54. Cocina de microtemporada (con Coco Montes de Restaurante Pabú)

PABÚ no tiene un concepto de restaurante normal. Menú de ocho o nueve platos. Hasta ahí bien. Donde seis son verduras. Empieza el riesgo. Los platos cambian diariamente en función del producto que se estime que es mejor en cada momento. Puerta grande o enfermería en cada servicio. ⏲️ Su cocinero y propietario, Coco Montes, nos explica como es gobernar esta locura diaria que él llama ‘cocina de microtemporada’ y cómo plasma toda la experiencia adquirida en Francia en su proyecto. Además, hablamos de legislaciones, de vino, de la sala, de los premios gastronómicos y de alguna visita ‘realmente’ especial que tuvieron nada más abrir. Nosotros solo podemos decir, que además de crear un concepto muy interesante, se come realmente bien y la experiencia es fascinante. SI tuviéramos que recomendar una apertura de Madrid últimamente, sin duda sería esta. Y por supuesto, bebimos muy bien con Pablo a los mandos. ‍ Genial Coco que desarrolla su idea fantásticamente y con gran elocuencia en una charla tan imprescindible como ir a vivir su restaurante. Y en la sección se viene Ana Osorio a subcontratar su parte a otro colaborador y hablarnos del Club Matador y de las cosas del Comando G. Todo bien.