Bien-être au quotidien, le podcast d'Aromandise. Bonjour, je suis heureuse de vous retrouver dans cet épisode de Bien-être au quotidien, le podcast d'Aromandise. Dans cet épisode, on vous amène à la découverte du thé Sencha et du thé Genmaicha. L'été les plus consommés au Japon, une excellente habitude santé-bien-être. Alice est avec nous pour en parler. Alice, c'est la fille aînée de Michel et Yumi Prié. Transmettre la flamme est au cœur du projet entrepreneurial des fondateurs d'Aromandise.
Alice est donc devenue, en 2023, la directrice générale d'Aromandise. Dans cet épisode, on va parler culture et récolte des Tessenscha et Genmaïcha. Le Tessenscha a été développé durant la période Edo. durant les deux siècles d'isolement volontaire au Japon. Et en fait, on y retrouve des techniques particulières de culture et de préparation. Donc le Tessansha correspond majoritairement à des feuilles de deuxième récolte.
qu'on mélange avec des feuilles de première récolte qui sont beaucoup plus douces et umami, et quelques fois avec des feuilles de troisième récolte qui sont beaucoup plus tanniques, et ça lui garantit ce goût vraiment spécifique iodé qu'a le Tessensha japonais. Et qu'est-ce que tu peux nous dire sur sa fabrication ? Alors, les techniques de préparation du Sencha, elles sont vraiment propres au Japon.
Elles ont été élaborées dans la région de Uji au XVIIIe siècle. La région de Uji, c'est vraiment une région très connue pour ses grands crus de Matcha, Sencha et Gyokuro. Et ces techniques de fabrication ont gagné l'ensemble des régions productrices par la suite. Pour sa fabrication, on commence par le blocage de la fermentation des feuilles de thé.
dès la sortie du champ, et ça se fait avec un court passage à la vapeur d'eau, qui dure en général 20 secondes, et ça en fait toute la spécificité du processus de fabrication du thé Sencha. Elles sont ensuite immédiatement refroidies, donc avec un flux d'air frais. Et elles sont massées, les feuilles de thé sont massées. C'est le terme qui est utilisé par les japonais.
pour les rouler sous forme d'aiguilles. Et on peut le traduire en français par une étape de roulage déshydratation. Et on va enchaîner du coup six opérations. très douces, qui vont faire passer le poids du thé frais de 100 kg à 20 kg. Pour ensuite arriver à la dernière étape, qui est le séchage final, ce qui permet de retirer toute cette trace d'humidité.
et stabiliser le thé, en fait, pour pouvoir le conserver pendant un à deux ans. Quel travail ! Et d'un point de vue de la santé, qu'est-ce qu'il nous apporte, ce thé Sencha ? Alors, le thé Sencha, il faut savoir qu'il n'est pas fermenté. ce qui fait qu'il est particulièrement riche en catéchines et en composés naturels, ce qu'on appelle les tannins. Les catéchines, c'est les EGCG, ce qu'on appelle les ipigallocatechines galates, c'est un mot un peu compliqué.
Et ces épigalocatechines galates ont des propriétés antioxydantes. On y retrouve forcément de la L-théanine qui se lie avec ces molécules de caféine et qui facilite leur tolérance, contrairement aux cafés qui n'ont... qu'on ne tient pas. Le thé vers Sancha contient des doses notables de vitamines, de minéraux, d'oligo-éléments et d'autres nutriments essentiels.
Ensuite, les tannins et les saponines qui favorisent le catabolisme des aliments gras permettent d'aider à réduire le taux de cholestérol. Et les flavonoïdes contenus dans ce thé ont une... intérêt antibactérien et ils rafraîchissent la laine donc on peut tout à fait se gargariser avec une tasse de thé pour se rafraîchir la laine. Intéressant. Et comment est-ce qu'au quotidien
On déguste le thé sencha ? Alors, il est consommé à de multiples occasions. Par exemple, au Japon, on peut le consommer à la fin des repas. On le retrouve aussi souvent dans les restaurants, à la place de l'eau, tout simplement. On le consomme vraiment au quotidien. On peut retrouver du Tessenshan en bouteille dans les distributeurs automatiques qu'on retrouve partout au Japon. Vraiment c'est une boisson qu'on a vraiment au quotidien, qui nous accompagne à toute heure de la journée finalement.
Et pour rejoindre les goûts un peu plus européens, français, on peut le consommer par exemple le matin jusqu'à l'après-midi, parce qu'il contient quand même de la caféine, donc ceux qui sont sensibles ne peuvent pas vraiment le boire le soir. Et il est délicieux aussi froid comme chaud. Donc c'est vraiment très rafraîchissant. Et intéressant aussi pour accompagner tout ce qui est pâtisserie.
Place sucrée, en fait, puisque ça va venir rafraîchir, en fait, après un dessert. Voilà. Ça va venir alléger le dessert. Alors, toutes les occasions sont bonnes pour consommer du thé sencha, c'est ça.
Tout à fait. Et comment on prépare ce thé ? Il y a des choses à savoir pour le faire bien ? Oui, alors il y a la méthode traditionnelle, forcément. Les Japonais sont très très... porter sur tout ce qui est rituel et aussi une façon de « respecter le thé ». La méthode traditionnelle, c'est d'utiliser une eau qui est faiblement minéralisée et de qualité.
On n'infuse pas à température très haute le thé vert japonais. On ne va pas plus haut que 80 degrés. Traditionnellement, on met de l'eau bouillante à refroidir dans un récipient qui s'appelle le yuzamashi. On verse 4 ou 5 g de sencha dans une théière qu'on appelle Kyusu. C'est une petite théière qui a une petite contenance de 200 ml à peu près.
Et on a un petit set de tasse de 100 ml à peu près qui s'appelle Yunomi. On laisse infuser le thé uniquement une à deux minutes parce qu'en fait, traditionnellement, on va réinfuser les mêmes feuilles de thé plusieurs fois. Ça, c'est la méthode traditionnelle. Est-ce qu'il y a une méthode plus simple ? Je suis au boulot, j'ai envie de me préparer un tessensha sans avoir ni de théière.
ni les petites tests qui vont bien, comment je peux le faire ? Alors, en fait, au quotidien, finalement, il peut se consommer très facilement. Le fait est que c'est vrai que c'est meilleur de ne pas l'infuser trop longtemps. L'idéal, ce serait par exemple si on a un mug avec un filtre, on peut mettre le Sencha dans le filtre et on retire le filtre derrière.
pour éventuellement le réinfuser derrière, parce que si on l'infuse qu'une ou deux minutes, les feuilles seront encore bonnes à consommer une deuxième fois. Et sinon, on peut le retrouver en infusette. Donc on le propose aussi en infusette de notre côté avec des mélanges, avec du gingembre, avec de la menthe, du yuzu.
C'est très très bon, ça se marie vraiment très bien ensemble. C'est très rafraîchissant. Mais voilà, pas besoin forcément de se retrouver dans les techniques traditionnelles d'infusion. On peut tout à fait consommer très facilement au quotidien chez nous. Et du coup, les infusettes ou les feuilles de thé qu'on a mis dans notre filtre, on peut les utiliser combien de fois ? Par exemple, pour l'infusette, je réutilise mon infusette de thé une deuxième fois.
Le thé reste très bon, donc je pense que c'est une bonne méthode aussi, donc ça marche. Et pour le thé dans le filtre, oui, c'est pareil. C'est le même principe que pour la méthode traditionnelle. À partir du moment où on reste sur une infusion de 1 à 2 minutes, on peut tout à fait réinfuser derrière les failles utilisées.
Et vous avez mixé les saveurs traditionnelles des thés verts japonais avec des saveurs plus contemporaines comme le yuzu, la menthe, le gingembre. Est-ce que c'est quelque chose qui se fait aussi au Japon ? Alors dans le Japon contemporain, oui. Mais traditionnellement, les Japonais sont très attachés aux saveurs simples.
On le retrouve d'ailleurs dans la cuisine japonaise, dans la façon dont on traite les aliments, tout ce qui est sushi, etc. On respecte vraiment l'ingrédient de base. Par contre, on a dans... Dans les thés traditionnels japonais, on a une variante avec du thé sanscha qui s'appelle le thé genmaicha. Et en fait, le thé genmaicha, c'est un mélange de thé vers sanscha avec des grains de riz grillés.
Donc c'est vraiment un thé agréable, très réconfortant à l'infusion, parce qu'il a un goût très maltais qui se lie un peu à la fraîcheur du thé Sancha. Et c'est très intéressant en fait pour ceux qui n'ont pas encore l'habitude, enfin qui veulent se mettre au thé japonais, qui n'ont pas encore l'habitude des saveurs spécifiques du thé japonais, qui peuvent paraître un peu iodées pour nos palais occidentaux, qui n'ont pas forcément...
l'habitude. Le Genmachia est très intéressant pour démarrer le thé japonais. Et c'est un thé traditionnel, tu dis. Oui, c'est un thé traditionnel. Et qui a eu cette idée de mettre du riz grillé dans du thé vert ? Alors, il y a une légende un peu spéciale. qui relate l'invention du Tegan Macha. Alors, à voir, je ne sais pas si c'est la vérité, mais elle est assez sympa.
La légende sait qu'au XVe siècle, il y a le serviteur d'un samouraï de la province de Hakone qui aurait fait tomber par inadvertance des grains de riz dans le bol de thé de son maître. Son maître est courroussé, il le met donc à mort, et il finit par goûter le thé avec les grains de riz à l'intérieur, et il finit par trouver ça bon. Donc il regrette son geste. Il a décidé au final de faire servir chaque jour du théorie qu'il a appelé Genmai, qui était le nom de son serviteur.
qui l'a tué, malheureusement. Et donc, ça donne le genmai-cha, parce que le tcha, c'est le thé. Voilà. Ok, effectivement. La légende est sympa. Alors j'imagine du coup que pour se préparer un thé Genmaicha, c'est un peu comme pour un thé Sencha au final, on peut de la même manière réinfuser plusieurs fois.
Oui, oui, oui, tout à fait. Alors forcément, la concentration en thé Sancha sera un peu moins importante que pour un Sancha classique parce que là, en proportion, on est sur 50% de riz grillé et 50% de feuilles de thé Sancha. Mais sur le principe, on est sur les mêmes techniques, entre guillemets. De toute façon, le thé vert japonais, on sera toujours sur des infusions très courtes.
et avec une température d'eau qui n'est pas trop chaude. Là, on peut éventuellement augmenter la chaleur de l'eau, parce que ça fera ressortir le goût du riz grillé. Et on risque pas de se retrouver avec une infusion trop amère non plus, étant donné qu'il y a moins de feuilles de thé vert Senja dedans. Donc pour le Sancha, c'était 80 degrés à peu près, et donc là, c'est un peu moins de 100 degrés, c'est ça ? Oui, là, on peut monter jusqu'à 95 degrés à peu près.
Tu nous dis que le thé Genmaisha est moins dosé du coup en thé vert puisqu'il contient aussi du riz, donc on peut le consommer le soir ? Effectivement, proportionnellement parlant, on aura moins de feuilles de thé contenues dans le gain de maïcha que dans un thé vers un chat classique. Donc effectivement, la concentration en caféine sera forcément moins forte. Donc oui, ça peut...
ça peut tout à fait se consommer le soir. Après, ça dépend forcément de la sensibilité de chacun, mais effectivement, en comparaison avec un test en chat, ce sera beaucoup plus adapté à une consommation à l'après-midi et le soir. C'est intéressant aussi, parce que du coup, comme le goût est très malté, ça fait vraiment comme une céréale soufflée, ça a une saveur très réconfortante, très maltée. Les enfants l'apprécient beaucoup.
Merci Alice pour toutes ces choses que tu nous as apprises. C'est la fin de cet épisode. On espère que ça vous a donné envie de vous préparer une bonne tasse de thé vert japonais. Et on se retrouve très vite. En attendant, prenez soin de vous et de notre belle planète.