Exercice finalement simple mais extrêmement satisfaisant, faire ses pâtes à domicile peut se révéler terrifiant. Tout d’abord, ne paniquez pas, voici un micro guide pour débutants et confirmés pour réussir vos pâtes maison. Il y a deux grandes catégories de pâtes, les fraîches et les sèches. Les premières sont à base d'œufs et les autres, de semoule de blé dur. J’explique. Les pâtes fraîches aux oeufs ne se conservent que difficilement, c’est pourquoi tenter de les sécher ne risque que de vous f...
Sep 05, 2023•2 min
Certains, dont je fais partie, sont génétiquement incapable d’aimer la coriandre, en fait, elle goute le savon pour ces personnes et nous allons passer les deux prochaines minutes à vous expliquer pourquoi et comment. Déjà, première info relative, coriandre c’est féminin, n’en déplaise à beaucoup, c’est de la coriandre, pas du coriandre. Et ceux qui aiment la coriandre l’aiment beaucoup, on parle de gout très parfumé, très frais, citronné mais pour ceux qui sont de l’autre côté du fleuve, la seu...
Sep 04, 2023•2 min
Aujourd’hui, nous allons parler de la logistique actuelle d’une armée régulière actuelle. Comme l’armée française, belge, suisse, allemande, canadienne, marocaine, ivoirienne et j’en passe. Il y a deux grandes catégories d’alimentation sur le terrain. La première, le cliché, c’est la ration de combat. Un petit paquetage distribué aux soldats et qui couvre les 3000 à 4000 calories nécessaires à un combattant, on en a parlé la semaine passée si vous voulez plus de détails. Bien qu’elles soient qua...
Sep 03, 2023•3 min
Nous connaissons depuis longtemps la différence entre potage et soupe. Nous avons vu les veloutés, les suprêmes, les moulinés, les bouillons. Ça n'a plus de secret pour nous. Mais la bisque, le consommé, le brouet, la garbure, le favo, c’est quoi toutes ces soupes ? Le consommé , c’est simple, c’est un bouillon très riche en général à base de viande mais ça peut aussi être à base de légumes qui a été clarifié. C’est à dire qu’on y verse un mélange de blanc d’oeufs qui vont coaguler toutes les im...
Aug 31, 2023•2 min
Alors, calmons nous, rien de raciste là dedans, une cuisine noire est une ancienne pièce des maison d’europe Centrale. Son nom provient de la couleur des murs noircis par la suie des fumées s’échappant sans conduit du foyer complètement ouvert. Une bouche d’évacuation était aménagée directement dans le plafond de la pièce. Donc oui, cette pièce était un grand feu ouvert sans réelle cheminée, ce qui explique les dépôts de suie sur les murs et donc son nom de cuisine noire. Donc, à ne pas confondr...
Aug 30, 2023•2 min
Une ration de combat est un petit paquetage qu’on donne aux soldats pour qu’ils puissent manger sans devoir recourir à la chaîne logistique dont on parlera plus tard ce mois -ci. Elles ont souvent un conditionnement sous forme d’une homme/jour, c’est à dire qu’une ration est prévu pour une personne pendant 24h. Ça permet au combattant de pouvoir s’infiltrer plus loin et plus longtemps sans devoir se faire ravitailler, ce qui peut-être soit trop compliqué techniquement, soit juste impossible tact...
Aug 29, 2023•2 min
Casser du sucre dans le dos de quelqu’un signifie en gros dire du mal, critiquer une personne à son insu. Quel est le rapport avec le sucre ? Car casser du sucre dans le dos, certes, ça fait mal mais nous sommes quasiment certains que ce n’est pas l’origine de l’expression. En fait, il s’agit d’une vieille expression. Ce qui explique pourquoi elle sonne si étrangement. On disait autrefois se sucrer de quelqu’un pour exprimer qu’on se moquait de lui, qu’on le mésestime, qu’on le prend pour un idi...
Aug 28, 2023•2 min
De quand date le premier food truck, voilà une très bonne question car c’est difficile à dire. Quand j’ai commencé mes recherches, les deux premières sources trouvées n’étaient pas raccord. L’une me parle d’une charette fin 19ème à Rhodes Island, donc côte Est et l’autre me parle d’une charette sur la côte ouest. Je dois donc activer le mode historien turbo plus et c’est parti. De quand date le premier food truck de l’histoire ? On définira par food truck un véhicule conçu pour délivrer des repa...
Aug 27, 2023•2 min
Bien sûr qu’il existe des pâtes non italiennes ! Il y a en plein même, rappelez vous que les nouilles sont d’origine chinoise, n’en déplaise. Par contre c’est pas du tout Marco Polo qui les a ramenées dans son sac à dos, ça c’est une grosse légende tellement connue et tellement débunkée que je vais pas en dire plus dans cet épisode. Il y a plein de sortes de pâtes farcies non italiennes et nous allons ici les survoler. Alors une pâte farcie, c’est ce qu’on peut trouver avec les ravioli, les tort...
Aug 24, 2023•2 min
Faisons une expérience mentale, je vous dis sushis, que voyez vous ? En général, vous voyez un petit tube de riz avec un truc vert ou orange au milieu et de la feuille verte autour. Et bien, mes amis, je suis au regret de vous annoncer que ce que vous visualisez n’est pas un sushi mais un makizushi ou Maki pour les européens. Maki veut dire rouleau en Japonais, ça éclaire un peu de le savoir. Un sushi, c’est une quenelle de riz avec une languette de poisson cru dessus, le nigrizushi que tout le ...
Aug 23, 2023•2 min
Le guide Michelin est sans doute le deuxième petit livre rouge le plus populaire au monde. On en a déjà parlé pas mal mais on ne sait toujours pas comment sont attribuées les fameuses étoiles. Aujourd'hui, Choses à savoir gastronomie lève un coin du voile. Beaucoup de mythes et légendes entourent cet aspect du guide et tout est tenu secret. On sait que des inspecteurs viennent manger dans les restaurants ciblés parfois incognito, parfois pas. On peut donc raisonnablement imaginer qu’il y a au pr...
Aug 22, 2023•2 min
Le cheesecake fait partie des gros clichés de la gastronomie new yorkaise avec les cafés à emporter et les pizzas géantes. Mais vient il vraiment de là ? Si vous êtes familiers de ce podcast, vous avez déjà la puce à l’oreille, la gastronomie américaine prend ses racines dans les cultures qui l’ont peuplées. Et c’est logique. Influences natives, certes, mais aussi et surtout créole, irlandaises, françaises, mexicaines, chinoises et dans le cas de new york, principalement italiennes, et juives. L...
Aug 21, 2023•2 min
Le café se torréfie, le cacao également mais pas que. On torréfie des épices ou des fruits secs comme des amandes selon certaines recettes même si c’est souvent un abus de langage car vous allez voir dans cet épisode que torréfié ne veut pas dire brûlé ni fortement coloré, c’est un peu plus subtil que ça. Aujourd’hui, qu’est ce que la torréfaction ? Lorsque que vous colorez une pièce de boeuf par exemple, vous assistez à une réaction chimique, la réaction de maillard qui va permettre de brunir l...
Aug 20, 2023•2 min
Le Yuzu est un agrume asiatique, japonais et coréen pour être précis mais originaire de Chine, sorte de mandarine au goût pamplemousse et citron qui à la forme d’un coing. Bon, vous vous doutez bien qu'on ne va pas se contenter de ça. Forcément, je pourrais vous retracer l’histoire du fruit mais nous, ce qui nous interesse, c’est son côté gastronomique. Et à ce niveau, vous en aurez pour votre argent, le Yuzu est cher au demeurant mais il est si subtile et si savoureux qu’il donnera un peps inim...
Aug 17, 2023•2 min
La levure principalement est utilisée en boulangerie mais aussi en brasserie notamment. On sait que c’est vivant, on sait que ça fait des bulles, elle peut être chimique, sèche, fraîche et on a plus ou moins fait le tour. Aujourd’hui nous allons savoir ce qu’est réellement une levure. La levure est un micro-organisme vivant naturel qui permet la fermentation naturelle des sucres. Attention aux abus de langage : la levure chimique ou poudre à lever ou encore baking powder est un produit chimique ...
Aug 16, 2023•2 min
Si vous voulez goûter au plein potentiel de ces recettes traditionnelles certains riz sont à préférer à d’autres. Bref, Risotto, paëlla, quel riz utiliser ? Pour le risotto, il nous faut un riz plutôt rond, amidonné et collant. En effet, nous voulons un risotto crémeux, épais. Et nos choix de riz et de technique vont aller dans ce sens. On choisira le baldo qui donne un risotto crèmeux, le maratelli, variété relativement récente, le vialone nano pour les risotto vénitiens, plus fluides, l’arbori...
Aug 15, 2023•2 min
Beaucoup de gens fument, j’ai pas les chiffres, c’est une observation personnelle. Et un cuisinier qui va se prendre une grosse peuf devant son restaurant entre deux services est une image assez banale pour un citadin. En plus d’être une usine à cancers, le fait de fumer vous donne une haleine de chien de chasse mais pire encore pour un professionnel de la bouche, il altère le goût. Comment, pourquoi, c’est ce que nous allons voir aujourd’hui. Car oui, un fumeur goûte moins bien qu’un non fumeur...
Aug 14, 2023•2 min
Tout d’abord, il n’y avait pas un mais plusieurs menus, un pour chaque classe de passagers. A l’époque, on comptait pas moins de 3 classes répartis selon les budgets. Un peu comme à un concert ou à l’opéra ; plus c’est cher, mieux vous êtes placé et inversément. Le Titanic disposait de trois cuisines. Une pour les première et deuxième classes et l’équipage. Une pour les troisièmes classes et enfin une dernière pour le restaurant à la carte. Il est intéressant de savoir qu’il y avait un restauran...
Aug 13, 2023•3 min
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Jul 13, 2023•23 sec
La burrata, ce petit cœur froid et crémeux qu’on déguste simplement avec de l’huile d’olive et du basilic ou qu’on coupe sur sa pizza pour contraster avec la chaleur de votre napolitaine. C’est pas vraiment de la mozzarella, enfin si, mais pas que. La mozza est un fromage, la burrata, même si elle y fait penser est une préparation culinaire et aujourd’hui, je vous en donne la recette vite vite. La burrata est une invention relativement récente, elle a 100ans et nous vient de la région des Pouill...
Jul 13, 2023•2 min
Le pudding de pain. Ou pudding au pain ou encore Bodding, mendiant ou Bettlemann. Le pudding de pain est une vieille recette. Le principe est simple, tremper les vieux pains dans du lait, ajouter des oeufs pour la liaison et le cuire doucement pour se retrouver avec une sorte de gâteau un peu lourd, rustique mais savoureux. Pain, lait et oeuf sont le minimum mais nous allons évidemment sucrer et agrémenter la pâtisserie. Notez que le terme de pâtisseries me servait plus à trouver un synonyme qu’...
Jul 12, 2023•2 min
Amis de la poésie corporelle, bonjour, ouvrez votre livre à la page 42. Après les nez qui coulent à cause du piquant, aujourd’hui, nous allons étudier et comprendre le mécanisme derrière les fameux trois C du matin. Café plus clope égal caca. Désolé pour ceux qui pensaient qu’on allait parler des 3 C conserver, cesser, créer. Nous allons apprendre comment un café et une cigarette peuvent avoir des effets si rapides sur notre transit. Alors, pour ceux qui l’apprennent, le mythe des 3C est une lég...
Jul 11, 2023•2 min
Ce titre à très haut potentiel putaclic est un habitué des sites d’infodivertissement. Et pour une fois, il y a du vrai. Bon, il y a du faux aussi, mais pour une fois il y a un peu de vrai. Du vrai qui est complètement déformé, voire exagéré comme les termes de sécrétions anales, par exemple. Le castoréum est une sécrétion huileuse et odorante produite par le castor pour imperméabiliser son pelage. Son odeur sert aussi à communiquer avec ses semblables. Première nuance, c’est pas une sécretion a...
Jul 10, 2023•2 min
Ça parait bête comme question mais je vous assure que vous allez apprendre des trucs. En effet, il intéressant de classer les légumes car au niveau technique et préparation, vous allez souvent utiliser les même gestes. Au final, la scarole et les épinards vont plus ou moins réagir pareil, Le brocoli et le romanesco aussi. On commence avec les légumes fruits, ou encore les légumes du soleil. Concombre, aubergine, tomate, piment, tous ces légumes seront en général dégorgé, parfois mondés et épépin...
Jul 09, 2023•2 min
Le limoncello est une liqueur de citron typique de la région minière dans laquelle je suis né. Bon, pas de bol, je ne suis pas très fan de cette boisson mais comme beaucoup le sont, je me disais que c’était interessant d’en parler aujourd’hui. Le limoncello, qui est il et comment le fabrique-t-on à la maison ? Le limoncello est un digestif classique en Italie. en effet, ce pays est un grand producteur d’agrumes et il était logique qu’ils en fassent une liqueur. Notez qu’en Corse, vous avez un pr...
Jul 05, 2023•2 min
Sans doute connaissez vous le jeu geoguessr ? En gros, on vous envoie sur un endroit au hasard dans google street view et vous devez deviner où vous êtes. Aujourd’hui je vous propose le geoguesser culinaire. J’énonce des ingrédients ou des plats et vous devez deviner ou nous sommes dans le monde. On commence tout de suite Vous êtes dans un restaurant et voici la carte que je traduis en français. Spaghetti bolognese. Lasagne au four. Boulettes de viande et spaghetti. Le tout accompagné de pains à...
Jul 05, 2023•2 min
Quand je suis devenu sous-chef, je travaillais dans une cuisine qui délivrait 2000 repas par jour. Effrayant au début, ça m’a forcé à travailler en flux tendu tant au niveau des préparations que de l’hygiène, l’entretien, les commandes et la paperasse. Nous étions 8 pour fournir 400 déjeuners, 1200 lunchs et 400 repas du soir. Cette époque est finie pour moi et depuis je fais tout l'inverse dans mon restaurant, bien qu’il m’arrive souvent d’acceuillir des événements de 150-200 personnes. Bref, a...
Jul 04, 2023•2 min
Le fameux NaCl. Mais pas que... Car oui, le goût. Le débat existe sur la réelle propriété du sel en cuisine, est ce un exhausteur de gout ou est ce plus que ça ou moins que ça ? Aujourd’hui, on va parler en tout simplicité des différentes sortes de sel, le gros sel, la fleur de sel mais aussi des sels exotiques, le sel bleu, le sel noir, le sel rose, le sel rouge,, on va faire tous les powers rangers. Sauf qu’y a pas de de jaune. Quelle déception. Alors, première différenciation : le sel terrest...
Jul 03, 2023•3 min
Les gens habitués à la fonte de chocolat connaissent bien ce terme... Certaines marmites de taille industrielle qu’on retrouve dans les cantines ou les usines utilisent aussi ce principe. Mais quel est ce principe ? Si vous chauffez votre casserole sur une source de chaleur, le fond de cet ustensile va en théorie atteindre son point de fusion. Mais pour ça il faut beaucoup d’énergie. Si vous posez cette même casserole sur un vieux poêle à charbon, la casserole ne pourra jamais être plus chaude q...
Jul 02, 2023•2 min
Je dis salade de pâtes mais ça peut s’appliquer aussi aux salades de riz voir de pomme de terre. Si vous êtes à la recherche d’une recette qui sort de votre ordinaire penne-mayonnaise jambon maïs, cet épisode est fait pour vous. Déjà, nous allons commencer par égayer le produit de base, les pâtes . Les pâtes courtes se prêtent évidemment le mieux à l’exercice. Penser pour changer à utiliser des farfales, des orechiette, des macheroni, la version stéroide du macaroni, de l’orzo, des coquillettes....
Jun 29, 2023•2 min
