Rencontre avec la maître boulangère, Yasmine Menacer, responsable R & D de Chez Meunier et de Dupont avec un thé. Cette jeune femme passionnée à la volonté affûtée est sortie major de promo en 2016 du brevet de maîtrise boulangerie de l’Institut national de la boulangerie et de la pâtisserie.
Notre journaliste Alexie Valois est partie à la rencontre de Jean-Paul Hévin. Ce chocolatier originaire de la Mayenne qui s'inspire à la fois de la France et du Japon pour ses créations a été sacré meilleur chocolatier pâtissier du monde lors du World Pastry Stars 2023-2024. Entretien.
Le boulanger-pâtissier Christophe Louie a ouvert en septembre une boutique à son nom à Paris. On y trouve son produit signature, le panettone, mais également une jolie gamme de pains et de desserts, fabriqués avec la même exigence de qualité. Article à retrouver sur le site www.latoque.fr et dans notre numéro de janvier. Propos recueillis par Barbara Guicheteau
L’avenir de l’artisanat : les défis de la boulangerie de demain Par La Toque Magazine Émission 1 - Octobre 2023 : Enjeux énergétiques dans le secteur de la boulangerie, quelle transition opérer ? Après les crises énergétiques de 2021 et de 2022, la question du prix du kWh pose toujours un vrai problème de rentabilité pour les boulangeries et les petites entreprises artisanales. Des éco-gestes aux applications digitales, en passant par la réorganisation des fournées, quelles solutions le boulange...
Luc dubanchet est le père d’Omnivore, et il dirige la division Sirha Food chez GL events. Ce passionné de cuisine a fait ses armes dans le journalisme gastronomique en écrivant pour le guide Gault et Millau. Dans cet entretien, Luc dubanchet raconte son parcours et nous détaille les nouveautés du salon Sirha Europain, qui se tiendra du 21 au 24 janvier prochains à Paris-Porte de Versailles. Interview à retrouver prochainement sur le site www.latoque.fr Propos recueillis par Alexie Valois...
Lauréate du prix de la meilleure baguette de tradition française 2017, l’artisane japonaise Mei Narusawa a posé ses valises et ouvert sa boulangerie à Angers, dans le Maine-et-Loire, après un parcours effectué entre l’Hexagone et l’archipel nippon. Propos recueillis par Barbara Guicheteau
L'ancienne chef pâtissière de l'Elysée - qui fut reconnue Meilleure pâtissière de l'année et chef pâtissière de l'année à trois reprises - nous livre quelques confidences sur son parcours exceptionnel. Ce que le public ignore peut-être encore c'est sa passion - et son talent- pour le travail du cacao et du chocolat, d'où sa décision de se lancer dans entreprenariat, en ouvrant sa première boutique à Paris, Madame Cacao... Pour avoir goûté ses chocolats, il est évident qu'elle est une virtuose du...
Le pâtissier provençal Jean-Paul Bosca sert une clientèle de connaisseurs. Il n’a pas de boutique, mais un atelier à son domicile de Gardanne (Bouches-du-Rhône). Bénévole dans plusieurs associations, il est aussi formateur en CAP pâtisserie au GRETA Provence. Son labo à lui se situe dans deux appentis jouxtant la maison familiale. En toute simplicité, et avec beaucoup de générosité, Jean-Paul Bosca accueille chez lui, ses clients comme ses élèves qui se lancent dans l’artisanat. Pour ce pâtissie...
Armenian Bakery , cette boulangerie nommée avec soin par son fondateur, Gregory Guerguerian. « Je voulais un lieu qui s’intègre dans le quotidien des gens » , justifie cet ingénieur de formation, au parcours aussi atypique que sa cuisine. Connaissez-vous le Lahmajun ou pizza arménienne ? Cet artisan revisite des classiques de la boulangerie arménienne et séduit sa clientèle avec également une courte gamme salée, préparée minute et servie en continu de 12 heures à 22 heures. Une rencontre délicie...
Luc Boulet est issu d’une lignée de plusieurs générations d’artisans boulangers. Il a été durant 15 ans le responsable pédagogique de l’Institut National de la Boulangerie et Pâtisserie à Rouen, a créé de nombreuses boulangeries dans le monde - notamment avec Eric Kayser. Dans cet entretien, il raconte son approche des blés cultivés dans le nord de la France par Initiatives Paysannes. Ce groupe de céréaliculteurs pratique une agriculture régénératrice des sols. La panification des blés anciens a...
Que faire de ses biodéchets quand on est un professionnel (ou un particulier) ? Les Alchimistes accompagnent les professionnels de l’Île-de-France dans la gestion complète de leurs déchets alimentaires : restaurants, hôtels, établissements scolaires, établissements de santé, supermarchés, épiceries… et de plus en plus de boulangeries ! Alexie Valois est partie à leur rencontre pour comprendre la démarche et lever tous les freins et doutes à adopter cette solution pour gérer au mieux ses biodéche...
La nutrition est son crédo Chef pâtissier originaire d’Annecy, Yvan Masset a créé avec son frère Ulrich, Le Comptoir du Pain. Passionné par la qualité nutritionnelle, il s’applique à concocter des recettes délicieuses et saines. A Seynod (Haute-Savoie), à l’heure de l’after-ski, le parking du Comptoir du Pain ne désemplit pas. Au Treige, une ancienne ferme convertie en commerces de bouche, les clients viennent se restaurer après une journée sportive en montagne. Ils s’arrêtent chez le « boulange...
Le trio Anselme Blayney, Anna Trattles et Alice Quillet n’a pas fini de surprendre ses clients. Imprégnés de culture anglo-saxonne - par leurs origines - ces passionnés de cuisine ont lancé en 2012, rue de la Grange aux Belles, l’un des premiers coffee shops parisiens. Depuis, leur entreprise Ten Belles a ouvert une cuisine centrale rue Bréguet (11e arr.), une troisième adresse parisienne rue du Cherche Midi (6e arr.) et en proche banlieue un espace dédié à la torréfaction des cafés qui passionn...
« Désucrer en préservant la gourmandise » Interview de Fanny Barbe, associée de la pâtisserie à IG bas Oh oui ! par Barbara Guicheteau dans le cadre d'un dossier complet sur l'index glycémique, disponible dans le numéro de novembre de La Toque Magazine : https://www.latoque.fr/ Oh oui ! est né parce que l' associée de Delphine a eu des problèmes de santé qui l’ont contrainte à réduire le sucre. Pas facile quand on travaille dans le marketing en pâtisserie ! Le projet de créer des desserts à IG b...
Le chef pâtissier Nicolas Berger est devenu torréfacteur de cacao et chocolatier. En Ile-de-France, il a créé sa propre unité de transformation des fèves en pistoles de chocolat aux goûts originaux. « Nous sommes au début d’une aventure naissante », explique avec humilité le chocolatier Nicolas Berger. Depuis bientôt deux ans, il prépare dans son laboratoire de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne) des chocolats de couverture de très grande qualité. Lui et ses deux associées arrivent sur un marché qu’il ...
A Peyrolles-en-Provence, Pierre et Pascal formés à l’EIDB se sont associés en 2020. Ces boulangers aiment explorer de nouvelles recettes, et expliquer au public leur nouveau métier. Après sa formation en 2019 à l’école internationale de boulangerie (EIDB), ce quadra recherche un associé et poste une annonce. Pascal Glaenzer, lui aussi fraichement sorti de Noyer-sur-Jabron, voulait s’installer. Il a mis fin à sa carrière de chef de cabine chez Air France à 60 ans, pour devenir néo-boulanger. "Je ...
En associant fun et terroir, artisanat et innovation, ce pâtissier-chocolatier bouscule les codes de la glacerie au sein de La Fabrique Givrée. Barbara Guicheteau est allée à la rencontre de Jérémie Runel, passé par les meilleures maisons (Bristol, Fauchon, Valrhona), ce fils de restaurateurs ardéchois est revenu sur sa terre natale en 2012 pour cofonder la Fabrique Givrée. Ses valeurs : proximité, naturalité et saisonnalité, avec une carte (évolutive) de 32 glaces et sorbets créatifs et éthique...
Talentueux, Glenn Viel passe son temps à créer avec sa fougue et son imagination débridée. Depuis 2015 dans les Alpilles, l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial est pour le chef trois fois étoilé un formidable terrain d’exploration, notamment en boulangerie. Une équipe de trois boulangers travaillent avec lui. Ils fabriquent une quinzaine de pains différents afin de proposer à table des accords mets et pains. Les terres de Baumanière produisent du blé. Cette année, il sera moulu en farines...
Nadia Sammut, chimiste de formation, fille et petite-fille de talentueuses cuisinières, a inventé la panification libre de produits allergènes. Avec le chef Ernest Hung Do et des producteurs français, son moulin produit des farines de riz, pois-chiche, sarrasin, châtaigne et bientôt de sorgho. Alexie Valois est allée à sa rencontre pour en savoir plus sur son parcours de vie, ses découvertes et son travail. Ernest et Nadia ont publié un livre en 2020 chez Actes Sud avec la journaliste Paule Mass...
L’italo-argentin Mauro Colagreco est un chef d'exception. Le Mirazur, son établissement de Menton (Alpes-Maritimes), a reçu trois étoiles au guide Michelin 2019, et la première place aux World’s 50 Best Restaurants. A la recherche des meilleurs produits pour leurs goûts, la santé et la préservation de la nature, cet homme libre se passionne pour la boulangerie avec l'ouverture de Mitron Bakery. Le chef a livré quelques confidences à Alexie Valois sur son rapport au pain et sur son quotidien. Mon...
L'élaboration de la farine relève d'un grand savoir-faire meunier qui passe par la sélection du blé (même des blés), son assemblage, sa mouture et pour cela, de nombreuses étapes jalonne le parcours des céréales qui partent du champ et qui passent par les organismes stockeurs (les OS). Pierre Marteau, directeur technique chez Moulin Bourgeois a répondu à toutes les questions de notre journaliste Armand Tandeau pour partager tout ce savoir-faire. (l'interview s'est déroulée par téléphone, montez ...
Jean-François Loiseau est président de l’Association nationale de la meunerie française (ANMF), il nous parle des métiers de la meunerie, d'alimentation et bien sûr de pain et de boulangerie artisanale ! Si les métiers de la meunerie vous intéresse, consultez le site de l'ANMF : https://www.meuneriefrancaise.com/ Un podcast de La Toque Magazine : https://www.latoque.fr/...
Il se destinait à une carrière de footballeur professionnel, expatrié aux Etats-Unis et pourtant le destin a fait les choses autrement. Julien Bertho incarne la 8ème génération de meunier : il travaille aux côtés de son père et s'apprête à prendre la suite avec une vision clairement tournée vers l'avenir et le progrès, nourri par la passion du métier, les valeurs historiques de l'entreprise familiale et le souci de s'inscrire dans la pérennité d'un métier riche et en pleines évolutions. Découvre...
Yann Foricher vient d'une famille de meuniers dont il incarne la 7ème génération. Originaire de Bretagne, il est le dernier fils d’Yvon Charles Foricher. Après avoir été au service de son frère Yvon Louis pendant 15 ans, il décide de se lancer dans cette aventure, de transmettre sa vision d’un meunier au service des artisans soucieux de bien faire. Ecoutez-le nous parler de son métier, de son rapport au blé, au pain et à l'artisanat. Découvrez le Moulin du Courneau : http://www.moulinducourneau....
Entre l'agriculteur qui cultive le blé et le boulanger qui fabrique et nous vend du bon pain, il y a un maillon essentiel entre les deux, même une foultitude de métiers qui permettent de produire des farines. Venez rencontrer des meuniers parler de leur travail et découvrez le riche monde de la meunerie. Pour ce premier épisode du Moulin à Paroles, les journalistes Lê Thi Mai Allafort et Flavien Appavou ont interrogé Jean-François Loiseau (président de l'Association Nationale de la Meunerie Fran...
Rencontre avec Henri de Pazzis qui, depuis sept ans, cultive à Saint-Rémy-de-Provence des blés anciens qu’il transforme en farines fraîches pour quelques boulangers. Découvrez l'intégralité de l'interview en podcast, publié dans la Toque Magazine, revue professionnelle dédiée aux artisans boulangers, pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers.
