¶ Een speciaal maçonniek dessert
MUZIEK . Wat is het ? Ik kan het wel genoemen , maar ik denk , dat het beter aan jou is , om dit te omschrijven .
Ja , ik had nog één ding meegenomen , een soort van beker . Ik ben natuurlijk geïnteresseerd in al het eten en drinken In de algemene zin , maar nu het massonieke stuk Maar over die beker gaan we niet te veel hebben , want dat mogen mensen zelf uitvinden En voor de vrijw heb .
Maar ik heb wel een dessert voor je gemaakt , gaaf , en ik heb natuurlijk een achtergrond in de banketbakkerij , in de patisserie , dus voor mij is dit iets , wat ik dagelijks doe . Maar ik heb nu een dessert alvast als proefje gemaakt , want komende maandag wordt er bij ons een nieuwe leerling aangenomen .
Dat is een bekende van mij , dus die wordt ingewijd , wordt aangenomen , en van mij , dus die wordt ingewijd , die wordt aangenomen . En hij is vervent whisky drinker , en uiteraard is die daar ook zakelijk in actief . Zo kennen we elkaar .
Dus ik heb voor hem een dessert ontwikkeld , die deels op basis is van whisky , maar er is een ander laagje , wat ik jou eerst wil laten proeven , en ik kan nu vertellen , want tegen de tijd , dat de podcast uit is , is die een van ons , is die een broeder .
Ja , dus , we verklappen helemaal niks hiervoor .
Nee , we verklappen helemaal niks . Maar wat ik vooral leuk vind , is , dat het een dessert is , waar alles in zit , en voor de beginnende vrijmetselaar komen vooral de smaken zout en bitter zijn bekend . Dat zit er ook in . Dus er komt wat bitter in voor , er komt wat zout in voor , maar uiteindelijk wordt het rond en zoet .
Wat ik heb gemaakt , is in dit geval een cremeux van bosvruchten met daarop bittere chocolade , waar wat grof zeezout overheen is gestrooid , een soort van cakeje van pistache .
En onze loge , zoals eerder gezegd , heet Le Veritable Zelle , de ware ijver in het Frans , en wij hebben als beeldmerk de honingraad , zullen we zeggen , en dat is de bijenkorf , sorry , en daarin zijn natuurlijk de bijenraad , en ik heb een soort koekje gemaakt op basis van honing .
Ik zie het Met die bijenraad erin , en daarbij komt dan nog een vinaigrette van olijfolie en aceto balsamico . Dus dat is dan weer het zoutige , het zuurige , het bittere , en het zoete komt dan allemaal weer bijeen .
Dus die druppel , ik zeg maar zo in het midden erbij , en om het boel wat extra glans te geven , zit er wat bladgoud op , en uiteindelijk straks komt er een ijs bij van gerookte whisky , of althans whisky met een mooie rooksmaak . Dat wordt hier wat lastig aan .
In combinatie met de 18e en 19e eeuwse menukaarten durf ik hier niet te veel met water en ijs , dus , anders word je echt nerveus natuurlijk . En er zit wat limoen , basilicum bij en een geconfijt limoenschilletje . Dus ja , ik dacht nou ja , sanne , dan moet jij maar gaan proeven , natuurlijk .
Oh , wat goed . Nu zal ik meteen voor de luisteraar zeggen ik ben hier niet de culinaire held , dus ik vind het heel fijn , dat je het eerst omschrijft .
Ja , het bord is ook wat grover , en het lijkt een beetje op ja , het is natuurlijk ook steen , maar ik moet een beetje denken aan de ruwe steen Maar de serre ligt op een mooi gladgestreken stuk porselein . Dus daar probeer ik , zoveel mogelijk symboliek te brengen .
En toen ik bewoordeld werd , tot gezel Heb ik ook , als in de zevende graad Dat is dan bij ons de bar Of waar de eetzaal ook is Heb ik een taart geserveerd , die uiteindelijk ook allemaal weer met aantallen en met smaken , dus dingen met honing en granaatappel en iets met een drie en iets met een vijf , en nou goed , er zijn allerlei dingetjes , die ik heb
gedaan erin , om uiteindelijk te vieren , dat ik vanaf die dag als gezel het leven
¶ De symboliek achter het gerecht
door mag . En dat ga ik nu proberen , om bij Dennis dan ook , als hij straks broeder is , om dat ook op deze manier de avond af te sluiten . Dus , de eerste twee gangen worden bij ons door de cateraar verzorgd , en de laatste gang mag ik zelf gaan verzorgen . Dus dat vind ik leuk .
Ja , en ik vind het heel mooi , hoe je het echt op de broeders specifiek . Er zitten gewoon algemene massonieke elementen in , maar ook zeker echt op de bloeder specifiek . Dus ik heb een beetje stiekem .
We hadden het al eerder in het theoretische stuk Over de hof en keldermeester natuurlijk . Het hof is natuurlijk , waar gegeten en gedronken wordt . De kelder is iets van vroeger , want de keukens , die waren altijd in de kelder gevestigd , uit veel meerdere praktische redenen , onder andere warmte en ook uiteraard de stank , die door het huis zou kunnen gaan .
Dus de kelder is de keuken , het hof is de eetzaal , en die wordt eigenlijk binnen de vijf mensenlaai altijd uitgedrukt in de zevende graad , en dat is , waar zowel de bar zit , als Wij hebben echt een barretje . Dus dat is gezellig .
Maar goed , weet je , dat ik daar nooit over nagedacht heb ? De hof en de kelder . Ik heb het altijd gewoon als vanzelfsprekend aangenomen . O ja , hof en keldermeester .
Ik heb er nooit over nagedacht . van waarom heet dat zo ? Nee , de kelder was vroeger ook echt iets , wat som bereikbaar was . Dat ging via de achterkant erin , want dat personeel kwam natuurlijk nooit in het hof .
Ik herken het van kastelen , landhuizen , waar je rondleidingen hebt , dat die keuken altijd onderin is .
Ja , klopt . Deels heeft dat met onder andere warmte en koelte te maken . Kelders zijn altijd koel , dus voorraadhokken . Omdat er toen nog geen koelkasten waren , was de voorraad natuurlijk iets , wat koel gehouden moest worden .
Maar aan de andere kant de keuken zelf , wat er flink verhit aan toe ging En waar ook behoorlijk wat stank vanaf kwam door het koken , want er bestonden nog geen afzagkappen , was het juist , dat het weggestopt werd En uiteindelijk dus ook die luchten gewoon niet het hof in konden gaan en uiteindelijk door de bedienders uiteindelijk mee konden worden genomen naar het
hof .
Weet je , of er vroeger in zo'n kasteel landhuis zo stel ik het me even voor of daar dus ook iemand hof en kelder meester was , dus meester over de keuken , of is dat weer een ?
Nou , ja , eigenlijk de functie . Als je kijkt naar het koninklijk huis , dan heb je natuurlijk vaak over de Hof Maarschalk . Oh toer , dat is de Hof Maarschalk , die bestaat nu nog steeds . Dat is een functie . Dat is plat gezegd . In hotels noem je dat de F&B manager , wat ?
is dat .
Food Beverage Oh zo , ja , ja , ja , maar Food Beverage manager . Maar een Hofmaarschok gaat verder dan dat . Dus je bent eigenlijk F&B manager , slash event manager En alles erop en eraan . Maar over het algemeen is het natuurlijk wel Je hebt een keukenchef
¶ De hof- en keldermeester verklaard
, en je hebt natuurlijk iemand , die hoofd is van de bediende . Dat zijn natuurlijk wel twee verschillende metiers . Twee gescheiden werelden , zoals we nu in de horeca nog steeds zeggen de witte bigade en de zwarte bigade .
En de witte bigade zijn de koks , die hebben de witte jasjes aan en de andere de zwarte jasjes , en dat matcht soms heel goed en soms wat minder goed . Dat zijn twee verschillende type mensen . Dus , eigenlijk is een hof en keldermeester vaak gescheiden , en als je vaak leest over een keldermeester is het juist weer iemand , die weer de wijnen beheert .
Dan is het weer over de wijnkelder . Het is ook weer net aan , vanuit welke hoek je iets leest wat het dan weer verwarrend maakt , van wat is nou die functie ?
Maar eigenlijk in alle facetten maakt niet uit , hoe je die functie invult of omschrijft . Het is iemand , die de meeste mensen graag te vriend willen houden , want ze doen belangrijk werk , Heel belangrijk zelfs Dat is leuk .
Ik ga het even proeven .
Dat is altijd met dit soort dingen . Het is een soort kunstwerkje , maar het moet op , je moet het aansnijden .
En ondertussen Misschien voor de huidstraat . Ja , die was mooi . Dit is dus toch een klein glaasje Bordeaux , wat misschien niet per se altijd de beste begeleider is . Onder andere heb ik in twee , drie sterrenzaken mogen werken , en daar was natuurlijk altijd de wijnwet perfect uitgekozen bij het gerecht et cetera .
Wat we al eerder in theoretisch stuk zeiden Roodkruid , rode wijn , en we drinken het gewoon de hele tijd door . Dus deze wijn , en we drinken het gewoon de hele tijd door . Dus deze wijn past misschien niet perfect bij je dessert , maar ja , ik heb toch een kanon voor je geladen . Dus bij deze alvast een kleine begeleider .
Het is gewoon rode wijn , dat is toch wel lekker .
Ja , daar ben ik helemaal voor . Ik ga eens even . Ik zal het toch even proberen te omschrijven . Het is een soort Bordeaux rode cirkel , dat is een soort platte donut vorm . Daar liggen wat twee bruine .
Dat is de chocolademousse . Oh ja , die chocolademousse , en er zit wat grof zout overheen , en dan , de chocolademousse is bitter , en er zit een klein beetje bitter amandel ook in , dus daar komt dat bittere , en dat zout komt er weer vandaan .
Ja , daar steken die honingraadkoeksteek uit , en eromheen liggen wat groene ik weet echt niet eens , wat het is Pistachekjes , pistachekjes , wat blaadjes en natuurlijk wat bessen . En je hebt in een chocolaatje een soort zegel gemaakt .
Ja , van het loge logo , wat we hebben , hebben we van die laksegelstempeltjes gemaakt . Wat ik dan doe , ik stop die in de vriezer . Dus , in plaats van normaal gesproken doe je dat natuurlijk met wax , en dan verzegel je een brief bijvoorbeeld of een envelop mee .
Deze heb ik in de vriezer gedaan , en dan maak ik met chocolade een goede stip , en dan druk ik die bevroren lakzegelstempel erin , en dan krijg je dus een mooi rond schijfje , waarin ons loge logo zit . Gaaf , ja , en daar zie je dus ook in die loge logo zie je dus ook die bijenkorf met zeven bijtjes , die eromheen .
Oh , hé , ja , inderdaad . Ah , wat goed . Oké , Genoeg
¶ Het proeven van de symbolische creatie
geluld , We gaan aan de slag . Oké , ik neem als eerst een hapje van de laat het maar even de roze donut noemen .
Ja , dat is de cremeu van bosvruchten , dus dat maakt het wat zoeter en wat zuurder Zoet .
Zuur en zacht . Ja , kijk , dat is mooi . Je hebt het allemaal een beetje verteld , maar je had het net wel over balsamico . Ja , dat snap ik nu wel , dat dat daar Goed man , ik draai het bord even .
Het probleem is natuurlijk na deze podcast is dat , als ik straks ergens weer ga visiteer , dat ik altijd iets van een taart mee moet nemen . Natuurlijk .
Ja , dat is wel .
Wanneer kwam je bij ons visiteer zei je Volgende week volgens mij wel Misschien , dat massonieke taart gaan ontwikkelen En dat ik die dan gewoon altijd meeneem , ja , uit z'n veer Een hele mooie zachte chocola , dan ga ik dit groene even proberen .
Dan heb je dus 38 podcasts opgenomen , nooit wat te eten gekregen , nooit wat te eten . Oh , dit is echt dat zoutige , wat je bedoelde , dat zit er echt in Heel mooi , maar ook heel , ja , heel . Het is ook weer dat zoetige , het is ook dat zachtige .
Ja , ik probeer zelf altijd Goed , ik zal het kort houden , maar ik geef ook les in hoe je bijvoorbeeld desserts ontwikkelt et cetera , en daar heb ik een hele theorie over van wat is smaakbeleving ? Dus , hoe eet je iets ? Dat zit dus in alles , zelfs in je chefies , goed , in de geuren , en alles . En de eerste essentie zijn eigenlijk al je smaken .
Als mens heb je er vijf Zoet , zuur , zout , bitter en umami .
Umami , dat ken ik niet .
Umami is de vijfde basissmaak , en dat is het Japanse woord voor hartig , omdat een Japanse wetenschapper , ikeda Die , kwam erachter , dat wij naast zoet , zuur , zout en bitter ook nog een vijfde basissmaak hebben , en dat is dus umami . En dat is hartig En dat beste , omdat dat zit vooral in bijvoorbeeld bouillons , in sojasauzen .
Dat is zout , maar daarna krijg je een bepaalde extra laag , en eigenlijk de meest makkelijke manier , om te omschrijven , is het verschil tussen jonge kaas en oude kaas . Het is dezelfde kaas , maar er zit een bepaalde ontwikkeling in . Die ontwikkeling is vaak in de proteïnes et cetera , en dat geeft een bepaalde smaak , en dat is umami .
Dat zit vaak een beetje achter in je keel , en eigenlijk is de essentie , hoe meer jechten vaak worden . Dus alleen maar zoet is niet lekker , alleen maar zout is niet lekker . Dus juist dynamiek binnen die basis smaken .
Dus hier zit nu en zout in en bitter in en zuur in en zoet in Precies , want , ik had net een hapje van die balsamico of die olijf in het midden . Dat is echt een totaal contrast weer . maar het past wel .
Maar je hebt ook een krokant koekje , een zachte cremeux en weer een luchtig koekje . Dus je zacht , luchtig krokant , er zit wat bordeaux rood in , er zit iets bruins , in iets groens in . Dus zo probeer je eigenlijk , alle bokjes aan te tikken , om uiteindelijk een gerecht interessant te maken ?
Nou ja , en je blijft eten , dus ik hoop , dat dat een goedkeuring is .
Zeker , het is leuk , dat je dat zegt , want het is precies het contrast tussen al die verschillende smaken , wat het heel interessant maakt , om te eten . Juist , ja , het is niet alleen , maar oh ja , we zitten veel zoete meuken weg te werken of zo , En dat wordt misschien bij een dessert snel gedacht oh ja , het is zoet , want het is een dessert .
Nee , de lekkerste desserts .
Nee .
Nee , dus dat is juist bepaalde frisheid . En als we dan toch over tijdsgeesten hebben Vroeger was het vooral vullen en zwaar en veel vetten et cetera . En je ziet nu ook , dat het vaak , als je in ieder geval op een bepaald niveau eet , kleinere gerechtjes , wat rustiger , allemaal Allemaal wat relaxter en niet gelijk knallen
¶ De filosofie achter smaak en restaureren
, nee , en dat eet eigenlijk veel fijner . Dat is knallen , nee , en dat eet eigenlijk veel fijner , omdat je minder alleen maar jezelf aan het volproppen bent en op een gegeven moment thuis in bed gaat liggen en dat je niet meer weet , waar je het moet hebben , maar dat je gewoon denkt .
En ik ben nog steeds van mening , de manier , hoe wij op een bepaald niveau met eten omgaan , dat is niet vulling , dat is voeding , en dat is vooral voeding voor de geest en minder voeding voor het lichaam .
En wat we eigenlijk nog niet hebben benoemd , maar bijvoorbeeld het woord restaurant komt van het woord restaureren , oftewel uiteindelijk hoe een restaurant ooit ontwikkeld is . Naar de verhalen is in 1756 even uit mijn hoofd het eerste restaurant geopend , en die serveerde ook bouillon restaurants , oftewel restaurerende bouillons .
En je restaureerde je lichaam Door dingen te eten , en dat vind ik eigenlijk nog steeds Een van de mooiste dingen , dat je jezelf restaureert En of dat nou iets is , dat je met een date in een restaurant zit Of met je vrouw , vriendin , man , partner , hoe dan ook , maar je zit daar , en je restaureert niet alleen je lichaam , maar ook je geest , door goede
gesprekken te hebben , de broedermalen restaureren .
Nou , als we dan toch restaureren , er zit toch een klein stukje bouwsymboliek in , dus dat is misschien ook wel weer heel leuk , dat geeft iets extra's , dat brengt samen , je kunt met elkaar praten , converseren , nou misschien bijna wel soms compareren , en dat is iets , wat het mooiste is , en dat vind ik eigenlijk in dat woord restaureren Een restaurant zit heel veel
verscholen .
Dat vind ik echt een heel mooi einde . Oké , top , heel onwijs bedankt . Desondanks , dat het wat ongezellig is , dat ik in mijn eentje zit te eten , eet ik dapper door , en ik ga het rood kluit ook nog eens even tot me nemen . De fles moet leeg . Oh , mijn god , heerde onwijs bedankt weer Graag gedaan .