Qu'est-ce que la bistronomie ?
Yves Camdeborde crée ce mouvement culinaire dans les années 90... Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jul 03, 2024•2 min
Choses à Savoir GASTRONOMIE
Un podcast destiné à tous les passionnés de gastronomie !
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Episodes
Depuis quand cuisiner rime avec célébrité ?
Dans l'épisode précédent, je vous parle des commandements de la nouvelle cuisine, un vent de fraicheur et de modernité soufflant sur la gastronomie française dans les années 70. Les chefs, habituellement derrière les fourneaux, deviennent de véritables stars. Grâce à leur travail évidemment mais aussi par la couverture médiatique dont ils bénéficient. Paul Bocuse, le pape de la gastronomie a joué un rôle crucial dans la popularité de la profession auprès du grand public. Mais pas que. Une ...
Jul 02, 2024•2 min
Quels sont les 10 commandements de la nouvelle cuisine ?
C'est le 150e épisode que je fais pour vous ! Alors merci pour votre fidélité ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jul 01, 2024•3 min
La musique change-t-elle le goût des aliments ?
Terrasse bondée, musique lounge ou rock, tout ce que nous entendons pendant le repas participe à notre dégustation ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jun 30, 2024•2 min
Pourquoi le kiwi se nomme-t-il ainsi ?
Il a fait un long voyage et dans le temps et dans le monde pour arriver en Europe mais d'où vient le kiwi ? Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jun 27, 2024•2 min
Pourquoi un bon cuisinier est-il un cordon bleu ?
Sur le papier, cordon bleu et bon cuisinier, ce n'est pas une évidence. Le cordon bleu, c'est souvent un plat hyper transformé qu'on sort d'un sachet plastique pour faire plaisir à notre enfant. Pas besoin d'être un cordon bleu pour le cuire mais alors pourquoi donner ce surnom à un bon cuisinier ? C'est l'invention culinaire qui emprunte le nom à l'expression et non l'inverse. Je m'explique. Au départ, il n'y a pas de lien direct entre la cuisine et le fait d'être un cordon bleu. Ce...
Jun 26, 2024•2 min
Pourquoi une bonne andouillette est-elle AAAAA ?
En France, on aime bien les créer des associations de bouffe, défendre notre patrimoine culinaire avec des confréries…comme celle de la teurgoule en Normandie, de la quiche lorraine ou encore des Galants de verte marennes, eux, ils kiffent les huitres d'Oléron mais il y a une amicale qui a une place de choix sur les cartes des bistrots. Vous avez peut-être remarqué, dans les restaurants qui proposent de l'andouillette, une série de A à côté. 5 exactement mais que cache l'appellation "andouillett...
Jun 25, 2024•2 min
Pourquoi parle-t-on de "coup de feu" en cuisine ?
À chaque profession, son vocabulaire. Dans les cuisines professionnelles, plus que jamais. La restauration, c'est un véritable monde avec bon nombre d'expressions plus ou moins évidentes. Dans ce podcast, je m'intéresse au coup de feu en cuisine et je distille deux trois infos en plus pour votre plus grand plaisir ! Il y a deux significations à cette expression. La première, on va dire au sens le plus littéral, c'est lorsque l'on cuit trop longtemps un aliment. Une viande par exemple, laissée su...
Jun 24, 2024•2 min
Jacques Chirac a-t-il gagné l'élection présidentielle française grâce à la pomme ?
Feu Jacques Chirac, est élu président de la République française pour la première fois le 7 mai 1995. Pendant sa campagne, certains ont en tête cette fameuse phrase "Mangez des pommes !" Et si ce fruit était à l'origine de sa victoire ? En fait, nos souvenirs nous jouent des tours. "Mangez des pommes !" n'est pas le slogan de campagne de Jacques Chirac, en revanche, la pomme est un peu devenue une directrice de campagne qui lui sauve la mise. Le candidat Chirac galère dans les sondages. Il...
Jun 23, 2024•2 min
Quels sont les plats préférés des chefs d'États ?
Du président "normal" au plus fou des dictateurs en passant par les rois, tous nos chefs d'États ont des plats préférés. Il n'aime pas les légumes, mange des glaces, des pizzas et du beurre de cacahuètes…non, je ne parle pas d'Homer Simpson ni d'un enfant de 8 ans mais de Joe Biden, l'actuel président des États-Unis. Oui, c'est un étrange régime alimentaire alors qu'il lutte activement contre la malbouffe et l'obésité dans son pays. À l'inverse, son prédécesseur, Donald Trump ne jure que par les...
Jun 20, 2024•2 min
Qu'est-ce que la cuisine Tex-Mex ?
La cuisine Tex-Mex est à l'origine nord-américaine et non pas mexicaine comme on pourrait le croire. Le Mexique partage sa frontière nord avec l'État du Texas, on a déjà la première partie avec la contraction Tex. Le Mex vient du mot Mexicain non pas pour désigner les habitants mais les descendants d'origine mexicaine nés aux US. Les différences majeures entre la cuisine Tex-Mex et la cuisine mexicaine reposent sur l'utilisation de certains ingrédients. Pour le Tex-Mex, on utilise du fromage par...
Jun 19, 2024•2 min
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le chocolat, c'est un péché mignon pour beaucoup mais le réaliser, ce n'est pas une mince affaire ! Pour qu'il garde toutes ses qualités, le chocolatier doit procéder méticuleusement à son tempérage mais kesako ? Le travail du chocolat est difficile, c'est une matière vivante qui a besoin d'un sacré coup de pouce pour être au top. On utilise le tempérage pour réaliser des décors, tous les bonbons, les oeufs de pâques et les tablettes tout bêtement. Le problème c'est le chocolat perd ses be...
Jun 18, 2024•2 min
Pourquoi certains aliments nous font-ils saliver ?
C'est ma déclaration version Gainsbourg devant un flan hyper crémeux mais cette sensation d'avoir l'eau à la bouche, on l'a tous selon nos goûts ! Mais pas que. Même si on aime les deux, on salive davantage à la vue d'un gâteau au chocolat qu'à celle d'un bol de choux de Bruxelles ! Mais pourquoi ? Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations....
Jun 17, 2024•2 min
Va-t-on bientôt manger de la viande in vitro ?
Des scientifiques savent déjà faire pousser des légumes en laboratoire et même dans la station spatiale internationale, ils ont aussi trouvé le moyen de créer artificiellement un steak à partir de cellules animales, c'est ce qu'on appelle de la viande in vitro ou viande de synthèse. Alors comment procèdent ces éleveurs en blouses blanches ? Les scientifiques cultivent directement des cellules animales dans un environnement parfaitement stérile, fermé et à une température contrôlée. Selon les sci...
Jun 16, 2024•2 min
Quelle est la véritable recette de la salade niçoise ?
Le chef Auguste Escoffier vient du coin, il est né à 15 kilomètres de Nice. Au début du XXe siècle, Il s'approprie la recette et l'a met à sa sauce en ajoutant des haricots verts et des pomme de terre. Autant dire, un blasphème pour les puristes. Au départ, cette salade, c'est un plat de pauvre et plutôt de pêcheurs. Dès la fin du XVIIIe siècle, les Niçois préparent ce repas avec ce qu'ils ont. A cette époque, on commence tout juste à manger la tomate crue. On la mélange avec le poisson invendu,...
Jun 13, 2024•2 min
Peut-on cuisiner avec des ultrasons ?
Les ultrasons, c’est quoi ? Commençons par ça, ce sont des ondes qui se propagent partout et qu’on ne peut pas entendre, nous pauvres humains car leurs fréquences se situent au dessus des 20 000 Hz. Nos amis les chiens et les chats eux, peuvent les percevoir. Et ces ultrasons créent des oscillations et donc de l’énergie qui agit sur les molécules des aliments. En fait, les micro-ondes agitent l’eau contenu dans un produit, les ultrasons eux, ont la capacité de fragmenter carrément l’ADN mê...
Jun 12, 2024•2 min
Connaissez-vous le kiviak ?
Dans ce podcast, je m’intéresse à une spécialité culinaire venue tout droit du Groenland, le Kiviak. Alors, pour cette recette, vous prenez un phoque, vous l’ouvrez dans la longueur et vous fourrez sa carcasse de centaines de mergules nains, des oiseaux marins qui ressemblent à des petits pingouins, ils sont super mignons. Trop mignons pour nous, essentiel à la survie des inuits. Les petits oiseaux seront préalablement déplumés et dépouillés. On coud le tout et vous laissez fermenter pendant six...
Jun 11, 2024•2 min
Les tickets de rationnement ont-ils desservis le régime de Vichy ?
À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale. Je m’intéresse cette fois au ticket de rationnement. Vital en temps de conflit, nécessaire après la victoire alors que la France se relève. C’est le régime de Vichy qui crée un ministère du ravitaillement à peine la guerre démarrée. Il faut pouvoir assurer un minimum vital sous l’Occupation et éviter la gronde d’un peuple qui a le ventre vide. En sept...
Jun 10, 2024•2 min
Comment le Débarquement a-t-il popularisé les produits américains en France ?
À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale. Dans ce deuxième épisode, je m’intéresse aux denrées alimentaires rapportées par les Alliés suite au Débarquement des troupes sur les plages de Normandie. Juin 1944. Les alliés avancent dans les jours et les semaines suivantes, gagnant les premiers villages normands. Sainte-Mère-Église, Ranville ou encore Bayeux sentent le vent de la liberté mais la b...
Jun 09, 2024•2 min
Que mangent les soldats des troupes alliées lors du Débarquement ?
À l’occasion des 80 ans du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre mondiale. Dans ce premier épisode, je m’intéresse aux rations des soldats américains lors de la bataille de Normandie. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jun 06, 2024•2 min
Qu’est-ce qu’une station uvale ?
De son petit nom, uvarium. Pour ceux qui ont des souvenirs des cours de latin, « uva », ça veut dire raisin. On pense dans les années 20 & 30 que la grappe a des vertus extraordinaires. Son jus regorgent de polyphénols, un système de défense naturel des plantes, le raisin est anti-oxydant, bon pour la peau, diurétique, bref, il est détox. On qualifie le jus de raisin de « sérum vivant » à l’Académie de Médecine. Le ministère de l’agriculture en fait même la prom...
Jun 05, 2024•2 min
Peut-on rouler grâce à une frite ?
La patate peut servir à produire du biocarburant, son l’huile de friture aussi. La pomme de terre c’est un féculent qui contient pas mal d’amidon, ce petit jus blanc qui sort à la découpe. Et cette amidon, c’est un sucre complexe qu’on peut faire fermenter pour en extraire de l’alcool AKA de l’éthanol. Essentiel dans la fabrication de nos carburants qu’on peut nommer grâce à cette ajout, bioéthanol : l’extrait de patate, c’est 15 à 20 % de l’or noir qui sort à la pompe…Une petite pompe à l’huile...
Jun 04, 2024•2 min
Comment est née la sauce Worcestershire ?
Indispensable dans la recette du tartare, que serait le mythique Bloody-Mary sans elle ? On l’adore ou on la déteste, son nom est impossible ou presque à prononcer mais comment est née la sauce Worcestershire ? Au départ, Worcestershire, c’est un lieu ! "Shire", ça veut dire conté. Worcester, c’est la ville où a été créé la sauce. Et sa recette remonte au XIXe siècle. On raconte que ce sont deux apothicaires anglais originaires de Worcester, John Lea et Williams Perrins, qui, en 1835 sont missio...
Jun 03, 2024•2 min
Connaissez-vous le plus grand restaurant de France ?
Je vous ai souvent parlé des ripailles organisées à l’époque des rois, notamment à Versailles avec Louis XIV et son appétit d'ogre mais la tradition « du service à la française » et des grandes tablées ne vieillissent jamais au pays de la gastronomie. Le plus grand restaurant de France n’est pas à Paris comme on pourrait l’imaginer mais à quelque 800 km de là. Partons dans le sud de la France sur la côte méditerranéenne. Nichée entre Montpellier et Perpignan, nous voici à Narbonne où, ...
Jun 02, 2024•2 min
L’électricité est-elle un exhausteur de goût ?
Le sel, le gras, le sucre, quel est leur point commun ? À part dire qu’il ne faut pas en abuser, qu’il faut bouger plus. Mais pourquoi notre palais les aime tant ? Parce qu’ils sont exhausteurs de goût. Et si l’électricité rejoignait cette petite troupe ? L’idée, ce n’est pas de mettre les doigts dans la prise pendant le dîner, ne faites surtout pas ça ! La science s’est penchée sur cette question. Plus précisément, deux chercheurs japonais de l’université de Tokyo. Homei Miyashita et Hiro...
May 30, 2024•2 min
Quel est le lien entre le pain de seigle et le LSD (2/2) ?
On le sait maintenant grâce à Choses à Savoir Gastronomie que les Grecs et les Romains mangent dès l’Antiquité du pain de seigle et sont eux aussi frappés par l’ergotisme. Sans mettre de nom sur la maladie, ils comprennent aussi qu’à faible dose, le champignon peut les faire tripper ! Certains historiens affirment que l’ergot est une drogue récréative déjà consommée pour provoquer des visions et une forme de transe lors de rituels religieux. Bond dans le temps avec les années 1930. Des sci...
May 29, 2024•2 min
Quel est le lien entre le pain de seigle et le LSD (1/2) ?
Dans l’épisode précédent, je vous parle du four à pain et comment au Moyen-Âge, on fait cuire de grosses miches dans le four communal. Du pain souvent préparé à base de farine de seigle. C’est une farine complète, qui se conserve bien. Et puis, la plante de seigle, elle n’est pas compliquée. Elle est robuste, elle pousse même sur des sols pas tip top. Bref, les paysans la cultivent bien en Europe. Que des qualités ce seigle décidément. Sauf que. Déjà, on est pas tous boulangers. Le pain, c’est u...
May 28, 2024•2 min
Qui a inventé le four à pain ?
Que serait la France, pays de la baguette de tradition inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco sans four à pain ? Mais qui l'a inventé ? Encore une fois, il faut se tourner vers le Proche-Orient pour avoir une vue sur son origine. Difficile de poser une date exacte sur le tout premier four à bois. Les archéologues ont retrouvé des vestiges en Egypte datant de -3 000 avant notre ère. Il est en argile. Les pains sont cuits sur des briques chaudes. Il s’appelle alors « tandur »...
May 27, 2024•2 min
Les chefs peuvent-ils refuser une étoile Michelin ?
Quête absolue des chefs, consécration ultime ou véritable fardeau ? Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
May 23, 2024•2 min
Pourquoi Dijon est-elle la capitale de la moutarde ?
Dans l’épisode précédent, je vous explique comment et pourquoi la moutarde vous monte au nez. La plus piquante, c’est bien sûr celle de Dijon. La ville brille grâce à un savoir-faire unique dans la préparation de sa sauce très piquante. Mais depuis quand Dijon est-elle la capitale de la moutarde ? Les grandes civilisations chinoise et égyptienne cultivent les plantes donnant des graines de moutarde depuis 3 000 ans. Je peux les appeler sinapis alba ou même brassica negra pour me la péter un peu ...
May 22, 2024•2 min