Susanne Spies – Wein in und mit Harmonie

[Musik] Hi, ich bin der Jochen Bauer der Mätere im Restaurant Rosin und arbeite seit circa 20 Jahren hier im Restaurant. Susanne habe ich vor über 25 Jahren im damaligen Latable in Dortmund kennengelernt. Da habe ich mit zwei weiteren Kommilitonen von meiner Hotelfachschule für einen Champagner-Wettbewerb in Berlin. Bin ich da angetreten.

Und sie hat uns durch ihre profunden Weinkentnisse und Tipps sehr gut auf diese Prüfung vorbereitet, die wir dann schließlich auch mit Bravour bestanden haben. Und dann nach ein paar Jahren später sahen wir uns dann wieder, als Susanne mit ihrem Mann Alfred im Restaurant Rosin zu Gast waren. Da hat es sich herausgestellt, dass die Chemie zwischen uns allen Frank Rosin, Susanne und mir sehr gut gestimmt hat. Der Rest ist Geschichte. Ja, und sie fing ja schließlich bei uns an.

Ich erinnere mich an sehr schöne Erlebnisse und Weinreisen mit Susanne, als wir zum Beispiel gemeinsam nach Bordeaux zu Chateau-Cheval Blanc und zu Chateau-Die-Cham gereist sind. Oder auch ein gemeinsamer Wochentrip nach Südafrika mit Frank Rosin, unserem Küchenchef Oliver Engelke, meinem damaligen Stellvertreter Martin Fossberg, Susanne und zum Weingut Springfontein von Just Weber gereist sind.

Und wo wir das Cool Climate an der Walker Bay kennengelernt haben und auch weitere Weingüter im Umkreis besichtigen konnten. Wirklich erlebnisreiche gemeinsame Zeit hatten. Ein wirklich gelungenes Teambuilding. Hier nochmals vielen Dank an Frank. Es war wundervoll. Ja, und seit mittlerweile über 17 Jahren arbeiten wir nun täglich gerne zusammen. Und ich schätze und respektiere Susanne noch wie am ersten Tag.

Sie bringt mir immer noch etwas Neues aus der Weinwelt bei und natürlich auch mal einen guten unbekannten oder gealterten Tropfen nach den freien Tagen, den sie mit Alfred nicht ganz ausgetrunken hat und lässt mich daran teilhaben. Letztens ein 1969er Brudo aus unserem gemeinsamen Geburtsjahr. Ja, a vot de son t, auf Susanne und Alfred. Und lasst uns einfach so weitermachen. [Musik] Herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier. Die interessantesten Weingellner unserer Zeit.

Meine heutige Gäste verfügt über eine Eigenschaft, die ihr sicher viele neiden. Beständigkeit. Tätig in der Residenz in Essen, im Latable im Dortmund, im Lawinen ausner Brück und zuletzt bei Frank Rosinen Dorsen, lebt die ehemalige Sommeliere des Jahres das, was viele einfach leben sollten. Beständigkeit, Ruhe, Ausgeglichenheit, ein wahnsinnig solides Fachwissen und Vermarkt ist so, das zu vermitteln, was man bei einem Restaurantbesuch empfinden möchte.

Ruhe und einen Rückzug aus der lauten Alltagswelt. Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, heute liegt mich aufs allerherzlichste bei der Schlumbergergruppe. Bei den Handelshäusern segnet's Konziowini Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt für die händische und wirtschaftliche Unterstützung Gedanken. Dank ihnen ist dieses Projekt möglich und dank ihnen ist sie heute hier. Herzlich Willkommen, liebe Susanne Spies. Was ist Wein für dich?

Wein gehört zu meinem Leben. Ich mache diesen Beruf schon über 30 Jahre und das ist einfach ein Beruf, der einfach für mich gemacht ist. Ich lebe das bei der Arbeit oder auch zu Hause mit unseren Weinen, dass wir sehr viel probieren und diskutieren und viel auf den Wein reisen sind und das auch in unseren Urlaub integrieren. Also das ist eigentlich voll mein Leben.

Ist es da eher der Wein als solches oder ist es das Drumrum, also ist es das Wein trinken oder ist es, den Wein erklären, die Reisen das bestimmen? Die Reisen sind sehr wichtig, finde ich, dass man diese Anbaugebiete kennenlernt, dass man da drin steht in den Weinbergen, dass man sieht, wo kommen die Weine her und dass man dann auch mit den Winzerinnen und Winzern ins Gespräch kommen.

Und da, das sind auch ganz tolle Freundschaften schon entstanden und das Wein trinken ist natürlich auch sehr schön und das machen wir natürlich auch. Und das sind so wirklich sehr karaktervolle Weine, wo man sich mit beschäftigt, die auf den zweiten oder dritten Schluck erst schmecken und wo man sich richtig mit beschäftigen muss.

Kann man die Besonderheit eines Weines schon beim ersten Schluck oder beim Trinken selber erfahren oder muss man die Geschichte des Weingutes, des Winzers dahinter kennen? Es gibt Weine, die direkt schmecken, aber ich finde, dass die Weine, wo man ein bisschen mehr rein riechen muss, die sich mit ein bisschen mehr Luft entwickeln und die Form geschmackssich auch entwickeln, dass die die karaktervolleren Weine sind.

Die Weine, die sofort schmecken, die kann man auch mal gut trinken, aber das finde ich nicht so, dass die Qualitätsweine sind. Und das Wissen vom Winzer, wenn das hinzukommt? Das ist auch schön, ja, wenn man das natürlich vermitteln kann. Aber verkauft man dann nicht? Es ist ja nicht so, dass man, wenn man weiß, der arbeitet mit dem Holz, der hat diese Praktiken dabei, der nimmt diese Hefen, der hat diese Böden, nimmt man sich dann nicht ein Stück vorm eigentlichen intuitiven schmecken?

Man kann diesen Wein ja probieren, bevor man diese ganzen Informationen hat, aber wenn man diese Informationen hat, finde ich das noch schöner. Dann kann man das noch besser nachvollziehen, wie er arbeitet, mit dem Welch im Holz erarbeitet und manche Standzeiten und so was. Was sind die besseren Weinen-Probierer? Sind das die intuitiven, die, ich sag mal, Novizen, die noch nicht so viel wissen und den Wein einfach so nehmen, wie er ist?

Oder sind das diejenigen, die so wie wir 30 Jahre in dem Business sind und schon alles rauf und runter getrunken haben, ganz viel Informationen haben und immer nur in Raster denken? Wenn man unbedarfter rangeht, ist es bestimmt besser manchmal ein Wein zu probieren, weil man noch nicht diese Erfahrungen hat, sondern einfach raus sagt, was man denkt.

Man kann auch ganz viele, finde ich, Informationen als Experte von Unbedarften bekommen, die man selber überhaupt nicht geschmeckt hat, wenn man die zuhört und wenn man einfach auf deren Geschmack vertraut, weil die einfach geschmackstreu sind und nicht versuchen, das in Raster zu packen oder in Raster zu denken. Ja, und die Profis sind vielleicht auch ein bisschen in ihrem Schema. Die probieren vielleicht immer das Gleiche oder immer den gleichen Stil.

Wenn wir hier machen, wir auch Weinproben zu Hause mit Blindproben, wo wir unsere Freunde einladen und das sind auch ganz tolle Sachen, die wir aufmachen. Aber dann denken schon, jetzt kommt der Bordon, jetzt kommt der Bugunder. Die denken schon, ja, jetzt kommt das und das. Seid ihr Gewohnheitstrinker? Wir trinken regelmäßig Wein. Ich meine, jetzt kann ich zu dir häufig sein. Sondern wenn ihr gerne Wein trinkt, dann ist es etwas, was euch gut tut.

Oder sucht ihr immer so den Kick, das neue, das herausfordernde, trinkt ihr die Probenliste rauf und runter oder ist es dann ein Wohlfühlmoment? Also wann trinkt ihr Wein? Wir trinken Wein, wenn wir uns wohlfühlen, wenn wir zu Hause sind und wenn wir im Urlaub sind. Und wir trinken Wein, wenn wir hier zusammensitzen und essen oder wenn der Samstag Nacht zum Beispiel, wenn ich nach Hause komme und das Wochenende einleuten.

Und dann ist es ein Wohlfühlwein oder ist es dann eine Entdeckung oder ein Arbeitsauftrag? Beides. Also kann beides sein. Es kann ein Wein sein, der einfach zu verstehen ist manchmal, so, an Samstag Nacht, wenn man was trinken möchte. Es kann aber auch ein Wein sein, der verschlossen ist und den man sich erschließen muss. Ich mag beide Weine. Beide Beinstiele.

Hat man als Sommie ups and downs über all die Jahre, also über die 10, 20, 30 Jahre, dass man sagt irgendwann wird es langweilig oder irgendwann ist Gewohnheit oder irgendwann arbeitet man aus dem Textbook raus oder ist Wein in der Tat so was, was einen immer wieder am Leben erhält. Immer wieder faszinierend begeistert und durch die Reisen, durch die Gäste. Also durch die Reisen finde ich erfährt man immer neue, was Neues.

Also neue Weinbetriebe, die aufstreben, neue Weine, vielleicht auch Anbaugebiete, die man noch gar nicht so erfasst hat, auch wenn Frankreich so kleine Anbaugebiete, habe ich ja noch gar nichts von gehört. Und das finde ich das Spannende. Ich kann das nicht immer dann in meinen Alltag einbringen, weil das dann teilweise zu komplizierte Weine sind. Es ist doch manchmal ein bisschen klein, ein bisschen eintönig manchmal im Restaurant, weil oft die gleichen Weine bestellt werden.

Aber das ist ja auch mein Job, die Gäste da hinzuführen, auch mal was Neues zu probieren. Oder in den gleichen Weinen das Besondere manchmal finden. Das ist auch eine gewisse Herausforderung, weil viele Gäste ja nicht so erfahren sein können. Und dann schon in ihrem Schema auch gerne trinken möchten, weil es für die ja in dem Augenblick, habe ich so empfunden, ja auch eine Wohlfühlsituation ist. Und die wollen dann risikofrei trinken.

Aber in dem dann irgendwas Besonderes zu finden, das zu empfehlen und zu sagen, ja so kann das auch schmecken. Und das ist natürlich dein Cozy Moment oder dein Wohlgefühl in dem Augenblick. Aber in Kombination mit dem und dem ist das dann wiederum etwas ganz, ganz Spannendes. Und so etwas hat man vielleicht noch nicht beachtet. Ja, genau. Weine, die den Gast, also man muss auch noch aufpassen, welchen Weinen mein Wehme empfiehlt.

Ein Anfänger kann jetzt keinen Michael Vergoern weiß, meinen Servieren zum Start, wenn das würde ihn überfordern. Aber wenn diese Weine interessiert sind, dann kann man aufbauen. Dann kann man aufbauen, macht man wirklich mal einen Graubagunder am Anfang, so einen Wein, den viele verstehen. Und dann steigert man sich mit Rieslingen oder mit Chardonnay auch.

Braucht man als Sommelier irgendwann eine Spezialisierung, dass man sagt, ich habe eine Kernkompetenz, auf die ich mich konzentriere, wo ich mich reinarbeite, wo ich mich intensiv miteinander setze, wo ich einen Ansprechpartner, vielleicht auch in der Szene, in der Branche für bin. Oder sollte man alle umfassend sich irgendwie präsentieren, platzieren und für alle Themen ansprechbar sein? Ja, also spezialisieren weiß ich nicht so genau.

Also ich finde auch breit gefächert zu sein, finde ich wichtig. Wein und Speisen finde ich auch sehr, sehr wichtig. Daher habe ich mich auch schon am Anfang von in meiner Ausbildung durfte ich da für meinem Ausbilder mich näher mit beschäftigen. Und das begleitet mich auch das ganze Leben. Fingst du in der Ausbildung bereits mit Wein? Also da, weit davor? Weiter davor ist eigentlich schon. Meine Eltern hatten früher Gastronomie. Meine Mutter ist Buchhalterin, mein Vater ist Psychologe.

Du sprichst sogar Gastronomie. Und die haben dann ein Restaurant eröffnet. Meine Mutter hat den Stern erkocht nach einem Jahr. Ach, ist ja verrückt. Und das war in den 90er/80er Jahren? 80er Jahren, richtig genau. Wo Sterne noch nicht so weit gesiegt waren? Das waren drei Frauen in der Zeit, die den Stern hatten, glaube ich. Und das war schon eine Sensation nach einem Jahr schon Michelin Stern zu bekommen. Und das bin ich als Kind aufgewachsen.

Ich habe natürlich auch immer gesehen, meine Eltern sind nicht zu Hause. Das war natürlich nicht so schön, aber ich habe die Motivation meiner Eltern, die auch sehr wein interessiert, hat mich da schon geprägt. Und so wollte ich schon, wusst ich dann schon sehr früh, dass ich dann auch meine Ausbildung in diesem Beruf machen möchte. War das deine gesamte Kindheit? Nein, nicht ganz. Also ab zehn Jahre. Aber es gibt nicht mehr das Restaurant? Nein, schon länger nicht mehr.

Was kannst du dich an die Weine erinnern, die ihr da als dort hattest? Ich kann nicht über sie reden. Deutsche Weine und französische Weine. Loire, glaube ich war. Also genau weiß ich nicht, da war ich noch nicht so weit. Aber das habe ich schon gesehen, dass mein Vater sich da auch sehr für interessiert hat. Und war also Wein allgemein da schon ein Riesenthema? Ich habe so persönlich das Gefühl, das kam erst so Mitte der 90er, dass es wirklich so ein Thema wurde.

Also Wein wurde bei uns immer am Restaurant getrunken. Und dann aber auch beim Glas damals schon? Nein, also Glasweise war ja sehr spät. Ja, ich glaube Tantris war eines der ersten Restaurants, die überhaupt Champagner beim Glas ausgeschenkt haben. Also vorher war das, na oder na, Aubergine, Aubergine. Da war das glaube ich das erste Mal, dass der Champagner beim Glas ausgeschenkt hat. Das hat lange gedauert, finde ich auch. Das war auch, bis man Glasweise Weine ausgeschenkt hat.

Magst du das? Also bist du eher ein Glasfreund oder eher ein Flaschenkind? Ja, mittlerweile kannst du nicht mehr ohne Weinbegleitung machen. Also da fragen alle nach. Und selber, wenn du mal ein Restaurant bist? Selber bestellen wir Flaschen, meistens. Weil? Weil wir gerne diese Weine trinken, die wir bestellen, weil wenn sie spannend finden.

Manchmal machen wir auch Weinbegleitung, aber es ist ganz, ganz selten, wenn wir den Zommel je sehr, sehr schätzen, dann machen wir auch schon mal Weinbegleitung. Hast du da mal ein Erlebnis, wo du sagst, bei dem Kollegen hat das wahnsinnig viel Spaß gemacht? Ja, in Bayer's Bronn bei Jogh'Vent. Genau. Und natürlich auch mit einer Akribie- und Perfektion gelebt und hat eine ganze Menge. Also das war das beste an Weinbegleitung. Und das hat auch so gut gepasst.

Und das waren Weine, die wir auch selber bestellen würden. Da hat sich so genau ausgerichtet, so was wir gerne trinken, oder hat das erahnt. Weil die meisten versuchen ja, sich zu präsentieren und ihren Stil zu leben und den auszuleben, aber weniger hören zu. Oder lasse sich auf den Gegenüber ein oder versuchen das dann auch mit den Speisen zu kombinieren.

Bei einer Weinbegleitung, wenn du die selber machst, natürlich orientiert man sich an den Speisen, aber ist es das Wichtigste oder ist es die Dramaturgie in der Weinbegleitung oder ist es das Spiel zwischen Neuem und Alten, also Altbekannten und Neuentdeckung. Also was sind für dich da Indikatoren, die Weine auszusuchen? Oder was viel im Keller ist oder wenig oder teuer oder billig? Ja, ich habe schon auch eine Auswahl an Weinen, wo ich denke, dass das am besten zum Essen passt.

Aber im Gespräch mit dem Gast würde ich dann auch das wechseln, dass man das abhängig macht von den Gästen teilweise, was das für Gäste sind. Oder Gäste kommen auch zu mir, ich trink aber kein Rotwein, da muss man sie auch anders entscheiden. Ich finde schon, Arsosen ist sehr, sehr wichtig, was es für Sosen gibt. Ist das der Hauptorientierungspunkt für dich, die Soße?

Ja, die Gewürznoten, aber das ist auch oft sehr schwer, weil die Gerichte immer komplizierter werden und immer mehr Aromen auf dem Teller kommen. Und das finde ich bei so einem Weinabend schön, weil man sich da konzentriert auf den Wein und welchen Gang man hat zu kochen. Das ist umgekehrt auch mal sieht. Ja, das stimmt. Ich glaube, mit den vielen Aromen, da hattest du ja vor deiner jetzigen Anstellung oder den Großmeister an vielen Aromen. Thomas Spühner, ja.

Teilweise bist du 30 verschiedene Hauptkomponenten auf einem Teller. Was ja dann mehr oder weniger für einen Zomene unlösbarer Hauptgarb ist. Das ist sehr schwierig. Ich habe mich auch immer an mit Weinbegleitung in dem ... Nullerjahren eigentlich. Nullerjahren, ja, genau. Da fing das an. Und ich konnte da noch nicht so richtig was mit anfangen. Ich musste mich da erst reinarbeiten. Und da hat man schon immer überlegt, was passt denn dazu.

Und mit den vielen Aromen ist es natürlich immer schwer. Ging durch die Weinbegleitung viel verloren, oder? Da haben wir viel gewonnen, also wir haben vielfach gewonnen. Die Akribie verloren, die Tiefsinnigkeit, oder? Wenn man es dann mehr oder weniger ausnimmt. Diese Weine, die ... Flaschenweine natürlich, die leiden natürlich auch. Weil die ganz ... ja, selten getrunken werden. Und Weinkarte. Wofür braucht man dann noch eine Weinkarte?

Also, ich meine, es gibt tolle Häuser in Deutschland, die die tollsten Vordos und Burgunda ausschenken, Flaschen. Aber so jetzt auch im Ruhrgebiet ist das auch eher schwierig. Eine tolle Weinkarte zu finden, oder? Nee, das zu verkaufen, finde ich. Ja, ja. Das hätte sich ein wenig ... Ruhrgebiet finde ich schon schwierig. Also schon Weintrinker, aber jetzt nicht so, die sich so ... ervorrig sind. Wahrscheinlich auch in der Relation zu der Menge an Menschen, die hier wohnen.

Wenn man da die Weinen, Trinker herauskristallisiert. Und ... ja, das stimmt eigentlich schade. Ja. Jetzt warst du ja in einigen Betrieben relativ lang beschäftigt. Also beim Bühne, jetzt beim Frank-Rosin, bist du ja auch schon zehn Jahre ... 17 Jahre. Genau, 20 Jahre, fast. Ja, genau. Sorry.

Gibt es für dich in irgendeinem Restaurant, wo du ja mal für einen Tag arbeiten würdest, oder reinzenigen würdest, was du dort machen oder dich das total ... begeistern würdest, davon würdest du auch für ein Fünffin, das Daseh oder für ein Jahr zu arbeiten. Warst du mal so ganz anders? Ja, Frankreich würde ich gerne gehen. Und da eher so die modernen, oder so ein altes, so ein Ducastrogroge ... So ein alt eingesessenes ... Ja. Das würde mich interessieren.

Wegen der Weine oder wegen der Service? Wegen der Weine, ja. Ja. Ich glaube nicht, dass das so weit kommt. Nein, man ist ja schade, dass man es viel zu selten macht, oder dass man die Chancen nicht ergreift. Und dass dann irgendwie ein Julian ... Ich meine, ich hatte, als ich meine Ausbildung fertig hatte, habe ich auch überlegt, wo gehe ich hin. Gehe ich nach Frankreich, man hatte ja überall Möglichkeiten, um zu arbeiten. Und dann habe ich mich überall beworben.

Und dann Frankreich, ja, gehst du in ein Anbaugebiet, dann hast du nur die Weine. Dann habe ich gesagt, hast du nur Bordeauxweine, hast du nur Bugunderweine. Aber ich will ja auch alles kennenlernen. Und so ... bin ich dann ... doch in Deutschland geblieben, mit ... mit Restaurants ... mich in Restaurants beworben, die eine tolle Weinkarte hatten. Genau.

[Motor] [Motor] [Motor] [Motor] [Motor] [Motor] [Motor] Vergiss bitte alles, was du über brave, weiße Rebsorten gehört hast. Zumindest wenn wir über Schadoni reden, denn das ist die ultimative Rebsortenrebellen. Und ich mag solche Metapher, weil die ein irgendwie zum ... Nachdenken anregen. Und Schadoni wäre für mich die Traube, wie ein Rockstar mit Doktor Titel ist. Wild, anpassungsfähig und dabei verdammt intelligent.

Geboren dort, wo unser heutiger Wein herkommt, nämlich im Bugund. Und wahrscheinlich resultiert der Schadoni aus einer wilden Diesson zwischen Gästblanc und Pinot Noir. Ja, richtig gehört. Der noble Pinot Noir hatte echten Techtel, Mächtel mit dem bäuerlichem Gästblanc. Und dem Casanova der Rebsortenwelt. Und heraus kam der absolute Superstar. Das war im Mittelalter der Wein-Skandal schlechthin. Und heute ist es Weingeschichte.

Tja, und vom Bugund aus hat der Schadoni die komplette Weinwelt aufgemischt. Angefangen mit der Champagne, erobert der Kalifornien, dominierte Australien, revolutionierte Deutschland. Diese Traube ist eigentlich wie ein Weinvirus, der die komplette Welt infiziert hat, den aber irgendwie alle haben wollen. Diese Traube ließ das Terroir, wie andere Leute, die neben Kostenabrechnung super genau und mit vollem Durchblick. Und spuckte es im Glas wieder aus.

Das war nicht selten hoch elegant. Aber irgendwie ist es auch nicht alles immer toll. In 90ern gab es eine ganz kurze Phase, wo irgendwie alles out war. Anything but Chardonnay. War wohl so einer der Modesprüche der Weinwelt. Aber es hat sich dann auch relativ schnell gegeben und man hat ein Stil gefunden, der eines sein muss, nämlich authentisch. Und da kommen wir zum heutigen Wein.

Und dumm Nikolaform von der gleichnamigen Domänen im Morceau, hat es geschafft, einen komplett neuen und authentischen Chardonnaystier im Macronnet zu erschaffen. Weine, die glasklar, die brillant, die typisch, die authentisch, die bogundisch, die lebendig, die faszinierend und die erstaunlich günstig sind. Fürs Begrund. Und nicht nur fürs Begrund. Also selbst im globalen Vergleich. Weine, die Spaß machen, weine, die Speisebegleiter sind.

Weine, die tiefer haben, weine, die reifen können. Aber eins nach dem anderen. Wer ist das, diese Levant? Ich meine, wir können nicht davon ausgehen, dass jeder in dieser Weinwelt den legendären Dominique Lafond kennt. Aber grundsätzlich gilt, wer von Lafond spricht, spricht von einer der legendärsten Dynastien Bugunds. Seit 1894 als Julius Lafond, die ersten Weinberge noch so erwarten, ist dieser Name ein Synonym für kompromisslose Qualität.

Und die Geschichte liest sich wie ein Weinkrimi von den turbulenten Jahren nach der Reblos-Katastrophe über die Etablierung als Referenz für Weiße Bugunder bis zur spektakulären Übernahme durch Dominique Lafond 1984. Jedes Kapitel ist pure Spannung. René Lafond, Dominique's Vater, hat das Weingutz bereits zu einer Ikone gemacht. Aber Dominique, er sprengt die Grenzen. Nicht nur, dass er die Domäne der kommt, Lafond immer so auf ein völlig neues Level hebt.

Nein, er hatte eine Vision, die weit über die Kotbohnen hinausging, die weit über die Kotdorh hinausging, die Marconnée Revolution, der Mastermind-Move, maßgeblich von Dominique Lafond 1999 initiiert.

Während alle Welt nach Prestigialen der Kotbohnen suchten, erkannte er das schlummernde Potential des Marconnée, eine Region, die damals noch als Lieferant netter Alltagsweinengalt, aber Lafond sah mehr perfekte Kaltböden, ein wirklich ideales Mikro-Klima und Weinberge zu preisen, die in der Kotbohnen utopisch waren. Und letztlich war es ein absoluter Geniestreich.

Er brachte nicht nur seinen Haupt mit, sondern seine komplette Philosophie, biodynamischer Weinbau, minimale Intervention, maximale Präzision. Was irgendwie noch so funktionierte, sollte auch hier funktionieren. Und es funktionierte, das Marconnée, die verkannte Schapskammer. Und bitte, vergesst alles, was ihr über das Marconnée zu wissen glaubt. Diese Region ist ein geologisches Wunderwerk. Die Kalkstein-Formation hier stammt aus der gleichen Jura-Periode

wie die Kodor. Der Unterschied. Und da spürt man in diesem 2023er Marconnée, wie Ré-Clissé, die Kalkstein-Formationen liegen an der Oberfläche. Man kann sie regelrecht sehen, wenn man dort durch die Weinberge geht. Und da sind wir schon bei der Landschaft. Ein traumsamfter Hügel, perfekt er exponierte Süd-Süd-Osthänge, geschützte Tallagen, das Klimas der pure Luxus, kontinental genug für Struktur. Mediterran genug für perfekte Reife, der Trick ist die Höhenlage.

Viele Weinberge liegen auf 2-300 Meter. Ideal für die Balance von Frische und Reife. Und ich will hier nicht über Klimawandel reden. Und Lafonds Weinberge im Ré-Clissé sind wie ein Best auf der Appellation. Die ältesten Reben sind über Trommelwirbel 70 Jahre alt. Die Pflanzendichte 8000 Stöcke pro Hektar. Deutlich höher als üblich. Hier zeigt Lafonds ein ganzes Können. 12 Monate auf der Feinehebe davon 10% in neuen Fässern. Von den besten Küfern ins Begunst. Und der Rest?

Bei einem perfekt ausbalossierter Mix aus 1-3 Jahre Fässern. Das Holz muss gar nicht dominant werden. Der Wein hat so viel Eigenstruktur, das Holz gibt nur den Rahmen. Indem er sich entfalten kann und sein Aromenbild malen darf. Und ich finde, dieser Wein definiert nicht nur das Macronenoy, er definiert neu, was wir vom begunder Wein erwarten dürfen.

Wenn die Preise kein Geheimnis in der Kurte bohnen durch die Decke gehen, zeigt davon, dass außergewöhnliche Qualität nicht von Appellationsnamen abhängt, sondern von Visionen können und kompromisslosen Qualitätsstrebungen. Der Macron, wie Riklissee, 2023 ist mehr als ein großer Wein, er ist ein Statement. Und das zu einem Wahnsinnspreis. Tja, vielen Dank, dass auch ich mir begrundleisten kann. Mein großes Dankeschön, dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

So bin ich ja dann in Hotel Resinance gelandet. Hansin, da habt ihr euch kennengelernt, oder? Ja, schöne Geschichte. Mein Mann kennengelernt, er war schon 2 Millen je. Und seitdem machen wir eigentlich... Und das hatte ich dann inspiriert. Also, wie er den Wein gelebt hat, also nach der älterlichen Prägung und nach der Lehre, dann war für dich klar, dass nicht die Oma. Ja, da musste ich mich natürlich viel lernen.

Also, ich meine, diese Weine, die auf der Weinkarte waren, die kannte ich dir, die meisten kannte ich ja gar nicht. Da musste ich mich erst einarbeiten, habe als Kommissommel wieder angefangen und habe da viel gelernt und war eine tolle Zeit. Und danach Kampagne. Dann war ich noch im Schiffchen auch. Ein oder zwei Jahre war das noch. Es waren noch eine ganz andere Zeit, eine ganz andere Regime, oder? Ja, richtig. Da hast du Frankreich sozusagen doppelt gehabt.

Frankreich war ein großes Thema, ja. Da habe ich sommerliche Vertretungen auch gemacht. Und das war auch eine interessante Zeit, ja. Stimmt. Ja, dann haben wir sommeriere dort. Das war der Sebastian Wiesander. Danach kamen, glaube ich, Kathrin. Kathrin, Tivino, ja. Die kamen, ja. Oder die Sasuke Schauten, die waren noch da. Ich finde, manchmal ist es so schade, dass man so präsent den Namen hat. Gut, Kathrin ist jetzt bei Knipsa.

Das hat ja vielen Jahre, aber manchmal gehen die dann zu verloren. Das ist eigentlich, wenn so Weinwissen dann auch verloren geht. Das ist schade, ja. Sollte irgendwie erhalten bleiben, findest du, ein Zombie sollte sich verewigen, sollte schreiben, sollte Bücher, Publikationen oder ist es gar nicht so seine Kompetenzen, er sollte eigentlich im Restaurant für die Gäste da bleiben? Das ist immer so eine Sache von jedem einzeln, ob er was schreiben möchte.

Aber das finde ich schon eine gute Sache, was aufzuschreiben. Für mich persönlich würde es nicht passen, aber ich arbeite lieber im Restaurant. Man braucht Zeitfenster dafür und eigentlich auch die Begabung. Also das nicht jeder irgendwas, das ist immer heutzutage auf Instagram, wenn jeder weiß, was dabei rauskommt. Das muss nicht unbedingt wertragend sein. Aber Winzerin wolltest du nie werden, oder? Oder gab es bei den Wunsch oder den Gedanken oder den Traum? Nein, das ist nichts.

Die Arbeit im Restaurant macht mir schon unglaublich viel Spaß. Ich fahre auch sehr gerne zur Arbeit. Ich meine, es ist nicht um die Ecke. Das ist nicht gut. Ich fahre eine Stunde zur Arbeit. Aber ich fahre da sehr gerne hin. Ist das schwer mit jemanden zusammenarbeiten, der so präsent ist, also so Medien oder in Deutschland, oder ist das eigentlich egal und nichts anderes als jeder andere Koch?

Du ja zum einen natürlich mit den Menschen zusammenarbeitest, aber wahrscheinlich mehr von der Erwartungshaltung der Gäste, von der Anspannung der Gäste. Die Gäste sind ein bisschen angespannt, weil sie ja den Star sehen wollen. Das ist manchmal ein bisschen Konflikt-Situation. Aber sonst hat ein ganz tolles Verständnis auch für Wein. Und die Küche, die dir gelebt wird, gefällt mir auch sehr, sehr gut.

Weil es auch eine sehr schmackhafte Küche ist, die nicht zu kompliziert ist, wo man sehr gut mit Wein arbeiten kann. Und das ist ein tolles Zusammenarbeiten mit dem ganzen Team. Es ist ja auch ohnehin das Team. Aber es glaub ich, dass da oft Konflikte entstehen können, wenn halt nicht das, weil er halt viele andere Projekte hat. Wie viel Zeit verbringt er da? Oder wie viel Tagen ist er da? Oder wird so was vorher kommuniziert, wenn ich reserviere?

Wir kennen den Termikalender auch nicht. Wir können das nicht so beeinflussen. Wir kommen rein und dann sind wir da. Aber so beeinflussen, du musst heute Abend da sein. Das funktioniert nicht so. Ist es ein Abend anders, wenn er da ist? Oder ist es eigentlich, weil das Team, das sonst kocht, kocht dann auch? Ist das egal, ob er da ist oder nicht? Es ist egal, ja. Er hält sich dann auch zurück, guckt jetzt was, das macht er jetzt so und so. Dann finde ich gut, wie er das macht.

Es muss nicht immer von ihm aus kommen, die Ideen. Man kann auch mal was verändern, ohne dass man das groß ankündigen muss. Er hat ein Weinverständnis, ist das gut oder hinderlich, wenn der Koch der Chef Weinverständnis hat, dann in der Suppe drum rührt? Ja, es ist gut, manchmal ein bisschen hinderlich. Weil doch werden bei modernen Weinen vielleicht bestellt werden. Er hat auch Verständnis für Weine, die auf dem zweiten oder dritten Schluck schmecken.

Aber er würde nicht auf Weine zu kochen. Er würde nicht, wenn du mit einem Schellenblatt mit einem Schellenblatt schaffst, mit einem Schellenblatt, wenn du mit einem Schellenblatt kommst, sagen, dazu könnte ich mir ein Gericht vorstellen, das kriege ich jetzt. Ja, das fehlt mir ein bisschen, ja, stimmt. Das haben wir bei Thomas Bühner öfters gemacht, weil Wein, Abenden, Wein zwar rießt, das war auch immer ein besonderes Ereignis.

Wo wir zum Beispiel ein besonderes Thema, sagen wir mal Portugal, haben wir gehabt, wir haben das auch zusammen überlegt. Jetzt ist es so, dass wir auch Weinabende im Restaurant machen, wo ich das vorgebe, was ungefähr zu dem Wein passt. Und die Küche führt das aus. Gibt es für dich noch ein Leben ohne Wein? Nein. Das ist ein Leben ohne Wein. Das ist ein Leben ohne Wein.

Nein. Sobald es kein anderes Element gibt, was du so intensiv leben könntest, weil Wein ist da, glaube ich, schon einzigartig. Ich könnte mir auch vorstellen, Yoga zu machen, zum Beispiel. Ach, das auch. Das ist sehr konträr. Yoga-Ausbildung oder so, hatte ich auch mal überlegt. Das ist ja eine komplett andere Richtung. Man arbeitet natürlich auch mit Menschen zusammen und hat sehr viel mit Menschen verständnis in Interpretation zu tun.

Nein, aber Wein ist schon mein, gehört schon manchmal zu meinem Leben. Gibt es irgendein anderes Getränkelement, das man mit Wein vergleichen könnte? Was ist die gleiche Tiefe, was die gleiche Faszination, was ähnliche Facetten hat? Aber ansonsten ... Tee. Beschäftigt ihr euch mit Themen, Restaurants? Bittest du es auch aktiv an, oder ist das ...? Nein, das bieten wir nicht so an. Aber privat liebst du das? Gibt es davor, lieben? Verschiedene haben wir.

Aber das finde ich in Deutschland teilweise auch begrenzt, was man dort an Vielfalt hält. Vielleicht habe ich auch nicht einen richtigen Tee-Laden. In Hotels, das stimmt. Das ist manchmal schwierig. Auch Schade, finde ich, wie gering die Beratung Freude dabei ist. Meistens sucht jemand die Tee-Karte zusammen. Wenn Tee bestellt wird, ist er, oh nee, Tee will ich nicht machen. Und wenn ihr nicht in der Espresso trinkt. Ja, genau.

Und dann auch von der Art des Services, wie man das zelebrieren kann. Das kann und macht kaum noch jemand. Teilweise Tee ist auch zu alt, die es dort gibt. Dass die schon seit der Öffnung, also 30 Jahre lang, in der Dose rumhängen. Eigentlich komisch. Wo es eine Gegebenheit ist, wo man als Gastronom ein Tee kauft, das stimmt. Wenn man den Einkauf, die kann auch teuer sein. Aber wenn man so ein Kännchen und die 10 Euro kostet.

Und die 15 Gramm, die da drin hängen, die war ja nicht unbedingt der. Das habe ich manchmal nicht vorhin, weil das nicht intensiver war. Das haben wir in Osnabrück schon gemacht. Da haben wir schon eine Tee-Karte gehabt. Das war sehr gut. Das haben wir nicht persönlich, aber es haben wir zusammen gemacht. Du machst Bühne zusammen. Worauf habt ihr da geachtet? Das waren verschiedene Tees. Verschiedene Fussflasche oder auch Flugtees. Und auch so. Sehr gute Fruchtetees. Und auch so.

Wir haben schon eine große Auswahl gehabt. Die mit Sorgfalt ausgesucht. Wurde es angenommen? Ja, toll. Aber das finde ich toll, wenn man sich einer animiert für den Tee so ein bisschen intensiver lebt und zelebriert, weil es ein wahnsinnig spannendes Thema ist. Und eine schöne Geschmackseite. Das ist eine schöne Geschmackseite. Gibt es bei euch eine alternative Begleitung? Alkoholfrei wird immer mehr nachgefragt. Dann machen wir selber so Rosmarin Gewürzut.

Was du mit Alkoholfreiem Sekt oder Tonik aufgießen. Alkoholfreie Weine bin ich nicht so überzeugt von. Hat zu sparen was probiert, was dich irgendwie interessiert hat? Ich bin auch nicht begeistert. Ich habe ja fast ausgeschlossen. Ich habe schon viel probiert. Aber so, dass ich es sage, das hat mich überzeugt, das nicht. Aber was aus Quitten, finde ich passend auch zum Essen. Quitten, Nektar. Man muss nicht immer alles selber produzieren.

Aber das machen wir auch mit verschiedenen Essenzen. Das ist eine gute Frage. Man muss immer immer alles selber produzieren. Man muss immer immer alles selber produzieren. Man muss immer immer alles selber produzieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

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Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss immer immer alles selber konzentrieren. Man muss es eigentlich anbieten. Ach, das ist dann eher auf die interessanten Produkte oder auf die Kombinationsfreude mit der Küche?

Ich versuche schon, dass es auch passt. Auch alkoholfrei mit dem Essen. Gab es für dich mal eine Weinspeisenkombination, die dich nachhaltig beeindruckt hat? Wo du sagst, das Gericht und der Wein, das ist etwas was ... Ja, das war ein ... ... Rosé-Champagne, der leicht oxidiert war, mit einem Bluttaube in Kombination. Also selber essen warst du von einer der Küche? Das war ... da war ich essen. Das war eine Veranstaltung von Wövkli Kuh. Wo es halt alte Jahrgänge gab.

Und da gab es einen Spitz, ein spezielles Menü dazu gekocht. Und das ist eine Kombination, da habe ich gedacht. Ich esse nicht gern Taube. Ich würde es nicht bestellen im Restaurant. Aber diese Kombination war richtig gut. Kein Großordnit. Wie wurde der Champagner serviert? Weißt du das noch, in was für einem Glas, wo der Tempariert serviert? Der war nicht sehr kalt, das stimmt. Ja, es war nicht so eine Champagnerflöte, sondern eher ein Weinglasstil. Spannend.

Ich stelle mich großartig vor. Die Reife der Champagne ist eine leichte frische Säure, mit dem Eisengeflügel von einem Bluttaube. Großartig. Wie wichtig sind die Gläser für dich? Allgemein im Service. Ist es für dich ein Thema, was lamentar ist? Okay, letztlich ist nur das Gefäß. Ich habe es schon im Restaurant zu tun. Ich habe es schon im Restaurant zu tun. Ich habe es schon im Restaurant zu tun. Ich habe es schon im Restaurant zu tun. Ich habe es schon im Restaurant zu tun.

Ich habe es schon im Restaurant zu tun. Das sind ja Weltenteilreise. Das habe ich schon im Restaurant zu tun. Man kann zum Beispiel einen roten Burgunder servieren. Das sollte man schon vorher überlegen. Dass man kleinere Gläser am Anfang nimmt. Man aufbaut sich auf bauchige Gläser. Gehst du manchmal auch über Grenzen, dass du ein Kiant, der im Weißweinglas serviert? Wenn das Wett z.B. reiferrot meint, dann kann ich ihn auch in einem schmaleren Glas servieren.

Und ihm das letzte Leben noch in seinen Locken. Das passt dann aber auch. Total. Ich finde es interessant, auch in dieser Sensibilität, die wir uns ja an trainiert haben, das auszukosten, um den Gast ein neues Erlebnis zu geben und zu verleihen. Große Gläser sind dann oft zu viel für ein Wein. Hast du da bestimmte Marken, die du präferierst? Oder ist die Form wichtig? Gibt es da Lieblinge? Ich mag die Zeitung, die ich sehr gerne. Weil die so dünn sind.

Und einfach für mich ein Bein perfekt zeigt. Aber ich habe auch andere Gläser schon von Riedel gehabt, die ich auch von ... von "Tweezle the first" z.B. Das fand ich auch so ein toller Weingleser. Du magst aber schon lieber Mundgeblasengläser? Ja, auf jeden Fall. Ich finde, das ist auch ein Restaurant, da arbeiten wir mit. Das finde ich schon wichtig. Er hört sich, wenn du im Restaurant bist und eine minderwertige Glas auswahlst.

Das ist schon ... manchmal wäre es schade für den Wein. Ich finde, dass der Wein sich ... wie ein schöner Körper am Kartoffelsack. Da würde ich lieber die Weingleser mitnehmen. * Schrei * Ich weiß, das klingt komisch, aber ihr könnt es nachvollziehen. Portwein ist eigentlich kein gewöhnlicher Wein. Er ist, und das ist ein bisschen Bildsprach, aber ich finde, damit kann man es ganz gut darstellen, ein Abenteuer in jeder Flasche.

Und wenn es einen Helden in dieser Welt, der Abenteuer gibt, dann ist es Ramos Pinto. Und um das ein bisschen besser zu verstehen, würde ich so exemplarisch den 10-jährigen Torniport nehmen. Warum den 10-jährigen? Ich finde, dieser Portwein ist nicht nur ein Getränk. Es ist eigentlich eine Legende, es ist ein Meisterwerk, es ist die Seele des Dorotals in jede einzelnen Tropfen eingefangen. Aber um das greifen zu können, muss man eigentlich die Geschichte verstehen.

Und um diese Geschichte zu erzählen, muss mir weit zurückgehen, bis ins Jahr 1880. Als ein visionärer Mann namens Adriano Ramos Pinto, sein Portweinhausgründete. Damals konnte eigentlich noch niemand ahnen, dass sie damit den Grundstein für, einen der, ich denke, faszinierendsten Erfolgsgeschichten des gesamten Dorotals legte. Es war, das klingt immer so theatralisch, aber es war die Geburt einer Legende. Denn Adriano Ramos Pinto war kein gewöhnlicher Winzer.

Er war ein Pionier, er war ein Geschichtenerzähler und er verstand die Kunst des Portweins und lebte das mit einer Leidenschaft, was heute in diesem Hause spürbar ist. Als er sein Weingut gründete, hatte er eine Vision. Und zwar sollte für ihn Portweinha nicht einfach nur ein Produkt sein. Er wollte schlichtweg, dass man das Land, dass man die Menschen und dass man die Traditionen spürt in jedem einzelnen Glas.

Und man hat das Gefühl, wenn man diesen zehnjährigen Torny aus dem Hause Ramos Pinto 145 Jahre später im Glas hat, als hätte er es geschafft. Nein, er hat es geschafft. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots.

Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots.

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Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Und das ist der Gedanke des Tornipots. Nothen und Struktur gegebenen Tanine bei.

Während wiederum der Touriga Franka für würzige Komplexität sorgt. Die Tintaruris verleiht der Kywe Kraft und Körper, ergänzt durch die saftige Fruchtigkeit der Tintarbarocker und die elegante Finesse des Tintarcao. Und das alles zusammen bildet ein Orchester von Aromen, das unter der Leitung des Kellermeisters Georges Rossas zu einem richtig harmonischen Meisterwerk wird. Ja und ich mag solche Bildsprache, weil genau damit kann man darstellen, wie es sich eigentlich verhält.

Der Kellermeister ist dafür verantwortlich, wer welche Tonalität bespielt. Und das kann Georges Rossas von Ramos Pinto absolut perfekt, mit fast sagen wie kein anderer. Denn das was Ramos Pinto und da explizit unser 10-jähriger Torny von seinen Mitbewerbern abhebt, ist definitiv die außergewöhnliche Präzision in der Assemblage. Und Georges Rossas, seit vier Generationen sind die dort Kellermeisters, ist Wahnsinn.

Und so sagt er, wir verstehen uns nicht nur als Bewahrer einer großen Tradition, sondern als Interpretenden des Terroirs. Jedes Fass in unserem Keller erzählt eine eigene Geschichte. Und unsere Aufgabe wiederum ist es diese Geschichten zu einem harmonischen Gesamtkunstwerk zu komponieren. Und das finde ich machen die verdammt gut.

Ich habe den ganzen technischen Teil mit 6-9 Volumen prozent vergoren, damit Wein-Distillat aufgespritet, einfach mal weggelassen weil das ja jeder von uns in der Grundschule hatte. Und da fand ich zum Beispiel viel wichtiger, die Verkostungsnotizen von Master of Wine, Sarah Jane Evans, euch nahezubringen, also auch nicht meine, weil ich bin natürlich überzeugt. Aber Sarah schreibt, der Ramos Pinto, Torny 10 Years, ist wie eine perfekt orchestrierte Symphonie.

Ich mag ja orchestrierte Symphonie, eine tolle Bezeichnung. Im Auftakt brillante Noten von Orangensesten und Mandeln, gefolgt von einem vierschichtigen Hauptthema aus Feigen, Walnüssen und Karamell oder legt mit subtilen Anklängen von Vanille geröstetem Kaffee. Und wenn man sich das vorstellt, man hat auf der einen Seite diese leichte Gelbfruchtigkeit durch die Orangensesten, man hat das Nussige, man hat diese Kaffeearum, herrlich. Allein das zu lesen macht Appetit.

Und ich finde verschiedene Worte wie Authentizität zum Beispiel, klingen immer wie Marketing-Schlagworte. Aber wenn man den Portwain im Glas hat, hat man genau dieses Gefühl. Und somit finde ich, dass dieser 10-jährige Ramos Pinto ist nicht nur ein Wein, sondern ein zeugnis-portugiesischer Weinkultur ist, welch so was einfach nur in Portugal gibt. Vielen lieben Dank dafür.

Natürlich auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, weil wir ohne den Wein hier nicht in Deutschland verfügbar hätten, dem Handelshaus Schlumberger. Wie stehst du dazu, wenn jemand seine Weine mitbringt? Haben wir auch schon gemacht. Ich finde es manchmal auch gar nicht so...

Bevor man sich ärgert an dem Abend, dass die Weinkarte einfach nicht das hergibt, was man selber möchte, oder bevor man irgendwie auch den Kollegen dann überstrapaziert, spricht nichts ergeben, wenn nicht gerade der gleiche Wein auf der Karte ist oder, oder, oder, die eigene Weine mitzubringen und dann halt den Serviceaufwand einfach zu entlohnen. Ja, finde ich nicht schlimm, ne? Wenn das jetzt bei uns einem Restaurant einer macht, ja, finde ich, ist okay, also würde ich machen.

Was kostet das bei euch ein Korkgeld? Haben wir keine feste Marke. Das müssen wir mal abhängiger machen. Ist aber auch von der Wertigkeit des Weines abhängig, wo man sagt... Aber so oft wird das nicht gemacht. So oft habe ich das nicht erlebt. Wir haben öfters schon Weine mitgenommen in Restaurants. Was empfiehlst du da als angemessenen, kommt man aufs Restaurant auch drauf an, aber so, wo ärgerst du dich, wo du sagst, wenn da 800 Euro pro Kork, also pro Wein oder...

Also so viel, wir haben fast kaum was bezahlt, weil wir... Man, nicht warum, aber wir haben mal 10 Euro bezahlt. Wir haben nie viel Geld bezahlt. Man kann ja auch mit dem Besitzer, mit dem Zombie teilen, dass ihr in den Gläschen mitgenießt oder, oder, oder... Das sind da jetzt keine Sterne, also schon mal 'nem Sternerestaurant das auch gemacht. Aber das sind dann mehr so einfache Restaurants. Nur das gefragt haben, dürfen wir ein Wein mitbringen.

Ja. Ich finde das manchmal gar nicht verkehrt und die Situation untermalend. Weil das ist auch für uns ein schönerer Abend. Ja. Dann gehen wir da noch lieber hin in dieses Restaurant oder die Bar oder was das ist. Eigentlich eine win-win-situation. Wenn man nicht eben das Gefühl hat, dass der andere einen Vorteil versucht da heraus, also im wirtschaftlichen und als Abstilist zu erschaffen. Nee, das haben wir nicht erlebt. Sagt sein Graubuch und einem Liter bring ich selber mit.

Was trinkt ihr dann am liebsten? Also gibt es da bestimmte, dass ihr... Ich glaube, Laura Bourjoulet, so die Richtung ist, oder? Ja, Bourjoulet trinken wir sehr gerne, haben wir auch 'ne schöne Auswahl zu Hause uns hingelegt. Aber wir trinken auch gerne Roneweine. Rote, drittliche Roneweine. Wir trinken gerne Spanier. Auch mal so diese neuen Wein, also aus der Madrid-Gegend. Oder Burgunda Chardonnay. Rote Burgunda, aber auch deutsche Burgunda, spät Burgunda. Wir mögen wir sehr gerne.

Ich finde es bei der Rone unfassbar interessant, dass sie nie diesen übermäßigen Hype erlebt haben, wie teilweise Burguda begründet. Weiß ich noch, ob das noch kommt. Aber in der Relation zu vielen oder fast allen anderen Regionen in Frankreich, sind die teilweise wirklich noch relativ günstig, wenn wir nicht gerade Schadurier hast, oder keine Ahnung, welche wirklich die Benchmark-Sachen oder die Grüsse von der Galle oder sonstiges. Das ist richtig.

Das ist ein toller Essensbegleiter, auf jeden Fall. Großartig. Großartig. Der Nachteil ist nur, dass die so hoch im Alkohol geworden sind. Weil wenn ich in die nördliche Rone gehe, habe ich teilweise noch 13,5, 12,5, also noch moderate Alkoholgradation. In der nördlichen Rone, sei es ein Emitage oder ein großer Emitage, ist schon so selbst. Ja, das sind auch spannende Weine.

Es gibt teilweise im unteren, mittleren, zweistelligen Bereich, wo ich großartige, langlebige Qualitäten habe, die eigentlich ein totales Schnäppchen sind für das, was man dort an Qualität bekommt, oder dann natürlich ein bisschen Hochgradigem Alkohol im Schattennörfbereich, weil die 30, 40, 50 Jahre reifen können, und die ich auch im mittleren, unteren, zweistelligen Bereich kaufen kann. Und erstaunliche Preisleistungsrelationen habe. Ja, das ist richtig.

Da trinken die auch viel zu früh die Weine. Find ich auch. Also, dass man dieses potenzielles Reifenpotential oftmals gar nicht ausschöpft, was die Weine bieten. Nichts über Rotwein, auch bei Weißwein. Füllig unterschätzt, finde ich auch. Also, Weißweine, weiße Schattennöff gibt es? Weiße Schattennöff, ja. Reif weiß ich gar nicht, ob ich sie schon mal betrunken habe. Aber ich denke auch an andere Weine, zum Beispiel an Südtirolerweine. An Silvaner und Kerner, zum Beispiel.

Teilweise 20 Jahre alt waren und top in Form. Hab ich, glaube ich, noch nie auf einer Weinkarte gesehen. Ein gereiften Südtirolerwein. Ich hatte einen Kerner aus 2005. Und Prepositus. Und das war ein frischer Wein, das glaubt man gar nicht. Du hast ja neulich geblieben. Es ist jetzt ein paar Jahre her erst. Ja. Kann ich mir sehr gut vorstellen, dass ich den auch nicht gereifte, nur in Jugendlichen Jahren. Da hatte ich jetzt ...

Haben den jetzt jung gekauft und dann ist es wie ein Zominoblow. Ja. Und verliert die Sonne-Typizität damit der Reife und wird ... Ja, also, man hat der Reife viel, viel besser gefallen als jung. Interessant. Ist das ne Aufgabe vom Restaurant auch, die Weiner Reif anzubieten? Find ich auch gut, weil man die Gäste damit auch überraschen kann. Weil wenn es sind 10 Jahre, 20 Jahre alter Weißwein, die denken ja auch immer, dass Weißweine nicht lagern können.

Und dann so ein schön gereiften Wein zu haben, das finden die Gäste auch richtig toll. Es ist ne Besonderheit. Ich glaube, das wird auch nicht so oft angeboten. Ist auch ein Lehrstück für die Gäste. Also, die wenigsten trinken oder genießen ja Reife. Oft werden die Weine sehr jung serviert. 99 Prozent aller Weine werden im ersten Jahr getrunken. Find ich gravierend. Also, dass Weine eigentlich ihr Potential niemals ausschöpfen können oder ausspielen können.

Da muss man natürlich auch den Zeitpunkt abpassen, nicht, dass es dazu reif ist. Aber das kann natürlich auch schon mal passieren. Aber das sind keine großen Mengen. Was manchmal auch eine Messenssache ist. Oder was ich oft erlebt habe, wir haben extrem viel mit Reifenweinen gearbeitet. Auch in verschiedenen Qualitätsgradationen. Also, nicht nur die hochklassigen Qualitäten. Dass man zu schnell urteilt.

Also, wenn man den Wein aufmacht, was man den sofort beurteilt und sagt, der ist jetzt schon durch, der hat die Zeit schon gehabt. Aber so ein Wein war ja ganz lange allein. Wenn man selber ganz lange allein ist, dann kommt dann irgendwie mit einer Gesellschaft. Braucht man ja auch mal eine gewisse Zeit, bis man warm wird. Und so braucht der Wein auch was mehr. Der war ja verschlossen die ganzen Jahre. Da muss eigentlich ein bisschen Luft bekommen.

Man muss sich langsam daran gewöhnen, muss langsam aufblühen, muss seinen Feinheiten, dann wieder auch seinen Glanz herausputzen. Und die Zeit gibt man ihm ganz selten. Das ist richtig, ja. Man macht es aufprobiert und kategorisiert. Und viele Vergessenz auch finde ich, dass der Wein oft dann nachbewertet werden sollte. Also, dass man auch mal nach 10 Minuten, nach einer halben Stunde nochmal einricht. Und guckt, was passiert denn da eigentlich?

Oder man muss halt bei einem sehr, sehr reifen Wein auch ein Gericht haben, das zu passt. Das kann eine schöne Kombination sein. Zu einem leicht oxidativen Wein. Und dann ist passend Gericht. Da muss man wirklich passend haben. Das muss die Küche dann wissen. Man hat selber seinen Feingefühl, dass man auch die Speise dazu empfiehlt. Oder wir haben halt nur Käse. Das war ein Paradestück. Also, das Reife, Wein und Käse ist eine Offenbarung. Das ist großartig, ja.

Gab es für dich mal ein Erlebnis, wo du sagst, es war großartig oder katastrophal, sommer selber. Was du selber erlebt hast oder durchlebt hast oder gesehen hast oder ... Du sagst bitte so was nicht. Also, gar nicht um irgendwas oder wen oder sich selber zu blämen, sondern einfach zu sagen, es ist gar nicht so schlimm, wenn das passiert. Wenn sich jemand Cola in Rothein kippt oder so, ja, da guck ich weg, ich meine. Ich hab das noch nie erlebt. Ich hab's nie gesehen, dass jemand ...

Oder wenn jemand sich Wasser in sein Wein kippt. Ja, gut, dann guck ich auch weg. Das hat mich vielleicht mal geärgert, ja, aber was soll ich machen? So Sachen. Aber sonst ist mir ja nichts passiert, was ich gesagt habe. Ja, aber man braucht ein bisschen Abstand, man muss einfach über den Dingen stehen. Hat es zum Beispiel ein Vorbild, als sich jemand, der dich geprägt hat? Vorbild ... von Christina Fisher immer ganz toll. Die saubern mal gut erklären können, ne?

Also, sie war auch nie ... Ach so eine Person, die zum Lebenswert ist. Nach wie vor? Also, seitdem ich sie kennengelernt hab, also ich hab sie, glaub ich, 99 ... als 2000 kennengelernt und ... bis ... jedes Mal, wenn ich sie sehe, immer ... gleiche Lebendigkeit ... Die kann auch immer sehr schön erklären. Hm?

Ja. Ich find bei ihr toll, dass obwohl sie ... mehr oder weniger immer dieses Thema hat, Wein und Speisen, es ist nie langweilig, es ist auch niemals das Doppelte, es ist nie immer das Gleiche, was sie erklärt, sondern auch wenn sie ... Mineralität und Viskosität miteinander kombiniert und erklärt und das in Kombination mit Speisen ... Es klingt immer anders, und das kann weniger. Ja, das klingt total spannend.

Ja. Man kann von hier immer, egal, ob welchen Stand man ist, ob man angefangen hat damit, oder ob man schon total freaky dabei ist, immer was lernen und immer was mitnehmen, finde ich. Natürlich auch, ja. Richtig, richtig großartig. Und man tagt mit ihr, sind auch zu ihr und weinen proben, geben regelmäßig. Als du ein berufliches Zieg kennt, wo du gesehen hast, auch der oder die sich entwickelt haben, es ist großartig. Ich hatte nicht so Komi's oder so.

Ich hab meistens alleine gearbeitet, mit anderen Servicemitarbeitern zusammen. Hm. Ist das, ist man ... da ... mit mehr oder weniger Verantwortung behaftet, wenn man alleine ist? Ja, mit gerne alleine. Was hast du dir alles auf den eigenen Schultern? Auf der anderen Seite muss man jemanden anderen immer prägen oder begleiten oder sonstiges. Ich weiß nicht, was da angenehmer oder weniger angenehm ist. Ja. Weil es ist ja schon viel Arbeit. Sehr viel Arbeit manchmal, ja, genau.

Ja, man muss sich auch jemanden schon als Hilfe holen, das ist klar. Aber ... wenn man selber alleine arbeitet, kann man ein bisschen mehr Vielfalt im Wein machen. Bei der Weinbegleitung zum Beispiel. Dann muss man nicht an jedem Tisch das Gleiche machen. Wenn man jemanden hat, der einem hilft, muss man ja vorher absprechen. So kann man das individueller machen. Ja, individueller, flexibler, stimmt. Ja, genau. Richtig. Ja, genau. Richtig, das finde ich wichtig.

Wie sieht bei dir ein typischer Arbeitstag aus? Es ist ja, glaube ich, kaum, dass man reingeht. Kurz, der Star ist, der an zweitischen Wein empfiehlt und dann nach Hause Wein trinken geht. Sonst hat er meistens viele andere Aufgaben, die viele, glaube ich, gar nicht so auf dem Schirm haben, oder? Ja, ich fahr zur Arbeit, fülle meine Sachen auf, meine Weine auf, schau, was reserviert ist. Guck, was die für Besonderheiten haben manchmal. Wenn die jetzt vegetarisch sind oder so.

Überleg ich, was ich zu denen empfehlen könnte. Viele Vegetarier mittlerweile auch die reservieren. Und dann mache ich mal eine Gläser. Und gibt es so andere Arbeiten, die noch dazukommen. Und dann habe ich noch eine andere Arbeit, die ich noch nicht mehr habe. Ich habe noch eine andere Arbeit, die ich noch nicht mehr habe. Und dann gibt es so andere Arbeiten, die noch dazukommen. Gäste anrufen, Menükarten machen, Abbrech noch machen.

Genau, und dann irgendwann Service, 18 Uhr fangen wir schon an. Wann suchst du die Weinpfadikate aus? Also läuft das dann doch in der Freizeit, dass du umherfährst und die Weine einsammelst? Ja, eher nach Freizeit, ja. Oder ist das Katalogarbeit, wo du einmal die Woche am Tisch sitzt und sagst, die 15 Händler muss ich noch mal bearbeiten und muss da die Weine aussuchen? Oder ist das was sowieso da ist, wird ergänzt?

Bei Weintouren, bei den Reisen kommen so Ideen, die man gerne einsetzen möchte. Die Weine, die man gerne hätte. Oder auch mit Händlern, wo man schon lange zusammenarbeitet, dass man sich da mal trifft und die einem eine Empfehlung machen. Zum Beispiel habe ich auch volles Vertrauen zu einigen Weinhändlern, die wirklich ein tolles Angebot haben. Und natürlich auch mal in den Urlaubsregionen, wo wir sind. Dass man auch mal Weine findet, die weniger bekannt sind.

Es ist bei neuen Wein eher, dass du die Gäste siehst, die das trinken könnten. Das ist das, was du sagst, Herr Schmidt, Frau Müller, Herr Heinrich, oder wie auch immer, dass du die Küche verschiedene Gerichte vor Augen hast. Oder ist es der Wein selber, dass der dich begeistert? Oder ist es die Komplettheit in der Karte, dass du sagst, wir brauchen mal wieder, wir brauchen mal wieder Spanien. Das spielt alles mit, das stimmt.

Ich denke auch manchmal schon, wenn ich ein Wein probiere, dass das für die und die Gäste sein. Aber ich habe natürlich auch eine große Weinkarte, die gepflegt werden muss. Wo ich denke, ja, das und das könnte ich noch aufnehmen. Das ist so eine Sache, das wird es vielleicht nicht getrunken, aber es ist sehr schön für die Karte. Und dann denke ich natürlich, auch wenn ich Wein probiere, die könnten perfekt zu unsern vegetarischen Gang passen.

Es gibt ja immer mehrere Möglichkeiten, irgendein Wein ganz speziell zu finden, der zu passen. Es gibt auch andere Möglichkeiten, die auch passen würden, finde ich immer. Da bin ich schon, gucke ich schon, dass es auch beim Essen sehr gut harmoniert. Ist der Preisausschlaggebend? Ja. Gibt es für dich da Grenzen? Also wo du sagst, ich würde grundsätzlich keinen Wein über 18.950. Also es gibt auch gute Weine in Rhein-Hessen, die unter 4 Euro kosten.

Und das muss man sagen, das sind wirklich richtig gute Weine. Das ist jetzt weniger ein Riesling, das nicht unbedingt, aber das sind Weine, die mir wirklich gut verkaufen können. Das würde ich jetzt nicht, das gibt es zu Regionen, wo man wirklich noch gute, günstige Weine bekommt. Und Rhein-Hessen ist da so eine Region, die vielleicht auch unterschätzt ist.

Ja, manchmal auch einfach, oder in Regionen, wo Weine einfacher zu produzieren sind, weil die klimatischen Bedingungen das anders hergeben, wenn man in anderer Aufwand leben muss, wie teilweise in Südeuropa. Oder diese Süßweine werden auch bei uns, also Glasweise sehr viel trinken. Auch gründlich weisen, die es hier geben. Und zum Dessert oder auch zum Fisch. Zum Leber zum Beispiel. Da mache ich klassisch einen Sotern meistens. Das passt einfach ganz toll.

Was ich schön finde, weil so etwas kaum noch geliebt wird, die Klassik, viele sind dann irgendwie, da muss man das aus der Ecke rausgezottelt. Ganz selten zu probieren. Ja, das stimmt. Das schätzen die Gäste auch, wenn ich einen klassischen Sotern mache. Das ist was. Das ist teuer. Das steht für Qualität. Das kennen auch viele, das benötigt mich. Und zwar nach der Sicht.

Ich finde es manchmal bedauerlich, dass man die Begründung von gewissen Namen, sei es von Regionen, sei es Winzer, umgehen. Weil die halt auch zu bekannt sind manchmal. Und die haben aber eine gewisse Begründung darin, dass sie so bekannt sind. Und manchmal auch eine gewisse Erfahrung letztlich in ihrem Tunen und schaffen, was andere einfach nicht haben. Und von dem her sollte man, vielleicht auch die Aufgabe von Weinmenü, die es nicht mehr auslebt.

Man muss ja auch preislicht ein bisschen gucken. Dass man das so ein bisschen preislicht gestaltet, dass es passt. Zwischen Orange und dem atemberaubenden Dorn, Tellen, dem Montenay explodiert gerade die Weinzene. Was da los ist? Seit 1990 mischt Wackerad die südliche Rohn komplett auf. Von der Standardkortironnummer zum absoluten Krüüberflieger. 1300 Hektar. Pure Weinmagie. Und das Beste, die Winzer wissen genau, was moderne Weinfriks wollen.

Sie bleiben aber dabei kompromisslos authentisch. Die Geologie ist unglaublich. Im Norden diese unfassbaren Kalksteininformationen von den Dorn-Tell. Im Süden dieser fantastischen Mix aus rotem Ton und diesen legendären Flussstein, den Galerule, in der Mitte mehr getrifft auf sandigen Lehmen. Und das ist die absolute Champions League der Bodenarten. Und die Reben gehen total darin auf. Das Wetter hier regiert ihr misstral. Der absolute Superstar unter dem Winden.

Dieser fegt 150 Tage im Jahr. Alles blitzsauber und hält die Reben fit wie Spitzenathleten. Die Dorn-Tell sind dabei der perfekte Bodyguard der Region. Halt ne Wind genau richtig in Schach. Das große Plus? 2800 Sonnenstunden. Das ist wie ein endloser Sommermarathon für die Trauben. Die Ansage ist klar, mindestens 50% Grenage müssen rein. Das ist der absolute Superstar der Region. Und natürlich sind Zürichs, die die unverzichtbaren Powerpakete im Team.

Das wirklich absolut genialste Maximal. 36 Hektoliter pro Hektar. Herr, da geht es kaum. Ich meine, das ist woanders Kronkrün-Niveau. Und Maschinenlese? Absolut nicht. Hier zählt pure Handarbeit. Nicht wenige behaupten, dass Schatten auf die Papp und Gion das einpacken können. Vacherat zaubert die Weine, die die ultimative Balance zwischen Power und Finesteln legen. Die Tanninesen messen scharf. Und diese mineralische Not ist wie ein Überraschungseffekt, den niemand kommen sah.

8-12 Jahre können diese Powerpakete spielen dreifen, wenn nicht sogar 15, 20, 30 Jahre. Und bei ehrlich, eigentlich machen sie schon ein Jugendspaß. Und das wirklich allerbeste dabei ist, man zahlt kein halbes Vermögen wie die Nachbarappellation. Für diese Qualität sind das einfach Schnäppchen. Ist wie ein Luxusticket zum Normaltarif. Und viele sagen, das ist kein Wein, das ist die absolute Zukunft der südlichen Rohn in Flaschenform.

Wer jetzt nicht zuschlägt, wird sich in einigen Jahren mächtig ärgern. Darauf könnt ihr wetten. In den sanften Hügeln der südlichen Rohn, dort wo der Mistral die Reben wie ein unsichtbarer Gärtner pflegt, entfaltet sich eine Geschichte, die von Tradition, Handwerkskunst und von der unermüdlichen Suche der Vollkommenheit erzählt. Der Delas Vacherat, domendische Nähe 2022, ist mehr als nur ein Wein.

Er ist das Ergebnis einer fast 200-jährigen Reise, die 1853 mit der Gründung von Delas Frey begann und sich heute in jedem Tropfen dieser bemerkenswerten Küwe widerspiegelt. Das Erbe einer Winzerdynastie. Die Geschichte von Delas Frey ist so tief verwurzelt in der Tradition des Rhônetals. Was Philipp Delas und Charles Audibére vor fast 200 Jahren als bescheidenes Familienunternehmen Toran Syromf gründeten, entwickelte sich zu einer der renommiertesten Weingüter der Region.

Die Familie Delas verstand von Beginn an, das Théroir der Rhône zu lesen und wie eine alte Handschrift. Jede Nonce. Jede Eigenheit wurde ein Teil ihrer Weinphilosophie. Die Domendgenie, benannt nach den charakteristischen Ginstersträuchern, die die Weinbergesäume, repräsentiert diese Philosophie in ihrer reinsten Form. Hier, auf 38 Hektar der Appellation Vacherat, zeigt sich die Symbiose zwischen Tradition und Innovation besonders eindrucksvoll. Das Théroir, eine Symphonie der Elemente.

Die Weinberge der Domendgenie liegen auf einer privilegierten Terrasse, die von den Dorn-Tel-Demons geschützt wird. Der Boden erzielt die geologische Geschichte der Region, eine komplexe Komposition aus roten Ton, der sich mit zerklüfteten Kalkstein abwechselt. Durchzogen von Kieseln wie ein natürlicher Wärmespeicher funktioniert das. Von der 2022er-Jahrgang präsentiert sich als Meisterwerk der Assemblage-Kunst.

Der dominante Grenage ist mit 65% vertreten, bildet das Fundament und bringt die für vacherratypische Würze und Kraft ein. Der Syrah verleiht mit seinen 25% dem Wein seine elegante Struktur und komplexe Aromatik, während der Mouvel-Tran-Type mit 10% für zusätzliche Tiefe und ein faszinierendes Alterungspotenzial sorgt. Die Winifikation folgt einem präzisen, fast choreografischen Ablauf. Nach sorgfältiger Handlese werden die Trauben separat winifiziert.

Die temperaturkontrollierte Gehrung bei 28 bis 30, Rad-Zelsios und einer verlängerten Matzerationszeit von 3 bis 4 Wochen ermöglichen die optimale Extraktion von Farbe, Tannin und Aromen. Der anschließende Ausbau erfolgt zu 20% in französischen Eichenfässern, der Rest in traditionellen Beton-Tanks. Eine Kombination, die Frisch- und Komplexität perfekt ausbalanciert.

Jacques Grange, der technische Direktor von Delas, präsentiert den Wein einer ausgewählten Gruppe internationaler Sommelys in historischen Kellergewölbe des Weingutes. Dieser Vakaras zu Grange verkörpert perfektes Potenzial unseres Tiroas. Er zeigt die Kraft eines südlichen Rohneweins, aber mit der Finesse und der Präzision, die man eher im Norden erwarten wird. Dieser Wein seien würdiger Botschafter nicht nur für Delas Frer, sondern auch für die gesamte Appellation Vakara.

Vielen lieben Dank dafür. Noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger. Sollten Bekannte mehr oder weniger kosten als Unbekannte? Vor dem Bergen mehr. Weil sie einen renomenen Namen haben und ein Unbekannte doch mehr Aufwand pflegen muss und sich ein Marketing um sich da zu publizieren. Rein also reine Spekulation oder reines Gedankenspiel.

Manchmal, wenn man unbekannt ist, muss man ja noch mehr am Markt arbeiten, als jemand, der schon einen Namen hat. Man hat einen anderen Investitionsdruck letztlich mit dabei, wenn man es auch neu anschafft. Man braucht mehr Geld, wenn man jung ist als wenn man ... Ja, das ist richtig. Die Weine sollten ja gut. Aber meistens sind auch die Weine von den Etablierten doch teurer. Oder es gibt auch so Neulinge, die direkt mit hohen Preisen kommen.

Ja. Kann Neulinge das Erbringen, was ein eingefahrene, eingesessener Winzer mit seiner Erfahrung erbringen kann? Oder schmeckt man dann schon die Erfahrung des alten heraus? Ja, es gibt schon neue Betriebe, die eine tolle Qualität zeigen, die auch Zukunft haben, finde ich. Ich habe jetzt nicht so ein Beispiel jetzt gerade barat, aber da habe ich doch schon öfters welche probiert, die auch an die alten Betriebe rankommen.

Ich finde es, oder mir persönlich ging es dann oftmals so, dass wenn ich Klassiker probiert habe, hat niemand trotz einem ihre Berechtigung. Wo ich dachte, warum sind das Klassiker? Berechtigung auf jeden Fall. Ich wollte auch nie sagen, ich mache keine Klassiker mehr. Dass man so eine Mischung hat, das finde ich schön. Dass man auch mal ein leichten Süßwand zum Dessert, der nicht so viel Alkohol hat, der nicht alles erschlägt. Das ist auch zum Schluss immer schön zum Dessert.

Wenn man manchmal den Gast auch füge, ist der jetzt schon eine lange Geschmackstrecke hinter sich hat? Ja, genau. Und dann einfach mal einen einfachen... Ja, genau. Und wenn dann der Baller noch hinten ankommt, der einen dann wirklich fertig macht, dann ist es auch keine Gespachsfreude oder keine Genussfreude mehr am Schluss. Ja, und das schätzen die Gäste auch, dass sie sagen, das ist jetzt ein leichter Wein.

Ich sage, das sind leichte Süßweine, die müssen ja nicht Opulenz sein, sondern man kann auch mal einfach umwas leichtes zum Abschluss sein. Und wenn die dann zum Dessert trotzdem bestehen können, ist das, finde ich, teilweise ganz großartig. Zum Dessert ist es auch oft schwierig, mit passenden Weinen zu finden, weil doch so viele Adroben auch im Teller sind.

Ich glaube mittlerweile, weil es ja auch so teilweise schräg wird, oder ungewöhnlich wird mit Gemüse, Kräuträgen, Vegetabieren, auch ungenau. Mit Petersilie. Ist das für uns Zamees manchmal eine große spannende Herausforderung? Es ist schon manchmal so, dass es doch nicht so richtig passt, denke ich mal. Aber das denkt man sich, also man denkt, ich denke mir das aus.

Wir probieren die Gänge natürlich auch, wenn die neu sind, aber es ist ja nicht jeden Tag, dass ich da Wein und Essen zusammen probiere, sondern das meiste passiert im Kopf. Und meistens passt es auch. Kann man das im Kopf oder ist das limitiert? Ich kann das schon im Kopf, aber ich mache das auch gerne, wenn wir hier zu Hause sind, dass man da wirklich mal was ausprobieren und dann denke ich, das passt ja auch, dass man da wirklich das auch mal aus richtig essen und trinken muss.

Ich habe da so viel Überraschung, wenn ich dann doch live probiere. Ich glaube, man kann vieles imaginär auflösen, dass man sagt, okay, das Sorgefalten, den Beinen, die Mineralisierung, der Alkoholgehalt, in Kombination mit der Speise vom Grundarom-Profi, kann das auch funktionieren.

Und wenn ich es dann probiere, nicht, dass es nicht passt, manchmal überrascht mich noch mehr, wenn dann so Entwicklungen entstehen oder Sachen, Komponenten entstehen, wo ich sage, wow, das habe ich jetzt nicht gedacht. Ja, dass man überrascht wird, ja. Total. Dass man selber überrascht wird, wenn man sich schon so lange Erfahrung hat. Ja. Und das ist irgendwie, jedes Mal ein neues Abenteil.

Geht mir bei Gläsermäher vorhin das Thema, hat mir genauso, dass ich ganz oft sage, logisch nehme ich das Glas, weil das könnte so passen, wenn ich dann richtig rieche und auflöse, dann sage ich, wow, das habe ich jetzt nicht gedacht. Das ist wirklich dieser Aromen, da so perfekt rauskommen oder eben das überhaupt nicht, weil der Wein da so dermaßen kastriert wird und mit einem überhaupt keine Präsenz hat. Die Säure sich so anders präsentiert.

Wie arbeitest du mit den Wein im Restaurant? Brauchst du gewisse Handwerkszeugtools, also Außenflaschenöffner und Gläsern und Karaffe, gibst du irgendwas, worauf du nicht tatsächlich möchtest? Ich habe Gläser, Karaffen, normalen Öffner. Ja, sonst brauche ich nicht viel. Es gibt nicht viel, es gibt viel Spielzeug, aber wenige Sachen, die essenziell sind, was ist total unnütz? Also hast du mal irgendwo was gesehen, wo du gesagt hast, wir hätten sowas erfunden, sowas gibt dir Geld aus.

Wir fällten mal jetzt nichts ein. Manchmal ist ein Sieb, finde ich, noch ganz hilfreich, wenn man das hat, Karaffe, Alte, Weile. Ja, noch Siebstück habe ich auch, mit so die Brüche gekorken oder so. Ja, das habe ich auch. Wie kann man mit alten Korken umgehen? Hast du da irgendwie so einen guten Duralenkammern nehmen, der hilft manchmal aber sonst, ist das schon... Also rausziehen, ne? Sonsten? Also Butterkorken finde ich auch schon.

Wenn man da, also so, das kann ich dann mit so rein und dann wieder raus, ist es wie so, als würde man durch Butter gehen, oder wenn noch ein Loch reinbohren. Ja, stimmt, ja. Dann muss man den Weinfiltern danach. Ja, kurz vor der Verzweiflung. Und dann wollte ich mal irgendjemand, der sich damit auskennt, auch fragen, ob das eine bestimmte Korkart ist, warum manche Korken, also auch schon, wenn sie jung sind, so weich sind. Okay. Das habe ich nie irgendwie mehr laut gedacht.

Also bei alten, bei einem alten Bordeaux oder so, dann erkläre ich das aber auch dem Kast, dass ich dann halt, wenn er reif ist, dass ich halt durch den Filter gieße und so, ja, das... Was ja dann für den Wein auch, ja, oder wie gerne die im Augenblick, natürlich fürs Trinkgefühl von Vorteil ist, wie kauft die alte Weine? Also seid ihr da auf Auktionen unterwegs? Oder ist es rein über Händler und dann aufgrund der Verlässlichkeit?

Über Händler verkaufe ich einzelne Weine nach, mal einzeln. Ansonsten haben wir auch Reifeweine auf der Karte. Aber lasst die selber Reifen im Haus da, dass ihr die einigermaßen jung einkauft und dann hat es schon mal eine Fälschung? Würde ich nicht, nee. Ist eigentlich so ein präsentes Thema, was wirklich objektiv hat, hat sie die wenigsten wahrgenommen oder... Ist man nicht bewusst. Gibt es Weinfehler, die du akzeptierst oder manche, die du überhaupt nicht tolerieren würdest?

Abgesehen vom Kork, das ist klar, wenn man den... Weil das auch mal so ein Kantiemer ist. Also man hat ein Wein wirklich Kork, man kann das greifen, manchmal sind es ja auch verschiedene, keine Ahnung, 93 Kliné war ja fast das ganze Jahr Kork. Wie geht man mit den Weinen um? Die Gruppe Kajou hat mein Maskeführer immer Kork, weil der also diese Teilweisen sehr extrem Noten hat, aber das ist natürlich kein Kork.

Mit Weinfehlen in allgemein deklarierst du die auch vor dem Gast, akzeptierst du die, reklamierst du die beim Händler. Wie kann man damit? Weinfehler würde ich jetzt... Also Kork ist klar oder auch so ein schleichender Kork, da muss man ja erstmal drauf kommen. Wenn man jetzt zum Beispiel in Wein gar nicht so kennt, denkt man nachher, der schmeckt so. Also das ist schon schwierig, da muss man schon auch sehr, sehr gut probieren können. Bei so einem...

Ich glaube, bei Wein mit Weinfehlern würde ich jetzt auch dem Gast gar nicht zu probieren gehen. Die würde ich schon aussortieren und dann gucken, wenn sich das häuft, dass ich das natürlich reklamieren kann. Was ist das so für Fehler, die dich stören oder wo du sagen würdest es... Also ist es da, wenn es ein reduktiver oder ein oxidativer Ton ist bei den Wein oder ist es, wenn er meuselt oder ist es, wenn er... Oxidativ bei jungen, jungen Wein, ja. Reifenwein ist es ja normal.

Aber wenn es ein Wein relativ jung ist und schon oxidativ ist, das finde ich auch, das würde ich auch nicht ausschenken. Hast du Vorlieben bei den Verschlüssen? Also ich mag jetzt mittlerweile sehr gerne Schraubverschlüsse. Aus servicetechnischen Gründen, weil es halt einfach ist, den aufzudrehen oder aus Entwicklungsgründen, wie der Wein sich daran präsentiert oder daraus ressortieren präsentiert? Die Entwicklung ist sehr, sehr gut.

Also muss ich sagen, von Wein, wo ich das nicht so erwartet habe, auch von relativ einfachen Wein, die sich sehr gut halten mit Schraubverschluss. Und die Qualität ist halt bei jeder Flasche gleich. Das ist halt, wenn man in einem Tisch mehrere Flaschen ausschängt, dann schmeckt jeder gleich. Das ist der Vorteil, wenn man ein Kork, Wein mit Kork hat, dann könnte jede Flasche anders schmecken.

Natürlich ist Kork, idealer Kork natürlich für hochwertige Weine, ist bessere für die Lagerung. So ein Wein mit einem sehr, sehr guten Korken und ein Wein mit Schraubverschluss, glaube ich, merkt man schon den Unterschied, dass der Kork dann vielleicht doch das Bessere ist. Interessieren die, die hier mit den Abläufen dabei? Also interessiert dich dann, was wirklich dabei passiert beim Schraubverschluss, beim Korken und so weiter?

Warum sich das auch verändert hat in den letzten 15 Jahren? Also ich glaube schon, dass die Winzer sehr viel gelernt haben, mittlerweile die Weine auch anders verschließen, mit einem Ananziot 2 Gehalten, mit einem anderen Füllstand, die Weine anders vorbereiten und so weiter beim Schraubverschluss. Ist das für dich elementar oder sagst du, das ist halt einfach so? Das ist nicht so, dass ich mich damit so beschäftige.

Aber es ist schon prekant für dich, teilweise vor 10, 15 Jahren hat man so das Gefühl hat, die sehen irgendwie alle, schmecken alle gleich oder die fühlen sich alle gleich an nach einer gewissen Zeit und mittlerweile, glaube ich, haben die Winzer den Dreh auch raus, denen auch zuzugestehen, dass Weine mit Schraubverschluss auch altern können und wissen auch, wie sie es denen irgendwie... Bei den Rotweinen ist es ja noch nicht so angekommen.

Wundert mich aber auch manchmal, wenn die Winzerinnen und Winzer dann sagen, der Weine, das ist so schwierig mit dem Kork, haben so Schwierigkeiten mit dem Kork, ist ja... Und dann habe ich gesagt, dann mach doch Schraubverschluss, nä, nicht die Rotweine. Da interessant ist, dass es Regionen gibt wie New Zealand, Australien, die ja, glaube ich, 99 Prozent mit Schrauber verschließen. Aber qualitativ wäre das für dich kein...

Marco hat ja auch mal darüber nachgedacht, mit Schrauber zu verschließen, ich glaube vor 7 oder 8 Jahren. Haben aber Abstand genommen, weil es war für viele, gerade im asiatischen Raum so ein gravierender Wertverlust wäre oder eine Werteinbuße, aber... Ja, auch wenn man einen hochwertigen Bordeaux bekommt mit Schrauber. Schrauber ist schon wieder durch. Es ist ein bisschen schwierig, aber auch nicht... Da begunden, also wenn da irgendwie, keine Ahnung, Latasch. Ja, genau.

Das wäre dann irgendwie... Passt nicht so zusammen, ne? Aber vielleicht kommt es irgendwann mal... Ja, auch nur... Man hat es, das finde ich eigentlich so spannend, ist nie über ein Schrauber geschafft. Also auch für dich, ich finde, Glaskorken haben sich kaum durchgesetzt. Obwohl das ja eigentlich, beweisen Sie die Champagne, der optimale Verschluss ist, gibt ja kaum einen Verschluss, der so perfekt ist wie Kronkorken.

Ja. Aber rein im Markt, eigentlich haben Sie alternativ versucht zwischendrin, aber... Ne, ist da... ist für dich sowas Nachhaltiges wie... wie ein Pfandsystem. Bei Weinflaschen denkbar, sinnvoll, Quatsch... noch nie drüber nachgedacht. Noch nicht oben nachgedacht.

Ne, also vor ein, zwei Jahren, ein Riesenthema und irgendwie... hab ich das Gefühl, es blieb so irgendwie auf der Strecke, aber vielleicht ist es auch nicht unsere Art von Wein, Konsum, sondern eher so die Liter-Geschichte, wo man dann, wie in der Fall, aktiv trinkt und eher in 0 als 0, 2 Einheiten denkt. Da, ja. Ja, aber vielleicht ist es auch so eine gewisse... Wenn du über die vegetarischen Menüs und die Auswahl... nachdenkst, ist da die Weinbereitung für dich auch wichtig dabei?

Also denkst du dann auch an vegane Weine und versuchst vegane Weine dazu auszusuchen oder ist das nicht so das große Thema daran, die man auch übernimmt? Das große Thema nicht, nee, das große Thema nicht. Viele, die vegetarisch essen, wollen auch Rotwein. Also ich finde das auch, das passt auch ganz gut, weil das eine Soße ist aus rote Beete mit Rötzelbäste und so. Das passt auch ganz gut. Und ja, vegan haben wir auch vegane Weine, ja.

Aber es ist jetzt nicht so, dass wir das so aufschreiben oder so. Ja, genau. Die hier das nicht nachher hatten, also welcher Wein vegane sind, ob gibt es manchmal Leute, die gezielt danach fragen? Wenig. Schwäfe haben schon öfters welche Probleme. Schwäfe freie Weine, da haben schon mal welche nachgefragt. Halt ich auch öfters das Gefühl, dass das durchaus ein Thema wird und ist aber nicht so, dass du Schwäfe verteufelt, sondern... Es gibt Gäste, die das nicht vertragen.

Das habe ich mal in ein oder anderen Schwäfe vor ein Wein gehabt. Und eigentlich mein biologisch, biodynamisch dekariert ihr das in der Karte? Nein, aber es sind viele Weine, die biodynamisch arbeiten, viele Weingüter. Ich glaube, ab einer gewissen Klasse sind es 98% aller Produzenten, die zumindest biologisch, dann die biodynamisch arbeiten oder sich daran orientieren, dann ausrichten. Ja, bestimmt.

Und irgendwo, also habe ich persönlich das Gefühl, dass die Winzer nicht mehr weiterkommen und der große Schritt nach vorne ist, der Schritt zurück, also der Schritt in Richtung Bewusstsein, sich mit der Herkunft, mit der Natur auseinanderzusetzen, wo kommen wir her, und wir letztlich auch wieder in der Natur zurückgeben, um das wieder zu bekommen, dass das ein ganz großer Lärmprozess in den letzten zehn Jahren ist. Ja, viele machen das, ja.

Haben sich da viele Gäste nach, dass sie sich gezielt daran orientieren? Es wird nicht so nachgefragt. Aber viele gehen auch davon aus, dass wir die biodynamischen Weine, Bio-Weine haben. Da wird es auch so eine Frage des Gesamtbewusstseins irgendwo ist. Was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst? Ich wäre schon ein Wein.

Ich finde es keine einfache Frage, wenn wir da irgendwie zu einer dieser Inzidenzsegmenten denken und dann auch, wie kann man sich selber irgendwie so sehen, einschätzen? Das ist ja nicht das, was ich gerne trinke, sondern das ist das. Silvana. Eine Ruhe. So ein geerdeter Wein. Ich finde es interessant, weil ich Silvana ganz viele Jahre nicht verstanden habe, weil ich nicht gefühlt habe. Ich brauchte eine Erklärung für Wein.

In Silvana muss man fühlen, muss man anfühlen, muss man versuchen zu greifen und sich darauf einlassen. Also die Ruhe auch dabei, bei Silvana zu finden. Weil das hat keinen guten Ruf, Silvana, immer noch nicht. Also dem nach wie vor nicht gerecht.

Also da, glaubst du Silvana könnte außerhalb von Rhein-Hessen und Franken oder vielleicht irgendwie Südtirol bestehen, wäre das eine internationale, internationale, globaler Rebsorte oder braucht die genau diese Komponenten, wie wir es in den Regionen, wo er jetzt im Augenblick zu finden ist, gegeben sind? Also Silvana ist eh schon schwierig außerhalb Frankens, finde ich. Also Franken hat schon die Berechtigung, die Tradition. Andere Regionen Rhein-Hessen haben es schwer, finde ich.

Und das dann noch weiter auszuführen, noch in eine neue Region wäre für die Silvaner traurig, glaube ich, nicht so passend. Warum weiß ich nicht, aber es sind auch ja toll, eigentlich Essensbegleiter, die passen sehr gut zum Essen. Aber die sind und sind unterschätzt und werden eigentlich kaum bestellt von alleine. Niemals. Also es vermisst sie auch keiner, wenn sie nicht da sind. Das finde ich sehr erstaunlich.

Also ich hatte sie kaum auf der Karte, weil ich sie wie gesagt nicht verstanden habe. Es hat aber ganz selten, wie man nachgefragt. Und aber man kann so damit begeistern, wenn man sie auf der Karte hat, wenn man sie gereift anbietet, wenn man sie in den verschiedenen Interpretationen anbietet, großartig. Und es ist eine Rebsorte, finde ich, die die Kunst des Winters perfekt darstellt. Also wie er sie anführen kann und ihm gleiten, interpretieren kann.

Gibt es auch viele Spielarten von Silvaner. Sehr schön. Hast du einen Ausgleich oder ein Hobby in Sport? Ja, Yoga mache ich. Wander, walken. So, aktiv. Und dass, obwohl du ja eigentlich im Beruf schon aktiv bist. Und Ziele oder Wünsche für die Zukunft? Das würde ich gerne nochmal oder das kann ich mir vorstellen. Das wäre für mich... Ich bin eigentlich so sehr zufrieden, wie ich jetzt arbeite.

Danke liebe Susanne, danke für dieses angenehme Gespräch, danke für deine Herzlichkeit, danke für deine Ruhe, danke für deine Beständigkeit. In einer Zeit, wo alles bunt sein muss, wo alles laut sein muss, wo jeder möglichst viele Sachen erleben muss, tut sowas gut. Es war einfach genug mit dir zu reden. Vielen Dank, dass du unser Gast warst. Und noch ein ganz großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs Begleiten. Dafür, dass ihr bei uns seid. Dafür, dass ihr uns Sozialmedial begleitet,

den einen oder anderen Leihgschenken. Einfach bei uns seid. Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein ganz großes Dankeschön, der Schlumbergergruppe. Mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Conceo Vini und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect. Dank Ihnen ist dieses Projekt möglich. Und dank Ihnen ist es doch wieder nach dem Podcast vor dem Podcast. Und ich freue mich auf den kommenden Freitag. Ich freue mich auf unseren nächsten Gast.

Ich freue mich einfach wahnsinnig auf den großartigen Markus Delmonego. Hallo, mein Name ist Michelle Tafana. Ich bin als Jahrehung, arbeite als Betriebsleiterassistentin im Schönes Leben in Dorken. Und ich kenne Susanne Spiesen und seit fast acht Jahren. Und sie ist und war immer meine Mentorin beim Thema Wein. Und da muss ich auch ein ganz, ganz großes Danke für ausrichten oder auch loswerten.

Weil durch sie habe ich mich überhaupt getraut, mein Zommerger durchzusetzen und den auch zu machen. Mit Level 3 nach WZ Standard. Und da hat sie mich immer ganz fleißig mit begleitet und mich auch in allen Bereichen gefördert. Im Restaurant, wo ich auch nicht mehr Jahre tätig war, waren wir immer ein eingespieltes Sonnegithemen. Und das hat mir auch immer sehr viel Spaß und Freude bereitet. Ich habe mich auch sehr viel gefreut. [Musik]