En este episodio hablamos de: Cómo el clima está afectando la maduración de la cereza y la planeación de la cosecha. El impacto directo del secado en la estructura del grano y la calidad final. Qué pasa cuando no hay maduración homogénea ni volúmenes grandes para trabajar. Diferencias prácticas entre fermentación láctica y fermentación alcohólica. Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en español. Si no d...
Jan 30, 2026•26 min•Season 3Ep. 31
En este episodio hablamos de: Cómo el tiempo influye en la fermentación (y cuándo deja de hacerlo). Por qué la microbiología cambia con las horas y no se comporta igual al inicio que al final. Qué ocurre con el pH durante el proceso y por qué interpretarlo mal puede jugarnos en contra. Cómo la altura y el entorno modifican la dinámica de la fermentación. Punto clave: identificar el punto de retorno seguro cuando estás innovando con las fermentaciones. Información sobre nuestros Campamentos de fe...
Jan 16, 2026•26 min•Season 3Ep. 30
En este episodio hablamos de: Hicimos un pequeño recorrido sobre lo sucedido en la cosecha de este año, hablamos sobre los errores y aprendizajes y cómo afrontarlos. Cómo el secado puede definir e impactar la calidad de un café? Qué riesgos existen al acelerar el proceso, cómo detectar un secado demasiado agresivo y qué ajustes prácticos puedes hacer para hacerlo más controlado y seguro. La importancia del almacenamiento y la cata para defender tu café en el mercado, un comprador señalo la prese...
Nov 28, 2025•27 min•Season 3Ep. 29
En este nuevo episodio de Cabal Café, empezamos hablando de uno de los procesos más exigentes en finca: el café natural, también conocido cereza entera y al que yo prefiero mencionar como proceso seco , también compartimos reflexiones sobre los verdaderos retos de este tipo de procesamiento. No se trata solo de fermentar bajo una receta: el clima, el tiempo, la logística y las expectativas del mercado son variables que muchas veces no están alineadas. En este episodio hablamos de: ¿Es viable pro...
Aug 07, 2025•21 min•Season 3Ep. 28
En este episodio hablamos de: Las mejores prácticas de la levadura Cuándo y cómo usar el término "con levaduras" en las etiquetas de café. ¿Qué significa inocular? Importancia de la dosificación al usar las levaduras Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en español. Si no deseas incluirte en este momento, muestra tu apoyo aquí. Con una contribución única: PayPal Suscríbase a la comunidad en español Para ...
Apr 10, 2025•21 min•Season 3Ep. 27
En este episodio hablamos de: La importancia de la capacitación en costos y educación financiera para los productores. El proceso de construir relaciones comerciales sostenibles en el tiempo. Como la calidad es un factor importante en la creación de marca de cada productor. Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en español. Si no deseas incluirte en este momento, muestra tu apoyo aquí. Con una contribució...
Dec 27, 2024•39 min•Season 2Ep. 26
En este episodio hablamos de: ¿Cuál es el verdadero papel del Barista? La preparación del café no es lo más importante - Lo más importante es la materia prima. La importancia de la educación y formación dentro de la cadena Necesitamos más contacto y diálogo entre productores y baristas. ¿Expectativas del consumidor - Que es lo que el cliente busca en un café? Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en espa...
Oct 31, 2024•27 min•Season 2Ep. 25
En este episodio hablamos de: El tiempo de fermentación y su influencia en el resultado final del café. Es posible tener sabores confiables pero, no solo usando el tiempo como una herramienta definitiva. El papel de los microbios en el procesamiento. El uso de agua recicladas en el beneficio. Los cafés lavados revelan el terroir de un café con mayor claridad que los naturales u otros procesos experimentales? Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y pa...
Sep 25, 2024•29 min•Season 2Ep. 24
En este episodio hablamos de: Principales desafíos de la cultura en Ecuador: Fluctuaciones en los precios internacionales, plagas y problemas de infraestructura. Dinámica de producción (arábica y robusta) Reconocimiento internacional de los productores ecuatorianos Participación de la mujer y su influencia en el futuro de la caficultura Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en español. Si no deseas inclu...
Aug 23, 2024•28 min•Season 2Ep. 23
Para muchos, estos son procesos innovadores que están captando la atención de productores, tostadores, baristas y aficionados al café; sin embargo, para otros estas son prácticas que ponen en riesgo la identidad del café. Pero, para saber qué son realmente, necesitamos tener esta conversación. En este episodio hablamos de: Uso de levaduras o microorganismos Vs especias dentro del procesamiento. Qué ocurre en términos de microbiología cuando se agregan frutas en la fermentación? Consejos práctico...
Jul 25, 2024•28 min•Season 2Ep. 22
Algunos factores como la calidad de la cereza, la disponibilidad de agua, la mano de obra, el equipo de secado, la humedad del ambiente y otras condiciones climáticas son determinantes a la hora de decidir, pero con algunos consejos prácticos podemos determinar el método adecuado para el procesamiento de nuestro café. En este episodio hablamos de: Madurez un factor importante para determinar el tipo de procesamiento adecuado Principales requerimientos de los cafés lavados y naturales Procesamien...
Jun 27, 2024•23 min•Season 2Ep. 21
En este episodio hablamos de: ¿Cómo entender los recursos naturales de cada lugar para tomar decisiones frente al cultivo? La biodiversidad del entorno como factor determinante. La importancia de elegir variedades acorde a las condiciones específicas de cada lugar, por ejemplo el suelo. ¿Dónde y porque sembramos? El papel de la fertilización adecuada y la inclusión de la materia orgánica en la producción. Prácticas indispensables para lograr la adaptación de la caficultura con las condiciones ac...
May 08, 2024•36 min•Season 2Ep. 20
En este episodio hablamos de: Cómo se contrata y se paga la labor de recolección, el panorama de Colombia, Guatemala y México. Mano de obra y relevo generacional para las labores agrícolas en las fincas cafeteras. ¿Cómo se comporta la recolección si eres un pequeño, mediano y gran productor? (El rol de la familia en los pequeños productores y la dificultad para poner precio a su labor). ¿La responsabilidad sobre el bienestar de los recolectores recae por completo en el productor, pero donde qued...
Apr 22, 2024•39 min•Season 2Ep. 19
Quiero contarles que el campamento está dirigido a todos los involucrados en la cadena del café que deseen conocer más allá sobre lo que sucede dentro del tanque, especialmente con la microbiología y la ciencia de la fermentación. Abordamos diferentes temas como las mejores prácticas de procesamiento, los mejores protocolos de secado, como solucionar problemas frecuentes, y todo esto alternado en tiempos de clase, práctica y momentos para socializar y compartir. En este episodio hablamos de: Que...
Apr 09, 2024•17 min•Season 2Ep. 18
En este episodio hablamos de: La ruta de Cesar Ledesma para incursionar en el mundo de cafés especiales y lograr posicionar su café siempre con una visión empresarial Exportar va más allá de pensar en grandes cantidades Para crear relaciones comerciales de valor se requiere más que solo café, es necesario una historia real, honestidad y transparencia para que esta sea sostenible en el tiempo La importancia de educarse en los diferentes procesos de la cadena, para defender y posicionar su propio ...
Mar 13, 2024•39 min•Season 2Ep. 17
En este episodio hablamos de: Como tener un café estable por más tiempo El café especial va más allá de sus atributos sensoriales, incluye un conjunto de factores sociales y por supuesto un comercio justo, pero esto solo ocurre en un pequeño fragmento de la caficultura en general. ¿Qué ocurre con el resto de los caficultores? ¿Acaso es algo tan extraño e imposible? Calidad de vida, costos de producción y la escasa o nula rentabilidad para las familias productoras. Información sobre nuestros Camp...
Feb 21, 2024•21 min•Season 2Ep. 16
Garantizar un adecuado secado es un factor determinante en la calidad y en la diferenciación de nuestros cafés, pero solemos dejarlo en un segundo plano y fácilmente nos dejamos impresionar por otras etapas como la fermentación que suelen mostrar cambios más atractivos, visuales y entretenidos. Es por eso que quiero que le demos al secado la misma importancia que al resto de actividades en el procesamiento. En este episodio hablamos de: El secado mecánico y cómo se puede llegar a mantener una ex...
Jan 26, 2024•35 min•Season 2Ep. 15
En este episodio hablamos de: El secado solar y las buenas prácticas a tener en cuenta ¿Secado de 30 días? Qué hacer cuando el clima no es el mejor aliado La calidad del café y su relación con un almacenamiento adecuado Tips, herramientas y equipos indispensables para mantener la calidad del café Errores comunes en el almacenamiento del café La importancia de medir, calibrar y entender cómo ocurre el secado dentro de la semilla. Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el pro...
Jan 13, 2024•33 min•Season 2Ep. 14
En este episodio hablamos de: Actualizaciones: Como ser patrocinado para asistir a un Campamento de fermentación siendo un productor. La importancia de la comunicación adecuada. Seguimos usando términos diferentes para referirnos a la misma cosa. Conoce a "Hablemos de café": Un podcast educativo para comprender mejor otros temas en torno al mundo cafetero. La experiencia de pasar de la industria del vino al café desde el punto de vista de la microbiología. Los retos de una mujer joven en la indu...
Dec 22, 2023•32 min•Season 1Ep. 13
En este episodio hablaremos de "Backslopping" y cómo este término que no tiene una traducción precisa al español, resulta ser muy común en el procesamiento. El objetivo más allá de tener la teoría, es que todos esos términos puedan ser aplicados y comprendidos durante el procesamiento de sus cafés. En este episodio hablamos de: Backslopping: ¿una forma de procesamiento muy tradicional? La importancia del pH y cómo este puede ser gran un indicador de lo que ocurre en el tanque Vamos a lo práctico...
Nov 27, 2023•21 min•Season 1Ep. 12
En este episodio les cuento mi experiencia personal con el programa y lo que he aprendido sobre el café sensorial y también discutimos cómo este programa encaja en el café especial y cómo es la dinámica de poder que esto crea entre compradores y productores. En este episodio hablamos de: El programa Q grader y la perspectiva de la audiencia. ¿Es necesario tener una amplia preparación antes de intentar obtener la certificación? ¿Es un programa asequible para toda la cadena, incluyendo productores...
Nov 15, 2023•39 min•Season 1Ep. 11
Espero que este episodio, más que responder preguntas, hagamos un pequeño repaso de los principios básicos de la fermentación y les dé un poco de confianza para iniciar con el procesamiento de sus cafés. Estos son algunos de los temas que hablamos durante este episodio: ¿Existe una relación directa entre la temperatura y el tiempo de fermentación que permita asegurar sabores específicos? Repasamos el concepto del brix y su interpretación: Cómo esta medida puede ayudar a tomar decisiones intelige...
Nov 03, 2023•32 min•Season 1Ep. 10
Para mí es importante escucharlos a ustedes siempre, me interesa saber qué piensan, cuáles son sus dificultades en el procesamiento y también es muy importante saber si el contenido que preparamos es lo suficientemente claro, por eso hemos creado este episodio con un pequeño repaso de los consejos de fermentación que pueden aplicar ahora que la cosecha está próxima a iniciarse en muchas regiones Algunas de los temas que discutimos en el episodio de hoy son: La fermentación en procesos Honey y na...
Oct 26, 2023•38 min•Season 1Ep. 9
Los productores se enfrentan a diario a innumerables retos todos los días para lograr sacar sus cafés adelante y lograr mantenerse pese a las difíciles condiciones del cambio climático y las actuales condiciones del mercado. Sin embargo, el arduo trabajo no parece terminar cuando luego de tener su cosecha lista, también tienen que salir a buscar un buen comprador que valore y remunere su esfuerzo y dedicación. En este episodio hablamos de: La experiencia de Ari en su viaje de aprendizaje a Colom...
Oct 21, 2023•40 min•Season 1Ep. 8
Como muchos términos en el café, la doble fermentación es una frase que resulta un poco familiar, por lo menos en las etiquetas de café es bastante común, sin embargo, cuando queremos definir el concepto y hablar del paso a paso encontramos grandes diferencias y los productores terminan confundidos cuestionando su manera de procesamiento. En este episodio hablamos de: Doble fermentción: diferencias de procesamiento entre Kenia y Colombia Cuál es el objetivo de tener una doble fermentación Por qu...
Oct 06, 2023•29 min•Season 1Ep. 7
Continuando conversaciones nuestras cafeteras, pusimos la mirada esta vez en el campo y las buenas prácticas de los agricultores que influyen en la calidad del café, además de las difíciles condiciones climáticas que nos afectan a todos. En este episodio hablamos de: La historia de Diego un productor que aplica la teoría de la observación para mejorar las condiciones de su finca. Las prácticas orgánicas y el error de pensar que orgánico es no hacer nada por el cultivo. El costo mental: un valor ...
Sep 22, 2023•32 min•Season 1Ep. 6
Conversamos con Julia Ortega, una productora de méxico quién nos compartió los retos a los que se ha enfrentado durante varios años para obtener la certificación en su finca y cómo ha logrado mantener su café bajo una producción orgánica. En este episodio hablamos de: Qué es y de dónde viene el término café carbono neutral Estrategias de compensación que involucran a los productores Prácticas agrícolas para reducir emisiones en el cultivo de café ¿Es rentable tener una certificación o sello verd...
Sep 11, 2023•23 min•Season 1Ep. 5
El conocimiento del café entre los productores se basa principalmente en la tradición y se transmite de generación en generación. Damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento. El dulzor, uno de los conceptos fundamentales, a menudo no se examina ni se cuestiona por eso necesitamos tener esta conversación. En este episodio hablamos de: La dulzura, una de las propiedades mas esquivas de conseguir en un café especial El papel del azúcar en la fermentación La fermentación reduce el cont...
Aug 23, 2023•20 min•Season 1Ep. 4
Muchos productores se han equivocado de camino y han bajado la calidad de su café por escuchar consejos confusos sobre el brix, o porque les han regalado un refractómetro para que lo utilicen en sus decisiones de recolección sin un amplio contexto. En este episodio hablamos de: El brix y su relación con el azúcar de la cereza y el dulce del café preparado La recolección de cereza por color Vs la recolección con un refractómetro Porqué el Brix no es necesariamente sinónimo de calidad? Cómo el Bri...
Aug 15, 2023•32 min•Season 1Ep. 3
En este episodio hablamos de: Cómo proteger la calidad de la cereza desde la recolección hasta el beneficio. Qué hacer cuando tenemos problemas en el beneficio y necesitamos ganar unas horas hasta el procesamiento sin perder la calidad. Cuartos fríos y otras técnicas para tener un mayor control de la temperatura en el beneficio. ¿Es necesario realizar grandes inversiones? La variación entre los rangos de temperatura ambiente pueden afectar la consistencia del café de una cosecha a otra? El cambi...
Jun 23, 2023•14 min•Season 1Ep. 2
