一直想做这么一个 《潮汕特辑》 ，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。 第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海： 开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港： 百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条： 一人食，食一碗，鲜一天 ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓 在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。 特别感谢 「潮汕集锦」 对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮...
Sep 11, 2024•1 hr 24 min
一直想做这么一个 《潮汕特辑》 ，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。 第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海： 开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港： 百年港口Citywalk，续写味道的历史 ✅ 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食： 潮汕美味的六边形轮廓 促（火足）肉粿条 是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物，首先它非常非常好吃！明明是再寻常不过的食材，却因为足够新鲜、细致，会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食，也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释，真是百吃不腻。 特别感谢 「潮汕集锦」 对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在 「初汤鱼露」 的基础上，还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用，以鲜为底、赋予香气，正是潮汕饮食文化的精髓所在。 【时间轴】 1:37...
Sep 08, 2024•45 min
一直想做这么一个 《潮汕特辑》 ，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。 第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海： 开始了！准备吃遍潮汕！ ✅ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条： 一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食： 潮汕美味的六边形轮廓 樟林古港 ，是聊起潮汕绕不开的一个地方。百年前的红头船和古港口，决定了潮汕文化和潮汕饮食的海纳百川和兼容并包。现在在外地吃到的潮汕饮食元素，和在潮汕饮食中体会到的东南亚元素，也许就是从此时、从此处开始的。 特别感谢 「潮汕集锦」 对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌，起源和延续自澄海的 「初汤鱼露」 ，就是潮汕集锦的第一款产品。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，从小小的食物做起，慢慢传播，逐步精进。 【时间轴】 1:52 樟林城寨：这里从一开始就是融合的 4:46 红头船：这里的食物也一直向外...
Sep 04, 2024•43 min
一直想做这么一个 《潮汕特辑》 ，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。 第一季潮汕特辑一共有四集： ✅ 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港： 百年港口citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条： 一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食： 潮汕美味的六边形轮廓 澄海，是一个隔着几千公里都能闻到悠扬香气的地方。它是汕头的一个区，却能在全国很多地方都吃到澄海风味的卤鹅、薄壳米和酸菜。它曾经是潮汕对外的最大港口，现在是潮汕饮食文化基底的一部分，吃遍潮汕，从澄海开始再合适不过了。 特别感谢 「潮汕集锦」 对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。 【时间轴】 3:04 樟林猪脚饭和隆江猪脚饭不一样 9:31 旧时的猪脚饭是蹲着吃、凉着吃的 23:39 澄海卤鹅的香气深入骨髓 28...
Sep 02, 2024•1 hr 4 min
我特别爱潮汕，这里的饮食文化多元又深厚，怎么吃都吃不腻，还总能吃出新花样！我也一直想做这么一个 《潮汕特辑》 ，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的真的很好吃！ 第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海，关键词：猪脚饭，卤鹅，薄壳米，酸菜 2）樟林古港，关键词：city walk，红头船 3）促肉粿条攻略，关键词：一人食，精准切割，丰俭由人，极致追求 4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜 这些节目会在一两周内陆续播出，欢迎大家收听！ 特别感谢 「潮汕集锦」 对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。 【本期配乐】 Brandenburg Concerto No.4 In G BWV 1049: 1. Allegro . 「厨此以外」 是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的...
Sep 01, 2024•8 min
我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。 「食在有趣」 就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。 在餐桌上当然会聊到吃了什么啦！最近吃了什么有意思的餐厅？踩了什么雷？或者是吃着桌上的菜，却回想起一些让人念念不忘的味道。作为同桌的饭搭子，听到这样的觅食故事很容易又哭又笑，爱听！ 【时间轴】 2:05 因为好奇，所以想试试 10:18 让人无法接受的，通常不是食物本身 15:35 踩雷那是必须的，有时候还是故意的 21:11 被食物和餐厅戳中的眼眶湿润的瞬间 31:31 被信息和餐厅戳中的想去试试的瞬间 44:50 想象和规划一趟更完美的食物之旅 54:42 怀念和回味旅行后沉淀的食物体验 58:39 大胆设想一趟永不可能的食物之旅 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街：美食爱好者，最近沉迷于Gelato 黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔 【本期提及餐厅和人物】 Asador Etxebarri（西班牙·阿特克松多），以极致的烧烤水准而闻名 El Cel...
Aug 25, 2024•1 hr 11 min
我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。 「食在有趣」 就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。 和朋友逐渐熟悉之后，我经常会问对方的一个问题是：你爱吃什么呀？你有什么忌口吗？ 对食物的喜恶并不是同桌吃饭前才能提及，它本来就是日常的，是变化的，是有迹可循的。如果在点菜或做菜前才聊起来，难免会被归纳为一个简单的结论，而如果能有充裕的时间慢慢聊开，那将是一个个之所以如此的故事。 【时间轴】 0:08 食物是我们观察和理解世界的方式 6:43 想吃什么：人和食物之间的互相试探 13:50 爱吃什么：倾注了情感和劳动的食物 19:16 擅吃什么：眼睛会了，手也可以会 21:46 食物也是一种复杂的情感联系 39:01 能吃什么：爱上新食材和适应新口味 49:12 计划吃什么：日常的一人食和赛期饮食 1:04:56 怕吃什么：对食物的负面记忆和认知 【本期鸣谢嘉宾】 冷建国，媒体人，「随机波动」主播。 【本期配乐】 Jean Marie Leclair: ...
Aug 05, 2024•1 hr 15 min
做饭给人吃的人自己会吃些什么，是我一直很好奇的问题。 运营中的餐厅既是一个中小型企业，又因为大部分时候需要负担员工的食宿，而自然衔接了一些生活的节奏。餐厅里的工作是生活的一部分，也会影响到其他人的生活。 何况餐厅是最直接和食物打交道的场所之一，在把食材翻译成菜式呈现给客人之前，总得自己先解读一番。 【时间轴】 1:10 好奇，怎么才能吃到餐厅的员工餐啊？ 4:55 发在社交网络上的员工餐看着还挺诱人的 16:20 其实累到不想做员工餐才是常态 22:43 很多员工不想吃自家的员工餐 26:15 但也有客人偷吃餐厅的员工餐 29:55 做预制菜的餐厅员工餐能吃啥呢？ 34:38 员工餐的终极目标 【本期鸣谢嘉宾】 头头，餐饮从业者，美食撰稿人。 【本期配乐】 Brahms: Serenade No. 2 in A Major, Op. 16 - II. Scherzo. Vivace . 「厨此以外」 是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点， 「和食物做朋友」 才是想重新构建生活时必不可少的一环。 ...
Jul 28, 2024•45 min
去每个城市都逛菜市场，在自己生活的城市里逛菜市场却格外难。 北京太大了，也同步放大了下厨每个环节花费的成本。菜市场在离家更远的位置，大家又来自不同的城市，和菜市场老板们聊到想要的食材，明明是面对面，也确实能感受到很多无形的隔阂。 不过在北京逛菜市场，还是经常有很快乐的时候。比如发现了一个从沿海城市来的食材，它还新鲜得不得了！或者是前两天刚刚在餐厅吃到一个新食材，今天就在菜市场找到了同款。又或者仅仅是跟在特别会砍价的阿姨身后捡漏，以及和同样喜欢逛菜市场的朋友分享一些小tips，因为得来不易，这种买菜的快乐也是会被特别放大的！ 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，如果你已经试过南食召的食材觉得不错，欢迎再试试新品。和买菜一样，常买常有，常吃常新！ 【时间轴】 2:19 突然理解了菜市场老板们为什么不热情 5:33 北京的菜市场可以从夜里三点就开始逛 10:52 如何发现隐蔽的菜市场和宝藏摊位 17:44 给消费者和餐饮人提供信息的菜市场 29:40 菜本身应该是非常便宜的，歪瓜裂枣的 32:27 小时候的菜市场救赎了嘴馋的小孩儿 39:34 我们理想中的菜市场 43:25 和面对...
Jul 17, 2024•55 min
是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的 「理想厨房」 里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 这期理想厨房的嘉宾是我的一位老读者，我们从菜谱互相认识已经超过八年了。从某种意义上说我们是共同成长的，这种共同成长不止是厨艺上的一起进步，也有在类似的人生阶段里，被类似的食物观念所滋养的体会。 第一次踏进他的厨房，我就觉得舒展得让人很喜欢，厨房虽小，却处处可以延展。无论是厨房占据这个屋子的面积，还是食物在生活里的比重，都给人一种举重若轻的感觉，无所不在，却不觉沉重。 【时间轴】 2:47 跟做饭博主学处理食材和不同调味 5:...
Jul 09, 2024•1 hr 5 min
乐山在我心里一直是可以专门为了食物跑一趟的旅行目的地之一，好吃好玩，消费不高，松弛又开心！ 不过搜索社交网络上关于乐山美食的点评，难免也陷入一种选择困难症。毕竟有名的小吃已经十分有名，在游客的推动下早就发展到了极致，但各家出品从照片上看起来却差不太多，而且每种小吃都有夸有踩——这也是现在网红旅游城市的常见状态。 我索性任何功课都没做，直接上了高铁，想屏蔽社交网络，直接用舌头和眼睛感受这座城市。结果却无意中被一个个关于乐山小吃的故事所吸引，退后一步，真的有机会观察得更立体诶。 【时间轴】 2:16 判断跷脚牛肉好吃与否的标准 4:58 跷脚牛肉：从快餐到流行再到井喷，最后预制化 13:05 跷脚牛肉背后的码头文化 21:50 钵钵鸡是泡入味还是煮入味 29:48 油炸串串的风格流派和价格差异 36:17 没想到麻辣烫能吃这么贵 40:31 甜皮鸭：要多香？要多甜？要多肥？ 45:51 其他没有进入游客视野的乐山小吃 49:34 社交媒体对一座城市餐饮行业的直观影响 【本期鸣谢嘉宾】 胡鹏，乐山人，城市导赏者。 【本期配图】 乐山苏稽古镇的牛肉汤锅，半煮半涮，还有搭配花椒和蒜片吃的风干卤牛...
Jul 01, 2024•59 min
最近因为食物又和新老朋友相聚了几次，在餐桌上我们讨论正在吃的菜式，热切分享此刻的体会，也忍不住回想和诉说从前的觅食经历。无论食物本身好不好吃，此刻都变得贯通又开阔，是非常完整且难忘的餐桌体验。 我突然意识到我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。 「食在有趣」 就是这样一个系列，边吃边聊，饭都更香了！ 家常菜是最真实的生活烟火，并且越家常就越容易叠加不同的经验和波动。这几次在成都和周边城市的家常小馆吃饭时，经常会点一些类似的家常菜式，而同桌的四川人表示他们的家常餐桌对此又有不同的阐述。这次的话题就由此而来，像往日里时有发生的餐桌话题一样。 【时间轴】 3:40 有些家常食材，家里永远常备 10:43 同一道家常菜，在不同地区的不同模样 18:34 家常菜的不可能三角：好买，好做，好吃 27:30 家常食材的时令有多美妙～ 34:06 可这个时令感越来越模糊了 39:14 餐厅的家常菜又如何平衡时令和稳定 47:06 家常菜面...
Jun 23, 2024•1 hr 20 min
夏天来了就要吃冰淇淋！现在满大街的冰淇淋店越开越多，走进一家店觉得好好吃啊！就把老板抓出来问一问怎么做到的（bushi 作为冰淇淋的一种，Gelato似乎正处于一个流行趋势中。和从小吃到大的其他冰淇淋不大一样：它质地绵密到难以挖取，同时矜贵得按球计价；它口味多变，不同的店甚至很少有完全一样的菜单；但要评价它好不好吃呢...目前看来还是深一脚浅一脚，时有惊喜，但下一个口味可能就又甜又齁又莫名其妙。 【时间轴】 1:24 冰淇淋的含糖量可能是吃不出来的 7:35 但能不能「拉丝」是能看出来的 13:48 不用添加剂会给冰淇淋带来什么？ 20:39 Gelato和Ice Cream的区别 26:20 手工冰淇淋和工业冰淇淋的区别 32:08 Gelato店越开越多是一种怎样的趋势 35:43 什么口味最能判断一家Gelato店的水平？ 39:52 丰富的菜单背后隐藏着哪些工作和预期 【本期鸣谢嘉宾】 非凡，Dip in Gelato研发总监。目前三家实体门店分别位于上海市富民路，威海路和新天地，官方账号及线上店铺：Dip in Gelato@小红书。 【本期配图】 这些年吃过的dip in ...
Jun 03, 2024•52 min
是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的 「理想厨房」 里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 厨房家电是大件，品牌多，功能复杂，不想超预算，关键是安好之后还不容易更换。盘点和测评市面上的厨房家电并不现实，毕竟很多使用经验是在按月甚至按年积累后才能拥有的体悟。但我认为在挑选厨房家电的时候，有一条经验是共通的：它得帮我省事儿，最好是在不知不觉的时候就省了事儿，这才是科技造福人类的精髓所在。 本期节目特别感谢拥有超过90年净水经验的「滨特尔净水」倾力支持，作为全球知名的水处理设备公司，滨特尔的产品覆盖很多领域。他们还为本期节目特...
May 21, 2024•1 hr 6 min
看看无处不在的巧克力糖果、巧克力蛋糕和巧克力冰淇淋，以前哪想过有一天可能会吃不起巧克力呀！但可可豆期货交易价格翻了近三倍的新闻一出圈，真的很难忍住不问出这个问题。 在我们的记忆里，巧克力是日常中处处存在的食物元素。而这次可可豆涨价的蝴蝶翅膀掠过了西非海岸，在期货交易所里扑腾出了水花，又来到此时此地，就让人多少有些不由自主地，想要重新审视一下平时吃到的巧克力。 【时间轴】 0:07 可可豆价格涨幅一度赶超英伟达和黄金！ 4:56 所以是什么原因让可可豆价格狂飙？ 提及国家、地区和机构：加纳，象牙海岸（科特迪瓦），ICCO 国际可可组织 8:05 只有可可豆狂涨，咖啡豆没受影响吗？ 10:06 日常使用巧克力的店主们正在加价囤货 14:00 工业巧克力和精品/原豆巧克力的区别 16:24 近年来，巧克力市场几乎只涨不跌 24:35 流行的巧克力风格，也会随时间变化吗？ 提及精品巧克力品牌：Amedei，BONNAT，Pralus，Paradai 36:24 精品巧克力评奖是个什么样的甄选过程？ 提及奖项：ICA 世界巧克力大奖，AoC 巧克力学院奖 42:45 吃巧克力的人是变多了还是变少...
May 13, 2024•55 min
虽然有一部分职业便利，但能花大把时间在挑选食材和换着花样做菜这件事儿上，我知道我现在的生活对很多朋友来说，确实是一种很奢侈的日常。 后台时不时地会收到诸如「不知道你的菜谱是写给谁看的，我们打工人就想做点快手菜」的质疑，于是这种「奢侈」又得到了反复再三的确认。在目前的社会结构下，聊起从前只道是寻常的点点滴滴，可能都会不小心变成一种冒犯。 这期「厨此以外」想聊聊这种困境，如果能借此厘清一些我们对日常的需求，和找到日常得以归位的轨迹，或许是个解决办法。而且这样的解决办法无需妆点，是最朴实耐用的。 【时间轴】 1:49 从前不觉得「日常」是个值得描述的状态 5:31 外卖这么方便，每天叫外卖也不是不行？ 9:34 每天做饭吃饭，是不是一种无谓的重复？ 18:14 「日常」是一种容易抓取的状态吗？ 24:32 「日常」是有时代性的吗？ 31:54 以为摆脱做饭的烦恼，就有空享受生活了 35:16 「白人饭」可能是健康饮食的无奈选择 42:17 「日常」也有一种奢侈化的趋势 50:10 如何在现在的社会结构里尊重自我，对抗系统 55:20 在鸡零狗碎的事儿上投注感情不值得羞耻 1:02:33 做饭...
May 05, 2024•1 hr 12 min
去每个城市都逛菜市场，一开始只是想知道这座城市都有什么物产，大家平时都喜欢吃什么。了解一座城市，从它的菜市场开始，因为这是最日常的地方。 这次来到 温州瑞安 ，我觉得我对这座城市的理解比预期的深入了不少。原本只是想对比在曲折漫长的海岸线上，瑞安和北边的台州、温岭，南边的龙港、福鼎建立了怎样的一种衔接，却没想到只是在菜市场，就得以一窥这座城市的风格和「味型」。 我看到的瑞安是干净、少调味的，也是和气的，惜物的。新旧交杂，层次丰富。 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，我们希望理解食材的本味，也需要践行这份坚持。 【时间轴】 0:07 记忆中的旧市场，现在有了新模样 2:02 很少能在卤味摊感受这样淡雅又干净的风味 4:09 嫩到极致的熏鹅，甚至带着血丝 7:51 当地人在意猪的肥膘和牛的「背筋」 11:28 天价豌豆，特色盘菜，家常花菜 13:20 被吃到极致的「鮸鱼」 17:32 鲜味的广度：日常和季节，时时有鲜 24:01 鲜味的高度：鲜到极致！此地特有 28:08 鲜味的深度：腌制和风干 31:48 从来就有的旧食材，我们食用的新态度 【本期配图】 1. 看起来很淡雅的卤...
Apr 23, 2024•35 min
是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 「理想厨房」 是 「厨此以外」 的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 「愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的」，如果身边有爱做饭的朋友，那可真是太幸福了。而作为爱做饭的朋友我本人，经常能感受到骄傲和紧张的情绪错乱交织，既让人肾上腺素飙升准备大干一场！又让人容易疲惫失眠，且不足为外人道。 做饭当然十分疗愈，这也是很多人在忙碌的工作之余还惦记着下厨的原因。但如果抱紧疗愈二字走进厨房，心里却多少有些空落落的。此时就适合回头看看，眺望滩涂旁被剥开晒透的蛏子干，回想食物的浪漫来处。 【时间轴】 1:23 有多爱做饭？七天长假有...
Apr 15, 2024•1 hr 14 min
早就想聊意面了！但想到堪称浩瀚无边的品种、酱汁和搭配方法，再随心所欲地加点儿时令食材，这个排列组合可不得了。 意面的成分足够简单，所以它能格外地包容。说起我们吃过的、做过的好吃的意大利面啊，那真是各有各的好吃。只要巧妙地绕开几个小小阻碍，意面的世界在等着你。 【时间轴】 1:50 对意面的经典误区 4:35 对意面的改观时刻 9:46 新鲜意面和干制意面存在鄙视链吗？ 14:22 有些al dente的意面是真的没煮熟啊！ 19:13 意面酱汁的无限可能 33:41 在餐厅点意面的隐藏技巧 44:10 在家里煮意面的实用技巧 【本期配图】 雨前的意面宇宙：老博洛尼亚肉酱面 意大利卡普里岛的管面 在意大利吃的抱子甘蓝羊奶酪小贝壳面 在墨尔本吃的汤饺子 在悉尼吃的汤面 田螺的意面宇宙：鳕鱼白子意面 海胆青酱意面 海鲜意面 人生蘑菇意面 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街，最新身份是北京「意面事务局」的合伙人。 【本期配乐】 Bach - Italian Concerto in F Major, BWV 971 . 「厨此以外」 是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从...
Apr 07, 2024•56 min
和「烧饼夹肘子」的缘分来得十分偶然，冲着多快好省去吃的街头小吃，却被一枚无论油脂、温度还是口感，全都平衡得刚刚好的烧饼夹肘子深深打动，饱足又满足。 出乎意料的满足感往往意味着更大的可能性，这么多年我估计是错过了点儿什么。 【时间轴】 1:36 肘子在北方是一个很隆重的东西 7:34 为什么是热烧饼配凉肘子？ 11:16 肘子易得，烧饼难做 19:09 宝华斋：酥脆风格的烧饼夹肘子天花板 26:49 烧饼夹肘子得配什么汤？ 30:35 西海子西园：发面烧饼和油脂香气超配 36:50 昌顺马记：烧饼夹坛子肉的细碎感 41:35 肘香居：没有太大记忆点，但有足够的性价比 43:17 晓梅和老四：酥脆风格的性价比之选 46:42 如何挑选好吃的、爱吃的烧饼夹肘子 【本期配图】 1. 「宝华斋」的烧饼夹肘子和羊肚汤 2. 「西海子西园」的烧饼夹肘子和疙瘩汤 3. 「昌顺马记」的烧饼夹坛子肉、烧饼夹肘子和豆泡汤 【本期鸣谢嘉宾】 胖子哥，美食爱好者，大众点评/公众号：「胖子哥的饿世界」。 本期播客提及公众号文章： 2023版北京烧饼夹肘子小全 【本期配乐】 Vivaldi - Violin Con...
Mar 26, 2024•50 min
是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 「理想厨房」 是 「厨此以外」 的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来 通勤距离变长了，工作节奏太紧张，孩子要上补习班，买菜不方便烹饪不擅长，种种原因让我们驻留在厨房和餐桌旁边的时间越来越短。每一条原因都是极具现实意义的困难，乐观面对这些需要同时拥有具体的方法和稳定的情绪，现代人能自顾不暇就不错了。 而这期的嘉宾甚至遇见了一些我从未预想过的困难，且他们并未被这样的困难拖至下坠。我再次感受到好好吃饭是一种解决问题的能力，是真实的，是确凿的，比简单的「治愈」两个字更有迹可循。 【时间轴】 0:07 两个人喜欢吃的东西重合起来是很难的 8:08 两个人有各自惯用的锅和各自常做的菜 21...
Mar 18, 2024•1 hr
突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长，口味慢慢变化的关系，不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃，现在却总觉得滋味不再。 我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解，前年录的一期 「鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相」 ，梳理了湘菜的精髓之一：辣椒。理解了辣椒，也就理解了一半湘菜。 而理解湘菜的另一半，我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙，它们既简单日常又复杂隽永，既不可或缺，同时也被忽视或滥用。 【时间轴】 1:39 干豆豉：在贫瘠条件下被用到极致的鲜美 6:46 干豆豉：二次融合的浓郁风味 10:50 葱姜蒜：浓缩的才是精华 18:56 湘菜里偶尔见到的大葱，是从哪里来的？ 20:09 紫苏：独一无二的湘菜记忆 24:23 白胡椒：因为喜欢而提升，也因为喜欢而被滥用 30:23 孜然：并未扩充太多势力范围 31:33 湘卤：用简单经济的方式获得更丰富的味道 【本期配图】 1. 用干豆豉打底的冬寒菜 2. 卤水里星星点点的干豆豉 3. 酱泡大蒜（凉菜） 4. 凉拌大蒜根 5. 大蒜炒大蒜（蒜白和大蒜叶一起炒，加了点萝卜...
Mar 10, 2024•37 min
去年年底，杭州因为「美食荒漠」事件闹得沸沸扬扬，我看着相册里在杭州吃的各种餐厅和食物陷入了沉思…… 今年初春，我仍然踏上了每年和朋友们约定的杭州之行。这次精挑细选的几家餐厅，有每年必定拜访的心头好，也有耳闻已久但初次尝试的新惊喜。 之前几次录制的探店内容，大多是在吃完之后和朋友们讨论这家餐厅为什么好吃，又或者为什么名不副实。但这次的讨论更前置了一步，讨论的是为什么会选这些餐厅，希望给大家提供一些挑选餐厅的思路。并且我十分笃定，我会因为食物再来杭州的，探店内容虽迟必到。 【时间轴】 2:14 稳中求进的首选推荐 7:32 吃饭的体验可以被拆解吗？ 提及餐厅：兰轩村庄食坊，青岚 9:44 物有所值的讲究小店 提及餐厅：南丰饭店（萧山） 21:57 有波动但也有灵魂的本地小店 27:00 如何屏蔽餐厅的营销标签 29:34 地方菜式和地方菜系的时代性 提及餐厅：宝中宝食府，福缘居酒楼，好食堂1987，四灶儿私房菜，花房私厨 38:37 重口味的标志性小店 提及餐厅：笑典皇 · 绍兴菜馆 41:31 游客和餐厅都不能既要又要 【本期配图】 图片均为提及餐厅的一些代表菜式 1. 兰轩村庄食坊 2...
Feb 28, 2024•51 min
是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 「理想厨房」 是 「厨此以外」 的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。 第一期嘉宾是 家装设计师胡波 ，他给自己的小家和客户做过家装设计，现在和朋友一起在上海郊区租了个房子，一笔一划从头打造了一间新的厨房。我很喜欢这次聊天，感觉像做完饭之后擦净灶台的那一步，很多思路都被抚平理顺了。 * 胡波的播客 「人间居住指南」 也可以在各大音频平台搜到，里面还会有很多其他关于空间设计和生活方式的聊天哈，欢迎关注👏🏻！ 【时间轴】 0:08 我们的厨房概况 6:00 小时候的厨房空间：功能、隐私性和家庭分工 12:55 小时候的厨房印象：贫瘠但快乐，逼仄但可探索 16:13 第一次体会新式的、现代化的厨房 18:01 厨房的卫生规则和厨房的访客友好 24...
Feb 19, 2024•1 hr 18 min
年前有几天空档，我把囤了好久的美食类影音书都翻了出来……点兵点将。看哪部好呢？喜滋滋☺️🥰~~ 突然想起前阵子收到的一条留言，那就先把启蒙美食动漫《中华小当家》（现在叫《中华一番！》）翻出来吧！当年记住的都是特效，现在居然看出了一点新名堂。 食物就像老番剧，常吃常看常有，常常回到原点，历久弥新。 【时间轴】 1:23 被掩盖在声光电特效下的料理常识 15:12 对高端食材的演绎和对宴席的理解 28:10 「分割不是所谓最完美的状态。」 32:54 「不受传统拘束的想象力，这就是你的秘密武器是吧？」 46:23 《中华小当家》中的食物审美 48:52 如何到达料理的原点，又怎样让人幸福？ 【本期配图】 雨前在2012年左右制作的部分小当家同款菜式 【本期鸣谢嘉宾】 小红书、微博、豆瓣@雨前羽街 ，曾在2012年复刻并发表《小当家料理实验性研究报告》。 【本期配乐】 市川淳 - 真・料理人魂 . 「厨此以外」 是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点， 「和食物做朋友」 才是想重新构建生活时必不可少的...
Feb 06, 2024•58 min
突然发现我那个经常写餐厅点评的朋友变了，我们在微信的聊天内容，从下次吃哪家餐厅变成了这种画风： 23年9月4号，她说：「总算把以后买肉的事情搞定了。」——这天她终于找到了靠谱的、可以预订带皮五花肉的肉铺。 23年10月3号，她说：「昨晚买的包菜有点土味儿」——我心想可能这批包菜换了个产地，水土不行。 24年1月9号，她听了前两期播客说：「下次我也想要一点传说中的八角。」——这不得等秋天了。 昨天早上她说：「在高速服务区买了当场给谷粒脱壳的大米，然后赶在上班前逛完了鱼市场，现在去公司了。」——我刚睡醒…… 怎么就变得突然关心起粮食和蔬菜了？我很好奇。 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，过去、现在和未来，希望我们都能继续一起探索食材的本味。 【时间轴】 1:07 打开罐子就能看到凝固奶皮的那种牛奶 7:35 买草莓，要把草莓盒子翻过来看看 12:48 橘子怎么可能只有那两个礼拜好吃啊？ 16:00 不经意间摆脱了超市的食材定价体系 22:28 掐一下新鲜土豆，它能出水 28:40 也摆脱了农协对食材形状规格的规定 31:18 是琢磨想做的菜然后去挑食材，还是只能根据能买到的食材...
Jan 30, 2024•46 min
韧得咬不动的面包皮，撕拉费劲的面包组织，不上色也绝无香气的面包体，不明觉厉的但毫无感知的风味酵种…… 不知道其他人买面包会不会和我有一样的疑惑，这几年面包店用来描述制作工艺和面包状态的大词儿是越来越多了，但吃起来仍然一头雾水：这个面包的口感和风味，它对吗？ 面包是个舶来品没错，但这不是用话术来掩盖制作问题，甚至忽悠客人的理由。 【时间轴】 1:44 西餐厅说配餐的面包是「现做」的，但不太可能 7:48 坚硬的法棍和我脆弱的上牙膛，注定只能留一个 20:55 面包是零食还是主食，是两条截然不同的路 27:47 上色不足是国内面包的通病 31:18 像打了柔光板一样水灵的面包 32:44 像拍西瓜一样选面包 33:34 法棍的三个渐变色 36:14 外观挺拔、层次清晰的可颂，不一定代表美味 39:47 为什么很多咖啡馆只卖可颂面包 42:33 有些面包无论外表和价格都很像切糕 45:50 天然酵母和大气孔是一个美丽的误区 54:56 揉出手套膜的吐司，体现什么水平 【本期配图】 几张好吃好看的欧包，可以观察一下内馅儿的组织、光泽、皮的厚度和烘烤的火候 【本期鸣谢嘉宾】 匿名嘉宾，曾做客 厨...
Jan 09, 2024•1 hr 2 min
不知道你们买东西会不会像我一样，如果觉得一家店很靠谱，隔三差五地就会看看他们家又上了什么新东西，只要用得上，就可以试试。钱都是一样的花，买好东西想偷点儿懒没毛病吧？！ 偏偏我信赖的店铺它上新很少。 和把文翰认识多年，我们会时不时交流一些关于食材和烹饪的看法，我有很多对食材和调料的认知也是来自于他。这次借着聊播客的时机，终于问出我憋了好久的问题：为什么这么多好东西，你都不卖啊？ 【时间轴】 0:00 这次我们聊聊为什么很多食材卖不了 1:34 天时不搭地利，晒不出合适的干辣椒 11:52 老品牌、老工艺的老豆豉，沉淀在时代的缸底 20:27 有年代感的酱辣子，是即将消失的印记 *「翻晒露」：指的是每天不停翻动、白天不停地晒、晚上不停吸收露水这种酿造发酵的过程。 25:59 更糯更甜的干百合，得等待时机再「入市」了 34:25 甜味的八角让人疑惑，它究竟是没长好，还是特别好？ 43:58 选食材是在选工艺、选运输、选保存和选渠道 50:39 最后再向不同的批发商交叉验证信息 【本期鸣谢嘉宾】 把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」， 厨此以外第4期 嘉宾。 【本期配图】 1...
Jan 01, 2024•59 min
去每个城市都逛菜市场，不得不说大部分时候多少有些猎奇的心态，这个地区有什么特别的食材和调料？常见的食材又有什么特别的处理或切割？照片咔咔一顿乱拍，上头的时候一通乱买，回来却不一定用得上。 也许是因为川菜的普及，或者是川湘人民口味偏好的一致，成都的菜市场明明去得不多，每个角落却都感觉很熟悉。和朋友在菜市场溜达了一圈，已有的食材认知体系又悄悄扩充了一点。 初冬的12月，成都的空气清苦中带着微甜，再夹杂着一些新季香料的复合味道，已经交织出了一盘好菜。 本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，在逛了越来越多的菜市场和食材店之后，希望沉淀到自家厨房里的都是能让人开心的好东西。 【时间轴】 0:40 走到玉林路的尽头，让我们来逛菜市场吧！ 3:15 花椒、辣椒和泡菜，四川人伸手可触的日常 7:52 兔兔这么可爱，一定要好好吃它！ 9:51 大、小、老、嫩，猪肉摊背后的地域差异 13:22 卤水、腌制食品和香辛料背后的味觉记忆 17:32 冬季的本地蔬菜，有清苦，有微甜 33:45 不说不知道，菜市场不同摊位的奇妙连接 【本期鸣谢嘉宾】 何雨珈，爱吃爱耍的四川人。自由译者，译有《鱼翅与花椒》...
Dec 19, 2023•40 min
录完这期播客之后，我去翻了一下 「南食召」 的淘宝店，居然已经是「健康食品店铺榜」的第一名了？老板也完全不提？ 不过我也能理解，这10来年里做产品和做店铺，踩过的任何一个坑都比这个类目排名要值得聊得多。而且踩的坑多了，看待过程和结果的心态会完全不同。 6、7年前就和南食召的老板杜克认识，我们私下也聊过几次关于食物和美食产品的话题，但聊得这么深入还是第一次。这次的聊天是混着牛奶、罗勒和莲子味儿的，是日常的，也是扎扎实实长在翻新过的泥土里的。 【时间轴】 1:58 无意中开启的开店生涯，启动资金是1人1万 6:21 产量、销量、品质三者不匹配的合作很难长久 16:04 方便一点点，帮客人迈出厨房里的一小步 19:15 雪菜和梅干菜，安全性和香气之间的平衡 26:59 是选择面对代加工工厂的违约，还是选择反哺工厂 30:50 青酱，可能用到了一个欧洲人都没用过的工艺 41:24 如何决定一个产品的生命周期 43:50 地域性很强的食材，如何让更多客人喜欢 49:39 无添加和少添加，不是对添加剂的恐惧，而是对风味的追求 1:01:06 在漫漫时间长河里，也许你我会在某一刻互相选中 【本期鸣谢...
Dec 12, 2023•1 hr 15 min
