朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿 永乐饭店 ，但没想到连吃了两顿。 用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。 味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。 根据以往的经验，价格不贵、菜式家常、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。 【时间轴】 1:48 回家接班的餐二代 2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度 5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫 17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材 19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密 20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的 24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程 27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品 32:07 在每一个可能的地方优化 36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款 48:21 餐二代的守正和遗憾 56:36 几家私藏推荐 提及餐厅...
Dec 04, 2023•1 hr
一年回两次长沙老家，在这个越来越热闹的城市里，却越来越挑不出想吃的餐厅。 不过几位本地爱吃的朋友这几年一直忽悠我，说除了长沙之外，湖南还有很多地方有不错的餐厅呢。于是这次回家索性组了一个大局，一行10个人一起吃了3天。 很好吃！很久没有吃湘菜吃得这么满足了，也很久没有聊湘菜聊得这么满足了。终于感受到了从前的惊喜和惊艳，以及更丰富的湘菜肌理。 【时间轴】 1:42 同质化的长沙餐厅，被冲击的长沙餐饮 提及餐厅：笨萝卜浏阳菜馆（长沙） 7:37 人均低、口味清淡好吃，适合全家人的湘菜 提及餐厅：田小狗的饭店（浏阳），兄弟蒸菜馆（浏阳），红珍蒸菜馆（浏阳）。 图片：田小狗的蒸扣肉和部分蒸蔬菜 19:47 被寄予厚望的餐厅，食材和烹饪却让人失望 提及餐厅：超鲜·株洲名菜（株洲），野马·土菜研究所（株洲）。 图片：被差评的超鲜的大炒肉和生炒肥肠 27:17 湘菜的价格到底该如何定义，能被接受的价格上限又在哪里 提及餐厅：野马·土菜研究所（株洲），芙蓉无双（北京），徐记海鲜（长沙），天宝兄弟（长沙）。 41:03 也有餐厅既能做出多重辣味，又能体现食材原味 提及餐厅：老细屋里（湘潭） 图片：老...
Nov 15, 2023•1 hr
北京到天津的高铁只要半小时，比去京郊都方便……这还说啥呢，安排起来！ 天津很近，但很陌生。传说中的天津包子和煎饼果子，天津网红街道上的网红小店，和京鲁菜同源的天津菜……我都没吃过。 于是找了一位天津朋友，按两天一晚定行程，要求每顿饭不能重样儿，还得吃个明白（雨前：没在怕的。 【时间轴】 0:49 天津一日游/周末游行程，该怎么安排？ 5:19 天津包子：传统水馅儿包子，像天津人一样松弛 提及餐厅：狗不理，同義成厨艺馆。 图片：同義成的传统肉馅、津味素、酱肉馅儿、南瓜虾仁馅儿包子 17:27 天津人的饮品：网红gelato和老天津刨冰 提及餐厅：如饴富食。 28:36 儿时的味觉记忆：炫技但凝固了时代的天津菜 提及餐厅：玉泉饭庄，燕春楼。 图片：燕春楼的焦熘里脊，鸡茸干贝，全爆和红烧牛舌尾。 50:29 不可撼动的早餐王者：煎饼果子 提及餐厅：老李煎饼果子（五大道店）。 1:01:00 天津的西餐有惊喜！ 提及餐厅：MIKELI BARBECUE，安范fine family barbecue，Pasta Go-Go。 图片：MIKELI BARBECUE的猪肋条、牛胸口、牛肋条和苹果派。...
Nov 06, 2023•1 hr 18 min
刚刚合上《燕食记》的那一刻，书里关于一桌素宴的巧思、莲蓉月饼的韵味、太史家宴的传奇、各地菜系的调和……种种情节以一种美味且充实的姿态扑面而来，让人难以自拔。百年岭南的饮食变迁，在这本小说里呈现得十分饱满，但又留足了想象空间。 花了一天多时间囫囵吞枣看完的我，马上开始查原型、找故事，试图在再次阅读的时候产生更深的共鸣。紧接着就读了第二次、第三次...每一次阅读仍然会被书里的故事和食物反复戳中，确实是近年来非常喜欢的一本饮食小说了！ 也因为太喜欢这本小说，我邀请作者葛亮老师做了一期播客访谈，聊聊《燕食记》背后的故事和他对食物的理解。作为历史的切片，食物确实存在着更多隐喻。 在小宇宙的4·23读书日 「春日宜尝新」 特别企划里，我想把这本易读又扎实的饮食小说再次推荐给你。 【时间轴】 1:19 写作初衷：饮食是时代的切片 3:32 岭南饮食：深厚的基底，广博的包容，流转的本能 10:07 在田野调查中找到正确的人，和表达差异化的过程 20:43 匠人精神对写作者的意义 26:56 食物和人物：是什么样的人，就会做出什么样的菜 37:58 食物和情节：精准地描述食物，恰恰是情节的点睛之笔 4...
Oct 29, 2023•57 min
8月24号海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品之后，前两天刚刚做完七夕套餐的日料店们，大都发布了一则声明，强调本店食材均为国产。 这段时间闭店和转让门面的日料店不在少数，还在经营的日料店们现状如何？国产食材真的可以无缝衔接吗？ 【时间轴】 3:37 和中国日料店共同成长起来的厨师 16:06 新店没做营销，但营业额和口碑在日趋向好 21:40 8月24号当天，有32位客人取消了预约 23:39 和疫情期间对三文鱼的禁令对日料店的影响相比 24:59 品质卓越的国产鱼，为什么很多不适合生食 32:49 国产贝类、鳗鱼、车虾、海胆已经进入日料店很久了 45:08 不同产地的金枪鱼口感差异 51:59 只能反过来手把手教供货商处理鱼 1:03:04 大黄鱼、梅童鱼也能捏寿司吗？ 1:08:27 不同日料店的不同应对，可能也是不同的发展方向 【本期鸣谢嘉宾】 韩显鹏，现为北京鮨藤本主厨。 【本期配图】 韩师傅最近用梅童鱼试做的寿司，尚待改进。 【本期配乐】 Schubert: Piano Quintet in A, D.667 - "The Trout"...
Oct 15, 2023•1 hr 15 min
「风味搭配」是一个很玄妙的东西，它既是对餐桌上一道菜的描述，又是天马行空的组合。我们在食物中寻找记忆，又根据自己的人生经历不断修正。 京A精酿啤酒 是一个我很喜欢的厂牌，酒好喝餐好吃，门店还宠物友好。而且经常在看酒单的风味搭配就能感受到酿酒师源源不断的灵感！山楂+冰糖、南瓜+肉桂+姜的组合还很好想象，坚果+焦糖也完全是糖炒栗子既视感，但酸辣汤、泥土、谷仓这些风味喝起来是什么感觉啦？！ 当听说涮肉标配的二八酱也能酿酒，我就忍不住把京A的酿酒师薅出来采了一次风。那天我看着菜市场的菜，吃着牛街的涮肉，吹着北京城的凉爽秋风，感觉全世界的风土都能被浓缩凝固之后摆上餐桌。 【购票方式】 🍺🍺 可以在微信中搜索「京A精酿啤酒」小程序，或扫描shownotes结尾海报中的二维码即可！ 🍻🍻 也会在小宇宙评论区选两位朋友送上京A八乘八啤酒节的单时段门票一张！时段任选，祝大家吃好喝好！周末啤酒节就开喝了，所以周二周三左右就会抽奖哦~~ 快来玩吧！ 【时间轴】 0:00 京A八乘八合酿计划来了！就在这个周末 1:20 采风！菜市场和点心摊的哪些食材元素可以拿来酿酒啊？ 7:26 老北京涮肉配的二八酱...
Oct 06, 2023•1 hr 2 min
在写了许多菜谱之后，难免会在各种场合和朋友们讨论起做饭的话题。是什么时候开始做饭的，又是怎么学会做饭的，现在做饭的频次还多吗？像星座和人格测试一样，这也是我们了解对方的一个窗口。 大家的成长环境各不相同，对做饭的兴趣和情感当然无法对齐。一个人热爱下厨的起因，可能反倒是另一个人不会下厨的理由。 在生活节奏和食品工业同时发生重大变化的当下，作为一个还算称职的菜谱工具人，「学做饭」三个字背后隐藏的信息和情绪，我想稍微梳理梳理。 【时间轴】 1:38 回想起那个爸妈不让我们进厨房的童年 10:13 做饭太辛苦了，不敢对做饭的人有意见 13:36 在最适合学习新事物的年纪，却只建立了对它的恐惧 23:23 独立生活、成家生娃，就一定要/能学会做饭吗？ 28:27 理想的餐桌氛围：不刻意、不独自、更融入 46:36 过分压抑和过度关注的风险 56:52 下厨可以自然沉浸，不产生价值，也没有目的 【本期鸣谢嘉宾】 Serena，小红书/即刻：@Serena喵 ，一位对育儿话题有些想法的次新妈妈。 【本期配乐】 Mozart: 12 Variations in C Major...
Sep 24, 2023•1 hr 20 min
去每个城市都逛菜市场，也因为想念菜市场而回到那座城市。 菜市场一定是最适合了解一座城市的入口之一，已经是宁波老熟人的我，对这座城市的菜市场和餐厅都很熟悉了，仿佛也像了解了这个地方的人一样。 这次重回宁波的菜市场，顺便录下了这个季节在这个地方特有的一些食物的样子。怎么说呢，我自己在剪这期音频的时候，已经盘算了八个要网购的食材，和十几个想做的菜。 【时间轴】 0:38 看本地的时蔬上市又下市，在这里的一刻好像一年 5:08 来到刚刚开渔的宁波，想吃肥肥的海鲜 11:31 在好多地方都有的小螃蟹，又有什么不同的吃法 18:25 最新鲜的干货，气味干爽清新，不闷不腥 22:03 这里的肉好香，站在摊位前仿佛闻到了肉汤味儿 24:21 再买点主食和白卤肠头，今天的饭就齐了 【本期鸣谢嘉宾】 俞科滨，宁波人，现为宁波国际会议中心酒店行政总厨。 【本期参考图片】 【本期配乐】 Mozart: Epistle Sonata in D Major, K.245...
Sep 12, 2023•33 min
上海有家新开的「生吐司」专门店，最火的时候十点开门，六点多就有人排队；开门一小时不到，全天的排队号就全部发完；从一人限购两条到一人限购一条；原价98块钱的吐司，黄牛价甚至一度高达300块。 夸张吗？当然夸张了，这就是一个吐司啊……所以「生吐司」到底是个什么东西？一条吐司又凭什么卖一百块？ 【时间轴】 0:08 一条吐司卖一百块，居然还要排长队！ 1:40 其实这个吐司十年前就红过了 3:55 生吐司和生啤是差不多的意思 4:52 生吐司也是懒人友好的吐司 9:41 不过生吐司可能是真的没烤熟…… 20:59 发源地的生吐司面包店 27:14 一百块一条的生吐司店能存活多久？ 36:56 国产面粉做的面包能卖出高价吗？ 【本期鸣谢嘉宾】 开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。 【本期提到的部分面包店、面粉品牌和面包术语】 烧减率：面团的重量减去出炉后面包的重量的差额，得出烘烤时面包失去的水分数量，这个水分量占原来面团重量的比例 乃が美（大阪） Centre Bakery（东京），江別製粉 灰分：小麦粉的一项重要指标，反映小麦粉的步留率也就是加工精度。一般来说小麦...
Aug 30, 2023•47 min
是烧肉！！！是肥美的滋滋作响，也是美拉德反应后的烟火袅袅。是五郎的怎么吃都吃不够，和我每次去日本都必须点上的一大桌。烧肉真的好好吃啊，我每周都想吃奶香奶香的好烧肉，烤到表面焦香里头还多汁的那种。 不过在日本吃了不少烧肉店，多多少少也有些迷思：各种不同的价位加上这么多不同的牛肉部位，到底要怎么选哦！！前几天和@去她的日本 吃完一顿让人心满意足的烧肉之后，我们打着饱嗝录了这一期。 从嘉宾那里连吃带拿，在天猫 「本初酒类专营店」薅了一瓶「风之森type3纯米大吟酿气泡清酒」和一瓶「室町清水白桃利口酒」，评论区选两位朋友送出，给您下次配烧肉！ 其他被我们吃烧肉馋到的朋友们，也可以 在天猫「本初酒类专营店」找客服报暗号「田螺」领取优惠券，叠加17号20点开始的300-30活动，折扣更低哦！ 【时间轴】 1:45 好多肉啊！三五千日元就能吃到饱 5:47 选烧肉店之前，先选好吃肉还是吃内脏 提及餐厅：牛角食べ放題専門店，牛繁，ホルモン焼幸永 本店 提及部位：横膈膜（ハラミ） 11:08 牛舌，可薄可厚可脆可软可肥，但不可以瘦 提及餐厅：スタミナ苑，炭火焼肉 なかはら/中原，焼肉 静龍苑 提及部位：...
Aug 16, 2023•1 hr 18 min
时间不知不觉地被创作周期划分出了不同的阶段，7月底《厨此以外》更新满一年的时候就准备做这期内容：把过去因为种种原因被「挂起」的美食选题做了一个总结（稍微拖延了一下下）。 这么多素材没放出来倒也不觉得遗憾啦，沉淀一下会更好，以后也总有机会再做。听了这期的朋友，不妨在评论区说说你最喜欢的一期《厨此以外》选题，或是最遗憾没录成的一期选题~ 下半年规划满满，摩拳擦掌正要开始。 【时间轴】 0:13 一期简短的番外 1:46 本来可以有10个国王饼做抽奖... 鸣谢嘉宾：@我吃掉了一辆奔驰 ，常州「甜品星球」老板 5:37 杭州最喜欢的一家餐厅，看着它越来越好 鸣谢嘉宾：陈镇昊，杭州「兰轩」老板 12:20 在南京吃了三天鸭子 鸣谢嘉宾：蒋鹤鸣，资深美食爱好者 15:14 录素材把自己绕进去了，做了3、40只猪腰 鸣谢嘉宾：汕头「金新肾只」老板 18:18 《老派少女购物路线》，从美食散文看饮食文化 鸣谢嘉宾：阿喀琉斯爱洗脚@小宇宙，福建人，资深美食爱好者 【本期配乐】 Mozart: Oboe Concerto in C Major, K. 314...
Aug 06, 2023•24 min
「壮壮酒馆」的老板和我见过的其他意气风发的餐厅老板很不同，其他老板经常说自己餐厅怎么怎么好，但壮壮的老板经常说自己餐厅哪儿还不够好。 他好像一直充满困惑，并且十分坦诚地把困惑拿出来和我们讨论。我也是第一次清晰地知道了几乎所有菜式的食材成本（并反复确认了三次这些真的不必马赛克吗？），再算算餐位和房租，确实也替老板捏了一把汗。 「厨此以外」 访问过的餐厅老板并不多，但我感觉这是很值得打破的一种信息差。尤其是当餐厅老板展示出了足够的食材诚意，我也会情不自禁地开始对盈利思考解法。 【时间轴】 1:17 餐厅开了两年半，每一步的发展都很意外 5:16 离开内蒙之前不知道羊肉有膻味 13:19 手把肉冷着吃最好吃，但客人不会接受 17:44 曾经想把熟成羊肉打造成餐厅招牌 18:16 从成吉思汗时代流传下来的风干羊肉 21:15 「以前老想做创新，现在踏踏实实升级传统做法」 23:57 「西北风格小酒馆的概念看似成立，但却无法支撑」 31:41 烤乳猪，优质食材的标准可能是一样的 34:38 犬牙鱼，用心打出的西北风格擦边球 36:04 「大众点评套餐让大家吃得都一样，挺没意思的吧？」 41:...
Jul 23, 2023•48 min
跑偏了，这期 「厨此以外」 本来是想聊聊「如何当好菜市场甲方」的。 最近颇有一些心得，不止是自己买菜越来越得心应手，甚至可以带着朋友去买买买啦！开心！这么好的经验我当然是想总结一下复述给大家啦！买好菜才能做好菜不是吗！ 结果和老朋友雨前讨论了一番之后，我才发现逛菜市场确实还有很多我没想到的问题……这已经算是我最喜欢做饭的朋友之一了😔😔。但无论如何，我还是想带着大家在菜市场升级打怪的，先来听听这期吧！ 【时间轴】 2:11 特别会做饭的人，居然也怕逛菜市场？ 8:28 首先就很怕菜市场老板和自己搭话 11:08 要不要多买点儿菜哄菜市场老板啊？ 20:10 有些菜市场老板差不多就算是帮你把菜给做完了！ 26:35 震惊！菜市场居然也能退货？！ 31:50 「可以帮我拿点儿更好的吗？」 39:01 不认识的食材，一边搜手机，一边问老板 46:23 超市很稳定，菜市场更时令 50:05 MBTI人格测试会对买菜有帮助吗？ 54:30 也许可以在菜市场约会吧！ 【本期鸣谢嘉宾】 @雨前羽街 。翻遍微信通讯录，这已经是我最爱做饭的一位朋友了。 【本期配图】 一些逛菜市场的记录 【本期配乐】 ...
Jul 06, 2023•59 min
内脏、杂碎、下水，心肝脾肺肾肠肚，每个部位的口感和风味都完全不一样，很难想象在最小的可食用生物个体里能获得这么丰富的食物资源... 爱内脏！！ 不过所谓「一百个人吃肉，三五个人吃杂」，爱吃某个部位的内脏很像在人群中能对上的暗号。我最爱吃肥肠和猪肚了，你呢？ 我也很理解不爱吃或不爱做内脏的人，容易有异味，处理起来更脏更累更不好把握火候。一次打开方式不对，就想敬而远之。 找了一位四川的硬核内脏爱好者一起聊了聊内脏，内脏结合川菜味型，这可能不是最直白的内脏打开方式，但应该是最丰富的！先别催更腰花菜谱了，来 「厨此以外」 听我们聊内脏！ 【时间轴】 * 除特殊注明外，其他均为成都餐厅 2:28 喜欢吃内脏的人，可以从头吃到尾 7:55 烧什锦/全家福，年节必备的金贵内脏大集合 餐厅：杨伯英传统杂酱面 菜式：海货什锦，国货什锦 食材：心俐（舌）肚；肚尖/肚头/肚仁，指猪肚偏贲门部的肥厚部位；上杂和下杂 书籍：《川菜烹饪事典》 12:56 猪肚，悄无声息地今不复昔 菜式：罗汉肚，肚包鸡；汤泡肚；爆双脆；水煮三样 餐厅：有云；芙蓉凰；桥头三嫩（自贡） 21:31 猪肠，一次洗上它七十斤！ 菜式：珍珠...
Jun 18, 2023•1 hr 17 min
「美食荒漠」并不是一个很新的名词，不过在杭州悬赏100万元摆脱美食荒漠称号和发布米其林榜单两件事情接连发生之后，关于杭州是否是美食荒漠、其他城市是否是美食荒漠的讨论就又被推到了风口浪尖。 我并不想直接给某个城市打上是否是美食荒漠的标签，哪怕是现在经常被认为是美食荒漠的几个城市，也总有可圈可点之处。 但怎么就美食荒漠了呢？这是 「厨此以外」 更想讨论的问题。 【时间轴】 3:33 如何定义美食荒漠 7:16 杭州也是可以作为美食目的地的 14:04 曾经的城市中心区，却慢慢地变成了美食荒漠 20:19 城市变大了，食材的供应却变差了 27:54 移民城市海纳百川什么都有，但不见得尽如人意 36:40 宵夜经济的缺失，让这些城市更荒漠化了 38:37 豆汁儿、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼，有局限性的美食名片 46:29 餐饮商场化的趋势，也意味着个性化的丧失 49:58 好吃的旅游城市，游客生意是把双刃剑 55:24 饮食文化丰富的二三线城市也有餐饮困境 1:06:19 标签化很容易，细枝末节的餐饮工作很难 【本期鸣谢嘉宾】 刀刀，公众号「皮克尼克」。资深美食爱好者，餐饮投资人。 【本期...
Jun 04, 2023•1 hr 10 min
五月不减肥，六七八月徒伤悲！朋友，你又开始减肥了吗？？ 不是凡尔赛，比起传统意义上的西蓝花和鸡胸肉，我觉得吃得更好更丰盛才更容易减肥呢。 去年年底的几个月里，我和好朋友毛衣一起执行了一个减肥计划。每隔2、3天我给她规划一些我觉得适合减肥吃的中餐菜谱，尽量多样化食材，也尽量简化操作难度，配合毛衣自己每天的跳操运动，看看能瘦多少。 在3个月瘦了20斤，并且半年后也完全没有反弹的此刻，我们录了这期 「厨此以外」 。 【时间轴】 0:48 毛衣2个月瘦了16斤的时候，我们曾经录了一期健康餐主题的播客 2:11 不是身材焦虑，但开始正视减肥了 5:55 吃白灼蔬菜和鸡胸肉吃到心如死灰 9:44 迅速地瘦了10斤，然后进入了看不到头的平台期 12:44 我们执行了一个吃得好还能减肥的菜单计划 20:50 3个月瘦了20斤，至今没反弹 26:28 如何避免「找补」的心态 29:49 如何合理控制食量 37:47 如何对垃圾食品建立掌控 43:11 专注食物，和食物做朋友 【本期鸣谢嘉宾】 毛衣，视频导演。微博、B站：@-Roki毛衣 。 【本期部分菜谱链接】 什锦菌子烧鸡 【本期配图】 第一阶段给毛...
May 16, 2023•53 min
出门吃饭的时候我经常会想：为什么是这个食材？为什么用到这个部位？为什么同样的菜，这次没有上次好吃？ 第一次去「陸幺陸」的时候没有抱太大期望，朋友就这么一推荐，我就这么一吃。在长沙见过太多老的新的连锁的小众的餐厅，套路的多，出众的少。结果这一吃……回来倾情写了一千多字。 回到开头的三个问题，这也是我做 「厨此以外」 想和大家一起探讨的问题。可能只有这种从制作美食纪录片半路出家去开餐厅的老板，因为同时经历了更多的摸爬滚打和拥有更旺盛的表达欲，能解释得格外清晰。 【时间轴】 1:24 前美食纪录片从业者和盖码饭厨师一起开了个家常菜餐厅 6:01 香干，每斤成本得贵5块，但卖不掉用不完 11:06 牛肉，原创了其他湘菜馆没有的湘菜，但订不到原料 25:09 豆芽，颠勺60下出锅，简单！但不是每天的豆芽都能用 29:51 腰花，摸索了大半年才做到每一碗都不腥臊，但午市就卖没了 35:03 算不清账，但希望团队不那么在乎成本 37:52 客流量扩充之后当然想多赚钱，但新厨师入职1个月才能上灶 44:37 人均价格是长沙其他餐厅的1.5~2倍，值不值还是看自己感受哈 【本期鸣谢嘉宾】 寒仔，前美食纪...
Apr 25, 2023•52 min
在工作日错峰回了趟长沙，仍然觉得人很多诶。即使对本就寥寥无几的景点没有太大兴趣，也不可能把省下来的时间都拿来排队吃饭。啊！为什么现在长沙所有的餐厅都需要排队！（朋友：最近人还少点儿了呢。 我恍惚间觉得多年前也出现过这样的情景，但肯定没到政府号召本地居民给游客让地儿的程度。可是... 长沙真没什么玩儿的啊，就纯靠网红餐厅火成这样吗？ 这一期的 「厨此以外」 请到了我的一位老朋友，他几乎每年带着我更新本地网红餐厅地图，也对这些餐厅的变化如数家珍。因为自己就参与其中，多少能了解一些长沙餐厅的网红理由。 【时间轴】 3:15 现在长沙最红的网红餐厅能有多红？ 7:08 有一种网红餐厅连爸妈都喜欢 10:09 有一些网红餐厅变成了连锁网红餐厅 15:28 景点很少，但长沙几乎已无旅游淡季 19:08 很多网红餐厅其实早就红了！ 24:53 还有很多网红餐厅在我们没看到的地方红着 30:28 超级网红餐厅的运营和成本 33:54 八九年前就红了的餐厅，现在仍然很红 35:18 新品牌的选择：必须先红起来 40:55 新老品牌共同的疑问：还能红多久？ 45:39 长沙这座城市的气质，就很像长沙网红餐...
Apr 12, 2023•48 min
买菜，是进入厨房前绕不开的一个话题。 刚来北京独立生活的时候也有点不习惯，当天买当天吃的小菜行不通了，需要在周末的时候细细盘算好：这周该囤哪些菜？能做几天饭？菜市场老板又能帮我处理哪些食材？ 在大城市生活久了，当然丧失了一些出门逛菜市场的闲暇和便利。却又因为电商和物流的发展，在日复一日的厨房工作中收获了一些更有跨度的食材经验，失之东隅收之桑榆。这一期的 「厨此以外」 想和大家分享一些网购食材的经验，有故事有想象有未来，厨房就越来越好玩了呀。 本期节目由星巴克特别呈现。 星巴克和高德地图合作，做了一个「沿街取」服务。再也不用担心出门的时候需要绕路去找咖啡馆啦，点单之后高德地图会自动规划出途径路线里不绕路的星巴克门店。点好单之后输入车牌号后三位和车辆颜色，门店的小伙伴会在地图计算过的合适的时间制作和送出咖啡，全程不用下车，方便又安全！ 【时间轴】 0:22 开心！不用下车就能买咖啡啦 2:05一些出乎意料的厨房翻车事件 10:16在菜市场看切肉觉得好幸福 13:23在餐桌上开盲盒也可能很快乐 15:47冰箱重塑了食物分类，电商重塑了买菜习惯 18:08买樟树港辣椒，但重视口感大过重视「正宗...
Mar 21, 2023•40 min
趁着过年的旅游人群陆续退潮，天气还没有完全热起来的好季节里又回了一趟汕头。 从2012年6月三联那期《乡愁里的潮汕味道》开始，我就迷上了这个地方。一开始是有点吃不明白的，牛肉火锅当然是很直白的那种好吃啦，只要选对了店点对了肉就不会错。更多的是种类繁多的杂咸、让人不敢下筷的生腌、每种菜必配的酱碟，丰富却目不暇接，美妙却无所适从。 食材、烹饪、调味、文化，潮汕的每一种食物对我来说都很新。陌生又足够好吃的菜系，总会让人忍不住想探寻更多。潮汕菜的版图在餐饮业扩充得越来越宽广，我的认知也同步被打开了。 这期的 「厨此以外」 聊的是潮汕菜中的酱料，一个容易被忽视但非常重要的角色。既想为各位同样对潮汕菜感兴趣的朋友打开一个缺口，也想为自己这几年的体验画上一个分号。 【时间轴】 4:27「卤味是播CD，卤水火锅是听Live」 5:45 为什么想聊潮菜中的酱料 7:00 牛肉火锅刚刚兴起的时候不止提供沙茶酱 12:19 试试不同部位的潮汕牛肉蘸不同的酱 16:15 沙茶酱从汤锅撤退到料碟 23:15 寻求用豆酱给鱼提鲜的最优解 27:36 喝过鱼露的倒霉蛋 36:38 外脆内嫩的炸普宁豆腐要蘸韭菜盐水 ...
Mar 14, 2023•58 min
我拿着在社交平台上看到的帖子问朋友： ——「这条说不黄的淡奶油肯定是植物奶油，对吗？」 ——「不对。大概率是奶源问题，明治、总统都比较白。」 ——「抹在手上不化或者放在水里不化的，肯定就是植物奶油，对吗？」 ——「不对。我们在打发奶油的时候加了白巧克力也不会化，白巧克力比动物奶油贵多了...」 甜品这东西不是从小就吃，长大了一般也不会常吃，商用和家用的原料技术差别又大，认知门槛就是有点高哈！想吃好的，但搞不清什么样是更好的。 就着这些流行的原料分辨方法，我们打开了话匣子，浅浅地讨论了半天烘焙。首先在烘焙原料好不好这件事上，消费者和店家可以达成一致吗？ 【时间轴】 1:34 甜品店会用到的原料都包括哪些 2:48 用进口原料的迷茫 8:59 原料价格的波动 12:23 选择淡奶油和黄油的迷茫 17:56 兼顾甜品口味的迷茫 21:46 使用水果的迷茫 24:38 在历史长河里如何看待动物奶油和植物奶油 35:04 抹茶粉、金箔、樱花、洋甘菊、竹炭粉、鲜花在甜品中的违规风险 42:10 想吃甜品，但不想太甜 47:49 想吃甜品，也想健康 48:49 想吃甜品，最好别太贵 【本期鸣谢嘉宾...
Feb 22, 2023•54 min
年后好啊各位！不知道大家新年有出行计划吗？ 我本人计划多到时间都不够用了，不夸张地说，吃完年夜饭就开始蠢蠢欲动...也就是今年过年酒店机票人流都太夸张，稳住自己在家多呆了几天。 关于出行和食物的记忆在过年期间逐渐复苏，从前按季节寻找觅食目的地的能力像寄养的小狗回了家，热烈地扑向了我。在出门过个晚年、吃江鲜、吃野菜还是原地吃春饼之间纠结了一会儿，小狗鼻子说这个季节的腌笃鲜已经灵了，还没特地去吃过呢！走起！ 不过话说腌笃鲜这种家常菜式，有必要专门跑一趟吗？当然吖！在 「厨此以外」 听完腌笃鲜每个环节的小秘诀，回自家厨房就可以实践啦。 【时间轴】 0:00 既熟悉又陌生的腌笃鲜 4:12 咸肉晒红了，笋也冒了尖，有了腌笃鲜 7:49 腌笃鲜用什么肉才鲜 10:38 现在吃腌笃鲜不用等到春天了 11:24 腌笃鲜用什么笋才鲜 20:21 腌笃鲜怎么「笃」才鲜 23:35 现在吃腌笃鲜也越来越容易了 28:39 本来不想说的小秘诀 【本期鸣谢嘉宾】 响马老黄，杭州「花房私厨餐厅」老板。淘宝店「虞府的厨房」，微店「百年虞府-响马老黄」。 【本期提到的部分食材名称】 出缸肉 砻糠笋：砻（lóng）糠...
Feb 07, 2023•30 min
大概2012、13年左右，我还是一个刚刚在北京安家、每天朝九晚八的上班族。每天只够挤时间给自己做一顿早餐，但已经非常喜欢食物和烹饪了。苦于没有足够好又足够多的途径和信息源来了解这一切，到处搜寻社交媒体和一些旧书，仍然觉得不够满足。 《三联生活周刊》2012年第24期《乡愁里的潮汕味道》和2013年第5期《最想念的年货》给当时的我打开了一扇新大门，信息全面又系统，看起来也特别好吃！像老鼠掉入米缸，我绝对是在那之后彻底沦陷的，从此更更更更更喜欢食物了。 「厨此以外」 平时聊得多的是食物背后的故事，今天想聊一聊食物背后的故事的背后的故事。 顺便给大家拜个早年！祝各位新春快乐，大展宏🐰！ 【时间轴】 0:00 我和嘉宾、以及和《三联生活周刊》美食刊的结缘 4:25 一本经历了10年的美食刊是如何开始的 10:45 爱吃、会做、懂行，都不一定是最合适的采访对象 28:14 怎样才能成长为一位合格的美食记者 34:12 这10年里，美食选题经历过哪些变化 37:33 了解的信息和呈现的内容会有一些差距 1:01:55 我们各自分享了自己心心念念的美食选题 1:05:48 不止要深挖美食沃土，也要...
Jan 19, 2023•1 hr 17 min
作为一个日料爱好者，几乎已经三年没踏足过日本本土吃日料了。倒也不是不想在国内吃，但看着节节攀升的价格、跟价格说不上完全匹配的食材和味道，又自己打了退堂鼓。 也因为认识一些长期运营日料店的主厨、食材供应商和餐厅老板的关系，有时候会和他们聊到一些国内日料店的食材虚构、价格乱象和技法忽悠。今天也终于请到（跪求）了一位愿意公开谈论这些的朋友，录下了 「厨此以外」 第九期。 这期播客的备选标题有这些： 1）《来自日料主厨的自白：有80%的食材是国产的，但这也许是好事儿》 2）《在国内日料餐厅吃国产食材，你愿意花多少钱？》 最终选择了这个标题——《日料餐厅的不可能三角：进口食材、价格便宜和真诚相待》，真诚相待是相互的。 【时间轴】 0:00 为什么想聊日料餐厅和日料食材 2:15 日料店食材的成本可能比中餐厅和西餐厅都要高 11:19 但很多日料店老板口中的「天然鲔鱼（金枪鱼）」是假的 17:30 怎么分辨天然和养殖的金枪鱼，又怎么分辨日料店老板的鬼话 20:14 日料店爱用的「熟成」又是什么意思 26:06「熟成」是为了增添风味还是节约成本，还是根本就放坏了 29:01 对「Omakase（厨师...
Dec 28, 2022•51 min
我是湖南人，是吃着餐桌上周周都有的辣椒炒肉和学校门口的辣椒萝卜长大的湖南人。即使已经离家将近20年，说实话吃辣的能力早就退化了（现在只能吃广东辣），但我对辣椒、对湘菜仍然有很深的感情。 几年前有一次和熟悉的湘菜餐厅老板聊天，他在北京通州找了块地，种了一些湖南本地品种的辣椒，结果却完全不是那个味道。后来当然放弃啦，还是继续山长水远地从湖南运辣椒。但这个故事在我的心里埋下了一个小小的种子，我变得不大习惯吃辣，是因为现在容易买到的辣椒，不是家里的那个辣椒吗？ 前阵子回了趟长沙，提前约了一位我熟悉的湘菜大师。在 「厨此以外」 的第八期里，专门聊聊湘菜中的辣椒。鲜香干剁腌酱、青红肥瘦厚薄、炒拌炖煮蒸烧，湖南辣椒是日常又不寻常的，是复杂又隽永的，我永远爱它们。 【时间轴】 0:04 我们对湖南辣椒和湘菜的深厚情感 2:08 一坛传统的湖南剁辣椒 10:02 小米椒在湘菜里的出现只有十来年 12:05 从以前到现在，湘菜中最常见的几种辣椒 15:33 回忆螺丝辣椒在湘菜中出现的过程 17:37 很少在湘菜中使用的杭椒 18:06 湖南本地辣椒的季节性 18:22 湖南人的心头好：扯树辣椒 19:41...
Dec 09, 2022•1 hr 1 min
从30块到300块，从250ml到5L，从「酸度」到「多酚」，作为舶来品的橄榄油似乎一直让人有些捉摸不透。多年来被商家和品牌灌输的概念大概只有：特级初榨橄榄油最好和橄榄油不适合高温烹饪——真的是这样吗？ 「厨此以外」 的第七期，我请来了一位橄榄油品鉴师/侍油师朋友，解答我对橄榄油从价格到容量到工艺到标识的所有所有所有疑惑！！甚至提前逛了几圈超市和看了一晚上电商网站，把橄榄油包装上所有看不明白或者觉得有问题的词全部截了图。 聊完这一期，橄榄油包装上的「黑话」绝对再也忽悠不到我了！ 【时间轴】 00:55 为什么想聊橄榄油 02:11 嘉宾和橄榄油结缘的经历 06:20 橄榄油价格、包装和材质体现的重要信息 14:42 橄榄油的几大产地 17:05 庄园油和油厂油的区别 19:36 中国也产橄榄油 21:48 橄榄油的绝对分类：初榨橄榄油和其他 23:02 初榨橄榄油如何获得 23:19 橄榄果的采收和价格 26:14 橄榄油的「生产日期」意味着什么 32:28 橄榄油的压榨过程 33:59 特级初榨橄榄油如何检验 36:25 如果橄榄油不过滤会怎么样？ 43:25 橄榄油重要的检验标准：...
Nov 23, 2022•1 hr 26 min
本期节目是由 梅赛德斯-奔驰客户服务 与 看理想 联合出品的「与美好重逢」系列节目的第一期，这期的关键词是「食物」。嘉宾是知名脱口秀演员@ 周奇墨 周老板，和我们聊聊他关于食物的一些美好记忆。 周老板的脱口秀听得多，但听他专心聊食物还是第一次。他果然对食物中投射的情感有着极其细致的观察，但这个观察又比我想象得要温柔许多。 美味也好，粗陋也罢，关于食物的美好记忆，从来都是和人有关。时间并不是滤镜，只是把酸甜苦辣咸慢慢糅合到了一起。人慢慢长大，这个味道就越来越柔和。 【时间轴】 1:02 周老板来「厨此以外」啦！ 1:45 近期印象最深的一顿饭 5:12 儿时美好的食物记忆 5:38 儿时记忆中的土豆丝 7:17 儿时记忆中的鲅鱼炖粉条 11:05 儿时记忆中的饭包 14:14 肉皮是封存在冷冻柜中的记忆 15:32 在朋友家吃的流水席 18:08 做菜和脱口秀一样，都是彼此理解的过程 21:10 周老板对番茄炒蛋的研究和精进 24:38 做菜可以讲究但不必强求 26:16 从北京到上海，又是新的食物记忆 28:05 对食物生理需求和情感投射的一种错配 32:33 想给姑姑做一顿锅包肉 3...
Nov 08, 2022•51 min
「厨此以外」 的第五期，和老朋友杂鱼治重逢。 他曾经开过一家私房菜餐厅，现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现，他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。 录音之前我特地吃得饱饱的，但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝，想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。 【时间轴】 1:05 为什么叫「杂鱼治」 5:13 朋友们随时上门蹭饭的经历和私厨的雏形 7:25 杂鱼日常餐桌上最省事儿的三道菜 10:05 杂鱼记忆深处最美好的三道菜 17:17「红头蒜」 19:42「酱油水」 20:10 闽菜 20:50 闽南菜 21:07 闽南菜的特点：清、香、鲜、脆 22:11 清香鲜脆的「清」 24:17 清香鲜脆的「香」 26:55 清香鲜脆的「鲜」 28:42 清香鲜脆的「脆」 33:54「红糟」 36:13「沙茶」 44:58「姜母鸭」 47:15「煎蟹」 49:12「土笋冻」、土笋和沙虫 52:12「海蛎煎」和地瓜粉 55:29「同安封肉」 59:19 「喼（jiē）汁」 1:01:00 红葱油、...
Oct 20, 2022•1 hr 12 min
「厨此以外」 的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。 几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。 而寻求食材「正确的打开方式」，正是「厨此以外」想做的事情呀。 【时间轴】 0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒 2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」 4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别 5:10 郫县豆瓣酱唯三原料 6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」 7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」 13:44 郫县豆瓣酱的「盐」 14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」 16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」 16:55 郫县豆瓣酱的制作过程 19:12 郫县豆瓣酱的年份 24:50 郫县豆瓣酱的咸度 28:25 关于「红油豆瓣」 30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异 33:06 关于「快速豆瓣」 34:40 关于「家常阴豆瓣」 40:30 如何辨别花椒的风味 49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别 54:21 花椒风味的递减与保存 56:...
Sep 22, 2022•1 hr 2 min
「厨此以外」 的第三期，继续聊菌子。 「干巴菌」和「松茸」是既站在了食材价格顶端，也站在了野生菌鄙视链顶端的两种菌子。从云南大山走到日料餐厅，希望可以了解它们更多。 【时间轴】 00:00 野生菌鄙视链的顶端 00:40 对干巴菌的第一印象 01:49 采摘干巴菌，干巴菌的生长周期 03:53 采摘干巴菌，判断干巴菌的状态 04:24 「包山菌」，对干巴菌进行的人工干预 07:09 采摘干巴菌，干巴菌的经济效益 09:29 松茸vs干巴菌，你喜欢吃哪个 10:45 松茸和干巴菌不能直接这么比 13:00 松茸的产地，哪里产的松茸好 18:29 松茸的等级，松茸市场公认的等级分类 21:00 但松茸的级别不代表一切 23:43 大松茸是怎么长那么大的啊？ 25:33 松茸的烹饪，不同的松茸都适合怎么吃 30:33 本期评论抽奖 30:58 一个小彩蛋 【本期鸣谢嘉宾】 勇哥，宜良县的包山菌农户 @知了atKM，长居云南，有播客「从菜街到厨房」 「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板 @把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，tb「@ 把文翰」 一位不愿意透露姓名的日料餐厅老板 @杨大壹，「...
Aug 22, 2022•33 min
