italo américain, nuance subtile mais qui resitue tout. Bien qu’il en ait l’air, le pepperoni n’est pas un type traditionnel de saucisse ...
Sep 17, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Méthode à froid et méthode à chaud. La première est une infusion et la seconde plutôt une décoction. Rassurez-vous, je ne vous laisse pas ici. Le plus simple est la méthode à froid. Prenez l’huile de votre choix, olive, tournesol, soja, vraiment celle que vous voulez. Mettez la dans un récipient hermétique genre bocal à stériliser pourquoi pas et vous y ajoutez ensuite les épices de votre choix. Je dis épices mais ça peut bien sûr être aussi des condiments. Par contre, pour les condiments, je fa...
Sep 14, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Le gyoza est un fleuron de la cuisine japonaise, on le trouve à toutes les cartes des sushi bar et c’est d’autant plus amusant quand on sait que le gyoza est d’origine chinoise. Le gyoza est une adaptation aux gout nippon du ravioli chinois le jiaozi, qui consiste en une enveloppe de pâte à base de blé scellée autour d’une farce au porc et aux légumes. Jiaozi, gyoza, facile. On dit que les Jiaozi ont été inventés par Zhang Zhongjing, un praticien de la médecine chinoise, pour traiter les oreille...
Sep 13, 2023•2 min•Transcript available on Metacast La majorité du sel de table utilisé de nos jours est iodé et présente de nombreux avantages. Avantages du sel iodé pour votre santé Le sel iodé est essentiel pour la santé, mais à consommer avec modération. L'iode est un oligo-élément présent dans les produits laitiers, les fruits de mer, les céréales et les œufs. Les gens combinent l’iode avec le sel de table pour réduire la carence en iode. L’utilisation de sel iodé dans votre alimentation présente également de nombreux autres avantages pour l...
Sep 12, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Vous êtes tiraillé entre votre envie de ne pas cuisiner quelque chose de compliqué mais de quand même manger un repas chaud ? Le croque monsieur. Une tranche de jambon et de fromage grillé entre deux tranche de pain toasté. Saviez vous que le croque, monsieur, est loin d’avoir le monopole des sandwich cuisinés. Je vais vous en présenter quelques uns par ordre de difficulté. Enfin, difficulté, c’est relatif, hein. Le monte cristo est un sandwich composé de jambon et fromage emprisonné dans deux t...
Sep 11, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Bolognaise et carbonara, ça va bien un temps mais pour un enthousiaste de la gastronomie, il est compréhensible d’avoir envie d’un peu de changement. On perd pas de temps et voila comment mystifier vos pâtes avec des sauces moins habituelles. Gremolata La gremolata est un condiment, sorte de persillade italienne à base de Persil, ail et un agrume. Parfois citron, parfois orange afin de donner une note acide et parfumée à votre plat. Vous pouvez soit en faire l'assaisonnement complet de vos pâtes...
Sep 10, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Une casserole en fonte est un allié de choix. On a déjà fait un épisode sur ses qualités, aujourd’hui, nous allons voir comment l’entretenir. La fonte est une matière poreuse. Il est donc nécessaire de boucher les pores pour qu'elle ne se sature pas d'eau à basse température ou au lavage, sinon, l'eau contenue dans les pores se transformerait en vapeur et décaperait la couche antiadhésive qui se forme naturellement en surface. Voila le pourquoi du comment. La fonte est un alliage d’acier et de c...
Sep 07, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Tiens, voila du boudin sont les premières paroles de la marche officielle de la Légion étrangère française. Je cite : “Tiens, Voilà du boudin, voilà du boudin Pour les Alsaciens, les Suisses et les Lorrains, Pour les Belges, y en a plus. Ce sont des tireurs au cul” Pas très sympa, ça. tout le monde veut son boudin. L’insulte raciste en plus, y en a qui ont été cancel pour moins que ça Alors, la question que tout le monde se pose, Pourquoi il y en a plus pour les Belges ? Bon déja, j'arrête et je...
Sep 06, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Exercice finalement simple mais extrêmement satisfaisant, faire ses pâtes à domicile peut se révéler terrifiant. Tout d’abord, ne paniquez pas, voici un micro guide pour débutants et confirmés pour réussir vos pâtes maison. Il y a deux grandes catégories de pâtes, les fraîches et les sèches. Les premières sont à base d'œufs et les autres, de semoule de blé dur. J’explique. Les pâtes fraîches aux oeufs ne se conservent que difficilement, c’est pourquoi tenter de les sécher ne risque que de vous f...
Sep 05, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Certains, dont je fais partie, sont génétiquement incapable d’aimer la coriandre, en fait, elle goute le savon pour ces personnes et nous allons passer les deux prochaines minutes à vous expliquer pourquoi et comment. Déjà, première info relative, coriandre c’est féminin, n’en déplaise à beaucoup, c’est de la coriandre, pas du coriandre. Et ceux qui aiment la coriandre l’aiment beaucoup, on parle de gout très parfumé, très frais, citronné mais pour ceux qui sont de l’autre côté du fleuve, la seu...
Sep 04, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Aujourd’hui, nous allons parler de la logistique actuelle d’une armée régulière actuelle. Comme l’armée française, belge, suisse, allemande, canadienne, marocaine, ivoirienne et j’en passe. Il y a deux grandes catégories d’alimentation sur le terrain. La première, le cliché, c’est la ration de combat. Un petit paquetage distribué aux soldats et qui couvre les 3000 à 4000 calories nécessaires à un combattant, on en a parlé la semaine passée si vous voulez plus de détails. Bien qu’elles soient qua...
Sep 03, 2023•3 min•Transcript available on Metacast Nous connaissons depuis longtemps la différence entre potage et soupe. Nous avons vu les veloutés, les suprêmes, les moulinés, les bouillons. Ça n'a plus de secret pour nous. Mais la bisque, le consommé, le brouet, la garbure, le favo, c’est quoi toutes ces soupes ? Le consommé , c’est simple, c’est un bouillon très riche en général à base de viande mais ça peut aussi être à base de légumes qui a été clarifié. C’est à dire qu’on y verse un mélange de blanc d’oeufs qui vont coaguler toutes les im...
Aug 31, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Alors, calmons nous, rien de raciste là dedans, une cuisine noire est une ancienne pièce des maison d’europe Centrale. Son nom provient de la couleur des murs noircis par la suie des fumées s’échappant sans conduit du foyer complètement ouvert. Une bouche d’évacuation était aménagée directement dans le plafond de la pièce. Donc oui, cette pièce était un grand feu ouvert sans réelle cheminée, ce qui explique les dépôts de suie sur les murs et donc son nom de cuisine noire. Donc, à ne pas confondr...
Aug 30, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Une ration de combat est un petit paquetage qu’on donne aux soldats pour qu’ils puissent manger sans devoir recourir à la chaîne logistique dont on parlera plus tard ce mois -ci. Elles ont souvent un conditionnement sous forme d’une homme/jour, c’est à dire qu’une ration est prévu pour une personne pendant 24h. Ça permet au combattant de pouvoir s’infiltrer plus loin et plus longtemps sans devoir se faire ravitailler, ce qui peut-être soit trop compliqué techniquement, soit juste impossible tact...
Aug 29, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Casser du sucre dans le dos de quelqu’un signifie en gros dire du mal, critiquer une personne à son insu. Quel est le rapport avec le sucre ? Car casser du sucre dans le dos, certes, ça fait mal mais nous sommes quasiment certains que ce n’est pas l’origine de l’expression. En fait, il s’agit d’une vieille expression. Ce qui explique pourquoi elle sonne si étrangement. On disait autrefois se sucrer de quelqu’un pour exprimer qu’on se moquait de lui, qu’on le mésestime, qu’on le prend pour un idi...
Aug 28, 2023•2 min•Transcript available on Metacast De quand date le premier food truck, voilà une très bonne question car c’est difficile à dire. Quand j’ai commencé mes recherches, les deux premières sources trouvées n’étaient pas raccord. L’une me parle d’une charette fin 19ème à Rhodes Island, donc côte Est et l’autre me parle d’une charette sur la côte ouest. Je dois donc activer le mode historien turbo plus et c’est parti. De quand date le premier food truck de l’histoire ? On définira par food truck un véhicule conçu pour délivrer des repa...
Aug 27, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Bien sûr qu’il existe des pâtes non italiennes ! Il y a en plein même, rappelez vous que les nouilles sont d’origine chinoise, n’en déplaise. Par contre c’est pas du tout Marco Polo qui les a ramenées dans son sac à dos, ça c’est une grosse légende tellement connue et tellement débunkée que je vais pas en dire plus dans cet épisode. Il y a plein de sortes de pâtes farcies non italiennes et nous allons ici les survoler. Alors une pâte farcie, c’est ce qu’on peut trouver avec les ravioli, les tort...
Aug 24, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Faisons une expérience mentale, je vous dis sushis, que voyez vous ? En général, vous voyez un petit tube de riz avec un truc vert ou orange au milieu et de la feuille verte autour. Et bien, mes amis, je suis au regret de vous annoncer que ce que vous visualisez n’est pas un sushi mais un makizushi ou Maki pour les européens. Maki veut dire rouleau en Japonais, ça éclaire un peu de le savoir. Un sushi, c’est une quenelle de riz avec une languette de poisson cru dessus, le nigrizushi que tout le ...
Aug 23, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Le guide Michelin est sans doute le deuxième petit livre rouge le plus populaire au monde. On en a déjà parlé pas mal mais on ne sait toujours pas comment sont attribuées les fameuses étoiles. Aujourd'hui, Choses à savoir gastronomie lève un coin du voile. Beaucoup de mythes et légendes entourent cet aspect du guide et tout est tenu secret. On sait que des inspecteurs viennent manger dans les restaurants ciblés parfois incognito, parfois pas. On peut donc raisonnablement imaginer qu’il y a au pr...
Aug 22, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Le cheesecake fait partie des gros clichés de la gastronomie new yorkaise avec les cafés à emporter et les pizzas géantes. Mais vient il vraiment de là ? Si vous êtes familiers de ce podcast, vous avez déjà la puce à l’oreille, la gastronomie américaine prend ses racines dans les cultures qui l’ont peuplées. Et c’est logique. Influences natives, certes, mais aussi et surtout créole, irlandaises, françaises, mexicaines, chinoises et dans le cas de new york, principalement italiennes, et juives. L...
Aug 21, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Le café se torréfie, le cacao également mais pas que. On torréfie des épices ou des fruits secs comme des amandes selon certaines recettes même si c’est souvent un abus de langage car vous allez voir dans cet épisode que torréfié ne veut pas dire brûlé ni fortement coloré, c’est un peu plus subtil que ça. Aujourd’hui, qu’est ce que la torréfaction ? Lorsque que vous colorez une pièce de boeuf par exemple, vous assistez à une réaction chimique, la réaction de maillard qui va permettre de brunir l...
Aug 20, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Le Yuzu est un agrume asiatique, japonais et coréen pour être précis mais originaire de Chine, sorte de mandarine au goût pamplemousse et citron qui à la forme d’un coing. Bon, vous vous doutez bien qu'on ne va pas se contenter de ça. Forcément, je pourrais vous retracer l’histoire du fruit mais nous, ce qui nous interesse, c’est son côté gastronomique. Et à ce niveau, vous en aurez pour votre argent, le Yuzu est cher au demeurant mais il est si subtile et si savoureux qu’il donnera un peps inim...
Aug 17, 2023•2 min•Transcript available on Metacast La levure principalement est utilisée en boulangerie mais aussi en brasserie notamment. On sait que c’est vivant, on sait que ça fait des bulles, elle peut être chimique, sèche, fraîche et on a plus ou moins fait le tour. Aujourd’hui nous allons savoir ce qu’est réellement une levure. La levure est un micro-organisme vivant naturel qui permet la fermentation naturelle des sucres. Attention aux abus de langage : la levure chimique ou poudre à lever ou encore baking powder est un produit chimique ...
Aug 16, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Si vous voulez goûter au plein potentiel de ces recettes traditionnelles certains riz sont à préférer à d’autres. Bref, Risotto, paëlla, quel riz utiliser ? Pour le risotto, il nous faut un riz plutôt rond, amidonné et collant. En effet, nous voulons un risotto crémeux, épais. Et nos choix de riz et de technique vont aller dans ce sens. On choisira le baldo qui donne un risotto crèmeux, le maratelli, variété relativement récente, le vialone nano pour les risotto vénitiens, plus fluides, l’arbori...
Aug 15, 2023•2 min•Transcript available on Metacast Beaucoup de gens fument, j’ai pas les chiffres, c’est une observation personnelle. Et un cuisinier qui va se prendre une grosse peuf devant son restaurant entre deux services est une image assez banale pour un citadin. En plus d’être une usine à cancers, le fait de fumer vous donne une haleine de chien de chasse mais pire encore pour un professionnel de la bouche, il altère le goût. Comment, pourquoi, c’est ce que nous allons voir aujourd’hui. Car oui, un fumeur goûte moins bien qu’un non fumeur...
Aug 14, 2023•2 min•Transcript available on Metacast 
