歷來騷人墨客多對荔枝一往情深，並慣以水晶、雪喻果肉，范咸於乾隆年間(1745-1747)任巡臺御史兼理學政，並編纂《重修臺灣府志》，亦有詩詠荔枝:「絳羅衫子雪肌膚，一種香甜絕勝酥。」 荔枝保鮮較困難，因此增加了珍貴感，所謂「一日色變，二日香變，三日味變，四日色香味盡去。」 蘇東坡無疑是非常傑出的修辭家，對飲食的鑒賞品味卓越而深富想像力，〈食荔枝〉詩第一首以「炎雲駢火實」描寫外形之誘人，以「瑞露酌天漿」形容這種水果的滋味，再用「分甘遍鈴下，也到黑衣郎」點出荔枝盛產，部屬和猿猴都可以分食的歡愉景象。然則〈荔枝似江瑤柱說〉竟指荔枝很像干貝，卻不言明如何像，大家再三追問所以，乃以作家比喻，說荔枝與甘貝，就像杜甫與司馬遷，深奥得像打啞謎。 成熟的荔枝味是供人體會的，生活中有許多苦澀需要荔枝來矯正。那令人深深迷戀的甜味，仔細分辨，除了風韻極佳的果香，甜中猶透露輕淡的酸，節制、溫柔、深刻，好像叫甜蜜不要太膩，不要太放縱。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bi...
Feb 18, 2021•5 min•Season 1Ep. 27
早晨匆匆忙忙出門前先從冰箱取出一顆愛文芒果，吃了像激情的吻，氣息迴盪在口腔幾乎能鼓舞一整天的精神意志。芒果盛產時，每天都熱烈大啖待產期結束又悵惘落寞。每天下午都巴望著早點回家切一盤冰鎮芒果慢慢享受。戀愛像芒果想要看見時巴不得立刻就看見。 未成熟的土芒果俗稱檨仔青，又酸又澀，需醃漬才吃，從前叫蓬萊醬，現在稱為「情人果」。作法: 檨仔青洗淨削皮，泡鹽水約半小時，滌去鹽分，加糖醃漬一天即可。醃漬過程會出水，絕對不可丟棄，和檨仔青一起冰凍成品似冰沙、微酸、略甜、清香滋味果然如戀愛。最早見識情人果是在海霸王餐廳以情人果為餐後甜品 甚受歡迎仿效者眾。 芒果含有芒果黃素剛吃過土芒果牙齒不免染黃吃多了汗水甚至呈黃色。美味才要緊稍礙觀瞻何妨。 口舌接觸時那氣息彌漫著淡淡的溫馨、平和氛圍;又覺得胸中有一股力量蓬勃升起在它面前我甘心做一個僕人。如果世間有一見鍾情、終生不渝的情意那麼我對芒果庶幾近之。夏天的味覺、夏日的感官因它而存在、甦醒。 可惜它無法常相左右隨著季節遞嬗就離去了。像一段夏日戀情、深刻、傾慕、思念甜得有點憂傷。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉...
Feb 17, 2021•5 min•Season 1Ep. 26
柑、橘、橙外形相仿，常混為一談。橘可謂基本種，花小，果皮好剝，種籽多呈深綠色；柑是桔與甜橙等其它柑桔的雜種，花大，果實較不易剝皮，種籽為淡綠色。它們是同科同屬而不同種；簡而言之，柑橘是總稱。 早期臺灣土產橘子味酸，觀賞價值多於味賞。現在臺灣柑橘品種已多，主要包括:植柑、桶柑、海梨仔、茂谷柑、溫州柑等等。柑橘的外形美麗未必就質優，選購時勿以貌取橘，粗放的桶柑雖則長相平庸，卻風味甚美。要之:皮薄、色深豔、結實有沉甸感、果蒂細、臍部的凹陷處平廣。 洞庭橋自古聞名，當然跟屈原有關。我曾赴洞庭湖畔屈子祠參拜屈原，牆上還有他早年的作品〈橘頌〉，這是中國的第一首詠物詩，以橘樹為喻，表達自己堅貞的意志和理想。 無論多麼甜的柑橘，多少會帶著些酸味，它的檸檬酸、蘋果酸令果糖有了較豐富的層次感。那酸，很啟人深思。 東漢末年，六歲的陸績去見袁術，辭別行禮時，三顆金黃的橘子從懷中掉出，術曰:「陸郎作賓客而懷橘乎?」小陸績跪了下來說:「欲歸遺母。」後來這三顆橘子就成了文學上思念母親的象徵。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/ner...
Feb 17, 2021•5 min•Season 1Ep. 25
臺灣可謂水果的故鄉，尤其是香蕉，四季結果，又以秋冬產量最高，個頭大，滋味甜，非常適宜開發各種香蕉吃法。 完全成熟時，蕉皮易裂，不利於搬運及貯藏，一般多在七八分熟時即採收。臺灣一年四季皆產香蕉，以冬花春果最美味。市面上的香蕉都非在欉黃，皆經過後熟處理，我每次買都盡量挑稜線柔和者，顏色深黃的先吃，黃中帶綠的再存放，表皮出現黑斑須趕緊吃；若遇瘀傷過熟，不妨拿來做蛋糕。它很誠實，過期了就在表皮顯露越來越大的黑斑，好像自動告知。不過剛出現黑斑，正是香蕉風味最靚的時機，像青春年華，得努力珍惜。美好的事物都很快，很快就消逝了。 相傳釋迦牟尼佛是吃了香蕉而獲得智慧，因此人們稱香蕉為「智慧之果」。據說常吃香蕉能提升腦力，我肯定是從小吃得太少，才會有點智障。 香蕉太普遍了，普遍到我們忽視它的存在和價值。它真是美麗、好吃、健康、又能獲得智慧。中醫認為香蕉猶有清熱潤肺、止渴除煩、通脈降壓的功能；主治熱性便秘、痔瘡、出血、高血壓等。 從小聽臺灣俗諺:「失戀食芎蕉皮」，總以為是玩笑話。現在醫學證實，香蕉皮真的可以治療失戀。香蕉皮富含色胺酸 (Tryptophan)，能轉換成血清素(Serotonin)，有助於緩和...
Feb 16, 2021•5 min•Season 1Ep. 24
南瓜是善果，童話世界中，南瓜變成灰姑娘的馬車，成就了一樁良緣。 余光中〈南瓜記〉形容大南瓜「是昨晚的落日變成」，敲響果皮則聽見「晚霞的笑聲」，並描寫它的形貌，讚頌它隨遇而安和頑強的生命力。 我曾經在家做過南瓜燉飯和南瓜炒米粉，讓全家的女人都強烈感受到寵愛。南瓜的果、花、葉皆可吃。南瓜亦菜亦飯，它的澱粉含量遠高於一般蔬菜。 南瓜很吊詭，明明是甜的，卻能降低血糖。因胰島素必須藉鉻、鎳兩種微量元素才可正常發揮作用，南瓜正好含有豐富的鉻、鎳；它又富含植物纖維，能延緩小腸吸收糖份。而且，更嚴重的是我覺得快要老年痴呆了，南瓜的食療作用極佳，是很好的β-胡蘿蔔素來源，能促進大腦機能正常運作。 南瓜的生命力旺盛，在貧瘠的環境中也能瘋長，到處尋找出路，伸展枝葉，創造發展的空間，努力向外探觸。像我這樣的糟老頭一餐比一餐肥，像快速膨脹的南瓜，藏身寬闊的葉下，笨拙，覺得什麼遭遇都無所謂，什麼環境都可以 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Po...
Feb 16, 2021•5 min•Season 1Ep. 23
日本人善培香菇，育法多樣。他們將種菌法引入臺灣,利用木屑菌接種香菇，段木栽培即以木屑菌種為接種源。此法受樹木、地區、季節的限制，發育速度很慢。 太空包取代傳統的段木栽培，擴大了生產面積、 速度和產量。那是一九七O年發展出來的，從前太空包以相思木屑為主成分，如今相思樹生長趕不及砍伐的速度，無良廠商遂慘入家具業不用的三合板、木片，和造紙廠廢棄的樹皮纖維，粉碎當木屑，裡面的化學物質會傷害菌絲，也傷害人體。中國大陸使用的太空包多以棉籽殼、玉米芯、麥桿為原料，農藥殘留量堪虞。 作家朱國珍在《離奇料理》中敘述懷孕時獲贈一大包肥美的椎茸，想起吃過同事的滷香菇，難忘美味，遂加水加醬油和冰糖，一小時之後，那些美麗的花菇，每一朵都漲得像泰國芭樂那麼大。她生性節儉，心想又不是醃了砒霜，決定獨自吃完一大鍋味道怪異的「黑色泰國芭樂」;從早餐、午餐,吃到晚餐、宵夜，吃到產生強烈的孕吐感。事隔多日，朱爸爸突然說:「孩子啊!我知道你不會做菜,但是每一次無論你做了什麼菜，我都很開心的分享。只是這個滷香菇，真的很難吃下去，你到底是怎麼做出來的呢?」滷香菇經驗直接驚嚇了胎兒，朱國珍的兒子天生罹患「恐菇症」，成長過程不敢吃任...
Feb 15, 2021•5 min•Season 1Ep. 22
大概覺得番茄甜度不高，較適合我這種高血糖的糟老頭，它高纖維、低糖、低GI值，又有強烈健康暗示，已經成為我的日常零食。 中醫斷言番茄生津、利尿、清熱解毒、健胃消食、涼血平肝、有清補之功，世人皆知它營養價值豐富，大部分容易被人體吸收。 我參訪過彰化的有機番茄溫室，入口處以網門隔離可能的病蟲害，採滴灌、懸空網架種植，好像去探訪深閨中的夢裡人。 胡弦在《菜書》中贊美番茄:「猛一看是含蓄的，體內，每一條水系都像盛著憧憬和懷想;其實卻是奔放的，漲滿了太陽的蜜和大地的血性。」這段文字頗能呼應聶魯達的詩境，難怪洋人奉為愛情果。 它紅豔的膚色誘人想一親芳澤;它酸中帶甜的滋味，像極了愛情的滋味。臺灣人超愛過情人節,一年中大半的節慶都被過得像情人節。情人節贈送巧克力太庸俗了，且有龋齒之虞;不如鼓勵果商包裝聖女小番茄成禮物，行銷臺灣特色的綿綿情意，也差堪不辜負國人的情人節熱。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firs...
Feb 14, 2021•5 min•Season 1Ep. 28
芋頭料理變化無窮:芋頭米粉湯、芋頭燒肉、排骨蒸芋頭、芋頭扣肉、芋頭排骨煲、芋頭燒雞、蝦仁芋頭煲等。剛從泥土裡挖出來的芋頭，有一種木訥的氣質，性格憨厚，易於教化，餵它吃什麼，它就帶著那種味道。選購時挑體型勻稱者，避免有爛點，切開來肉質細白而呈現粉質，即上品。 芋頭的澱粉顆粒小，易消化。它營養豐富，所含黏液蛋白，能增強人體的免疫功能，常作為防治癌瘤的藥膳主食。然則它不耐低溫，鮮芋頭若放入冰箱易腐爛，放在陰涼處即好。 我從前不特別鍾情於芋頭，及年漸長才發現其美好，明白它令生活添增美味，連接著許多美麗的記憶。在馬來西亞，我最理想的早餐是吃芋頭飯、喝肉骨茶，焦妻和女兒多次陪我去吉隆坡評審世界華文文學獎，多次一起大啖芋頭飯，仿佛滋味依舊在。芋頭的鬆、香、糯、綿、細軟，是會誘人頻頻回首的食物。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 13, 2021•5 min•Season 1Ep. 20
大白菜裡外皆美，美而雅，令許多騷人墨客歌詠描繪，齊白石常以白菜入畫，他的白菜圖總是寥寥幾筆，菜葉間濃墨擁抱著淡墨，青白肥壯，厚實，飽滿著生活味，和清清白白的暗示。 故宮珍藏「翠玉白菜」由翠玉所琢碾而成，翠色晶潤淡雅，技藝精湛，菜葉上有兩隻蟲，每一根觸角都清晰可見，是寓意多子多孫的螽斯和蝗蟲。然則種植大白菜的難度低，生產過剩時難免大量滯銷。 我愛它翡翠綠之中有潔白高尚而親切的滋味，那滋味太深刻，味似無味，卻蘊涵著無窮氣韻，淡、嫩、清、甘、柔、脆、豐姿表現一種肥胖美，水靈靈的氣質。 從前我看焦妻減肥很辛苦，遂勸她別再折磨自己了:人類自古崇尚肥胖，豬也是肥胖才美，牛肥才美，馬肥才美，羊肥才美...宇宙萬物無不以肥胖為美?連白菜都信仰白白胖胖的美學！ ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 12, 2021•5 min•Season 1Ep. 19
芥菜又稱長年菜、包心菜、雪裡紅、大芥、刈菜。芥菜十月下種，年底可收，應了年節的需求，因此客家人在冬末的餐桌上常見芥菜身影，甚至用做除夕夜的長年菜。 二O一一年行政院客委會舉辦的「齊力趣联 福:千人踏鹹菜」活動，來自全臺各地超過一千五百人穿上鞋套，一起站在巨大的塑膠桶中踩芥菜，踩福菜，帶著採福的隱喻。這是一項大規模的繼承傳統意識，一種象徵儀式，彼此和不認識的人傳遞共有性，共同收集回憶，再通過強力傳播，召喚族群感情，重複鞏固共同體的血緣關係。 踩菜的目的是把縫隙擠壓到最小，務必讓桶內沒有空氣，並排出菜葉裡的水分，緩慢出力地踩踏，令芥菜密實，才不會發霉，屆時才能裝到瓶中製作福菜。 這種瓶中菜最初的意義是節儉惜物。後來才發現它的美好。最常和福菜搭配的是豬肉，它有效吸納油脂，釋放甘美，進而提醒了豬肉的味道。福菜之為用大矣，可煮可妙可滴可蒸，那天然發酵的氣味豐富了菜餚的滋味，而它的酸味可啟發味蕾，並促進油脂分解。 我愛吃福菜炒苦瓜，福菜的清淡的澀味剛好修飾了苦瓜的苦，兩者又皆能回甘，彼此互為賓主，如潮汐陪伴沙灘，如和風撫摸樹林，如月光擁吻海洋，他們表現了調和之美。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:...
Feb 11, 2021•5 min•Season 1Ep. 21
高麗菜性喜涼爽，高海拔山區所產因日照充足，日夜溫差大，氣溫驟降時，會迅速在細胞液中累積糖分，口感較甜；又外部受霜凍而纖維化，內部仍持續生長，高麗菜遂形成桃狀。臺灣冬季低溫不足，高麗菜無法順利開花，因此多利用高山栽培，嚴重影響生態環境。 臺灣高麗菜特别好吃，一年四季都生產，秋冬春是盛產期，尤以冬天為佳。 高麗菜比一般蔬菜耐儲存，以乎隱喻其堅忍性格。 我的大姨廚藝高明，她自製高麗菜乾，炒臘肉很下飯；用來煮排骨湯，滋味絕美。陽光親吻過的蔬果，味道總是比較濃，令童年的記憶信仰般深刻。 我自己搞高麗菜，不用菜刀切，一層層剝下清洗，再撕片炒作，手工比刀工的口感爽脆。有次試作酸辣高麗菜，用辣椒、醋、糖猛火爆炒，表現高麗菜的爽脆感，並以輕淡的辣味和酸甜度凸顯高麗菜的個性。最得意的一次是刻意將高麗菜撕細，拌炒木耳、香菇絲，起鍋後覆以柴魚絲，端上桌孝敬女兒時，底下的高麗菜熱氣上揚，柴魚絲乃舞湧般，使視覺的美感有效預告了味覺。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit...
Feb 10, 2021•5 min•Season 1Ep. 17
幼年家貧，餐桌上多以蔬菜為主，母親有時煮苦瓜封，算是加菜。後來我才明白她的心境和討生活一樣，都很鬱苦，卻都是獨自吃苦，從未訴苦。我清楚記得她如何用苦瓜封、小魚乾炒苦瓜撫慰兒女。苦瓜於我因而有了感激的意思。 世間諸味以苦味最不討喜，苦瓜之美卻是那清苦滋味，它不像黃蓮那麼苦，而是嚼苦嚥辛後衍生的一種甘味，輕淡不張揚的甜，一種美好的尾韻。 年輕時總是畏苦，這種條件反射往往要到中年以後，才慢慢能欣賞苦瓜之苦，期間歷經了人生的風浪，被生活反覆折磨過，欲說還休，坦然接受又能細細品味。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting
Feb 09, 2021•5 min•Season 1Ep. 16
我從小愛吃番薯，愛它甜蜜、潤澤、輕易就予人愉悦、飽足感。 對臺灣人來說，番薯具草根性，帶著文化認同的情感，且象徵堅忍、耐旱、又轉喻為旺盛的生命力、撲地傳生、枝葉極盛、隨遇而安、生命力頑強，瘠土砂礫之地都可以生存。乾燥令澱粉沉積，在沙質土壤長大的番薯都比較甜。 童年的焢窯經驗深烙在記憶裡，那是生命中最早的野炊和建築工程。大人挑選一些乾土塊堆土窯，先用兩塊紅磚固定為爐口，底下是較大的土塊以穩定地基，往上擇用越小的土塊，緊密堆成底寬上窄的土塔。我們小孩負責去撿枯稻桿、樹枝作柴火。 開窯時像煙火慶典，小孩們圍繞著期待、興奮的眼神，挖寶般小心鏟鏟開土塊，不時冒出一縷白煙，番薯香逐漸濃厚地升上來，立刻奪去所有人的呼吸。寒天裡，在休耕的田間燒土窯，那怕只有一個下午，也能溫暖一生的記憶。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 08, 2021•5 min•Season 1Ep. 15
芥末的辛嗆甚強，一入口辛嗆就直沖腦門，催人眼淚。山葵之味卻相對輕淡，些微的辛嗆味之外，散發幽微的清香，幫助魚展現其鮮美，是日本最有代表性的調料之一，可謂日本料理的符碼。 山葵原產於日本，性喜冷濕，它適宜生長於高山水畔，水質越冷冽清澈越利於成長。過程不需要肥料，也毋需呵護照顧，是不會污染環境的綠色食品，氣質脫俗出塵。我愛山葵清新的氣質，迷人的香味，每次去買生魚片，都順便買一根山葵回家，洗淨、去皮、研磨成泥，抹一點在生魚片上，再蘸一點點醬油吃。 日本人總是把最好的農產品留給自己，次級以下的才外銷讓外國人吃。我在東京築地市場見咱們阿里山山葵和當地山葵並列，風姿更美，價格更高，忽然升起一種優越感。 山葵清香，外在雖似煙籠寒水，卻絲毫不婉約溫柔，彷彿拒絕馴化的女性意識，智慧，勇敢，有一點野性，帶著高度節制的叛逆性，卻不致全面顛覆，不會強出頭去遮蓋一切，主導一切。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firs...
Feb 08, 2021•5 min•Season 1Ep. 15
世上最嗜辣的可能是墨西哥人，他們吃水果竟蘸辣椒粉，喝龍舌蘭酒也是一口酒、一口辣椒汁。辣的文化最深刻的大概是四川，我不敢想像川菜、湘菜、黔菜、滇菜缺少辣椒怎麼辦?韓國泡菜沒有辣椒會多麼可怕? 熱帶地區的人較嗜辣椒，乃因它刺激感官，令心跳加快，逼迫流汗，體溫下降，彷彿天然的空調。它的味道雖則強悍，生命力卻有點弱，不耐旱也不耐勞，怕霜凍又忌高溫。選購時應挑較成熟、乾燥、結實而沉重、表皮光亮者。 辣椒之味很深刻，蠻夷之邦對辣就很糊塗。英文的辣等同於「熱」、無論辣的層次多麼繁複，那獃舌只感受到熱。 詩人了解辣椒的豐富滋味，質感和色彩，它是一種感性的香料，負著喚醒味覺的任務。火熱、興奮、趣味，可轉喻為生命之火，靈魂之火，它激勵人心，帶領我們到另一種精神境地。 文字/焦桐 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 07, 2021•5 min•Season 1Ep. 13
相傳古希臘、羅馬時代，九層塔就有「香草之王」美譽。 九層塔性喜溫暖，日曬充足之處所產較為芳香。高緯度地區所生長的，味道和香氣遜於熱帶地區；寒帶地區所生長的甚至帶著苦澀。 臺灣全年都產，以夏秋之間最盛。由於香氣獨特，也廣泛運用於海鮮料理。我想像它搭配生魚片也是美好的。主要任務是用以去腥添香，其舞臺多在湯品、沙拉和醬汁；臺菜常見其身影，如肉羹、魷魚羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及三杯類菜餚如三杯杏鮑菇、三杯雞、三杯透抽、三杯田雞。或直接乾炸，如伴隨鹽酥雞出現；或炒番茄，綠葉襯托紅茄， 味覺和視覺都十分豔麗。此外，更是披薩和義大利麵不可或缺的佐料。 九層塔生命力頑健，每年春夏間開花，秋季果實成熟後即枯萎。它似乎是永遠的配角，然則也不盡然，我特別欣賞「九層塔拌香干」，九層塔一變為主角，香得令精神振作。我們在上海常吃薺菜、馬蘭頭拌香干，忽然重新認識九層塔，才驚覺原來真正的美人竟在自己家裡。 文字/焦桐 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3...
Feb 05, 2021•5 min•Season 1Ep. 12
絲瓜葉可以降低血清、心肌的過氧化脂質，能抗衰老。它的藤莖汁液可保持皮膚彈性，美容去皺，絲瓜汁因此有「美人水」之稱。 絲瓜品種多、它的藤蔓亦善於攀爬，絲瓜架上總是心事般枝蔓縱橫。 美麗的容顏老得特別快，絲瓜切開後很容易因氧化而變黑，須把握時光，切莫磋砣。削皮後過一下鹽水，能稍微延緩氧化，它似乎啟示我們積極把握美好的時光。 鮮嫩，是人們對絲瓜口感的基本要求，其美學特徵在清甜感，一切烹調手段須避免醬料，不加水，用心維護那難得的清甜。 我愛吃絲瓜炒蛤蜊，一起煮湯、煮麵、煮粥也都很美，蛤蜊的鮮結合了絲瓜的甘，各有自己的味道，又能尊重對方的歷史，彼此支援，互相發明，如清風走進紅樹林，訴說陸地和海洋依偎的故事。 絲瓜枯老了，筋絡纏紐如織，曬乾後是洗滌利器，又稱洗鍋羅瓜，陸游都用它來滌硯，洗得潔淨而不損硯。除了洗滌器皿，也能刷淨皮膚，我小時候就天天用這種菜瓜布洗澡，好像把毛細孔刷得異常活絡，越刷越勇越堪折磨，歷經數十年的人生風浪也宛如刷洗身體般平常。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線...
Feb 04, 2021•5 min•Season 1Ep. 11
野蓮是美濃特有的野菜，臺北貨源不穩，想吃得憑一點運氣，每次見餐廳有貨，總令眼睛一亮。合口味的炒野蓮，每天現採，用蔭黃豆、薑絲拌炒，爽脆，彈牙，帶著奇異的清香。 南部人叫它「野蓮」，北部人稱「水蓮」，需生長於潔淨之活水塘，裡面需有魚有螺有蝦活動才好，採回家用嫩薑絲一起炒，再加一點客家蔭黃豆調味，清新可口。薑絲用來襯托野蓮的清香;蔭黃豆的功能是調味，取代了鹽，此乃客家族群的特色醃醬，若缺乏蔭黃豆，用破布子取代亦可。 野蓮花只開一天。其莖採收後須盡早食用，否則快速老化。為挽留青翠的外貌，和爽脆的口感，宜用猛火快炒。它帶著努力愛春華的啟示，光陰令一切發生變化，曾經清潔的環境會變得骯髒，花開花謝，曾經強盛的國家會傾向衰顏，財富不免消耗殆盡，健康的身體忽然就老病了。 野蓮的內涵很澹泊，一種充分內斂的情感，如此隱約、含蓄、節制，所以最宜清炒。有人面對野蓮時喜歡加肉絲炒製，不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好，清純美麗，接近時散發自身的暗香，而不是化妝品氣味。 這世界，味覺的喧嘩令人沮喪。當舌頭疲倦於油膩和溷濁，野蓮訴說著安靜，澹泊，如清風吹拂著美麗的塵緣。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:http...
Feb 04, 2021•5 min•Season 1Ep. 10
竹筍有一種特殊的清香，又裨益健康，能治高血壓、高血脂、高血糖，而且對消化道癌及乳腺癌有一定的預防作用，自古被視為山珍。 臺灣頗有一些好筍—花蓮光復的箭竹 筍，頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍， 觀音山、三峽、平溪的綠竹筍，嘉義大埔的麻竹筍，阿里山的轎篙竹筍......其中我尤偏愛綠竹筍。 北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林，每年五月至十月盛產綠竹筍，口感如水梨。 優等的綠竹筍狀似牛角，筍身肥胖，彎曲，筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化，筍殼光滑， 略帶金黃色澤;較劣的綠竹筍形如圓錐，外殼略呈褐色，尾端出青。 處理竹筍，最重要的是迅速保鮮，以阻止其纖維之老化，挽留細緻清甜的質地。「臺灣廚神」施建發教我煮竹筍的秘訣— 在能滿溢筍的水裡先擱入米，煮沸後才放進竹筍，不蓋鍋蓋，以免味道變苦，煮一小時，讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻，再置入冰箱冷藏兩小時， 這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚，竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:...
Feb 03, 2021•5 min•Season 1Ep. 9
綠豆湯是家庭常備的消暑飲料，綠豆與薏仁尤其有著千年的恩愛。兩者結合煮湯，是華人的夏季養生甜品，除了美味，還能消暑除煩，作法是綠豆與薏仁洗淨，分別浸泡兩小時以上，煮的時候也是分開煮，各自冰鎮，吃的時候再混合在一起。 人體高溫出汗，會流失大量的礦物質和維生素，導致內環境紊亂，綠豆含有豐富無機鹽、維生素，在酷熱天氣 喝綠豆湯，可及時清熱解暑。 我難忘那個酷熱的三伏天，焦妻秀麗參加了她最後的家庭旅遊，我駕車來到宜蘭，加入「北門綠豆沙牛乳大王」排隊人龍，端了一杯綠豆沙牛乳給病妻，囑她慢慢喝。調理檯上擺滿了各種水果，翠綠的檸檬、四季桔，褐綠相間的駱梨，鮮黃的柳丁、葡萄柚，果汁機忙碌運運轉，似乎有些水氣被烈日蒸騰，亮晃晃地睜不開眼睛，我們共同的時光，和生命中一些疼惜的也被蒸發，了無痕跡。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 03, 2021•5 min•Season 1Ep. 8
空心菜就像它的名字沒有太複雜的心思，耐勞耐熱，生命力頑強，就是不耐寒。臺灣各地皆產，生產旺季在夏天，常見浮生於水田、溝渠、溪畔及沼澤濕地，遇水而盛，如稍有水流，生長起來會較肥大;本性隨遇而安，不講究環境，且常成叢生長。 空心菜的鐵質含量高，烹炒時容易變黑，必須急火快炒，或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。水耕空心菜比土耕的不易變黑。選購時自然以鮮嫩翠綠為佳。 此菜家人般，家常得不怎麼注意它；可它隨時在身邊，清新，平淡，窩心，給予生活蓊鬱感，那是生命的葉綠素。 我過了中年才漸漸能欣賞空心菜之美，每次見它總是蒼翠欲滴，最宜爆炒，煮湯也不賴，顏色青青的一碗清淡湯，特別能襯托生活的簡單之美。我常追憶少年時和外婆種菜、收割空心菜，鐮刀一揮，它又繼續生長，自夏徂秋，逐次收成，直到季節過了。夢中猶有炒菜香，一種承諾的氣味。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 02, 2021•7 min•Season 1Ep. 7
冬日，街頭火鍋店總是門庭若市，往往一位難求，可惜多數火鍋店都乏善可陳，許多時候我走進火鍋店只是為了大蒜，在調味碟中加進些許生蘿蔔泥，辣椒末，醬油，和大量的大蒜，遮掩那些奇怪的加工食品。 我的生活中不能沒有大蒜，吃香腸沒有大蒜怎麼辦?吃水餃、吃麵、吃各種醃漬食品沒有大蒜怎麼辦? 大蒜以辛烈之性刺激、融合他物，豐富他物的味道，也溫柔了自己;如麵包上的香蒜， 辛辣消失了，變得柔滑，芳香;又如魚、肉因為有了大蒜去腥而鮮美，大蒜成就了魚、肉 的同時，也柔和了自己。《飄》裡的白瑞德也很辛辣，幾近無賴，愛上郝思嘉之後，變得深情而溫柔。 我大膽以為，英國食物乏味，可能是大蒜用得太少。在普羅旺斯，幾乎所有菜餚都離不開大蒜，空氣中瀰漫著大蒜氣味，大仲馬在他的書中斷言:「呼吸這樣的空氣有益健康」。 我服兵役時演習，部隊急行軍來到鄉下，半夜草草睡在雞寮旁，農舍婦人深表同情， 贈予一袋大蒜，說生吃能殺菌消毒，說希望她在金門服兵役的兒子也有人關心。那袋大蒜伴隨著幾天的軍事演習，陪伴我，永遠在記憶中飄香。 我無法克制對大蒜的愛慕，雖然很多人厭惡它的味道;厭惡是他家的事，莫來跟我講話就是。然則中醫理論認為，長期吃太多...
Feb 02, 2021•5 min•Season 1Ep. 6
我喜歡一頓飯由毛豆開場，自然，爽口，帶著清新的善意。臺灣的日式居酒屋也都備有毛豆， 鹽煮加黑胡椒粉、八角調味，配啤酒或清酒都非常爽口。 毛豆是未成熟的大豆，即新鮮連莢的黃豆。當鮮莢發育達八分飽滿時採收，莢內帶有許多茸毛，國人遂名為「毛豆」、「菜用大豆」。 黃豆多運用於食品加工如豆腐、醬油、豆瓣醬、味噌，毛豆則普遍作為蔬食。豆類中本來就屬毛豆最適合當蔬菜。 我想像，鹽煮毛豆若成為日常零食，未經加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片，將是美好的飲食文化。 我下廚的初期，毛豆炒豆乾是家常菜。我常買超市的冷凍毛豆放在冷凍庫，加大蒜 稍稍烹炒即軟，美味，快速方便。豆乾是黃豆的變身，毛豆是黃豆青春時的肉體;不同的生命歷程共同成就美味，真像老少共撑一把油紙傘，在風中雨中。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 02, 2021•5 min•Season 1Ep. 5
我想不起來有哪一場朋友聚會餐敘的場合沒有花生，它像朋友般親切、和善、自在。 「華人相信花生具藥膳功能，可養血健脾，潤肺利水，理氣通乳，降壓通便。」 然花生易對部分人群造成過敏反應，在英國，每年大約有十個人因為對花生的過敏反應死亡。更值得注意的是，花生很容易受潮發霉，產生致癌性甚強的黃麴毒素。 帶殼水煮的花生若已破裂，或手觸有黏稠感，或聞起來酸餿，則已經不新鮮;熟食花生仁若發霉、冒芽，或出現油垢味，宛如友誼變了質，別勉強吃下去。 我的生活中不能沒有花生，它有一種樸實木訥的表情，隨遇而安，輕易能和他味融合， 如五香、蒜味、鹽酥、麻辣，好友般，一段時間不見就會想念。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Feb 02, 2021•5 min•Season 1Ep. 4
洋蔥之名 onion 是羅馬人所取，埃及算較早種植洋蔥的地區，歐洲人尤其鍾愛洋蔥，譽為「蔬菜皇后」。 除了美味，中醫早就說洋蔥可清熱化痰，理氣和胃，健脾消食，發散風寒，溫中通陽，散瘀解毒，提神健體。現代醫學更證實:洋蔥的重要成份懈黃素 (Quercetin)能抑制癌細胞生長，還能降血壓，幫助骨骼生長。 洋蔥有較強的殺菌作用，可提高胃腸道張力。美國南北戰爭時，聯邦軍隊非常依賴它，以避免部隊流傳痢疾。 胡弦起初不喜歡洋蔥氣味，但他在《菜書》中表示，自己後來變得愛吃洋蔥，認為洋蔥比許多水果口感都好，覺得用它來比喻愛情最貼切，勝過許多甜甜蜜蜜的水果:「洋蔥的氣味能刺得人流淚，但一吃起來，辛辣過後，卻有種水靈靈的清甜。愛情開頭也許像甜蜜的水果，但到了最後更像是洋蔥」;「不但於愛情，洋蔥對於整個的人生都是有啟迪的。有人說，回憶過去就像剝洋蔥，常常讓人流淚。也有人說，生活就像剝洋蔥，你必須一層一層地剝下去，雖然有時候你被嗆得淚流滿面，但你要堅持。」 但洋蔥那麼美好，為它留下眼淚是值得的! ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit....
Jan 26, 2021•5 min•Season 1Ep. 3
馬鈴薯營養結構很合理。有「地下蘋果」、「皇帝柑」之稱。 英文有「沙發上的馬鈴薯」(couch potato)，意謂慵懶地長久窩在沙發上看電視，邊看邊吃薯條、薯片。 我覺得馬鈴薯最迷人之處在於深刻的生活味。無論聶魯達或帕思，他們歌頌的馬鈴薯，或明喻或隱喻，總是透露厚實的生活況味。 這種舶來品已經徹底本土化，而且土得憨厚，土得理直氣壯。從帝王傳播到平民，意義已翻轉，老少咸宜了：它通常很廉價，窮人也消費得起。馬鈴薯已深入中國人的生活，飽滿著生活的滋味。 高中時初讀梵谷，即被他的畫作《吃馬鈴薯的人》震撼，後來在阿姆斯特丹的梵谷博物館目睹真跡，感動不已。昏黃的燈光下，特別強調那粗糙的手，向土地索糧的雙手;那麼厚塗的顏料，色調灰暗，那麼缺乏光澤的農民，那麼現實的生活，那麼憔悴的形容，那麼像馬鈴薯的窮人。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE Powered by Firstory Hosting...
Jan 26, 2021•5 min•Season 1Ep. 2
【焦桐談飲食文學第一季】 作家焦桐擅於將食物和生活感受或人情事理作貼切的比喻或連結。比如焦桐談夏天最愛的水果-芒果，他表示，每天總渴望早點回家，可以熱烈大啖。而戀愛就像芒果，想要看見時巴不得立刻得見。只可惜芒果無法常相左右，隨著夏日季節的轉換，芒果終將離去，彷彿一段夏日戀情，深刻、思念、傾慕、又甜得有點哀傷。 彷彿愛情的，不只是芒果，還有洋蔥。愛情的萌芽「開始也許像甜蜜的水果，但到了最後更像是洋蔥」，「不但於愛情，洋蔥對於整個的人生都是有啟迪的。有人說，回憶過去就像剝洋蔥，常常讓人流淚。也有人說，生活就像剝洋蔥，你必須一層一層地剝下去，雖然有時候你被嗆得淚流滿面，但你要堅持。」焦桐如此比喻。 ------ 青蔥太普遍了，常令人忽視了它的美好。 蔥性溫，含揮發性精油硫化物，可以抗菌殺菌，幫助化痰及緩解喉嚨痛。中醫說蔥能降血壓、降血糖、降血脂，好像為拯救我而來，實在應該每天吃。此物能促進消化液分泌，健脾開胃。其揮發油成分含蒜辣素，蒜辣素能抑制癌細胞的生長，所含果膠可減少結腸癌的發生。常吃蔥的人，膽固醇不高，多體質強健，因而有民間諺語:「香蔥蘸醬，越吃越壯」。 - 蔥的發音很吉祥，俗諺:「偷...
Jan 26, 2021•5 min•Season 1Ep. 1
