Nina Mann – Ein großes Herz voller Wein und Mensch

Ja, ich kenne die Nina Manns seit den Wintermonaten 2015 und über sie fachlich etwas zu erzählen wäre ungefähr genauso wie wenn man Eulen nach Athen tragen würde. Ich schätze mich extrem glücklich, nicht nur ich, sondern auch meine Frau, dass wir die Nina als wirklich enge Freundin und wahrscheinlich als engste Vertraute heißen dürfen. Wir arbeiten jetzt seit über acht Jahren gemeinsam zusammen und ich bin jeden einzelnen Tag extrem dankbar und glücklich, dass ich die Livenina an meiner

Seite habe. Sie ist eine wunderbare, einfühlsame Gastgeberin, eine Weinfachfrau, die ihres Sonderes gleicht, aber was maße ich mir an über eine dreifache Somaliere des Jahres zu sprechen, das spricht alles für sich und bei mir überwiegt einfach nur die Dankbarkeit jeden Tag mit ihr, die Tür und zu öffnen und sie an meiner Seite zu wissen und ich glaube, da bin ich nicht alleine.

Ich spreche dafür unser Team, ich spreche dafür meine Frau und wir sind dankbar und glücklich, dass wir sie haben und sind darüber hinaus extrem stolz auf so eine Mitarbeiterin.

Wenn Christian Bau, einer der kreativsten aber auch qualitätsfanatischsten drei Sterneköche unserer Republik, solch lobende Worte über einen seiner Mitarbeiter verliert, dann muss das was heißen und umso mehr freue ich mich auf unsere heutige Gäste auf Ninaman und heiße euch herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somaliere, die interessantesten Weikenne unserer Zeit.

Ninaman ist eine Somaliere Welt ein Begriff, denn sie hat in den Jahren, bevor sie in die Babypause entspannt, richtig für Vorrohr gesorgt und das zuletzt über sieben Jahre im Weg des Feindain bei Christian Bau und Nennig, wo die mehrfach ausgezeichnete Somaliere des Jahres als Chefsomaliere

tätig war. Zuvor begeisterte sie ihre Gäste als Somaliere in der Söbelstube im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, im Restaurant Nagaya in Düsseldorf, im Restaurant Markies West in Düsseldorf, im Restaurant Leonhardt in Königswinter und im großartigen Hotel und Restaurant Gronschlösschen

in Hattenheim. Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei unserem Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern segnend Konzio Vini Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt für die händische und wirtschaftliche Unterstützung. Ganz herzlich bedanken. Dank ihnen ist es möglich, dieses Projekt zu realisieren und Woche für Woche eine neuen, interessanten Somaliere zu präsentieren. So wie sie und ich freue mich sehr auf sie.

Herzlich willkommen, liebe Ninaman! Hey. Du bist zurück. Ja. Wahnsinn. Wirklich Wahnsinn. Ich glaube, nach der Nachricht von Nancy, die uns aufgehört hat und jetzt im Kriere Royal ist, so die zweite Benchmark-Nachricht unter den Sommis. Oh wirklich? Also ich nehme das so gerade gar nicht weich, habe viele Nachrichten bekommen,

das mich super gerührt hat, dass die Sommiwelt doch so an mich denkt. Für mich war natürlich super viel im Kopf und von daher kam das, na ja überraschend, kam es ja nicht. Machen Sie das auch schon beim Kaffee? Ach du, lass mal wieder drei Sterne machen. Nee, das war schon von lange Hand geplant und wir waren ja Gott sei Dank immer sehr in engen Kontakt. Das schaffte ich und trotzdem ist es so jetzt, wo es so ist, ist es so

überwältigend. Die Aufregung war groß, wieder zurück in meinem Job. Ich wusste nicht, was mich erwartet. Ich hatte noch nie eine Pause seit ich diesen Job mache, oder eine längere Pause, despektive und dann dachte ich mir, habe ich was verlanden? Wäre ich dem Ganzen noch gerecht? Wirklich war, weil in so einer Zeit, in einer Schwangerschaft, da tut sich

viel im Kopf. Die Hormone machen einen, verändern einen einfach auch und mein Geht, das ist rückläufig, selbstverständlich und trotzdem wusste ich nicht, wie ich im Restaurant reagieren werde. Das war schon dann doch ein großes Stück von diesem, kann ich oder können wir wieder zusammenarbeiten bis hin zu, ich stehe jetzt im Restaurant. War das dann doch, da ist viel passiert.

Bist du anders? Also warst du früher eine andere Nina, als du heute in der Beinempfehlung, Auswahl, Präsentation, Kommunikation mit Gästen, Aufbau des Tages? Ich finde mich ein bisschen weicher und einfühlsamer, wenngleich ich doch schon immer, ich glaube, ich möchte gar nicht so viel ich sagen, wenn ich doch, dass ich eine sehr freundliche Sommie bin und trotzdem denke ich jetzt, dass ich ein Stück weit weicher und noch mal

einfühlsamer bin. Also gerade auch mit der Kommunikation mit dem Gästen, ich will vielleicht da gleich von her wegnehmen, es gibt eine Sommie auf Schlossberg, er ist der Eckert, ganz tolles Mädchen, ganz tolle Frau, Verzeihung und es gibt auch eine Mätere, das ist Thomas

Blessing und den nehme ich auch den Job gar nicht weg. Ich bin zum Chef gegangen, zu gestern baue und habe gesagt, ich würde ganz gerne mit dir zusammenarbeiten wieder und er hat gesagt, er wünscht sich das auch sehr und daher haben wir jetzt eben diese Position gefunden, in der ich im Service bin und quasi alle unterstütze, hauptsächlich mit meiner Erfahrung natürlich, als, so eine Art Abteilungsleiterin, nennen wir es so, das heißt im Service

hauptsächlich bin ich dafür da, ich fühle die Gäste, ich unterhalte mich viel mit den Gästen, die Weine überlasse ich der Äste noch, aber sie darf mich jederzeit fragen oder ich komme hier entgegen, wo ich sehe, da kann man was machen oder so, also genau das und dann in den Videorum ist es so, dass mich die Gäste natürlich sehr kennen, seit acht Jahren auf Schlossberg und wir haben viele Stammgäste und das ist ein unglaublicher

Segen und das hilft halt dann, wenn die in Gesicht haben, dass sie schon lange kennen, es ist mir jetzt in den vier Wochen, wo ich wirklich Service gemacht habe, schon so viele bekannte Gesichter entgegen gekommen und es ist halt die Freude auf beider Seite und es ist total rürig, es ist so ein Wiedersehen und mein Gott, was da plötzlich auch für andere Gespräche auftauchen, gar nicht persönlicher, aber man ist jetzt, man hängt mehr aneinander,

also man ist deutlich interessierter aneinander. Also du bist jetzt mehr oder weniger die Restaurantdirektorin, was ist früher in der ganz alten Restaurantbrigade gab, dass es halt ein Restaurantleit, ein Sommer gab und dann so eine übergeordnete Stelle, kann man das so verstehen oder? Ja, durchaus genau.

Wobei so jeder seine Kompetenzen hat, also sowohl der Metra als auch die Sommerjahre, aber du verbindest das, also kann man sowohl wollen sagen, auf der anderen Seite wahrscheinlich mehr Mädchen für alles oder? Auch nein, nein, nein. Ich habe hinzukommen, dass ich wirklich alle Freiheiten habe. Wenn ich das Bedürfnis habe, in der Hause zu gehen, so meiner Tochter, dann kann ich das auch tun, wenngleich wir den Anspruch haben, dass ich immer da bin.

Also zu jedem Service werde ich auf jeden Fall alle begrüßen, das ist einfach auch für den Zusammenhalt im Team deutlich besser das Gefühl, wenn wir alle miteinander starten. Nur wenn ich sehe, heute läuft es vielleicht auch mal so entspannt, dass ich vielleicht immer ganz kurz mich ausglinken kann und dann komme ich halt abends bitte zum Service. Genau. Mir, die haben alle ihre Verantwortung gemacht und das haben sich so toll gemacht.

Und das sage ich jetzt so, weil sie alle junge Menschen sind, aber so engagiert und in den 13 Monaten, in denen ich weg war, sind ich so gewachsen und ich bin doch so unglaublich stolz auf jeden Einzelnen. Da wäre es jetzt auch, also da kann ich mich natürlich, da setze ich mich hin und sage es und jetzt machen wir irgendwie was anderes. Es ist ein Gentle Foreman, nein so auch nicht.

Also ich nehme es ja einfach alle an die Hand und bin an deren Seite und gebe ihnen einfach ein gutes Gefühl. Was du gesagt hast, ging mir in der Tat genauso. Ich war damals ja bei Dieter Müller, als ich oder als wir unseren Sohn bekommen haben. Und davor war ich glaube ich zumindest auch so der sehr strikte, sehr direkte, sehr eigentlich schon hartes, weil ja damals noch ein anderes Regime, was dort geführt wurde.

Und mit der Geburt, mein Sohn, es war das so, dass ich mit einem richtig weich wurde und richtig sanft und daher kann ich das sehr, sehr nachvollziehen. Also es verändert einen dann schon richtig stark. Und es trotzdem stark, dass du zurück ins Restaurant gegangen bist, weil die meisten gehen ja dann doch andere Wege. Also entweder keine Ahnung, in den Frühstück-Service, wenn überhaupt in die Gastronomie oder in ein Tagesrestaurant oder in den Handel.

Das wäre natürlich auch so ein natürlicher Weg. Aber du hast dann nochmal diese Aufgabe gesucht, eines der besten Restaurants zu begleiten, die es gibt. Also wie viel Anteil trägt da der Arbeitnehmer bei der Entscheidung, bei dem Weg, bei dem Ganzen, bei der Veränderung? Also fast, also wirklich zu 90 Prozent, möchte ich sagen.

Ja, denn wenn er mir an Christian Baunich gesagt hat, ich würde so gern wirklich mit ihm zusammenarbeiten, also wir pflegen ein freundschaftliches Verhältnis mittlerweile. Weil ja, ein Kind klingt, verbindet irgendwie alle Menschen und er hat ja auch zwei Töchter. Und er hat gesagt, ich möchte, dass wir wieder zusammenarbeiten und ich gebe dir alle Freiheiten. Und das war natürlich für mich das Signal, dass es auch funktioniert.

Denn so sehr, wie ich meine Tochter liebe, ich liebe auch unseren Beruf und ich habe gesagt, wenn es möglich ist, möchte ich gern beides machen. Gar nicht egoistisch gesagt oder so, sondern einfach wirklich, ich liebe es in diesem Restaurant, die Türen zu öffnen, alle herzlich willkommen zu heißen, denen eine wundervolle Zeit zu bescheren, weil was was Schlossberg einfach bietet, ist so einzigartig und es macht so Spaß, diese Teller an den Tisch zu bringen.

Zu sehen, wie die Menschen genießen und dann, wenn quasi Espresso getrunken, das Dishes Tiefglas leer ist und wie die Gäste nach draußen führen, dass alle sich bedanken für die gute Zeit und das ist etwas, das wollte ich nicht missen. Das ist das, was ich nicht, was ich umgehen müssen wollte und dass es möglich ist, dass es allein Christian Maus verdient. Wo sind die größten Hürden?

Du bist ja jetzt noch nicht so lange wieder zurück, aber zumindest so vom ersten Empfinden beziehungsweise bis hin zum zwei, drei Jahren? Jetzt gerade ist die größte Hürde wirklich von diese, Fricier ist jetzt 13 Monate, wird bald 14 Monate, die ist bei ihrem Papa zu Hause.

Wir sind hier in Saarburg zu zweit, Stefan und ich, wir waren jetzt während der Zeit viel bei der Familie in Bayern, aber hier in Saarburg sind wir alleine, es darf die Kleinen in die Kita gehen und das gönne ich ja von ganzem Herzen, weil wir, also sie hat jetzt einfach Kontakt zu anderen Kindern und sie kann, sie spielt da und sie hat da einfach eine gute Zeit, es ist ein totale Mehrwert für sie, wer das nicht der Fall würde, würde

das ganze so nicht stattfinden, sondern das funktioniert mit der Kita so wunderbar, dass sie sich da jetzt gut und gerne aufhält. Daher möchte ich fast sagen, dass die größte Hürde gerade bei mir liegt, denn als Mama ist es gerade schwierig, schon so lange vom Kind getrennt zu sein. Das melke ich gerade am Wochenende, also ich arbeite Wochenende mittags und abends und gehe aber dazwischen nach Hause und ich melke einfach, dass es Mama gar nicht notwendig.

Also ich habe dann das Bedürfnis, zu meiner Tochter zu gehen, das ist das gleiche Bedürfnis übrigens, wie eine Mama intuitiv sagt, was ihr im Kind fehlt oder was ihr jetzt braucht und es genau dieses Gefühl weckt sich, wenn ich denke, ich muss jetzt zu meiner Tochter nach Hause und ich denke, dass es einfach dieser Abnabelungsprozess, um das es pragmatisch zu sagen, was ich nicht heisst, dass ich sie am Samstag, Sonntag, die ganze Zeit bei

einem Papa lassen wollen würde, denke ich, das ist das falsche Signal, aber das ist gerade für mich im Kopf einfach die größte Hürde. Bis in drei Jahren, ich kann es so nicht einschätzen, ich will, wie du erwischt mich ziemlich frisch nach dieser ganzen Situation und von daher kann ich da noch ganz wenig prognostizieren.

Also ich denke, wenn man eben auch diese zwei Leben hat, die miteinander vereint, dass man sich anders aufstellen muss als eben der konventionelle Arbeitnehmer oder jeder andere mehr oder weniger in der Gesellschaft, wenn man natürlich ganz andere Zeiten, ganz andere Rhythmien hat, völlig gegen eigentlich den normalen Tagestrom lebt und das war für mich auch mal eine ganz, ganz große Herausforderung, wenn ich jetzt in der Bar dann nachts bis

drei Uhr unterwegs war und die Bar dann irgendwann abgeschlossen habe und morgens dann aber trotzdem mit den Kindern um sechs aufstehen wollte, um die fertig zu machen, Kindergarten, die Schule zu bringen.

Man findet aber seine Lösungen daraus und ich finde es schöner, dann trotz allem seine Berufung zu folgen, das zu leben, das auszuleben, als irgendwie einen Beruf zu machen, den man überhaupt nicht mag oder nicht so sehr oder so gerne mag und es ist natürlich auch schade, dass so viele Fachleute ihre Berufung aufgeben müssen und somit auch ihre Erfahrung aufgeben müssen für die Familie.

Also da finde ich es toll, dass ihr einen Weg findet, wie man einen Zwischenweg gehen kann und glaubst du, du kannst dich in Zukunft dann trotzdem noch so intensiv mit dem Thema Wein beschäftigen, weil ja deine Zeit mehr oder weniger oder deine Freizeit dann halbiert ist, zumindest halbiert ist oder findet man da auch einen anderen Weg, eine andere Herangehensweise an das Thema Wein, an den Umgang mit Wein?

Ich glaube ich will ganz kurz nochmal zum Anfang, was du gerade gesagt hast, zu rekommen. Das ist klar, also wenn du sagst, es ist schön, dass es möglich ist und es ist schade, dass es andere nicht tun. Das will ich super relativieren, weil gerade mit den Kindern, das ist einfach so eine emotionale Sache, da ist jeder einfach, jeder Charakter anders.

Ich glaube, zu deiner Verpflichtung, die du im Restaurant hast, kommt plötzlich eine Verpflichtung hinzu, die dir mindestens genauso wichtig ist, vielleicht sogar wichtiger. Und wenn man sich entscheidet, finde ich da gar nichts Falsches dran zu sagen. Ich wollte auch nicht sagen, dass das falsch ist oder es sind einfach Schadungen bedauerlich, also es muss auch mal zum Typ passen, jeder Typ kann das.

Das ist ja so, ich meine die Arbeit in einem drei-Stellen-Restaurant ist ja nicht, ich gehe mal schnell irgendwo zu McDonalds an den Schalter und kass ich einfach nur ab, sondern das ist ja noch mal eine ganz andere Verantwortung, das ist ja kein berufsende Berufung, die man dort ausleben muss.

Und wenn man dort die ganze Zeit nur mit halbem Kopf ist, weil, keine Ahnung, die Maus Schnupfen hat, dann keine Ahnung, Einschulung ist und gerade die ersten Schultage oder eben auch bei der Eingewinnung jetzt in der Kita, was du vorhin erwähnt hast, dann nützt es eben auch keinem was. Also man muss da schon der Typ für sein.

Ich wollte es nur für die gesamte Situation, sprich Fachkräftemangel und der ganze Kram, beziehungsweise auch die ganzen Jahre, die du ja genutzt hast, um etwas aufzubauen und um eben die Nina zu formen, die so großartig war und die so unglaublich präsent in der Comedy-Zene war, die nicht, ich sag mal, sterben zu lassen, sondern die weiterleben zu lassen, anders, auch erfahrender, man hat auch andere Gespräche sicher am Tisch, man

kann wesentlich komplexer und eben auch noch mehr, glaube ich, auf Augenhöhe mit den Gästen interagieren, argumentieren und kommunizieren, aber man muss der Typ dafür sein. Daher wollte ich da niemanden was absprechen, der es nicht tut. Das will ich dir auch gar nicht unterstellen, ich wollte es aber trotzdem unterstreichen, weil ich nämlich immer super mutig finde, wenn man sein Leben so komplett umwandelt, wenn man sich für ein Kind entschädt.

Wenn man hat sich ja schon für ein großes Stück in sein Leben entschieden und das dann praktisch so durchzuziehen, das ist schon auch super mutig zu sagen, dann mache ich ganz was anderes damit. Mit der Weiterbildung, das wird sich zeigen. Also ich bin immer noch super interessiert, dafür habe ich ja meine Äste, die werde ich auf jeden Fall auf alle Veranstaltungen schicken und ich werde die natürlich immer ausquetschen, sagen was war da, was ist da, kannst du mir was Neues erzählen.

Ich lese auch unheimlich gern und ich lese die Fachzeitschriften auch sehr gerne, also wenn es möglich ist, so viel lesen kann ich gerade nicht, das hört sich jetzt so ein aber wenn ich es schaffe, dann möchte ich mich wirklich auf den Laufenden halten. Aber sicherlich wird es keinen Niveau haben, wo meine Kollegen sagen, die ist jetzt auf dem selben Niveau wie ich.

Allerdings habe ich da auch ganz schnell für mich den Frieden geschlossen, weil ich noch lange in diesem Job bleiben werde, ist das etwas für, wenn ich alte bin, also in 15 Jahren. Also wenn ich mich, ich habe so den Plan, wenn ich mich auf einen guten Niveau halte, dann würde ich irgendwann vielleicht ein bisschen voller einsteigen kann. Ich gebe das nicht auf, nein.

Das finde ich ist ein ganz ganz wichtiger Ansatz, dass man nicht immer unter Vollgas fahren muss, sondern manchmal einfach auch so einen Schritt zurückfahren kann und man hat sich natürlich auch ganz viel Wissen und Erfahrung aufgebaut, die dann von denen man irgendwann zähren kann und wovon man profitieren kann.

Und man muss das eine nicht wegstecken, damit man das andere nutzen oder lieben kann, sondern man kann einen sehr guten Zwischenweg finden und es wird eben auch in der Kombination mit einem Kind dann irgendwann eine Phase geben, wo es nicht mehr so viel Aufmerksamkeit braucht, sondern wo man sich eben dieser liebe Wein dann nochmal mit einer anderen Intensität wieder widmen kann und dem einen anderen Raum dann irgendwo geben kann.

Man muss ja auch nicht auf jeder Hochzeit, auf jeder Weinparty, bei jeder Weingutstour und so weiter mit dabei sein. Und es ist vielleicht fast sogar schöner, dass dann an eine andere Generation mit deiner Äster dann irgendwie weiterzugeben und auch diese dann junge Sommiäre zu Formen, zu Begleiten und mit einer gewissen Metaperspektive nicht allein zu lassen.

Weil das größte Problem, glaube ich, von vielen Sommis in Restaurants ist, dass sie allein sind, dass sie niemanden haben, mit dem sie kommunizieren, sich austauschen können, die auf Augenhöhe interagieren können oder eine Meinung haben. Und wenn man im Wein aussucht, wo man jemanden fragen kann, wie findest du den und man kriegt nicht eine Weinliebhaber-Weinung, sondern eine Fachkompetentemeinung und somit seid ihr als Doppelspitze dort, glaube ich, mehr ein Geschenk.

Loksus-Situation habe ich schon festgestellt. Also es mich so auszutauschen und jemanden zu haben, wo ich immer, wenn ich das Gefühl hatte, es werde ich gerade ein bisschen zu intensiv für anderen Kollegen oder so, wo ich zurück, wo ich mich gebremst habe und gesagt habe, verstehst du den Grund, was ich dir sage?

Und bei ihr kann ich jetzt halt ins Detail gehen, ins Detail gehen und dann kommen halt Rückfragen, mehr Details wie wir besprechen, um so, ah, okay, das Thema fehlt mir noch und dann kann man natürlich sagen, ah, dann werden wir das nächste Mal vielleicht darauf aufbauen, weil da fehlt uns vielleicht auch gerade etwas und also das ist super spannend wirklich, wenn man sich das so zu zweit hat. Hat sich deine Sicht auf Wein verändert?

Also die Frage sollte mir oder weniger sein, was ist Wein für dich? Und was war Wein für dich? Wenn es dich verändert hat? Jetzt gerade kann ich das so nicht sagen.

Zerweines glaubt keine Selbstverständlichkeit für mich geworden, das will ich nicht sagen, aber für mich hatte schon ein Stellenwert, also ich habe das glaubt etwas verinnerlichert mehr, denn für mich war Wein immer etwas, was ich, also der ja die Herkunft zeigt, der die Geschichte zeigt, wenn ich mich mit Wein beschäftigt habe, habe ich immer auch geguckt, wo kommt er her und warum ist er entstanden?

Ich liebe die Weingeschichte, weil da ja auch so viel zufällig passiert ist und ich finde, es ist irgendwie so so witzig, dass wir manchmal Größen in der Hand haben, die gar nicht entstanden werden, wenn die Geschichte dahin, also wenn es nicht so zufällig dazu gekommen wäre, ne?

Und da es und dann noch zeigt Wein die Herkunft, also das ist für mich so dieses, was es so spannend macht und deshalb habe ich es so verinnerlicht mittlerweile, dass ich für mich ein Sprachrohr, es macht, es macht eine gute Gesellschaft, man kann es nicht wegdenken, er hat so viele, auch so viele Sprachen, bin ich einfach, bin ich komplex, also es ist der meinteste Teil von mir geworden, ja, merke ich gerade. Wie war das Leben ohne Wein?

Ich habe, ich habe verkostet mit Spucken, das ging wunderbar für mich, also davon daher, ich habe ihn kaum vermisst, weil ich habe er wirklich verkostet auch noch, ziemlich lange.

Ich weiß, da hat jeder sein eigenes, eigene Meinung jetzt an dieser Stelle, ob das gut ist oder nicht, aber ich habe auch gerade mit Speisen und mit Essen, ich habe mich so mit so vielen Dingen auseinandergesetzt, wo dann auch wirklich Alkohol drin ist und wo nicht, von daher habe ich mich dazu entschieden, dass ich auch verkosten kann, weil wenn ich andere Speisen, es gibt bestimmte Lebensmittel mit Alkohol essen kann, dann kann ich auch Wein verkosten.

Und Apfelsaft hat ja auch zwei Volumen prozent. Richtig, das würde ich sagen. Richtig. Wir machen auch eine alternative Begleitung auf Schloss Berg, die ich bewusst so nenne, weil ich ziemlich schnell festgestellt habe, wie wenig Alkohol frei da ist. Also Alkohol frei ist ja wirklich nur Wasser, Tee und Kaffee und alles andere ist ja fast schon nicht Alkohol frei. Also deswegen nennen wir unsere Begleitung auch alternative Begleitung, damit wir das nicht so auf die Goldwerke legen kann.

Und das sind dann Sachen mit wenig Alkohol, also mit zwei, drei, vier Volumen prozent, wie zum Beispiel Kompucharkie, vier etc. Voilà, genau, davon spreche ich. Ja. Wir haben jetzt ganz neu, seit nach dem Urlaub haben wir ein Ginger Beer gemacht, das ist unglaublich gut funktioniert. Also selber gemacht? Ja, das ist cool, wie das funktioniert. Ich war überrascht, dass es gar nicht so schwierig ist. Und es schmeckt richtig gut.

Okay. Also wir reichen es nicht in pure Form, aber das ist so als Backup ganz cool. Also, so Helfermentation, ich will es ehrlich sagen, es gibt diesen Getränken einfach nochmal ein dichter, den Charakter. Wenn ich es nur eine Infusion mache mit Tee, dann ist es oftmals, wenn ich es so intensiv mache, wird es oftmals so bitter, dann habe ich ein Ergebnis, das mir nicht gefällt.

Aber das sind Lösungen, Kompucharkiefe und eben solche Ansätze, die getränke Intensiver machen und Dichter einfach. Wir basteln das bei euch zusammen. Also ist das jetzt deine Aufgabe oder macht da jeder so seinen Teil? Wie im Team. Macht das die Küche? Ja, wir im Team. Die Küche unterstützt uns, wenn wir, also, Säfte nehmen wir nur frisch gepresst und die haben natürlich die bessere Maschinen dafür. Entweder alleine muss sie uns aus oder sie haben sogar Zeit für uns das zu machen.

Wenn es um Reisrösten geht oder so, also so eine Kleinigkeit ist nicht, das ist immer ein großer Teil, wenn sie uns unterstützen. Aber wir machen es alle zusammen. Ja. Und das ist dann auch ein Abschlung mit dem Menü? Oder sollen die Getränke Intensiver funktionieren und spannend sein?

Die Speisefolge von Christian Bau ist ja so komplex, das allein Wein dazu zu finden, stelle ich mir, oder habe ich, wenn ich es genießen durfte, leider erst zweimal im Restaurant, einmal beim Rhein-Gor-Gor-Mee-Festival, da war das für mich schon eine große Herausforderung, da irgendwas zu auszuwählen oder mir was dazu vorzustellen und mit alkoholfreien Getränken stelle ich mir das noch schwerer vor.

Wir haben, ich für mich mit Christians Einverständnis habe mich ziemlich früh dazu entschieden, dass wir die Weinbegleitung als ein bisschen was anderes sehen auf Schlossberg. Und dazu gebracht, also dazu gebracht haben, haben ich unsere Gäste. Wir stellen Weine dazu, die zum Menü passen, allerdings niemals zu überfordern sind. Aus dem einfachen Grund, wir haben wirklich Gäste, die kommen und sagen, es ist so ein wahnsinnig Leifteil, was ich mir leisten möchte.

Und wenn ich bei denen im vierten Gang dann nochmal eine große Story bringe und lange erkläre, warum wir den Wein so ausgesucht haben, dann sind die irgendwann durch mit dem Kopf. Weil das, was auf dem Teller bei uns wirklich passiert, schon so... Komplex. Ja, und aber auch, also die Emotionen sind halt einfach immer hoch. Und wenn ich das mit dem Wein auch immer nochmal verlange, dass wir dann noch mehr abverlangen, dann ist der Kopf irgendwann durch und dann ist der Genuss nicht da.

Deswegen ist unsere Weinbegleitung eine Mischung aus, ein bisschen Entspannung und dabei auch natürlich immer spannend zu sein. Wir machen drei verschiedene Begleitungen aus dem Grund. Also die heißen "Weine zum Menü", exklusive Weine und eben die alternativen Begleitungen. Die "Weine zum Menü", da spinnen wir uns als Sommelieri einfach etwas aus. Da gibt es ein, zwei Dinge, die wir halt cool finden. Da arbeiten wir viel mit gereiften Sachen. Also Dinge, die erklärt werden müssen.

Auch was Herkunft angeht, nicht nur aus was, was Reife angeht oder so. Und zwischen so und aber immer was, wo jeder sagt "Ah cool, das kenne ich doch", dann entspann ich mich damit. Bei der exklusiven Weinbegleitung geht es ein bisschen mehr um die Namen auch, wo was aber gleichzeitig einhergeht mit, das kenne ich sehr verständlich. Also da stehen dann die Bugunder drin, da stehen dann auch Rieslinge von nun fast ausschließlich namhaften Winzeln drin und die Alternativen eben dazu.

Bei den Alternativen haben wir uns auch ziemlich schnell zu entschlossen, dass es etwas ist, was ich gar nicht trinken möchte. Also sobald zu viel Geharomatik, zu viel Säure, zu viel Essigaroma entsteht, das unabinden wir total. Also wir passen die Getränke schon immer so ab, dass sie nicht zu zu heftig werden.

Vielleicht an dem Beispiel Ingwerbier, weil ich es ganz gut vorstelle, dieses Ingwerbier hat eine ganz feine Präglung, nicht das was in der Dose kennen wir es doch mit sehr lemmonadenhaftig. Unser Ingwerbier ist schön rosa, ist ein bisschen trüb und hat eine ganz feine Perlung nur, weil wir das wirklich jeden Sonntag nochmal kurz neu ansetzen und am Donnerstag ist es so weit durchgegangen, dass es eine nette Perlung hat. Und wir machen dann Auszug aus Sellerie mit rein.

Und das ist unglaublich, wie es zusammenpasst, aber es trinkt sich auch wie eine Lemanade. Also es ist nicht zu heftig einfach. Okay. Und dann haben wir einen Wasserkäfer, den wir mit Rode Bethe und Limette ansetzen. Und auch das hier, da ist die Rode Bethe, bringt diese süße Erdige mit und dann die Limette, die dann doch wieder recht frische und Lemanaden eher was Frisches wieder mitbringt.

Und das ist etwas, da trinkt man auch mal einen Schluck davon und sagt Gott, wie nett ist das eigentlich. Und dann ist es rosa und also und dann will ich auch mit dieser alternativen Bekleidung ganz arg drauf aufpassen, dass ich an den Gerichten nichts verändere. Also bei deinem Begleitung eher der devote Partner zu sein und das Ganze zu untermalen und der Küche die Bühne bieten. Immer.

Ja. Okay. Auch bei den High End-Weinen und was wäre dann für dich so exemplarisch schon High End-Weinen, wo du sagst, dass das suche ich dafür aus? Wir haben viel jetzt auch mit, also High End ist oftmals auch rar. Also das hatte ich letztens auch, also wir arbeiten mit Winsomie, Pierre-Ref, Kullo, Morey, vielleicht zusammen, solche Geschichten. Dann kommt auch mal ein Egon Müller mit dazu. Für mich ist die exklusive Bekleidung super die Bühne für die Versteigerungsweine.

Goldkapseln, so war es eher die Idee für die exklusive Bekleidung. Dinge, die wir, also selbst, es ist ja eh bald wieder die Versteigerung in Trier und da geht auch in Somie jemanden hin und weiß, was in der Lifetime Tasting und... Großartig, oder? Was man da probieren darf und ich finde das so, also so überwältigend. Also allein auch die Spannung bei der Versteigerung selber.

Es ist wahrscheinlich nicht mehr so wie, keine Ahnung, vor 100 Jahren, noch vor 200 Jahren, wo noch andere Sachen nochmal anders ausgerundet wurden. Aber es ist immer eine Leistungsschauend, richtig emotional, also was da teilweise dann auch für Preise aufgerufen werden. Ja, wirklich. Also da schaue ich mir auch den Stream immer an, nachts noch, normalerweise, wie es dieses Jahr sein wird, schaue ich mal.

Aber ich finde es auch super spannend und das Tasting ist ja morgens um 9 und wenn man die Möglichkeit hat, das versuche ich schon immer mitzunehmen, weil, ja, ich bin mal ehrlich, wenn es probiert, so eine Trockenbärenauslese von Egon Müller, die probiert man ja wahrscheinlich sonst nicht. Weil die, bis die reif ist, weiß ich nicht, ob ich das noch erlebe, also von daher. Findest du diese weinahe, haben eine Berechtigung im Restaurant?

Das fand ich persönlich immer so ein wenig schwer, weil die ja oftmals allein aufgrund der Versteigerungssituation einen gewissen Mehrwert dabei bringen sollen und damit ganz, ganz selten irgendwo auf Restaurantkarten, sondern eigentlich mehr in Weinkeller, in Sammeln oder teilweise in Weinbuttiken oder sonstiges zu finden sind, aber seltenes auf Restaurantkarten.

Ich, je nach Charakter, weil Herr Gast das gerade bestellt hat, es gibt Gäste, die Superkennens haben, die das bestellen, da muss ich nicht viel sagen, weil die wissen nicht darum und dann haben wir aber dennoch viele Gäste, die, die nicht die Versteigerung erstmal grundsätzlich noch erklären kann, die dann da schon sehr beeindruckend sind.

Und dann kommt der Wein ins Glas und dann habe ich natürlich mit meiner Story ganz schön hochgegriffen, weil wegen dieser Einzigartigkeit und, und denen sage ich dann bitte, verstehen Sie, das ist nicht falsch oder erwarten Sie jetzt, dass Sie diese, diese Tiefe und diese Brillanz in diesen Wein so fortschmecken, das wird kommen, das wird mit dem Essen kommen, es kommt mit dem zweiten Schluck, aber und vor allen Dingen würden wir es wahrscheinlich

am deutlichsten sehen, wenn ich Ihnen die anderen Weine des Winzers noch daneben stelle, dann sieht man immer, dass diese Weine etwas Besonderes haben, entweder lösen sie, genau, entweder lösen sie das schon ein Gefühl aus oder man merkt einfach, dass sie tiefe sind, dass sie brillieren. Wie gesagt, das ist aus dem Kontext gerissen, oftmals nicht so deutlich wahrnimmt man, aber wenn ich Ihnen das sage, dass man es darauf vertrauen kann, weil es gibt ja ein Gremium, die die auch verkosten.

Also es sind ja, also man darf darauf vertrauen, dass das Versteigerungsweine sind und die Wertschätzung bringe ich dem Wein dann schon entgegen und die, also ja, ich, ich finde schon, dass das eine Berechtigung hat. Das ist ja wie mit dem Beerenauslesen.

Ich habe da mal ein Essay drüber geschrieben über edelschüße Weine und war auch da, also das war das Schwierigste, was ich glaube mal gemacht habe, Entverbrauchen davon zu überzeugen, was es an Beerenauslesen und Trocknbeerenauslesen hat und dazu habe ich bei der Familie Zilliken angerufen und habe aber vor mal mit Rotzilligen sprechen wollen, denn die war mir, die wollte ich fragen, wann macht ihr denn solche Weine auf und das für die sind das Familienweine,

das ist Sonntag, wenn Nachmittag noch zusammengesessen wird, man hat zusammen Gessenmittags und dann, also das sind Situationweine, die die Situation besonderer machen sollen und das will ich ja auch mit den Weinen der exklusiven Weinbegleitung erreichen. Die sollen einfach die Situation auch aufwerten. Also es ist eine sehr emotionale Geschichte, denke ich.

Das finde ich auch, dass süßweine Beerenauslesen, Trocknbeerenauslese manchmal so tagesbereichernd sein kann oder eben so Menü ergänzend und dass man da eigentlich viel öfter darauf zurückgreifen sollte und also für mich war so die Rechtfertigung dafür im Restaurant auch so das Gefühl zu vermitteln, dass es dann nicht mehr ums Wein trinken, sondern man diesen Wein manchmal eben auch mehr wie ein Disches-Tiefs sieht.

Ganz lange, dann riechen sich Zeit dafür nehmen, die Sinnlichkeit genießen und daher eben entweder Sonntag, Nachmittag, wenn er mit der Familie zusammensitzt und einfach nach mittags ja noch nicht so viel trinken möchte, ganz, ganz kleine Schlückchen probiert und dem Wein auf sich wirken lässt, auch mit der Entwicklung, mit dem Sauerstoff, wenn er sich entwickelt.

Und das ist schade ist, dass eigentlich diese Tradition des Süßweintrinkens zumindest in den letzten 20 Jahren fast komplett verschwunden ist und kaum Süßweine ausgeschenkt werden. Also finde ich gut und wichtig und hoffe, dass das wieder auflebt oder dass das wieder praktiziert wird, dass man das genießt. Ja, gleich ist auch immer eine finanzielle Geschichte. Die Weine sind halt durch jede Besonderheit auch oft hochpreisig. Also gerade an der Mosel natürlich, an der Saar.

Und von daher ist es aber doch eben daher die besondere Situation, weißt du? Du trinkst ihn doch aber anders, du trinkst ihn, also trinkst kein Null Zweierglas, sondern du trinkst vielleicht eine 5CL und das in Relation gesetzt mit einer Flasche Schnaps oder Brand.

Das klingt ein bisschen edler und wenn ich es genauso betrachte und genauso genieße und mir genauso die Zeit nehme, dann habe ich dort, glaube ich, noch mal einen ganz, ganz anderen Mehrwert und lasse so eine Flasche 80 oder vielleicht 100 Euro kosten. Das runter gerechnet auf 5CL oder 4CL oder wie auch immer man es auch schenkt. Man braucht ja auch nicht mehr, man ist dann satt und jedes Schlückchen mehr würde einen dann übersättigen. Das wäre dann zu viel.

Und man findet es sanfter aus den Abend raus, wenn man dieses lange Nachschmecken hat. Man möchte gar nichts danach noch trinken, sondern man möchte ihn einfach auf der Zunge behalten und selbst der Espresso danach, wer manchmal störend.

Wenn man im Auto noch sitzt und immer noch die Weine auf der Zunge hat, das ist so eine Momente, wenn man es gerade haben, das ist so ein Moment, wenn ich von ausdrehen würde nach der Versteigerungsverkostung, oder so wie lange man im Auto sitzt und immer noch die Weine schmeckt. Also so her. Und wie stark die einen auch fesseln, wie die einen emotional ergreifen und wie man von den Weinen nicht loslassen kann.

Ich finde es gibt so Weine, die recht belanglos sind, die man ganz schnell wieder vergisst. Es gibt so Weine, wie so ein ganz große Oper oder Musikstück, was einen so richtig immer wieder so diesen Ohrwurm, den man ständig hat. So hat man eben einen Ohrwurm als Geschmack, den man nicht los wird. Wer Musik richtig verstehen möchte, muss Beethoven, Mozart, Bach, Tchaikovsky und Wagner kennen.

Und wer die Weinwelt verstehen möchte, muss mehr als nur einmal ein Brunnello di Montacino getrunken haben. Doch welchen? Der Brunnello di Montacino steht als exemplarisches im Bild für diese Weinweltgröße. Einer vermag das. Ein Weingut produziert im wahrsten Sinne des Wortes "den ure typischen Wein" dieser Region. Es ist der Brunnello di Montacino aus dem Hause Biondi Santi, dem Vater dieses Weltweines.

Und hier würde ich euch exemplarisch den Jahrgang 2017 ans Herz und auf die Zunge legen. Warum? Der Jahrgang 2017 im Brunnello di Montacino war geprägt von extremen Wetterbedingungen, insbesondere einer starken Hitzewelle und Trockenheit im Sommer. Die Herausforderungen führten zu einer reduzierten Ernte, jedoch mit kleineren, konzentrierten Trauben. Die Weine aus diesem Jahrgang zeigen eine bemerkenswerte Intensität und Dichte.

Mit kräftigen Tannin und reifen Fruchtnoten aufgrund der Hitze sind die Weine auf zugänglicher und rundern ihrer Jugend mit weniger Säurestruktur. Im Vergleich zu klassischen Jahrgängen insgesamt gilt 2017 als ein Jahrgang der Weine mit großem Potenzial. Für frühes Trinkverglüging hervorbringt und somit die Fruchtpräsenz des Sanggewese in Verbindung mit der handwerklichen Arbeit von Biond Tisanti und der einzigartigen Prägung des Montaginos in sich vereint.

Heute gilt Biond Tisanti nicht nur als Erfinder, sondern auch als Bewahrer dieses einzigartigen Weines, der für seine Langlebigkeit und einzigartige Ausdruckskraft geschätzt wird. Warum? Der Brunnello di Montagino ist ein reinsortiger Sanggewese, hergestellt aus dem speziellen Klon Sanggewese-Grosso, der auch als BBS 11 bekannt ist. Diese Klon-Sendition wurde eins von Ferruccio Biond Tisanti entwickelt und bildet bis heute das Fundament der Weinbereitung auf diesem Gut.

Ferruccio war es auch der 1880 den ersten Brunnello-Riserverschuf, ein Wein der mindestens 10 Jahre im Fassreif und von der ersten Stunde an durch seine außergewöhnliche Struktur, Frische und Haltbarkeit bestach. Ferruccio's Arbeit und seine selektive Herangehensweise nur die besten Trauben zu nutzen prägnet den Stil des Weingutes für Generationen.

Die Weinberge von Biond Tisanti befinden sich auf fünf Lagen, nördlich und östlich von Montagino, auf einer Höhe von 400 bis 500 Meter über dem Meeresspiegel. Hier ist der Boden geprägt vom berühmten Galestroschiefer, einem für die Region typischen Gestein, das den Weinmineralität und Tiefe verleiht. Das mediterrane Klima kombiniert mit kontinentalen Einflüssen schafft ideale Bedingungen für den Anbau von Sanggewese.

Doch die wahre Einzigeartigkeit liegt in dem Mikroklimater, der verschiedenen Hanglagen die Biond Sanctige zielt für unterschiedliche Weinstile nutzt. Die Geschichte des Guts begann mit Clemente Sancti, einem vielseitigen gelehrten und Schriftsteller der 1840, die Tnutte E. Krepo gründete.

Clemente, der das Weihgut südöstlich von Montagino gründete, widmete sich intensiv der Frage, was Wein haltbarer macht und entwickelte dabei wesentliche Techniken wie das Klären und das Abziehen des Mostes. Sein Forscher Drang führte ihn schließlich zur ersten experimentellen Trennung eines besonderen hochwertigen Sanggewese-Klons, ein Vorläufer des heutigen Brunnello bzw. Sanggewese-Krosshop bzw.

BBS 11. Nach Clemente übernahm sein Enkel, der eben schon erwähnte, Verrutsche Biondi Sancti des Weihgutten setzte die Arbeit seines Großvaters fort. Mit enormer Weitsicht isolierte er 1888 den Klon Sanggewese-Krosshop BBS 11 und begann, reinsortige Sanggewese zu kältern, was damals eine Seltenheit darstellte. In einer von der Reblausplage gezeichneten Zeit schuf Verrutsche damit den ersten echten Brunnello die Montagino und legte so den Grundstein für den Weltrum des Gutes.

Verrutsche's erste Brunnellus reiften bereits zehn Jahre in großen Fässern und entwickelten so jede einzigartige Struktur, die noch heute das Markenzeichen des Weines ist. Sein Sohn, Tankredi Biondi Sancti, ein Marketing-Genie, führte des Weihgutten die Moderne, exportierte den Wein erfolgreich und trug maßgeblich dazu bei, den Brunnello weltweit als Qualitätsbegriff zu etablieren.

Tankredi war zudem weitsichtig genug, wer des Zweiten Weltkrieges Weine einzulagern und diese erst nach dem Krieg zu verkaufen. 1932 erkannte die italienische Regierung Biondi Sancti offiziell als den einzigen Produzenten des Brunnellus an. Und von 1888 bis 1945 war das Wein gut tatsächlich der einzige Hersteller dieses Weins. Innerhalb dieser Zeit wurden nur vier Jahrgänge Brunnello Reserve abgefüllt. 1888, 1891, 1925 und 1945. Alle mit einer zehnjährigen Fasslagerung.

Diese Tradition setzt sich fort und inzwischen existieren sage und schreibe 39 Jahrgänge des Reservers. Tankredi's Sohn, Franco Biondi Sancti trat in den 1970er Jahren in seine Fußstapfen. Auf Franco war ein visionärer Winzer, der weiterhin auf höchste Qualität setzte. Unter seiner Leitung erhielt der Brunnello di Montalcino 1980 als einer der ersten Weine Italiens, die DOCG-Klassifikation.

Franco perfektionierte den BBS 11-Klon, der für das Gut Biondi Sancti einzigartig bleibt und hielt an traditionellen Methoden wie akribische Handlese, langer Meisterstandszeit und einer Fassreife von mindestens 36 Monaten in großen slavonischen Eichenfässern fest. Nach Franco's Tod im Jahr 2013 übernahm Jack-Coupo Biondi Sancti sein Sohn das Weingut, verließ jedoch später das Unternehmen.

Die EPI-Gruppe und der Leitung von Christopher D'Cour erwab 2017 eine Mehrheitsbeteiligung und übergab die Leitung an Jean-Pierre Robertoli sowie den technischen Direktor Frederic Corardi, die das Erbe im Sinne der Familie fortführen. Das Credo laut dabei "Evolution statt Revolution". Diese Weine, die oft ein reifem Potenzial von über 100 Jahren haben, stehen exemplarisch für die Faszination, die der Brunnello di Montagino auslösen kann.

Mit seiner akribischen Arbeit, seinem unverwechselbaren Terror und einem hohen Anspruch an Qualität setzt Biondi Sancti seit fast zwei Jahrhundertmarschdebe in der Welt des Weines. Ein herzliches Dankeschön gilt dem Hause Biondi Sancti und seinem deutschen Impoteur dem Handelshaus Segnetz für diese besonderen Weinerlebnisse und die Unterstützung des heutigen Podcasts.

Wenn du selber essen gehst, bist du da auch ein Freund von Weimenmenü oder bist du allgemein Freund von Weimenmenü, also auch im Restaurant bei dir selber? Oder findest du Flasche im Allgemeinen schöner zum einen, wenn du selber essen gehst, als auch im aktiven Verkauf bei euch im Restaurant? Ich mag beides. Ich finde beides spannend.

Ich habe aber schon immer die große Lust, mir eine Flasche auszusuchen, weil dieses Intensive verkosten und dann verschiedene Speisen dazu zu einer Flasche, das mache ich dann doch nicht so oft. Und daher finde ich das schon immer sehr spannend. Wenn ich was entdecke, was ich super gerne probieren möchte, dann ist meine Entscheidung liebe die Flasche, um zu gucken, was macht die Flasche oder was macht der Wein, wie entwickelt er sich und wie passt es dann immer wieder zum Essen dazu?

Und im Restaurant? Wenn du selber im Restaurant bist? Dann die Weinbegleitung ehrlich gesagt. Ich finde das manchmal mit einer Flasche schwierig, wenn man da empfiehlt, weil du hast nur eine Chance und diese eine Chance muss sitzt, musst du über den Abend faszinieren. Bei der Weinbegleitung hast du immer viele verschiedene Momente anzugreifen und den Gast nochmal weiterzutragen und weiterzudrücken. Genau, richtig.

Wenn ich gleich dann schon immer schaue, wenn ich eine Flasche empfohlen habe und du schenkst danach und dann schaust du ja mal, vielleicht kommt doch immer wieder mal, da kommt schon auch Gespräche auf, das ist ja so nicht.

Aber du kannst natürlich dieses Erlebnis, du hast das Erlebnis nicht so eins zu eins, auf welchem Niveau ist er jetzt gerade an dem Punkt und wie empfindet er das, der Gast, dass das das Ganze halt leider nicht so sehr nachvollziehen, weil du ja nicht beim Verkosten dabei sitzt. Kennst du den Schlüssel deines Erfolges? Also ist es deine Ansprache? Damals gewesen heute immer noch, wie du die Weine präsentierst, ist deine Auswahl in der Karte.

Ist das dein Umgang mit den Gästen oder hast du eine Ahnung, warum du so ultra erfolgreich warst? Ich habe mir noch nie Gedanken darüber gemacht. Ich bin da. Aber gab es für dich mal eine Situation, wo du sagst, jetzt so muss meine Weinansprache sein. Wenn ich in Wein präsentiere, ich möchte 84 Worte zur Aromatik sagen, 23 Worte zur Historie und so weiter oder?

Unser Restaurant ist relativ klein, unsere Gäste sitzen nicht eng beieinander, aber jeder hat einen großzügigen Platz, aber es ist halt einfach dieses Restaurant, es ist halt einfach kein Riesenraum und ich habe immer so das Gefühl, alle hören alles. Und deswegen, ich habe keine die Weinansprache, sondern ich erzähle, wir erzählen zu jedem, also zu dem einen Wein an allen Tischen was anderes. 8 bis 10 Tische, je nachdem wie wir es stellen, machen wir ja.

Und eigentlich, wenn die Weinbegleitung trinken, erzählen wir dir mal was anderes. Also es ist kurz und knackig, so dass wenn der Gast mir am Nebentisch zuhört, dass er sagt, ach, schau, das hat sich so anders, also kommt noch was dazu, was ich miterlebt habe. Also, dass niemand langweilig wird, wenn es zuhört.

Ja, was ja auch schön ist, wenn man dann eben, man wird nicht alle 10 Geschichten, es werden vielleicht auch nicht alle 10 Weinbegleitung nehmen, aber die drei, die um einen herum sitzen, haben das vielleicht auch und dann erfährt man immer noch ein bisschen mehr zu dem Wein, den man entweder erwartet oder schon hinter sich hat. Das kann durchaus auch interessant sein.

Versuchst du die Gäste dann eher von der emotionalen Seite von dem Wein zu überzeugen, zu begeistern, einzuführen, oder bist du da eher der Wissenstyp, dass du sagst, 84 Hektar 200.000 Flaschen, 4 Gramm Säure, 1,5 Gramm Restzucker und 5 Monate Holz? Technisch werden wir eigentlich selten. Es kommt auch ein Gast drauf an. Das wird den ersten Wein von der Begleitung servieren, haben wir schon ein paar Kontakte gehabt.

Entweder habe ich mit dem Essen erklärt, dann weißt du ja schon, wie interessiert ist er, nimmt er das einfach nur hin, was du immer zählst oder gibt es Rückfragen und da passen wir das auch ein Stück weit an. Das heißt, wenn ich jemand habe, der ganz gar nur berieselt werden möchte, dann male ich mal lieb am liebsten im Bild von der Herkunft vom Wein und erzähle dann noch in einem Satz, warum wir es dann zum Essen zur Zustand stellen. Richtig.

Und dann gibt es welche, also was ich an dem Mussel oder hier überhaupt gelandet habe, ich spreche nicht über technische Daten vom Wein, weil halt einfach es ist nonsense zu sagen, der Wein hat 36, der Kabinett hat 36 Gramm Restzucker und das hört sich jetzt gerade viel an, weil wir müssen über den pH-Wert und über die Säule sprechen und dann ist es mit zu drucken. Also sowas.

Ist da die Mussel aber nicht eine Ausnahmeerscheinung, insofern, dass dort ja Restsüße und Säure oftmals relativ wert werden und es aber in anderen Gebieten wie keine Ahnung, Pujen, noch schon andere Präsenzen, eine andere Rolle spielt, denn wenn ich höre, dass der Rotwein dann irgendwie 12 Gramm Restzucker hat, dann erklären sich viele, viele Dinge für mich, was an der Mussel keine Rolle spielt.

Ja, gerade deswegen möchte ich da auch nicht drüber reden, weil es halt, wenn ich dieses Bild auf andere Regionen umsetze, dann stimmt es für mich auch irgendwie, aber weißt du, dann stimmt es für mich nicht, dass man da überhaupt drüber reden muss, weil der Wein wird ja so gemacht, wie er schmecken soll. Ja. Und ist es für dich auch so, dass du es nicht wissen musst oder möchtest du es trotzdem wissen?

Oftmals weiß ich es, aber einfach nur, weil ich interessiert bin, weil für mich das halt Aufschluss über das Jahr auch gibt, wie das Jahr, wie das Weinjahr war. Ich möchte es schon wissen, aber es ist nicht, kann ich meine Priorität ist, zu wissen. Also wenn ich mal jemand habe und sage, ich kann es dir gerade nicht sagen, dann sage ich, es ist gut, muss ich nicht wissen. Was ist die Priorität für dich, was du wissen musst?

Also es gibt für mich da, um die Frage vielleicht zu erklären, so zwei verschiedene Betrachtungsweisen, auf der einen Seite bin ich selber manchmal so nördig, dass ich da stehe und sage, ah, so ein so viel Prozent Carbone, so ein so viel Prozent Merlot und so viel, so ein so viel Prozent Carbone-France. Auf der anderen Seite frage ich mich dann manchmal, war das jetzt wirklich für mich wichtig, diese Informationen?

Also musste ich jetzt wirklich, wenn das 54 Prozent Carbone sind, wäre das für mich irgendwie schrecklich, wenn ich nur 45 hätte? Oder ist man da manchmal einfach nur zu verkauft und vergisst dann dabei, dem Wein mehr anzuführen, sich auf dem Wein einzulassen? Aber findest du nicht, dass es für uns das erklärt? Weißt du, wir wissen doch, dass auch Weingewicht zusammengesetzt werden, weil das ja so war, wie es war. Also um vielleicht Dinge auseinander auszugleichen oder nicht.

Und wenn du jetzt von jedem Wein jedes Jahr weißt, also auch mal gegenübersetzt, wie warst du das in einem anderen Jahr, findest du schon spannend zu sagen, ah, okay, er muss da jetzt 54 Prozent machen oder 45 Prozent machen und da muss er 60 machen? Ich finde das, ich finde das schon super spannend. Also gut, im Gast musst du das aber nicht erzählen, da hast du schon recht.

Ja, auch für einen selber ist man da, also vergisst man manchmal nicht, dass das Wein fühlen und den Wein einfach anführen zu, den Wein emotional zu greifen und einzulassen. Klar versuchen wir alles. Aber die Wertigkeit zumindest bei mir war oftmals in dieser Wissensebene und sich da so richtig rein zu verbeißen, welches Holz, welchen Toßungsgrad, wie lange im Holz, welche Holzgröße und da gibt es ja verschiedene Prozesse, wo man sich da mitgemadert hat mehr oder weniger.

Ich habe aber auch für mich gesehen, dass ich eine, es gibt für mich eine Summe im Restaurant und eine außerhalb, die außerhalb ist, die will das alles wissen und die im Restaurant, die ist eher auf den Wein, also Wein fühlen, gucken, ist so korrekt und dann relativ schnell servieren und das ist gar nichts, gar nichts Schlechtes, weil ich maße mir an zu sagen, ich bin im Restaurant, im Service, bin ich korksicherer als außerhalb vom Schloss. Ach so? Mhm. Oh wow.

Mhm. Verkostest du sonst auch anders, also schmeckst du auch anders?

Sicher, ich hab halt im Restaurant nicht die große Zeit, da muss der Wein einfach sitzen und da darf halt nichts Falsches an den Gast und im Restaurant mag ich noch so jede kleinste Abweichung, wir haben jetzt erst wieder am Wochenende, wir hatten eine Veranstaltung, unsere Vorhänzdinner und da werden ja dann doch von einem Wein mehrere Flaschen aufgemacht und wenn ich, es war ein gereiftes Jahr und dann merke ich da, jede Abweichung schneller,

wie wenn ich das außerhalb vom Schloss habe, ich natürlich die Situation mit den vielen Flaschen nicht so sehr, aber da würde ich, ich meine ich habe aber die Flasche halt einfach probiert und habe gewusst, der ist nicht so richtig, habe die anderen aber nicht verkostet, ich meine also die Esser hat die Flaschen aufgemacht und sagt Nina, schau dir mal den an und ich habe die praktisch die eine Flasche aus der Situation genommen, hatte den Wein die andere

Flasche nicht probiert und wusste aber, dass das nicht stimmen kann und das gelingt mir im Restaurant ohne Fehler, allerdings außerhalb vom Restaurant verbrücke ich mich dann nicht dafür.

Was kann der Grund sein, also kann das sein, dass man außerhalb des Restaurants abgelenkt da ist, wenn man vielleicht irgendwie beim Winter ist und am Freunden ist, wenn man eine andere Umgebung hat oder ist man im Restaurant fokussierter, konzentrierter oder ist es die Umgebung selber vom Schloss, die dich denn so?

Ich denke im Restaurant bin ich konzentrierter, also weißt du, wir haben diesen Punkt, da musste es jetzt sitzen, also ich habe keine zweite Chance, das muss jetzt sitzen und es geht an den Gast. Und kokiger Wein wäre fatal? Fertal.

Hatte ich einmal auch für Steigerungszeiten und dann hatte ich was sehr gereiftes aufgemacht und ich wusste der Kok nicht, aber gereifte, also sehr gereifte Rieslinge in einem vielleicht schwierigen Jahr können, weißt du wie es ist, da ist diese, das eine Aroma, wo viele sagen, das ist Kok, aber es ist kein Kok oder so, da habe ich oft das Leben gelernt, dass ich weiß, wenn dem Wein schon in die Richtung geht, dann brauche ich ihn dazu.

Servierst du auch nicht, also auch wenn du weißt, er hat kein Kok, aber es könnte als solches identifiziert oder als solches analysiert oder irgendwie, man könnte denken, es wäre Kok, bei dir nur Kok.

Dann würde ich ihn nicht, also es waren keine Kollegen, aber es waren von der Versteigerung und da habe ich es dann auch drauf ankommen lassen und wir haben darüber gesprochen, da musste ich praktisch nicht gegen, ich möchte nicht gegen sprechen, aber es waren fünf Wein-Profis, die sie natürlich angesteckt haben mit ihrer Idee und ich hatte die andere Idee und das war dann spannend.

Es gibt ja so manchmal Jahrgänge oder manchmal auch Weine, die die alten, keine Ahnung, Fischak, die alten Montrose, die alten Decrébocca-Yu, wo du immer das Gefühl hattest, die haben Kok. Wir hatten jetzt am Wochenende, hatten wir 96 Saint-Géin, und einer in der Runde hat direkt rausgeschrienzt, natürlich immer so ein K.O. Kriterium für den Wein, der hat Kok, der hat Kok, aber es hat sich relativiert, dass er eben kein Kok hatte.

Wir haben zweite Flaschen aufgemacht und es ist dieses, was du eben auch gesagt hast, eine Aroma, was manchmal in die Irre führt und warum dann eigentlich fast machlos ist.

Ich finde es so lustig, dass du gerade auf Fischak gesagt hast, es liegt bei mir gerade noch ein Fischak, 68 im Klimafandel, der wartet nämlich drauf, geöffnet zu werden, weil die erste Flasche, da waren vier Weinprofis am Tisch gesessen, eine Inologe und drei Sommiers, also inklusive mir, und wir haben die ganze Nacht darüber diskutiert, ob diese Flasche jetzt kockt oder nicht, wir sind die Morgenstunden und wir haben es übrig gelassen, haben das

am nächsten Tag, und ich war die Einzige, die gesagt hat, der Kok nicht, und deswegen habe ich uns dann auch irgendwo bei Paris, habe ich noch eine Flasche gefunden und die habe ich mir schicken lassen. Die wartet bis heute noch seit drei Jahren drauf, dass wir die jetzt endlich nachverkosten, ob das ein Charakter war von Wein oder ob es wirklich Kork war.

Ja, gibt es für dich eine Möglichkeit, das zu erkennen, als wir jetzt in der Nacht, wo wir den Sompier hatten, war es so, dass ich diesen alten Wassertrick, also dass man das Glas mit 2 C.A. befüllt und dann mit Wasser aufhüllt und wenn der Wein dann nach Kork riecht, hat er Kork, weil eine korknachemische Verbindung ist, die nicht wasserlöslich ist, was aromier sind, also je mehr Wasser du zugibst, umso weniger riecht der Wein nach der Aromatik,

aber das Kork-Aroma bleibt gleich, das ist für mich so das K.O.-Kritäm gewesen, um einen Kork zu eliminieren, also gedanklich. Hast du irgendeine Möglichkeit, dass dann oder ist es dann eine Gefühlssache?

Nein, das haben wir auch gemacht, also wir waren ja Gott sei Dank alle vier befreundet, also da ist jetzt, wenn wir das nachverkosten, wird es keines sich schämen zu sagen, okay, hat er das recht oder jemand anderes hat das unrecht, also aber das haben wir auch gemacht, ja wir machen, dass wir den mit Wasser für vielfältig haben und auch da war immer noch der Streit groß. Ah, super.

Eine schöne Situation, manchmal beschäftigt man sich noch umso intensiver mit dem Wein, aber es ist natürlich manchmal auch, finde ich, fatal, wenn du irgendwie bei der Weinprobe bist und irgendeiner von den Nasenbären fragt dann, oh, riecht ihr das auch? Das ist die Stimmung im Eimer.

Und das ist dann auch mal, selbst wenn der kein Recht hatte, dann ist die Situation so daneben und ich muss auch ganz ehrlich sagen, ich weiß manchmal nicht, was richtig oder nicht richtig ist, wenn du in der Weinprobe bist und der Wein ist zu einem Drittel oder zu zwei Drittel ausgeschenkt und du kriegst ein Glas und du vermutest der hat Kork, soll man das in dem Augenblick ansprechen, wenn man natürlich auch die Kollegen, die dort

sitzen oder die anderen Fachleute komplett negativ dastehen lässt oder also nicht so gut dastehen lässt oder soll man es verschweigen und dann selber einer von denen in der Regel oder Reihe sein, der es nicht zu erkennen scheint, dass der Wein Kork hat. Ja, ganz schwierig. Ich glaube, es kommt echt immer auf die Situation.

Wenn ich jemand bin, der gerade zugekommen ist und die Situation läuft schon länger, ist es schwierig dann, weil dann bist du ja da herkommt und das ist plötzlich, da ist es tatsächlich so dropped und so. Genau, wie gericht sein hat Kork.

Ich glaube auch, für mich hat es sich immer ganz gut erwiesen, wenn ich dann quasi das unter vier Augen habe, ich bin dann immer ein bisschen zu nahe zum Kollegen und ich sage, ich weiß nicht, bin ich nicht unsicher, du schmeißt du was oder kann es sein, dass der was hat. Und da hatte ich schon oft die Situation, dass ich ein, ja ich habe es auch und dann löst mir das vielleicht untereinander langsam auf.

Ich glaube, diese Gentle Geschichte ist da glaube ich ein bisschen, ist etwas besser, ja. Ah, skumine Situation, immer wieder. Immer, immer, immer schwierig. Vor allen Dingen, wenn es so eine schnelle Verkostungssituation an einem Weinstand ist oder so, weißt du, auf unseren Messen, dann kommst du da dazu und dann willst du sagen, also vor allen Dingen willst du ja den Weinmaker irgendwie nicht bloßstellen und also, da muss man vorsichtig sein, ja. Vielleicht sollte man so.

Ja, man kann ja. Ich habe gerade überlegt, vielleicht sollten wir künftig für solche Situationen, weißt du, wie so eine Visitenkartengrosse Skrettchen in der Hosentasche haben und so sagen, guck, der Weinfrage sei. Das muss ganz einfach nur jemandem geben kann. Stell dir schräg.

Aber es gibt natürlich auch die Situation, dass man selber keinen Recht hat und dass man selber daneben ist und dann, finde ich, darf man sich aber auch nicht schlecht damit fühlen, sondern es ist ja einfach eine Meinungsaustausch, wo der eine halt die eine Meinung hat und ja eigentlich auch nur mit lernen möchtest, natürlich auch eine Frage, wie man das verargumentiert oder wie man das platziert, ob man dann wirklich banal rausruft, der Kork oder ob man in die Kommunikation geht.

Genau, also die Frage, korkt der Wein oder nicht? Der Wein korkt ja. Also das muss man glaube unterscheiden. Ja. Und mit anderen Weinfehlern ja genauso. Wie geht es mit anderen Weinfehlern im Restaurant um?

Weil das kann ja genauso schwierig manchmal sein, auch zu eruieren, ist es jetzt die Flasche, ist es der Weinstil, ist es noch erträglich für den Gast, schmückt es dem Wein vielleicht, da meine ich nicht nur immer diese gesamte Natural-Nummer, sondern auch allgemein andere Weinarten-Style, Krateristiken. Ja, also es ist wirklich immer eine Ermessenssache, welchen Gast erwartet diesen Wein und kann er damit umgehen? Kann ich ihm das erklären?

Haben wir schon so viel Vertrauen zueinander, dass er sagt, ah, dann erklären Sie es mir bitte. Gibt ja auch Moseljagg, die super schwierig sind auch bei den großen Winzern. Erst letztes 2014 wird er von einem sehr namhaften Winzer ausgeschenkt. Ich meine, der schaut aus wie Orange Wein. Da ist diese Eiweißdrühmung mit drin, den muss ich manchmal noch durch den T-Sieb.

Also wenn er in der Begleitung ist, habe ich den durch den T-Sieb gemacht, damit ein bisschen klarer dann serviert werden kann. Das letzte Gast, das praktisch dieses ganze Trub im Glas hat, das sind Dinge, die muss man erklären, aber das finde ich immer dann wiederum auch spannend.

Also das ist natürlich kein Weinfehler, das will ich unterstreichen, aber das ist halt ein Jahr, das zu 100 Prozent eher eine Speisebegleitung ist als ein Trinkwein und wenn der halt so nach Safran riecht und so dick und fast schon, ja. Also so konzentriert ist, dann muss man das auch erklären und wenn man darüber nicht spricht, dann wird er ja auch immer gleich abgeschoben, aber diese Weine haben ja eine super Daseinsberechtigung.

Und jetzt vielleicht noch mal zu den Weinfehlen, wenn ich ein Weinfehler erkenne, werde ich ihn einfach nicht servieren. Also ich weiß, dass mit diesen Mäuseln und das es gibt Menschen, die mögen das, es gibt Weine, da gehört es dazu, ist es eine Ermessenssache. Ich kann da kein GMAF sagen. Hm. Wann trinkst du selber Wein? Jetzt gerade recht selten, aber zu den verschiedensten Situationen.

Also ich komme aus Bayern und also für mich gibt es, gehört ein Feierabendgetränk auch manchmal einfach dazu. Ich will das einmal so sagen, weil mir geht das gerade auch ein bisschen ab und man verteufe den Alkohol gerade immer so, aber so ein Glas. Ich habe auch früh gemerkt, ich muss unterscheiden zwischen Verkosten und Trinken. Also wenn ich als Sommie unterwegs bin, muss ich alles ausspucken, weil sobald ich ein Schluck Wein trinke, entspannte ich mich einfach.

Und dann, also selbst wenn ich was Hochwertiges im Glas habe, wo ich sage, dass es eigentlich zum Spucken zu schade, spucke ich es trotzdem, weil für mich schlucken automatisch bedeutet jetzt ist es Feierabend so. Und von daher, ich trink gerne mal ein Feierabendglas und zum Essen ist es für mich auch wichtig dazu, insofern nicht arbeiten muss.

Also es würde ich immer, oder Wein mehr eine Selbstverständlichkeit und weniger immer ein Fest oder sehe ich das, oder interpretiere ich das falsch? Es kommt auf die Flasche an. Es hört sich jetzt so an, als würde ich die ganze Zeit immer Wein trinken, aber doch für mich ist es schon so eine ...

Egal. Ich vermisse es ein bisschen, ich will das noch ein bisschen länger hochhalten, weißt du, dass dieses, dieser Mittagswein, ein Glas ist schon gut, dieses gemäßigte Wein trinken, das lieb ich sehr, sich auf einen Glas auch mal zu reduzieren und nicht immer gleich die ganze Flasche zu zweit oder zu dritt oder zu vier zu lernen. Ja, das ist eh ... Ja, auch die Denkstabenkeit an zu zelebrieren, dass man sagt, man hat dieses eine Glas, man kann sich da rein denken.

Ja. Ist es für dich anders? Ich mag diese Anti-Alkoholkampagne auch nicht. Ich finde, sie hat in einem gewissen Rahmen eine Daseinsberechtigung. Ich finde es nur schade, dass das Wein da mit reinfließt.

Und ich glaube, diese Anti-Alkoholkampagne, man sollte da differenzieren auch zwischen Bier und Brandwein oder Schnäppsen oder Dyssilaten, die natürlich auch eine gewisse Kultur haben, aber vielleicht nicht so diese extreme Art der Kultur, wie sie beim Wein gelebt wird, also diese historische Kultur.

Und ich denke, da vielleicht auch so ein wenig zurück an verschiedene Alkoholverbote, die es ja gab, die Prohibition, Amerika-Alkoholverbote in Russland, sei der Zeit, das fundierte ja seltenst bis gar nicht auf Wein. Weinkonsum hat ja immer eine gewisse Genusskultur, die da mit einhergeht. Es gibt natürlich auch Menschen, die diesen Alkohol auch missbrauchen oder die dieses nicht mehr händeln können.

Aber im Großen und Ganzen ist es schade, dass der Wein selber, der Weinkonsum und die Weinkultur darunter leidet, dass andere Alkoholiker anders konsumiert werden, schneller konsumiert werden, anders einen anderen Rausch erzeugen, ein anderes Betrunken sein erzeugen, eine sehr andere Sucht auslösen, als es Wein tut. Von dem her finde ich das ein bisschen schade. Für mich ist Wein immer Situation, also ganz, ganz Arksituation. Ich genieße es, Wein zum einen mit Freunden zu trinken.

Ich mag Wein, aber auch gerne allein, wenn ich irgendwas schreibe. Da ein Glas Wein dabei genießen und dann eben auch so diese Gedankenentspannung, die man dabei hat. Und den Fluss, den man dabei hat und bekommen da manchmal Gedanken oder einen kreativen Ansatz, den ich ohne Wein nicht hätte, den ich aber auch nicht mit Bier oder mit irgendwas anderes habe. Das ist in der Tat bei mir Wein, der mich dazu animiert.

Und das Gesellige bei Sammelssein, also mit Wein finde ich, finde ich großartig und löst bei mir auch etwas anderes aus, als wenn wir Bier trinken oder irgendwelche Cocktails, irgendwelche Mixgetränke oder sonstiges. Da begeistert mich Wein nochmal an. Also ich habe auch beim Wein insofern keine Grenze. Also ich könnte auch Wein am Lagerfeuer am Strand trinken. Im Weinglas, ich bin nicht so der Flaschendrinker.

Also Wein, ich glaube, ich habe ein einziges Mal Wein aus einer Flasche getrunken. Das war 2000 bei der Silvesterfeier, Millenniumsfeier in Santa Barbara. Da gab es halt keine Gläser und die Party war dementsprechend. Aber sonst würde ich das wahrscheinlich nie machen und würde so eben auch am Strand ein Weinglas nehmen. Aber für mich passt Wein eigentlich immer, wenn die Menschen oder die Situation sehr geben. Würdest du irgendwas mit Wein nicht tun?

Also bist du der Flaschend Typ oder Strohhalm oder auch nicht? Oder Wein nicht vor um sieben Morgenstuhl oder? Nein, ich bin voll bei dir. Ich weiß, wenn ich nach Hause komme, meine Familie länger nicht gesehen habe. Diese Freude. Und da ich habe immer ein Insekten von dem Odel dabei, weil das für mich eben dieses "Wie sehen uns wieder" Rund macht.

Und Gott sei Dank habe ich eine Familie, die das auch so sieht, denn die freuen sich immer das "Ah Nina" und "Sack!" und es gibt so ein bisschen Zäck dazu. Und es macht für mich, ich drückt da auch meine Freude aus, wenn ich Menschen wie das sehe. Also für mich gehört es da auch so super zur Situation oder auch mit dem Schreiben. Das hatte ich auch schon mal, dass ich dann, wenn ich dann Glas Wein dazu habe, dass ich probieren schlug.

Der Wein hat sich verändert und animiert mich dazu, vielleicht ein Sichtweise zu ändern auf das, was ich gerade schreibe und dann wird der Text auch besser. Ich kann das super nachvollziehen und ich habe auch noch nie Wein aus der Flasche getrunken. Wirklich noch nie. Aus Kunststoffbädern habe ich mal Rotkäppchensekt getrunken, aber auch das war eine Sache, weil ... Ich weiß nicht, was der größere Fehler von beiden war. Richtig. Aber da habe ich Freunden mit dem Fein getan.

Also ich wollte halt niemals dies sein, die sagt "Entschuldigung, ich trink doch keinen Rotkäppchensekt aus dem Kunststoffbächer." Also die will ich niemals sein. Deswegen nehme ich den Becher und stoße auch an. Also da stelle ich mich jetzt nicht so an. Ja. Was ich persönlich nie wirklich konnte oder wo ich nie der Fan war oder wo ich nie den Sinn darin gesehen habe, aber da werden manche ihre Rechtfertigung haben, ist Sekt am Frühstücksbefehl.

Also ich würde mir glaube ich, ich bin nicht der Sekt- und Frühstücktyp. Aber da ist auch jeder anders. Also das wäre für mich auch so eine Sache, wo ich sagen würde, Wein dann eher oder Sekt für mich eher nicht, aber wahrscheinlich auch aus der Ehrerbietung dem Getränkigen über, da ich sage morgens, will ich das noch nicht irgendwie feiern oder zelebrieren und ich entspende dann irgendwie nicht anders. Also da. Aber das ist so ein persönliches Ding. Ja, verstehe ich.

Also, was soll danach vielleicht, aber zum Frühstück, den großen Mehrwert habe ich auch noch nicht gefunden, das stimmt. Also gibt es für dich sonst irgendwas, wo du sagst, da passt Wein nicht oder das wäre abends in der Disco im Club? Nein, ich glaube im Disco fände ich es vielleicht noch besser, weil dann weg von den Mischgetränken, eigentlich eher, wenn man streitet, das hat kein Wein verdient, glaube ich. Ja, stimmt.

Für Streitgespräche ist es falsch und dann auch ein Schluck Wein mit Alkohol, das lenkt an, manchmal auch in die falsche Richtung. Das möchte ich nicht. Ja, das stimmt. Also auch allein für deine Gesamtstimmung, wenn du streitest und dann passt für mich dieses, für mich ist Wein friedensgetränk. Und da möchte ich gar nicht streiten, weil. Nein, apropos, sollen wir mal was trinken? Super gerne. Sollen wir mal probieren? Gut. Ich muss noch aufmachen. Wo nach suchst du Weine aus?

Will gerade aufmachen bis können wir die Zeit ja immer brücken. Ja, richtig. Gibt es da für dich ein Credo? Also muss es immer was schräge sein? Muss es was? Hast du ein Alltagswein? Wenn du Wein trinkst, irgendwie was immer was Besonderes oder gibt es da für dich Parameter, wo du sagst? Gar nicht. So und danach such ich das aus. Je nachdem, ob ich es auch im Kühlschrank habe, weißt du, wenn abends mein Mann sagt, hast du Lust auf ein Glas?

Und dann bin ich eigentlich eher gespannt, was es sein wird. Dann gehe ich in den Kühlschrank und gucke mir und wenn mir die Flasche gefällt, dann sage ich, hast du Lust? Nein, das stimmt. Mein Mann sagt dann schon ab und zu, das ist mir jetzt zu kompliziert, kann man was Einfaches machen. Das kommt, wie du auch schon sagst, das ist super langweilig, aber es kommt auf die Situation drauf an.

Manchmal möchte man gefordert sein und manchmal möchte man einfach nur einen Schluck und dann läuft es über die Zunge und es macht vielleicht die Zunge sauber und dann freut man sich. Und dann essen dabei oder nur Wein? Also bist du ein singulärer Trinkler oder bist du ein Kombinator? Auch da kommt es auf den Wein drauf an. Oh Mann, ich kann keinem was helfen, weil es kommt immer drauf an.

Nein, also so ein riesling Feinherb, Ortswein, von einem Mosel kann man zum Pfannsee gucken, trinken, das machen wir sogar noch als Kabinettchen, aber das habe ich schon festgestellt, das ist ja eine Sache, das macht mir halt eine Mosel, dann ist das so, Kabinettchen geht immer. Und dann, wenn der Wein einfach, es gibt ja Weine, die keine Trinkweine sind, also weil sie zu kompliziert sind, dann kannst du mal einen Schluck und ein Glas davon trinken und die Flasche nicht.

Ich glaube, das kann aber jeder nachvollziehen, wenn man sagt, davon keine ganze Flasche und das sind für mich Speisebegleiter und die sucht man dazu oder anders weiß man das vielleicht und wir haben was gekocht und dann sucht man die Weine dazu. Und es ist natürlich eine Sommie-Geschichte und das kann keiner privat zu Hause machen oder vielleicht doch, weil er seine Weine kennt, aber ich persönlich mache so. Was erfüllst du gerade? Will ich dir sagen, etwas, was ich nicht kenne.

Schön, da freu ich mich. Ja wirklich, darf ich sagen, dass es von dir ist? Ja, unbedingt. Ja, sehr gut. Das ist sehr doof, wenn du es nicht kennst und wir haben beides gleiche. Ja richtig, das ist Nino-Negri. Nino-Negri? Ja. Komm aus der Lobba rein. Ah, N ist das, Entschuldigung, Nino-Negri. Wie du siehst, ich habe es nicht gegoogelt vorher, ich wollte das unterlassen.

Das ist wunderbar, gerade wenn man den Wein dann eben auch viel natürlicher nimmt oder sich ganz anders drauf einlässt und den Wein ganz anders greifen soll. Soll ich dir schon etwas dazu sagen und warum ich den ausgesucht habe oder willst du ihn erst probieren? Sehr gerne und du erwischst mich sowieso kalt, denn ich habe nicht die alle höchste Meinung immer von Weißwein aus Italien. Ach schön, super. Ja, finde ich super, schön, dass du das ausgesucht hast.

Aber mich gleich gefreut wirklich. Ich bin ja, wie gesagt auch mit, ich habe so einen Sauvignon-Blau, muss nicht sein, aber umso mehr muss ich probieren, weil das hat mich auch schon immer überrascht. Wobei das ja glaube ich bei dir auch so ein bisschen verargumentierbar ist, dadurch, dass du mit eurem Restaurant eine gewisse Prägung hast.

Also bei euch gibt es ja wahrscheinlich nicht selten Riesling und Mosel und dann ist man natürlich darauf dann irgendwo eingelordet und versucht andere Sachen, kann ich mir zumindest vorstellen, daran zu werten oder das so als Nonplus Ultra zu nehmen und ist manchmal vielleicht auch so ein bisschen, will ich dir nicht unterstellen, aber kann ich mir vorstellen, verkopft.

Und dann war das relativiert sich jetzt momentan und umso mehr freue ich mich darauf, dass ich jetzt so etwas wieder mehr probiere, weil als ich angefangen habe auf Schlossberg, dann hatten wir noch eine ziemlich steife Schiene, um den Gästen nachzukommen, denn wir hatten einfach Gäste aus Frankreich, die wollten nur Frankreich trinken, die absolut intolerant waren gegenüber den deutschen Weinen.

Und mit Gästen aus Luxemburg auch, selbst wenn du sagst, das war eine meiner ersten Dingen, ich habe luxemburgische Weine hier verkostet, weil ich sie viel zu wenig kannte und habe dann ziemlich schnell gemerkt, dass es eine Stilistik ist. Also die Weine sind ja oftmals etwas fester, etwas intensiver vom Charakter und auch nicht zu 100% trocken. Also das war meine Meinung ziemlich schnell, ich finde auch was deutsches, was in Luxemburg gefällt.

Und mittlerweile sind die aber so tolerant geworden bzw. der deutsche Wein hat so einen tollen Ruf bekommen, dass Gäste aktiv, selbst die, die du einschätzen würdest als konservativ trinken, die aktiv an einer Rand treten und sagen, können sie uns was aus Deutschland einschenken. Und daher sehe ich es als unsere Verpflichtung auch die Weinbegleitung, also die Weine zum Menü so zu ändern, dass wir eben so was immer mit einbauen.

Also was ich schon von Erfolgen habe, hatte mit Weinen aus Teneriffa bei unseren Gästen. Weißt du, haben die nicht auf dem Schwimmkapters, auf dem kanarischen Inseln überhaupt Wein angebaut wird. Hör ich so. Also es war und von daher das... Manchmal ist das ein selber dann irgendwie fasziniert oder wo man sich selber begeistern lässt, manchmal eben auch eine Erinnerung mitbringt.

Und diese Offenheit hat, weil die Weinwelt ja wirklich riesengroß ist und schade ist, wenn man sich eben auf gewisse Sachen nur immer konzentriert und da seine Scheuklappen niemals irgendwie abstreift und links und rechts blickt. Und das heißt aber auch nicht, dass wir das Konzept unserer Weinkarte plötzlich über einen Haufen berufen. Wir halten immer noch an ihr fest, dass wir Namen haben, die wir ehren damit und also Jahrgangstiefe produzieren.

Und dann, Chef hat ziemlich schnell zu mir gesagt, er möchte keine überdimensionale Weinkarte auf Schlossberg. Also wir wollen auf jeden Fall dreistellig bleiben mit den Anzahl der Weinen, die wir haben. Und das finde ich ganz, ist ein Genuss, denn du kannst Akzente setzen.

Wenn ich jetzt sage, ich habe gerade aus Österreich habe ich gerade fünf Rotweine da und jetzt habe ich aber plötzlich das Bedürfnis, weil wir einen schönen Wein gefunden haben, eine andere Weinregion mehr zu Ehren, dann kannst du da halt relativ schnell sagen, ich reduzier hier was und kann da was aufbauen. Und so hat die Weinkarte auch eine Dynamik, die natürlich für unsere Stammgäste, die wir hier haben, auch attraktiv bleibt.

Wenn ein singulärer Weinberg die Weinwelt maßgeblich beeinflusst hat, dann ist das der Ärmitage im nördlichen Rondental. Hier, wo einst der Kreuztritter, Gaspar des Sterrenberg, seine Einsamkeit sucht und eine kleine Kapelle errichtete, die heute als Laschappel bekannt ist, begann im 13. Jahrhundert eine Geschichte, die den Ärmitage-Wein zur Legende machte. Dieser Einsiedler gab den Hügel seinen Namen. Ärmitage, was Einsiedlerei bedeutet.

Seit dem 17. Jahrhundert trinkt Europa diesen Königswein eine zeitlose Faszination, die er bis heute ausstrahlt. Der Ärmitage-Hügel selbst ist ein Naturdenkmal einzigartig und geschichtsträchtig. Sein Theroar ist geprägt vor geologischen Wunder und klimatischen Eigenheiten. Die Basis der Weinberge bildet Granit, vermischt mit einer Reihe von Gesteinschichten die Kalkstein und Kiese umfassen.

Diese Böden bieten den Reben eine perfekte Trinage und ermöglichen ihnen tief in die Erdschichten vorzudringen. Mit jedem Schluck eines Ärmitage-Weins schmeckt ihr diese Mineralität, eine intensive Konzentration, die aus den Tiefen des Bodens emporsteigt und von der Rebe über Jahrzehnte aufgenommen wird. Hier entsteht der Ärmitage-Rot, weil ein Meisterwerk aus 100% Zürer.

Und man vermutet, dass der Zürer auf diesem einzigartigen Berg das erste Mal seine Großartigkeit demonstrieren konnte. Der Ärmitage gilt als die Wiege des Zürer. Durch deren Analyse wurde festgestellt, dass Zürer eine natürliche Kreuzung der alten Rebsorten, Duréza und Mondus Blanc ist. Im 19. Jahrhundert wurde Zürer aus Ärmitage als Ärmitage-Schwein im Bordeaux-Cuvets verwendet, um die Struktur und Reifefähigkeit zu verbessern.

Ein Beweis für die hohe Wertschätzung dieser Rebsorte und vor allen Dingen der Herkunft. Und einer, der wie kein anderer die Klaviatur des Zürers beherrscht, ist das Haus de la Spréer. Das Weingut wurde 1835 in Toulon-sur-Rond von den Herren Dallas und Audubereg gegründet. Bis 1977 blieb es ein Familienunternehmen. In diesem Jahr wurde es von Champagne-Deutsch übernommen. Im Jahr 1993 die Champagne-Deutsch und somit auch de la Spréer zur Familie geführten Bröderer-Kollektion.

In den letzten Jahrzehnten wurden laufend in Weinberg und Keller investiert. Höhepunkt dieser Investition bildet sicher, die im Jahr 2019 in Tarnler-Mitage vollendete, sich auf den neusten Stand des inologischen Wissens und technikbefindliche Qüvery. Diese wurde vom gleichen Architekten-Team entworfen, da sich schon für die Qüvery von der Domänot verantwortlich zeichnete. Ein echtes Schmuckstück für die Winification und Reifung der pristischsträchtigen Weine von de la Spréer.

Ein Kompetenzzentrum, an dem die Technik sowie das Talent der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ausschließlich der Schöpfung der großen AOC-Weine der Region dient. Die Weine der Domäne und die Einzellagenselektion veranschauliche eindrücklich die Philosophie des Hauses, welche sich konsequent auf den individuellen Charakter des Terroirs und jeder einzelnen Partizelle konzentriert.

Der ambitionierte Inologe Jacques Granch, inspiriert von seiner Heimat begund und die Inologien Claire D'Anneau, McCarrough, setzen ihr umfassendes Fachwissen engagiert um. Der Lastbisit ist heute 77 Hektar. Erstklassige Weinberge im Rondental. Darunter 24 Hektar auf dem berühmten Ermitage-Hügel, die Reben des Hauses der Last, den auf erstklassigen Parzellen des Hügels, darunter der Domäne Tourette.

Diese Weinberge in den felsigen Steinen hängen, sind ein Erbe, das sorgfältig gepflegt und erhalten wird. Die Weinmacher von de la Spréer haben einen tiefen Respekt vor der Natur und dem Terror, was sich in jedem Glas dieses Weines zeigt. Die Kellermeister Jacques Granch und sein Team setzen bei der Winifizierung auf eine vorsichtige Balance zwischen Tradition und Innovation.

Die Trauben für den Ermitage werden selektiv von Hand geerntet und gelangen direkt nach der Lese in die Kellerei, wo sie berutsam vergoren werden. Die Fermentation findet in temperaturkontrollierten Beton und Edelstalltanks statt, bevor der Wein in Eichenfässer umzieht. Eine Praxis, die seit Jahrhunderten als Garant für Struktur und Komplexität gilt.

Die Reifung im Holz bringt ihm seine tiefe, samtige Struktur und verleiht ihm eine Langlebigkeit, die Ermitagerotweine zu einem der am längsten lagerfähigen Weine der Welt macht. Dabei sorgt die sorgsame Selektion der Eichenfässer dafür, dass die Holzaromen perfekt mit dem Frucht- und Würznoten verschmelzen. Der Domäne Tourette-Ermitage, einer der renommiertesten Weinen des Hauses, ist ein Paradebeispiel dafür, was Ermitage zu bieten hat.

Die Weinberge sind steil und schwer zu bearbeiten, doch gerade das macht ihr besonderen Reiz aus. Die Reben hier wurzeln extrem tief und diese Wurzeltiefe bringt die Minaralien des Granitboden ins Glas. Nicht zu vergessen sind die klimatischen Bedingungen, die diesen Wein so außergewöhnlich machen. Der Ermitage-Hügel liegt in einer klimatischen Nische, die das Beste aus Béditerran und kontinentalem Klima vereint.

Heiße Sommer- und milde Winter ermöglichen eine langsame kontrollierte Reifung der Trauben. Die kühlen Nächte bewahren die Frische und Säure der Bären, die tagsüber die Hitze der Sonne aufnehmen und nachts regenerieren. Der Mistral, der kalte Nordwind hält die Reben gesund, indem er die Luftfeuchtigkeit reguliert und Schimmel vorbeugt. Es ist ein perfektes Zusammenspiel, das die Aromen in den Trauben konzentriert und ihnen Struktur und Finesse verleiht.

Die weiße Weine des Ermitage aus Marsan und Russan dürfen ebenfalls nicht unerwähnt bleiben. Doch es sind die Rotweine, die den Ermitage-Hügel weltberühmt gemacht haben. Mächtig, elegant und voller Geschichte. Wer einen Ermitage-Rotwein trägt, er trägt nicht nur ein Wein, sondern er lebt ein Stück Geschichte und Natur. Er nimmt eine Tradition Teil, die Jahrhunderten überdauert hat und die von Dillas Freer mit Hingabe gepflegt wird.

Jeder Schluck ist ein Zeugnis für die enge Verbindung zwischen Mensch und Natur, ein Spiegels-Teroise und ein Tribut an die Visionen derer, die diesen Wein zudem gemacht haben, was ja heute ist, eine Ikone der Weinwelt. Vielen Dank für dieses Wein-Erlebnis und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger. Wie viele Positionen habt ihr im Auge? Jetzt gerade sind wir um die knappe 900. Ich weiß es nicht genau, aber um die 900 sind es...

Ist ja auch nicht wenig, also in einer Position zu verwalten bzw. die dann zu strukturieren, lebendig sein zu lassen, das ist ja schon eine Aufgabe. Es gibt aber ein, zwei, drei Winzer, da haben wir halt auch eine Dienerviersseite davon, weißt du, weil Jahrgangstiefe und so. Na klar. Und dann relativ viel... Also wir haben nicht so viele verschiedene Winzer, wir haben aber viele verschiedene Weine. Was ja auch gro... Also toll viel ist, finde ich.

Also wenn man in die Jahrgangstiefe gehen kann, wenn man in den verschiedenen Lagen arbeiten kann, die trotzdem diese eine Handschrift hat und da dann auch Sachen bietet, die man beim Winzer oder sonst im Markt vielleicht nicht bekommt. Ja. weil wir gerade beim Namen sind, bezieht sich auf die retischen Alpen in der Richtung. Valentina in der Lombardy ist in der Tat einer der größeren Produzenten dort. Die produzieren in

die 800.000 Flaschen, was ja nicht wenig ist, gerade für diese Region, fürs Valentina. Und ich finde den interessant und außergewöhnlich zum einen aufgrund der Aromatik. Also ich finde, wenn man reinricht, man hat so dieses zitrusartige für sich aromatische, so diese ganz leichte Gelbfrucht, man hat so ein bisschen was Florales mit dabei. Ich finde die Rebsorten der Predation spannend. Es ist Nibbio-Loh. Das ist ein weiß gewirkt kälter Nibbio-Loh. Und was ich dabei mag,

ist 11 mal Volumenprozent. Genau. War das etwas, was mir aufgefallen ist. Ja, Wahnsinn, oder? Es ist so schön und so herrlich und trotzdem geschmacksfest, hat eine tolle Säure. Genau das. Also es ist, ich empfinde ihn auch, als er, also er hat, wenn du reinwichst, zog er da eine gewisse Zartheit eben durch dieses Kreutriege. Und dann auf dem Mund hat er es doch richtig dicht, er ist gerade linig. Also er ist nicht, ja er ist nicht der Schwertetyp auf der Zunge, aber das ist super,

weil er hat so eine Verspieltheit in der Mineralität. Also es macht mir so schön die Zunge auch sauber, weißt du, also das ist so, prickelt schön nach, also das ist super gemacht. Hat für mich eine Eigenständigkeit, das mag ich so sehr daran. Also es ist kein Wein, den man mit Riesling, mit Chardonnay, mit Weißbogunder, mit Sauvignon Blanc oder sonstiges vergleichen könnte und

damit hat er für mich eine Daseinsberechtigung. Also ich find's manchmal nicht so reizvoll oder so interessant, wenn man Wein hat, wo man sagt, oh ja, es ist ja fast ein guter, was auch immer. Damit verliert er Wein und damit hat er keinen Stellwert mehr. Ach, du willst doch auf jeden aus, weil es ein weißgekehrteter Nebiolo ist und so von wegen, warum brauchen wir das überhaupt? Das ist auch nicht nütig, das kann man machen, das ist ein Spielarten, das finde ich gar nicht so

reizlos, wenn man das gezielt auskostet. Meistens werden ja Blondenoir irgendwie immer nur produziert, um möglichst säure Armeweine zu produzieren, die möglichst geschmeidig sind und charmanten. Die haben dann, die finde ich dann lasch und die möchte ich auch irgendwo nicht trinken oder möchte ich auch gar nicht verkaufen. Aber hier finde ich, hat er eine ganz eigene oder ist auch eine eigene Interpretation des Nebiolo, weil diese typischen Aromen vom Nebiolo finde ich

eigentlich gar nicht in der Nase. Nicht mal, wenn man's weiß. Weißt du, ist das jetzt nur in dem Jahrgang so oder ist es immer bei dem so? Nee, dem Wein gibt's seit dem 20. Jahrhundert, also seit dem 19. Jahrhundert blablabla. Das Weingut ist ultra alt, also 1897, ich weiß aber nicht wann die angefangen haben, den zu kältern, ich glaube um den 1980er Jahren. Und das ist so einer der schon der der wichtigsten Weinedote in dem Weingut und nicht nur eine Spielerei, sondern was was die

richtig mit Konzept und mit mit ihren eigenen Visionen leben. Sind teilweise sogar Wurzelächte, Rebstöcke noch, im Schnitt 50 bis 80 Jahre. Worauf ich auch hier anspielen will, das weißt du, ob dieses Wein jedes Mal so gelingt oder ist das jetzt der Jahrgang? Gelingt jedes Mal so. Also ich habe da jetzt drei Jahrgänge von probiert und dann hat da eine gewisse Konstanz. Das was variiert, was ich jetzt im 22. Jahr sehr angenehm fand, waren eben diese

F-Halb-Volumenpotent, manchmal sind es zwölf und halb. Ich glaube ich habe auch schon mal 13 gesehen, aber da bin ich nicht sicher, aber es ist immer so niedrig alkoholisch und das finde ich grundsympathisch. Wo ich ein Problem damit hätte bei diesem Wein und da weiß ich auch nicht, wie das weinrechtlich veranlagt ist, weil eigentlich wäre es ja ein Roseh. Rein weinrechtlich und man müsste es ja bei

Roseh reinschreiben, was total verwirrend ist. Aber weißwein darf man ja eigentlich auch nicht, weil es aus einer roten Rebsorte heraus resultiert. Man könnte ihn verrückterweise bei Rotwein ja mit ein Orten auf der Weinkarte, aber er hat eine weiße Farbe. Eigentlich denke ich ein Roseh, was denkst du? Wo würdest du den Rosehfarben in Graubigunde hinschreiben? Der müsste eigentlich bei Weißwein rein, weil es ja rein weinrechtlich, also ich bin dann wahrscheinlich zu

sehr ein Rasterdenker oder ein Schienendenker, der sagt, was gibt es Weinrecht her? Also denke ich, so bin ich auch, aber ich möchte... Entschuldigung, wo würdest du sonst die Grenze sonst bei der Rosehfarbe, beim Graubigunder der Rosehfarben sehen? Sagt du, es ist ein leichtes Lachs,

duftet dahin, sagt du, es ist ein kräftiges Roseh. Das zu ermessen ist da manchmal schwierig und mit der entsprechenden Alterung, wenn du so ein Wein auch mal fünf, sechs Jahre auf der Karte behältst, nicht ausversehen, sondern wirklich gewollt, dann verändert er sich da ja auch, dann musst du ja ständig hin und her schieben. Für mich ist ein Graubigunder eine weißweinrebsorte und deswegen kommt das für mich zu den Weißweinen. Also so wird ich denken. Hier müsste mich jetzt aber in

den Gast hineinversetzen. Ich würde den im Joule aber nicht bei den Rotweinen reinsetzen, also das fände ich auch falsch. Also ihn nicht. Auch ein Gehen nicht bei Rosés, weil wenn den ein einschätzen, der hat keine Roséfarbe, geht dieser typische Rosétrinker ja komplett emotional von dir weg und da schwierig. Ich würde ihn bei den italienischen Weißweinen rein setzen und wer würde es, wenn er ohne meine Empfehlung bestellt werden würde, würde ich es erklären. Also das

Funde wegnehmen, bevor ich ihn geöffnet habe. Ja, und dann sehe ich ja gar kein Problem, weil dann kann der Gast dir sagen, das wollte ich so nicht oder deutlich spannender, wenn es so ist. Also ich würde es eher so nehmen. Für dich mehr Speisebegleiter und Trinkwein, jetzt von vom

ersten Eindruck. Beides. Also ich mag die Salzigkeit, die er hat und ich sehe jetzt schon, also durch diese Saftigkeit, die wiederum auch mit rum spielt, könnte ich den super zu unseren Vorspeisen auch dazu setzen oder vielleicht eher zu den Amisbusch, weil er ja doch nicht ganz so superkräftig gerade ist. Also das ist für mich so ein Wein, den ich gerne servieren wollen würde, wenn der Champagne oder der Apparativ ausgetrunken ist und wir mit dem Menü noch nicht verstarben. Dann

einfach nur sagen, komm, wie wär's denn mit dem Gläschen? Und dann würde ich so was einschicken. Welche Temperatur welches Glas? Ich habe ihn jetzt aus dem Kühlschrank gestellt und ich glaube, jetzt ist es schon eine dreiviertel Stunde, ist er jetzt warm und ich finde ihn jetzt sehr gut so. Da hat eine ganz zarte Temperatur. Ich habe keine Manchette drum gemacht, damit ich es jetzt er die Kette sehe. Und ich glaube, der hat jetzt so um die neun Grad und das finde ich sehr schön.

Würde ihn aber wahrscheinlich köstlich servieren. Einfach nur, weil das zum Zeitpunkt in dem Menü ist, wo die Gäste noch nicht offen sind für sowas. Also da habe ich mich noch nicht genaubt. Und vom Glas her würde ich nicht in das kleinste Glas, das ich habe. Denke ich auch. Also dass die Rotwein- Charakteristik dann irgendwann richtig emportiert, wenn der Temperatur bekommt und dass er dann mehr

Nibyolo wird, ist das Glas im Allgemeinen für dich wichtig? Ja, sehr. Was habt ihr im Restaurant für Gliese? Gemischt. Wir haben Zalt-Hau, wir haben Gabriel-Gliese. Eigentlich auf die beiden, das sind wir momentan beschränkt. Nicht so viel weit haben wir auch was da. Also Ästhetik ist uns sehr wichtig. Ästhetik und Haptik. Damit erwischen wir die Gäste aber auch immer. Also die lieben, dass diese Gliese anzufassen. Wir haben schon nicht immer nur so diese Gäste, die auf drei

Ständerniveau alles selbstverständlich halten. Also das ist, wir überraschen wirklich viele Gäste noch mit uns im Porzellan, aber auch mit unseren Gläsern. Ich hier zu Hause habe Sophienwald, weil ich die auch sehr schätze. Ich mag die sehr gern. Und ich habe sie in dem mittleren Glas. Also die Sophienwald ist ein bisschen anders. Die haben mir das kleine Weißwein-Glas, das mittlere, und dann haben sie große Gläser. Dann das in dem mittleren habe ich es jetzt drin.

Und das darf ich nicht perfekt drin. Hat sich das bei dir verändert? Deine Betrachtungsweise, Übergläser, verschiedene Glasmarken? Oder bist du da einmal fest, immer fest? Ich glaube, das war mal Zeitlang, war das auch für mich so, das war so ein Stellenwert, in welches Glas schenke ich was ein. Mittlerweile sehe ich es eher so, dass mir die, ja was die Aromen in dem Weinen-Glas machen. Also anders würde ich sagen, ich liebe unsere Gläser,

aber sie ziehen mir manchmal die Weinzu sehr aus. Und dann möchte ich eigentlich lieber was anderes, möchte ich Wein in was anderes setzen. Also mir ist die Verkostung doch persönlich sehr, sehr wichtig geworden. Halt ich aber auch für richtig, weil das gehört für mich auch zusammen. Ist es nur das Glas oder sind es auch andere Sachen, wie du den Wein behandelst? Also dekantieren, karafieren, irgendwelche Tools, die du gebrauchst. Was macht für dich einen guten

Service aus? Sowohl bei dir selber, als auch wenn du essen gehst. Ich bin ganz arg davon abgegangen, zu dem Gast irgendwie zu sagen, wir dekantieren ihn. Ich frage ihn. Früher hätte ich gesagt, da habe ich wirklich, also ich bin von der Meinung weg, dass es meine Aufgabe ist, dem Gast es zu empfehlen, also zu sagen, ich empfinde, also doch ich kann ihn hinweisen darauf, aber ich möchte nicht mehr sagen, ich würde ihn wirklich dekantieren, sondern ich gehe hin und frage den Gast, was er

lieber hat, weil die Gäste wirklich eine Meinung haben, was das angeht. Und ich sehe es total ein, wenn ich eine Flasche bestelle, dann lieber ein großes Glas dazu, um die Entwicklung vielleicht schneller zu sehen. Aber okay, auch da muss man natürlich skippen, es gibt Weine, die brauchen eine Stunde bis überhaupt aufmachen, aber dann werde ich das dem Gast vorne weg sagen und dann probieren wir mit dem ersten Eindruck, also damit er das Erlebnis von vorne bis hinten hat. Und

das würde ich ihm ja nehmen, wenn ich ihn jetzt dekantiere in erster Stunde serviere. Und ich finde, das ist so spannend, doch genau das mitzuerleben. Magst du das, dekantieren, karafieren oder ist es nicht so dein... Doch, ja, weil es ja einfach manchmal notwendig ist. Es ist einfach manchmal ein Muss für Weine. Gibt es der Nogos für dich, dass du sagst, manche Sachen nicht, also manche

Rebsorten, manche Charakteristiken, mehr Weiß, mehr Rotweine? Also eigentlich, wenn ursprünglich haben wir ja Weine vom Depot getrennt, und das würde ich jetzt fast nicht mehr tun, weil die sich manchmal zu schnell verändern. Also das Glas ist doch mittlerweile so hochwertig geworden, dass die Weine sich so sehr entwickeln können darin. Und deswegen würde ich es für sehr schwierig,

ein Wein von vorne weg dekantieren, speziell Rotweine. Und sonst vom Service her, hast du da irgendwelche Empfehlungen oder Dinge, wo du sagst, das macht deinen Service aus, das ist deine Handschrift, das ist dein Stil, was kein anderer macht? Ich arbeite relativ intuitiv. Wohl mache ich mir Gedanken darüber, was Situationen wie sie zu Hand zu haben sind, aber ich gehe jetzt nicht hin und sage, das muss ich machen, weil das ist mein Service. Wir gehen auf den Gast einfach drauf

ein. Also wir haben auf dem Schloss in unsere Gerritos, machen wir nicht groß genug, dass wir die Weine am Gerritor öffnen vom Gast, was ja eigentlich Nogo ist, den woanders zu öffnen. Wir präsentieren ihn und öffnen ihn dann an unserem Sommelier Tisch. Ist dir trotzdem in Sichtweite für den Gast oder ist der außerhalb der Sicht? Außerhalb der Sichtweite und damit hatte ich noch nie ein Problem. Und das heißt aber, also trotzdem bei Champagner zum Beispiel ist das

andere Geschichte, den Champagner öffnen wir liebend gern am Tisch. Also weil die Abolitivsituation natürlich ein bisschen dringlicher sieht, der Gast kommt an und wenn der die Flasche abolitiv aussucht, dann muss die dann dann dann gehe ich mit ihnen an den Tisch und dann will ich nicht erst wieder weglaufen, weil mir das dann praktisch die falsche, also das ist das falsche Zeichen, zu sagen, jetzt lauf ich wieder weg bis wir den Apparativ serviert haben, sondern in die Flasche

Champagner kann ich gern mal schnell am Tisch öffnen, weil es etwas anders ist, wie man es zelebriert, aber die Weine, die wir dann nachdrinken werden ja vorbereitet, also die kommen ja nicht erst an den Tisch, wenn es Essen schon steht oder wenn die Dringlichkeit da ist und daher und ich hatte dann noch nie ein Problem, wenn wir, wenn wir beide das jetzt so besprechen, würde ich sagen eigentlich

ein totales No-Go und trotzdem im Service ist es gar kein Problem die Weine so zu öffnen. Ich hatte auch nie ... war damals bei uns, bei uns aber genauso, als ich im Lehrbach gearbeitet hatte, wir hatten auch einen separaten Sommetisch, den vielleicht nur 10 Prozent der Tische eingesehen haben und da haben wir die Weine geöffnet und dekantiert, weil wir im Restaurant selber, es war irgendwie

nicht so enger gestellt, kein Platz dafür hatten. Ich fand es ein bisschen schade, weil einem selber so ein bisschen die Redezeit genommen wird, dann wenn du jetzt den Wein aufmachst, wenn du den dekantiertes Kaffee belüftest, dann hat man ja immer diese Handgriff und kann nebenher mit dem Gas kommunizieren, was über den Wein erzählen, was übers Wetter erzählen oder was auch immer und sich austauschen und die Zeit wird eigentlich eingenommen. Und dann habe ich dann aber danach

so viel Zeit mit dem Gast darüber zu sprechen. Also der hat ... wenn der Wein nicht zu kompliziert ist und keine Worte von mir bedarf, dann ist es ja eigentlich ganz nett, weil der Gast verschafft seinen ersten Eindruck und wenn ich dann komme und sage und was sagen sie, dann hat er ja schon eine Meinung. Oftmals, also dann haben wir auch das schon über Brück zur Von wegen, jetzt muss ich vom

Sommetisch immer ganz schnell irgendwas degustieren, wäre ja kein Mensch. Also diese Situation kann man dann auch lösen, sondern dann hat er schon mal Zeit gehabt, das zu probieren und dann ist es ... also ich sehe da gar kein Problem, genauso wie mit Korama, wir machen gerne was mit Korama, aber das wird das am Tisch, aus der Flasche, ich habe dann verspritzt das mittels Glas, ich bin da kein Fan davon.

Wir machen das auch an unserem Sommetisch in eine schöne kleine Karaffe rein und gehen dann mit der Flasche, mit der Karaffe, mit dem Glas an den Tisch und so wie uns aus der Karaffe rein und erzählen

dann, warum wir so ... ja. Wie schenkt ihr denn aus, 0,1? Genau, richtig. Schöner Gedanke mit der Karaffe, das fand ich, das habe ich davor eigentlich nur bei Justin im Tatris gesehen und schön das von euch zu hören, finde ich eine ganz tolle Lösung, weil es ist in der Tat nicht ganz so ideal, zum einen sehr zeitaufwendig mit Korva auszuschenken, weil es halt teilweise, je nachdem welche Nadel du hast, es relativ lange dauert und zum anderen eben das Glas sieht nicht wirklich schön aus und

da ist die Lösung mit der Karaffe und dann auch der zusätzliche Ansatz, dass der Weihnummer mehr Luft bekommt, weil es ja oftmals hochwertige Weine, die mit Korva ausgeschenkt werden, die diese Luft dann einfach brauchen. Richtig. Also, was ist es gibt andere Dinge, die wir am Tisch tun könnten, die schöner sind, um ein Weihn, also vielleicht dann Venieren, die Gläser Venieren,

also wenn man sagt, dieses Too-Fee-Show bin ich jetzt auch nicht der Fan davon. Also, es gibt Dinge, die einfach mir ein bisschen zu aufgeblasen wirken und wenn ich da mit dieser Maschine am Tisch stehe, ist das für mich, ich fühle mich da manchmal immer ein bisschen wie so, wie nennt man das, diese Sensationsharscherei, das möchte ich nicht. Man kann es ordentlich wirklich elegante einschenken. Na gut, man kann es zur Seite gehen, da gibt es auch Lösungen. Doch, ihr ja.

Wie hat das bei dir angefangen? Wie bist du zum Weihn gekommen? Ich war, ich wollte einfach eigentlich ein Kölnissen sein, der sich damit auskennt, was er hier gerade serviert. Ich war damals am Tegensee und ich habe in diesem Haus einfach nur

die Inventur übernommen. Ich war dafür zuständig, wir hatten kein So-Me-E, aber das Haus damals war wohl sehr Gastro-Affin, also nicht nur ein Hotel, sondern halt aber auch was Restaurant und Weine angeht, war wert draufgelegen, aber das Gewicht war nicht sehr groß, wir hatten 40 Weiß und 40 Rotweine, also relativ klein und trotzdem, und das hat der Direktor damals eingekauft, weil die Kompetenz nicht im Service so da war, die dann das entschieden hat oder auch die Kompetenz,

kann man sagen. Und so habe ich diesem Direktor halt im Report geleistet, was wir im Keller haben, damit er nachbestellen kann. Und ich habe aber halt einfach das in der Zunehmend gewusst, also ich

habe im Kühlhaus und dann halt, das steht weiß, guckt drauf, also das war ich. Für mich alleine habe ich übrigens, ich verstehe keinen Wort davon und bin dann zu einem mir damals lieben Freund und Weinhändler, also von dem Haus und mit dem habe ich gut verstanden, höchstens ich denke darüber nach, eine Sommelierausbildung zu machen, eigentlich nur als reine Fortbildung, weil ich mir damals gedacht habe, das hat wirklich was damit zu tun, dass ich mir das Wissen zeigen und ich

einfach danach halt einfach Bescheid weiß. Die Realität war ja anders, also du kommst ja in die Sommel-Schulen, es wäre ganz gut, wenn du schon mal einen Vorwissen hast, ich hatte das nicht.

Und also es war relativ blau, der hat mich davor gewarnt, er hat gesagt, das ist eine sehr anspruchsvolle Weiterbildung und ich habe es trotzdem gemacht, habe mich da durchgebissen, war meistens sehr klein laut, weil ich ja weder über Ansprache noch sonst war ich ja in gar nichts geschult, noch hatte ich irgendwelche Routine in irgendwas und habe einfach nur aufmerksam zugehört, also für mich war einfach nur, ich hatte halt einfach die Ambition, ich war dann die 1.

morgens und habe dann auch mit die Gläse poliert und keine Ahnung, habe halt einfach mich gefreut mit den Menschen, mit denen ich die Schule damals in München in den Siemens-Welken war, das damals noch, da war die IHK noch gar nicht in der, also da war die Schule noch nicht in die IHK und habe einfach nur versucht aufzusaugen so gut wie es möglich war und für mich ging dann das mit der Sommel die erst dann nach los, aber die Frage war natürlich, wie ich da mitzumein, eigentlich

wollte ich wirklich in den Oberkönne sein und mit dieser Ausbildung ist mein Wissenzunge losgegangen und so habe ich nicht mehr aufgehört, darüber nachzudenken. Gab es an Personen, die dich inspiriert hat oder ein Vorbild, wo du sagst, der hat mich, also außerdem Weinhändler oder vielleicht gerade der Weinhändler an die Hand genommen? Astrid Löwenberg zu 100 Prozent. Die hat niemals aufgehört an mich zu glauben.

In diesem Moment, also die hat mich wahrscheinlich zu 100 Prozent eingeschätzt, hat sie und hat aber trotzdem gewusst, lasse mal laufen, das wird schon und dann, ich meine danach habe ich halt dann eben, ich habe dann versucht, also ich bin am Weg gegangen,

um mit Wein zu arbeiten und habe da einfach nie aufgehört. Und so kam mir das einen zum anderen, weißt du mein auch, dass ich heute so eine kleine Leidenschaft in Sake habe, war ja nur dem Glück geschuldet, dass ich, ich war damals im Monkeys West in Düsseldorf und das hatte leider dann zugemacht, obwohl ich mich da sehr gut gefühlt habe, aber ich bin danach ins Nagaya gegangen und ohne, ohne her Nagaya hätte ich niemals den Zugang zu Sake so gefunden,

wie ich ihn damals hatte. Ja, es kommt manchmal, wie es kommt, einfach mal laufen lassen, das ist eigentlich gar nicht so meine Art und Weise, aber da hatte ich Glück, dass ich in diesen jungen Jahren einfach mal alles laufen liess. Und die Chance einfach genutzt hast, um, um dort zu lernen oder das einfach anzunehmen, findest du Sake kommt dem Wein gleich? Nein, ist eine eigene Welt und bitte niemals vergleichen, damit steht man sich nur selber

auf die Füße immer wieder. Also das habe ich nicht empfehlt. Die gleichen Komplexitäten, die gleiche Tief sind, die gleiche, ah.

Ja, hat man, definitiv. Und ich habe da jetzt noch mehr, also vor Corona hatte ich schon was angestoßen mit einem ganz tollen Händler aus, aus Holland und es hat echt nach Corona funktioniert, also musst du mal vorstellen, was, also ich habe letztes Mal diesen E-Mail-Verlauf, den ich mit ihm hatte, habe ich nochmal durchgescrollt und der ist ja über, über drei Jahre gegangen, also völlig verrückt und bis ich dann wirklich die Sachen verkosten

konnte, bis ich dann auch nach Holland reisen konnte und die haben wir eben verkosten konnte.

Und da habe ich Sake nochmal auf eine ganz andere Art und Weise erlebt, weil der viel mit kleinen Familien arbeitet, viel Garage Breweries hat so gesehen und mir dann auch viele Wahrheiten, die wir glauben im Sake, weil so dieses, diese Top 5 der Reißsoften, die, die von dem man den besten Sake macht oder auch mit diesem Pasterisieren und die, ich habe ausschließlich Sake probiert, die weder verdünnt waren noch Pasterisiert und dann auch noch aus Reißorten, die die Familien

selber gezüchtet haben. Also da habe ich eine ganz andere Wahrheit und auch ein anderes Geschmackserlebnis gehabt, wo ich dann wiederum wusste, ich habe keine Ahnung über Sake und daher für mich Sake wirklich ein Thema ist, ich nehme es jetzt auch da nur noch über, über das Verkosten, weißt du, ich versuche da, Sake ist für mich wirklich, da gehe ich weg vom Wein, Wein den ich in meinem Kopf einkarigurisieren will, weil ich Infos habe im Vorweg und dann denke okay, da habe ich zu erwarten,

genau das Gegenteil mache ich bei Sake, weil ich habe so, also gerade ich sehe Junmae, Junmae, Daiginjo Geschichten, ich dachte auch, da kann ich Kategorien finden und dann gibt es wieder Verschutzus, die mir das Gegenteil beweisen, die mir eigentlich sagen, es ist ja oder auch Tafelsake, also die praktisch im Basic Bereich rumschwinden, die aber besser sind als schon mal Daiginshos und von daher, ich glaube, ich habe entweder nicht den Gaumen dafür oder ich habe einfach,

ich denke, dass ich Sake nur mit Wissen nicht verstehe, ich kann den Verkosten und ich habe

Spaß daran und meine Gäste haben Spaß damit und so nehme ich Sake. Das klingt super amateurhaft, aber ich habe so meinen Weg gefunden mit Sake und ich maße mir auch gar nicht an, weil ich glaube, wenn wir beide, Sylvia, du und ich uns jetzt hinsetzen und zwei Monate lang nichts anderes essen und trinken, also in Japan sind zwei Monate lang und nur diese Kultur dort leben, ich glaube, dass wir diesen Sake dann anders verkosten würden als jetzt mit unserem europäischen Gaumen,

der ja auf Säure gedrückt ist. Kann man als Normalweintrinker die Besonderheit im Sake greifen?

Du hast es auf der einen Seite genauso formuliert, aber du bist ja kein Normalweintrinker. Also kann man das verstehen und vor allen Dingen manchmal auch kann man das Geldwert aufwiegen, weil in guter Sake, bist du ja auch bei, keine Ahnung, 50 bis 100 Euro pro Flasche, ist es das jemanden, der vielleicht nicht so in dem Thema drin steckt, wert oder ist es, die Frage haben wir oft beim Weinen auch, aber beim Sake finde ich es noch schwieriger, das in wirtschaftliche Relationen

zu setzen. Also mit diesem Sake habe ich ganz schön viele Gäste geketzt, also es sind eigentlich natürliche Sake so in der Art. Und mit dieser Art von Sake habe ich ganz viele mitgenommen. Und ich wusste, dass auch das diese, also über diesen Kontakt bin ich ja drauf gekommen, also ich kannte den Kontakt schon in Stuttgart damals und dann hatten wir ja einmal die Jungs von The Chain da und die haben auch schon mit ihm gearbeitet, also das war für mich so

zweimal den Dietz, dass ich mich mit diesen Menschen auseinandersetzen musste. Und mit diesem Sake kann ich die Gäste sehr catchen, weil da oftmals, weißt du, ich bin kein Natural Wine Fanatic oder so, aber ich erkenne, dass da halt eine Wahrheit hier und da einfach drin steckt und in diesen Sake

stört mich der Alkohol nicht. Die sind so harmonisch ausgeglichen, die sind aber auch keine John May D'Aginjus, die diese Glockenklare, feichen Aromatik mitbringen, wo dann der Alkohol einfach manchmal präsent ist, sondern die sind so umami komplett gebunden, dass die 17 Prozent einfach nicht so auffallen, nicht so ins Gewicht fallen, weißt du? Haben wir ja im Wein auch manchmal diese, die Spanier, die halt einfach plötzlich nach zehn Jahren toll sind, weil dann der Alkohol

einfach einen anderen Sinn macht, oder ich? Und so kommen mir diese Sake vor. Wie servierst du die? Im Weinglas. Und dann, genau, und dann bin ich auch noch nicht an einem Punkt, dass ich sage, das ist ein feste Bestandteil Menü. Ich frage unsere Gäste, ob ich, ob sie Lust hätten,

dass ich was so zusätze und mittlerweile ist die Antwort häufiger ja als nein. Und dann gehe ich und dann haben wir ja unsere Vorspeisen mit der Hamachi oder so oder mit Tundfisch oder Lachs, die ja natürlich präsentiert werden vom Gedanken her, vom Wemmel logisch, denkt man,

okay, jetzt, jetzt, da sollte man Sake da zu trinken, weil es ja sashimi-artig ist. Und dann gehe ich erst recht hin und mach's dann zu den Gerichten, die eigentlich eher französisch, also wo der französische Stil noch deutlich ist, weil zum einen sich der Gast mit den Gerichten

anders fühlt und dann aber auch, dass er sich lieber einen Urteil machen möchte, weißt du? Weil er kennt vielleicht die Soße, es scheint ihm vertrauter zu sein und deswegen erlaubt, dass ich doch eher mir zu sagen, ob es passt für ihn oder nicht, wie wenn er jetzt nur ein Vinigrate dabei ist oder wenn der Fisch nur mariniert ist. Und dann finde ich das aber auch spannend,

oder die Sake da dazu zu servieren. Und dann auch niemals, also es gibt ja viele verschiedene Temperaturen im Sake, wenn man ihn servieren soll und ich finde, dann gehe ich auch nie hin und sage, der jetzt zu dem Gang, sondern probieren sie es doch mal, es wird sich mit jedem Grad oder mit jedem halben Grad manchmal sogar, wird sich diese Sake verändern und beobachten sie es doch

einfach mal und vielleicht gefällt sie ihn ja zum Dessert am besten. Kann Sake reifen? Ja, kann aber das ist wie so eine, das wird im Vorhinein entschieden beim, beim Brau, bei der Brauerei, so wie ich das verstanden habe, weil es gibt Sake, also es, alle, jeder Sake ist ja Jahrgangssake und dann gibt es halt, welche, die wurden bewusst liegen gelassen oder auch in Zerrenholz gepackt

und dann kriegen, dann schreiben die auch einen Jahrgang drauf. Nicht, und dann gibt es aber wieder um Sake, die sind auch sehr hoch, also auch zum mal der Ginsch, auch die Hochwertigsten, die dafür gemacht sind, dass du sie relativ schnell trinkst, weil sie die Frucht verlieren würden. Also nicht jeder Sake kann gleichzeitig reifen, das, so wie ich das weiß, muss das von der Brauerei vorher entschieden

worden sein. Hast du mal einen gereiften Sake probiert? Ja, ich habe gerade zwei Jahrgänge im Schloss 2019/2020, also gereift, das ist jetzt, glaube ich, nicht mit der Weinwelt vergleichen und die sind super, also die werden, die sind so cremig, so voll, also das ist auch, also all der Parmesan und Rohr schinken dazu, solcher Aromen sind da vorher, herrschen, also das ist sehr spannend. Viel Umami. Ist das deine Leidenschaft oder hast du eine andere Anbauregion, die du

absolut verfechtest und wo du sagst, da schlummert mein Herz? Ich glaube, momentan bin ich so hungrig auf Neues, also ich habe, also ich koste gerade so wenig, so wenig Neuesachen und dann bin ich gerade so sehr, wenn jemand kommt und sagt, jetzt habe ich gerade wieder was aus Georgien oder so, dann denke ich immer so, wow, viel zu wenig probiert, möchte ich sofort oder auch was du mir ich bin super dankbar dafür, weil ich halt einfach momentan irgendwie das Gefühl zu wenig an solche

Sachen rankomme. Also was jetzt nicht heißt, dass ich jetzt nur noch andere Sachen verkosten möchte, weil ich habe immer nur die, ich möchte die Verantwortung im Schloss gegenüber ist ja, jetzt will ich da nicht zukundebund werden, weißt du wie mein, aber jetzt gerade bin ich sehr

wissenshungrig ja und nutze jeden Gelegenheit, jede Gelegenheit. Finde ich erweitert ja auch oftmals so das eigene Bewusstsein, also auch wenn ich jetzt neue Sachen probiere oder andersartige Sachen probiere, heißt es ja ordentlich, dass ich die auf die Karte nehme, sondern manchmal fühle ich mich ja in meiner dann auch traditionellen Weinwälder, traditionellen Weinkarte, das ist ja auch immer auf die Umgebung so ein bisschen abgestimmt, wo man gerade arbeitet

oder in welchen Stil man dort lebt und haben anderes Verständnis dafür kann es anders als verargumentieren, kann es anders an das darstellen und meine Neugierden dann trotzdem in dem sind befriedigt, was ist bei dir neu, also sind das auch Länder wie Thailand, Uruguay, Mexiko etc. Indien oder andere Stile, die es so nicht gibt oder ist es Moldavien, Georgien, Bulgarien, Rumänien,

also dieses neue alte? Beides, also ich habe ein Buch gelesen hier über indische Weine, aber so richtig was probiert habe ich noch nicht und also, ne, ich glaube, es gibt Weinanbaugebiete, da habe ich noch gar nichts darüber so richtig erfahren und dann gibt es Welte, über die habe ich relativ viel gelesen, also ich kann das so gerade gar nicht beantworten, aber für mich ist auch neu, diese Situation, die ich jetzt hatte, ich war auf Mütter aus Mosel und konnte natürlich

aus dieser Situation heraus an einem Tag, an dem ich normalerweise gearbeitet hatte, habe ich eine kleine Moderation machen dürfen und habe da mit so vielen jungen Menschen an dem Mosel kennengelernt wieder, die so tollen Wein machen, an die, an das wäre ich auch nicht rangekommen ohne diese, ohne diese Möglichkeit, also im Moment bin ich halt auch den Möglichkeiten recht offen, als ich freue mich über all das. Großartig, gibt es für dich eine Weinregion, die unterbewertet ist?

Also ist es die Mosel, weil du gerade das Thema hattest, die ohne Frage nach wie vor, obwohl es weltweit anerkannt ist, unterbewertet ist, aber gibt es für dich irgendwie eine Weinregion, wo du sagst, hey Leute, guck da mal ein bisschen intensiver hin. Hm, ne, hab ich grad so nicht auf dem Schirm, aber weißt du, und da genau da haben wir jetzt den Punkt, wo ich sage, ich glaube, ich hab den Waldblick momentan nicht so sehr.

Gibt es für dich schon irgendwie eine Planung, wo du sagst, das wäre für mich das Entziel, ist es Winterin irgendwann zu werden, wolltest du mal ein Weingut haben?

Wir haben über Corona zu ein Weinberg, haben wir bewirtschaften können, weil wir halt zu Hauses saßen und so viel Zeit hatten und raus wollten und keine Garten hatten und dann hat ein Befreundeter Winzer, hat ein Weinberg den er gesagt hat, du, der ist für mich wirtschaftlich so sinnlos, weil ich immer Umwege fahren muss, und deswegen bewirtschafte ich ihn auch wirklich nur, wenn ich zu viel Zeit habe und dem entspraynt hatte uns die 0,437 Hektar überlassen und dann haben

wir den dann halt ein bisschen auf Vordemann gebracht und war es mir einfach nur vier Respekt gegenüber den Winzern noch gebracht hat, aber ich glaube, das ist nicht so mein Entziel, ehrlich gesagt.

Es ist die Selbstständigkeit, ich weiß es nicht, weil ich habe auch so viel Respekt vor jedem selbstständigen Gastenomen, jetzt gerade momentan, wo alles so schwierig ist, ich bin mir einfach, meine Situation bin ich gerade einfach super dankbar, wo das hinführt, ich möchte es noch nicht sagen, jetzt werden wir es sehen.

Was ja trotzdem auch erstmal eine krasse Situation ist, also unser Eingangsgespräch, du hast ja ohnehin sehr viel Grad zu bewältigen, organisieren, auch emotional irgendwo aufzulösen oder zu festigen und dein Weg dann nochmal ganz neu zu finden, von dem her, da hält es noch weiter zu denken, heute zu sagen, Alter, soll es hingehen, da spielen erst noch ein paar Jahre andere Leute auch eine Geige in deinem Leben, die das nochmal eben fremdbestimmt dann letztlich für dich.

Gab es für dich schon mal ein absolut Ultra-geniales oder ein richtig schreckliches Sommiererlebnis? Ja, ja und ich glaube, das war auch mal ein Schuld. Also puh, da habe ich mich richtig, richtig schlimm gefühlt. Was war ich da jetzt für ein Fünftelpass auf?

Nein, nein, das ist, aber das war mein, also im Grunde, wenn ich, vielleicht weiß ich auch, es kommt Gott sei Dank recht selten vor, aber das war so, da habe ich einfach, ich dachte, ich tue dem Gast was Gutes und habe den Menschen völlig falsch eingeschätzt und der war dann so böse mit mir, das war der Stil. Und rein?

Ja, ja, das war, wir haben einen super teuren Rad und Wein aufgemacht und ich, es war Sommertag und wir haben die Klima in der Lage laufen gehabt und trotzdem habe ich den Wein mal schnell auf das Eis gestellt, also nur damit das Glas kalt wird von der Karaffe, also er war dekantiert der Rotwein und ich wollte, dass das Glas wieder kühl wird und nicht der Wein und das hat der Gast mir verstanden.

Also war halt dumm, weil ich jetzt vielleicht kommunizieren müssen, aber dann, ja, da wurde ich ganz schön in Frage gestellt, das hat mich verletzt einfach, weißt du, und das war für mich so, warum muss man Menschen verletzen, das war, glaube ich, das Einzige, was ich da rundher nicht verstanden habe, aber ja, mein Gott passiert, gell? Ja. Habe ich gelernt, raus?

Ja, man muss sowas, glaube ich, auch immer als lernenden Meilenstein irgendwo sehen und es hat einfach einen Fehler kann man immer machen, solange man Fehler nicht zweimal macht. Richtig. Puh, das dabei hat's drauf gekauft. Das ist, glaube ich, auch so der, oh Gott, der Punkt, den du dann wahrscheinlich auch an Esther weitergeben kannst, also ich glaube, sie ist ja ein großes Sieger in Grat, dass du sie begleiten kannst und von deiner Erfahrung profitieren lassen kannst.

Ja. Und schönstes Erlebnis, also wo du sagst, dass dich das berührt hat oder wo du selber ganz ergriffen warst, bei Kollegen oder bei dir? Also, habe ich gar nicht so dieses eine Erlebnis, also mir fällt gerade leider nichts ein, weil ich habe wirklich, ich bin oft gerührt, wenn die Gäste sich so freuen, auch dass es gepasst hat, aber so dieses eine Erlebnis habe ich gerade eigentlich gar nicht. Vielleicht kommt nachher nochmal.

Wahrscheinlich ist es aber auch, dass du total werfst rein, aber ich glaube, das Problem in Anführungszeichen, was natürlich kein Problem ist, ist, dass ihr so viele schöne Erlebnisse habt, weil ihr jeden Tag besondere Momente für andere schafft.

Ihr spielt ja da die absolute Champions League und wenn der ein oder andere, sein besonderes Sommeliererlebnis skizziert, dann werdet ihr da ganz, ganz weit vorne mit schwimmen und somit habt ihr jeden Tag besonderes Sommeliererlebnisse und nicht dieses eine, was dann irgendwie herausleuchtet und das dann irgendwie dann noch herauszuarbeiten ist, dann glaube ich schwieriger.

Das ist ja auch auf der Sonnenseite und natürlich fällt dann so ein Schatten, den du gerade skizziert hast, nochmal ganz anders auf, aber die Sonne nimmt man da ja dann gar nicht mehr bewusst wahr und trotzdem will ich es eher doch nicht. Ich wertschätze sie schon, aber ich glaube, das ist auch der Anspruch, weiß ich so, dass ich sage, ich möchte, dass jeder ein besonderes Erlebnis irgendwo hatte. Also kein Tisch wird irgendwie nur abgearbeitet, weißt du.

Selbst jetzt am Wochenende, wenn so eine große Veranstaltung eigentlich ihr Bankett-Charakter hat, ich kann die vier gestern diesem Abend und wir machen die Bank, also wir machen diese Veranstaltung immer ein bisschen größer als unser Standardallerkarteservice, also wir stellen nochmal ein Tische rein und selbst da ist es mir wichtig, dass wir Individualität schaffen.

Es gibt, ich kann die vier Tische nennen an dem Abend, die ein besonderes Augenmarkt brauchen und das haben wir geschaffen, weißt du. Und das ist nicht so, also trotz des Banketts zu sagen, wir schaffen es, dass doch nur Individualität entsteht. Es ist auch ganz wichtig und glaube ich auch wichtig für einen selber, dass man die Freude dabei behält und dass es kein Standard wird oder ist mein, für den Gast ist es ja auch kein Standard zu euch zu kommen.

So wie ein Koch ein Signature-Disch hat, hat er im Weingut ein Signature-Wein, ein Wein, der das Fundament des Weingutes ist, aber zugleich auch wie kein anderer die Handschriften in den Stier des Weingutes spiegelt. Und beim renovierten Portweinhaus Ramos Pinto ist das der RP10. Dieser steht als Symbol für die Raffinesse, die historisch tiefe und die technische Meisterschaft des modernen Portweins.

Der 10-jährige Torniport ist das Ergebnis akribischer Assemblageprozesse und langer Reifung in kleinen Holzfässer. Durch diese Prozesse erhält der RP10 seine charakteristische Bernsteinfarbe, die ihm seine tiefe Eleganz und Komplexität verleiht, die von Holz, getrockneten Früchten, Nüssen und einer dezenten Karamellennot runtermalt wird. Aber was ist eigentlich ein Portwein? Oder besser, wie wird er gemacht?

Das Besondere beim Portwein ist, dass er nur eine kurze Gärung durchläuft, Farbe und Aroma und viele andere Stoffe werden durch das Stampfen der Meische mit Holzstößeln, neuerdings auch Maschinen oder traditionell im großen Umfang auch noch mit bloßen Füßen extrahiert. Die Gärung des maximal halb ausgegorenen Weines wird durch Zusatz eines farb- und geschmacklosen Weingeises mit 77 Vol. Prozent gestoppt.

Er wird aus Weinen aus dem Süden Portugals oder auch aus Überschusswein des Duoro selbst gebrannt. Im Durchschnitt werden 440 Liter Wein 110 Liter Weingeis zugesetzt, was den Inhalt von 550 Liter der Pipes ergibt, den traditionellen Duorofessern. Die Grundweine werden noch in den Kellereien der Produzenten im Duoro-Teil fertiggestellt.

Sie werden in großen Beton-Tanks in den Weinbergen gelagert und dann im Frühjahr in die Portoforstadt Villanova de Gaia am gegenüberliegenden Flussufer transportiert. Erst dort werden die Weine in den Kellern am Nordhang und in den Lagernhäusern, der hier ansässig zahlreichen Portweinhäusern in langer reife Zeit und durch kunstvollen Verschnitt zum berühmten Likörwein.

Bis zum EU-Eintritt Portugal zum Jahre 1986 mussten hier alle Portweine den Lodges reifen, abgefüllt und ausgeliefert werden. Und zu gerne fokussieren wir uns mit dem RPC, nicht auf dem britischen Stil, mit dunklen, süßen und fruchtigen Wein, den Ruby, sondern auf dem portugiesischen Portweinstil, mit ihren eleganten, weichen Torniweinen. Torni bedeutet Lofa. Durch die längere Reifung entwickelt dieser Portwein eine Farbpalette, die vom Bernstein bis Maragoni reicht.

Diese Färbung entsteht im Gegensatz zu den meist rötlich-schwarzen Farben anderer Portweintypen durch die Verwendung von leichteren Wein mit geringerer Farbintensität sowie den höheren Anteil an weißen Weinen dieser Küwe. Es ist immer ein Verschnitt aus mehreren Jahrgängen. Das als Durchschnitt zu verstehen der Alter der verwendeten Weine ist aber die Kette angegeben, also in unserem Fall 10 Jahre.

Ramos Pintos eines der traditionsreichsten Häuser hat den RPC so komponiert, dass er die Essenz des gereiften Weines widerspiegelt, was zu einer Subtilbalance zwischen frischer und reife führt. Es ist ein Blend, der durch die Wahl hochwertigster Trauben aus verschiedenen Lagen im Dorotal und eine präzise Fassreifung geprägt ist. Die behutsame Holzlagerung über ein Jahrzehnt hinweg trägt zu der enormen Komplexität in Tiefe bei, die Weinliebhaber weltweit schätzen.

Anders als bei vielen Portweintypen, die jung gedruckt werden, entfaltet sich beim RPC eine intensive Aromatik von getrockneten Früchten, hohen nicht mandeln und feine Gewürzen, während die Tanine im Verlauf der reife Zeit weicher und geschmeidiger werden. Sensorisch zeichnet sich der RPC durch eine sanftige Textur und ein lebendiges, dennoch harmonisch des Säuregrüßt aus, dass sie besonders vielseitig macht. Doch warum kann Ramos Pinto das so gut?

Komm mit mir auf einen kleinen Exkurs in die Geschichte, das erklärt vieles. Adriano Ramos Pinto war kein träumerischer Künstler. Als er mit nur 21 Jahren das Weingut im portugiesischen Dorotal gründete, hat er eine ganz klare Vision. Die kinderte Bomberin Ciro existierte bereits seit über 100 Jahren, aber Ramos Pinto brachte neuen Schwung in das alteigesetzten Weingut. Er entschied sich, nach Brasilien zu exportieren und innerhalb weniger Jahre eroberte der er den dortigen Portweimarkt.

Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts stammen bereits 50 Prozent aller Nachts Südamerika verschickten Flaschen von Ramos Pinto. In der Nähe vom Pinau befinden sich die Weiberge von Ramos Pinto. Ursprünglich wurden die Weiberge in traditionellen Terrassenlagen bewirtschaftet. Um das älteste Weingut von Ramos Pinto, die kinderte Bomberin Ciro herum, etablierte das Unternehmen den Anbau von Terrassenanlagen, die den Höhenlinien folgen.

Ramos Pinto war auch das erste Unternehmen, das diese Steilagen im Durum ich Handsch bewirtschaftete, was eine kleine Revolution darstellte. Die kinderte Bomberin Ciro wurde 1789 gegründet und erstreckt sich über etwa 110 Hektar Rehmfläche in einer Höhe von 110 bis 400 Meter. Hier werden ausschließlich rote Rehmsorten angebaut. Das zweite Portweingutes Unternehmen, das ist die kinderte Sponsorisch.

Mit 25 Hektar Rehm, die auf über 600 Meter Höhe wachsen und besonders aromatische, frische Weine hervorbringen. Die Kinder der Erwermeurer mit insgesamt 234 Hektar gehören ebenfalls zu Ramos Pinto. Seit den 1980er Jahren hat das Unternehmen hier weiße und rote Rehmsorten weiterentwickelt. Die Weine aus diesen Weibergen zeichen sich durch große Konzentration und volle Körper aus. Heiße Sommer und kalte Winter prägen das Klima dieser Weiberge.

Die Bekanntheit seiner Portweine verdanktes Unternehmen bis heute einem unter schütterlichen Qualitätsanspruch. Der langjährige Chefinologe Jura Nicolaoua Meeder revolutionierte den Weinbaum der Urothals er 1976 ins Unternehmen stieß. Er erforscht akribisch die Möglichkeit des Anbaus an den steilhängigen Urothals und trug maßgeblich zum Ruhm des Urothals. Seit 2014 führen Roche Rosas als Manager und Anna Rosas als Chefkellermeisterin des Unternehmen.

Die Rostaus Pinto gehört heute zur Röderer Familie und steht für Qualitätsweine sowie einige der besten Portweine der Welt. Vielen Dank für diese großartigen Portweinerlebnisse und ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger. Ich spreche leider kein Französisch. Ich habe es schon oft probiert. Es gibt ein paar Brocken, Smalltalk zwischendrin, die ich machen kann, aber ich kann den Gro meiner Konversation nicht auf Französisch führen.

Dann habe ich Menschen drinsitzen, die eigentlich nur Französisch sprechen und schlechtes Englisch. Wir trotz dem den ganzen Abend aneinander hingen, weil wir uns über Wein ausgetauscht haben. Kannst du dir das vorstellen? Also Hand- und Fuß-Kommunikation und der Weinhaber, die Sprache eigentlich. Er konnte mir auf Englisch von der Welt mitteilen, dass er super interessiert ist am Wein und er mag einfach nur kein Rosé und dann dachte ich, okay, ist das sein Standard?

So, weil er sagt ja gut, kein Rosé. Und dann habe ich ihm trotzdem so einen, also dann konnten wir einfach mit ein, zwei Dingen Handgriffen, anderen Weinen den Abend so besonders machen für ihn und das war anspruchsvoll. Und trotz Hand und Füße, also sein Nachbar zum Beispiel, wie du rumhattest, hat von dem Englisch gar nichts verstanden und er hat dann übersetzt. Ich habe eine Kollegin geholt und die hat mir dann noch gesagt, was ich auf Französisch eigentlich gerade sagen wollte.

Also die hat auf Französisch übersetzt, was ich gerade sagen wollte. Also so haben wir dann den ganzen Abend begleitet und wir uns quasi, also wirklich mit einem festen Händedruck verabschieden und sagen, danke für den Abend, das war echt toll. Ach schön. Ja, Wein ist die Sprache. Ja, wirklich. Das sind doch ganz besondere Momente. Ja. Gibt es für dich einen Ort, wo du gerne einmal Wein empfehlen würdest?

Also du hast dich jetzt ganz bewusst noch mal für Schloss Berg, für Christian Bauer zu sein. Aber ich kann mir vorstellen oder mir würde es zumindest so gehen, dass in dieser Überlegungsphase denkt man ja auch da wäre es mal schön oder das würde ich ganz gerne. Aber gibt es, wo du nur für einen Tag rein sneaken könntest? Die Frage habe ich, über die habe ich schon echt überlegt. Es gibt so viele besondere. Ich glaube, ich würde es ganz gerne mal in einer anderen Kultur einfach probieren.

Weißt du, wenn ich angelehnt an das, was ich dir gerade zählt habe, aber dann wieder rum in einer Kultur, für mich ist die japanische Kultur zum Beispiel so super komplex. Und da habe ich auch so Respekt, weil die ja ganz anders denken einfach wie wir in Europa. Und ich glaube, da würde ich ganz gerne mal Wein empfehlen. Aber jetzt in den Location kann ich dir so gar nicht nennen. Also ist auch interessant.

Ich war jetzt über drei Wochen in Japan im Sommer und allein die Dorten Weingut zu besuchen ist eine so andere Respektkultur auch. Wie man miteinander umgeht, wie man die Weine probiert, wie die Weine einem eingeschenkt werden, wie man kommuniziert, wie man Sachen auch zeigt, wie das dramaturgisch alles anders inszeniert ist. Also auch in ganz kleinen Weingütern. Das war schon unfassbar beeindruckt. Daher kann ich das sehr nachvollziehen.

Ich glaube, ja in Japan, es ist eine riesige Herausforderung bis unmachbar. Weil es ja da so viele Regeln, also selbst beim Einsteigen die U-Bahn gibt es fünf Regeln, an die wir niemals denken würden. Und ich denke, das ist halt… Wenn wir jetzt die Location raussuchen würden, würden wir uns wahrscheinlich was recht naheliegendes… Ja, und bekanntes raussuchen. Aber ich glaube, da haben wir nur europäische Gäste oder internationales Klientel drin. Weißt du?

Ich glaube, wir müssen uns halt einfach eine Location raussuchen, die… Also nochmal an den Sakehändler, der Holländer, der war 20 Jahre, 30 Jahre in seinem Leben, hat er schon in Japan gelebt, 15 davon ohne Sakehend, 15 mit. Und die Sakehende hatte er auch nicht von den Japanen mitbekommen, sondern der war dann in Kyoto in eine Bar und da ist dann ein… Ich weiß es in den Koryanern drin, der die Bar gefüttert und der hat ihn auf diese Weine gebracht, weißt du so?

Auf diese Sakehende gebracht. Also weißt du, das ist halt einfach nie das naheliegendste so. Und daher musst du eher in solchen Leben, wo du tief in die Kultur rein kannst, damit du sowas machen kannst. Wow, interessant. Gab es einen Weinladen, der dich mal beeindruckt hat? Eine Bar oder ein Geschäft? Und du hast mir die Frage von ihm weggestellt und ich habe darüber nachgedacht und ich kann es leider so nicht beantworten.

Ich habe in Winoverde, in Lisbon, das war ganz toll, aber einfach nur weil es so gelebt war. Oh Gott, das war diese kleine Laden und alles standen. Also um diesen Laden bis nach zum Ultimo war eine Riesentraube und alles junge Menschen und alle haben Wein gefeiert. Oh herrlich. Das sind… Ja, herrlich, das habe ich auch gesagt. Und die gibt es ja in… Wenedig gibt es ihn auch und ich war halt in dem in Lisbon und das sind echt tolle Menschen.

Also da war ich freundschaftlich, ich habe zum Schluss noch einen T-Shirt, das trage ich bis heute, einen T-Shirt geschenkt bekommen. Also… Hintenheitlich. Und ich fand es so toll, wir haben uns darauf abredet und deutsche Pünktlichkeit, wir treffen uns um 8 und wir haben bis um halb 10 standen wir hier rum und haben auf unsere Freunde gewartet. Das fand ich so. Und das war schon normal und die kamen dann auch nicht zu 400, sondern zu 20 gefühlt und das war echt verrückt. Herrlich.

Ja. Im Lisbon war ich im Black Sheep. Das erwähnt immer wieder dort bis einer der absolut interessantesten Weinläden, die ich je gesehen habe. Ist Natural ausgerichtet, was… Ich bin ja sehr, sehr offen dem gegenüber. Aber auch klein, ich glaube in den Laden selber passen 5 oder 6 Leute, wenn es hoch kommt 10.

Cool. Und eins haben wir hier, der empfiehlt und der aber sich für jeden Gast, das standen Riesenschlangen auch draußen, hat sich für jeden Gast die Mühe gemacht und das erklärt, den Wein empfohlen, zwei, drei Weine immer parallel probieren lassen, bevor man sich für ein Glas entscheidet. Und das war unfassbar. Das war für mich so pure Weinleidenschaft. Daher kann ich das, im Video werde, war ich nicht. Aber kann ich das mega, mega nachvollziehen.

Und dort eben auch Riesentraube draußen, alle Lebenweinen. Ganz, ganz tolle Musik und bis in den Arm treuen. Vielen Dank, habe ich notiert. Habe ich mir aufgeschrieben fürs nächste Mal. Was wärst du, wenn du kein Zommel je wärst? Also ich glaube, ich wäre dann doch immer noch Dienstleister. Aber ich war auch im Handwerk irgendwo. Meine Eltern sind beide gelandet Schlosser. Also so, wässer, schweißen und so. Ich komme vom Bauernhof, als ich war irgendwo im Handwerk auf jeden Fall.

Ja. Also ich finde Holzarbeiten ganz arg toll. Ich glaube, ich wäre irgendwie in die Schreinde. Kannst du dreckseln und schnitzen? Nee, ich stelle mich nicht ungeschickt an, aber nein, kann ich nicht. Ich kann... Also wir haben ein Wald in der Familie. Der Wald muss verarbeitet werden, der muss bearbeitet werden. Also ich bin eher so für Skope ein bisschen, kraftarbeiten und so. Wir haben auch hier zu Hause in Schwedenofen. Das war mir immer wichtig, dass ich Holzwärme habe im Winter.

Und das sind eher so meine Dinge. Nein, da bin ich ein bisschen grob gebaut. Welche Weinwäste bin du in Weinwärst? Ich habe keine Ahnung, gebe mir mal einen Anhaltspunkt. Was wärst du? Also interessante Frage, weil ich die Frage am Samstag erst beantwortet habe. Oh, hier. Ich bin die auch gestellt. Und ich habe es damit so ein bisschen immer vergleichen, wenn du fragst, wer im früheren Leben irgendwas war.

Und dann waren irgendwie alle immer Könige und irgendwelche Architekten oder irgendwelche Musiker und zwar keiner die Kröte. Und deswegen glaube ich, wenn ich ein Wein wäre, wäre ich wahrscheinlich mehr eine Rebsorten-Karakteristik und ich wäre eine Scheurebe. Also hoffentlich relativ interessant der Eltern, völlig kortriere Eltern.

Es kommt immer darauf an, in welcher Umgebung sie präsentiert wird und sie kann sowohl attraktiv als sie auch wahnsinnig tiefsinnig sein, kann sehr authentisch sein, kann sehr eigensinnig sein, dient aber letztlich immer dem, dass es andere bereichert. Das war auch fordert, aber schöne Momente schafft. Und deswegen glaube ich, ich wäre eine Scheurebe. Aber auch weil es so bunt ist?

Ja, aber das Bunte muss man wirklich erst herausarbeiten oder für das Bunte muss man sich von der Vordergründigkeit nicht blenden lassen. Okay, dann kann ich mich auch entscheiden. Ich glaube, dann wäre ich, denke ich, Silvana. Silvana, okay. Ja, ein bisschen an der Statement. Kann einfach sein und kann dabei auch gar nur ein bisschen Kraft, also nicht nur ein bisschen, sondern kann auch große Beine.

Also und das mit dem Groß, nicht dass ich groß bin, sondern Möglichkeit eben Schloss Berg, das zu tun, was wir da tun. Also die Möglichkeit gibt es und die kann umgesetzt werden. Auch von der Idee her bin ich eigentlich eher ein bisschen mehr an der Statement. Extrem unterschätzte Rebsorte. Also sie hat zum Glück jetzt die letzten zehn Jahre eine gewisse Präsenz bekommen.

Aber ist der Hammer, was teilweise an Silvanern produziert wird, welche Langlebigkeit die haben, welche Strahlkraft die haben, welche eigene Identität oder Authentizität die haben können, wie stark die jegliche Art von Einfluss spiegeln. Für mich die eigentlich eine der schwierigsten Rebsorten, weil sie jeden Fehler des Winters komplett offenbart. Und es macht keine Rebsorte so krass.

Jetzt eine Scheurebe, was ich halt finde, da wirst du einmal so drüber, hast du ein bisschen Frucht lecker. Aber bei Silvana ist das Gnaden los, finde ich. Und das würde ich bei der Scheurebe jetzt aber auch nicht sagen. Richtig nicht. Die muss man. Na ja, aber da kann man schon ein bisschen mehr kaschieren. Da geht auch immer so viel schräg und dann ist es, wenn man die natürlich richtig anfasst, dann ist es ja auch, wenn man mal schräg im Mund, also weiß ich nicht, nein.

Stimmt schon. Aber hin zu dem, wo du vor der Entscheidung stehst, ich habe die Trauben, habe die abgepresst, dann kannst du beim Silvaner schon so viel falsch machen. Bei der Scheurebe nimmst du dann irgendwie noch eine Aromenhiefe dazu und dann hast du wenigstens irgendwie ein bisschen Blöbner. Und dann hast du irgendeinen Loverwein, aber die kannst du zumindest vercheckern. Und das ist beim Silvada dann schwierig.

Ja, ich glaube, ich weiß nicht, wie tief du in der Inologie drin bist, aber wir haben das ein Jahr versucht mal mit dem Weinberg, den wir hier bewirtschaftet haben und das ist riesling, alte Reben und und und und und und und ich dachte, wir können hier mal in Kabinett Feinheit machen und dann, weil wir das halt eine Freizeit machen, haben wir gelesen, bevor der Regen kam und jetzt ist es irgendwie so eine mit 14 Säure, 12

Gramm Restzucker, aber wenig Alkoholgeschichte, also das ist kein Kabinett Feinheit geworden. Weiß ich mal, so einfach ist es halt einfach nicht mit dem Wein machen, gell. Ja, sehr komplexes Thema. Wohne Frage. Vor jedem, der mit Önologie viel zu tun hat, also ja. Gibt es irgendwas, was eh nicht komplex ist? Also wie Wein ist es für dich Musik, ist es keine Ahnung, Kunst, ist es Essen oder?

Musik und was es so verbindet, also im Tanzen, weißt du, dieses ein Körper spüren und denen dachte ich, Musik bewegen, das ist für mich schon auch sehr komplex. Ist das verbindbar, Musik und Wein? Ja. Also findest du, zur Musik gibt es immer den richtigen Wein oder verändert die Musik den Wein oder der Wein die Musik? Der Wein die Musik vielleicht, weil die Musik ist für mich etwas sehr beständiges Festes.

Also da, ich glaube bestimmt jemand, der vielleicht mehr into Musik ist, der kann das vielleicht auch nochmal anders sehen oder so, aber ich nehme Musik wie sie ist, weil ich aber, ich bin keine Künstlerin, ich mache keine Musik, sondern ich nehme sie ja nur an und dann, einzige was ich dazu zeigen kann ist der Wein, den kann ich aussuchen und deswegen verwendet für mich der Wein die Musik, beziehungsweise ich kann, ich liebe Klavier, weil ich mag,

das ist das Melodische, das Wein kann heiter sein, ein Klavier kann heiter sein und kann aber auch, kann einfach so viel Emotionen widerspiegeln und das kann man ja dann mit dem Wein verbinden. Also so eine Knackigkeit, eine knackigkeit, eine superchamantische Rebe ist für mich immer eher etwas Positives, wie wenn ich sage, ich mache hier so einen melancholischen, breit ausgebauten, mach so vielleicht manchmal, weißt du, das ist so und dann nimmt man die Musik an, das war.

Spielst du ein Instrument? Ich habe, ich habe mal Tinochen gespielt.

Tinochen ist die kleine Version von einem Bass, also es ist ein Blechblas-Instrument und das habe ich sehr gern gemacht und das vermisse ich mittlerweile wieder, das habe ich halt in der Teenager-Zeiten, habe ich das gespielt und jetzt würde ich es ganz gerne noch können, ich habe vielleicht erst mal das von meinem Cousin in der Hand gehabt und dann bringt Leide keinen Ton mehr raus, weil der ja die Lippenspannung weißte.

Die Lippenspannung ist ja da sehr wichtig und da merkt man erst mal, also was früher, ich habe das als sehr verständlich hingenommen dieses Instrument zu spielen und das man das jetzt nicht mehr kann, das ist, habe ich schon. Ist das nicht wie Fahrradfahrt, dass wenn man einmal, dass man es doch relativ schnell wieder drin hat? Ich müsste üben, dann kann ich das sagen, aber ja.

Hast du sonst ein Hobby, irgendwas, was für dich ein Ausgang, klar, jetzt gerade ein Kind, das ist ein großes Hobby, aber. Ja richtig. Irgendwas, was dich begeistert fordert, Ausgleich. Tanzen, Paletten und da war immer eine riesen Leidenschaft für mich, das habe ich lange, lange gemacht, das ist auch etwas, das habe ich zu einer Zeit in meinem Leben gemacht, also blöd zu sagen, aber ich habe das halt mit meinem 7.

Lebensjahr angefangen und habe erst mit 19 wieder aufgehört, weil ich dann halt im Job so weit drin war, dass es halt nicht mehr ging, das zu bewerkstelligen, aber das war so, ich muss nicht sagen, Kindheit prägt halt einfach sehr und das fühle ich schon immer noch, also obwohl es sehr lange her ist schon so, aber diese Bewegungen, das was man dann damit fühlt und was man damit macht, das ist kein aktives Hobby mehr, aber.

Wenn man einmal so in diesem Ballett-Thema drin ist, dann wird man da nie rauskommen. Und das weiß ich, weil ich in Wiesbaden war, ich damals in der Ballettschule und ich war da in manchen Gruppen, weil wir halt nur so ein Hobbygruppe waren, eine der Jüngsten, also ich weiß, dass das irgendwann wiederkommen kann, auf jeden Fall. Mit Internet? Wenn du sagst, Wiesbaden?

Nee, nee, das war, ich habe, als ich im Grundschlussing gearbeitet habe, da bin ich nach Wiesbaden zum Tanz, also in die Musik, jetzt bin ich so als Leie quasi dahin. Ja. Wir haben ja hier in Dresden einen wie Palooka-Schule, ich weiß nicht, ob die was sagt, von Palooka, so einen der Ballettschulen in Europa. Und die Kids kommen dann manchmal mit sieben Jahren ins Internet und bleiben dann bis 17, 18 sind, bleiben ihre gesamte Kindheiten, diese Internat und leben das dort.

Das finde ich so heftig eigentlich, aber die scheinen da alle so glücklich mit. So verrückt war das bei mir nicht. Also ich habe einmal in der Woche hatte ich Unterricht, also das war alles. Aber das hat mich, aber das prägt trotzdem ziemlich. Wahnsinn. Sehr. Und jetzt Wein. Sammelst du eigentlich Wein? Also geht es bei dir so verrückt, dass du sagst, ich brauche unbedingt Wein? Nee. Den riesen Wein, du bist eher die aktive Trinkerin. Ich bin Weintrinkerin genau richtig.

Die für den A. Also es gibt so ein, zwei Stückchen, die lege ich weg für mich oder für vielleicht auch für meine Tochter, aber das war es dann auch. Also ich bin. Hast du für deine Tochter Wein gekauft? Oder? Ich plane mir. Richtig. Für später? Ich habe schon so ein, zwei Winzer angehaut. Es braucht ja noch ein bisschen, bis der dann auf dem Markt ist. Genau.

Okay. Hab ich damals auch, also für meine Kinder, da ich ein bisschen Wein weggetan habe und es sind interessante Sachen mittlerweile geworden. Also teilweise sehr riskante Weine, teilweise sicher. Bei einem großen war ich noch riskante. Er hat damals witzigerweise Philipp Kuhn für mich einen eigenen Wein gefüllt. Da war er aber auch noch, das war 2003. Gerade erst in diesem Betrieb am Rheinwachsen. Und dankenswerterweise Holger Koch aus dem Badischen.

Und die haben dann so beide den Namen, also haben beide Namen Tristan. Das fand ich ganz ergreifend. Kann ich. Kann ich empfehlen. Also man hat eine gewisse Wertigkeit und trägt sich durch das Leben der Kinder und die Kinder wertschätzen. Also zwei, drei Weine und die dann eben auch so publiziert. Wertschätzung ist nochmal ganz, ganz anders.

Wenn man auch so einen besonderen Tag zum 14, 18 Geburtstag oder so oder vorher dann schon ohne Kinder und irgendwie die Flasche öffnet und sagt, das ist ein Dein Wein, ist schon besonders. Kann ich sehr empfehlen. Meine beste Freundin hat jetzt immer einen Gustenkind bekommen. Die lebt jetzt in der Schweiz und der in Kiel. Also ich bin die Patentante dieses Kindes. Und die beiden machen jetzt am Vierwaldster des Sees ein Weingut.

Also da gibt es kein Weinbaugebiet, das wissen wir beide. Und die sind die einzigen zweieinhalb Hektar weit und breit. Also bei Luzon gibt es wohl ein paar Sachen. Ich weiß, aber weit und breit dort am Vierwaldster des Sees sind sie die einzigen. Und die haben jetzt ein Sektgrundwein aus Sovignon Gris gemacht. Und der schmeckt jetzt fantastisch und da werden Flaschen erst degustiert, wenn die beiden im Trinkalter sind, wurde entschieden.

Und das finde ich auch nochmal eine ganz spannende Sache. Interessant. Wow. Bin so gespannt. Ja. Das ist mir auch ein schöner Ansatz. So was. Aber es wird immer so mehr oder weniger viele Machen. Es ist einfach, dass ihr irgendwie so eine Flasche kaufen oder sechs Flaschen will, das Kind aus dem Jahr kommt. Aber ich bin auch mal ein Freund davon, lieber nicht ganz so super teuer und davon viel. Dass man es wirklich aktiv trinkt und nicht irgendwie ...

Und ich bin auch ein Freund davon, lieber weiß als rot und dann auch gern weiß mit Restsüße. Wenn man sich die Situation vorstellt, wenn der Spross oder wenn das Kind dann irgendwann den Wein mittringt und du hast dann irgendwie so einen alten, motrigen Bordeaux, du hast dann irgendwie keine Ahnung, 2000 Blablabla, Fijac. Und das ist der erste Weiden, der das Kind probiert. Das gewöhnt sich ab.

Aber wenn du dann irgendwas mit einer gewissen Restsüße hast, einen Spätleser, Auslese, irgendwie von einem Osel, herrlich. Ja. Und das mögen die ja noch. Ja, wirklich war. Ich find's ganz süß. Wir haben ihm jetzt auch ein Bild gemacht, da hat die Fritzi den Saft probiert von diesem Grund ein, vom Sekt. Also bevor er in die Gärung ging, haben wir ihn probiert. Und das sind so Momente. Das ist ganz, ganz besonders. Und von daher, ich geb dir recht, weil was willst du denn?

Also das sind so das ... Lieber erzähle ich mal da davon oder auch ... Ja. Also wie wenn man jetzt sagt, das hat jetzt schon mal, der hat damals 800. Was willst du denn auch sagen? Schau mal, das ist ein Opreon und der kostet 2000 Euro. Was interessiert die doch gar nicht? Ja, und meistens machst du's dann ohnehin nicht auf. Also ich würde die Flascheobringer auch schon verschenken, aber damit ein 600-Flaschen Weinkeller.

Und man sagt, das ist nicht der einzige Wein, an dem man alles klammert, sondern wenn man irgendwie das Budget dafür hat, dann den Umwandeln von mir aus dann irgendwie so als besondere. Aber der Wein kann das auch gar nicht erbringen. Welche Erwartungen man dann 20 Jahre an dem Wein irgendwie klammert, wenn der dann irgendwie aufgemacht wird. Und dann ärgert man sich vielleicht, wenn man das Gefühl hat, dass er doch nicht wert. Der Apropos, du hast noch eine zweite Flasche.

Weil wir gerade bei Rotwein sind, ne? Könnten wir ... Mhm, dachte mir, bin ich gerade drauf gekommen. Und du warst sehr großzügig, dass du mir Le Volte schickst. Dachte ich, dass das interessant sein könnte. Auf der einen Seite eher was Unbekanteres. Mit dem weißen Nebiolo, mit dem Albi Redice. Zum anderen den Le Volte. Wo ich ... ich weiß immer nicht, welcher Wein für ein Restaurant geeigneter wäre. Also wie ein Restaurant, wie das Olbe.

Ob es der Le Volte wäre oder ob es On-Layer selber wäre. Ich weiß nicht, weil man, weil man On-Layer einsetzt, ob das wirklich ein Restaurant-Wein ist oder ob das ein Wein für zu Hause zum trinken ist. Le Volte dann schon eher für ein Wein, der in der Restaurantsituation, weil er, wie du es ja auch gesagt hast, immer so ein Devoterbegleiter sein sollte für die Speisen und die Speisen nicht einvernehmen sollte.

Der ... also On-Layer ist auf jeden Fall eher ein Wein, glaube ich, den du das Wein deswegen so nicht wegen des Essens bestellst. Also ich kann das super nah verziehen. Wir haben Gäste, die vorne weg sind, den Champagner trinken oder ein Glas trinken und dann sagen und essen Flasche Rotwein.

Aber stell dir das mal vor, wenn das dann allergrößte Genuss ist, dann siehst du da, zurückgelehnt in diesen bequemen Stühlen, das wird dir ein fantastisches Essen serviert und dabei trinkst du ein Wein, der dir einfach nur schmeckt. Und ob das der ... ob das Rot ist oder weiß, es ist mir in dem Moment ganz, ganz, ganz arg egal. Und von daher darf ... für solche Situationen sehe ich On-Layer.

Für Levolte eher für das ... oh, schau mal, wir haben gleich ein Stück Fleisch zum Hauptgang oder so. Lass da mal ein Schluck Levolte dazudrinken. Ich glaube so würde ich die beiden unterscheiden fürs Restaurant. Ist für dich ein Wein fürs Wein, Mene? Lass mich mal probieren. 22 kenne ich nämlich noch nicht. Ja, aus dem Grund, dass ... ich weiß, ich würde viele Menschen damit glücklich machen. Wenn sie das lesen, wenn sie sagen, oh, schau an, ich kann mich damit identifizieren.

Gerade zum Fleisch sind wir ja an einem Punkt im ... im Menü meistens, wo man ein bisschen dankbar ist, wenn man bitte sich an was, an was klammern kann, was man gut kennt. Ja. Auch nach den vielen Eindrücken, die man dann bei euch hat. Also es ist ja ... die Speisen sind ja alle sehr emotional und nehmen einen ja auch mal relativ stark mitten.

Wenn man dann mit dem Wein, den man kennt oder selbst wenn man ihn nicht kennt, wenn man nicht probiert hat, kann man ganz viele Parameter da herauslösen, die einem Vertraut vorkommen. Zum einen dieses Vertrautearoma, dass man riecht Toskana, obwohl sie ein moderner Toskana ist, obwohl es ein Supertask ist.

Ja. - Trotzdem, Toskana von der Ausstrahlung von dieser Rotfrucht, von dieser lauten Präsenz, kennt ihr die Aromen der Rebsorten mit Carbonemelo und vielleicht die Melolastigkeit, bisschen soundschulwese mit drin. Man hat den Namen, den man kennt, wo man sich vertraut fühlt und all das da rein gibt einem so ein bisschen, als wenn man sich immer wieder auf neuen Wein einstellen muss. Eine gewisse Ruhe. Mhm. Mhm. Genau, das strahlt diese Wein aus. Ruhe.

Er hat es unheimlich esshaftig und er hat dieses ... Weißt du, wenn du rein riechst, er hat diese Warmfruchtigkeit. Also ich finde, es ist ein totaler Wohl für Wein. Also jetzt grad 22, ich habe schon überlegt, ob der Luft braucht oder was, da wollte ich dich vielleicht noch fragen, aber ich bin jetzt grad froh, dass ich ihm keine gegeben habe, weil der wirkt grad so kompakt und so stabil und trotzdem hat er eine ausladende Frucht, die aber ... Und das Holz ist wohl super eingearbeitet.

Also das ist super rund, es ist wirklich zum Wohl für ihn. Du nimmst einen Schluck und sagst toll und gleich noch einen Schluck, weil er ist einfach toll und ich fühle mich wohl damit. Ich finde es auch interessant, welche Veränderungen ... Schön, dass er sich so schön ... Ja, ich finde, jetzt schon so schön ist, so präsent ist. Ja, auch.

Interessant wahrscheinlich auch, wenn der eine gewisse Reife dann irgendwann hat, aber manchmal ist es die Jugendlichkeit, die Weine auch einfach strahlen lässt und die ihnen manchmal auch diese Frechheit so ein bisschen gibt. Also wie beim Jugendlichen Menschen auch, diese Unverblümtheit und dann muss aber auch Substanz kommen und ich finde, das hat er, was ich halt toll finde, 12-8 Alkohol.

Das ist ja eben keine 14-15 Volumenprozent, wo du sagst, ich kriege den Rest des Menüs nicht mehr mit, das finde ich so schade, wenn man eine Weinbegleitung hat und dann irgendwie 7 Gläser Wein trinkt und das Dessert ist dann irgendwie nur noch nebulös und da zählt dann jedes Volumenprozent, was dann irgendwo damit reinspielt und hier mit dieser Leichtfüßigkeit oder dieser traditionellen Leichtigkeit finde ich das mehr, mehr als dankbar. Ja, wirklich war. Ja, das ist super spannend.

Was der mal zeigen mag, wenn er gereift ist. Ich habe letztens eine ganz tolle Situation gehabt, ich saß in Sarik hier an der Saar in einem Restaurant und der Tischnachbar hatte ein Wein von einer Mosel, rotwein von einer Mosel dabei von einem Winster, den ich nicht kannte. Auch kleines Weingut, so noch nie gehört habe und es war Jahr 2006.

Und ich weiß nicht ob du dich hierinnerst, aber 2006 war schwierig und da habe ich schon große Namen aus dem Jahr getrunken, das ist nicht nur an der Mosel, sondern auch in Deutschland generell, da war halt ein Loch in der Mitte, aber mein Gott, es war halt schwierig in dem Jahr und der war so schön, den Wein der mir eingeschickt hat, der war perfekt mürbel, der war stabil und da weißt du aber vielleicht auch, vielleicht hatte er mehr in seinen Jugend,

hätte er mir nicht gefallen, weil er mir vielleicht ein bisschen zu straff und vielleicht auch zu stabil ist oder so, das hätte mir das vielleicht nicht gefallen und der war so perfekt mürbel, das war jetzt wirklich erst vor zwei Wochen. Na herrlich. Und dann dachte ich mal, schau an, also, hat auch lange gedauert wahrscheinlich, bis der Wein mir gefallen hätte. Ist ja gerade auch ein Thema, Rotwein und Mosel, was viele spielen, findest du das gut oder findest du das schwierig?

Ich mag eigentlich kein Spittbogunder auf Schiefe so recht. Ja, wegen der Aromatik oder wegen der Güssaturik oder? Ja, also das Mundgefühl gefällt mir gar nicht so oft. Ah, okay. Ich bin beim Spittbogunder vielleicht doch eher, wenn der auf diesem weichen Kalkboden vielleicht eher gestanden ist, das kommt, aber vielleicht habe ich da einfach zu enge Meinung, weil ich so Spittbogunder halt erliebend gelernt habe und deswegen mir das einfach zu anders ist.

Ich verkoste es, ich kann dir sagen, das ist ein fantastischer Wein, momentan gefällt mir die Stilistik noch nicht so gut, aber ich sage niemals nie. Ja, manchmal ist es auch eine Entwicklung, dass die Winzer lernen müssen, dem Boden noch mal anders zu interpretieren, mittels der Rebsort und vielleicht auch andere Wertigkeiten der Präsenz, irgendwie suchen müssen und ja, es gab es in einer anderen, die ich gar nicht so so interessant fand.

Ich bin gespannt, was daraus wird, um wie sich das entwickelt. Bei welcher Temperatur hast du ihn? Hat es ihn auch im Kühlschrank oder hast du den außen stehen lassen? Den habe ich jetzt in der, da habe ich eine Manchette drum herum gemacht, damit der Kühler ein bisschen kühler ist. Also ich habe ihn jetzt glaube ich so 13 Grad, hätte ich gesagt. Ist das für dich ein riesen Thema im Restaurant? Temperatur und die A-Dien zu servieren oder ist das mehr Pimal da? Sehr, sehr großes Thema.

Also gerade rot, weil niemals zu warm. Und dann mit Komstorbe immer ins Gespräch mit dem Gast, weil der dann gewohnt ist, rot weil ein Walmer zu trinken. Aber ich habe gereifte Bordos, also gerade gereifte Bordos an den Beispielen, nehm ich es jetzt mal, mag ich lieber etwas gekühlte, da entsteht für mich immer so ein Trinkanimation, das mir übrigens gerade der Levolte auch hat. Also dieses "Ach, noch ein Schluck".

Und das entsteht mir lieber bei kühleren Temperaturen, als wenn er warmer ist. Und wiederum weiß, weine möchte ich nicht zu kühl servieren. Auch da, einzige wo ich die groß bin ist Champagner halt, da muss irgendwie immer Eis kalt sein. Das tut mir auch leid, aber zu dem Zeitpunkt möchte ich das Thema noch gar nicht haben, sondern das will ich ja später, wenn wir über die Weine sprechen.

Aber wenn du eine Flasche Champagner servierst, trotzdem die ganze Zeit durch kühl oder dann ein großes Glas und temperiert und ihn sich entwickeln lassen. Wohl größere Gläser, ja, aber kalt zu werden, ja. Das ist einfach noch so, das ist so in den Köpfen noch drin, dass ich da, zu dem Zeitpunkt, also weißt du, da sind wir noch im Moment, wo du das Vertrauendes Gass, also wenn sie dich nicht kennt, das Vertrauendes Gass, das ihr noch aufbauen musst.

Und wenn du jetzt da schon anfängst so zu sein, um die Gegend zu sprechen, dann hast ihr ja später gerade mal gewonnen. Und deswegen, ja, zu dem Zeitpunkt gerne noch kalt und dann können wir da vielleicht auch spielen, also im Verlauf, im Laufe des Abends dann nochmal anders drüber reden. Das ist ein nicht zu verachtener Aspekt in der Art von Gastronomie oder Art von Restaurant, den du für ansprichst oder stets schon öfters angesprochen hast.

Das Schwierigste ist, am Anfang die Gäste nicht nur weich zu klopfen, dass die entspannen, wird ja natürlich eine Vorfreude haben, eine gewisse Erwartung dann auch dabei, wenn sie bei euch noch nicht oft waren und dass man halt ständig dabei ist, zu überzeugen oder von sich zu überzeugen oder Vertrauen aufzubauen. Was man halt in, sag ich mal, weniger hochdotierten Restaurants nicht so in diesem krassen Maß hat, das ist so ein Punkt, den ich auch ganz krass erst lernen musste.

Also das Schwierigste war eigentlich immer so die ersten zehn Minuten, die Leute nicht mal weich zu klopfen klingt irgendwie sehr banal ausgedrückt, aber eben locker zu machen oder eben auch zu vermitteln, wir sind für euch da, dass ihr entspannt und ihr müsst hier keine Rolle einnehmen, sondern seid einfach wie ihr seid und all diese verschiedenen Punkte und dann auch zu zeigen, ja, wir können das, was wir machen, wir haben das schon mal

gemacht und genießt es gerne, bewertet uns auch, wenn ihr das wollt, aber vergesst dabei nicht, dass der Abend für euch ist.

Und dann sind sie, also die Gäste, die wir auf Schluss packen, alle Gäste, die kommen ja zu uns, zu uns Ormees oder zu uns Gastronomen, weil sie Hunger haben und durscht, also das sind ja Bedürfnisse und ich bin, ich bin unausstätig, wenn ich Hunger habe, weißt du wie ich meine, also das sind immer, da bin ich super, super empfindlich und gerade deswegen weiß ich, und dann lege ich auch Dinge, gerne mal auf die Goldweite, wenn ich sonst so

entspannt bin, aber ansonsten, da kann ich auch mal einen falschen Weg abdriften, wo ich sogar weiß, dass ich gerade in eine falsche Richtung abdrifte, aber ich kann den nicht zurück rudern, weil ich habe Hunger.

So, und wenn ich, ich versetze mich in unsere Gäste, gerade wenn man immer denkt, man ist ein ganzes Menü, die kommen ja wirklich, dann erzählen sie mir noch, wir haben heute nur gefrühstückt, dann denken wir so, oh nein, ihr müsst ja super hungrig sein, also von daher, jetzt müssen wir erstmal einfach nur liefern und alle glücklich machen und dann kann man später mal über andere Dinge reden, weil Hunger und Durst ist schlimm.

Ja. Gibt es für dich vielleicht als letzte Frage noch irgendwas, wo du sagst, das ist mein Ziel, das möchte ich irgendwie erreichen, das stelle ich mir irgendwann vor, hast du irgendwelche Wünsche? Die Gesundheit meiner Tochter, klar, dann will ich ihr auf jeden Fall ein gutes Vorbild sein und ja, ich würde wirklich gar nicht in unserem Beruf bleiben können, so lang wie möglich, das ist das, was ich mir wünsche.

Ich möchte in Restaurants, in Zeiten, wo jede über Fachkräfte mangel spricht, will ich ganz arg lang da drin bleiben, weil es das wert ist, es ist das schönste Beruf, den wir haben.

Ich kann mir auch kaum mehr vorstellen, ich habe immer sofort die Reaktion, ich weiß immer, habe ich mein Job heute gut gemacht oder nicht, wenn ich die Gäste verabschiede, ich habe immer eine direkte Reaktion auf das, was ich tue, ich kann mir nicht vorstellen, also das ist, ohne das zu sein, also ich möchte gerne im Restaurant bleiben, zumal mir fehlen unsere Leute in den Restaurants.

Ich finde das ganz, ganz wichtig und finde es so schade, dass wenn man die High End Gastronomie anschaut, es sind so viele junge Leute, was auf der einen Seite toll ist, auf der anderen Seite haben ältere Leute eine andere Erfahrung, eine andere Ausstrahlung und davon gibt es viel zu wenig, wenn du alle hoch dotierten Restaurants anschaust, das ist teilweise in Frankreich anders und das finde ich großartig, wenn man dort diesen alten Metra hat oder

teilweise in Österreich ja genauso und ich finde, es gibt der Gastronomie noch mal eine ganz andere, eine andere Basis oder eine andere Vertrautheit und ich würde mich freuen, wenn im dein Beispiel der ganz, ganz doll Schule macht und es viele, ich bin jetzt ein schlechtes Beispiel, weil ich gerade raus bin aus der Gastronomie, aber wenn das Schule macht und ganz, ganz viele diese Besonderheit, dieses Berufes wertschätzen und das weiterleben.

Ja, ich erkenne in Esther so viele Dinge von mir, wie ich in dem Alter war und da war mir der Individualismus so wichtig und jetzt heute, was ja, ja heute will ich sagen, mir ist einfach der Gast das wichtigste.

Hospitality bedeutet nicht, dass ich heute Abend mein Können und Beweis gestellt habe, sondern der Gast geht nach draußen, war einfach noch glücklich und das ist eine Seite, die kommt nur mit der Erfahrung, die kann ich keinem aufdrücken, ich kann das ganz jetzt noch so erzählen, wie du willst, das ist das, was unseren Job durch die Erfahrung einfach so wertvoll macht. Ohne Quatsch, ich habe immer noch Gänsehaut.

Ich finde, es berührt richtig ihre Art, ihre Leidenschaft, ihre Herzlichkeit, ihre Unvereingenommenheit, ihre Offenheit, ihre Neugierde, ihre sehr eigenes Stilistik, sich mit den Dingen auseinanderzusetzen, einen Gesprächspartner und da kann ich mich so richtig da reinversetzen, wie sich ein Gast bei ihrem Restaurant führen muss, Raum und Zeit zu schenken, um einfach einen großartigen Abend zu verleben. Vielen Dank, liebe Niner, dass du heute unsere Gäste warst.

Es war ein Erlebnis, es war bereichernd und ich habe immer noch Gänsehaut und ich hoffe, euch ging es genauso und vielen Dank, dass ihr jetzt noch dabei seid, dass ihr zugehört habt, dass ihr bei uns seid, dass ihr dieses Podcast Format verfolgt, begleitet, sehr gerne auf Spotify oder Apple Podcast bewertet und einfach bei uns seid. Dank euch ist es zu dem geworden, was es ist, euer Somelier.

Und ein großes Dankeschön, unserem Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Konzi Jovini Schlumberger segnet und den Privatkundenportal Bremer Weinkollekt. Vielen Dank für die händische und wirtschaftliche Unterstützung und dass wir dank ihnen dieses Projekt am Leben halten können. Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

Und so sehr ich das Gespräch genossen habe, freue ich mich auf die kommende Woche, auf den kommenden Freitag und auf die großartige Gésiré Steinheuer. Hallo, hier ist die Andrea Schäfer vom Weingut Willy Schäfer in Grach an der Mosel. Ich freue mich, heute ein paar Worte über die Nina Mann sagen zu dürfen. Für mich ist die Nina ein absoluter Herzensmensch, eine richtig sympathische Powerfrau.

Und sie macht einfach gerne, was sie tut und ist ja mit Leidenschaft zum Meleure und auch Gastgeberin. Sie brennt richtig für die Gastro und für den Wein und mir gefällt, dass sie sich gut auskennt natürlich. Absoluter Profi ist ein wunderbarer Draht, so Menschen hat, so den Winzern, so den Gästen. Und ja, es ist ja als Someliere auch erfolgreich, sehr sogar. Und ich finde es toll, dass sie sich trotzdem nicht so wichtig nimmt und nicht so viel Gedöns darum macht.

Und für mich ist die Nina aber auch eine ganz tolle Botschafterin für die Weine unserer Region, von der Mosel, der Saar und der Rova. Aber vor allem auch ist sie für mich eine unfassbar tolle Botschafterin für die gesamte Gastronomie. Weil sie zeigt nämlich, wie schön es sein kann, in der Gastro zu arbeiten, im Restaurant zu arbeiten. Es ist wirklich ein eigentlich sehr, sehr toller Beruf. Und ja, ich denke, die Nina ist einfach ein ganz grandioses Vorbild für den kompletten Nachwuchs.

Wir kennen uns jetzt schon ein paar Jahre und wir freuen uns immer, wenn wir uns sehen. Und ja, ich denke, was uns verbindet, ist vielleicht, ja, das war das, was wir machen aus ganzem Herzen tun und einfach viel Freude daran haben. Nina, ich hoffe, dass du noch lange so viel Spaß daran hast und einfach deinem Herzen folgst. Und das wir uns ganz oft noch wieder sehen. [Musik]