Simon Auscher est le cofondateur du restaurant Tannat, qui a depuis fermé ses portes. En 2018, Simon a été l'un des premiers restaurateur à s'intéresser à Ecotable, qui n'était alors qu'au stade d'idée, et à tester notre audit environnemental. Il est depuis membre actif de La Communauté Ecotable, notre association.Aujourd'hui à la tête de @11heures59, traiteur d'entreprise aux assiettes saines et engagées, Simon continue ses aventures culinaires avec la même ferveur. Dans cet épisode, il nous...
Sep 16, 2020•55 min
L’autosuffisance est un rêve pour beaucoup. Et comment ne pas l’être ? Toutes et tous, nous aimerions consommer des produits issus de notre potager. Des produits d’une fraicheur incomparable, dont nous avons soigneusement sélectionnée la semence et que nous récoltons à pleine maturité. Mais cela n’est-il pas qu’un rêve ? L’autosuffisance en cuisine est-elle possible ou même souhaitable ? La question se pose particulièrement dans le secteur de la restauration. Des restaurants, de plus en plus nom...
Jul 29, 2020•43 min
Olivier Roellinger, ex-chef 3 étoiles, porte aujourd'hui un engagement fort sur la cuisine durable. Il a construit, à Cancale un véritable univers regroupant table gastronomique, hôtel mais aussi vente des fameuses épices Roellinger issues de l'agriculture biologique et respectant les principes du commerce équitable. Aujourd'hui, c'est son fils, Hugo Roellinger, qui a repris les rênes de la table Le Coquillage et sa fille, Mathilde, qui gère Les épices Roellinger. Olivier nous parle alors de son...
Jul 15, 2020•59 min
On reproche souvent aux produits issus d’une agriculture durable d’être chers, voire trop chers. Il faut dire que les différences de prix peuvent être impressionnantes. Mais ce constat, fondé uniquement sur le prix final est-il satisfaisant ? Ne faut-il pas changer notre raisonnement vis-à-vis du prix de ce que l’on mange ? Autrement dit, n’est-il pas normal que ce que l’on consomme et qui nous fait vivre ait un prix relativement élevé, permettant d’assurer une qualité et de rémunérer l’ensemble...
Jul 01, 2020•52 min
Que veut dire être « critique gastronomique » en 2020 ? Dans une époque où un compte instagram peut devenir une référence du jour au lendemain, où 95% des restaurants sont choisis par recherche google et où la profession est secouée aussi bien par le contexte que les questions sociétales, cet épisode s'interroge sur l'objectivité des critiques gastronomiques, des stéréotypes véhiculés par leur profession aux challenges qu’ils traversent. Le métier est-il voué à se réinventer ? Un critique peut-i...
Jun 17, 2020•49 min
Le café est consommé souvent quotidiennement, sans avoir toujours conscience de son impact environnemental, sanitaire et social. Le café, apparu en Ethiopie il y a plus de 100.000 ans, est une plante cultivée dans les forêts tropicales humides et montagnardes. La consommation de cette graine mondialisée soulève des enjeux humains, environnementaux et sanitaires importants. Qu’est-ce qu’un café respectueux de la terre et des hommes ? Le café est-il bon pour l’environnement? Pour la santé ? Pour r...
Jun 03, 2020•1 hr 1 min
Le vin nature fait l'objet de nombreux stéréotypes. Le premier stéréotype est celui du goût. Le vin nature ne serait pas un grand vin. Il serait trop fluctuant, trop vivant, parfois même pétillant. Un autre stéréotype est celui de son cahier des charges : il serait trop opaque, voire même inexistant. Ce qui est sure est que le vin nature a la cote. On le trouve aujourd’hui un peu partout. Alors que faut-il exactement entendre par « vin nature » ? Comment s’y retrouver ? Pour en parler, j’ai l’ho...
May 20, 2020•44 min
Les Français sont de grands consommateurs de pain. En moyenne, un Français consomme 125g de pain par jour et chaque seconde ce sont 320 baguettes qui sont produites. Toutefois, cette consommation tend aujourd’hui à diminuer. A titre de comparaison, nous consommons 7 fois moins que dans les années 50. Et de fait, si le pain a toujours le vent en poupe, il a également subi une certaine remise en cause : il est accusé de nombreux maux : il serait indigeste au regard du gluten de blé, aurait parfois...
May 06, 2020•32 min
Dans cet épisode, nous interrogeons notre consommation de chair animale et de produits animaux. En effet, selon les études de la FAO, l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage est responsable à lui seul de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre et de 63% de la déforestation en Amazonie. Il est également pointé du doigt pour ses conséquences sanitaires : utilisation massive des antibiotiques entraînant des bactéries multirésistantes, pollution des eaux ...
Apr 22, 2020•55 min
Le confinement n'est-il pas aussi l'occasion de faire le point, de réfléchir, de continuer à apprendre? C'est le parti pris que nous avons adopté dans notre podcast Sur le grill d'Ecotable en publiant de nouveaux épisodes sur des sujets que nous n'avons pas toujours le temps de creuser. Dans cet épisode, nous parlons bien être animal. Le bien-être animal existe-t-il vraiment ? Le bien-être animal suscite un intérêt croissant au sein de notre société, particulièrement en ce qui concerne les anima...
Mar 25, 2020•47 min
Depuis les années 70, des théoriciens, souvent anglosaxons, se sont intéressés à la place des femmes dans les luttes environnementales. C’est ce que l’on appelle couramment « l’écoféminisme ». Ce mouvement fait alors le parallèle entre l’oppression de la nature et l’oppression des femmes. Les deux seraient dû à notre système patriarcale. Dans cet écoféminisme, il y a tout une partie relative à l’alimentation. La mère nourricière serait aussi celle qui protège, celle qui se bat pour une alimentat...
Mar 11, 2020•57 min
Agriculture régénératrice ? Qu’est-ce que cela signifie ? Quand on pense à l’agriculture, ce n’est peut-être pas le premier terme qui vient à l’esprit. Aujourd’hui l’agriculture fait l’objet de nombreux débats, voire même de nombreuses crispations. Il faut dire que l’agriculture est accusée d’avoir une part importante dans les maux actuels. C’est ce que certains qualifient d’ « agri-bashing ». L’agriculture que l’on appelle « conventionnel », c’est-à-dire productiviste, émettrait des gaz à effet...
Feb 26, 2020•56 min
Les enjeux de la pêche sont nombreux. Le premier est celui de la préservation de la biodiversité. Les ressources marines ne sont pas illimitées. Et a pêche fait partie des plus grandes menaces. Pour donner quelques chiffres éloquents, 31,4% des poissons de la planète sont surexploités, 58,1 % sont exploités au niveau maximum de leur capacité. Et ces chiffres n’intègrent pas toutes les prises accessoires qui sont pêchées puis rejetées à la mer souvent mortes. Le second enjeu est celui de la santé...
Feb 19, 2020•1 hr 7 min
L’agriculture urbaine a le vent en poupe. On lui prête de nombreuses vertus. Elle permettrait tout d’abord de végétaliser les villes et ainsi de former des puits de carbone. Cette végétalisation urbaine assurerait aussi une réduction des températures en évitant les ilots de chaleurs urbains. Enfin elle ramènerait de la biodiversité en ville, zone qui sont souvent moins exposées aux pesticides. Ainsi, oiseaux, abeilles mais aussi biodiversité végétale pourraient trouver un accueil au sein de nos ...
Feb 05, 2020•42 min
Avec l’interdiction de certains objets en plastique à usage unique, depuis le 1er janvier 2020, les alternatives au plastique conventionnel fleurissent. On voit apparaître des sacs plastiques, des pailles, des boites dites compostables. Elles ne seraient pas faites en plastique mais bien souvent en bio plastique. Mais ces emballages constituent-ils une véritable alternative au plastique ? Quelle est leur véritable empreinte environnementale ? Sur le papier, on peut être séduit par ces alternativ...
Jan 22, 2020•37 min
Sur le papier, on est tous un peu fous de pâtisserie, probablement parce qu’on est d’ailleurs un peu tous accro au sucre. Mais quand on y réfléchit, ces délicieux gâteaux vont rarement de pair avec la transition écologique. Les ingrédients viennent souvent de loin, voire très loin : le sucre de cannes provient généralement d’Amérique latine ou d’Asie via des monocultures intensives. Il en est de même du chocolat. Ces cultures ont, par ailleurs, souvent des impacts sociaux très néfastes sur les p...
Jan 08, 2020•42 min
Dans cette épisode, nous allons parler de l’élevage de poules et volailles en plein air : est-ce un mode d’élevage véritablement respectueux de l’environnement et du bien-être animal, ou s’agit-il avant tout d’une technique de marketing souvent détournée par l’industrie agroalimentaire ? Cette question, vous êtes peut-être nombreux à vous la poser car il est fréquent d’entendre dire que l’élevage en plein air veut tout et rien dire. Il suffirait que les animaux aient accès à la lumière du jour p...
Dec 27, 2019•26 min
Les fêtes de fin d’année sont bien souvent l’occasion d’une certaine abondance alimentaire avec des produits que l’on qualifie parfois « d’exception » : foie gras, saumon, crevette, huitre, escargot, pintade et j’en passe. Cette consommation, si elle a un certain caractère exceptionnel, n’est pas anodine. Il est souvent difficile d’y voir clair dans l’impact que représente ce repas sur l’environnement, voire même sur notre santé. Dans cette épisode, nous nous penchons de plus près sur ce repas a...
Dec 11, 2019•47 min
Aujourd'hui, nous allons parler de ce qui peut être qualifié de « bien commun » : l’eau. Essentielle à la vie, l’eau est en effet devenue un bien extrêmement précieux à préserver pour les générations présentes et futures. Les menaces qui pèsent sur l’eau sont aujourd’hui nombreuses. La première est celle du réchauffement climatique. Par les phénomènes climatiques extrêmes, le réchauffement climatique est susceptible d’entrainer de nombreux troubles parmi lesquels une diminution des sources d’eau...
Nov 27, 2019•31 min
Les français font parties des champions du monde de la consommation de fromage, avec une moyenne de 27,2 kg par an et par personne. Dans le classement, on trouve aussi le Danemark, champion toute catégorie, l’Islande et la Finlande. Pourtant cette consommation n’a rien d’anodine. Manger du fromage pose des questions de santé publique. Elle contribue aussi aux émissions de gaz à effet de serre en raison de l’élevage des animaux. Selon un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimenta...
Nov 13, 2019•40 min
Le label Agriculture biologique a été créé par les pouvoirs publics dans les années 80 et vise à garantir un mode de production respectueux de la santé et de l’environnement. Le cahier des charges initial reposait sur plusieurs thèmes phares : la non-utilisation de produits chimiques de synthèses, d’OGM, le recyclage des matières organiques et la rotation des cultures. Par la suite, l’Union européenne a travaillé à une réglementation harmonisée qui a vu le jour en 2001. Le label AB français a al...
Oct 29, 2019•27 min
Les circuits-courts sont mis à l’honneur. On leur prête de nombreuses vertus, comme la réduction des intermédiaires tout d’abord via la vente en directe. Cette réduction, voire suppression des intermédiaires permettrait de mieux rémunérer le producteur, de relocaliser l’emploi et de créer du lien social avec les producteurs. Les circuits courts seraient aussi gage de fraicheur des produits et donc de produits de meilleure qualité pour le consommateur. Enfin, ils auraient un impact positif sur l’...
Oct 15, 2019•25 min
