駕車去宜蘭考察餐飲偕妻女同行，全家人暴食了一天。翌日上午老婆肚子絞痛，趕緊送去羅東聖母醫院，急診室醫師問完診，囑咐先照腹部Ｘ光，驗血，吊點滴。 我們全家好像迷失在異鄉。母女三人壓抑而節制地交談，彼此努力想安慰對方卻找不到適當話語。急診室只允許兩位親屬陪伴，我說，你們在這裡陪媽媽，爸爸出去走走就回來。 走出聖母醫院，忽然置身無邊的暑氣中，攤販似乎都躲藏起來了。我踅進傳統市場閒逛，復走在騎樓下，走著走著走到了羅東夜市，經過「阿萬之家」門市，進去買一包鴨賞；又經過「博士鴨」，再買一包。 醫師看完檢驗報告，猜測只是昨天吃太多吃壞了肚子，沒什麼大礙。我忽然覺得很滑稽，什麼美味令一個正在作化療的病人吃太多太猛？ 鴨賞是昔日臺灣人跟惡劣環境奮鬥的意外成品，亦是珍惜福份的產物。所謂「竹風蘭雨」意指新竹多風，宜蘭多雨。蘭陽平原多溪澗隰地，冬山河尚未截彎取直前，每逢豪雨輒氾濫成災，不可思議的是頻密的水災，竟還開墾出數百頃的看天田。颱風季，稻穗若來不及成熟搶收，被水患摧毀的米榖，則用來養鴨，早期有些養鴨人家趕鴨子到淖田裡飼養，鴨群嘎嘎在淖田間俯仰覓食，格外婀娜多姿，其糞便又變成有機肥，滋潤了田地。 聖母醫院...
Jul 14, 2022•5 min•Season 2Ep. 47
甕仔雞的工序是先醃後烤，常見的醃料包括：料理酒、醬油、桂花釀、鹽、蒜頭、蔥、九層塔、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒及香料，醃全雞數小時至一天；再用S鉤吊掛雞在高溫密封的甕桶內燜烤，底下用一個盆，接收燒烤過程滴下的油汁。先以低溫燜烤，取出，降溫，再改高溫烘烤。 這種燜爐烤法，食物受熱均勻，不會直接碰觸明火，也不虞沾惹炭灰，又能有效挽留肉汁，皮脆肉嫩；不惟甕仔雞，任何烤物慎勿烤得乾澀。甕仔雞多用柴燒，陶甕，店旁常見堆滿木材；機器溫控烘烤雖則衛生，都缺乏柴燒的滋味。 甕有大有小，大甕內可同時容納數隻雞，較小的則一雞一甕；每隻雞都會滴一碗油汁，上桌時都附有油汁和胡椒鹽，可蘸雞肉吃。剛出窯的雞很燙，店家輒提供綿紗白手套，再套上塑膠手套，方便食客手撕。美味的關鍵在選用的雞隻，和醃製的醬料。雞一定選用經常運動休閒、身材健美的土雞。 清境「蘋果園甕仔雞」，海拔2000公尺，在群山的環抱中吃雞。我第一次登山是奇萊，在成功堡休息時，前一刻還豔陽高照，忽然就風雲湧動，變化如人生之無常。雲霧洶湧如回憶，迴盪在深山溪澗間。生命多有缺憾，我決意不斷修改記憶，撫平從前的那些缺陷，讓它更美麗。 臺灣山區多溫泉，甕仔雞遂依...
Jul 07, 2022•5 min•Season 2Ep. 46
蠔即牡蠣，臺灣人喚蚵仔。臺灣西南沿海盛產鮮蚵，以彰化王功、雲林臺西、嘉義東石與布袋、臺南七股為主要養殖區。這種軟體動物幾成臺灣人的日常餐食，作法多元，煎炒煮炸皆可，也宜帶殼火烤，夜市尤常見蚵仔煎、蚵仔湯、蔭豉鮮蚵、蒜蓉蚵仔、蚵嗲。 蔭豉蚵仔作法很簡單：爆炒薑絲、蒜苗、蔥段，加入黑豆豉、醬油，和汆燙過的鮮蚵同炒；亦可加九層塔、辣椒提味。要緊的是牡蠣必須新鮮，最好買現剝的。清洗時須耐心仔細，先用漏勺在流水下沖淨；至放入器皿中加鹽潔身，直到水清澈。此餚下飯，長期飄香在臺灣人的家庭餐桌上。 牡蠣很美，美得跟世間所有美好的事物一般短暫，牠一離開殼，很快會腐壞。我猜想蔭豉蚵仔之出現，除了黑豆豉之鹹香和甘味，更是為了修飾可能的腥味吧。年輕時編報紙副刊，下班後常和朋友到「阿才的店」吃宵夜，其「油條蔭豉蚵」是下酒佳餚，令柔嫩的鮮蚵增加一種酥脆感。如今回憶，驚覺已近二十年未去阿才的店了，韶華之易逝竟如蚵仔之鮮度。 牡蠣美味的條件最單純，只要新鮮肥美就好吃。無論生食或用蔭豉炒作，都非常迷人。牠總是讓我想到孤獨，一直活得無聲無息，那美麗，細緻，灰白的軀體幾乎毫無動靜。 【每周四更新】 ----- Apple｜...
Jun 30, 2022•5 min•Season 2Ep. 45
「四神湯」應作「四臣湯」，蓋閩南語「臣」和「神」同音，以訛傳訛，久而積非成是。這是臺灣的傳統藥膳，以北部為盛。主要材料是中藥的四臣：淮山、芡實、蓮子、茯苓，這四種藥材有健脾固胃的功效。 為了追求美味，四臣湯中加入豬內臟作配料，後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸，小腸必須整治乾淨，絕不可貪快而使用化學藥劑清理。整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味，熬煮之後更顯得清爽，散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚，後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。 四臣湯是窮人的補品，湯裡的中藥材和那些豬內臟都很便宜。窮人需要滋補，窮人也往往缺乏滋補；貧窮的時候用美味進補，感情特別深刻。很多臺灣人小時候都吃過媽媽煮的四臣湯，每一追憶不免是盈眶的眼淚。這碗湯，給黑白的記憶注入了色彩，給平淡的生活蓄滿感動；這碗湯，帶著健康和祝福，盛入窮人的碗。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/n...
Jun 23, 2022•5 min•Season 2Ep. 44
女兒珊珊上大學時全家搬到學校附近，近公館商圈，我們常在附近覓食。「藍家」的刈包鹹甜融合得宜，雖然那瘦肉不免柴了些；店門口擺著攤車兼料理檯，總是排隊的人潮，分外帶、內用兩種隊伍。刈包宜趁熱吃，我們照例不外帶，面對脂香騰熱的焢肉，毫不猶豫地大口嚼食。 刈包要用閩南語發音：kuah-pau，又名「割包」，意謂割開饅頭，包裹焢肉、炒酸菜、花生粉、香菜；因形狀似虎口咬住了豬肉，故又名「虎咬豬」。由於外觀又似錢包，有些企業主在尾牙請吃刈包，除了犒賞員工辛勞，也有祈求財富的喻意。 刈包最常出現於夜市，形式內容之變化是無窮的。製作外皮也能變化多端，如和麵的水可改成牛奶；若加山藥泥一起和，能有效軟化麵皮；油的選擇亦多樣，奶油、橄欖油、沙拉油等等。刈包所用的食材都很香，鹹的焢肉，甜的花生粉，和漬酸菜、鮮芫荽，鹹、甜互相修飾，醃、鮮彼此發揚，酸菜又平衡了五花肉的油膩，眾味交響，和諧，同時滿足了味蕾的每一區域。它總是努力修飾，希望表現面面俱到的好人緣。 香傳千里，洋人也愛上了這個味。臺灣青年黃頤銘放棄執業律師，轉行在紐約東村開了一家刈包專賣店Baohaus，用可樂滷製紅燒肉，並加入蛋、雞排，經營出時尚臺灣漢堡...
Jun 16, 2022•5 min•Season 2Ep. 43
大腸蚵仔麵線早期叫「麵線羹」，或稱「麵線糊」，意謂麵線如漿糊般黏稠。小時候，我在高雄吃的麵線糊多是蚵仔麵線；到了臺北，變成大腸麵線，物料不同，又顯南北的飲食差異。麵線易爛，雖曰麵線糊，仍須避免煮成漿糊，須糊而不爛，糊而不亂。好吃的麵線要滑，滑中猶挽留著些咬感。 現在賣麵線糊的多加入大腸、蚵仔兩種主料，混合了南北物產。其實兩種食材味道殊異，性格相左，並不適配。我主張大腸、蚵仔兩者擇一作主配料為佳，不可太貪心；兩個都愛，往往一個也愛不到。至於有些店家混進貢丸切片，更不足為訓了。 賣麵線的店家常會供應辣椒、香菜、烏醋或蒜蓉，給客人自行調味。其實麵線的美味關鍵在於羹湯，羹湯不佳，非強烈的調味料所能搶救。 若是以牡蠣為主調，牡蠣之美在其裸身，不僅令湯頭鮮甜清澈，由於未加粉飾，亦呈現一種坦誠來相見的態度。蚵仔切莫裹粉，需用未泡過水的鮮蚵，大火稍燙即成，不可在水中煮超過一分鐘，否則蚵仔失水，即失去肥嫩之美。 「二魚文化」創立之初，在師大創新育成中心租借辦公室，對面就是阿鑫麵線，我幾乎每天下午都吃一碗大腸麵線。創業維艱，出版又是夕陽產業，有時不免忐忑於自己的抉擇與決心。阿鑫麵線往往令不安的精神篤定。它...
Jun 09, 2022•5 min•Season 2Ep. 42
各地竹筒飯作法不同，臺灣原住民所製有煮有烤；海南黎族都用火烤，其竹筒飯有肉飯、豆飯、鹽巴飯，皆以山蘭稻之香米為原料，燒烤時以香蕉葉封口，將青竹烤至焦黃。 竹筒須選用新鮮青竹，常見的是孟宗竹、桂竹和麻竹，節距以較長者為佳。竹筒之封口則多用鋁箔紙、乾淨濕布條、新鮮香蕉葉。臺中「竹之鄉」的竹筒烹飯味道好，又非常環保，用過的竹筒還可以當燃料。 臺灣的竹筒飯源自原住民的慶典活動，勇士狩獵、出征總是少不了它。有人在竹筒內添加肉、香菇、魚等，當然這些材料都必須剁得細碎，才無礙口感。不過，竹筒之為物不僅是裝飯的容器，竹筒飯的美學內涵是飯香中表現竹香，取其竹子的清香滲透入米飯中，以清淡為尚，佐料不宜多，米飯也不宜過度爆香調味，以免遮掩了輕淡的竹香。 竹筒飯召喚原住民胃腸的鄉愁和記憶，也連接著漢人的野炊記憶。我曾獨自爬山，在烏來一處瀑布下野餐，山明水秀，印象甚好；後來帶家人再去，吃竹筒飯，升火煮咖啡、泡茶。瀑布依舊在，只是已經滿地垃圾，吸引來不少蒼蠅。我好像挨了一記悶棍，忽然覺得無處悠遊於天地間。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜Soun...
Jun 02, 2022•5 min•Season 2Ep. 41
臺灣的夜市幾乎都有海產店，卻良莠不齊。大啖海產不宜缺少白米飯，那碗飯宛如等待線條和顏彩的畫布，用來表現主題。 我生長於高雄市，海是生活的一部分，旗津街上是吃海產的好所在，海灘更是把馬子的絕佳地方。「旗后活海鮮」和「文進活海產」都是我的舊愛。 小港「亞洲海產店」則是我的新歡。 海產店最要緊的美德是所有的海產必須新鮮，船釣又優於網撈，亞洲海產店選用在地海產，又多來自海釣船，其貨品之鮮度常處於最佳狀態，無論生魚片、蟹、蝦、貝、螺都透露一種海洋氣息，質樸而簡單。多年前，幾個朋友到高雄餐旅學院開會，林清財教授設宴於此，可能是這裡的海產實在太贊了，同桌一起吃一頓就成為好朋友，像林清財、孫大川、廖炳惠。 三叔生前歡喜邀我們到南寮漁港吃海鮮，有時也買一些海產回去自己烹調。南寮漁港廢棄多年後，現在搖身一變，妝扮成休閒漁港，漁產品直銷中心彷彿趕集般摩肩接踵，外面的大草坪、觀景樓、許願鐘、餐館，建築都以藍、白色為主。到了假日，從白天到夜晚，這裡總是擁擠著歡笑的臉孔，喝咖啡，放風箏，騎單車，散步。我帶著幼女雙雙在草坪上放風箏，她興奮的笑聲燦爛了夕陽的天空，令人想疼惜萬物，親愛身旁的人。 【每周四更新】 ---...
May 26, 2022•5 min•Season 2Ep. 40
【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting
May 19, 2022•5 min•Season 2Ep. 39
包種、烏龍本為一家親，條型包種俗稱包種茶，球型包種俗稱烏龍茶，兩者的主要差別在最後一個製茶程序：團揉。像我這種被一些風霜折磨過的老頭，大約較歡喜喝炭焙稍重的茶，有記「奇種烏龍」以中焙火製作輕發酵的文山包種茶，表現臺灣烏龍和武夷岩茶的韻味，頗獲我心。 少女情竇初開，像文山包種茶那種氣息，輕發酵，清香，溫柔，純淨自然。茶韻像回憶，焦妻秀麗過世後我覺得她越來越美，越來越清香，恬淡，聰慧靈活如茶味。 結束廣州的療程，秀麗一方面在和信治癌中心醫院追蹤治療，一方面到鄰近我工作室的梅門練平甩功。她練完功，精神還好時會來探班，總是說想喝茶。長期化療的人抵抗力弱，我準備了一個白瓷茶杯給她專用，為她溫杯，注茶，聽她講話。 我總是為她泡文山包種茶。希望生活能像舒展的茶葉，輕淡播香；最好就是一心二葉的青心烏龍，茶菁幼枝連理，恩愛般的隱喻。 希望人長久。然則往事如水霧，如今如今，我仍為她留著那個白瓷茶杯，遺憾不能一起品茗了。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https:/...
May 12, 2022•5 min•Season 2Ep. 38
大專聯考又落榜，我找了一份送報伕工作，每天清晨騎腳踏車從九如路騎到三多路加工出口區旁派報，再挨家挨戶送報，從三多路出發，經過四維路、五福路、六合路、七賢路、八德路，收工回到九如路。也許在烈日下，也許忽然遭遇一場暴雨，上衣總是濕透的。騎單車送報總不免憂傷怨尤，我那麼愛讀書卻無學校可收容；再考不上大學就得去服兵役，退役後呢？繼續送報？考試過一生？ 一日近午時分，我快步奔上4樓送報，下樓乍遇一個凶惡的中年男子揮棍相向，邊打邊罵我搶了他的送報地盤；很懊惱當時習柔道、跆拳不精，挨了那麼多棍才踼中他要害。在街頭打了一架，是五福路上一杯透涼的木瓜牛奶，才冷靜了澎湃的怒火。 美味的關鍵在食材，必須用鮮奶，絕不可以奶精取代，並選用優質木瓜；各種材料的比例拿捏也影響口感。市售木瓜牛奶除了兩種主料，都會添加砂糖或煉乳、水、冰。木瓜進果汁機攪拌時需加碎冰，一方面有助風味，二方面降溫；因果汁機快速運轉時會升溫，不免破壞了水果的口感和維生素。 當牛奶遇見水果，往往能融合出美味，諸如西瓜牛奶、草莓牛奶、芒果牛奶、香蕉牛奶、酪梨牛奶、水蜜桃牛奶等等，可沒有任何水果能像木瓜邂逅牛奶般適配。木瓜、牛奶都美味，兩者在一起是...
May 05, 2022•5 min•Season 2Ep. 37
這道用米酒燒煮的雞膳，是臺灣人的冬令佳餚，家家戶戶最尋常簡單的補品，米酒，雞肉，老薑，可能還有雞內臟一起煮，煮好了整鍋端上桌，咸信能驅風袪寒，舒筋活血，陪伴家人好友度過寒冬，臺灣俗諺「補冬補嘴孔」。世態那麼寒冷，人人皆需要一鍋燒酒雞。 臺灣人跟米酒的感情深厚，尤其是紅標米酒，乃家庭廚房不能或缺的調味品。此酒是因瓶身的紅色酒標得名；那是全民的酒，重要的民生必需品，其特殊味道恐已深入臺灣人的味覺基因，後來不管出現什麼米酒都無法取代。米酒之為用大矣，它連接著許多臺灣舊慣習，除了飲用，還能除煞，祭祀，消毒。當初要加入WTO，迫使料理米酒的價格翻揚6倍，全臺搶購、囤積，公賣局一度施行米酒的配售制度，人們拿著戶口名簿排隊買酒，只有孕婦享有一次購買48瓶的特權。臺灣習俗，產婦不能喝水，只能以酒代替；一個產婦坐月子大約需用掉500瓶米酒。當時嚴重衝擊臺灣民生，尤其產婦，初生嬰兒所吸吮的母乳品質，肯定也下降許多。「紅標」米酒成為臺灣人的集體鄉愁。 燒酒雞是臺灣經濟起飛之後才流行的，在民生困頓的年代，酒是奢侈品，喝都捨不得喝了，一鍋雞膳動輒倒進兩三瓶米酒烹煮，又點火燒掉酒精，討債啊。那雞肉有了米酒浸潤而更...
Apr 28, 2022•5 min•Season 2Ep. 36
鯊魚煙使用豆腐鯊（鯨鯊），由於肉質易於凝結，也常加工為魚丸、甜不辣。臺灣的海產店，豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒，煙炙是比較晚近的廚藝。 我推測鯊魚煙是北臺灣所發展出來的庶民美食，時間大抵在一百多年前；如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的臺灣味道，北臺灣又較中南部風行，原因是近海捕撈的鯊魚，主要卸魚地在南方澳漁港。 鯊魚肉很腥，少量的魚肉即散發濃重的腥味，會招來大量的魚群。過重的腥味使料理顯得困難，尤其回鍋後，腥臭味更烈。煙炙工藝有效矯正了鯊魚肉的腥味，防止腐敗，並提升特殊的風味。 煙燻是將已經熟處理的物料，再用煙燻製，以加重物料色澤，令它油亮，令它增添煙的芳香味，並益於保存。因此用來燃燒生煙的東西就決定了成品的風味，常用的包括茶葉、糖、花生殼、甘蔗、木屑、黃豆、米等等。傳統的煙燻工藝是鐵鍋內鋪墊甘蔗、茶葉等物，上置竹筴，再將煮過的鯊魚肉擺在竹筴上，覆蓋後加熱，逼使茶香蔗甜燻入魚肉，產生一種特殊的煙燻糖味。 一般賣鯊魚煙者多用冷凍鯊魚，「阿華鯊魚煙」老闆每天凌晨到市場嚴選新鮮鯊魚，用茶葉、紅糖、黑糖以手工燻製出人間的煙火味。此店幾乎提供鯊魚全餐，從魚身各部位到內臟，供食客選擇，我...
Apr 21, 2022•5 min•Season 2Ep. 35
我較欣賞的肉羹例不加魚漿，純粹的鮮豬肉製作；其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳，徒然壞了豬肉的滋味。 肉羹的作法多元，各店都有自己的獨門秘方，最常見的是豬肉醃漬後添加魚漿，與大白菜同煮，湯中再勾薄縴，像羅東「林場肉羹」、臺北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」和「龍凰號」、東豐街「田原臺灣料理」、板橋黃石市場「王家肉羹」屬之。調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主。即使添加魚漿也不宜多，「林場肉羹」即謹慎使用魚漿，僅在里肌肉片上添加些微的魚漿和地瓜粉，令肉羹有較佳的滑嫩感，和飽滿感。肉羹多用大鍋煮，像華西街「大鐤肉羹」是經營已達一甲子的老攤，湯底用大骨熬煮而成，湯中則不勾縴，以呈現羹湯之清澈和口感之清爽。筍絲在肉羹中扮演重要的角色，它能令羹湯清香。 臺灣有許多風味小吃適合搭配白飯，肉羹就是。一碗白飯，一碗肉羹，簡單卻不寒傖，有效給出飽足感。起初，羹湯裡用魚翅、鮑魚、干貝作材料；如今則以扁魚、香菇、白菜、竹筍為主要配角，皆切成絲；有人為繁複口感並增添形色，又加入髮菜、蛋花、蘿蔔、香菜，體貼的店家會在餐桌上供應烏醋和蒜泥。肉羹加入白飯裡，變成肉羹燴飯；加入米粉、麵，變為肉羹米粉、肉羹麵，菜餚...
Apr 14, 2022•5 min•Season 2Ep. 34
客家菜包就是粄，以糯米為主料，加水磨成漿，再脫水成米糰，用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮──不用麵粉製皮，而採糯米。發展至今，外皮種類越來越多，諸如綠色的艾草粄、紫色的山藥粄、黃色的南瓜粄、地瓜粄。白色的原味菜包多用新鮮蘿蔔絲，其它菜包則多採乾蘿蔔絲。 最普遍的仍是以圓糯米磨漿，壓乾，拌勻的白外皮，皮薄餡多是美味的方程式。從前，客家庄過年才吃菜包，除夕夜每人吃一個。 臺灣所發展出的客家菜包，南部叫「豬籠粄」，北部曰「菜包」，以中壢一帶聞名，二十年來已成了中壢的名產。尤其是「劉媽媽菜包店」和「三角店客家菜包」，兩店毗鄰，都頗具規模，種類甚夥，其餡料除了招牌蘿蔔絲，還包括高麗菜乾、酸菜、竹筍、芋頭，都飽滿多汁，最了不起的是兩店都24小時營業。客家菜包店的營業時間都很早，清晨即賣，往往未到中午就售罄。 週末清晨，我們總是驅車到大溪，跟「溪洲樓」的李老先生學習吐納功，在湖邊，陽光特別亮，將草地鍍上金黃色，抬頭深呼吸，天空極藍極潔淨。練完功，李伯伯有時囑咐阿倡煮薑絲魚頭湯給我們喝。除了薑絲魚頭湯，阿倡偶爾另燒了清蒸吳郭魚、避風塘吳郭魚，搭配地瓜稀飯吃，大清早練功，神清...
Apr 07, 2022•5 min•Season 2Ep. 33
農曆五月到七月，是鱔魚繁殖的季節，肥鱔開始召喚老饕。 鱔魚意麵乃南臺灣的風味小吃，尤其是臺南，可能是鱔魚意麵密度最高的城市，如「老牌鱔魚意麵」、「真味鱔魚意麵」轟傳江湖久矣。外地人來臺南，要品嚐古早味，若無把握，不妨按「阿」字輩尋索，像「阿美飯店」、「阿霞飯店」；連小吃也是，諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」…… 很多店不會處理鱔魚，致鱔肉沾著泥膻味。好廚師需用心了解食材，包括它的生長環境、季節，和料理特性。鱔魚這主角，需在清水中養一兩天，去其泥味；而且需現宰的才鮮甜。大蒜、洋蔥是重要的配角，下料不能太保守；其次才是高麗菜、胡蘿蔔絲和蔥段的點綴。 猛火爆炒在求鱔魚的口感，令它清脆滑潤而彈牙，臺南沙卡里巴「老牌鱔魚麵」標榜27秒快炒，意思是從鱔魚下鍋到炒好起鍋僅需27秒，以維鱔魚的口感。每次看掌勺者大火快炒，油煙轟竄，我有時會連想到臺灣早期移民的暴烈性格。 從前我家在高雄市，家門前有一小吃攤聚集的夜市，我常在這裡吃鱔魚麵，頗感受地利之便。這個小夜市越來越熱鬧，吆喝聲豁拳聲不絕於耳，可恨常有人喝了啤酒就在我家旁邊的防火巷小...
Mar 31, 2022•5 min•Season 2Ep. 32
臺式鹹粥的內容南北不同，大抵是北肉南魚，即北部用豬骨熬湯，南部則用魚骨。北部以豬肉為輔料，是為肉粥，商家常兼賣紅燒肉或炸蝦、炸蚵、炸豆腐；南部用魚肉作輔料，是為魚粥，顧客常搭配油條吃，如臺南的「阿憨鹹粥」為虱目魚粥，片薄的虱目魚肉十分鮮美；「阿堂鹹粥」則多了土魠魚（鰆魚）粥，土魠魚先煎熟，再剝碎加入粥裡。兩者又皆以鮮蚵作為配角。 南部魚粥的內容豐富，遠勝於北部的肉粥，自然也較貴。每次想到鹹粥，不免因為自己居住臺北市而自卑感陡生，甚至覺得生活乏味。幸虧臺北市還有邱氏夫婦在南機場社區賣虱目魚粥，邱先生老家在臺南，有長期合作的魚塭，每日專程運來新鮮魚貨，我們才有福氣大清早吃到美味細緻的魚粥。 南部魚粥的湯底乃魚骨熬製，極其鮮美。製作時多習慣將湯加入煮熟的飯中，形象接近泡飯，成品通常加一點芹菜末和油蔥提味。然則也不全然，澎湖「阿嬤鹹粥」雖屬魚粥，卻帶著廣東粥的姿態，最特別的是此店的魚肉依時令變化，如春夏用嘉誌魚、秋天用竹午魚、冬日用土魠魚，表現強烈的風土色彩，配料還可加選油條或荷包蛋。 北部的肉粥以豬大骨熬煮高湯，再用浸泡過的生米和高湯一起煮，米要煮透呈半透明狀卻顆粒清楚，這是火候關鍵，趁湯底...
Mar 24, 2022•5 min•Season 2Ep. 31
大學畢業時我賃居在南機場社區附近，常吃夜市「小德張」筒仔米糕配排骨酥湯，米糕軟腴，排骨酥湯濃郁。後來西藏路出現一家「呷七碗免錢」的米糕，小小一碗，份量輕得像懷石料理，一天中午我連吃了兩碗後，反而升起焦躁的飢餓感，遂對室友堯生、翠芬說吃七碗何難之有？在他們慫恿下，大聲宣布要吃七碗。 很多事跟政治一樣，只能做，不能說。壞就壞在我揚言要吃七碗米糕，老闆可能聞言即升高戰備，送來的第三碗米糕忽然變得沈甸甸地，明顯是用力壓實過，份量陡增，又澆了許多滷汁，我必須一直喝飲料才能解渴。本來美妙的懷石米糕忽然變臉，鹹得要命，且一碗比一碗沈重，不祥的感覺襲上心頭。來不及了，過河卒子只能接受挑戰，第六碗又比第五碗沈、鹹，不行了，我想要投降；到了第七碗，天啊，老闆加了半斤鹽在滷汁裡嗎？ 我在意識模糊中，終於以無比堅定的意志克服七碗米糕。老闆並未立刻釋放我這個窮文青，他迅速添置了十幾個空碗疊高在我面前，拿起相機猛按快門。後來那張照片被放大，貼在店門口以廣招徠，照片很像懸賞通緝的罪犯，使我有好幾年不敢靠近那一帶。 米糕即油飯，差別是米糕有時未加作料拌炒；而裝在筒模裡炊熟的就是筒仔米糕，作法是筒模底先鋪墊一塊肉片或一...
Mar 17, 2022•5 min•Season 2Ep. 30
我提出「素美食」概念，乃是臺灣有很好的條件發展成素美食天堂。 臺灣是移民社會，實不宜悶著頭一天到晚強調本土意識，而應展現開放社會那種廣納百川的胸襟，有些素餐館向異國料理汲取靈感，成效卓著。 「水來青舍」在桃園縣觀音鄉，離我岳父母家和中央大學都很近，是我近來很歡喜去的餐館。青舍主人李文華、翁雪晴夫妻本來從事骨董生意，長期的藝品生涯薰陶出卓越的生活品味，他們匠心經營古色古香的素餐館：主建築是一棟建於清代嘉慶年間在黃山村落的古宅，他們買下來之後，一磚一瓦拆解，運回臺灣，再費三年時間組拼復原。此外還有許多骨董陳列在屋內，如各種骨董桌、椅，連櫃台的算盤都古意盎然，在在顯現樸實簡單之美。 往往是這樣，才剛靠近它，就覺得心情明亮：一道美麗的鄉間小徑穿過蓮塘，穿過一座清代的門樓，忽然出現竹林掩映的白牆古宅。其實我對骨董殊乏興趣，坐在這種歷史古蹟中品味美好的蔬食，光陰忽然顯得寧靜。如果有外國朋友來訪，帶到「食養山房」或「水來青舍」這樣的好所在肯定會很有面子，也令對方印象深刻。 臺灣社會正快速邁向老人化，茹素更符合老年人的健康需求，我們往前看二十年，不難看到一種老人經濟的前景。此外，臺灣素食餐館密度乃全球...
Mar 10, 2022•5 min•Season 2Ep. 29
臺中市是太陽餅的故鄉。太陽餅在這裡發明，成為人們的禮品，如今已風行全世界。 我常想，臺鐵欲強化競爭力，不妨從飲食方面著力，讓每一個地方的月臺便當都有自己的特色，若臺中月臺的鐵路便當能附贈一塊太陽餅或鳳梨酥，肯定讓許多人原諒便當的內容。 在我們居住的球體上，還有比太陽餅或鳳梨酥更好的伴手禮？ 「太陽堂」是全天下模仿的對象，然則真正的太陽餅老店僅此一家，別無分號。而且從來不宣傳，只靠口碑就名聞天下，它的太陽餅表皮加了豬油揉麵糰，內餡則是麥芽糖調製，入口卻不會黏牙。也在自由路開店的太陽餅業者表示：有太陽堂這樣的競爭對手存在，可以促進同業之間良性競爭，在服務、品質及研發方面各自努力。臺灣的路名向來帶著政治性，更缺乏芳香；既然太陽餅店林立，自由路不妨易名為太陽餅路。 現代人講究低糖低脂，好餅都不會甜得膩人。太陽餅是臺中人的成就，是臺灣人的驕傲，建議臺中市政府妥善規畫，每年固定擇期在自由路上辦太陽餅節，舉行各種賽事、品嚐活動，以嘉年華般的慶典，鼓舞糕餅業者和茶、咖啡商家，並再度繁榮舊市區。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜Soun...
Mar 03, 2022•5 min•Season 2Ep. 28
這幾年臺灣產製了不少傑出的蜜香紅茶，諸如臺東鹿野「阿榮自然農園」、花蓮瑞穗「嘉茗茶園」、三峽「天芳茶行」、南投「璞雋」等等。璞雋的蜜香紅茶喚「萬里紅」，茶樹生長於杉林溪，結合高山烏龍和紅茶的概念，標榜使用有機耕作、生物用藥，以誠懇的態度和土地交往。 蜜香紅茶和東方美人茶一樣依賴小綠葉蟬幫忙。小綠葉蟬吸吮過的茶嫩葉，幼芽的水分減少；經此一吻，茶菁成分產生了複雜變化，茶湯有淡雅的蜜香。茶農為了吸引小綠葉蟬，茶園絕不可噴灑農藥。我愛那夏日的深情之吻，潔淨，芳香迷人。 多年前全家人一起旅行日月潭，面對著湖光山色，像面對著人生的風雲煙波。我每天都想再沏一壺蜜香紅茶，即興如爵士樂，每一次都品它意外地變化，像生命的轉折，有時鬱苦，有時欣喜。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered ...
Feb 24, 2022•5 min•Season 2Ep. 27
「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖，和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。 此菜味濃下飯，作法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解，和麻油一起帶出香味；其間得掀開鍋蓋加以翻炒，令雞肉充分而均勻地吸收調味料，最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中，加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。 糖色和醬色決定成品的色澤，因此可用麥芽糖取代沙糖。作法雖不難，仍有一些細節需要講究：如蒜頭勿切片，以免糊掉；麻油不要一開始就下鍋燒熱；此外，不宜加水。 九層塔是這道菜臨門一腳的調味料，也是三杯雞的臺灣風味。這種香草屬薄荷家族，原產於印度，我的外食經驗是在臺菜和越南餐館最常吃到。九層塔又叫「羅勒」（Basil），香氣彷彿介於檸檬葉、薄荷葉、丁香之間，又完全不同。臺灣人很有趣，在三杯雞的鍋子裡都叫它九層塔；當它出現在義大利麵裡，輒被喚成羅勒。 【每周四更新】...
Feb 17, 2022•5 min•Season 2Ep. 26
十幾年前我開始每天清晨六點離家，焦妻覺得行徑可疑，不置信有人竟如此對虱目魚一往情深，風雨無阻地奔赴13公里外吃魚。「我跟你去」，有一天我出門前她忽然說。本來感動她犧牲睡眠，跟我去南機場早市吃飯，喝虱目魚湯；後來才知道她對朋友坦白：我還以為焦桐有早妻，臨時跟著去，發現那攤虱目魚真的很好吃。 虱目魚是臺灣最重要的養殖魚類之一，養殖面積最廣、產值最高，可謂南臺灣的家魚。虱目魚在臺灣已形成一種文化，帶著親切感，乃一般家庭的尋常菜餚，我的高中時期，早餐往往是一尾虱目魚煮麵線，元氣淋漓，是我生命中最有活力的時期。 臺灣人治虱目魚主要有兩途：一是乾煎，二是煮薑絲清湯。前者常見於臺菜館，後者多在路邊攤。虱目魚除了刺、腮和膽，全身皆是好材料，都能製成精緻佳餚。由於其尾部和背部多暗刺，對習慣吃魚排的人來講很不耐，魚背肉厚又有點澀口，因此常用來製作魚丸，或煮成魚粥。 虱目魚屬熱帶、亞熱帶水域魚類，很不耐寒冷，每年冬天寒流一來，常聽說虱目魚被凍死，每次看到這消息都心疼得要命。農曆六、七月間的虱目魚最肥，臺灣人會在中元普渡時用來祭拜好兄弟，可見不僅我們愛吃虱目魚，陰間也愛。 【每周四更新】 ----- Appl...
Feb 10, 2022•5 min•Season 2Ep. 25
小女兒雙雙站在穿衣鏡前比來比去，調整各種姿勢和角度，見我望著她，解釋說：「這叫做混搭。」我驚訝她不到十歲已這麼講究穿著，身上的衣服有好幾個層次，猜想也許是姊姊前不久才教她的時尚觀念。 「爸爸，混搭是什麼？」小妞忽然又不明白她剛剛提到的流行用語。 「大概──大概像西滷肉吧。」 忽然很想吃西滷肉。走到工作室附近一家宜蘭餐館，加入排隊的人群。假日中午，整條永康街絡繹著覓食的遊客，大家併桌擠在一起用餐，鼎沸著人聲。西滷肉終於呈現在眼前，砂鍋下燃著酒精持續加熱，味道雖然不正宗，卻聊堪慰藉飢腸。坐在我旁邊的明顯是香港遊客，標準的廣東口音，低聲歡呼著期盼中的菜餚；另一桌是日本客，周遭還有北方口音，交雜著閩南語，大部分人都點食了西滷肉。在眾聲喧嘩的食堂吃熱滾滾的羹湯，陸味海味互相闡揚，帶著隨意性，一種後現代性混搭。 臺灣小吃「白菜滷」形式和口感都接近西滷肉，雖然兩者皆以白菜為主角，配料也大抵相似，兩者的根本差異在於湯底：白菜滷以油爆扁魚熬湯底；西滷肉則用蝦米燉煮，並以蛋酥為重要配料。此外，西滷肉遠比白菜滷華麗，湯水也較多。這種什錦雜菜羹，配料隨人增減，有人添加魚翅，有人加入干貝。無論添加什麼，主角永遠...
Feb 03, 2022•5 min•Season 2Ep. 24
米篩目是臺灣傳統米食，尤流行於客家庄，乃「粄」的一種形式，源自廣東大埔，香港呼「銀針粉」，馬來西亞叫「老鼠粉」，米篩目閩南語bí-thai-båk，「篩」、「苔」音近似，臺灣很多商家的招牌遂寫成「米苔目」。作法是用在來米磨成米漿，脫水後加入太白粉蒸凝成糰，經過鐵擦板的篩洞，擦出粉條，掉落滾水鍋中煮熟，即是米篩目。須注意摻太白粉不可多，否則口感太粉。 粄條的製作工序亦然，初製成形狀寬扁似手帕毛巾；米篩目則是細圓，兩端尖細。兩者的製作相似，烹法相同，口感一樣，要緊的是都必須當天製作當天吃。米篩目可湯可炒，前者用豬大骨、雞骨熬成高湯，加入韭菜、蔥、油蔥、香菇、蝦米、豆芽、豬肉絲等配料；後者則用相同配料炒製。尤其油蔥，可謂炒米篩目最重要的伴侶，公館鄉「福樂麵店」的米麵之廣受歡迎，靠的是涂媽媽手製油蔥酥，成為顧客信賴的經典味。 米篩目比粄條多了一種吃法：加糖水即成為甜品。「呷二嘴」冬天賣米糕，夏天賣米篩目，炎炎夏日吃刨冰米篩目，一陣陣清風吹拂心坎裡。這是臺灣的特殊吃法，用薑、黑糖熬煮甜湯，搭配冰鎮過的米篩目，和刨冰，單純得像信仰。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Goog...
Jan 27, 2022•5 min•Season 2Ep. 23
「沏仔麵」用的是油麵，由於麵條在揉麵的過程添加了鹼粉，以強化麵筋，故顏色偏黃。這種麵條在工廠批貨前即已煮過，煮過再和入沙拉油，使外表光亮，並避免麵條黏在一起。油麵是一種半成品，大幅縮短烹煮的時間，方便小吃業者快速應付湧來的食客，遂長期流行於臺灣。 西門町「鴨肉扁」沏仔麵，除了麵上有一塊里肌肉片，麵及湯的滋味和份量都遜於賣麵炎仔和鵝媽媽。此店創立於1950年，是鵝肉專賣店，並無鴨肉販售。店名「扁」是創業老闆的名字，他剛開始還是賣鴨肉的，賣了一年發現鵝肉的生意好，從此不再賣鴨肉，之所以掛鴨頭賣鵝肉，只是懶得更改店招罷了。 沏仔麵頗有一些滋味，關鍵在那鵝骨熬煮的高湯，以香味召喚了許多遠近的食客，那高湯使這家小店傲立西門町飲食商圈超過半世紀，如今已是顯著的地標。二十幾年來，我目睹西門町的容貌不斷改變著，鴨肉扁卻總也不變，它杵在交通輻輳的街頭，以堅定的香氣招呼來往奔匆的行人，進來稍坐片刻，通過味覺，追憶舊時光、舊人情、舊滋味。 大一時僥倖獲時報文學獎，那時候，時報文學獎甫開辦，十分鄭重其事，規模有如金馬獎的典禮。我從陽明山搭公車下來領獎，好不容易才從閃爍不停的鎂光燈醒過來，虛榮得要命，將獎座放進...
Jan 20, 2022•5 min•Season 2Ep. 22
結婚時，媽媽說親戚朋友都在高雄，無論如何要回去「辦桌」宴客。 外燴團隊搭塑膠棚封住家門前的巷道，並不寬敞的巷道擺了兩排圓桌，一月的南臺灣微微有些熱，裡面的空氣不太流動，總覺得拉住脖子的這條領帶極蠢，西裝也蠢，這時候我被指導要起來敬酒。已經開始上紅蟳米糕了，我遲疑起身，有點不情願。也許覺得很不好意思，甚至非常沒面子。從前坐在路邊吃酒席沒什麼特別感覺，如今自己當主人，怎麼就站在道路中間，逐桌向認識或不認識的人敬酒。我的眼光總是被各桌上那籠紅蟳米糕抓過去，蒸得恰到好處的糯米飯肯定鬆緊有度，並且吸收了一些膏黃，上面覆蓋兩個豔紅的蟹殼，料想殼內飽滿著蟹黃。多麼想繼續坐著吃紅蟳米糕。 紅蟳米糕用糯米、鮮蟹烹製，可謂米糕的節慶版，突出豪華的裝扮，帶著喜氣洋洋的表情。從前臺灣人視紅蟳為滋補珍品，認為它有助於少年發育、產婦坐月子，對中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等也有療效，我獨迷戀其美味。 是我太貪吃了或心胸狹窄？二十幾年來，一直記得在自己的婚宴上錯過的紅蟳米糕。當時的我忙於跟賓客一一敬酒，怕桌上那籠紅蟳米糕快被吃完了猶未能脫身，我努力壓抑快爆發的焦慮，勉強維持新郎的基本禮儀，頻頻回頭看我的紅蟳米糕。 【...
Jan 13, 2022•5 min•Season 2Ep. 21
鳳梨酥的源頭料想是作訂婚喜餅用的「鳳梨餅」，一種大而圓的餅，內餡自然是鳳梨膏。近半世紀才逐漸演變成現在這款樣子。如今市面上製作鳳梨酥，多名不符實，鮮見使用鳳梨果肉製作，大部分用冬瓜膏、鳳梨香精混充。 鳳梨酥的製法是先煮過內餡，接著以麵皮包裹餡料定形，再烘烤即成。好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內餡必須柔軟，帶著鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心。鳳梨酥雖屬小道，要真正做好亦非易事。 鳳梨酥的發源地在臺中，發明的時間早於太陽餅。臺中的鳳梨酥像一把烘焙的聖火，甜蜜地傳遍全臺灣，成為臺灣人出國常帶的伴手禮。受到臺中業者影響，南北的鳳梨酥越做越優，採用新鮮土鳳梨者也愈多，堪稱鳳梨酥的文藝復興。 新鮮的果肉，清晰的果酸，店家說它「近似一種熱帶島嶼的氣息」。是的，我就愛這種老老實實的鳳梨酥，堅持用新鮮鳳梨，削皮、切塊、打汁、熬煮，不用罐頭製品，不用化學香精，不油膩，展現雋永的美學。 【每周四更新】 ----- Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn 搜尋訂閱：焦桐談飲食文學 ----- ...
Jan 06, 2022•5 min•Season 2Ep. 20
潤餅，又稱潤餅捲，廈門稱「薄餅」，金門稱「七餅」、「擦餅」，堪稱春捲的變貌，源自閩南，流行於臺灣。這是清明節的應景食物，以餅皮包裹多種時蔬吃；唐宋時春天有吃春盤風俗，清明吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。 臺灣潤餅的餡料較接近泉州，所有的菜都分別切、炒；廈門薄餅則將材料一起燴炒，包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。內容也頗為不同，如廈門薄餅會加入海蠣乾；高雄、臺南則加入皇帝豆。潤餅在臺灣高度發展，也有人加入滷肉、炸雞、冰淇淋作主料，輔料甚至加進千島醬、沙沙醬、甜辣醬。 然則這個醬那個醬，徒增干擾；潤餅之美亦毌需過度調味，油和鹽皆不宜多，盡量炒得乾一點。我欣賞的內餡是春蔬須挽留住原味，表現出清淡甘鮮。 各種食材都分盤裝盛，供食者自取，包以餅皮，握而食之，成為握在手中的雜燴菜，形式上又彷彿西式自助餐buffet。蔬菜有紅有白有綠有褐，顏色繽紛；口感亦多元，豆芽、冬筍、小黃瓜的脆，香菇、芫荽的香，蔥、蒜、芹的辛，酸菜的酸，以及蝦、蠣的鮮味，肉的脂味，眾味俱陳，酸鹼平衡，一入口，即能瞬間滿足吾人的味蕾各區域。 備料豐儉隨人，吃時又變化無窮，帶著即興、創作意涵：每人都自挑餡料，自己拿捏花生粉和糖粉的分...
Dec 30, 2021•5 min•Season 2Ep. 19
臺灣所生產的飲用酒中，最優質的，我以為是啤酒。酒色清澈，剔透，冷豔，帶著輕淡的花香和麥香。 臺灣啤酒受日本人啟蒙，起初由日本進口啤酒。啤酒帶著落拓江湖的性格，展現一種爽朗灑脫的痛快感，充滿活力的暗示。喝臺灣啤酒，不能細啜慢斟，要大口大口灌下去才舒服，才能領略啤酒的豪邁。 臺灣男人一年不灌幾瓶臺灣啤酒，算什麼男子漢？ 喝臺灣啤酒宜用冷藏過結霜的玻璃杯，能觀察雪白泡沫。那泡沫不僅美麗，更能暫阻空氣接觸酒液，延緩氧化；啤酒過度氧化即花香消失，僅餘苦澀味。因此，倒酒要倒出一定的泡沫才理想，酒液與泡沫的比例大約7：3。泡沫增添喝啤酒的樂趣。此外，喝啤酒最好能帶著果斷的氣魄，一口飲盡，想喝時再依適合自己的量傾入杯中，別讓酒在玻璃杯中閒置到氣泡散光，更千萬別一下子要來好幾瓶擺在地上，喝完了一瓶再從冰箱取出一瓶就好。 我宴客時若飲啤酒例囑服務員先從冰箱取一瓶出來，待大家共盡杯中酒才另取一瓶，讓酒等待在冰箱中。起初，朋友們多慮我吝嗇，捨不得多開酒；其實是希望像把握春華般，把握最準確的賞味時間點。 有時候，我會覺得是在珍惜那些氣泡，像世間美好的事物，得即時把握。 【每周四更新】 ----- Apple｜S...
Dec 23, 2021•5 min•Season 2Ep. 18
