Sophie Lehmann – Pure Wein-Energie

[Musik] Einen wundervollen guten Tag. Mein Name ist Thomas Ebenbusch. Ich betreibe zusammen mit meiner Frau, der Sophie Lehmann, das Restaurant 100/200 in Hamburg. Und ich wurde gebeten, etwas zu meiner Frau zu sagen, was mir natürlich relativ einfach fällt. Aber ich muss wirklich sagen zu dem Thema Getränke, ist es mir noch einfach gefallen, weil Sophie in der Zeit, als wir uns kennengelernt haben, dafür gesorgt hat,

dass ich überhaupt erst verstanden habe, um was es bei dem Thema Wein bzw. Getränke im Allgemeinen geht. Kulinare schozialisiert bin ich mit dem Thema Wein "Groß, Name, teuer". Also ganz Stereotyp, alterweißer Mann, so muss das sein, oder alles andere ist völliger Quatsch.

Das heißt, also ich bin Sophie Lehmann auch mit ihrer Umgangs begegnet und habe gesagt, was mal auf diese ganze biologinomalische Peace-Player, die brauchst du mir gar nicht ins Glas geben, sondern es geht hier um die großen Dinge. Also den ganzen typischen bla bla bla Bullshit, den keiner mehr braucht. Und vor allen Dingen habe ich verstanden, dass es totaler Blödsinn ist,

weil ein Wein bzw. ein Getränk hat immer seine Zeit, hat immer seinen Ort, hat immer seinen Essen und hat immer seine Begleitung. Mit der Begleitung meine ich, mit wem konsumiert man das. Man kann das ja auch natürlich alleine vom Fernseh, sich im Kopf drücken. Aber es geht immer darum, was möchte ich mir diesem Getränk erzählen. Und das seltenste und das absolut nie passendste ist meistens der große Name, die große Etikette.

Und dafür bin ich froh, Lehmann, unabhängig davon, dass ich sie toll für eine, sie bezaubern finde. Ich finde sie sehr heiß, ich finde sie sehr, sehr angenehm. Aber dass sie mir das beigebracht hat und davon sehre ich bis heute. Dafür bin ich hier auf ewig dankbar, weil das ist unabhängig davon, dass ich diese Person liebe und dass ich sie vergötte und dass ich mit ihr alles mache. Nicht nur ja mein Leben teile, sondern auch das Geschäft mit ihr teile.

Was mir übrigens auch unser Leben ist, deswegen sind wir auch so, wie wir sind. Aber das ist wirklich etwas gewesen, das hat in meiner Laufbahn als Koch einen fundamentalen Einschnitt gegeben. Weil man auch so ganz anders über die Dinge nachdenkt, die man auf den Teller versucht zu bringen.

Und wenn man gerade in den Bereich reinkommt, dass man wirklich versucht auch etwas anders zu kochen als die anderen, sondern dass es darum geht, dass man Emotionen transportieren möchte und reden nicht davon. Ich möchte Bilder im Kopf der Gäste malen, sondern es geht darum, ich möchte nachhaltig mit dem in Erinnerung bleiben, dass das was bei uns konsumiert wird.

Und diese Symbiose aus Essen und Trinken mit den Verständnissen wie Sophie über das Thema Getränke ramm geht, nachdenkt, dass es wie Musik, dass es die perfekte Band, das ist der perfekte Ton, das ist der perfekte Moment. Und das sind so viele Faktoren, die da zusammenspielen und die Geschichte ins Glas zu packen und die Geschichte auf den Teller zu packen und sie so zu erzählen, dass ein jeder sich wohlfühlt.

Das macht einen unglaublichen Spaß, das macht unfassbar viel Arbeit, ja natürlich klar sicher. Aber ich glaube, Sophie und ich sind noch nie zur Arbeit gegangen, sondern wir dürfen tun, was wir lieben und das macht uns unglaubliche Freude und allein der Prozess bei uns neue Gerichte zu kreieren und dazu das Getränk passend in das Glas zu packen, das sind Situationen, die sind immer noch, nach auch nach sechs Jahren nachhaltig in unseren Gedächtnis eingebrannt worden.

Dafür bin ich der Frau Lehmann unendlich dankbar, dass ich das erleben durfte, weil ohne dieses Verständnis und ohne dieses "Mach mal deine Schublade auf, hör mal auf, darüber nachzudenken, was andere Leute denken, was du haben musst auf deiner Weinkarte, sondern versuch mal selbst in dich reinzuhören, was brauchst du, was willst du wirklich haben." Das ist das, was sehr, sehr, sehr, sehr besonders ist bei Frau Lehmann. Dafür bin ich hier sehr dankbar.

[Musik] Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommel je". Die interessantesten Weinkänner dieser Zeit. Meine heutige Gäste habe ich im Hamburger 100/200, was sie zusammen mit ihrem Mann Thomas Imbusch im Jahr 2017 eröffnet hat, Besuch. Sophie Lehmann ist 1991 geboren, nahe Rostock aufgewachsen und Schloss neben ihrer Korrausbildung im Relais Château Schlosshotel Borg Schlitz auch noch die Ausbildung zur Hotelfachfrau erfolgreich ab.

Die Weiterbildung zur Sommeljähre war für sie ein weiterer logischer Schritt. Ihr Weinwissen erweiterte die Norddeutsche in der Ostselanche, der Strandhotel Fischland und im Restaurant Ofklub. Und es war ein großartiges und zeitloses Vergnügen, sie zu treffen, mit ihr zu reden und sie heute hier zu präsentieren.

Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs Herzlichste bei unserem Partner der Schlumberger Gruppe, mit den Handelshäusern Conziovini, Schlumberger, Segnitz und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg aufs allerherzlichste bedanken. Dank ihnen ist dieses Projekt möglich. Vielen lieben Dank dafür. Und nun geht es los, nun geht es auf nach Hamburg zu Sophie Lehmann. Was bist du am meisten? Geschäftsfrau, Köchin, Sommeljähre?

Genusssüchtig am meisten, aber ich glaube, das Weinthema ist immer noch das, wo man mich am emotionalsten und am schnellsten und am leidesschaftlichsten bekommt. Kannst du das überhaupt noch? Kannst du noch weinen? Ja, ich kann noch weinen. Also allumfassend hier tätig, nicht zuletzt eben auch als Mama.

Also was natürlich, was mich sehr viel Herzblut gekostet hat, ist doch relativ schnell, die Nachgründung des 100-200 ist abgeben zu müssen, jedes Glas Wein selber auszuschenken, weil es einfach irgendwann nicht mehr drin saß. Und wir ja natürlich auch einen Team von Menschen haben wollen, die wachsen und die selber auch Kompetenzen haben. Das hat, das ist mir sehr, sehr schwer gefallen.

Dem traue ich auch manchmal noch hinterher, weil ich doch am liebsten jede Geschichte selber erzählen würde. Aber ja, ich kann weinen noch und das macht auch noch ganz viel Freude. Was ist Wein für dich? Also ich komme da jetzt drauf, weil du sagst, jede Geschichte selber erzählst. Ja. Du hast ja bei eurer Menüphilosophie mehr oder weniger den Ansatz, Menü erzählt eine Geschichte und wir wollen das durchlaufen und wir leben das intensiv. Ist es beim Wein genauso?

Also ich finde, es muss hier so sein. Es wäre ja total absurd in der Küche so eine riesige Philosophie und Leidenschaftsthema aufzumachen. Aber Wein ist dann halt einfach nur ein Getränk dazu. Allgemein finde ich, also für mich persönlich ist Wein etwas, das muss immer an den Ort, in die Zeit zu den Menschen, in die Situation passen. Weil es gibt ganz, ganz viele großartige Dinge, aber die können auch manchmal total viel am Platz sein.

Und wenn du so ein Ort wie hier hast, wo auch viel Geschmack, viel Intensität, manchmal ein bisschen Disharmony, manchmal was total sinnliches, also einfach eine sehr abwechslungsreiche Kulinarik stattfindet, dann brauchst du ja auch ein Wein, der da irgendwie mitgehen kann. Und das sind eben oftmals Sachen, die würdest du dir nicht samstags nachmittag auf der Terrasse aufmachen. Also deine Weine sind anders als die vier Jahre Zeit? Ich hoffe doch, ja das wäre doch sonst fürchterlich.

Dann würde es sehr gar keinen Sinn machen, bei mir Wein zu trinken und im vier Jahre Zeit Wein zu trinken. Und Gast und Miesel ja davon leben, dass man ganz viele Orte hat, wo man unterschiedliche Dinge erleben kann. Also das finde ich immer, dass man, wenn man gerade auch Häuser besucht, wo eben auch ein Sommer jähtätig ist, möchte ich gerne auch so ein bisschen sehen, was ist das für ein Haus, wo stehen die, wo sehen die sich kondinarisch?

Ich glaube, dass man dabei so ein bisschen Sachen haben darf, womit man auch viele Menschen begeistern kann. Das ist klar und die man einfach auch so trinken darf. Aber gerade wenn wir auch was Food Parrying sprechen, was bei uns einen ganz, ganz großen Teil ausmacht, dann müssen das Weine sein, die in diesen Ort und in dieses Set-up passen. So sehe ich das für mich.

Dann ganz bewusst gegen das, jetzt vier Jahre Zeit, da irgendwas zu haben oder Atlantik oder was auch immer, dagegen auszusagen, diese Weine könnten dort sein und ... Nein, nein, nein, nein. Also ich glaube, das ergibt sich einfach aus der Stilistik in den meisten Fällen und aus dem, wie der Wein platziert wird.

Also wenn ich in der Wohnhalle im Jahreszeit sitze, was ich im Übrigen sehr liebe, das sei an dieser Stelle mal gesagt, ich finde, es ist ein absolut wundervollen Ort von klassisch gelebter Grand Hotel Gastronomie. Aber da ist sowohl mein Set-up, die ganze Atmosphäre, was total anderes, als ob ich hier abends sitze und den Mund voll mit Salz, Säure und Rauch habe. Auch die Küche von einem Christoph Rüffer am Herdling ist ja eine ganz andere als die von einem Thomas Inbusch, die im 100, 200.

Und es wäre ja völlig absurd, dazu die gleichen Getränke auszuschenken. Und wie sind deine Weine anders? Also was geziert die oder wonach suchst du deine Weine aus? Ich glaube, sie sind oftmals für den, und das sage ich jetzt mal ganz pauschal, für den deutschen Gastronomie-Gaumen, also jetzt nicht für Wein Nuts wie uns, sondern für den ganz normalen Gast, durchaus ungewöhnlich, weil ein bisschen intensiver, ein bisschen eckiger.

Und immer auch noch Sachen dabei, wenn man sagt, Mensch, das habe ich noch gar nicht getrunken, oder das würde ich privat nicht trinken. Und da hat ja jeder so seine anderen Präferenzen. Und das aber in Zusammenhang zu setzen, sagen, ja, verstehe ich. Also die Flasche würde ich mir auch nicht sonntag zum Frühstück aufmachen, wenn sie jetzt aber gleich das Essen dazu haben. Und da passiert was, sie haben davor das gegessen, sie essen danach das.

Dann erzählt es über den Abend eine Geschichte. Und dann versteht man auch einmal, dass Wein auch mehr sein kann, als das immer gleiche Getränk, von dem ich weiß, das schmeckt mir. Und das erwarte ich auch. Die Weine haben auch ihren Platz. Und ich finde, das darf jeder zu Hause haben und das darf man auch in seinem Lieblingsrestaurant haben.

Aber wenn ich mich in die Hände von leidenschaftlichen Gastgebern begebe und nicht sage, ich weiß genau, was ich will, sondern mach mal, dann erwarte ich auch, dass ich andere Dinge kennenlernen und eine andere Sichtweise auf Genuss in diesem Falle war ein. Ist das bei dir das Credo, wenn du die Weine aussuchst, dass du sagst, die müssen entweder provokant, müssen andersartig, müssen eine Story haben oder... Es muss über den Abend alles passieren.

Also ich finde, wenn du nur auf gewollte Provokation gehst, dann ist es anstrengend. Dafür stehe ich auch nicht, da stimmen wir, glaube ich, als Laden auch nicht für. Ja, wir machen noch viele Dinge anders. Aber auch gerade beim Wein, du willst auch dieses absolute Wohlfilmmomentum haben. Also wenn du hier drei, vier Stunden sitzt, darf das halt dieses von, was ist das denn? Das ist ja total großartig bis zum...

Da reibe ich mich immer noch dran, aber auch so, geben Sie mal mal mein Meers. Das ist jetzt so das Glas, da kann ich mich einfach reinlegen und damit lasse ich den Abend dann auch nochmal ausklingen. Und das zu korratieren, da ein Gefühl für zu haben, was kann ich mit meinen Gästen machen, wie kann ich sie mitnehmen, dass sie den ganzen Abend irgendwie auch gebannt am Glas bleiben.

Das ist ja für mich das Verständnis, wenn jemand sagt, Sophie, mach mal die begleitenden Getränke dazu, dann ist das mein Anspruch an das, was hier im 100/200 passieren soll.

Hast du die gleichen Ansprüche dort, wie dein Mann in der Küche spricht, dass ihr versucht die Weine direkt zu beziehen, nicht über 1000 Großhändler, dass ihr in Kommunikation mit den Lieferanten geht, dass ihr mehr oder weniger dieses Nostotel, was ihr ja in der Küche im Restaurant selber praktiziert, auch im Wein, gut, da kannst du nicht alles, außer dass du halt Wein und Krabbe hast. Alles in einem Glas. Nein, das mehr oder weniger praktiziert ist.

Also habt ihr da eine Philosophie, seid ihr da? Das in jedem Falle, wobei man da, glaube ich, irgendwie auch den Schwenk machen muss. Wir als Sonnelees machen es gerne, aber auch die Gäste, gerade die Geneigten, gehen gerne dann zu sagen, ja, Wein ist ein Naturprodukt. Und Wein und super und ganz klein.

Das ist ja Bullshit. Also Wein ist ja ein superorganisiertes, großes Business, wo einfach ganz viel auch an Logistik etc. pp. hinterstecken muss, damit es überhaupt möglich ist, dass sich Flaschen aus aller Welt nach den gleichen Standards auf einem Tisch haben kann. Da haben wir uns gesagt, gut, große Händler und Übersee ist nicht das. Also das sehe ich auch vom Geschmacksprofil her nicht bei uns. Das passt auch oftmals mit der Küche nicht.

Und deswegen haben wir gesagt, wir bieten keine Dinge an, nur um sie auf der Karte zu haben. Ich glaube, wir kommen gut ohne die großen Namen aus, die ich eben auch nur über die großen Händler beziehen kann. Das war so ein Credo, das haben wir von Anfang an festgelegt. Und alles andere, das sich jetzt rauskristallisiert hat, also es ist eben viel Deutschland, es ist viel Frankreich. Es ist aber sonst eher so die Ecke Georgien, Kroatien, die oftmals mit unserer Küche großartig harmoniert.

Und wo wir auch bei den Winzern bzw. bei den ganz, ganz kleinen Händlern erfündig werden. Das ist etwas, das hat sich entwickelt, einfach auch mit unserer polinarischen Entwicklung. Das Schöne ist, dadurch, dass wir eben, und da kommt dann doch wieder die Geschäftsrolle durch, dadurch, dass wir wirklich selbstständig sind und auch kein Investor haben und keine Sponsoren haben, habe ich die Freiheit wirklich alles zu bestellen.

Also mir sagt keiner, du musst aber zumindestens den Champagner haben oder dieses haben oder so ein kleines Mindestangebot, sondern da können wir ganz frei agieren. Und ich bin für mich auch total fein damit zu sagen, davon gibt es halt nur 24 oder 36 Flaschen. Und dann ist das halt nach zwei, drei, vier Wochen in der Begleitung aufgebraucht und dann kommt was Neues. Das ist ja auch einfach eine Entscheidung, die man für sich selber treffen muss.

Ich bin damit total fein immer auf die Suche zu gehen und mit diesem, auch mit der Herausforderung, kleinere Händler oder Winzer zu leben, und dann sagt, ich habe doch aber bestellt. Und wir haben doch gesagt, das ist da und es kommt halt trotzdem nicht. Das ist aber einfach eine Philosophiefrage, die bei uns aber ganz klar ist, immer lieber kleiner, feiner, persönlicher als einfacher. Das ist bei unserer Größe und bei unserer Art, wie wir das Unternehmen führen, möglich.

Bei anderen eben nicht oder man entscheidet sich nicht dafür. Das finde ich ist auch total in Ordnung. Abseits davon haben wir uns aber keinen Dogma aufgelegt, zu sagen, das muss ein bestimmtes Label haben oder das muss das sein oder das darf jenes Bestimmtes nicht sein.

Sondern wir gucken eher, dass wir die Leute wirklich kennen und sei es nur telefonisch, aber dass man ein Gefühl dafür kriegt, wie ticken die wirklich abseits von dem, was sie so Marketing technisch erzählen, weil auch das Marketing beim Weinjahr inzwischen ein ganz großes Thema geworden ist. So wie wir es in der Küche ja auch schaffen, viele Geschichten zu erzählen und keiner guckt so genau hin, ob die dann auch wirklich stimmen oder nicht.

Dass man einfach ein Gefühl dafür kriegt, ich kaufe zum Beispiel nur Wein von Menschen oder auch bei Händlern, die ich mag. Weil ich mag nicht mit Leuten zusammenarbeiten, bei denen ich mich irgendwie unwohl fühle. Dafür ist der Markt auch zu groß.

Und das andere ist aber, das fand glaube ich auch über die Zeit, wenn man so viele Weine trinkt und sich so ja auch leidenschaftlich damit auseinandersetzt, auch ein Gefühl dafür kriegt, ist es so handwerklich gemacht, wie das erzählt wird oder ist da irgendwie vielleicht doch manches schneller entstanden oder ein bisschen anders verarbeitet als man macht. Und da entscheiden wir viel einfach wirklich nach Macht des Spaß. Passiert da am Gaumen wirklich das, was ich erwarte.

Für mich hat ein Wein immer eine Komplexität, die gar nicht anstrengend sein muss und die gar nicht von intensiven Aromen ausgeht, sondern von einer gewissen Spannung, die so ein Wein inne ist. Das ist mehr als nur das eine Glas, sondern dass du auch noch nach dem zweiten, nach dem dritten einfach sagst, da passiert was, das macht los. Im Idealfall kann ich den einfach so trinken.

Wenn ich aber möchte, kann ich da auch reingehen und kann riechen und kann schmecken und sagen, ah, okay, da ist irgendwie noch so was dazwischen und noch was dahinter, was Neues. Und so suchen wir eigentlich aus. Da gibt es den einen oder anderen auch ein bisschen größeren Händler, der nach ihren Kriterien arbeitet. Deutschlandweit versuchen wir eigentlich alles direkt zu machen. Und so geht es auch in den umliegenden Sachen direkt oder eher über kleinere Händler zu arbeiten.

Also ihr schuldet den Aufwand nicht. Aufwand meine ich da zum einen mit, dass natürlich eine Entscheidung ist, wenn ich draußen Sonnenschirmen habe oder die kaufen muss, ob ich da jetzt eine große Champagne im Blumen drauf haben möchte und diese 1000 Euro pro Schirm dann irgendwo spare, bei 10 Schirm ist das schnell gerechnet, ob man das eben investieren möchte oder nicht und dann eben mehr oder weniger seine Philosophie dafür aufgibt.

Zum anderen natürlich auch die Zusammenarbeit mit kleinen Weingütern einzeln zu bestellen, ist halt aufwendiger als zu sagen, einmal 360, eine Palette. Absolut, das ist aufwendiger. Der Azubi ront das nach dem, das auf. Es ist kostenintensiver und das ist natürlich oftmals auch, das muss man ja auch ganz klar sagen, eine Marketinggeschichte.

Also wenn ich gut mit einem großen Handelshaus zusammen arbeite, ist die Wahrscheinlichkeit auf großen Veranstaltungen in solchen Sachen einfach auch mitzulaufen, weil ich natürlich ein guter Kunde bin und man vertrauensvolles Verhältnis hat, logischerweise auch viel naheliegend.

Aber wir haben uns in allen Bereichen, sei es in der Küche, sei es auch damals in der Ausstattung des Restaurants und eben auch bei den Getränken dafür entschieden, in allen Bereichen weg von der Industrie zu gehen und bewusst zu mal zu sagen, wir wollen den Kleineren den anstrengenderen Weg gehen, weil es für uns spannender ist, weil es für uns richtiger ist und es ist für uns auch einfach persönlich total entscheidend, ist das Gastronomie ein bisschen mehr Diversität hat,

als die immer gleichen Produkte überall zu sehen. Das ist keine Verurteilung dafür, dass man es macht. Es gibt Konzepte, da ist das auch total sinnvoll. Und da erwarte ich auch als Gast, wenn ich da reingehe, würde ich den immer gleichen Champagner trinken in bestimmten Häusern. Ich weiß, das ist die Qualität, die kann ich auf der ganzen Welt trinken. Das hat total seine Berechtigung. Und unsere Selbstständigkeit haben wir gesagt, wir wollen klein, fein.

Das darf anstrengend sein, das darf auch mal ein wirklich zu weiß gut treiben, wenn man sich sagt genau das, was du sagst. "Hey, hey, sehr kleine Bestellungen, auch super. Es ist ein Feiertag, das kommt nicht das, was wir noch nicht." Das ist nervenaufräumend, aber dadurch entdeckt man so viele großartige Sachen, die man sonst nie kennenlernen und so einen Glitzern beim Gast in den Augen zu sehen, von "Habe ich noch nirgendwo getrunken? Was ist das denn?

Ich bin echt viel unterwegs. Das ist was, das macht mir unglaublich viel Freude." Wie frech oder wie direkt oder wie nachdringlich bist du bei den Informationen, wenn du sagst, es wird einem Vieles erzählt über Nachhaltigkeit, über Ernsthaftigkeit, über Glaubwürdigkeit, wie sie im Weingut arbeiten. Also willst du es wirklich wissen oder vertraust du dann den Händlern, den Weingütern, wenn sie sagen, na klar, spritz mir nicht. Natürlich bewässern wir nicht. Natürlich säuern wir nicht.

Natürlich machen wir das und das nicht. Wie wichtig ist dir das? - Alles so wie im Morgentau entstanden. Die Antwort ist ein bisschen schwierig, weil ich glaube, so nach wie es auch bei der Lebensmittelerzeugung, wenn man den meisten Menschen, mit denen man zusammenarbeitet, wirklich eine Frage stellt und sagt, ich will das wirklich wissen. Wie ist das, wie funktioniert das, wie so könnt ihr das anbieten und alle anderen drumherum nicht? Wie könnt ihr das zu dem Preis anbieten?

Wie habt ihr das in dieser Menge? Und Winzerhändler, Bauern merken, ah, krass, das ist ein Gegenüber, der will gar nicht nur die Platitude hören, dann kriegt man eigentlich ziemlich schnell, ziemlich ehrliche Antworten. Also ich habe bis jetzt vielleicht 2, 3 Situationen gehabt, in meiner jetzt auch nicht mehr ganz ganz jungen Laufbahn, wo ich gesagt habe, ah ja, komm, darf ich mich verarschen lassen. Aber ansonsten ... - Aber ist die schon wichtig?

Du fragst danach und du messest bei jedem nicht unbedingt Wein, aber Weingut wissen, dass deine Parameter dort funktionieren. Und du kannst ... - Die Ticke, wie arbeitet ihr? Ich finde, der jeden Wein, den der jeden Weingut. Genau, das ist ganz wichtig. Und die meisten Menschen sind ja auch ehrlich so, wenn ich sage, mich interessiert das gar nicht, was für ein Leben ihr habt, sondern wie arbeitet ihr wirklich, wo zieht ihr eure Grenze?

Weil auch ein Weingut muss ja wirtschaftlich bleiben und muss ja irgendwann entscheiden, wie gehe ich mit gewissen Sondersituationen um. Und wenn man sich da drüber mit den Menschen unterhält, merkt man ganz schnell, okay, wo legen sie ihren Schwerpunkt? Und das finde ich, sagt eigentlich immer ganz, ganz viel darüber aus, weil wir versuchen, alles bestmöglich zu machen.

Aber ich glaube, den Anspruch auf perfekt nachhaltig, super klein, also, diese perfekte Welt gibt's einfach nicht, sondern wir befinden uns ja jeden Tag auf einem Weg dahin und treffen ganz, ganz viele Entscheidungen. Und wenn man sich wirklich mit den Menschen, mit denen man zusammenarbeitet, auseinandersetzt, kriegt man schnell mit, wo wegen die ihren Fokus drauf und kann dann auch guten Gewissen sagen, ja, in dem Jahrgang, wo da halt sollt's spontan vergoren sein, ging aber nicht.

Und bevor das alles in den Bitt geht, hat man halt ein bisschen Schlatterkurschur dazu gegeben. Da kann ich dann auch total hinterstehen, weil ich weiß, wie die Entsteilung zustande kommt. Und solche Geschichten sind mir halt wesentlich wichtiger, als zu sagen, doch mal x, y, und das muss jetzt so sein, ansonsten ist der Winzer raus. Und ich glaube, im Miteinander kann man da viel verstehen oder auch sagen, das ist zwar nach allen Idealparametern, die wir haben, hergestellt.

Schmeckt aber trotzdem Scheiße. Dann ist das halt auch so. Es gibt auch Winzer, die ich total sympathisch finde, die eine großartige Philosophie haben, deren Wein-Stylistik mir aber einfach nicht schmeckt. Ja, dann ist das auch so. Also das ist, glaube ich, überhaupt so ein... Letzten Endes geht's um Genuss. Was ist für dich wichtiger, die Parameter in der Kombination mit den Speisen oder der Weinweinself? Oder der Winzer?

Also, der Winzer hast du ja ausgeschlossen, hast du gesagt, das ist eigentlich Sekundär, wie liebt der guckt oder was für ein Lächeln der hat. Und dann muss er immer zur Küche mit Tomas hin. Vielleicht sollten wir einfach nebenbei ein Glas Wein probieren, damit es leichter fällt, mit dem wir darüber sprechen. Das kommt darauf an. Wir suchen schon, wir haben ja vier Saisons pro Jahr, das vielleicht mal so gesagt, vier ganz unterschiedliche Themen.

Das heißt, von vegetarisch über wild, grusten Tiere, sehr rauchige, dunkle Küche bis zu omnivore und dann sehr leichter Fischküche, sind das im Prinzip vier eigenständige, kulinarische Welten. Wenn es darum geht, in die Begleitung zu gehen und die Weinkarte so ein bisschen anzupassen, dann geht es mir darum, Pastas zum Essen. Wenn es aber darum geht, Dinge zu haben, die in dieser kleinen, feinen Karte stattfinden, dann geht es einfach darum, ist der Wein an und für sich.

Ist das ein Wein, den ich als Flasche trinken kann und wo ich bis zum letzten Schluck sage, ja, das macht Spaß. Und dann geht es nicht um die Kombination Wein-Essen, sondern die Grundsätzlichkeit Pastas in unsere kulinarische Welt. Ja, klar. Und dann darf der Wein das sein, was er eben ist. Ja, vier Jahre seid mit dem Menü, wie machst du das mit dem Wein? Also ein Weinmenü oder eine komplett neue Karte oder was sind da deine ansätzliche Gedanken, deinen Vorgehen?

Also das, was in der Begleitung stattfindet und sage ich mal, was sich dann aus dieser Suche nach neuen Wein entwickelt als neuer Bestandteil der Karte, das ist schon jede Saison ziemlich neu und anders. Die komplette Weinkarte?

Ne, also wir sind jetzt an dem Punkt, wir haben das jetzt das sechste Jahr durch, dass ich sage, jetzt kann man real darüber sprechen, eine wirkliche Weinkarte aufzubauen, dass man auch langsam anfängt, ein Keller strukturiert aufzubauen, weil man weiß, was passt hier, was funktioniert und auch in eine Wirtschaftlichkeit kommt, dass das überhaupt möglich ist.

Das muss man ja auch fairerweise sagen, auch eine Last, dessen, wenn man so absolut unabhängig und klein arbeiten will, das ist schon ganz schön teuer, ein Weinkeller aufzubauen und erfordert einfach ganz viel Disziplin und Plano. Das wechseln natürlich nicht, also es gibt so ein paar Dinge, die wir so bei uns im 100-200 immer finden oder gewisse Stilistiken und Arten, alles andere ist aber schon in einer kompletten Bewegung.

Was ja eigentlich auch Sinn macht, also zum einen, weil man ja oft in ein Restaurant geht, um eine gewisse Küche zu begleiten, die ja in jeder Jahreszeit anders ist, weil man in jeder Jahreszeit in einer anderen Stimmung ist, gibt ja immer so dieses fast kindliche, auch im Winter trinke ich nur das eine und im Sommer nur das andere, was 90% stimmt oder eben auch begründbar ist.

Andere trinken natürlich das ganze Jahr immer das gleiche durch, aber letztlich, wenn man es einigermaßen anders als Smart-Aufbauen möchte, wäre es ja gar nicht so verkehrt, eine Weinkarte komplett neu zu gestalten. Es hat ein riesen logistischer Aufwand, aber why not? Na ja, du musst zumindest zu denken, ein Teil davon mitfließen zu lassen. Also ich glaube, gerade wenn wir auch davon sprechen, Weinkeller aufzubauen, dann musst du ja langfristiger denken und arbeiten.

Und auch da ist aber der Wunsch, da fangen wir jetzt an zu sagen, Mensch pro Saison entdecke ich aber auch ein paar Stilistiken oder ein paar Arten, die funktionieren, glaube ich, regelmäßig in dieser Jahreszeit, in diesem Set-up und davon dann auch, sozusagen, davon kauft man so viel und das ist auch ein Weinerdenpotenzial, eben allzuwehren und spannend zu werden und das dann auch langsam aber sicher mit aufzubauen, dass man in den nächsten Jahren gar nicht so dieses riesige,

man muss immer alles neu kaufen, gerade auch für die Karte. In der Begleitung wird es immer so sein, klar, weil wir da einfach auch über Dinge sprechen, die ein kleinsten Mengen verfügbar sind und die wir in doch verhältnismäßig großen Mengen brauchen, weil wir haben ein Begleitungsanteil von 80 bis 90 Prozent, zwar gemischt auch mit Alkoholfrei, aber doch schon dominierend, deutlich dominierend. Da darf diese Bewegung drin sein, da darf das auch anstrengend sein.

Für die Karte ist es jetzt was, was, glaube ich, mit so einer Routine irgendwann dann aber auch total spannend ist, in den nächsten zehn Jahren zu sagen, was ist da so gewachsen über diese Saisonwechsel und wofür stehen die einzelnen Jahre? Das ist so mein persönliches Weinherzziel für das 100-200, im Prinzip gewachsene Saisonkarten zu haben.

Habt ihr eine feste Weinbegleitung für eine feste Saison oder variiert ihr da, klar, ihr habt kleine Schargen, die ihr von Winzern kauft, da wird schon mal einen Ausfall dann irgendwann geben, aber ist das so die Grundphilosophie, dass ihr sagt, zu dem Menü ist das absolute Nonplus-Ultra genau dieser Wein und dem würden wir ganz gerne diese drei Monate laufen lassen?

Dazu muss man sagen, dass das Menü gar nicht garantiert immer gleich bleibt, weil wir wirklich sagen, der Händen, also der Erzeuger, der Bauer, der Fischer, was auch immer entscheidet, was kommt, gerade beim Thema Wild, jetzt haben wir unglaublich viele Wechsel drin. Beim Thema Fisch, Meeresfrucht, ist es noch schlimmer. Das heißt, es kann durchaus sein, dass alle drei Tage irgendwas im Menü anders ist.

Es kann auch sein, dass es mal fast eine ganze Saison durchläuft, aber darauf kann ich mich eben nicht verlassen. Deswegen brauche ich gedanklich, diese Flexibilität sowieso immer, da einfach darauf reagieren zu können. Ich glaube auch nicht, dass es den einen Wein liegt für das Essen und den Moment, gerade dadurch, dass wir auch sprechen, das Essen ist bei uns auch keine wahrlose Aneinanderreihung von Gängen, sondern es baut aufeinander auf, das spielt miteinander.

Deswegen verkaufen wir es auch nur als das eine Set-up, dass man sich eben nicht seine Lieblingsgänge aussucht. So funktionieren auch die Weine. Oftmals ist es dann eher so, dass wenn ein Wein ausfällt oder sich ein Gericht ändert, dann auch die Weine drumherum angepasst werden müssen, weil die Harmonie sonst einfach nicht mehr gegeben ist. Das ist dann total nervig. Die Dramaturgie dann ganz anders ist und da funktioniert es.

Und auf einmal dann merkst du so, du hast den Wein im Mund, du hast gesagt, ja, also für sich genommen verstehe ich das Essen und getränkt funktionieren, das ist dann auch so dominant, das Aroma von dem Wein davor, dass ich das überhaupt gar nicht wahrnehmen kann, weil es dann viel zu filigran ist. Da gibt es ja verschiedenste Dinge, wie Abläufe einfach nicht funktionieren können.

Und da muss man dann manchmal leider auch, wenn man sagt, ja, das passt alles, irgendwie reingehen und Sachen ändern, zum Wohle des Gesamtbildes, wo der einzelne Wein dann nicht dominierend ist. Machst du das? Also suchst du die Weine des Weimenü aus oder ihr seid ja sehr teamfokussiert, ihr versucht eurem Team auch eine gewisse Kompetenz zu zu sprechen und jeder eine gewisse Präsenz auch haben darf. Macht das Team das bei euch? Also da gibt es im Prinzip zwei Ebenen.

Es gibt die eine Zeit, wenn Thomas anfängt, so wie jetzt noch in der laufenden Saison schon mit mir über Essen zu sprechen für das nächste Thema. Das ist alles nur im Kopf und theoretisch und maximal aufgeschrieben. Da glaube ich, habe ich einfach die Aufgabe oder auch vielleicht diese Inselbegabung mir vorstellen zu können, was in Thomas irrenkulinarischen Kopf passiert und da drauf Wein denken zu können.

Und das ist eher so, dass ich dann sage, auch unseren Mitarbeitern, guck mal, ich glaube für die nächste Saison suche ich Malvasia, dass das das, ich brauche Chez Ném Blanc, aber Bienenwachs betont. Und dass die dann sagen, guck mal, da kenne ich was cooles, da kenne ich das und dass man dann anfängt, so ein bisschen zu sammeln.

Weil ich finde, das ist schon auch schön, wenn ein Mitarbeiter sagen kann, das Weingut finde ich total toll und den Wein habe ich ausgesucht und der hat dann gepasst.

Aber das letzte Ende ist dann im Probieren zu sagen, die finale Menüprobe, wir kochen, wir trinken, wir essen, dann sind es erstmal Thomas und ich, die essen und trinken und dann essen es die Mitarbeiter und wenn ich da sehen würde, dass zum Beispiel etwas auf völliges Unverständnis stößt, dann würden wir da auch in die Rücksprache gehen und das machen und dann reiben wir uns auch hinterher dran und sprechen viel drüber, warum ist das so und warum nicht.

Aber das absolute Zusammensetzen der Begleitung passiert zwischen Thomas und mir in den meisten Fällen. Die Mitarbeiter essen das, ihr macht ein Team-Day und ihr kocht füreinander und...

Also du musst dir das so vorstellen, wir haben ja ganz klare Saisonwechseln, das ist nicht so ein bisschen fließen und das Menü wandelt sich, sondern es gibt einen deutlichen Cut und dann gibt es einen Tag, da wird hier, also im Prinzip ist die Küche jetzt zwei Wochen vorher, ist sie im Probekochen, die ersten Sachen laufen, das, ne, Dinge werden vorbereitet und dann gibt es einen Tag, wo das komplette Menü erst nur von der Frühschicht gekocht wird,

gekocht wird, gekocht wird, Thomas und ich uns um die Getränke kümmern, letzte Details besprechen, Abläufe und dann übernimmt die Spätschicht in der Küche und kocht das für das ganze Team. Wow. Und dann geht jeder Mitarbeiter Essen bei uns, einmal pro Saison mindestens als Gast mit kompletten Setup von reinkommen bis zum Ende, weil ich glaube, dass das so fundamental wichtig ist, dass du das, was du machst, selber lebst und liebst.

Und wie viele Menschen in der Gastronomie haben grundsätzlich gar nicht die Möglichkeit, irgendwie auf dem Niveau, auf dem sie arbeiten, selber essen zu gehen, das regelmäßig zu machen, geschweige denn im eigenen Laden. Aber wenn du doch gar nicht weißt, wie sich das als Gast anfühlt, was willst du denn da erzählen? Wenn du dir einen Teller hinten in der Spülküche teilen musst mit vier anderen Leuten, dann hast du doch nie das ganze Geschmacksbild.

Und wenn du nie das Menü gegessen hast, dann ja, was soll ich denn meinen Mitarbeitern, was von Dramaturgie erzählen und welcher Gang jetzt harmonisch ist und welcher so ein bisschen polarisieren soll, aber sie haben es nie gegessen. Das ist doch totaler Blödsinn. Plus, ich finde, das hat auch was mit, ja, so einem Perspektivwechsel zu tun. Also, wir wissen es ja alle, du wirst ja alltags blind bei vielen Sachen. Das ist ja auch ganz normal.

Und wenn du dann aber als Gast vier Stunden da hinten in der Ecke sitzt, dann denkst du immer, das sieht schon ziemlich scheiße aus, wenn die da alles zu trinken, hinten in die eine Ecke laufen so, und man kriegt ja dann so gewisse Dynamik mit, die kriegst du aber als arbeitender Mensch. Siehst du die nicht, weil du selber drin bist, wenn du als Gast sitzt.

Und dann hast du dann gesagt, ah, ja, okay, ist eigentlich gar nicht so schön oder ist total anstrengend für den Gast oder das ist total cool, das macht total Spaß.

Und deswegen haben wir das vor, nicht ganz von Anfang an, aber von ein paar Jahren eingeführt, wirklich jeder einmal Essen, einmal Gast sein pro Saison, um sowohl diesen Schulungseffekt zu haben, aber auch natürlich total diesen Begeisterungseffekt, weil wenn hier jemand sitzt und sagt, oh, wir sind da so viel, hat mich jetzt alles nicht so begeistert, dann ist das auch nicht der richtige Mitarbeiter für den Laden.

Egal wie kompetent er ist oder wie dringend man Hände braucht, das 100, 200 ist ein Ort, da geht es absolut um Leidenschaft. Und wer sich dafür nicht begeistern kann, der kann die Leidenschaft auch nicht weitergeben. Und das ist das, was wir verkaufen. Also keiner muss ja auf diesem Niveau essen gehen, Gott bewahre.

Also sich die Zeit zu nehmen, das Geld zu nehmen, um zu sagen, ich begeb mich drei, vier Stunden in eine kulinarische andere Welt und ziehe da total viel Befriedigung draus, das ist ja ein absoluter Luxus. Ich finde, ein total schöner Luxus und einer, der in der Gesellschaft auch mehr Stellenwert haben sollte. Gastronomie ist total wichtig und total verbindend.

Aber das muss natürlich auch von Menschen zelebriert werden, die selber sagen, ja, das ist toll und das hier ist ein besonderer Ort.

Kannst du bei dir also, die gleiche Philosophie hatte ich auch, weil wenn man sich jemand beworben hat, nachdem man die Werbung hatte, die das erste Gespräch hatten, hat dich immer gesagt, sei unser Gast, komm mit Frau, Freund, Eltern, wen auch immer vorbei, schaust dir es an und schaust dir es von der Seite an, auch bevor ein Probe arbeiten ist, sonst schaust du dir es einfach mal an und habt das Gefühl, wie die Energie in dem Laden ist, ob du dich da selber ergänzend siehst.

Da finde ich das großartig und auch ganz, ganz wichtig. Also das man, wir haben es nicht so oft gemacht wie ihr, also viermal im Jahr, sondern eigentlich nur einmal, aber bei uns stand auch mal die Tür offen, wenn jemand dann im Nachhinein mit Bekannten kommen wollte, immer unser Gast zu sein und das von der anderen Seite zu erleben.

Und dann ist man mit einem anderen Herzblut dabei und lebt es und transportiert eben auch die Freude, bei der Arbeit, also den Stolz auch auf das Produkt, was man hat, mit einer ganz, ganz anderen Selbstverständlichkeit, mit einer ganz anderen Liebe letztlich. Und das musst du doch haben. Also ich meine, ich finde Gastonomie kann immer sowas, es kann Flug und Segen sein.

Einerseits arbeiten wir nur mit schönen Dingen, mit leidenschaftlichen Sachen, das ist so, es wird nie langweilig, du kannst Menschen begeistern, du kriegst eine instant Rückmeldung, ob du Menschen glücklich gemacht hast oder nicht. Das finde ich, kann total befriedigend sein. Wenn du aber nicht glücklich bist an dem Ort und das nicht mit Leidenschaft macht, oder das Produkt, was du verkaufen musst, Entschuldigung, aber scheiße ist.

Und du sagst, oh, ja, nee, super Wein, toll, ja, ja, denken Sie mal, du hörst das Zeug aber zu Hause nie selber anfassen, dann ist das ein total bescheidener Beruf. Oder weißt du nicht, was du da ausschängst?

Also hast du es niemals irgendwie probiert oder in irgendeiner Form kombiniert oder sonstiges, findest du, du bist die bessere Sommiere, weil du ja die beiden Seiten kennst, du hast ja Köchin gelernt zuerst und kannst ja ja jeden Handgriff mehr oder weniger, kannst dich mit deinem Mann auseinandersetzen, ihm wahrscheinlich manchmal auch dir einen anderen Tipp geben, aber kannst du aufgrund der Seite Wein anders kombinieren als XY in Südwest-Stuttgart oder Köln oder...

Nee, also ich glaube, die Köchin-Ausbildung hat es bei mir nicht gemacht, weil das muss man ganz ehrlich sagen, wir kochen hier handwerklich auf einem Niveau, da habe ich keine Ahnung von, weil ich bin gustatorisch gut, ich esse gerne, ich koche gut, also geschmacklich gut, würde mich aber niemals mit Thomas über chemische Prozesse bei der Zubereitung unterhalten können.

Also inzwischen ja natürlich weiß ich vieles, aber das ist sein Steckenpferd und das ist auch vollkommen in Ordnung so. Du hast ein anderes Verständnis, zum Beispiel den Aufbau einer Soße, die Zusammensetzung eines Gemüses. Man kann auch auch verschiedene Stärken oder Säuren oder sonstige Sachen damit spielen und kannst du dir rein ibergenärschen, anders mit Wein abstimmen als jetzt zum Beispiel ich?

Ich glaube, da ist es eher die Geschichte, wie viel essig und wie viel bewusst setze ich mich mit meinem Essen auseinander und merke, ah, okay, so funktioniert es im Mund, warum könnte das so sein? Das hat glaube ich nicht unbedingt was mit der Kochlehre zu tun. Die hat vielleicht eher den Teil wirklich auf den Service bezogen, weil es ist einfach gewisse Abläufe in der Küche anders. Ich verstehe gewisse Prioritäten anders.

Deswegen total großartig, dass die Küche hier mitten im Raum ist und es nicht schwarz-weiß und so. Man kann sich irgendwie gegenseitig verarschen gibt, sondern das funktioniert nur miteinander und mit dem Verständnis dafür, dass der Gast wichtig ist und nicht der Service wichtiger und nicht die Küche wichtiger, sondern die Samen- -Bist du in der Lourde kritischer? Bin ich was? -Also bist du verständnisvoller, aber bist du kritischer, wo du sagst, hey, Jungs, ihr pent da.

Beides. -Okay. Bei gewissen Service- -Ich weiß nicht, ob du das kennst, aber gerade, sag ich mal, in größeren Restaurants ist dann... Du hast Scheiße gebaut beim Buchen und dann wird in die Küche gegangen, ja, der Gast ist gerade gekommen, brauchen das und das. Oder das ist was vergessen. Und dann versuchst du dich gegenseitig so irgendwie den Beeren aufzubinden.

Weil sowas bin ich wesentlich verständnisvoller der Küche, gegen das zu sagen, Leute, nein, geht halt nicht, gewisse Sachen funktionieren nicht. Und wenn man Mist gemacht hat, dann muss man halt klar kommunizieren und die Küche entscheidet, was geht und was nicht. Wiederum bin ich aber auch bei vielen Dingen wesentlich rigoroser und sage, Leute, nee, nee, so nicht. Also das muss heiß sein, das muss das sein, das sieht nicht so aus. Doch, das geht anders.

Und ja, den extra Meter gehen wir, weil ich weiß, dass es möglich. Da bin ich vielleicht rigoroser, als ich es sonst wäre. Aber ich glaube, das ist jetzt auch diese Trennung von Kücheservice, die ist bei mir so lange her, weil das im 100-200-Halt einfach so eng miteinander verbunden ist und auch zwischen Thomas und mir so Hand in Hand gehen muss und soll. Das ist unser Ideal, dass jeder natürlich Kompetenzen hat, ja sicher.

Aber wenn das Grundverständnis nicht dafür da ist, dass auf beiden Seiten Flexibilität sein muss, gedanklich, aber auch ein ganz klares "Das können wir, das machen wir, das wollen wir und darin werden wir besser", dann geht es halt nicht. Dann ist es das nicht der Anspruch, den ich habe und der mir Spaß macht, jeden Tag viel zu arbeiten. Die Firma Zier aus Himmelkron hat 2015 mit ihrer Glas-Serie "Vision" die Wein- und Glaswelt komplett neu definiert.

Doch was macht diese Gläser so besonders? Zum einen ist es die Gesamtidee, dass die Auswahl der Gläser aufs wesentliche heruntergebrochen wurde, dass es nur vier Hauptweingläser gibt, die den jeweiligen Charakter der Weine herausarbeiten. Ein Glas das "Fresh" heißt, ein Glas das "Intense" heißt, ein Glas das "Balance" heißt und ein Glas das "Straight" heißt. Das ist so einfach, dass sogar ich mir das merken kann.

Und genauso wie es der Name sagt, formt das Glas den Wein und betont im Fresh Glas die Frische des Weines, im Intenz, die Intensität, die Kraft, den Ausdruck des Weines, im Balance, die Harmonie, die Entwicklungsfähigkeit, die Tiefe und die Feinheit und im Straight lassen diese Gläser den Wein straight erscheinen. Ganz puristisch, ganz ungeformt, so als würde man den Wein ohne Glas genießen.

Das Faszinierende ist dabei, dass man an verschiedenen Tagen ein und denselben Wein immer aus unterschiedlichen Gläsern probieren möchte und wird, wenn man jeden Tag eine andere Geschmackssensibilität hat. Und dadurch, dass die Namen verständlich sind, kann man nach seinen Vorstellungen wünschen, die Gläser fokussiert einsetzen. Denn wer weiß schon, was ein Bordeaux oder ein Bogunderglas mit einem Wein macht. Oftmals interessanterweise noch nicht mal die Experten.

Bei einem Balance und bei einem Intenz weiß man es. Darüber hinaus gibt es in der Serie noch ein Rich für alle Reichengetränke, wie Spiritosen oder Likörweine, das noch Teilgegge und das Zeit für Wasser. Das ist es und das wird es bleiben, denn es bedarf keiner Weiterentwicklung. Seit einigen Jahren jedoch hat es die Firma Zia geschafft, mit ihrer Dekanter-Serie nicht wenige Wine Lover komplett zu begeistern. Denn was möchte man mit einem Dekanter erreichen?

In althergebrachter Weise dem Wein dekantieren, das heißt das Flüssige vom Festen trennen. Aber neuzeitlich geht es vielen Zommies viel mehr ums Karafieren, bei dem der Wein zusätzlich im Sauerstoff ausgesetzt wird und sich somit entwickelt, harmonisiert, seine Säuren reguliert und schneller trinkfähig, beziehungsweise zugänglich ist. In dieser Karafenserie gibt es den Eddie, es gibt den Star und es gibt den Dobbyo.

Das erste kleine Baby war der Eddie und entstanden einer Zeit als Zommies mit zwei Karaffen den Wein um mal hin und her schütteten, um ihn doppelt dekantiert mit möglichst viel Sauerstoff auszustatten. Und dafür wurde der Eddie geboren. Er hat keine Notten, die nach ihm gewölbt sind und wenn ich den Wein darin kreisen lasse, entsteht eine Zehntausendfache Verwirbelung und der Sauerstoff wird ganz sanft in den Wein hineingearbeitet.

Es gibt keinen Dekanter, der in einer ähnlich harmonischen, sanften, aber trotzdem effektvollen Form den Wein so schnell zugänglich macht. Alle Weine, die aufgrund ihrer Reife oder ihres derzeitigen Reife-Zustandes nach zusätzlichen Sauerstofffragen sind unfassbar dankbar für eine Behandlung durch den Eddie.

Aus Borosylikat, also einem Laborglas, gefertigen somit mit einer extrem glatten Oberfläche hat man den Vorteil, dass der Wein zwar mit Sauerstoff ummantelt wird, aber nicht seine Aromen verliert. Denn die sollen im Glas zum Tragen kommen. Dann, wenn der Wein genießt, dann wend ihr den Wein genießt und damit ist er einzigartig in der Dekanterwelt.

In Eddie gibt es in einer kleineren Variante als Eddie Mini, wo eine komplette Flasche 0,75 hineinpasst oder in einer Magnumvariante, die ich natürlich auch für normale Eidelflaschen verwenden kann und dieses empfehle, denn das Thema ist ja die Sauerstoff. Der Name Eddie kommt aus dem Englischen und heißt Verwirbelung. Und was da heißt, der Name des zweiten Dekanters, weiß jeder von uns.

Und warum er "Star" heißt, sieht jeder, wenn er diesen Dekant davor sich sieht, denn es ist ein kleiner Sternen der Mitte. Und der Star kommt zum Tragen, wenn ich mehr Sauerstoff als bei einem normalen Dekant haben möchte, wenn ich den Vorteil von Bohre Silikatglas nutzen möchte. Aber, der Eddie vielleicht doch ein wenig too much ist, dann kann ich den Wein langsam im Star kreisen lassen.

Brutzern und die Strahlen, die mit dem Rand des Dekanters verbunden sind, arbeiten ganz langsam Sauerstoffschlieren in den Wein hinein. Und es ist großartig, sowohl beim Star als auch beim Eddie, zu erleben, wie die Weine sich recht schnell öffnen, dieser Prozess, aber nur ein Katalysator für die spätere Entwicklung des Weines ist. Man hat so viel mehr von diesem Wein. Und apropos man hat so viel mehr von diesem Wein. Ein Tool aus dem Haus ist hier, möchte ich jeden ans Herz legen.

Und kaum jemand witzigerweise kennt es. Das ist der Tesoro, ein Weinglasdeckel. Also ein Deckel, den ich auf das Weinglas aufsetze.

Und jeder, der das nur einmal probiert hat, seinen Wein mit diesem Weinglasdeckel für drei oder fünf Minuten zu verschließen und gerne zwei Gläsern die einander stellt, eins verschlossen, eins ohne verschlossen, dem Wein aus dem Nichtverschluss in den Glas probiert und danach den Tesoro lüftet, erlebt, begeistert, wie der Tesoro es schafft, die Weinaromen einzuschließen und uns für den Moment bereitzustellen, wenn wir sie genießen möchten.

Und bedauert jeden Moment, den er zuvor hatte, wo er seinen Wein ohne Tesoro genossen hat. Der Tesoro ist so konzipiert, dass er auf nahezu alle Weingleser passt. Kippresistent ist, also wenn man das Glas mal ein wenig schräger hält und vielleicht vergisst, dass man den Tesoro auf dem Glas hat und wurde ebenfalls aus Boruselikat gefertigt. Ein Erlebnis ohne Sinne, dass man einfach nicht beschreiben kann, dass man erleben muss.

Vielen Dank der Firma Zier fürs Weiterdenken, fürs Wein so unfassbar erlebbar machen und für die Begleitung der heutigen Podcastfolge. Hat Thomas auch eine Weinkompetenz? Ja. Und auch Interesse und Verständnis und Wissen? Ja, total. Könnte dich ersetzen? Ja. Ist nicht oft zu finden von weiser Seiten? Ja, das stimmt.

Das ist absurd sowieso, finde ich, dass wir immer wieder Menschen finden, auch sehr, sehr gute Menschen in der Gastronomie, sowohl Köche als auch sommeliers, die gar nicht so gerne essen und trinken oder auch relativ wenig Interesse an der anderen Seite bewusst gesagt haben. Für mich ist es total nicht nachvollziehbar, aber es ist natürlich auch eine persönliche Sache. Man kann Wein ja auch sehr analytisch sehen. So geht es sicherlich auch.

Für mich ist es immer der leidenschaftliche Weg gewesen und der Weg über Genuss. Deswegen, nein, ich könnte auch nicht wieder mit einem Ehemann zusammenleben, den ich gerne Wein trinkt, noch mit einem Koch arbeiten, dem das irgendwie alles am Arsch vorbei geht. Und ihr sagt, ja, nee, so ein hier geht auch schon. Also selbst der Kochwein ist bei uns mit Hand, Fuß, Herz, Leib und Seele ausgesucht und etwas, was wir auch trinken würden.

Wenn du selber essen gehst, bist du Team Weinenmenü oder Flasche? Kommt aus Setup drauf an. Also es gibt kein Kredo, dass du sagst immer die Flasche, ich brauche Tirol oder Weinenmenü, weil ich mir selber so viel Arbeit mit dem Aussuchen der einzelnen Wein und ich möchte sehen, wie es ein Kollege macht oder möchte inspiriert werden oder möchte sehen, wie der es abstimmt.

Genau, also wenn ich merke, da macht sich jemand Gedanken drum und es ist ja meistens so, wenn jemand sagt, und ihr wollt ihr nicht und so und das, dann würde ich das immer machen. Wenn das aber auch gar nicht irgendwie groß thematisiert wird, sondern nur eine Option wäre, dann würde ich das sehen. Und man sieht es ja auch so ein bisschen an der Karte beziehungsweise oftmals den Wein begleitenden Sachen auch schon mit drauf.

Wenn es Sachen sind, die ich sonst nicht trinken würde, weil es einfach, sag ich mal, so günstig und so einfach ist vom Geschmacksprofil, dann würde ich es nicht machen. Interessiert dich beim Weinmenü mehr die Weinausfall oder die Präsentation des Weinmenü? Also der Typ, der dort ist, sprich Service-Personal oder Sommi oder wie freaky oder wie bodenständig oder wie gezielt diese ausgewählt wurden?

Ich glaube erstes, aber allgemein Thema Essen gehen, suchen wir ganz viel danach aus, was für ein Gastgeber steht uns gegenüber. Gerade wenn es jetzt nicht so absolute Destinationsgastronomien sind, ins Franzien fährst, weil du ins Franzien fährst, klar.

Aber wenn wir jetzt im Alltag essen gehen, was viel zu selten vorkommt, weil wir einfach kaum aus Hamburg rauskommen und auch zeitlich einfach sehr, sehr eingebunden sind, dann gehen wir eigentlich immer eher danach essen, wofür wir uns wohl, wo ist ein Gastgeber mit Persönlichkeit. Und da lasse ich mich dann meistens auch leiten oder beraten. Das ist mir wichtig oder das geht gar nicht. Was macht ihr? Wie tickt ihr? Wo du sagen würdest, das wäre jetzt cool bei euch zu trinken.

Und gar nicht so sehr, ob das jetzt total fancy ist oder superklassisch. Das würde ich erst ab nach, wenn ich irgendwo regelmäßig hingehe und weiß, was mich erwartet, dann würde ich irgendwann auch sagen, ja, heute mache mal, entscheide mal. Oder heute weiß ich, ich will genau die Flasche Wein trinken, weil ich will eigentlich nur mit meinem Mann in der Ecke sitzen und nicht gestört werden. Das ist dann so ein bisschen situationsabhängig.

Hattest du mal das Mindblowing-Erlebnis schlechthin? So, das haben wir jemäßig, wo du sagst, wow, von der Auswahl oder die Karte oder wie ich es präsentiert haben oder der Service, das war für mich... Eigentlich zwei Sachen. Der allererste Sternerestaurant besucht, da war ich ganz frisch in meiner Kochlehrer. Das war das erste Mal in Frankenberg in der Sonne essen. Ich hatte ein Stern damals. Und da war es das erste Mal so, wie Chateau-Moussard trinken, die ersten Fruchtbetonweine.

Das war einfach cool, weil es eine ganze neue Welt war, die ich so nicht kannte, bis da in eher so Deutschland rieseligen große Gewächs. Das erste, warum ich sozialisiert worden bin. Das war ein tolles Moment. Und der Leonard Weng, der damals war, der hat es auch ganz liebevoll. Also mit einem guten Verständnis gemacht, dass man sich nicht blöd gefühlt hat. Das fand ich total schön, weil das ja leider Gottes auch oft vorkommt.

Gerade auch unter Kollegen, dass man dann so ein bisschen zeigen muss, was man kann, finde ich, eine ganz, ganz fürchterliche Attitude und auch absolut sinnbefreit. Weil ich glaube, wir müssen uns alle nicht gegenseitig beweisen, dass wir jetzt mehr Ahnung von Wein haben oder irgendwas besser können. Sondern es sollte immer darum gehen, den Moment und den Gast irgendwie zu verstehen. Gerade wenn man ja auch für anderes Verständnis grundsätzlich trifft. Genau.

Also ich finde es ja auch schön, wenn jemand was hat, was ich nicht kenne oder was ich nicht verstehe, oder wo ich vielleicht irgendwie auch, weil unser Restaurant kolonärisch ganz anders ausgeregt, überhaupt keinen Fokus drauf lege. Also es gibt ganz viele Sachen, da bin ich überhaupt nicht tief in der Materie drin.

Ich weiß nicht, was ich bescheide, aber da könnte ich dir jetzt keine 15 super kleinen, total toll arbeitenden Familienbetriebe nennen, weil ich mich im Piment halt nicht so intensiv auskenne. Das ist ja total schön, wenn mir dann ein Kollege gegenübersteht, der sagt, erzähl mal was trinkst du eigentlich gerne. Ich weiß dann, wo ich in der Gäke John das passende für dich finde.

Und das letzte, sehr aktuelle, schöne Wine-Pairing-Erlebnis hatten wir im Ups bei Nancy Grossmann, als sie noch da war. Ich habe gesagt, ah cool, das war so was, richtig, da ist das Gedanke, da ist Leidenschaft reingeflossen, das ist nicht nur irgendwie, ich habe Wein aufgemacht, von dem ich glaube analytisch theoretisch passte, sondern das ist mit Herz und Hand ausgewählt und das hat Spaß gemacht zu trinken. Und auch so eine Faszination, weil sie das auch nicht so überfreakig gelebt hat.

Genau. So ein dieses menschliche und dieses herzliche und dieses natürliche. Und das passt total in dieses Set-up. Also das so, du hast ja auch Lieden, Billy Wagner ist halt ein Billy Wagner, den kann ich aber nicht kopieren und in jedes x beliebige Restaurant setzen, ich mache das jetzt genau auf die gleiche Art und Weise, sondern Nancy Grossmann ist Nancy Grossmann, das Rutz ist das Rutz. Und das halt in dem Set-up super gut funktioniert und für uns als Gäste total Spaß gemacht.

Das ist einfach so ein bisschen Persönlichkeit, bisschen das absolut fachlich, da ist nichts irgendwie. Da kannst du ja nicht sagen, das ist schlecht oder das passt nicht, sondern das hat ein absolut hohes Niveau und hat da drüber aus eine Leichtigkeit und eine Persönlichkeit, die ist einfach schön. Ja, das war toll. Da bist du in den Rheinfall? Also musst du mit Namen, Kranzbiefen arbeiten, aber wo du sagst, leider, was macht ihr da?

Auch in einem hoch dekorierten Restaurant und ganz netter, junger Kollege, beim zweiten Corking Wein war es wirklich so, wow, echt ärgerlich. Und hatten zurückgenommen oder? Ja, dann zurückgenommen. Aber vorher probiert und überhaupt, dass es zu euch gekommen ist.

Wir haben schon die letzten Gäse aus der Flasche bekommen und gesagt, das ganze Restaurant hat es schon gekriegt, los, alles so, auch sehr wenig Servicekontakt, so dass man auch gar keine Gelegenheit hatte, irgendwie das rechtzeitig anzunagnen, aber das Essen da, dann hast du irgendwie keinen Wein im Glas gehabt. Und es war einfach so in jeder Hinsicht. Schade. Schade, genau.

Zumal wir auch, wenn wir essen gehen, also wir trinken schnell, wir trinken gerne, wir trinken viel, es ist auch total in Ordnung. Gerade Weinbegleitung muss das jetzt nicht permanent volles Glas sein, sondern ich habe lieber noch eine zweite Flasche am Tisch, wo ich sage, die trinke ich so aus Genüsslichkeit nebenbei und trinkt das Pairing halt wirklich, um zu gucken, was passiert. Also wenn man dann so Gorniks im Glas hat und auch so gar keine Möglichkeit hat, zu reagieren.

Das ist dann ja, wo man auch so, also wo es Essen auch nicht mehr schmeckt. Genau, das macht dann keinen Spaß einfach. Und dann muss man auch ehrlich sagen, irgendwann hast du ja auch einen Preisniveau, da ist es auch nicht mehr akzeptabel. Also wenn ich im Nachbarschaftsrestaurant nebenan sitze und die Hütte brennt, dann bin ich total entspannt damit, wenn mein Glas mal leer ist, aber wenn ich irgendwann so über 1000 Euro auf der Rechnung habe, dann halt nicht mehr.

Aber auch losgelöst vom Preis, finde ich. Also wenn die Situation einfach nicht stimmt, egal was es kostet oder egal wie was, jeder auch von unseren gestern, der unterschiedliche Sensibilität dann letztlich auch gegenüber Preis. Aber wenn eben der Wein da nicht zum Hauptgang da ist oder eben korke, der wo es reklamiert, dann schiebt man so ein Stück dem Fleisch an den Streifen. Das kleine einmal eins dessen, was so Gastgeber sein ist.

Was ist für dich das einmal eins? Also Richtung Weinservice? Vielleicht darf ich ganz kurz, du hattest gerade Piemont und du hast Trinken gesagt, ich habe zwei Malen mitgefallen. Aber ich habe die natürlich ganz willkürlich, willkürlich ausgesucht. Sehr schön. Ich dachte zum einen ein Barberer, zum anderen ein Kohlfeldliner. Bin gespannt. Das klassische Set-up, wie man es so macht.

Monks und Arms. Wie du mit dem Wein umgehst, wie du die probierst, vielleicht können wir dir einfach ins Glas geben, wenn ich das... Sehr gerne. Darf. Ich würde mit dem Roten in der Tat anfangen, weil du es gerade erwähnt hast. Und vielleicht den erstmal sitzen und ruhen lassen und die Frage weiterverfolgen. Ja. Das kleine einmal eins dessen Gastgeber sein, gerade im Thema Wein, ne? Als Service im Allgemeinen. Service im Allgemeinen.

Weil es ja so zum einen das menschliche oder der menschliche Aspekt dabei und dann darüber hinaus, aber vielleicht auch so das Handwerkliche. Das würde mich wahnsinnig interessieren. Was ist da für dich wichtig? Was setzt du bei deinen Mitarbeitern voraus? Das sind jetzt zwei lange Fragen. Und ich rede ja sowieso schon so viel. Ich rede auch schnell. Von daher kriegen wir die unter. Das menschliche... Also ich glaube, es gibt Dinge, die sind allga...

Ich meine, sollten sie standard sein, wenn ich mit Menschen arbeite, was sowas wie Hüftlichkeit, Pünktlichkeit, persönliche Ikeene angehe. Aber das merken wir auch immer wieder ein Thema, Tatsache. Das wurde ich da vor, Leute, Fingernägel das oder so, ne? Ich habe mir die Haare gemacht, weil natürlich ziehe ich mich sauber an und natürlich gucke ich das irgendwie die Kleidung, die ich zur Arbeit trage, die ich mir dann auch so sieht, zumindest passt.

Dass es ein gewisses Deal hat oder nicht, das finde ich gar nicht so. Aber so hat... Ja, da ist jemand, der ist zur Arbeit gekommen, der hat sich... Der hat geguckt, dass er ordentlich aussieht, dass er pünktlich ist, dass das alles irgendwie passt. Das finde ich ist schon mal so eine Grundvoraussetze. Und im Respekt der Gäste gegenüber, die sich ja auch schön machen, die auch ihre Fingernägel, die Haare kämmen. Also da sollte man gleichermaßen...

Das allgemeinem Alltag auf was, was sich unseren Kindern immer sagt, es geht gar nicht, was du schön findest und was nicht, ist total egal. Aber zu sagen, wenn du mit anderen Menschen in Kontakt trittst, du hast du dich ordentlich gemacht und dass du einmal auf alles geachtet hast, dass das genau das, was du sagt hast, etwas mit Grundrespekt zu tun. Sein Mitmenschen gegenüber. Jemand, der im Service arbeitet, muss... Ich finde, das kann man zum gewissen Teil lernen.

Es ist aber auch ein bisschen, glaube ich, talent oder einfach ein Charakterzug, den man hat oder eine Gabe. Ein Blick auf Menschen werfen können und einfach Gefühle, Situationen irgendwie spüren können und den Anspruch zu haben, erst mal jedem freundlich und vor allem aufmerksam gegenüberzulegen. Weil nur wenn ich diese Aufmerksamkeit habe und die Bereitschaft, jeden Gast neu zu sehen, dann habe ich erst die Möglichkeit zu erkennen, was will er denn.

Und zwar unabhängig von dem Set-up, wo ich bin, sondern will da bespaßt werden, geht's dem schlecht, geht's dem gut, braucht der schnell irgendwas, will er in Ruhe gelassen werden, muss sich den viel mitnehmen, weil der vielleicht total aufgeregt ist und gar nicht weiß, wie er sich bewegen soll oder will er einfach heute nur kommen und will was essen, was trinken und in Ruhe gelassen werden.

Das sollte man, zumindest ist gelingt einem nicht immer, aber die Bereitschaft zu haben, jeden Gast neu anzugucken und sagen, warum ist der Gast hier und was erwartet er von mir und was kann ich ihm bieten. Das sind so diese menschlichen Dinge, die sollte man im Service mitbringen und das ist an manchen Tagen unfassbar anstrengend. Aus persönlichen, wie geht's mir raus, dass bei manchen Gästen unfassbar anstrengend, wo es wirklich Arbeit ist, bei manchen Gästen fließt das total leicht.

Aber wenn ich nicht die Bereitschaft habe, diesen Weg immer wiederzugehen, dann sollte ich keinen Service machen. Und das schaltest du dazwischen Herzlichkeiten-Professionalität? Also gibt es bei dir eine Grundprofessionalität im Ansatz der Kommunikation oder läuft alles über Herzlichkeit, dass jeder eben auch in seiner Individualität von deinen Servicemitarbeitern so sein kann, wie er ist?

Also ich glaube, es gibt ganz, ganz wenige Menschen, die können das nur rein aus ihrer Herzlichkeit heraus. Die haben so ein einnehmendes Wesen, die müssen auch gar keine Ahnung haben von der Materie, bei denen bist du einfach gern. Aber grundsätzlich eine Professionalität zu sagen, ja, ich kann mit Gästen mit Menschen umgehen, ich will das auch und ich mache mir die Mühe, die sollte man an die Tag legen und darüber hinaus.

Wenn dann noch Persönlichkeit ins Spiel kommt, dann ist halt toll. Und ich finde es bei uns im Team sehr, sehr schön zu sagen, wir haben halt alles Charakterkörpfe, aber ich weiß auch, jeder von denen kann mit jedem Gast grundsätzlich. Aber dann im Service können wir spielen und sagen, mit dem Tisch harmoniert es halt total gut oder das ist da, ist das super. Und jeder weiß auch, wo er ein bisschen mehr aus sich rausgehen kann und wo er einfach ein bisschen professioneller ist.

Das ist so dann die große Kunst, finde ich, wenn man das absolut spielen kann. Und auch im Team hat was so breit gefächert ist, dass du dich als Gast auch erinnerst an Persönlichkeiten und an Menschen und nicht, weil sie den Riesen auftritt haben, sondern weil ich gesagt habe, der waren viele tolle Leute an meinem Tisch. Und irgendwie war das auch total schön, dass da immer jemand anders war.

Und ich irgendwie gemerkt habe, die ticken alle total unterschiedlich, die haben aber alle die gleiche Leidenschaft. Das ist, wenn man so ein Team haben darf und so ein Team auch leiden darf und wachsen sehen darf, das ist schon ganz, ganz groß. Fachlich ist egal, wo man arbeitet, ob ich irgendwo Bierzapfel im Veranstaltungszelt oder Sterneservice mache, sollte man immer wissen, wo man ist, was man anbietet, was geht und was nicht geht.

Und ich glaube, je größer das Angebot ist und je mehr Menschen da auch ganz viel Arbeit und ganz viel Achtsamkeit reinstecken, es geht ja nicht nur um die Mitarbeiter, die dann in der Küche stehen zum Beispiel, sondern auch um den Erzeuger, um den Winzer, der das macht.

Wenn da ganz viel Aufmerksamkeit, Zeit reingeflossen ist, dann habe ich einfach den Respekt vor der Arbeit an den Menschen zu haben, mich damit auseinanderzusetzen, zu wissen, was ich tue, was ich verkaufe und das auch an die Gäste weitergeben zu können. Das wäre so dieses professionelle Grundwissen, von Laden zu Laden dann einfach ein bisschen variiert. Das würde ich schon erwarten. Aber was setzt du hier an Weinfachkompetenz und Servicekompetenz voraus?

Also Tropfenfreieinstecken ist klar. Aber sollte ... Was sagt das nicht? Da ist neulich gerade wieder eine Weinbar. Da gingen die Flaschen nicht auf, bis ich dann irgendwann gesagt habe, "Darf ich bitte?" Ich glaube, sie tun sich gleich wie sie hat sich auch wehgetan. Das war echt ... Das tat mir sehr leid. Aber jetzt klappt es besser aus, ich habe es geübt. Und grundsätzlich, also worauf legt ihr hier Wert?

Zumindest, was ich hier vor mir stehen habe, eine sehr, sehr gute Glasausweiche. Weißt du, ob das eure Standardklese sind? Ja, leider unsere Standardklese. Das ist ja ein relativ großer Parameter da, oder ist ein großer Punkt dabei. Was noch, was ist dir selber wichtig? Was möchtest du sehen? Ich kann damit umgehen, wenn jemand gar keine Ahnung hat. Von Gäste oder Serviceseite? Von Gäste Seite sowieso.

Es wäre schlimm, wenn ein Gast Ahnung haben muss, um bei uns ein willkommener Gast zu sein und ein glücklicher Gast zu sein. Weil das ist meine Aufgabe, das zu leiten, dass das funktioniert. Nein, von Serviceseite. Das ist eine sehr eigene Konzept aus, mit einer eigenen Akademie. Das heißt, du hast ja ganz unbeleckte junge Menschen, denen du natürlich alles beibringen musst. Was man nicht beibringen kann, ist ein Grundrespekt vor den Dingen, die du hast.

Du sprichst gerade das Thema Glas an, was natürlich, ja, so. Man muss nicht wissen, wie man ein Mund gegasendes Glas poliert. Aber man muss zuhören und man muss es üben. Man kann eins kaputten machen, auch zwei, auch drei. Fünfzehn sind dann zu viel. Das kann man nicht beibringen. Das muss eine Menschen eigen sein, aber die Zusammenkeit hat alles andere. Das ist meine Aufgabe, die Leute mitzunehmen und zu schulen. Sehe ich ganz klar so. Plus, klar, Erfahrung ist cool.

Aber wie wir Dinge handhaben, wie wir ein Fokus drauflegen und wie wir hier Sachen ineinandergreifen, ist ja sowieso noch mal eine eigene Welt. Das heißt, es hat jeder Mitarbeiter sowieso eine Einarbeitungsphase bei uns. Und was dein Settings so grundsätzlich? Also, wenn Weinwechsel ist, ihr nehmt neue Gläser, ihr behaltet die Gläser, ihr dekantiert, ihr lasst grundsätzlich jeden probieren, ihr lasst nur den Mann, die Frau, den Größen, den Blonden, was auch immer probieren.

Immer nur den Kleinstift. Aber nur wenn er auf dem Block ist. Bei den Begleitungen ist es so, dass wir alles vorbereiten. Es kommt immer drauf an, es gibt Weiner, die brauchen einfach viel Zeit, um im Glas dann genau das zu zeigen, was sie zeigen sollen. Also ihr öffnet auch eine Flasche drei Tage vorher? Ja. Wir arbeiten dann einfach mit Luft, Pippe, spielen sehr mit Temperatur.

Also das ist mir unglaublich wichtig, dass der Wein auch in der richtigen Temperatur ins Glas geht, um das erzählen zu können, was ich halt mit dem Gericht in dem Moment sagen möchte. Ist die richtige Temperatur deine Temperatur oder die Gastwunschtemperatur? In der Begleitung ist es meine Temperatur.

Weil, also das weiß der selber, je nachdem, wenn ich jetzt das hier, den Rotwein, den wir haben, den ich, wo ich nur reingerochen habe, nicht toll, noch nicht probiert habe, wenn ich den aber eiskalt ins Glas gebe, erzeugt das ja eine ganz andere Wahrnehmung, als wenn ich den bei 25 Grad Raumtemperatur da rein drücke. Und beides kann ja funktionieren und kann ja das sein, was ich möchte. Das merke ich manchmal, das ist oft gerade bei Neuren Mitarbeitern schwierig.

Das ist ja, ja, es ist doch egal so. Nein, ist es nicht egal. 10 Grad Unterschied sind, fundamental zerstören. Das ist was, da sind wir sehr, sehr klar bei der Glasauswahl natürlich auch. Da gibt es manchmal Weine, wo man sagen kann, ob das jetzt das Universalglas oder das Beaujolais ist, tut an der Stelle nichts zur Sache. Aber ihr habt nur Jusaphine Hütte, oder? Jusaphine Hütte und Zwiegel zuerst.

Das war unsere Erstausstattung, dann ist Jusaphine Hütte jetzt ein bisschen dazugekommen. Und da, also ich versuch, die Weine, die Glasauswahl begrenzt zu halten, weil es ist ja auch wiederum, ich liebe Gläser und es ist ein schönes, ein tolles Hobby und es gibt, wenn man sich drinnen verliert, gerade so wie wir Weine nörts, dann kann man ja auch noch das 18. Glas finden, was man unbedingt auch. Bei The First, ich glaube, die haben 16 verschiedene Gläser, oder? Ja, ja, genau.

Wir haben uns damals auch 3 begrenzt, jetzt sind es noch 2, die wirkt hier, wir haben noch das Chirass und das Beaujolais in Standardnutzung und den Rest von Jusaphine Hütte, wobei wir es ja auf Champagner und Universal begrenzt haben und ein paar Rotweingläser haben, die aber eher im Flaschenbereich gehen. Das ist ja auch ein Biss.

Wenn ich das hier auch in den Vorgaben entsprechen, also würdest du das Chirassglas immer nur für Chirass und nur - nein, du spielst ja mit einem Versuch, die Weine anzuführen, versuchst die dann, die richtigen Gläser zu geben und damit letztlich den Wein zu betonen. Exakt, um da zu gucken, welches Glas, welche Temperatur, welches Setup brauche ich gerade. Und da hast du Parameter für deine Mitarbeiter auch?

Dadurch, dass wir ja alles zusammen essen und trinken, kann man sagen, so, das ist genau das und das hat dann eine Varianz von Biss und was soll am Umsetzen.

Aber im Arm-Service bin ich ja darum, auch zu gucken, funktionieren die Dinge, wo müssen wir vielleicht das Setup anders machen, damit das auch so gelebt werden kann oder was wäre, zwar das Ideal ist, aber bei uns im Service, wenn wir mit 35 Gästen voll sind, einfach gar nicht umsetzbar, also wie muss ich dann gucken, dass es anders funktioniert. Das ist schon, das ist ich immer so, als meine Mutti-Aufgaben.

Ich runde den Damen und Herren auch mehr Gläser hinterher, als dass ich Gläser ausschenke. Das ist aber auch völlig in Ordnung, weil ich will ja ein Team haben von Menschen, die wissen, was sie tun und die Spaß daran haben. Und dann beim flachen Wein ist es der Gast. Beim Karafien-Dekantieren gibt es das vor oder hat da auch jeder Service Mitarbeiter seine Eigenkompetenz, was er sagt. Ich belüfte nur dunkelgelbe Weine. Nur wenn ich das fühle.

Was ja gar nicht so verkehrt ist, wenn er das sagen würde, also das wäre dann schon mega. Kirtisch-Gelbe. Wenn man das für sich so beschlossen hat, wenn wir beim Thema Flaschenwein sind, finde ich, die Entscheidungswoche hat der Gast.

Ich würde immer mit einer Vorstellung ran gehen, weil ich kenne ja meine Weine und auch die Mitarbeiter kennen sie entweder oder würden sich rückversichern und sagen, so viel von Gefühl her, was sagst du, Luft, ja, nein, Temperatur passt und würde auch mit diese Empfehlung an den Tisch gehen und sagen, ich würde es so handhaben, aber probieren sie mal, schauen sie, wie gefällt es ihnen und was wollen sie auch von den Weinen?

Es ist ja auch die Frage, in welchem Setup trinke ich manche Sachen. Wenn ich das alleine total langsam trinke, reicht das vielleicht völlig, den Wein in der Flasche zu lassen und zu Glas zu nehmen. Und damit ein bisschen zu spielen, wenn ich aber weiß, ich sitze so sechs am Tisch. Ja, gut, welcher Zeit soll der Wein dann noch haben? Dann muss ich halt einfach anders damit arbeiten.

Und wenn du dann noch eine Gruppe hast, die schnell trinkt, dann ist es ja wieder ein ganz anderes Setup. Aber das ist aber die Kompetenz, die darf ich auf diesem Niveau erwarten, dass ein Someli und ein Gastgeber da entsprechend auf die Situation reagiert und nicht seinen Schema durchfährt. Und sagt, das ist immer so, kannst du machen, ist dann halt aber am Gast vorbei.

Hast du sonst irgendeinen Tool, wo du sagst, das ist für mich immens wichtig, temperaturmäßig, irgendwas oder auschankmäßig oder belüftungsmäßig oder seid ihr ja ganz plain? Ganz plain. Brauchst du auch nichts, willst du auch nichts, kannst du auch nichts wegschmeißen? Ist ja immer die Frage, was möchtest du erzählen? Ich weiß, unsere Weine sollten alle nicht zu eisekalt sein, außer der Gast möchte das, dann justieren wir danach.

Und die können grundsätzlich immer eher mit einem größeren Glas als mit einem zu kleinen Glas um. Diese Grundvoraussetzung haben wir aber geschaffen. Und den Rest ist die Kompetenz des Mitarbeiters und die Entscheidung des Gastes. Da bin ich eigentlich relativ unromantisch. Zurück zur Ursprungsfrage, was ist Wein für dich? Liebe, Geschichte. Ja, toll. Gerade mit der Geschichte ist wahrscheinlich das eine Pragmatische auch, was ihr ja im Restaurant ohnehin lebt.

Und liebe wahrscheinlich das, was du das Gefühlsmäßige dabei ist. Dass du immer noch egal, wie viele Flaschen Wein du nachhandt hattest oder auch gerade wenn du hast ja so manche Weine, die begegnen dir immer wieder. Du trinkst einfach häufig. Die haben sich beim ersten Mal begeistert und dann ist es so, das ist so toll. Und das ruft instant eine Erinnerung wach oder du trinkst es und du bist direkt elektrisiert. Das ist doch wundervoll.

Das ist ein Getränk, was du aus vergammeltem Traum machst. So was auslösen kann. Total geil. Ich finde die Gedanken schön, den ich weiß nicht, wie ich den das erste Mal hatte. Dass man ein Wein letztlich ein zweites Leben oder das ist ein Element ist, wo eine Sache ein zweites Leben bekommt. Das ist ein schönes Ansatz. Da ist es ein schöner Ansatz. Da ist es ein schönes Ansatz. Da ist es ein schönes Ansatz. Da ist es ein schönes Ansatz. Da ist es ein schönes Ansatz.

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Und du sagst nicht, ich hol mir das Kochbuch. Was sagt er über sich seine Küchenphilosophie? Wie geht er an? Über das Rezept kann ich mir erschließen. Wie tickt er? Das gibt's ja für Service und Wein. Es gibt schon, ich finde es bei Christina Fischer, mit ihrem Reislingbuch hat er viel bewegt. Das gibt es jetzt, aber das war damals noch weniger und viel zu wenig zugänglich. Gerade Menschen in der Ausbildung, die musst du zuschütten mit Möglichkeiten.

Das kannst du alles an das Worten. Weil diese Leidenschaft zu füttern, gerade in den ersten Jahren ist, glaub ich, mit das Wichtigste, was du machen kannst. Gerade im Service, wo vieles nachher über Routine kommt, über eine Sicherheit, über Erfahrungswerte, dass du echt gehörte mit Situationen ganz anders um, sowohl im Handling mit Gästen, als aber auch mit Entscheidungen. Wie kaufe ich ein, was passt, was nicht, weil es natürlich ein Erfahrungsschatz ist, der wächst.

Diese Leidenschaft hätte man mir auch im Anfang durchaus füttern können. Deswegen finde ich solche Formate wie, dass du das machst und dass ich allgemein viel bewegt, total wichtig und total wertvoll, weil wir auch die Leute konsumieren das. Aber ist die auch mit eurer Akademie, die weit über die normale Berufschausbildung hinausgeht und wo man ein anderes Feuer lebt, wo die Leute anders inspiriert, wo ihr vielleicht Vorbild für den einer anderen seid.

Hast du jemanden, wo du weißt, dass du denen so unfassbar inspiriert hast, dass du stolz auf dem bist, was aus dem geworden ist, in denen fünf, sechs Jahren kannst du kurz grüßen. Hallo, Peter. - Ja, tatsächlich. Alain Rowe ist einer unserer ersten Auszubildenden, der seine Prüfung bei uns gemacht hat, der dann auch für ein halbes Jahr weggegangen ist. Er wollte gucken, ob das bei anderen besser oder schlechter ist.

Wenn ich mir überlege, wie der angefangen hat, muss man sagen, wir haben keine typischen Auszubildenden, die jetzt mit 16 aus der Schule kommen, und die Menschen Mitte 20, Anfang 30, die schon ein Studium haben, oder war zum Beispiel schon selbstständig in der Gastronomie mit einem Kaffee, und die alle irgendwie sagen, ja, Gastronomie ist schon cool, aber kannst du nicht machen, ist nix wert, geh mal lieber studieren, du hast der Abitur.

Die Familie war dagegen so ein schlechter Ruf, und das dann nicht gemacht haben und irgendwann in ihrem Leben aber doch an dem Punkt sagen, es ist aber meine Leidenschaft, ich will das machen, ich will das lernen. Ich will die Menschen an Begegnisse, die mit so einem riesigen Strauchvoll Erwartung in die Gastronomie kommen, diese ominöse Gastronomie, die irgendwann auch gleich ist. Wo man die nicht kaputt spielt. - Ja.

Und dann trotzdem merkst du, was hast du denn für eine Attitude, oder was hast du für eine Erwartungshaltung? Oder du glaubst wirklich, das ist alles nur Leidenschaft und Kreativität? Nein, das ist auch ganz viel, Routine, stupide Arbeiten. Ja, das ist anstrengend. Auf den Schälen macht keinen Spaß, macht auch 15 Jahre später nicht mehr Spaß, aber du kannst gucken, dass du dein tägliches Set-up, deine Routine, deine Bewegungsamplituden so machst.

Dass es einfach ist, dass es schnell, es effektiv ist, wie viele Dinge, wir werden unser Leben lang gläserpolieren als Someliers. Ich werd immer schmutzige Teller abrollen, das ist halt so. Aber das kann ich ja gut machen, und das kann ich ja als einen wichtigen, sinnvollen und total effektiv gestalteten Teil meiner täglichen Arbeit machen. Und Menschen daran wachsen zu sehen. So, die sind am Anfang gesagt, das völlig geht gar nicht.

Und dann auf einmal sagt es, ja, cool, absolute Souveränität in solchen Sachen verstanden, das ist cool, das muss ich mir rausarbeiten. Und dabei die Liebe für die Gastur, die mich nicht kaputt gemacht, sondern größer gemacht, das schön zu sehen, dass es möglich ist. (Sie schreit.) (Sie schreit.) (Sie schreit.) Hast du dich jemals gefragt, was es braucht, um einen Wein zu kreieren, der nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch Geschichte in jeder seiner Aromenote erzählt?

Das war ein guter Kavalkina. Tieferwurzelter in der Region Venezien liefert darauf eine beeindruckende Antwort. Seit 1908 ist Kavalkina, Hüter der Weinbordtraditionen Wegbereiter moderner Techniken. Kavalkina ist mehr als nur ein Weingut. Es ist ein Ort von historischer Bedeutung. Die Region wurde erstmals 1876 als Weinbaugebiet erwähnt und war Schauplatz der berühmten Schlacht von Custozza während des interjändischen Unabhängigkeitskrieges.

Das Weingut liegt im Herzen des Custozza-Gebietes. Die Appellation DOC Custozza, die 1971 offiziell allekannt wurde, verdankt Kallwakina viel und umgekehrt. Auf 100 bis 200 Meter über dem Meeresspiegel wachsen die Reben auf kalkhaltigen, gut trainierten Böden. Kallwakina war es auch, dass 1962 den ersten Custozzawein produzierte. Ein Meilenstein für die Region. Hier wird nichts dem Zufall überlassen.

Die Trauben werden natürlich von Hand gelesen, um sicherzustellen, dass nur die besten Bären in die Produktion gelangen. Niedere Erträge garantieren höchste Qualität. Die traditionelle Geoerziehung der Reben sorgt für optimale Belüftung und Sonneinstrahlung. Kallwakina verbindet all hergebrachte Methoden mit moderner Technik. So wird die Temperatur während der Gehrung streng kontrolliert, um die Frische der Weine zu bewahren.

Zudem achtet das Weingut auf einen reduzierten Einsatz von Zulfiden, um den natürlichen Charakter der Weine zu erhalten. Seit Generationen wird Kallwakina als Familienbetrieb geführt. Diese familiäre Bindung ist in jedem Tropfen weinspürbar. Kallwakina besitzt rund 27 Hektar Weinberge und ist mit 250.000 Flaschenproduktionen nicht nur einer der bedeutenden Produzenten der Region, sondern auch ein Bewahrer der Traditionen.

Einzelne Weine werden in kleinen Chargen produziert, um die Individualität der einzelnen Tropfen sicherzustellen. Es geht nicht nur um die Verarbeitung der Trauben, sondern um die Kunst, Weine zu kreieren, die das Theroat und die Seele der Region widerspiegeln. Der durchschnittliche Ertrag liegt bei etwa 60 Hektar pro Hektar. Was für die Exklusivität und den besonderen Charakter der Weine spricht. Einer der Herzensfeine des Weingutes ist der Bianco di Custozza.

Doch was macht dem Bianco di Custozza heute so besonders? Seine Frische und Zugänglichkeit hat dem Favoriten vieler leidenschaftlicher Weintrinker gemacht. Und das nicht nur in Italien, sondern weit über die Grenzen hinaus. Ein wesentlicher Grund für die Einzigartigkeit des Bianco di Custozza ist das besondere Mikroklima. Der Gardasee spielt hierbei eine ganz besondere Rolle.

Er mildert die Sommerhitze und bringt in nächten Kühle Briesen, die eine langsame und gleichmäßige Reifung der Trauben ermöglichen. Die keighaltigen mineralreich-morenen Böden, die durch Gletscher der letzten Eiszeit geformt wurden, hat der ristische Frisch und Mineralität. Doch was steckt genau im Glas, wenn du einen Bianco di Custozza trinkst? Haupttrebsorten sind Gaganega, Trebiano Toscano und Cortese. Der Gaganega bringt die blumige Note und fülle in die Küwe.

Der Trebiano für die Struktur und Frische Sorte. Der Cortese, lokal als Bianca fernander bekannt, verleiht dem Wein eine knackige Säure und feine Zitrusnoten. Erlaubt, wäre es auch kleine Anteile von Malvasia, Riesling Italico, Pinno Bianco oder Shardoni einzusetzen. Wobei Kavalkina sich auf die drei Haupttrebsorten spezialisiert. Der nächste Punkt bei Kavalkina ist kontrollierte Gehrung.

Diese moderne Technik sorgt dafür, dass der Wein bei niedrigen Temperaturen, d.h. zwischen 15 und 18°C, um die frische und die aromatische Intensität zu bewahren. Die Geherzeitbetriegen erregelt 10 bis 15 Tage. Je nach gewünschter Struktur und Komplexität des Jahrgangs.

Und wenn man dann ein Glas Bianco di Custozza von Kavalkina vor sich hat, von dem strahlenden Strohgelb geistert ist und selbst bei leichter Entfernung zu die Zitrusfrüchte, die bürden den Gründen ab für die Floralenoten, die das zweidenschaftlich wahrnimmt, am Gaumen dieses mineralische, spürten diesen leichenussigen Abgang, der auf den Ausbau auf der Feinhefe zurückzuführen ist, versteht man nicht, warum dieser Wein trotz seiner Bekanntheit

oder Sommys immer noch als Insiderwein gefeiert wird. Und wenn wir schon über Insiderweine reden, darf man definitiv einen nicht vergessen. Den arme Deo aus dem Hause Kavalkina, den Superjore, das Aushängeschild dieser Wein aus Viennitzien, einer der am meisten unterschätzten Weihswein Italians, verdient es, ins Rampenlicht zurückzuwerden. Und die Custozza, die Superjore-Qualität, muss strengere Auflagen erfüllen.

So darf dieser Wein erst nach einer mindestens einjährigen Reifezeit auf den Markt gebracht werden, damit er seine beeindruckende Komplexität und Tiefe entwickelt. Und im Fall des Arme Deo ist es, sodass er eine außergewöhnlich lange Zeit auf der Hefe verbracht hat, was ihm eine zusätzliche Cremigkeit, eine elegante Textur und einen feinen Schmilz verleiht. Nicht zuletzt dieser erhöhte Aufwand verleiht ihm einen Lagerpotenzial von mindestens 5 bis 8, nicht selten 10 bis 15 Jahren.

Und die dann geöffnete Flasche entwickelt ein komplexes Aroma, das an hohen, nicht anmandeln, angetrocknete Früchte erinnert und ihn zu einem absolut perfekten Speisebegleiter werden lässt. Das Geheimnis der Erfolge des Superjores liegt definitiv in den strengen Vorschriften. Es dürfen nur Trauben aus ausgewährten Parzellen für die Herstellung verwendet werden. Der Bianco di Custozza Superjore ist ein echter Wein des Terroirs.

Häufig wird ein vertikalen Verkostung präsentiert, um das Entwicklungspotenzial über die vielen Jahre hinweg zu demonstrieren. Der Bianco di Custozza Amadeo aus dem Hause Cavalquina bietet alles, was einem großen Weißwein ausmacht. Komplexität, Eleganz, Tiefe und eine außergewöhnliche Geschichte, die in jeder Flasche mitschwingt.

Somelis in Italien und darüber hinaus bezeichnen dem Bianco di Custozza Superjore als eine der unterschätzten Weißweine, der das Potenzial hat, auch die internationale Weinzigen zu erobern. Vielen lieben Dank für diese Schlückchenmagie, was im Amadeo steckt. Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnis. (Schwingen) Hattest du jemanden zu einem anderen Berufswunsch? Also, wer bist du außer Sommi oder Köchin oder Gastronomen?

Hm ... ich wäre wahrscheinlich in der musikale Schukunst. Er ist ja auch ein großer Teil deines Lebens, ne? Ja, also, das war so über die Schullaufbahn einfach das, was ich immer gemacht hab und was klar war. Und ich hab mich eigentlich auch nichts anderes gesehen. Irgendwas im landwirtschaftlichen Bereich.

Wäre so gedanklich, weil ich ... dieser Bezug zu Natur und dieses Unverständnis dafür, dass Menschen einfach wahllos, hochkünstlich verarbeitete, unendlich haltbare Lebensmittel in sich reinstopfen, das hatte ich schon als Kind nicht. Und fand es immer total wichtig, mich damit auseinanderzusetzen. Wahrscheinlich wäre ich doch irgendwie dann in diesem Sektor gelandet.

Aber ich hatte seitdem ich das erste Mal wirklich so ein gastronomisches Gefühl hatte, ich hätte nie das Bedürfnis zu sagen, oh, hätt ich mal. Oder das würde ich gerne machen, sondern das ist ein absoluter Traumberuf. Und ich bin unfassbar dankbar, dass ich das auch noch in eigener Regie jeden Tag machen darf und in Abstimmung mit Thomas sagen kann, was finden wir richtig? Wo wollen wir hin? Welchen Weg wollen wir gehen?

Und einfach das umsetzen davon, dem ich glaube, das ist richtig, das ist gut, das macht mir Spaß und das macht Menschen glücklich und schafft Erinnerungen. Das ist ein absolutes Maximum an Freiheit und an Luxus, was man in der Arbeitswelt erreichen kann. Ich finde es großartig, dass ihr so bewusst mit den Elementen, mit denen ihr arbeitet, umgeht.

Und einfach auch, euch dessen Bewusstsein, dass halt sehr viele Menschen da draußen sind, die jeden Tag Müll mehr oder weniger, es ist ja nichts anderes, und sich reinschütten oder konsumieren oder ... Wir haben kleine Kinder gesehen, dass was Menschen essen und was auch in Schulen und Kindergärten so serviert wird. Und glauben Sie, sie sind davon glücklich, aber wenn man das andere mal probiert, das ist ja manchmal beim Wein nicht anders.

Wenn man irgendein Industrieprodukt probiert und mal ein sehr, sehr handwerklich, sehr natürlichen Wein probiert, man hat ein anderes Grundgefühl, man hat eine andere Empfindung letztlich dabei. Und das fühlen lernen, dabei gibt es für dich Grenzen nach oben oder unten, wo du sagst, du hast vorhin schon mal gesagt, du probierst alles, wo ist die Grenze nach unten, wo du sagst, nee, bitte nicht.

Auch wenn ich nach Rostock aufgewachsen bin, ich brauch keinen Sekt mit einer roten Kappe oben drauf. Ja, also ... - Also, gibt's da eine Grenze? Oder nach oben genauso, wo du einfach sagst, "Davon hätte ich mir auch ein Kleinwagen kaufen können." Oder ist das egal, oder sagst du, der Moment ist es wert? Oder eigene Wirtschaftlichkeit oder Möglichkeit mal außen vorgelassen? Ja, ja, das ... so hätte ich die Frage.

Also, ich glaube, an Industrieprodukten muss ich jetzt ... mit meiner Expertise nicht mehr viel probieren, weil das ein oder andere hat man schon mal getrunken. Ich muss nicht noch mal Rotkäppchen probieren, um mir sicher zu sein, dass ich kein Rotkäppchen trinken möchte. Es gibt auch so eine finanzielle Untergrenzung, wie ich sage, ja, ein Wein aus Neuseeland für unter 6 Euro, das kann ich mit meinem wirtschaftlichen und ökologischen Gewissen

nicht vereinbaren. Das möchte ich auch gar nicht probieren, weil das ist Geld in einen Topf, von dem ich glaube, der sollte ganz schnell zugemacht werden. Das ist ein gemeinsames Euro, das ist allgemein relativ schwierig. Ich wollte es nur möglichst plakativ machen, wo das jeder verstehen kann, wenn das Ding um die halbe Welt geflogen worden ist. Da kann das nicht sein, das darf nicht sein, dass das möglich ist. Da bin ich aus politischer Sicht ein ganz klares Nein.

Es gibt Grenzen, das darf man nicht probieren, da muss man auch nicht eine große Reportage darüber machen, was billig alles noch trinkbar ist. Das finde ich einfach verwerflich. Kann ich mich auch gerne mit aus dem Fenster lehnen? Dann trinke ich ihn nicht. Ob ich gewisse Rebsorten oder gewisse Macharten dann in der Bandbreite probieren muss, da würde ich auch sagen, okay, da habe ich jetzt zwei, drei Varianten gerade gemacht.

Ich muss nicht noch den, was fällt mir denn ein, für ein plakatives Beispiel. Restaurantbesuch vor einigen Jahren, ja super, wir haben unseren eigenen Solarer, so gesagt, ja, okay, gut. Und ich habe noch drei andere gesagt, nee, da muss ich dann nicht noch mal nachprobieren, ich habe jetzt dann doch gerne die letzte Flasche Kabinetts zum Abschluss des Abends und dann ist in Ordnung. Nein, es muss kein Solarer, sondern es darf gerne Riesling sein.

Da gibt es so die Untergrenze, aber das jetzt sagen würde aus der Region nicht, oder die Stilistik nicht, oder die Rebsorte nicht, da würde ich keine Grenze, bei dem nach oben ... gibt es mal, ich glaube so ab 120 Euro die Flasche im Restaurant, sind wir das, wir einfach gucken, können wir, haben wir gerade die Mousse dafür, überhaupt bewusst den Wein zu trinken?

Und dann gibt es so eine Grenze ab 300, 400 Euro, wo ich wirklich sage, da muss ich mir mit meinem Mann oder mit den Gästen, mit denen ich dann da sitze, schon tief in die Augen gucken, sagen wollen wir das, also das muss dann bei uns allen so eine Begeistung auslösen. Ich finde, alles hat irgendwann eine Grenze erreicht, wo es den Wert nicht mehr abbilden kann. Das ist beim Kleidungsstück so, dass bei einer Flasche Wein so bei einem Essen so ...

Wo ich verstehen kann, dass der Preis spekulativ entstanden ist, wo ich aber nicht bereit bin, 10.000 Euro für eine Flasche Wein zu zahlen, weil auch das für mich eine wirtschaftliche Perversion in eine Richtung ist, die der Welt nicht so schadet wie Lobudgetweine, die ich aber auch nicht unterstützenswert finde. Auch für die Eigenkarte?

Also bist du da genauso, dass du sagst, also keine Ahnung, den aus dem Jura, aus dem Loathal, aus Slowenien, die halt drei, vier, fünf Stellen vor dem Koma hat, traurig nicht, keine Ahnung. Wir hatten eine Situation, dass wir einen Weinkeller überhaupt nicht groß, aber mit so ein paar hochpreisigen Sachen geerbt haben oder kaufen konnten mehr oder minder.

Die Sachen sind jetzt da und die verkaufe ich auch gerne, weil das eher so ein Freundschaftsding war, sie sagten, wir gucken mal, was da ist. Wir haben Gäste, die werden sich da freuen, und das ist in Ordnung. Ich habe für mich nie den Reiz zu sagen, ich habe jetzt die ganz großen Namen und Teuer, und guck mal, da kostet die Flasche 10.000 Euro. Wow, toll. Verstehe ich, dass man da auch eine Begeistung für haben kann. Es gibt ja für alles Leidenschaften.

Für mich wäre es immer viel reizvoller zu gucken, was gibt's denn für Alternativen? Wo gibt's denn großartige Weine, ähnliche Stilistik, die aber Spaß machen, wo das Preis-Leistungsverhältnis anders ist? Ich verstehe aber auch total, dass man manchmal Momente hat, und ich sage so, komm. Wir geben Essen ganz superklassisch, es ist irgendwie ein besonderer Tag, und wir trinken, weil die Weinkart ist eher großnamig, und wir trinken jetzt auch richtig ein Bollinger.

Dass man dann dieses Momentum auch zelebriert, ist für mich persönlich und als Sonneli eher unspannend im Alltag. Es ist beim Essen genauso, also beim Menüse, dass du sagst, manche Menüse sind einfach komplett overpriced, oder siehst du es da dann schon fairer kalkuliert? Variert da ja auch, also keine Ahnung, zehn Gänge kostet einem einen Restaurant, so ein so viel im anderen Kostet, mal acht. Ist es dann Image oder ist der Aufwand, der dort getrieben wird?

Also von Kühnenside wird es ja immer noch mehr verargumentiert, und wird es noch mehr dargestellt. Wir haben so viel, keine Ahnung, Praktikanten, trotzdem alle bezahlt werden, wir haben, nehmen halt das Gras aus, links, rechts, was halt von dem Bauer damit ihr auch ordentlich leben kann und auch KWR essen kann, dass das kostet. Da gibt es mehr Argumente dafür, aber Fakt ist ja dann trotzdem, dass es unterschiedliche Preisklassen von Restaurants gibt.

Aber ist es da glaubwürdiger als beim Wein, wo man es ja auch verargumentieren kann? Manches Weingut im Burgund oder im Bordeaux liest Minuten genau, und die haben nicht zehn Erntehelfer, sondern 250. Also akzeptierst du es bei der Küche eher? Das war jetzt eine Mehrfrage, als eigentlich die Antwort. Ganz ehrlich finde ich, Preiskastion in der Gastronomie eine riesen Verarsche per se.

Wir haben es geschafft, so eine absurde, völlig wahrlose Preiskastion an den Tag zu legen, dass du das als Gast doch gar nicht mehr nachvollziehen kannst. Warum kostet, warum glaub ich immer noch mit Wasser meinen Getränkeumsatz subventionieren zu müssen? Warum müssen die Getränke das Essen subventionieren? Dann sitze ich in einem Sternenrestaurant. Grundsätzlich ist es genau das, was du sagst.

Hochwertige Lebensmittel, viele Mitarbeiter, hoher Arbeitsaufwand, kostet das Preis, wo ich mir da denke. Kaisergranat, Waren-Einsatz, der gerade auf dem Tellig, sind 50 Euro. Ich weiß, dass der Stein gerade das Kilo 95 Euro im Einkauf kostet. Das könnt ihr Preis sich gar nicht darstellen. Das Menü müsste das fünffache kosten. Das Menü hat aber kostet heute genauso viel, wie es vor vier Wochen gekostet hat, wo die Lebensmittelpreise ganz andere waren.

Das sind Sachen, kalkulieren wir so was wirklich ehrlich und kommunizieren wir so was ehrlich an unsere Gäste. Gerade im Hochpreis ist es nicht so, weil wir haben ja ganz oft im Sternebereich Dinge subventioniert durch das Hotel, den Schworz, dass man sagt, irgendwie am Ende des Jahres muss da eine Zahl stehen, rot-schwarz, ein gewisses Plus.

Da hat man sich innerbetrieblich geeinigt, dass wir den wirklichen realen Preis verlangen für das, was wir an Waren-Einsatz, an Arbeit und an Grundhaltungskosten haben. Und an das, was am Gewinn auch ausgemacht ist, weil wir sind ja keine Wohlfahrt, sondern wir müssen alle Geld, wollen auch gerne Geld mit dem verdienen. Was wir machen, findet, glaube ich, ganz selten statt. Und es ist, glaube ich, auch gerade dadurch, dass wir die Preise so sonderbar kalkuliert haben über Jahrzehnte.

Ganz schwer für Gäste verständlich und kommunizierbar. Was ist ein wirklich realer Preis für Service-Essen-Trinken in der Gastronomie? Also sollte man alles gleich durchkalkulieren? Also alles mal Faktor XY oder keine Mischkalkulation machen? Es ist immer die Frage, wie du es machst. Und ich glaube, das ist total abhängig von dem Ort, wo du bist. Menü kannst du anders kalkulieren als ein Alakardgeschäft, Impulsgastronomie anders als Destinationsgastronomie.

Und vielleicht fängt da schon das Problem an, dass wir immer noch in den Berufsschulen und im Kleinen einmal einst ist, wenn nichts wird, wird Wirtlern. Es gibt einen Kalkulationsfaktor. Ja, okay, gut. Aber hast du mal eine ganzen Grundkosten gedacht, ob ich mein Laden am neuen Wall hab oder irgendwo in Bild steht in Hamburg, sind halt völlig unterschiedliche Dinge.

Nein, da reicht der Kalkulationsfaktor auf den wahren Einsatz, nicht ansatzweise auf, um ein betriebswirtschaftlich sinnvolles Bild zu machen. Vielleicht eines der größten und wichtigsten Themen, die Auseinandersetzung von uns Gastronomen und auch ein Verständnis in unseren Mitarbeitern zu schulen. Was kosten Dinge? Was müssen sie kosten, damit sie funktionieren? Damit sie auch langfristig für die Gäste Spaß machen können.

Und zum Beispiel sind wir gerade an einem Punkt, das ist ein gewisse Lebensmittel, können wir und wollen wir nicht einkaufen, weil wir unsere Preise dann so exponentiell steigen lassen müssten. Dass es nicht mehr das Angebot ist, was wir machen wollen. Ich möchte keinen Humatermidor für 210 Euro verkaufen. Ist für mich im Preisleistungsverhältnis nicht das Angebot, was machen wir? Müßte ich aber tun. Und ich finde es auf der einen Seite sehr ...

Nein, ich finde es nicht auf der einen, ich finde es richtig, dass wir darüber reden, dass wir ganz offen darüber reden. Man fragt sich immer so ein bisschen, warum reden wir überhaupt darüber, warum müssen wir es rechtfertigen? Ob volent der Frecher kalkulieren, müssen es nicht. Zum Beispiel keine Ahnung, ein Jeanshersteller, keiner weiß, was wirklich ein Jeans-On-T-Shirt im Einkauf kostet, aber es macht sich keiner die Mühe. Bei unserer Art vom Business liegt alles offen.

Wir zahlen teilweise auch im Weimbereich fast die gleichen Preise, wie jeder Endverbraucher. Wir haben einen Abschlag von 10, 15 Prozent, davon kann keiner leben. Wenn wir das jetzt realistisch nehmen würden. Wo fängt es da an? Darüber zu reden, auch dass der Gast eben einen Platz kauft. Er hat eine Miete mehr oder weniger für seinen Platz bezahlt.

Ihr war ja einen der ersten, die mehr oder weniger einen Cover-Preis genommen haben und den auch nicht mit 6,50 Euro, was mehr oder weniger nicht ... Ja, da hätte ich jetzt nicht ... - ... eine Aufregung. Wo man einfach wirklich ... Das versucht auch zu verargumentieren. Ja, es ... zum Beispiel für mich ein Thema, wo ich auch reinwachsen musste in den Gesprächen mit Thomas ist, das günstigste Glas Wein, was wir ausschenken können.

Wo ich gesagt hab, ja, aber ich hab Weine, die sind im Einkauf sehr ... günstig, die sind aber total gut. Und die sind auch genau eine Sparte, die möchten Gäste trinken. Die haben ihren Platz bei uns. Ich kann das Glas Wein aber nicht für 6,50 Euro verkaufen. Weil das ein Service mit aber läuft, das das Glas gewaschen poliert wird. Das kostet ja auch. Also muss ein Glas, unabhängig vom Flascheneinkaufspreis, einfach auch einen gewissen Grundpreis haben.

Da hab ich mich zum Beispiel auch rein in der Rolle des Gastgebers und des Sommeliers am Anfang unwohl gefühlt für gewisse günstige Sachen, ein verhältnismäßig zu wohnen Preis zu nehmen. Wie drum weiß ich aber, dass wir die Preisstruktur im Allgemeinen mit dem Thema Wein unfassbar trinkvollig kalkulieren. Also, es sind so Sachen, ja, da hätte mein Sommelier "Herz anders" entschieden, als mein logischer Verstand letzten Endes sagen musste, nee, dafür kann ich's aber nicht ...

Ich weiß nicht, was ich verkaufen soll. Wenn ich das auch noch in zehn Jahren machen möchte, kann ich nicht für fünf Euro Glas Wein auf den Tisch stellen. Das funktioniert in diesem Set-up einfach nicht. Ich find's aber schön, dass ihr euch bei der Schaffung des Restaurants bei vielen Parametern Gedanken gemacht habt und diese Kosten einfach auch entstehen lassen. Die werden irgendwo dann irgendwo auch abgearbeitet werden müssen oder rückfinanziert werden müssen.

Was war für dich damals wichtig bei der Entstehung? Die Raumluft wichtig war, die Raumfarbe war ... Die Atmosphäre wichtig, alle Kälte im Wein. Man war ja schon ganz weit in der Planung des Ladens. Ich bin ja dann dazu gestoßen, als gerade diese Location gefunden worden ist. Da steckte schon ganz viel Gedanken. Das hat mich damals überhaupt erst an diesen Projekt so fasziniert. Er hat sich Gedanken gemacht über alles, über jeden Zentimeter, dessen wir arbeiten möchten.

Alles, was in der Küche ist, ist Maßanfertigung. Das hat mich von vornherein total glücklich gemacht. Vieles andere ist dann einfach wirklich nachgewachsen, dass ich es sehr schön fand, einen Rahmen zu haben, wo ich gar nicht alles von Anfang an definieren musste, sondern konnte, lass uns mal kleiner anfangen, lass uns mal simpler anfangen und gucken, wie lebt sich dieser Laden überhaupt? Du kannst ja so viel planen, wie du willst.

Die Stimmung, was wird wirklich konsumiert, wohin entwickelt sich so ein Konzept? Wie arbeitet man wirklich? Wie sind Laufwege? Wie ist ein Set-up? Was läuft von alleine? Was ist mir aber total wichtig? Was will ich verkaufen? Für was soll der Laden stehen? Das kann man nie planen. Da kann man eine Idee von haben. Aber das muss gelebt werden. Und das so wachsen lassen zu können, das war total super.

Gibt es eine gewisse, sehr sensible, also auch sehr geschmackssensibel, aber gewisse Einflüsse, wo du sagst, die beeinflussen Wein? Sind's Wandfarben? Ist es die Luftigkeit hier drin? - Definitiv. Ist es, ja. Vielleicht am stärksten ist es auch das, was wir immer wieder merken, wenn wir essen gehen, ist Raumluft per See, aber gerade offene Küchen- oder Küchenkonzepte, wo das irgendwie mehr in den Gastraum reingeht. Das ist schon echt mies manchmal.

Du bist sehr musikalisch, das ist musikwichtig für ein Wein. War das hier wichtig, dass du gesagt hast, ich mach deine Playlist, ein Setting, einmal am Ammusen Geiger vorbeikommen, damit der Bordeaux schmeckt oder wie auch immer? Das ist ein Bordeaux-Signalist, die auch wirklich jetzt inzwischen komplett korrertiert ist über den Abend. Durch euch oder habt ihr jemand? - Nein, durch uns. Ach, schön. - Ja, ja. Nur durch euch oder dabei? - Ein bisschen Wahnsinn muss sein.

Mit aber lassen schon immer was einfließen, weil man hört, was hören die Leute so und dadurch Dinge entdeckt. Aber grundsätzlich sind das schon wir, die sich dieser 48 Stunden reine Bearbeitungszeit von wahlosen Musiktiteln noch mal zusätzlich können. Echte Musik allgemein beim Essen gehen, ganz, ganz wichtiger Faktor, ganz schlimmer Faktor oft mal. Zu leise, zu belanglos, zu wahllos, zu schlecht in der Qualität. Dann lieber gar nicht, also das ist ... Gar nicht, ist auch schlimm.

Also wenn du im Raum bist ... - Ja, aber diese Fahrstuhlmusik, dieses 98. Klassik-Pop-Metley in bisschen Elektro und leise, das ist auch so, boah. Nein, da gibt's, finde ich, ganz viele Sachen, die schlimm sein können. Welche ist, also was, die perfekte Musik für Wein? Kann man das für allgemeine oder kann man das nicht? Na so, wie Wein ja auch nicht der Wein ist, sondern seine Situation hat, wo er passt, muss die Musik zu der Situation passen, vielleicht eher.

Wir haben ein paar Berre für uns. - Ja. Was wäre die perfekte Musik dafür? Oder wie probierst du den erst mal? Vielleicht ... (Sie lacht.) Ich probier relativ schnell immer, muss ich sagen. Also, gucken, riechen, schmecken, aber ich verweile nicht die ersten zehn Minuten in der Nase und analysiere das durch, sondern ich hab das schon gerne zügig am Gaumen. Ähm ... Dafür die perfekte Musik. Jetzt, zu meiner Stimmung passen, wäre es so ein bisschen Elektrospringen, Tatsache.

Aber auch. - Er ist schon ein bisschen belebt. Das hat eine deutliche Frucht, aber auch eine Säure. Das ist aber trotzdem mundvoll. Da passiert schon was, wo man so nachschmecken kann. Das ist jetzt keine ganz leichte Doodle-Easygoing-Sondag-Nachmittag-Musik. Sondern da darf man sich auch schon bewegen wollen mit. Der Wein bewegt, finde ich, auch was im Mund. Ja, ist aber schön, dass man das ... Ich könnte mir vorstellen, die Flasche gut, ohne irgendwas einfach so dabei zu haben.

Ich bin ja ganz ... oder nicht grundsätzlich, aber teilweise anders. Ich probiere und rieche langsam. Ich liebe, seinen verschiedenen Schichten zu definieren. Aber ich trink schnell. Wenn du dann durch bist, dann ist das ... Weil die Arbeit durch ist, dann kommt die ... Ich komm lieber immer wieder zurück und baue das so auf. Ich hab ein sehr schnelles erstes Bild. Das bestätigt sich auch oft. Und justiere dann aber lieber nach über den Trinkprozess.

Mhm. Dem finde ich schön, weil der eine ganz klare Fruchtausstrahlung hat. Bei dem vermisst man auch auf keinen Fall das Holz. Nee. Das Edelstahlausbau steht Ihnen richtig gut, betont ihn, fundamentiert ihn. Ich hab gerade noch mal auf die Flasche geguckt. Vom Alkohol mit 13,5, finde ich den ... immer noch frisch. Das ist ja eigentlich relativ viel, auch für Barbera Dasti. Ist das ja schon teilweise eine Ansage. Wir haben jetzt auf beihirklicher Raumtemperatur stehen.

Ja. - Aber er hat trotzdem eine Lebendigkeit. Der Tastapazitätlichkeit, den Trinkfluss, ich mag die ... Textur daran. Es fährt eigentlich was zu essen dabei, obwohl man den auch so trinken könnte. Ich würd sagen, wenn man zwei Schluck ist, dass du sagst, oh ja, würde ich jetzt im Restaurant setzen und hätte gesagt, ich trink nur eine Flasche Wein. Ich würde doch mal in die Karte gucken. Was ich an ihm mag, ist typisch Pimont.

Man riecht rein, man hat so diese Kirscharumate, das leicht Bärige mit dabei. Man hat eine gewisse Feigliedrigkeit, man hat den gefrischen Frucht wie der Toskana. Man hat so diese sich langsam entwickelnde Erhaben, als würde man so fast den Nebel des Piemonts riechen. Ja, aber du hast trotzdem von Anfang an eine Dichte, in die du dich nicht reintrinken musst, sondern da ist ja direkt von Anfang an was da so was Seidiges im Mund, der ist präsent. Das ist schon ungewöhnlich schön.

Das ist für mich so ein Haus, wo ich selber realisieren musste. Also nicht bei dem Haus, sondern allgemein. In meinen jungen Jahren war ich immer der Überzeugung, Weingüter müssen klein sein. Wir haben 3, 4, 5 Hektar, die haben 70 Hektar, was nicht so klein ist. So pittorell ist das. Aber ich musste realisieren, dass auch Weingüter mit einer Größe von 50, 100, manchmal sogar 200 Hektar, teilweise auch sehr handwerkliche Weine produzieren können.

Hast du da eine Überzeugung oder bist du da fundamentalistisch unterwegs? Die Entwicklung, die du durchgebracht hast, die geht vielen so, dass man sagt, ich setze mich jetzt mehr damit auseinander. Und ich glaube, je kleiner das ist, desto besser ist es auch. Wenn man vielleicht aus der Sozialisierung der ganz großen Weine, dieser industrialisierteren Welt, kommt ja auch erst mal einen schönen Schritt, das zu sagen, das geht also auch in ganz klein.

Und vielleicht finde ich da mehr Diversität. Aber wie auch bei anderen Sachen, nur weil etwas größer ist, muss es nicht schlecht sein. Die Wahrscheinlichkeit, dass es kommentieller wird an Individualität und an Handwerk weniger, die ist ja sehr groß, das stimmt schon. Aber es gibt durchaus sehr, sehr gute Sachen, wo man sagen kann, das ist groß, aber das ist top. Und das ist mit ganz viel Sinn, Verstand und Handwerk gemacht.

Ja, aber das ist ... - Wahrscheinlich bei mir dann der Prozess, dass man aus dem Rasterdenken herauskommt und versucht, ein bisschen auch noch zu sein. Wenn ich mit Thomas am Anfang diese Gespräche hatte, das ist so groß, wie können das? Das ist, glaube ich, ein sehr typischer Weg, den man als Zommelier geht. Gibt es ein Instrument, was für dich perfekt Wein reflektiert?

Also wo du sagst, das ist für mich Wein, wenn ich das höre, denke ich an Wein, das ist so Kontrabass, das ist Saxophon, das ist ja selber Spiel, das ist Flöte. Ich wäre tatsächlich wahrscheinlich eher beim Klavier. Weil es so unglaublich facettenreich ist. Es kann total standardbelanglos sein. Jeder kann da drauf einen sauberen Ton erzeugen. Genau, es kommt auf den Instrumenten drauf an. Saxophon oder Geige möchtest du nicht hören, wenn das jemand so gar nicht kann.

Aber ähnlich wie beim Wein, kannst du ja grundsätzlich erst mal einen Wein zu machen, der auch schmeckt mit allen Möglichkeiten, die man hat, ist ja jetzt kein Hexenwerk. Auch wenn da viel Arbeit drinsteckt. Aber grundsätzlich ist das ja umsetzbar, wenn man die entsprechenden Mittel zu handelt. Du kannst bei einem Klavier einen sauberen Ton erzeugen. Das macht aber noch lange nicht Spaß. Das ist auch noch lange nicht außergewöhnlich.

Aber ein Klavier kann von absoluter Klassik bis zu, ich weiß gar nicht, was ist denn das, überhaupt für ein Instrument von begleitend bis allein stehend, von kurz trunkend, ich setze mich dran und es macht einfach nur Spaß. Es kann Abendfüllen sein, kann das alles darstellen. Und genau das kann Wein ja auch. Stimmt. Welcher Wein wärst du? Wahrscheinlich Schaumwein. Ja, klassische Champagnermethode.

Aber auch jetzt aus Deutschland kommen oder aus der Champagne oder Franschakorta sei man dahingestellt. Aber schon eher was mit Tiefe Lager. (Lachen) (Klingeln) (Klacken) (Klingeln) (Klacken) Es gibt definitiv eine, die man einmal probiert haben muss. Und einer dieser ist der Myseni, wie Wynne, Domain Georges Comte-Vogu. Eines der interessantesten Weingüter aus dem idyllischen Winzerdorfchen, Champagne Myseni.

Mit seinen rund 300 Einwohnern hat sich Champagne Myseni den ursprünglichen Charme eines klassischen Winzerdorfs an der Côte de Nuit bewahrt. Es gibt hier eine Kirche, eine Schule, ein Kindergarten, ein Rathaus und ein paar wenige Geschäfte. Und ja, es gibt Winzer. Und davon gibt es immer einen 49, die sich die 176 Hektar Weinberge des Dorfes teilen. Und es gibt hier eines der bekanntesten Weingüter des gesamten Begunts, wenn ich sogar Frank reise. Die Domain Georges Comte-Vogu.

Gegründet wurde Champagne Myseni im 12. Jahrhundert. Franzista Cienza München aus dem nahegelegenen Klosters Zito. Etis 90. Jahrhunderts fügte man den Ortsnamen, den Namen seines berühmtesten Weinberges. Den müßt sie nie hinzu. Mit dieser Weintradition ist die Domain Comte Georges Comte-Vogu, die seit 1766 in Familienbesitz ist. Cérice Francois, Melchor de Vogueux war der erste Namensträger. Aber es war Comte Georges Comte-Vogu,

der das Weingut im 20. Jahrhundert zu internationalem Ruhm führte. Seit dem Tod des Grafen 1987 wird die Domain von seinen Enkelkindern den Schwestern, Klärde Cousin und Marie-Dela Doucette geführt. Die tägliche Leitung des Betriebes liegt jedoch in den Händen dreier absoluter Experten. Im Keller kümmert sich der Önologo John Lippertelli um den Weinausbau. Während John lügt Pippa, seit 1988 den Verkauf und das Marketing verantwortet.

Eric Pugogni, der seit 1996 als Weinbergsleiter fungiert, komplettiert das Team. Die Erträge sind natürlich bewusst niedrig gehalten, insbesondere bei den älteren Reben. Um die Überreife zu vermeiden, beginnt die Lese früh und wird ausschließlich per Hand durchgeführt. Während der Erntezeit beschäftigt die Domain etwa 40 Helfer. Die Trauben werden sanft enttrappt und im reirenden Tisch von unerwünschten Resten befreit.

Die alkoholische Gärung beginnt auf natürliche Weise nach der Gärung, werden die Wein im Mittel schwerkraft, in den darunter liegende Kellern geleitet. Im Gegensatz zu vielen anderen Weingütern setzt man schon seit jeher, bei Vogueux auf nur sehr wenig Neues Holz. Bei den Cochruis werden selten mehr als 40% Neufesser verwendet. Neben der außerfrage stehenden Großartigkeit dieser Experten basiert die Exzellenz der Domain zu einem großen Teil auf ihren herausragenden Weinbergsbesitz.

Fast zehn, der insgesamt 12,5 ha Rebfläche, liegen auf Grand-Grüteran. Der Mycini ist dabei das Herzstück. Die Geschichte des Mycini-Reichbissens Mittelalter zurück. Es ist eng mit der Familie Mycini verbunden, die den Weinberg eins besaß und im 14. Jahrhundert zu den einfluchsreichsten Familien des Begunstzehnten. Obwohl die Familie erloscht, lieb ihr Name in der Region fest verankert. Über die Jahrhunderte wechselte der Besitz natürlich mehrfach.

Die Familie Bouillard, deren Vorfahrt Jean-Morson, 1450 die Kapelle von Chabauimilchini stiftete durch Heirat, gelangten die Ländern im Jahre 1528 an die Familie Meillard und später an die Bouillard. Deren letzte Erben, Kathrin Bouillard, 1766, den Marquis-Series-François-Mêcher de Vogueux heiratete. Bis heute besitzt die Familie de Vogueux den größten Teil des Weinbergs, der nun in der 19. Generation geführt wird.

Damit gilt der Besitz als eine der ältesten kontinuierlich bewirtschafteten Weinberge an der Cour d'Or. Am 11. September 1936 erhielt der Mycini durch ein Dekret den Status eines Grand-Grues und damit auch seine eigene Appellation. Besonders bemerkenswert ist, dass diese Appellation als einzige der Cour de My sowohl rot als auch weiß Wein hervorbringt. Der Weinberg, der sich in einer Höhe von 260 bis 300 Meter über den Meeresspiegel befindet, liegt an einem leicht ansteigenden Hang.

Mit einer Neigung von 8 bis 14 Prozent, der nach Ost-Süd-Ost ausgerichtet ist. Seine Nachbarn sind im Norden und Osten die Villages- und Prämiekruelagen, der Gemeinden Chabot-Mycini und Vigio, während der berühmte Clôde Vigio südöstlich angrenzt. Südlich schließen die Grand-Grues-Lagen, Eschesso und Grand-Anchesson an. Der Mycini selbst gliedert sich in drei Parzellen. Le Mycini mit 5,8 Neuen Hektar, Lipetie Mycini mit 4,1 Neuen Hektar und Lacombe-Dauvaux mit 0,61 Hektar.

Die rund 15 Eigentümer teilen sich die Anbaufläche, wobei die Domain kommt Georges de Vogueux mit 7,14 Hektar. Den größten Anteil besitzt und somit maßgeblich den Stil dieser Grand-Grues-Lage prägt. Das Klima des Mycini lässt sich als Übergangsklima zwischen Maritime und kontinentalen Einflussen beschreiben, wobei die kontinentalen Bedingungen überwiegen. Das spezielle Mikroklima des Mycini, bedingt durch seine reine Ostlage, ist vergleichsweise kühl.

Doch die Lage profitiert von intensiver Sonneneinstrahlung. Zwischen die Teele, der kommt Chamboll und der kommt Dauvaux. Gelegen ist der Weinberg, zudem vor kaltem Fallwinden und Spätfröstengeschütz. Die Böden des Mycini sind überwiegend lehmkalkhaltig, wobei die oberen Schichten in den höhergelegenen Bereichen merklich dünner ist als die im unteren Teil.

Die reichlich vorhandenen Kalksteine spielen dabei eine Schlüsselrolle, indem sie tagsüber gespeicherte Wärme in den kühlen Nächten abgeben. Der rote Mycini, wie Vignier, der Domain kommt George de Bourgu, wird von Kennen als die Referenz angesehen. Dieser Wein entfaltet ein außergewöhnliches Bouquet, das banal gesprochen an rote Früchte, Blume und Gewürze erinnert. Aber eigentlich ist es nicht, in Worte zu kleiden.

Zumindest berichten dies immer wieder selbst die anerkanntesten Weinkritiker weltweit. Seine Textur ist bemerkenswertseidig und das Aroma hält unfassbar lange an. Wie gesagt, ein Wein, den man nicht beschreiben kann, den man einfach fühlen muss. Und es ist definitiv einer der Weine, ohne dessen Genuss die persönliche Weinträgerkarriere nicht komplett ist. Vielen Dank dafür für dieses Weinerleben. So ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelzaus Segnitz.

Wenn du vorhin erwähnt hast, dass du dir Landwirtschaft vorstellen könntest, auch Winzerin, falls ja, wo wäre das? Nee, wäre es nicht. Nee, wäre es nicht. Ich wäre eher die Kräuterhexe. Okay. Also, das ist ... Der Bezug, um ... Der Wunsch ist immer noch irgendwann mal ein Hotel oder ein kleines Häuschen zu haben. Neben dem, das 100, 200 soll immer das 100, 200 bleiben. Aber irgendwann wird man ja auch alt. Das wäre so wurschend.

Und da wäre eher die Vorstellung, darmendollen Garten, ein bisschen Landwirtschaft. Also, ein autarkes System drum herum zu haben. Wenn sich das so ergeben sollte, dass da Weinbau möglich wäre, wäre das total großartig. Wäre aber nicht mein Fokus. Das ist nicht auch ein Ziel mehr oder weniger von dir und Thomas? Ja. - Ihr drei Seitenhof. Und alles selber anbauen, bisschen was verkaufen. Exakt. Einfach für die Naturleben.

Was das machst du, wenn du wirklich auch einen Betrieb davon versorgen willst, machst du das nicht alleine und nicht nebenbei, sondern da brauchst du ganz viele Menschen, du brauchst das richtige Setup. Ich glaube, das hat viel mit Momentum zu tun. Wann trifft man auf die richtigen, ja, erst mal wann findet man die richtige Fläche. Und dann kommt der Rest dazu. Mhm. Aber ja, wenn wir so was finden würden, das wäre großartig. In welcher Region wäre das dann?

Also, wäre es hier im flachen Land? Oder wäre es ... Flaches Land, ja, immer flaches Land. Ich bin flachlandkind. - Okay. Bekennend vorzugsweise in der Nähe zum Meer vorbei, die Nordsee. Für mich kein Meer, sondern dieses kleine Bumswasser, was ich da Ostsee nennt. Das wäre ideal, aber ich glaube ... Riechwitzigerweise, ne? Ich bin auf Rügen aufgewachsen. Ich wohne leider zu weit weg vom Meer. Aber da, wo man aufgewachsen ist, da ist man dann ...

Ich mag die Weile wirklich gerne, es gibt eine gewisse Freiheit. Ich kann mich überall sehr wohlfühlen, gerade was Natur macht. Ich mag auch süddeutsche Lebensart, viel lieber als norddeutsches, kondinarisches Verständnis. Ich glaube, das ist auch sehr nachvollziehbar, dass man lieber vielfältig und französisch inspiriert ist als Soljanka mit Kochschinken außer Packung. Aber ... die landschaftliche Weite, das ist schon ...

Wenn ich aus Hamburg rausziehen würde, dann wär's schon richtig aufs Land. Hm. Hast du einen Lieblingsweinregion, weil du gerade Frankreich erwähnt hast? Ist es Frankreich, oder egal, oder bist du da ganz offen und sagst, nein, ich begund können die anderen machen oder keine Ahnung? Ja, es ist ... Ähm ...

Ich mag die Abwechslung, ich trink unglaublich viel, sag ich mal, den kroatischen, georgischen Bereich, weil ich es einfach spannend finde, wo ich aber immer wieder Sachen finde, wo ich weiß, das schmeckt mir, das macht mich glücklich, das begeistert mich unabhängig von Stilistik oder Rebsorte. Ähm ... Ist Deutschland, Mosel, Baden-Pfalz ... Mhm. tatsächlich? Und ... Bougoundloir, Jura, das sind so die ... sag ich mal, sicheren Bänke.

Mhm. Und die Wahrscheinlichkeit, dass mich der Wein glücklich macht, für sich genommen, schon sehr rufs. Und du schätzt, welche Weinregionen ... Ist es Kroatien, ist Georgien, oder gibt es noch andere Sachen, wo du sagst, Leute, guck mal mehr drauf, das habt ihr überhaupt nie auf den Schirm? Hm ... - Wenn ihr nicht im 100, 200 seid. Wenn ihr nicht im 100 seid ... Ach, ganz viel, ehrlich gesagt. Okay. - Ja. Exemplarisch? Süd. Und mit dem Solaris. Trinkt mehr Solaris, Menschen.

Ähm ... - Bänden wir haben dich lieb. Ähm ... Ja, es ist ... (Lachen) Das eine schließt das andere ja nicht aus. Ja. Ich glaube, in den Regionen ist es oftmals auch eher so, dass du sagst, ja, Bougound, aber warum trinken wir nicht Alligouté? Das ist ja auch wieder so eine Geschichte, warum geben wir dem so einen kleinen Stellenwert eher so zu gucken? Weil wir das irgendwie was Spannendes machen. Brauchst du Alligouté, um bei dir zu bleiben, nicht die Zeit?

Vielleicht auch die Klimaveränderung, das Bewusstsein der Winzer. Auch diese Veränderung der Grundstilistik der Winzer. Das hat ein Alligouté früher in dieses Schema, viel Holz, nicht reingepasst hat. - Genau. In dieser reduktiven Art und ... - Das ist ja oftmals auch ... Diese Modetrends haben ja auch eine Berechtigung. Man kann ja Musel auch fürchterlich schäuzlich machen. Das ist ja einfach so. Die Wahrscheinlichkeit hat immer wieder auf Weintemen draufzuschauen.

Man sagt, was passiert da, da immer mal wieder reinzuschmecken. Ich persönlich verabscheue Gewürztraminer in den meisten Varianten. Ist aber auch wieder eine der Sorgen, die, glaub ich, am häufigsten bei mir in der Begleitung auftauchen. Varianten, die mich selber überraschen, weil es so vielfältig sein kann. Ich würde das nicht auf eine Region beschränken, sondern auf das immer wiederkehrende ... Es gibt Veränderungen, Wein ist ein Trendthema wie alles andere auch.

Wenn man da immer wieder bewusst draufschaut, dann gibt's wahrscheinlich 90 Prozent der Sachen, die unterschätzen wir gerade, weil wir die anderen 10 Prozent präsent haben oder weil da gerade eine Stilistik gefunden wurde, die uns alle glücklich macht oder die wir verstehen. Das wird aber in zehn Jahren wieder ganz anders aussehen. Das sind auch Fragen oder einfach ... - Sich selber zu fragen. ... die mit Randengebiete einfach auch anders draufzuschauen.

Was ist das für eine Grenze? Würdest du ... ... ein Zyra von der Mosel ... - Probieren, ja. Probieren. Und wer ist auch da mit dabei? Und würdest sagen, den Tieren von der Leitschaft aus ... Ist es nicht gerade um die Gebfläche, die nicht mit Riesling gestockt ist? Nein, da bin ich nicht so. - Okay. Wenn wir mal ganz ehrlich sind, wir reden sowieso von Monokulturen in den meisten Fällen und die Frage, was dem Boden gut tut und was nicht, die ist ja wesentlich kleiner zu setzen.

Aber auch mal sagen muss, die Flächen muss mit Riesling bepflanzt sein. Ja, weiß ich nicht. Da würde mein Idealismus aufhören, sondern ... wirklich gucken, was funktioniert. Wobei man da auch immer sagen muss, funktioniert der Zyra jetzt gut dafür, dass er auf einer Rieslingfläche steht? Oder ist es ein guter Zyra, was auch wieder zwei gänzlich unterschiedliche Paar Schwur sind?

Die Region ist der Winzer, der ist versteht, zu interpretieren, egal wo der herkommt, ist manchmal auch so ein Parameter. Das, was bei dem einen großartig sein kann, ist bei dem anderen okay und ein Versuch wert. Aber jetzt auch nicht so, dass ich sagen würde, dafür lohnt es sich, die Welt zu verändern. Und es ist dann der Wein, der dich überzeugt als solch ist? Oder ist es, dass Thomas ein Gericht kreiert hat? Du sagst, explizit dazu würde ich den jetzt ins 100, 200 nehmen.

Mhm. Der Wein als solch ist. Also, gerade wenn wir von so Sondergeschichten sprechen, weil dann passt vielleicht die Sondergeschichte, dass ich sagen kann, ja, okay, wenn man hat diese Euphorie, das würde jetzt super gehen. Aber wenn man dann ganz ehrlich ist und auf die sachliche Ebene zurückkommt, gibt es 90 andere Weine, die das mindestens genauso gut machen, wenn nicht sogar besser.

Und dann würde ich nicht nur aus Senderzionsgeilheit bei dem besonderen Wein bleiben oder bei dem außergewöhnlichen. Inspiriert ihr euch gegenseitig? Hast du manchmal auch ein Wein, wo du sagst, ich hab dir und die Komponenten kreieren mir was dazu? Das Miteinanderessen und Trinken, das macht schon. Also, das gibt schon viele Impulse in verschiedenste Richtungen. Gibt es für dich mal die eine? Glaub ich, dass Thomas sonst jemals freiwillig Sanddorn oder harzer Käse verarbeitet hätte.

Okay, das war's du. Ja, ja, das musste dann irgendwann Monate später siekerte, das dann doch durch. Aus dem Weinresultierende oder war das einfach deine Vorliebe, Historie, dass du bei den Küstenkindest ... Beides unterschiedliche Zusammenhänge ist aber beides schon vorgekommen. Und auch meine Weine vorlieben haben sein Geschmacksbild natürlich auch verändert, bereichert, beeinflusst, klar. Glaubst du, die ultimative Wein-Speisen-Kombination, wo du sagst, davon gern 100 pro Stunde?

Die meisten Sachen, die wir machen, sind zu gehaltvoll. Da kann man nicht 100 pro Stunde von essen. Olerosso-Scheri und Käsetos ist bei uns so ein Klassiker. Gerüstetes Rupemädtos, eine warme Deichkäse-Creme obendrauf oder alter Gouda und Rohr-Champignon. Das ist sehr umarmi, sehr cremig, sehr würzig. Und dazu trockener Olerosso-Scheri, perfekte Nussigkeit. Das ist so ... ja. Ist es bei dir nur Wein oder hast du einen Ausgleich?

Du bist ja eigentlich overloaded mit Familie, mit Business, mit Wein und so weiter. Aber gehst du jeden Tag drei Stunden joggen und hörst vier Podcasts oder spielst du noch Saxophon? Ich musste nicht durch die drei Stunden hernehmen. Ich bin froh, weil ich es schaffe, so ein bisschen Yoga zu machen. Also eher so das Heiligtum ist der Start in den Tag, bevor alle anderen wach sind. Wenn ich das hinkriege, sind die Tage meistens besser und entspannter.

Was würdest du mit Wein niemals tun? Gibt es für dich irgendwas, wo du sagst, "Kenn, dass das ihr sowas macht?" Und dann nicht die übliche, keine Ahnung, Cola, Bordernummer, sondern vielleicht irgendwas ... Zeitpunkt schließt du aus, Situation schließt du aus. Das ist alles Stimmungssache. Ist alles Leben und Live. Genieß es als ... Ich weiß nicht, ob man fertige Weine zusammenschütten muss oder andere Sachen an Gewürzen und Kram reinmachen muss.

Wobei, warum nicht auch ein Blühwein trinken, wenn ich das glücklich mache? Nee, finde ich außer, dass ich nicht verstehe, warum man Softdrinks in den Körper tut. Nichts. Kein Sacrilege, wo ich sage, das gibt gar nicht. Ich verstehe nicht, warum man sich Eiswürfel in den Wein macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Ich weiß nicht, ob man das nicht macht. Da haben die Jungs, weil wir ein reines Männerteam haben, einen anderen Bezug zu den 98.000 eingelegten Sachen, die sie im Portfolio haben, was ich nicht immer auf dem Schirm habe.

Dass in die Richtung geht das Menü, dass das geschmacksbilder oder Stilistiken, oder dass es eine Aromenwelt ist, die wir dabei haben oder dieses Mundgefühl erzeugen, um das von Küchenseite produziert wird. Und wir zusammen in die Justierung gehen und Sachen schneiden. Dann ist bei diesen eilwohlfreien Sachen die große Frage der Haltbarkeit. Wie schnell verändern sich diese Geschichten? Wir machen es täglich neu.

Aber wenn man sich im Laufen des Abends verändern, das funktioniert dann auch nicht. Das ist ein großes Thema dabei, weil wir auch da nicht mit Haltbarmachern künstlichen Dingen arbeiten wollen. Und dann entsteht das so gemeinschaftlich und ist dann aber auch eine sichere Bank, die produziert wird, jeden Tag nachgeschmeckt wird. Und das variiert mit jeder Saison? Auch mit jedem, wenn ihr Gerichte austauscht, dass da jedes Mal, oh, okay? Ja, sonst langweilig.

Hofft ihr dazu, macht ihr alles selber? Alles, wow. Das Einzige, was wir dazu kaufen, ist alkoholfreies Bier, weil wir mit Kerwider hier ein exzellentes alkoholfreies IPA haben. Und es gibt eine Industriesünde, und das ist Tonicwasser, weil der klassische Gin Tonic ist. Aber ansonsten ist alles, was hier ist, selbst gemacht. Es gibt auch keine Cola, keine Fanta, keine Sprite. Was macht ihr mit Kindern, die ins Restaurant haben Wasser? Oder die alkoholfreien Sachen mitprobieren?

Die Kinder sind auch gar nicht so unglücklich damit. Das sind eher die Erwachsenen, die ihre Cola vermissen. Aber selten, weil man inzwischen weiß, was ein erwartet, wenn man in 200, 200 geht. Im Großen und Ganzen sind die Gäste nicht überrascht. Füllt ihr das auch ab und geht es zum Verkauf an? Nee, sollten wir begeistet? - Ja, eigentlich schon. Dass es zu wenig Kreativität gibt und es wäre gut. Ist eine Frage der Haltbarkeit.

Aber das ist allgemein, was so wir sagen, Butter, gewisse Standardsachen, das 102er, da fehlt uns noch die Zeit für ... Aber das ist eigentlich dämlich, weil die Nachfrage auch da ist, unseren Gästen anzuwäten, dass man das zumindest mitnehmen kann oder abholen kann. Das müssen wir noch machen. Gibt es getränkt, was im Weihn nachkommt? Hast du da jemand was gefunden, oder sagst du, es hat die gleiche Komplexität, Individualität, Vielschächtigkeit, Entwicklungsfähigkeit?

Komplexität gibt es schon viele Sachen. Du kannst ja auch mit Bier, mit Tee, mit unglaublich viele Sachen machen, gerade wenn du das dann auch noch verschneidest und mit Fruchtauszügen oder spätestens wenn Holzlaub solche Sachen zum Einsatz kommen. Aber Wein bleibt Wein, und ich finde, dass Nachahmen gar nicht erstrebenswert. Also, ich hab noch nie versucht, einen Rotweinmoment nachzumachen oder einen Wiesling-Moment, sondern es soll ein eigenständiges Getränk sein, was dazu passt.

Würdest du dich genauso erfüllen, wenn du sagen würdest, kein Wein, könntest du dir ein Leben ohne Wein vorstellen? Ja, bestimmt, aber es wäre schon schade, weil ich Wein liebe. Ich find es schade, dass er irgendwann betrunken macht. Wenn es nicht so wäre, könnte ich auch nehmen. Das ist eigentlich bedauerlichste dabei, dass man Grenzen hat. Irgendwann geht es halt nicht mehr. Aber ich möchte mein Leben ohne Wein nicht vorstellen.

Und wenn du es müsstest, welches Getränk wäre, wäre es dann Tee oder wäre es ... Es wäre wahrscheinlich in der Hauptkomponente Wasser und dann situationsabhängig das, wo du bist und was ist da mit. Das bereicherte Genussbereich. Weil dann ist es wirklich nur, wie man Wein auch trinkst, drei, vier Sachen, wo du sagst, das ist jetzt gerade besonders. Aber Wein könnte ich alternativ zu Wasser trinken, alles andere nicht.

Alkoholfreier Wein? - Nein. Schon mal was probiert, was dir überzeugt hat? Ja, Sachen, die okay waren, aber eben auch okay. Wenn ich so viel bessere natürliche alkoholfreie Sachen trinken kann, warum soll ich ein Lebensmittel so künstlich verändern, damit es irgendwie auch okay ist? Ist für dich wie mit Fleischlosen Alternativ, wo man sagt ... - Ja, bitte nein, keine Ersatzprodukte.

Grundsätzlich finde ich das Thema Ersatzprodukt schwierig, sich inspirieren zu lassen, von Dingen künstlich nachzuahmen. Kann ich mir auch immer nicht vorstellen, dass das so gut ist für den Körper, wenn wir da so ... einen Fleischersatzprodukt reindrücken, was ungekühlt drei Jahre haltbar ist. Komisch, kann ich mir nicht so ... Wenn die Natur so gar nicht damit zurechtkommt, wahrscheinlich nicht so ideal. Aber so weit denken die meisten leider gar nicht.

Und Essen trinken immer noch zu sekundär. Selbst Wein, der gewisse Stabilisatoren wie ... keine Ahnung, Säure oder sonstiges hat, ist ja nicht drei Jahre offen. Nein, natürlich nicht. - ... haltbar. Da würde nichts passieren. - Verderblichkeit ist was Gutes. Und Veränderung auch. Das zeigt, dass es noch lebt. - Genau. Und Leben ist erstrebenswert, gerade wenn wir über Ernährung sprechen. Bist du eher digital oder analog? Die Kombination aus beiden ist total wichtig.

Ich empfinde digital als etwas sehr Sinnvolles. Wir arbeiten ja auch gerade im Restaurant viel digital, was der deswegen um EZDRAPP angeht. Wir werben digital. Natürlich, Social Media ist für uns ein total wichtiges Tool. Umso schöner finde ich, dass es Dinge gibt, die analog bleiben. Das Handwerk, der Gastkontakt, die Stimmung hier vor Ort. Mach ich mir überhaupt keine Gedanken, dass das irgendwann ein Roboter ersetzen kann. Nicht bereichern.

Dass man sagt, ich bin jetzt noch der Geschichtenerzähler, aber den Wein bringt ein Roboter. Ich glaube, für gewisse Konzepte, ja, in diesem Falle wird es keinen Sinn machen, unsere Weinauswahlen, das Momentum viel zu individuell ist. Der Roboter könnte mir nicht sagen, was ich sehen muss, vor dem ich mich dem tischen. Das muss ich aber sehen, um zu wissen, mit welcher Annonce ich den Wein, der speziell ist, ins Glas gebe.

Und das erste Moment, wenn der Gast reinricht, die Farbe sieht, da muss ich dabei sein, das kann auch keine Technik machen. Deswegen, in vielen Bereichen sollte man das viel mehr machen, weil es total dämlich ist, da menschliche Arbeitskraft zu binden. In diesem individuellen Segment, wo wir arbeiten, glaube ich. Sonst eher Film oder Buch? Eigentlich Buch aus "Zeitmangel" leider Film. Ganz ehrlich. Ich liebe Bücher, ich kann da total drin versinken.

Es legt auch total großen Wert drauf, dass es auch in unserem Leben als Familie eine große Rolle spielt. Kucke aber auch gerne Film. Und wenn du dich fortbildest, ist das digital? Oder ist das analog? Also nimmst du da fünf Bücher zur Hand und versuchst dich da durch oder Magazine? Und dich da durchzukämpfe? Magazine klar, weil es schneller zu konsumieren ist. Ansonsten eher digital, weil ich oft konkrete Sachen suche. Und da natürlich digital schneller bin.

Bildest du dich noch fort? Ich hoffe, jeden Tag. Welche Medien verwendest du dort? Oder hast du da einen Tipp hinweis, wo du sagst, wenn man schon diese Ebene hat, die ich habe, manchmal auch Freakieke, weil du nicht nur diese Mainstream-Informationen brauchst, sondern das Individuelle. Oder ist die Kommunikation mit dem Winzen? Da ist es wirklich viel der persönliche Austausch. Es ist nach wie vor sehr individuell und mühevoll.

Aber gerade in dem, was wir tun, sei es jetzt Wein oder Gastgeber allgemein, ist Fortbildung vieles, was gar nicht so offensichtlich konkret mit der Thematik zu tun hat, sondern hat auch was mit dem Wissen über Mode, Kultur. Dass man einfach sagt, ich beschäftige mich mit anderen Dingen und ziehe dadurch wieder ganz viel für mich mit, was ich in meinen Alltag irgendwie umsetzen kann.

Sich vielleicht einfach breiter zu informieren und in verschiedenste Lebensbereiche reinzugucken, dass Menschen Dinge sehr gut und sehr leidenschaftlich machen. Was machen die da? Was habe ich mit Football-Vermarktung zu tun? Aber trotzdem kannst du da Dinge hören und verstehen. Krass, das ist eine Sichtweise auf eine Thematik oder wie man mit einem Problem umgeht, oder wo man sich Inspirationen oder Lösungsansätze sucht, wer ich in meiner Gastronomieblase nie drauf bekomme.

Diese Art von Weitererfilderung finde ich unglaublich spannend. Manchmal sogar noch weiterbringend, als wäre man in seiner Gastrodeweinblase gefangen. Weil wir alle sehr eng beieinander sind in den Problematiken in Anführungsstrichen. Wo man sagt, das geht nicht, oder das passt nicht. Habt er nie funktioniert. Wilder Gast nicht. Haben wir die Mitarbeiter für. So, mit den Ferdliner noch. Als letzten Abschiedsschuk ist das eine gute Geschichte. Magst du Ferdliner?

Ich wollte sagen, grüner Ferdliner, auch so eine Rebsorte, die von absoluter Belanglosigkeit bis zur absoluten Begeisterung alles auslösen kann. Ist es da beim Riesling nicht genauso? - Ja. Ist ja auch eine Rebsorte. - Bei der variabelten Geschichten. Ja. Die Nase sagt eher Begeisterung als absolute Belanglosigkeit. Wie wichtig ist bei Weingütern für dich Tradition? Ist das total unerheblich oder spielt das irgendwie eine Rolle? Also ist es für dich jetzt bei dem Wein Ausschlag geben,

15. Generation, 17. Jahrhundert? - Nein. Wenn die letzten Jahre angefangen hätten, der Wein funktioniert, ist es für dich genauso ... findest du es eher störend? Ja, das schon. Aber genauso auch schon in meiner Zeit gesehen, dass eine neue Generation übernommen hat, sich freischwimmen, trotzdem ein gutes Verständnis dafür hat, was ist Tradition, was nicht. Das kann halt total nach hinten losgehen. In jede Richtung. Ich bewege mich nicht oder zu viel, kann ja auch tödlich sein.

Ich glaube, es ist sehr individuell wichtiger, immer zu gucken, wie wird damit umgegangen. Nur, weil es neu ist, ist es auch nicht gut. Aber ja, gute Tradition kann halt oftmals auch langweilige Tradition sein. Wo es nicht sonderlich gut ist oder nicht mit viel Leidenschaft gemacht wird, wird es ja nicht besser, nur weil man es 15 Generationen macht. Das war schwierigst für einen Winzer zu unterscheiden.

Wenn man noch neue Ideen hat, wenn man durch die Welt gereist ist, dann zu sagen, meine Idee ist vielleicht anders. Da sind wir vielleicht auch wieder in Österreich an der Mosel, das Bestehende aufzugeben, damit auch dieses schöne wegzuwerfen. Was ist richtig, was ist falsch? Ich habe dich vorhin gebeten, den ins Eis zu tun. Das war das Schlimmste, was wir machen konnten. Man riecht nichts, man spekt nichts von dem Wein. Das wäre mehr dünne Gläser und hohe Temperaturen.

Auf der Emprore, das trifft du gleich wieder an. Ich glaube, wenn man so ein Thema ist, du kannst ja bei Wein nicht instant reagieren. Du hast ja immer Vorlaufphasen, du hast Zeit, du brauchst Geduld. Die Idee, wenn du aus dem Jura kommst und sagst, ich mach mal Papa, wir machen das jetzt so, und du hast dann sechs Jahre später das Resultat, würdest du vielleicht dann auch schon wieder sechs Jahre später ganz anders auch an die Umsetzung gehen.

Das unterschätzt man immer so ein bisschen, wenn man so gar nicht in dieser Thematik ist, oder das nur als Konsument sieht, dass der Winter nicht sagen kann, ich mach das jetzt so und ein sofortiges Ergebnis hat. In der Küche können wir ganz anders reagieren. In der Landwirtschaft auch schon bei vielen Sachen möglich. Aber in der Landwirtschaft einfach mit der Natur und mit mehr Zeit arbeiten.

Gerade deswegen versuche ich dann mal auch mit sehr viel Verständnis und vielleicht einer gewissen ... Gute hört sich jetzt so erhaben an, aber auch Menschen sagen, ja, klar, wie soll er das dann machen? Er braucht eine gewisse Zeit zu agieren, sich neu zu orientieren, was passt, was was nicht. Das kannst du im Wein nicht innerhalb von sechs Wochen machen. Und er braucht eine gewisse Greifbarkeit, Identifizierbarkeit. Und er kann das auch sehen. Ist das bei uns Tommy's genauso?

Ich glaube, da wird's niemals so gesehen. Aber letztlich hat ja doch jeder so eine Handschrift, dass man sagt, ich erkläre den Wein auf diese Weise, ich suche die Weine aus, brauchen wir das auch? Ich glaube ja. Also, leider gibt es das viel zu wenig. Auch dem geschuldest, wenn das will, der Gast. Oder das muss man halt immer haben. Und sonst dadurch viele Möglichkeiten der Individualität oder uns genommen wird und wie sie uns nehmen lassen, wie auch immer man es macht.

Aber als wir so sprachen, dass ich glaub, du hast auch mit Sebastian Georgie schon eine Folge gemacht, der auch ganzerseits für mich ist, Wein pairing, nee, Wein ist Wein. Und nicht die jetzt hier sitzen, sagt für uns, aber das pairing hier in diesem Set-up ist das halt. Die Königsdisziplin, darin sind wir gut, dafür stehen wir. Und das doch zu haben, zu wissen, da geh ich zu einem Kollegen, der ist da absolut, und der legt da seinen Fokus drauf.

Ich will begleitend trinken, aber da haben die keinen Spaß dran, das wollen die nicht machen. Wenn man so was viel mehr hat und so was auch viel mehr kommuniziert werden würde, weil man sich traut, manche Sachen machen wir, manche Sachen machen wir sehr gut, manche Sachen machen wir gar nicht. Das wäre schon schön, wenn wir uns das auch selber zutrauen würden. Das sind vielleicht auch nach Außentragen, dass man damit greifbar wird für den Gast. Aber er soll es ein bisschen ...

Das, was man so empfiehlt. Oder du am Ende des Amts hast gesagt, Wein pairing machen wir eigentlich gar nicht, das haben wir nur für Sie gemacht. Das macht doch die Mund vorher auf. Wie kann man so was machen? Gibt es eine Erklärung in der Karte auf der Homepage? Macht ja auch keiner auf der Homepage. Man kann es aus einer Insta-Story oder Insta-Account herauserraten. Ja, viel färben wir.

Könnte es schon eher, dass die bei den Minikarten das reinschreiben und sagen, wir arbeiten mit lokalen Produkten? Wir haben ja auch ein paar Leute lesen. Das merke ich immer. Es wird unglaublich wenig gelesen. Ja, klar, du hast den Gast, der kennt jedes Detail deiner Internetseite. Aber grundsätzlich ... Ist das schon ... Kannst du nicht erwarten, dass die Menschen lesen, was du schreibst? Selbst im Buchungsprozess nicht. Also, sich nur darauf zu verlassen, das ist schwer.

Ich denke da ganz viel drüber nach, wie kann man Service besser kommunizieren? Woher stehen wir? Was erwartet dich hier bei uns? Ich glaub, wir haben da inzwischen schon uns bewussten Worthing für gesucht. Merken aber immer wieder Küchenphilosophie, das Set-up. Wie ticken wir als Unternehmer, was haben wir für politische Werte? Es ist viel einfacher zu sagen, was haben wir für eine Servicekultur? Er ist individuell, leidenschaftlich. Aber was heißt denn das für den Gast?

Unglaublich schwer. Müssen wir vielleicht alle ein bisschen mehr drüber nachdenken und eine Suchwagen und eine Sprache für Entwickler neu? Wir sind zu vorsichtig, Joa, zu cozy mit dem Gast. Da seid ihr schon ... Forsch oder politisch auch in euren Aussagen. Man kann es wahrscheinlich nicht überstrapazieren, dass man die ganze Zeit nur immer auf dieses Rauf haut und sagt, das ist richtig. Letztes Mal musst du es ja leben. Das Erlebnis hat der Gast, wenn er bei uns ist.

Darüber sollte man trotzdem ein bisschen sprechen, aber wenn wir es nicht umsetzen können, ist es auch schwierig. Das ist ja ... Warum Maxin Weinwild vorhin gesagt hast du Maxin Feldliner? In Hamburg ist es kein typischer Feldliner, weil der typische Feldliner in Hamburg muss optimal geschmacksneutral sein. Und ermöglicht kalt und nicht passieren. Das sozusagen der Eiswürfel, die Geschmackszugabe ist. Genau, exakt.

Wo das eigentlich völlig wurscht ist, welche Ribsorte drin hast, hauptsache Frisch und Jung. Aber es passiert was. Wir haben ja wirklich den echt kaltem Glas gehabt, der kommt ja jetzt erst. Man kann auf jeden Fall Blind sagen, dass es grüner Feldliner ist. Trotzdem merkst du, dass ein bisschen mehr Handwerk, das bisschen mehr Stilistik des Winzers reingeflossen. Das finde ich immer sehr spannend, wenn man es schafft. Ribsorte, Region und trotzdem Stilistik des Weingrutz des Winzers.

Ohne dass das eine das andere übertüncht oder nicht verloren geht. Das, glaube ich, ist hier ... Definierst du eine Ribsorte über die Aromatik oder über die Haptik? Oder ... Allgemein die Kustaturik oder die Typizität? Vordergründig über die Aromatik. Ein Zweiter, aber direkt immer die Haptik, weil ich finde, Mundgefühle und gewisse ... Ja, einfach Zusammensetzung, die du spürst, sind schon ganz entscheidend. Gerade wenn du Sachen hast, die manchmal dichter beieinander liegen.

Ich finde es hier schon sehr typisch. Das Abfliege, das richtig saftig Abfliege, das vielleicht pfeffrige, würzige ... Der kommt aus dem Weinfüttel vom Weingutz-Setzer. Das ist eine Region, die erst langsam am Auge. Also, typisch, natürlich, aber auch typisch österreichisch. Aber man findet noch keine richtigen Worte dafür, oder? Zumindest nicht in unserem deutschen Konsumverständnis.

Wenn du jetzt sagen würdest ... auf den Weinkarten präsent und dann wüsstest du auch genau, was erwartet dich, dann gibt's, glaube ich, noch nicht. Aber es taucht zumindest das Häufige auf den Weinkarten auf, was ja auch immer ein richtiger Schritt ist. Ich mag den Sponti dabei, weil er dem noch so eine gewisse Facette gibt. Ich mag die Salzigkeit hinaus. Sätze ist natürlich schon ein großer Name dort in der Region.

Ich weiß nicht, ob das immer gut oder schlecht ist, die Benchmarkbeine dort zu probieren oder zu trinken. Naja, irgendwo musst du ja anfangen. Das ist immer so, dass ... Du musst ja anfangen, die Region kennenzulernen, wenn man die großen Namen trinkt.

Für mich persönlich ist es das nicht, sondern ich würde immer eher gucken, wenn ich die Möglichkeit habe, je nachdem, in welchem Setup du bist, dass ich mit den kleinsten oder den absoluten, vielleicht kleinen Traditionsbetrieben, also irgendwie einen anderen Zugang finde.

Ich verstehe das aber total, wenn man sich von den bekannten Namen erst mal nur trinkt, weil man natürlich logischerweise sagt, für offensichtlich machen die das gut und offensichtlich haben die Verstanden, worum es geht. Wenn das für viele Leute gut funktioniert, dann scheint es wohl die Region zu präsentieren. Es ist für mich total legitimer Ansatz, gerade für Nichtsommeliers, sondern Menschen, die gerne weintrinken.

Sie sich von da aus abzuarbeiten, was hat mir gefallen, wo kann ich das vielleicht bei kleineren Winzern suchen und finden? Eine pragmatische Herangehensweise einfach. Gibst du dich noch Wünsche, Ziele, was du von dir erwarten kannst? Hast vor hast, was man von euch erwarten kann, was man von dir erwarten kann? Ich glaube, die letzten sechs Jahre haben wir jetzt gut genutzt und verstanden ... Ich weiß auch, Krassjahre war mit Corona. Ja, ja, da waren keine sechs Jahre Gattkontakte.

Wir sind als Unternehmer sind wir schneller erwachsen geworden. Ich bin auch viel älter geworden, als ich sowieso schon bin. Aber da reift man schneller einfach, wenn man das durchhält. Nee, aber jetzt wirklich ein auf das Thema Wein bezogen. Ist es schon, was das ... Wir haben, glaube ich, die Stilistik. Wie wollen wir an das Thema Wein rangehen? Was ist uns wichtig, wofür stehen wir mit dieser Parrying-Geschichte?

Verstanden, das ist ein Prozess, der sich immer weiterentwickelt, wo man immer mehr sagen kann, okay, das passt. So arbeiten wir, das sind die Erzeuger. Das nächste große Thema, was ich gerne machen möchte, über so vielleicht die nächsten sechs, sieben, acht, neun, zehn Jahre, in unserer Stilistik, in unserem Verständnis. D.h., welcher Umfang wäre da ideal? Zehntausend Positionen, 200, irgendwas dazwischen? Ich glaub, erst mal 200 anfangen und aufzubauen.

Das ist ja einfach auch was ... Das hat was mit Lagermöglichkeiten zu tun. Wir kriegen jetzt erst mal eine richtige Kellerfläche, weil, weißt du, es ist schon weh, nicht dazu da, Dinge zu lagern. Wenn du auch aus einem Kühlhaus oder einer Lagerfläche rausarbeitest, kannst du dir noch so hübsch draufschreiben, das bleibt liegen.

Wenn du aber weißt, die Gäste, die den Wein lieben, fragen danach, ist mein Gastgeberherz immer zu schnell dabei, das dann doch aufzumachen, das ein bisschen aus den Augen aus den Sinn, da eine Struktur für zu schaffen, auch mit einem gewissen Plan auf die Suche zu gehen, sagen, ich weiß jetzt, was ich möchte, wie das ist, und kann mir auch Geld erwirtschaften, Weine zu kaufen, die ich einfach nur zurücklege.

Das ist für die nächsten Jahre mein persönlicher Weinwunsch und für die nächsten Jahre mein Leben. (Lockere Musik) Was für eine großartige Energie, was für eine Lebendigkeit, was für eine allein schon wehrwale, aber eben auch meinungsfeste Ausstrahlung. Vielen lieben Dank, liebe Sophie, für das Gespräch, für deine Gedanken, für deine Meinung und dass du heute unser Gast warst.

Interessant, wie du deine Rolle als Sommerer, als Geschäftsfrau und als Servicefachkraft siehst, bewertest ein Ordnis und ganz aktiv lebst. Vielen Dank für die Gedanken. Noch ein großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs Kommentieren, für die ihr euch heute heute heute Abend begleiten. Einfach das, die an unserer Seite seiten. Auch ein großes Dankeschön unserem Partner, der Schlumberger Gruppe.

Mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konziowini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt für die händische und wirtschaftliche Unterstützung. Dank Ihnen ist es möglich, dieses Projekt am Leben zu erhalten. Vielen lieben Dank dafür. Wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast. Ich freu mich auf den kommenden Freitag, wir gehen nach Berlin. Das ist nicht Billy Wagner, sondern ein anderes Sommelier dort, hauptsächlich für die Weinauswahl zuständig ist.

Und so freu ich mich auf die kommende Woche, auf Freitag und auf Steve Hart. (Dynamische Musik) Einen wunderschönen guten Tag. Hier spricht der Gerhard Retter. Ich bin Sommelier und Metre, lebe in München. Ich bin ursprünglich Österreicher und habe das große Vergnügen, ein paar Worte zu einer meiner Lieblingskolleginnen, was das um die Welt zu verlieren. Es geht um Sophie Lieman. Sie ist die Chefin des 100/200, das macht sie mit ihrem Mann.

Und das ist eine ganz klare Rollenverteilung. Thomas ist die 100, sie ist die 200. Schamant, charismatisch, kompetent, intelligent. Sehr fleißig. Sie hält den Laden bei Sammern. Sie erdert und motiviert diesen genialen Koch. Sie führt das Team, sie leitet die Gäste. Betriebswirtschaftlich, absolut top. Ja, neben den betrieblichen Belangen ist sie auch noch Mutter und betreut eine Familie, auch eine Batchfarkfamilie, was wirklich nicht immer einfach ist.

Ich möchte sagen, wer das unter einen Hut bringt, das mit so viel Passion und Leidenschaft, mit Freude, mit strahlenden Augen, lebt und verkörpert wie Sophie. Da kann man nur den Hut ziehen und sagen, wo ist der Nobelpreis? Ich habe schon angemerkt, dass er ein glücklicher Mann ist. Dieser Imbusch? Ja? Lieber Thomas, ich weiß, dass du es weißt. Und es ist schön, dass es euch gibt als Bar. Ich stehe auf euch. Ich bin der Meinung, wir werden noch ein Feuerwerk erleben.

Das tut man jetzt schon. Aber es ist noch lange nicht, dass es weniger wird. Ich glaube, ihr seid auf so einen tollen Wege und fast so gemeinsam auf den Weg gebracht hast. Ist einfach mehr als beeindruckend. Schabot, viel Erfolg weiterhin. Ich freue mich auf die nächsten Treffen, die Zeiten bei euch im Lokal. Und ich danke für die langjährige Freundschaft. Ja, wir hatten auch vergnügliche Zeiten am See. Ciao, ciao ihr Lieben. Pia-di. (Lässige Musik) (Lässige Musik)