Marian Henß – Der Meister der Weinkarten

Hallo, ich bin Caroline Diehl, Winzerin von der NAL. Mit Marian Hens und seiner Frau Kerstin verbindet uns mittlerweile eine echte Freundschaft. Marian ist ein perfekter Gastgeber, passioniert, leidenschaftlich, herzlich, authentisch und nie um einen Witz verlegen. Nicht nur das. Auch seine Sohn-Wein-Empfehlung sind immer perfekt passend. Wenn ich an Marian denke, denke ich an Emmanuel Broucher, den Champagner mit der Leseschere drauf.

Ich glaube mittlerweile ist diese Schere aber gar nicht mehr auf dem Etikett. Den hat Marian vor vielen Jahren mal mit hierher gebracht. Wir haben den zusammen an einem Sonntag Nachmittag getrunken und es war einfach genial. Ich habe Marian das erste Mal im Stuhl in Berlin gesehen und kennengelernt. Aber Sylvain hat ihn vorher auf einer Reise in die Champagne kennengelernt dürfen und zwischen den beiden hat sofort gefunkt.

Mit Marian verbindet uns natürlich Wein, aber auch ganz viel Passion, Leidenschaft, Lebensfreude und immer der richtige Witz am Rande. Marian ist ein super passionierter, leidenschaftlicher Weinmensch und ich finde es immer irre, weil es oft nicht so ganz vorhersehbar ist, was Marian auswählen würde. Manchmal exotisch, manchmal klassisch, aber einsteht fest immer geil. Wir freuen uns total, dass Marian und Kerstin jetzt wieder im Rhein-Main-Gebiet zu Hause sind.

Und ja, ihr wisst, der Kühltranke ist immer voll. Wir freuen uns auf euch. Ganz egal, ob Kaby, Gg oder Under Pressure. Bis bald! [Musik] Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.

Mein heutiger Gast ist Marian Hens und Marian Hens hat mich mit einer unfassbaren Leistung dermaßen beeindruckt, als er als Group, Herr Sommelier und Metre Dorthel zwischen 2017 und 2022 für die Restaurant Purs, Jozo und Aipero verantwortlich war und im Weinmagazin Wienum für alle drei Restaurants Top-Bewertungen für die Weinkarten erhielt. Einmalig in Deutschland, wahrscheinlich in der Welt. Und zu diesem Zeitpunkt war Marian Hens schon zehn Jahre als Sommelier tätig.

Es hat begonnen im zwei-Sterne-Restaurant Willer Rothschild, wo er seine Sommelier-Laufbahn begann.

Darauf folgte die Anstellung als Sommelier im zwei-Sterne-Restaurant Fischer's Fritz in Berlin, gefolgt von der Anstellung als Herr Sommelier und Metre Dorthel im Restaurant Cinco bei Park Pérez, das Stubberlin, einen kleinen, einjährigen Ausflug auf die Ballediven natürlich nicht zum Urlaub machen, sondern um als Wein- und Beveragemanager und Herr Sommelier im One-Only-Reed die hart tätig war.

Wieder in Europa war er im zwei-Sterne-Restaurant Park Hotel Witznau in der Schweiz als Sommelier- und Restaurantmanager tätig, verbrachte wie eben der erwähnt fünf Jahre in Andernach bei der Rd Gastrogruppe mit den Restaurants Purs, Jozo und Aipero und wechselte danach nach Antwerpen in Belgien und war als Director of Restaurants im mittlerweile legendären Legenden Antwerpen tätig.

Dem Restaurant Octiodoro stellte er in Frankfurt seine Erfahrung als General Manager zur Verfügung und ist seit Juni 2024 General Manager im Aramak Catering at European Central Bank Frankfurt. Und heute ist er hier und das freut mich ganz besonders.

Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz besonders herzlich bei der Schlumberger-Gruppe mit den Handelshäusern Segnitz, Conziovini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg für die Unterstützung und die Begleitung dieses Projekts aufs allerherzlichste bedanken. Dank Ihnen haben wir Ihnen heute hier zu Gast. Herzlich willkommen lieber Marian Hens. Mich hat dein Lebenslauf dermaßen überrascht, den du mir übersendet hast.

Ich wusste gar nicht, dass du so viel extrem hoch dotierte Positionen oder Sommelier-Jobs eigentlich schon hinter dir hast. Das finde ich wahnsinnig. Also diese Erfahrung, die du hast. Hast du noch eine Weinregion, die du allgemein für massiv unterschätzt hältst? Durchaus. Also ich finde immer die A in Deutschland bei allem Mut und Drang zum Pinot Noir immer noch so ein bisschen unter dem Radar, obwohl eigentlich genau das ist, was wir haben wollen.

Also kühle, elegante Spätbegründer. Das Südburgenland finde ich trotz der hohen Qualität von einigen Betrieben nach wie vor auf den Weinkarten nur bedingt eine Rolle spielen. Also vielleicht nennen wir zwei Betriebe, die in Deutschland wirklich essentiell sind und darüber hinaus gar nicht wirklich. Also das finde ich sehr schade für den blaufränkisch. Aber vor allem ist ja meine große Leidenschaft und meine Herz in Südafrika hängen geblieben.

Und das Land bedeutet mir menschlich total viel. Und auch auf der Weinseite finde ich es in den letzten zehn Jahren total spannend, was dort passiert ist. Nach der Badalität der 90er und frühen 2000er ist es ja wirklich ein sehr umtribiges, vielleicht sogar eines der dynamischsten Weinländer, die wir momentan haben auf dem Planeten. Und das sehe ich in deutschen Weinkarten eher gar nicht.

Also Südburgenland finde ich es total toll oder richtig bewundernswert, dass da österreichische Einwanderer gibt, die das mit ihren Weinbasen und Weinlokalitäten ganz intensiv in Deutschland leben. Und da gibt es eine gewisse Präsenz und ich glaube auch, dass die Weine oftmals nach wie vor unterschätzt sind oder gar nicht so zur Geltung kommen bzw. sprechen viele, auch Weinexperten von der großen Zukunft des blaufränkischen. Ich bin gespannt, was da noch kommt.

A finde ich total spannend. Also A, ich glaube auch im Zuge der Klimaveränderung bzw. eben auch diesem Bewusstsein seit zehn Jahren für Pino oder bzw. Spätburgunder, wie sich das entwickeln wird und freue mich da wahnsinnig auf die Dynamik. Aber Südafrika finde ich natürlich extrem spannend und du hast recht, es gibt kaum eine Weinkarte, in der Südafrika richtig intensiv und ich meine intensiv gelebt wird. Es gibt es mit Australien teilweise, mit Kalifornien, wenn wir in Übersee bleiben.

In Neuseeland gibt es auch die eine oder andere, wo ich mich erinnere, die da mit so ein bisschen spielen. Aber Südafrika in dieser Ernsthaftigkeit, kaum woran liegt das? Ja, ich, das hat viele Gründe, denke ich. Und das einig verstehe ich nicht so ganz, denn die meisten Sommerlies aus Deutschland waren mindestens einmal in Südafrika vor Ort, weil es ist ein Land, das ist super einfach zu bereisen, wenn wir vergleichen mit Chile oder Argentinien.

Das heißt, die Flugreise ist entspannt und ohne Zeitverschiebungen. Entsprechend haben viele schon diesen Weg hinter sich gebracht und dort einen tollen Urlaub verlebt mit wahrscheinlich gutem Essen und guten Weingurz besuchen. Viele berichten mir auch von Freunden oder, sagen wir, näher betrauten Sommerlies unserer Sparte, die dort waren, haben Weingüter besucht, aber danach kein einzigen Wein irgendwie für sich als relevant bezogen. Und auch beim Sommerlies-Summit.

Also ich bin ja in einem kleinen Weinimport beteiligt und wir haben dort zwei Weingüter aus Südafrika drin, die wir auch schon beim Summit von Sascha Speicher und in Meininger Verlag gezeigt haben. Und dort gab es auch eine große, tolle Resonanz und tolles Feedback. Aber am Anschluss keine Aktivitäten, dass jemand einen Weininteresse hat. Also ich merke einfach, viele können sich für die Weine begeistern, wenn sie die im Glas haben.

Aber es ist vielleicht so eine barriere Hürde oder Angst, wie du sagst, die dann im Weg steht, um ihn dann letztendlich auf die Karte oder noch besser in den Ausschank oder in die Weinbegleitung zu nehmen. In dem Sinne gibt es aber keinen Grund dafür, weil zum einen, ich glaube die Rekente hat mal so ein Ranking gemacht, wo man alle bei den 90+ bewerteten Weine genommen hat. Und Südafrika hatte das extrem attraktivste Preis-Leitzungsverhältnis in der Relation zur gesamten restlichen Welt.

Also der Preis kann es, glaube ich, auf der einen Seite irgendwo nicht sein, auf der anderen Seite ist ja das Learning auch nicht so schwer. Denn wenn ich mich da intensiv mit beschäftige, was muss man wissen bei Südafrika? Was muss man wissen? Natürlich ist entscheidend der Faktor Mensch letztendlich, wie man bemeistens, aber, sagen wir jetzt, zweitwichtiges Faktor ist natürlich das Klima.

Also wir reden ja nicht von einem in den Bereichen, den Wein wächst, also sagen wir ganz grob rund um Kapstadt, um das Western Cape, das ist ja im Prinzip die Weinbauwelt, sagen wir 200 Kilometer westlich und 300 Kilometer östlich, um Kapstadt herum maximal. Was 95% der Produktion sind, also das hat man gar nicht vor Augen, dass eigentlich so der Skrodort ist, was sich so als Kerngebiet einfach verstehen muss.

Ja, es ist sehr geballt, Stelenbosch, Franschöck, dann eben natürlich das Wortland rum herum und eben kleinere Enklaven entlang der Küste, aber es ist natürlich, hat das Sonnenstunden viel mehr als wir hier haben, aufgrund dann auch der Nähe zum Equator und der anderen Sonnenrotationen im Globus, aber du merkst natürlich, dass dieser kalte Ozean einfach ein Riesenfaktor ist.

Also du hast kalte Nächte, du hast viele Winde, es gibt keinen Strand, sag mal rund um das gesamte Cap, indem du entspannt beharten gehst und es ist immer eisekalt. 10 bis 12 Grad, das ist heftig. Es ist wirklich heftig, deswegen hast du da unten auch Pinguine, weiße Heie, Orcas, weil die sich eben genau diesen Gewässern wohlfühlen und du hast irgendwie draußen 8, 29 Grad Außentemperatur, aber eben ein eiskaltes Wasser, was aus der Antarktis hochkommt.

Das ist schon auch ein sehr kühlender Faktor auf die Weine, klarer Grund, warum da auch Chardonnay und Pylonois angebaut werden oder auch, ich sag mal, Bordeaux-Rébesorten bis hin zum Syrat, die ist ja auch, wenn wir klassisch denken, im Bordeaux bis hier auch nur bei 12 Grad Jahrestemperatur im Durchschnitt.

Da ist ja nichts mit heißer Dürre in Südfrankreich, du hast da genauso Regen, du hast viele Wolkenphasen, du hast kühle Winde, du hast den kalten Ozean in der Nähe und genau das findest du auch dort vor. Kann man das spiegeln zur nördlichen Hemisphäre? Also wenn du auf welchem Breitengrad ist Südafrika, weißt du es ungefähr? Das ist eine sehr gute Frage. Ich sag jetzt mal, aus dem Bauchhaus geschätzt ist es schon irgendwo in Südeuropa von der Spiegelunge.

Wegen uns ja der afrikanische Kontinent zieht sich ja so gewölbt über den Quartor rüber. Ich war jetzt gerade bis gestern auf Teneriffa im Urlaub, also auch da bist du ja schon gefühlt bei einem Drittel von Afrika und bist noch lange entfernt vom Quartor. Das heißt, die Welt ist ja schon eher nördlich orientiert auf dem Equator insgesamt.

Aber das Klima ist schon sehr außergewöhnlich dort, weil du, also ich glaube es ist ja eines der Länder mit der meist so vielfältigsten Vegetationen, die es gibt, was man so gar nicht vor Augen hat und was ganz krass unterschätzt wird. Ich hatte schon dort Schnee erlebt. In Südafrika? Absolut, kann passieren. Wir waren auch noch ein Reise im November 2000 aus dem Bauchhaus. 2018, 2019 und haben dort tatsächlich Schnee erlebt.

Über längere Zeit oder war das so ein, also ich habe los Endeffils auch schon Schnee erlebt, aber das war so der erste Schnee seit 15 Jahren. Also es ist nichts regelmäßiges und dort, dort schon? Ja, es gibt ja schon Berge im Hinterland, die auch eine gewisse Höhe erreichen und die dann einfach auch Schnee halten und der nach ein paar Tagen dort liegen bleibt.

Also es ist nicht bei uns, wenn wir es im Alpiden Kontext sehen, dass der Schnee dort über Monate liegen bleibt, das nicht, aber ist ja schon mal mehrere Tage und du hast einfach, finde ich, extreme Wandlungen innerhalb weniger Fahrt Minuten oder Stunden von Temperatur abfällen. Das ist einfach Schatten, Windausrichtungen, also das macht enorm viel aus dort.

Sind es die beiden Ozeane, die dort aufeinandertreffen, die dieses einzigartige Klima ergeben oder ist es die Nähe zum Pol hin oder worauf fundiert das? Sowohl als auch, also die Ozeane treffen aufeinander, was man auch dann dort merkt, dass man es hat mal Richtung, Richtung Simbapwe oder Richtung Mozambique nach oben, findet man auch irgendwann wirklich dann warme Ströme, die reinkommen, die aus dem indischen Ozean einfließen und dort oft das kalte Wasser treffen.

Du merkst also, rund um die Weinregion ist schon eher kaltwasserdominant, aber die Strömungen kommen ja auch von Winden her, das heißt du hast immer diese kalten, aber auch warme Winde plus eben den ganzen Faktor aus der Antarktis, der einfach viel, viel kühle Temperatur einbringt und noch viel kühle Winde einbringt.

Manche Weinberge stehen wirklich in absoluten Höhenlagen, 500, 600 Höhenmeter sind sowohl im Südosten als auch im Norden, das Wortland oder so, durchaus denkbar und bringen entsprechend einfach auch klar frische Temperatur.

Was ich im Zusammenhang mit Südafrika total interessant finde, ist, dass manche Begriffe oder manche eben auch Erkenntnisse in der Weinwelt, obwohl es die schon unglaublich lange gibt, damit einmal so aufpocken und einmal präsent sind und Südafrika war das für mich so dieser Cape Doctor, den ich irgendwie vor 10, 15 Jahren niemals gehört habe. Also selbst wenn man sich mit diesem Gebiet dann intensiv beschäftigt hat, gab es für mich diesen Begriff nicht.

Ich habe nögens gelesen, wenn man sich jetzt seit ein, zwei Jahren mit Südafrika irgendwo beschäftigt oder irgendein Artikel liest oder ist nebenher, ist es ein Begriff, der mit einmal omnipräsent ist. Und da frage ich mich, ist es was, was ein Neuerkenntnis ist oder was jemand gerade so ein bisschen erst hervorbringt, spannend?

Am Ende ist ja heutzutage die, sag mal die Beschaffung von Informationen so einfach geworden, die Informationsfluss ist so schnell durch soziale Medien, natürlich sozusagen das immer weiter verbreitete Internet, im positiven Sinne, dass wir einfach so digital leben, dass wir einfach mit einem Klick wissen können, was wir wissen wollen oder eben per KI uns jemanden generieren, der uns die Frage beantwortet. Aber der Cape Doctor ist ja schon ein großes Thema, oder?

War es das früher schon oder ist es das jetzt jetzt? Also dieser Wind, der die Trauben trocknet und mehr oder weniger gesund hält, also neben der Feuchtigkeit bzw. der Meeresfeuchtigkeit, weshalb eben diese Nähe zum Meer und durch dem Wind eben auch die Vegetation dort entsprechend existieren kann. Ich denke, es ist auch ein Thema, was gerade einfach präsent ist. Mir war es vor einigen Jahren auch nicht geläufig, da auch nie gehört, so ein erst wahrgenommen. Hitzig, ne?

Das irgendwie popt so ein Ding auf und dann ist es ja quasi auch in unserem Algorithmus drin, der dann weiß, wir, die folgenden Links oder folgende Leuten folgen, bekommen dann plötzlich die Information eingespielt, ohne dass wir das eigentlich planen. So läuft es ja unterbewusst im Hintergrund abwahrscheinlich, ohne dass ich eine große Ahnung von solchen Themen habe. Aber du hast mal eine Wahrnehmung, dass manchmal einfach Dinge passieren, weil sie gerade so eingestreut werden.

Und ja, man fokussiert sich unbewusst darauf. Das finde ich ist eine Tarte und kommt mir dann auch oft zuvor. Also wenn man sich anfängt mit Südafrika zu beschäftigen, was muss man rein vom Learning lernen? Sind die, die ich meine, die geografischen Einheiten sind ja auch relativ einfach. Ist es einfach, ist es vor allem sehr nah beieinander. Wenn wir es klassisch denken, wie wir den Buch folgen würden, sind ja auch die Regionen irgendwo stylistisch eingeordnet.

Aber jetzt kommt es spannender, warum ich dieses Land so schätze, ist natürlich das in den letzten zehn Jahren, so dieser vielleicht so ca. 15 Jahre mit dem Start von wahrscheinlich war der Ausdrehungs- oder eben Sadie, einer der Pioniere, die dann eine ganze neue Generation geprägt haben. Auch eine Region neu geprägt haben, die vorher mehr oder weniger gar nicht so beachtet wurde.

Absolut, also ein bisschen wie das Priorat in den 80er/90er, in dem ja auch witzigerweise eben Sadie später involviert war, ist das Wortland genauso dort, ganz von wilden übernommen worden, wie wir es in der Sprache sprechen wollen. Und viele junge Winzer haben sich dort angesiedelt. Der Grund ist ja klar, also die Winzer sind ja nicht wie hier organisiert. Das heißt bei uns ist man, man ist Winzer, man hat meistens familiär ein Weingut in irgendeiner Form übernommen.

Es gibt ja ganz wenige Querinsteiger, wie wir es in Winningen an der Mosel erleben, ist es ja wirklich eine Ausnahme in Deutschland. Meistens ist es ja traditionell überliefert und übertragen worden. Und dort gibt es entweder große Konzerne oder Beteiligungsfirmen, die die großen Weingüter halten oder eben viele junge Betriebe, die gründen selbst, haben aber keinen Weinberg, die mieten irgendwo bei nahgesagt einer Scheune an, schuppen an eine Garage an.

Und klar werden ja über die Jahre professioneller, ziehen mehrfach um und werden immer weiter in ihrer Umgebung professionellisiert. Aber die Weinberge sind über Jahre gepachtet. Es gibt Traubenbauern, die anbauen, die bis zu Ernten, im Prinzip die Trauben begleiten, sicher auch nach Richtlinien und Vorgaben der Winzer bearbeiten und dann eben die Abnehmer.

Das heißt dann den Winemaker, der dann die gelesenen Trauben kauft, nach Kilo berechnet, vorher sich auf den Preis einägt mit den Landwirten und von dort dann eben die Trauben abholt, in seine Kellerei transportiert, teilweise über mehrere Stunden Autofahrt in gekühlten Containern, weil es anders nicht geht und dann eben ab dann übernimmt. Also dieses Romanzium-Ferberation. Das ist ein Schild, ich habe meinen Weinberg und streife das ganze Jahr durch und ernte dann meine Früchte.

Das ist dort eher selten oder kann man das gar nicht so sehen? Ich würde sagen, es ist schon selten, aber natürlich je mehr oder je besser die Qualität sein möchte und je mehr der Winzer sich integriert, ist er natürlich permanent vor Ort.

Dann fährt er andauer seine Runden, fährt seine weitverhalten Verzellen ab, die teilweise dann drei, vier Stunden entfernt sind von seinem Zuhause und fährt dann eben von der Küste in Hermannus bis ins Wortland und checkt natürlich permanent Zustand, Trauben, spricht mit den Bauern und sagt "Hey Leute, nach meinen Vorstellungen gibt es sich auch Maßgaben vor oder gibt ein Maßnahmenkatalog durch, wann vielleicht ausgedünnt werden sollte,

wann man entblättert, wann man vielleicht welche Präparate nimmt oder nicht nimmt. Also auch da ist ja die Frage dann, wie arbeitet man im Weinberg und so wird dann eben bis zu Ernte begleitet und auch sicher mit gelesen, um auch dann eben einfach eine Hand drauf zu haben, über die Qualität und eine Kontrolle zu generieren, wer erntet hier was für mich. Also das ist sicher gegeben.

Aber im Prinzip ist ja erst ab der fertigen Abnahme nach der Lese Eigentümer dieser Trauben und beginnt dann eben seine richtige Arbeit im Keller. Und wann beginnt die Deals? Also begleitet man die Vegetation als Winemaker oder geht fährt man? Die fahren ja im Frühjahr dann los, keine Ahnung im Januar los und sagt "Okay, der macht einen guten Job, von dem kaufe ich dieses Jahr." Also sind das eher Langzeitverträge oder wird das jetzt ja... Ja, Langzeitverträge. Ah, schon.

Wir waren damals auf einer ganz spannenden Farm, also die heißt witzigerweise ist in der Deutsche, die heißt Christa, die hat eine eigene Farbe im Swatland südlich des Padebergs und ihre Farben im Prinzip, also Farben woanders heißt das Finca, ihr Gut im Prinzip ist Lieferant für namhafte Top-Winzer wie Chris Arlheit, eben Saadi sicher auch, die hat auch keine kaum eigene Weinberge.

Also das ist einfach dann ein Gerand für Top-Chenin Blanc, den sie dann nehmen für verschiedene Stile, sicher auch für die Schaumweinproduktion manchmal in gewissen Ecken der Lage und vor allem dann eben auch viele alte Lagen, also rückwürdig altes Rebmaterial, dass die Jungwinzer danken entgegennehmen, weil Wein dort ja früher oftmals in der Landwirtschaft nur ein Nebenprodukt war und deswegen einfach viele alte Reben gerade im Swatland rekultiviert werden konnten.

Wie überall in der Welt eigentlich, also da war ja Wein immer nur ein Nebenprodukt, also bis in 70er Jahren war es ja selbst ein Bordone-Lebenprodukt bis man es dann irgendwann auf eine Monolandwirtschaft dann irgendwie umgestellt hat, dass viel aus dem Haus rausgeschmissen hat.

Da zum Beispiel ganz witzig, im Swatland gibt es ja dann auch einmal einen Landwirtschaftsgroßhandel und der hat oftmals dann sozusagen die Weine vor allem genommen für die Brandy-Produktion, man hat die Trauben eingeliefert, um dann eben daraus zu brennen und das hat man dann eben meistens nur eingetauscht gegen gebranntes, also Trauben gegen fertige Produkte, so war so ein bisschen der Nebeneffekt für den Landwirten in den, sagen wir, 50er, 60er, 70er Jahren

bis dann irgendwann angefangen wurde, um zu denken langsam.

Ich glaube, dass es aber auch, also diese Situation, dass es eben Grower gibt und Weimaker, ist manchmal auch das Problem für letztlich die Qualität, weil oder der Grund dafür, dass sehr viele Rebflächen gerodet wurden und teilweise Äpfel dafür gepflanzt wurden, weil Äpfel in dem Augenblick mehr Geld bringen oder im Böhn oder was auch immer, dass es dann rein wirtschaftliche Aspekte sind, gar nicht so dieses Emotionale, wo man sagt, man

möchte diese Weinkultur mit einem ganz eigenen Bewusstsein nach vorne bringen, beziehungsweise auch, dass man alte Rebanlagen ganz, ganz selten bis um die 2000er vorgefunden hat, weil die Leute es nach 10, 15 Jahren gerodet haben, neu gepflanzt haben, weil die Erträge höher sind, wenn man es rein über Kommerz definiert und gar nicht diese Emotionalität.

Bei aller Romantik muss uns ja immer klar sein, dass Gastronomie oder die Weinenwelt am Ende Wirtschaftsunternehmen sind, die Entschalungen treffen müssen, um am Leben zu bleiben, um ihre Mitarbeiter und die eigene Familie zu finanzieren und deswegen ist natürlich die Romantik für uns immer schön, aber oftmals eben in gewissen Phasen oder Epochen einer Zeit einfach nicht realisierbar.

Wobei ich es da interessant finde, gerade in Südafrika, dass die, ich glaube Rosa Krüger hieß die, also der, was war der, der diesen Krüger Nationalpark, also nachdem der benannt wurde, zwar einer der Präsidenten meines Südafrikas, oder manchmal die Geschichte gehen, aber sie hat so eine Bewegung insziiert, der Old Vines, was man auch aufs Lebel schreiben darf und interessanterweise müssen die Rebstöcke dafür älter als nicht wie in Europa 25, sondern

älter als 35 Jahre sein und dann kann man das als Qualitätsmerkmal aufs, aufs Lebel schreiben und mittlerweile sind das 4000 Hektar, die dort dieses Siegel haben, die müssen auch reinsortig beflannt sein, es gibt verschiedene Qualitätskriterien, die dafür anhandgenommen werden, dass man diesen Bestand an alten Rebanlagen nicht nur unterstützt fördert, sondern dass dann einfach als Schmuckstück nehmen kann, denn so eine Rebe, je älter sie ist und so

weniger ist der Ertrag, aber umso höher ist es die Qualität. Ich könnte meinst das Old Vines Project. Genau, genau.

Das ist wirklich eine tolle Initiative, wir haben damals auch der Weinreise auch mit dem, sagen wir mal mit dem Chairman, der Andre Morgental, ein paar Weinberge besichtigt, die wirklich spektakulär alte Weinberge, wie wir sie vielleicht nur kennen, in abgelegen Regionen auf Sizilien oder so zum Beispiel, oder auf Tenderiffer, wo ich gerade war, wo es wirklich absolute alte Weinberge gibt.

Und die Weinberge, sie werden dann eben teilweise bewusst auch mit der Hilfe von jungen Angehenden Oenologen untersucht, die Weinberge werden genetisch sozusagen geprüft und erfasst und dann eben bereinigt, aufgearbeitet und eben wieder rekultiviert, dass sie in den Ertrag zurückkommen.

Oder sind Weinberge, wie der Beispiel eben Sadi, Chris Arlheit, nur die Zvertoppelle zu nennen, die dann nach und nach ihre Weine bewusst eben in dieses Projekt eingeben, sagen schon mal, mein Weinberg ist von 1969 und die Betätigen habe ich sogar auf der Flasche mittlerweile das Pflanzia, das man genau sieht. Man darf es draufschreiben, genau. Man darf es draufschreiben, genau, dass dann 1969 draufsteht und dann eben die aktuelle Abfüllung des Jahrgangs.

Weißt du, welche Erziehungsform man dort hauptsächlich liebt? Also ist es dort, wie teilweise in verschiedenen, welche Zizieren erwähnt hast, oder den Herifer verschiedene Buschweinsituationen oder Gioerziehungen oder was man dort präferiert oder gibt es das so gar nicht dort allgemein? Also da klar, also hat man in den großen industriellen Betrieben, ist es am Drahtrahmen gezogen, einfach um da eine gewisse Effizienz reinzubringen, wenn das neue Anlagen sind.

Aber bleiben wir beim Thema der alten Weiner. Es ist natürlich wie in Süde Europa, deswegen schreiben wir auch auf drauf so Old Buschwein oder Buschweins, das ist ja oft oft mit dem Label drauf. Das heißt kleine Reben, die natürlich vor allem davon leben, dass sie sich selbst beschatten können. Also das ist schon eher kompakt, aber eben dann mit dickem GS und dicken Wurzel stammen und natürlich dann auch ertragsarm logischerweise.

Aber die Beschaffung ist ja der entscheidende Faktor in allen südlichen oder in allen wärmeren, sonnigeren Weinregionen, ob das in Südspanien ist, im Süden Italien, in Südfrankreich, das erleben wir überall. So wie wir bei uns Weinen fortfinden, ist ja meistens nur in kälteren Regionen, in steilen Regionen oder eben dann in industriell organisierten flachen Flächen.

Weil du gerade größere Betriebe sagst, das finde ich erstaunlich, dass es eigentlich acht Produzenten gibt, die zwei Drittel der gesamten Weimproduktion nicht dominieren, aber schon letztlich bestimmen. Findest du, das macht mehr oder weniger den Stil Südafrikas, wie wir es in der Außenwahrnehmung haben, aus? Oder sind es die 540 anderen Betriebe? Es gibt ja nur 540 Weingüter dort auf dieser hunderttausend Hektar, die es dort gibt. Das finde ich auch sehr erstaunlich.

Findest du, die machen das dann eher? Ja, ich denke natürlich aufgrund der Wahrnehmung und wenn wir ehrlich sind, in unserer Blase, der wir uns befinden, findet Wein natürlich statt ab, sagt man aus dem Bauhaus, ab Einkaufspreis 6-7 Euro in unserer Welt.

Aber die Realität draußen ist ja eine andere, von daher denke ich, dass viele kennen, suchen und wollen auch den kraftvollen, dunklen, aber eben nicht aneckenden, kein Tannin, keine Säure haben, den Rotwein für 350, 390, den du und ich nicht trinken wollen, aber das ist ja die Realität draußen auf der breiten Fläche.

Und genau das ist vielleicht auch das Urteil, was viele Pauschale mit dem Land irgendwie verbinden und sagen, das ist nicht mein Stil, dass dort eben Weine mit Herkunft, mit Charakter, mit Handschrift durchaus hergestellt werden können.

Und vielleicht 4, 5, 6, 7 handvoll erlesener, kreativer, mutiger Betriebe ist vielleicht so ein Thema für unsere Blase, deswegen eigentlich umso spannender aus meiner Sicht, dass man so was im Restaurant zeigen kann, dass man Weine vielleicht zeigt, die kein anderes Restaurant oder vielleicht nur 3, 4 andere in Deutschland seinen Gästen zeigen könnte. Also potenzielles Durchaus da, seine Gäste mit den Weinen qualitativ, als auch als A-H-Effekt zu überraschen.

Ich finde es sind nur so wenig, nur 4, 5, 6, also ich hätte gedacht, es sind 30, 40 Ausnahmenebetriebe, wo man sagen kann, die leben einen Stil, wie man ihnen sonst nirgends in der Welt findet. Ich sagte 6, 7, handvoll, also eine Hand hat man nicht. Ach, okay, ich hochrechte, kommen wir auf 35, 40. Ja, du hast recht, entschuldige. Wir hören kann das Klang Vorteil. Da sind wir ungefähr bei der gleichen Zahl angekommen.

Klar gibt es nahemhafte große Betriebe wie Leriche oder Canonkop als Klassiker, der wirklich großartige Weine macht. Vielleicht nicht meinst du die Weine, aber ich hatte zum Beispiel vor, ich war zuletzt da 2022 und hatte in einem Restaurant in Pal zusammen mit 2 Winzern, 2 von uns sind 84 geboren, ich bin einer davon und wir haben dann auf der Weinkarte gesehen einen 84er Canonkop und dachten uns, was soll es für 120 Euro umgerechnet. Was ist schon viel?

In Südafrika ein Wein auf der Karte für 120 Euro, ja. Jetzt ist ein großartiges Restaurant, die haben eine Weinkarte, der Eigentümer ist wohl einer der größten Weinsammler in Südafrika. Welches war das? Ein Teil, das heißt Noob, also NOOP in Pal.

Großartiges Restaurant, kochen eine ganz traditionelle südafrikanische Küche, aber eben, sagt man in einem kleinen, keine großen Portion, sondern eher wie wir zeitgeistige kochen, drei, vier Gerichte zum Teilen und dann eben eine Weinkarte mit vielen Raritäten aus dem eigenen Land, die natürlich einen gewissen Preis haben, also das muss auch dann bereit sein, einen europäischen Preis zu zahlen für einen 10, 15, 20 Jahre gereiften Wein, mit

vielen vertikalen, dynamhaften Betriebe, sei es traditionell, sei es modern und wir hatten dann eben diesen 84er Canonkop und hatten, also 84 wie wir alle wissen, ist in den meisten Millionen der Welt kein großartiger Jahrgang gewesen, mit wenigen Ausnahmen vielleicht in Portweinen.

Ich habe gehört Kalifornien oder Napa Valley, war nicht schlecht, habe ich leider nie was Gutes gehabt aus 84 und dieser 84er Canonkop war dann echt für uns beide so ein "Wow, auch aus unserem Jahrgang kann man einen sehr guten gereiften Wein trinken", vielleicht wurde nie bewegt, sicher ein Faktor, dass der Wein einfach dort eingelagert wurde und niemals mehr dort weggetragen wurde, bis wir ihn dann endlich aufgemacht haben. Aber es ist durchaus möglich dort große Weine zu trinken, ja?

Ich bin 74, habe das gleiche Problem wie du, aber witzigerweise auch Kalifornien, auch Portwein, also es sind so die einzigen, ein bisschen Barone noch, aber es ist sonst auch recht spärlich, also daher kann ich auch die Freude darüber absolut nachvollziehen wissen, die südafrikanische Küche, wenn du sagst, wir haben oder die machen dort im Noob authentische Küche.

Also im Prinzip, na klar, der Südafrikaner liebt das Bri, also ein Barbeque, entsprechend ist es schon meistens eine sehr fleischlastige Küche, die auch Lamm, Antilope, Rind, Schwein, das ist aber im Groben, vor allem Rind natürlich ist ein Thema.

Die Küche selbst lebt auch in den seit mal etwas feineren, gehobenen Restaurants, die dort in den, ich glaube, da gibt es ja kein Michelin, da kein Gourmillon, ich glaube, da gibt es die Eat Out Awards oder so und da die Top 10 der Restaurants, die haben schon eine sehr eigene kreative Stilistik und meistens ja auch sehr schöne Restaurants, die oftmals in einem Weingut situiert sind, also immer ein schönes Surrounding haben und die Küche,

das hat man authentisch gesehen, lebt schon von eher kräftigen Aromen, von stärkerhaltiger Küche, aber auch von der gewissen Süße, also es hat schon immer bei vielen Gerichten vielleicht irgendwie ein kleines Benier dabei mit ein bisschen Zucker oder Zimt, also von der Aromatik, dass du herzhaft und süß oft verbindest. Wie wir es vielleicht bei uns nur kennen, in der Weihnachts- oder Winterküche, in unserem Breitengraden.

Kann man so ein bisschen mit diesem Kalifornier-Style-Vergleich mit den Barbecuen sonst sehen oder ist es dann doch eher britisch oder ein holländisch beeinflusst irgendwie? Ja, die Frage ist, was ist das holländische Küche?

Eigentlich ist es ja auch wie eigentlich Kalifornien, wie New York, ist es ja auch so ein Melting Pot aus Kultur und du hast ja immer eine indische Community gehabt, du hattest immer, ich glaube erst die Holländer und dann die Briten oder alles drum, also es ist ja schon auch viele Einflüsse, die zusammenkommen, natürlich der afrikanische Kontinent, der reinfließt, Indien mit orientalischen Aromen, also es ist glaube ich immer so ein Mix aus vielen Stilen, die dort zusammengeflossen sind.

Eingespannend. Gereift der südafrikanische Wein? Also wo siehst du die Kernkompetenz? Dann doch schon in der Jugend genießbar trinkbar, weil die Weine einfach so aromenpräsent sind oder eben schon eine gewisse Vorderkundigkeit haben, also selbst in der Jugend oder ist es dann doch die Reife? Offen gesagt, klar für die traditionellen Bordelese, Weine die dort im Stil ausgebaut werden, bleiben beim Beispiel Kanonkopf, das kann natürlich durchaus reifen.

Viele Betriebe, die ich in den letzten Jahren dort gesehen oder kennengelernt oder begleitet habe, sind, sagen wir mal schon auch in der Jugend, haben wir ihre Stärke nach zwei, drei Jahren in einem Trinkfenster von, sagen wir, zwei bis acht Jahren, ich denke, dass darüber hinaus sicher Dinge möglich sind, aber die Winzer ja oftmals vielleicht in dem zweiten, dritten, vierten Jahrgang waren und solche Dinge müssen sich ja entwickeln.

Also jeder Betrieb, auch die Top Betriebe in Deutschland haben wir auch mal irgendwie angefangen an der Nahe, an der Mosel im Rheingau und haben die ersten Jahre sich erst mal gefunden, um dann ihren Stil oder in den Weg zu finden oder den eben der Generation vorher zu übernehmen.

Und wenn du komplett bei Null anfängst, wie es eben viele Junge, das heißt Junge, die Winzer sind ja auch dann in unserem Alter irgendwo, in den späten Dreißigern bis Mitte 40, Ende 40, das heißt die haben ja Top gelernt, die waren auf Praktikars in der ganzen Welt, in Deutschland, in Südfrankreich, in Spanien, in Nürburgrupptop Betrieben und haben dort durch den Wechsel zwischen der Hemisphäre im Norden und Süden können die ja wunderbar zu Hause und dann im Anschluss im Ausland lesen.

Also können die ja jedes Jahr, quasi zwei Ernten machen in den jungen Jahren und einfach davon profitieren und Wissen und Ideen aufsammeln. Aber trotz allem braucht das ja erst mal ein paar Jahrgänge aus meiner Sicht, um sich wirklich zu finden, dann auch den Weg zu gehen.

Merkt man ja auch bei jungen Deutschen Winzern, das ist vielleicht spannend in der Jugend, wenn du dann aber mal den angesagtesten deutschen Jungen Winzer, ich will jetzt keinen Namen nennen, trink's und dann jetzt irgendwie in 2017 oder 2018 aufmacht von denen, merkt man ja schon, dass dann okay, das war als Jahrgang ein, so Jahrgang zwei, das wackelt dann schon sehr ein paar Jahre. Das ist ja ein Lerningsjahr.

Klar ist ein Lerningsjahr, wie bei allen, wie bei uns ja auch, blicken wir zurück. Meine erste Weinempfehlung oder meine erste Weinebetletung war sicher aus heute Gesicht ein No-Go, aber es war eben die Zeit und man hat sich damit weiter getastet und herangetastet, man hat Fehler gemacht und denkt auch so ein Try-and-Error ist ja auch ganz wichtig. Wir fing das bei dir an. Die Fehler, meinst du?

Hörst du, du hattest gerade eine erste Weinempfehlung erwähnt hast, also wann fing das an, wie fing das an, wie bist du zum Wein gekommen? Das ist natürlich eine wichtige Frage. Ich würde sagen, ich bin sehr früh zum Genuss gekommen, aber nicht sofort zum Wein. Also ich habe schon als Kind oder Jugendlicher mich mit dem Essen beschäftigt und habe gerne, sag mal zu Hause, nachgewürzt. Also irgendwie echt.

Ja irgendwie, ich habe immer schon die Gefühl gehabt, ich muss was irgendwie abschmecken oder nachwürzen und kann auch heute noch witzigerweise direkt Aromen aufrufen, wenn ich weiß, Sommerurlaub 1990, kann ich hier genau sagen, wie hat damals das Spiegelei auf dem Grill in Türkei gerochen oder der gebratene Schwertfisch, also das waren so meine ersten Erinnerungen an früher sind so ruhig, die ich immer irgendwie beibehalte.

Krass. Und habe zum Beispiel dann auf einer Klassenfahrt in, warte, wie weit waren wir da, irgendwie, sag mal 14, 13, 14, alle Kinder rennen ins KDW, alle Kinder rennen vom Taschengeld Klamotten kaufen, Videospiele und so weiter. Und mein Freund Philipp und ich sind hochgefahren in die 6 Etages, glaube ich.

Dann haben wir es da hingesetzt, da haben wir jetzt kleine Knilche, dort einfach gegessen, dann haben wir es hingesetzt und haben dort an dieser Seafood-Bar oben oder haben wir was bestellt, irgendwie haben wir einen gebratenen, wir hatten gebratenen High, wir hatten beide in die High gegessen, haben wir neugierig wie High schmeckt, haben uns einen High bestellt, dazu kein Alkologischerweise, sondern eine Kohle wahrscheinlich und bin dann raus gelaufen,

hab dann irgendwie einen Salz oder einen Curry gekauft und kam nach Hause, meine Mutter, was hast du mitgebracht? Zwei Gewürze. Okay, Wahnsinn. Und hab die dann auch dann auch bewusst verwendet, weil ich es irgendwie spannend fand, dann meinen Hähnchen mal mit dem Curry zu probieren. Also ich bin aber nie auf den Trichter gekommen, kocht zu werden, weil ich immer mir nicht vorstellen konnte, in einem geschlossenen, meist weißen Raum zu arbeiten, mit Kachelwänden.

Aber irgendwie das Thema Essen und Trinken ist schon mal hängen geblieben, deswegen ist dann die Berufswahl irgendwie in diese Richtung gefallen. Ist es bei dir älterlich geprägt? Also habt ihr einen gastronomischen Betrieb oder seid ihr oft essen gegangen oder habt ihr jeden Dienstag zusammengekocht oder wie ist das insidiert worden? Ist es einfach nur Leidenschaft und du hast Freude daran empfunden?

Also meine Eltern sind beide aus dem Finanzwesen, also beide gelernte Bankkaufmann und Bankkaufrau und haben dann in solchen Berufen in Frankfurt eben hier, in unserer Heimat, also ich lebe hier aus Frankfurt oder aus Hanau bei Frankfurt um genau zu sein, haben sie dann in Finanzinstitutionen gearbeitet oder eben in der Verwaltung oder Buchhaltung. Das heißt, da gibt es keinerlei Herkunft.

Wir haben natürlich als Familie zusammen gegessen am Wochenende, wir haben zusammen gefrühstückt, also solche Zusammenkünfte gab es schon im regelmäßigen Austausch vor allem am Wochenende, aufgrund der Arbeitszeiten und dem Kinderelternrhythmus. Aber beide haben keinen Background überhaupt nicht. Auch nicht, dass wir jetzt waren sicher, wir sind wieder ausgegangen und waren mit Freude meiner Eltern in Gasthäusern, aber nie jetzt in einem Sternenrestaurant, das gab es früher nicht.

Aber ich bin auch schon, weiß ich noch zum Beispiel, beim Vater als zehnjähriger auf einer Fahrradtour im Elsass sind wir abends angekehrt und habe dann schon in dem Alter meinen ersten Froschenkel, meinen ersten Trüffel gegessen und das auch bis heute im Kopf beigehalten, waren genau wo ich diese Dinge gegessen habe, einfach aus Neugierter, weil ich das eben, ich wollte keine Kinderpasta oder keine Pinochio-Eisbecher, sondern ich

wollte essen, was die Großen auch essen, das schon immer eigentlich. Und dann stand dein Berufswund schon fest, dass du direkt nach der Schule gesagt hast, ich möchte eine Gastronomie oder ist das wie bei vielen entweder eine Verlegenheit gewesen oder dass du es erst mal gemacht hast?

Also ein Mix aus beidem, also ich habe dann schon relativ früh auch in der Gastronomie gearbeitet, nebenberuflich, als Schüler, als der Führer schon dann da war, habe ich in der richtigen K-Drink-Familie gearbeitet und habe dann für wirklich große Events für K-Fer Party Service als einer von vielen aushilfen, also nicht überhaupt nicht in der tragenden Rolle, sondern als das kleinste Licht im Hintergrund mitgearbeitet.

Aber habe natürlich diese spannende Welt der Begeisterung, der Kulinarik, der auch sicher damals schon VIP-Gäste, die dann irgendwie im Raum waren, wie eine Bundeskanzlerin und so weiter, das hat schon gemerkt, okay, es ist eine spannende Welt, hier passiert viel, hier ist Essen und Trinken irgendwie wichtig und vor allem hat man Ambiente, Stimmung, eine gewisse Servicekultur und fand das immer gut.

Und hatte auch, der Vater meines besten Freundes war immer schon der Hotelier aktiv, also in der Hotellerietollegung und der hat irgendwie für mich immer einen so spannenden Eindruck gemacht, der ist viel gereist, der war in der Welt, der konnte Geschichten erzählen, der war in Paris, in New York, in London, der hat irgendwie sein Leben langspannend, deswegen fand ich immer diese Hotellerie auch, also gar nicht so sehr auf Gastronomie

und Wein bezogen, so erstmal Hotel, fand das irgendwie eine tolle Umgebung, um als junger Mensch so ein bisschen diese romantische Gedanke dann die Welt zu entdecken, sagen, hey, da kann ich was sehen, ich kann rumkommen, ich kann an spannenden Orten gearbeitet und gelebt haben zugleich und das war dann erstmal so ein bisschen mein Fokus und habe dann erst im zweiten Schritt dann innerhalb der Hotelausbildung die Liebe dann wirklich zu Gastronomie.

Und es wurde geläutert und hat sich das bestätigt, dass es ein spannender Beruf ist, dass man aufregende Dinge erlebt, dass man gegebenenfalls durch die Welt reisen kann und dort arbeiten, also wie hat sich das dann letztlich entwickelt?

Also offen gesagt, mein Elternhaus war erst nicht begeistert davon, also ganz klar gesprochen, ich war jetzt kein großer der Geschüler, ich habe mein Abi gerade so geschafft, wirklich gerade so mit Überumwege und habe dann auch in der Ausbildung, also ich habe nach dem Fachabitur, das war ein Fachabitur nur, ich muss korrigieren, habe ich so ein Berufsakademie, also ein duales System aus Ausbildung und Studium angefangen und habe dort leider das Thema Studium nicht

so ernst genommen wie das Thema Arbeiten im Hotel und bin dann leider nach vier Semestern gegangen worden, also exmatrikuliert worden aus dem Studium und habe dann in Anführungszeichen nur die Ausbildung beendet und das war dann so ein bisschen der Wegruf, mein Eltern, mein Gott Marian, jetzt bist du nur Hotelfachmann, was willst du in dem Leben mal erreichen, was willst du mal werden, also die waren wirklich schockiert, also beides sind keine Akademiker,

aber dann glaube ich sehr stolz, dass ich dann der erste bin, der vielleicht einen akademischen Abschluss generieren kann und wann dann wirklich erstmal so vor den Kopf gestoßen, aber ich habe dann einfach diesen Kteil gehört letztendlich und habe ich dann wirklich auf die Arbeit fokussiert, habe dann meine Ausbildung auch mit Bravour beendet und bin dann eben den Weg gegangen, sozusagen den auf den Lebensraum verfolgen kann, dass man dann eben das Thema aktiv in die Gastronomie,

aber auch da wieder beobwäge, es war erstmal nicht geplant in einem Restaurant zu arbeiten, sondern ich wollte eigentlich immer eine Neugiede stillen, und würde sagen Marian, in einem Sternerestaurant, ich habe so viel gelesen, so viel gehört darüber, Reportagen geschaut, ich fahre auch mal Essen mittlerweile, aber ich will es einmal erlebt haben, wie die da wirklich arbeiten und was machen die anders als draußen bei uns im Catering oder draußen in dem Hotelrestaurant,

den ich gearbeitet habe und wollte dann einfach diese Erfahrung mitnehmen und bin dann tatsächlich

hängen geblieben. Und wann kam der Wein? Also auch da, der Wein würde ich sagen, hat schon in der Ausbildung angefangen, also in dem Alter von 2021, ich war spät dran, wieder aufgrund des Abiturs, habe ich schon immer mit der Restaurante verkostungen mitgemacht, habe dann immer mal bewusst, Marian probier mal das neben dem, hier ist ein Pinot Noir aus 1990, aus dem Beginn, das hat schon stattgefunden in einem relativ jungen Gastronomie-Alter,

dass ich da dann gemerkt habe, okay wow, das berührt mich, das hat Unterschiede, habe dann angefangen, das in mein privates Kochen einzubitten, ich habe immer mit so zwei Freunden sehr aufwendig einmal die Woche gekocht, jeder hat Zutaten mitgebracht, wir haben uns vorhin auf ein Rezept geeinigt oder Rezepte und haben dann eben mit als

18, 19-Jährige alte Witzigmann-Bücher nachgekochen usw. einfach um diesen Hunger zu stillen, diese Rezepte einmal von Anfang bis Ende gemacht zu haben und dann meistens war das Gesamterlebnis logischerweise großartig mit irgendwie einem ganzen geschmorten Lammhüfte mit Frischkäse und Trockenfrüchtefüllung, Lord Witzigmann und wir haben das gefeiert und haben uns dann angefangen auch dann bewusst zu fragen in einem Weingeschäft,

"Wir kochen heute Lamm, welchen Wein würden Sie dazu empfehlen?" Dann gab es dann irgendwie G-Gondasse oder so für 15 Euro, also dass wir dann uns da herangetast haben, was kochen wir und was welchen Wein gibt es dazu?

Haben den Weinkeller das einen Vaters ein bisschen geplündert entsprechend und so kam dann immer mehr und mehr, dass auch der Vater von ihm hat dann immer mal auch wirklich große Weine aufgemacht, die wir damals gar nicht so schätzen wussten, aber so kam dann irgendwie eine Begeisterung dafür und das ist dann immer mehr und mehr geworden, auch in der Ausbildung dann immer mehr Interesse dafür, dass man auch dann im Restaurant am

Tisch Wein ausschenkt, Wein verkauft, natürlich dann nachlesen möchte, was habe ich da eigentlich, wo kommt der her, wie ist der gemacht, warum ist der Wein so? Und dann spätestens eben mit dem ersten richtigen Job als Festangestellter nach der Ausbildung bin ich dann vollends eingetaucht oder eingetaucht worden.

Citrus Rüchte, Citrone, Exotik, Ananas, Gewürze Ingwer, mineralischem Grundcharakter, Feuerstein, Tamgom, unglaublich komplex, elegant, eine feine Seidigkeit, viele weiße Blüten, eine perfekt strukturierte Säure, eine herrliche Mineralität, ein ewiges Finale. Ja man könnte auf Riesling kommen. Anhand der Beschreibung könnte man vermuten, dass es ein Riesling ist, aber und das finde ich so schade, kaum jemand würde einen Riesling aus dem Elsers vermuten.

Der Elsers oftmals gar nicht präsent ist, auf dem wenigsten Weinkarten im Sinne der wenigsten von uns und ich denke es ist eines der verkantesten Weinbaugebiete nicht nur in Europa, mit einem unfassbar hohem Qualitätsstandard.

Natürlich bringt nicht jede der 52 Grandgrünlagen weltklasse Weine hervor, aber wenn wir einen Riesling aus dem spannenden Jahr 22, aus dem Hause Domain Schlumberger, aus der Lage Kitalemglas haben, eine der ältesten definierten Weinbergslagen im Elsers, die das erste mal 1699 bereits erwähnt wurde, im Glas haben, dann fragt man sich warum eigentlich nicht. Warum ist Elsers so unterrepräsentiert in Deutschland? Sind die Wein doch so einzigartig?

Und nein, man kann diesen Riesling Grandgrü Kitalé, Domain Schlumberger 2022 nicht mit einem Wein aus Österreich, aus der Fals aus Badischen oder von der Mosel vergleichen. Er hat eine ganz eigene Identität. Vielleicht ist die Höhe der Lage 270 bis 360 Meter, wo das nicht so außergewöhnlich, aber trotzdem besonders ist. Vielleicht ist die Steigung 45 Grad, die den Einsatz von Terrassen notwendig macht.

Vielleicht, weil es die einzige Lage ist mit einer dreifachen Ausrichtung nach Süd, Südwest und Südost. Ich meine nicht ohne Grund wurde diese Lage bereits 1983 als einer der ersten als offizielle Grandgrünlage klassifiziert. Okay, was sind die Fakten für den Wein? Natürlich 100% Riesling, 5000 Stöcke pro Hektar. Gehorerziehung. Durch grüne Lese auf maximal 35 Hektar pro Hektar reduziert.

Vanuäle gelesen, schonendippt neunartische Pressung, kontrollierte Gehrung im Edelstahl bei 18 Grad, Reifung auf der Feinhilfe für etwa 8 Monate, leichte Filtration und nicht geringe, aber durchaus sehr angenehme 13,5 Volumenprozent.

Für die ohne Frage des besonders warmen Mikrokliemer mit optimaler Sonneinstrahlung von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang, wahrscheinlich aber auch die sandigen vulkanischen Gesteinsböden oder vielleicht auch die 700 Milliliter Niederschlag, die den Riesling hier absolut perfekt vegetieren lassen. 26 Hektar ist für eine Grandgrünlage definitiv nicht gering, aber der große Vorteil ist, dass die Domain Schlumberger 20 Hektar davon besitzt und somit geschmacksprigend für diese Lage ist.

Und wenn eine simpellich fürs ältes ist, dann Schlumberger. 1810, von Nicolas Schlumberger gegründet, in siemter Generation immer noch in Familienhand 140 Hektar Weinberge. Davon ist die Hälfte 70 Hektar als Grandgrün klassifiziert. 100% eigene Trauben, kein Zugerb von Trauben, Most oder Wein. Seit 2003 nachhaltige Bewirtschaftung. Seit 2006 sind 30 Hektar auf bio-dynamischen Weinbauben gestellt.

Verwendung von Pferden, natürlich nicht in Steilagen und über 120 alte Holzfässer mit Thermoregulierungssystem für die optimale und vor allen typische Aromenfaltung der Weine. 50, das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen. 50 Kilometer Trockenmauern schmücken die terrassierten Weinberge, die mit den klassischen Rebsorten des Elsers bestockt sind ein Durchschnittsalter von 30 Jahren.

Aufweisen und einen durchschnittlichen Ertrag im ganzen Weingut von 25 bis 40 Hektuliter erbringen. Das ist purer Luxus. 20% der Rebanlagen sind über 100 Jahre alt und Geschichte wird in diesem Weingut großgeschrieben. Denn das Weingut verfügt über ein Archiv, das detaillierte Aufzeichnung über Jahrgänge, Erntebedingungen und Kellerprozesse seit dem 19. Jahrhundert enthält. Einzigartig, nicht nur im Elsers. Natürlich ist die Domainschlomergie weintradition pur.

Nur man bleibt nicht stehmannblickt nach vorne und experimentiert mit widerstandsfähigen Rebsorten, um den klimatischen Veränderungen, die natürlich auch im Elsers-Existenz sind, entgegenzuwirken. Das Ziel des Weingutes ist, bis 2030 klimaneutral zu sein. Vollständig. Der Betrieb nutzt ausschließlich erneuerbare Energien, einschließlich solaren Wasserkraft und wurde nicht zuletzt deshalb mehrfach für die innovativen Ansätze und die nachhaltige Landwirtschaft ausgezeichnet.

Und genauso schmeckt dieser Weing, genauso schmeckt dieser Riesling, genauso muss Elsers schmecken. Und dann verstehe ich nicht, warum es ihn so selten auf deutschen Weinkarten gibt. Vielen lieben Dank für dieses Meisterwerk an die Domainschlomergie und ein großes Dankeschön an den deutschen Importeur, das Handelshaus Schlumberger.

Findest du, weil du es gerade erwähnt hast, man kann nicht gut genug anfangen zu trinken, also man sollte möglichst hochwertig anfangen oder man soll sich langsam hoch trinken. Was ist der bessere Weg? Das klingt halt bei dir so, als wärst du schon relativ hoch eingestiegen und die kindliche Trinkphase hat dann irgendwo gefehlt. Die Trinkphase kindlicher Form haben wir im Nachtleben nachgeholt. Der Darkseid auf ein. Absolut. Ich denke, beides geht.

Ich kann mir vorstellen, vielleicht hat es doch geholfen, dass es ein bisschen moderiert stattgefunden hat, dass man Marian probiert mal das. Und Achtung, das ist besonders gut, weil ABC und D hier zusammenkommt aus dem und dem Jahrgang. Ich glaube, das ist in der Moderation und so, wenn ich jetzt mal nachdenke, würde ich auch genauso meinen Weg vorschlagen, den ich für meinen Sohn gewählt habe, dass wir, also ich ihnen sozusagen im Wein sozialisiere.

Aber ich denke, das geht auch genauso, wenn du einfach anfängst, einfach mit einfachen Gutsweinen und dann irgendwann anfängst zu merken, 21 ist anders als 22. Ganz pauschal, falls anders als Mosel und dann irgendwann gehst du dann in die tiefe Orte, Weingüter, Lagen. Ich denke, das kann auch diesen Weg gehen. Das ist vielleicht sogar der einfache Weg zu verstehen. Wenn du zu hoch einsteigst, brauchst du vielleicht einen Mentor oder einen Moderator. Und der wäre ich gern für meinen Sohn.

Also, mein Sohn hat einen kleinen Weinkeller schon, der ist ja für ein halb Jahre alt. Ich habe ihm natürlich mit seinem Geburtsjaggen angefangen, Wein zu kaufen. Der hat zum ersten Mal beim Leben Bordeauxubscribiert privat eben für ihn und andere, also danach eben deutsche Edelsüßeweine in kleinen und groß Flaschen. Und da geht es natürlich dann weiter mit Port, Piedmont und so weiter.

So, wenn der 18 ist oder sobald der Wein trinken möchte, glaube ich, fangen wir schon bewusst an, eben seinen Jahrgang kennenzulernen. Und dann bin ich dann der Moderator, der ihn heranführt. Wenn er mir sagt, du Papa, ich mag keinen Wein, verkauf alles, dann ist das seine Entscheidung in dem Moment. Oder meine, wie ihr nachdem, werden wir sehen. Aber ich würde mir das so vorstellen und wünschen, dass wir diesen Weg gemeinsam so gehen.

Was ist deine Empfehlung, wenn jemand so einen Weinkeller aufbauen möchte für seine Kinder, dass man auf gewisse Weine setzen sollte oder gibt es ja verschiedene Ansichten, ihr einen sagen möglichst hochwertig, um eben auch Werte aufzubauen, die anderen sagen nicht so hochwertig, aber dann wird man es auch gerne trinken.

Die einen sagen eher Rotweine, klassisch Porto, weil die einfach eine eigene, weil die auch die Reife brauchen, andere sagen wiederum lieber weiß und süß, weil das Kindern anführungsreichend oder Jugendliche eben auch gerne mit trinken. Oder soll man ein Mix von allem machen, findest du lieber eine Flasche und das was Besonderes oder lieber 36 Flaschen von jedem, was sind deine Tipps dabei? Oder was von deiner herangeht? Ja, ich bekomme die Frage sehr oft.

Also gerade so bei Freundes- und Bekanntenkreis, hey Marian, mein Sohn ist geboren, kannst du mir was zusammenstellen, Budget ist 1000 Euro oder so ein X. Und dann ist meistens die Gegenfrage erstmal, was willst du erreichen? Willst du eine Wertsteigerung haben oder willst du vielleicht, wie du es dann sagst, einen besonderen Moment haben oder willst du eben vielleicht mehrere besonderen Momente bereiten? Von daher würde ich immer eigentlich ein Mix vorschlagen.

Also sag mal, klassisch bei uns, kannst du ja auch wirklich für kleines Geld Spätlesen auslesen kaufen. Die sind meistens nicht wirklich teuer und haben eine große Lagerfähigkeit, also dass du dann bei einer Spätlese fängst ja eigentlich erst nach 12, 13 Jahren richtig an Spaß zu machen, wo dann für mich Autolüse zusammenkommt, Gremigkeit, Mundgefühl, die Süße abnimmt und das Ganze in viel seriösere Weinen wird.

Also ich will nicht sagen, dass die Jungen keine seriöse Weinen sind, aber ein Wein, der viel mehr Vielfalt hat, viel mehr Einsatzmöglichkeiten auch in der Begleitung zu essen.

Von daher, ich würde immer ein Mix machen aus Süßweinen mit dem hohen Reifepotenzial, klassischen Rotweinen, die du hast Bordeaux genannt, Piedmont könnte man natürlich nennen, die große Lagerfähigkeit haben, Riocha im klassischen Sinne natürlich auch und vielleicht ein paar, ich will nicht sagen Blutchips, aber vielleicht eine Marktumflasche von einem ganz besonderen Wein, sagen wir, Sassikaya oder irgendein gutes Gewächs aus dem Bordeaux,

dass du weißt, dass vielleicht die Flasche, die du dann an dem besonderen Anlass aufmachen willst. Mein Sohn hat zum Beispiel jetzt schon Flaschen und Keller liegen für seinen 40. und 50. Geburtstag. Also das irgendwie, Großflaschen, 12 Liter, 15 Liter, die dann auch dann aufgrund des Formats einfach hoffentlich die Reife mitmachen. Oh, sehr cool.

Gab es für dich dann Vorbild, der dich an den Wein oder die dich an den Wein rangeführt oder richtig ernsthaft damit vertraut gemacht hat, war es die Restaurantleiterin damals in der ersten Anstellung oder während der Ausbildung oder war es jemand anderes, wo du sagst, da hat sich für mich die Weinwelt offenbart oder war das alles autodidaktisch und eigeninitiativ?

Also sicher war in der, sag mal die Initialzündung, war in der Ausbildung durch den FNM Manager und die Restaurateurlatut, das ist sicher so der, das erste AHA-Erlebnis generiert worden. Wer war das? Kleine Shoutout. Michael Vogler und Letizia Baum, hießen die beiden. Oh, liebe Grüße. Unbekannt. Ich weiß noch in der Gastronomie aktiv, aber nicht bei uns sozusagen in unserer Blase der Sternerestaurant, nicht aktiv, aber beide noch aktiv.

Wir haben ab und zu mal Kontakt und schreiben uns mal, also das ist nicht so 100% abgerissen, aber auch jetzt nicht, dass wir irgendwie eine Engelfreundschaft pflegen, dass nicht. Manchmal ganz schön finde ich, wenn man dann im Nachhinein erfährt, okay, den habe ich geprägt und der ist das geworden, wow. Es motiviert einen ja selber dann auch nochmal, die Jugend nochmal anders anzufassen, zu sehen, zu berühren. Und dann ist es durchaus immer spannend, wenn man das dann verfolgen kann.

Ich kann aber dann, der wirkliche Moment war dann so um 2009 herum, also dann in meinem ersten Job in einem Restaurant, was eine gewisse Klasse hatte, damals im Einstellnerestaurant in Königstein und ich habe dann eben ein Metric gehabt, eine Jungsommuliere, die beide sicher mich einbezogen haben.

Also ich war jetzt auf keinen Fall in der Rolle, dass ich dann eine Entscheidung getroffen habe, aber sie haben immer Marien, probiere hier, probiere da, das gibt es zu dem Teller, das gibt es zu dem Käse, ich würde immer von vorne rein, wurde mir eingeschenkt, probiere für Koste, probiere für Koste und das gab dann einfach ganz viele spannende Momente, dann hat man dann auch angefangen, Eigenitativ die ersten Messen zu besuchen im Rheingau,

die erste VDP-Präsentationen im Kloster Eberbach damals, was irgendwie zu dem Zeitpunkt dann von mir selbst aufgesucht und dann fing ich dann eben los mit Einladung von den Importeuren, die in Frankfurt eine Messe oder Verkostung aufgebaut haben, dass man dann ein bisschen in diesen Kreis reingekommen ist und dann war es natürlich spannend, da teilzunehmen und mitzumachen und diese Dinge kennen zu lernen und irgendwann kennst du selbst bestimmt

diese Termine dann deine Freizeiter, im positiven Sinne. Sollte man erst lernen oder erst probieren? Was glaubst du, ist der angenehmere, der schöner, der erlebnisreichere oder der auch fundierteste Weg?

Also dass man erstmal versucht so ganz unbedarf die Sachen zu schmecken, zu erkennen, ähnlich wie du es dann letztlich mit den Gerichten teilweise gemacht hast und dann experimentieren oder soll ich mich erstmal mit dem Buch hinsetzen und gucken, was ist überhaupt ein Gutswein, was ist eine erste Lage, große Lage, was ist ein Kronkrül, was ist ein DO etc. Ich glaube es ist ein bisschen wie in der Schule, es gibt den Typen auswendig Lerner, der

sich ja erstmal das Buch rausholt und sich vorbereiten möchte und es gibt den, der seit mal in Politikwissenschaften einfach seine Meinung und Kultur darauf losredet und das ist so ein bisschen durch die Spaltung des Lerntypen. Ich habe mir immer vorgenommen und ich habe als Professionell gedacht, in den letzten Jahren auf eine Weinreise gefahren bin, dann mach ich ein Kompon, liess ich mal rein.

Wenn du jetzt reingehst und fährst ins Piermont, guck mal rein, was sind die Appellationen, was sind die genauen Lagen, welche Winzer schauen wir jetzt an und vielleicht mal diese Vorbereitung zu haben.

Aber ich denke, wenn du anfängst, als junger Weintrinker, als junger Angehender oder als Sommelier, ist es vielleicht manchmal auch ganz hilfreich einfach anzufangen, verkosten und dann vielleicht zu merken, okay, ich bin auf der VdP-Präsentation, mir gefällt das Stil der Nahe gut und dann zu hinterfragen, warum ist das so?

Und dann kommt man ja automatisch mit den Trichter, ich mag die Nahe mehr als den Rheingau, weil vielleicht der Boden oder das Klima oder der Stil der Winzer anders ist und dann glaube ich eher, dass man vielleicht dann auch Erkenntnisse schafft und muss diese natürlich für sich hinterfragen und analysieren und eben klarer Meinung daraus ziehen, um zu wissen, warum schmeckt eins besser als zwei und drei schlechter als vier?

Diesen Tören zu finden, das ist manchmal eigentlich das Spannende oder das Erlebnisreichere, was man aber eben auch bewusst angehen muss. Mir ging das so mit, also zum einen mit Wein, aber auch mit Musik.

Da ich am Anfang irgendwie fand, eine Oper berührt mich und dann immer interessierter wurde und mich dann irgendwann belesen habe oder eben auch schon vorgehört habe, in der Prävention auf einen anderen dirigenten Opernhäusern zu weitergehört habe und beim Wein genauso, dass ich einen Rebsort interessant fand und die dann versucht habe, aus einer Region zu probieren und mich damit intensiv auseinanderzusetzen und eben so diese zweite und dritte Ebene einfach zu erkennen.

Und dann diese beiden Sachen zu verbinden hat sich das bei dir gewandelt, nachdem du mehr oder weniger der lokalische Typ warst, also dieses Essen und Genießen und der Wein, so habe ich zumindest verstanden, mehr das unterstützende Begleitende und ergänzende war, dass irgendwann Wein Nummer eins ist oder ist für dich die Kulinarik immer noch das Non+Ultra und der Wein begleitet das Ganze und schmeckt es aus. Also Wein, die Deko und das andere, das Fundament.

Also sicher war, hast du es gut beschrieben, dass das mein Anfang war, so habe ich angefangen, sensorisch wahrzunehmen, aber klar, irgendwann kam der Turnaround.

Als junger Sommer habe ich sicher meine Empfehlungen, meine Begleitungen eher Gerichte unterstrichen, versucht zu fördern und je älter man wird, je reifer man in seiner Weinsozialisation wird, desto mutiger wird man ja auch und klar hat man irgendwann auch so eine Sturm- und Drangphase, macht auch sicher Fehler aufgrund von "ich will den Wein zeigen und ich will das jetzt hier provozieren", aber wenn man dann irgendwann als Erwachsener gefestigt ist, so ein Mal

je, hat man schon irgendwann noch den Drang in so einem, ich finde es immer spannend, dann auch mal ein Gericht zu dominieren oder sagen, der Wein gibt den Takt vor oder auch das Wichtigste ist ja vor allem auch die Abwechslung, dass man irgendwie in der, du hast sieben Gänge, sieben Weine als Beispiel, dass du vielleicht mal zweimal anext, zweimal auch den Leuten so ein bisschen einfach ein viel gut Wein gibst, vielleicht brauchen die auch mal dann, bleiben

wir klassisch bei einem gebraten Steinboden mit Bourblanc, echt wollen die auch einen Chardonnet haben, der ein bisschen Holz hat, der ein bisschen Cremigkeit hat, einfach nur, dass die Gäste dieses Wohlbefitten haben und sagen, wow, das war jetzt ein großartiger Wein zu dem Gericht und ich wurde nicht überfordert, weil oftmals sind ja dann so groß im Hünnüß mit vielen Gängen und vielen Weinen auch schon für die meisten unserer Gäste, also für mich

ist das eine Höchstleistung, das sensorisch wahrzunehmen und wir machen das professionell jeden Tag, das heißt unsere Gäste, klar gehen die oft essen, aber ich kann mir schon vorstellen, dass dort oftmals eine reizte Beflutung herrscht und die dann natürlich irgendwann einfach zu machen, irgendwann bist du dann angedruckt oder beetrunken und dann können die gar nicht mehr aufnehmen, was wir eigentlich alles zeigen wollen, deswegen, es muss doch nix sein aus

lauten Weinen, die sich Breitschulterie zeigen und präsentieren wollen, aber hin und wieder auch mal ein Wein, der den Gang runter schaltet und dem Gast auf Platz lässt, sein Abend oder seinen Moment zu genießen. Kann man das schon als junger so müde oder braucht man dafür Erfahrung?

Ich brauche überhaupt die Brauchste für Erfahrung, also ich denke in wie jung Jahren haben wir alle, also wie ich eben sagte, erstmal vielleicht zu soft, dann zu provokativ, weil man dann irgendwann meint oder gewisses Selbstbewusstsein entwickelt, man wächst ja dann noch so ein bisschen im Raum und merkt okay, das ist meine Bühne hier und dann eckt man auch mal an und macht sich auch fehlerrückwirkend, wo man dann sagt, hey jetzt ist gerade, als

er anfing mit meische vergohnenen Wein irgendwie vor zehn, zwölf Jahren, als es dann Trendy wurde mit orange Wein zu arbeiten, hat man dann sicher hier und da auch ein Wein einfach, ich möchte den einbringen, ich möchte jetzt hier diese Listik zeigen und die nicht 100% zur Küche gepasst hat, das gab es sicher auch mal, ne? Was glaubst du, wie lange braucht man, bis man einigermaßen versiert ist?

Ich glaub große Talente brauchen vielleicht wenige Jahre, andere brauchen vielleicht zehn Jahre, auch ganz kleine Trinkerfraugen, also wenn du in der Sommer die mit ein, zwei Jahren Berufsgefraugen, woher soll das nehmen, was du hast, wie viele Jahre hast du Berufsgefraugen als bei? Ich weiß nicht.

30, genau, das ist ja einfach dann, das sind ja Welten dazwischen, wie viele Jahrgänge du mehr kennengelernt hast, wie viele Weine du mehr kennengelernt hast, also das sind schon, das ist ein entscheidender Faktor. Wie würdest du das einbringen? Apropos Wein, ja. Wo wir eigentlich ein Glas Wein trinken zwischendurch? Da fängt einer hervorragende Idee. Magst du lieber was weiß oder was rotes? Ich fühle mich eher nach weiß gerade, wenn du eine Idee hast.

Hast du da Lieblingsrebsorten im Allgemeinen? Bisschen neben dem Wein, den wir vor uns stehen haben.

Die Rebsorten nenn ich bewusst nicht, nein, ich stelle im Blaumark, ich sehr gerne Chardonnay aufgrund seiner Vielschichtigkeit, aufgrund seiner Eigenschaft Herkunft zu zeigen und tatsächlich komme ich auch immer wieder mehr und mehr zum Riesling zurück, gab es eine Phase, habe ich den Riesling so ein bisschen in meinem privaten Konsum gedrosselt, sicher auch in meinen Restauraktivitäten, aber irgendwie seit so 2-3 Jahren habe ich immer wieder gefühlt,

ich komme wieder näher in den Riesling gerade und ich habe eine große Begeisterung wieder entwickelt dafür. Gedrosselt aus, also bewusst oder unbewusst, sprich er hat dir nicht mehr geschmeckt oder fand es, jeder macht Riesling, dann brauchst du den Kram nicht.

Nee, offen gesagt, ich war ja 5 Jahre in Andernacht tätig beim Christian Eckert im Restaurant und dort, ich fand seine Küche war, also die Küche mag ich sehr gerne, meine größte Küche, einen tollen Weinkeller, aber ich habe damals die Weinkerter aufgebaut, bevor wir zusammengearbeitet haben und entsprechend war der Weinkeller auch mit einer Großzahl an deutschen Top-Rieslingen bestückt, aber seine Küche, finde ich, hat oftmals mir keinen

Platz gelassen, diese Weine einzusetzen, bin Gäste nach Riesling fragen, frei raus damit flaschenweise, aber ich habe mir wirklich schwer getan, obwohl ich das vorgenommen habe, in den Weinbegleitungen mit den Rieslingen, die ich hatte, die ich vorriert hatte, sei es trocken, sei es Lagenweine, sei es Restsüße, aktiv in der Gastronomie dort zu arbeiten, weil mir immer dann so ein bisschen die Küche ist oftmals sehr fruchtig gewesen, das ist

ein Stil und dann war mir das immer so ein bisschen zu banal, Frucht mit, oftmals auch Frucht, also, ich hatte von meinem Rieslingen immer einen gewissen Grad an Frucht, Intensität, mal mehr, mal weniger und das ist mir schwergefallen, da unter einen Hut zu bekommen, ich war dann immer eher auf einer kageren, leiseren, vielleicht würzigeren Stilistik, Weine, die mich da mehr begeistert hat in der Begleitung.

Das war ja nicht die Weinkarte, sondern die Weinkarten, die du dort gelebt hast, also du hast ja für alle Restaurants, also für alle vier Restaurants mehr oder weniger die Weinkarten gemacht, oder?

Vollkommen richtig, ich habe drei Restaurants waren es dann, das vierte Restaurant, ich habe jetzt erst auch gemacht, vor wenigen Wochen dort, war damals schon eine Planung, aber es waren drei Restaurants oder eigentlich vier Restaurantkonzepte, wovon zwei im gleichen Gebäude und im gleichen Raum mehr oder weniger stattfinden mit der gleichen Weinkarte, es waren drei verschiedene Konzepte, koreanisch mit Einflüssen aus allen asiatischen Ländern,

italienisch, von Trattoria bis zu einem kleinen Feindinning-Konzept nebenan und eben dann das Pours von Christian Eckhardt damals mit einer, ich habe mal, francophil geprägten Küche, die sich einflüssen aller Reisen, die er so privat macht, bedient hat. Also schon auch drei völlig andere Weinenwerte, die auch alle sehr erfolgreich waren, also zwei Sterne, zwei Sterne, beziehungsweise siebzehn Punkte.

Hast du dann eine große Karte gemacht und dann für die anderen beiden Restaurants Outlet-Karten, also Auszüge aus der großen Karte, oder hast du für jedes Restaurant ein eigenes Kartenkonzept gehabt? Na da die drei Restaurants schon sehr nah beieinander sind, aber nicht im gleichen Gebäude und teilweise auch dann mit, sag mal, es ist nicht weit, aber drei Minuten Fußweg verbunden waren und die hatte jedes Restaurant tatsächlich eine eigene Keller und eine eigene Karte.

Wow, was für ein Aufwand. Also klar, dann wurden die Weinenkeller und Karten auch mal kleiner und ich habe vor allem aus dem, damals aus dem Hauptkeller im Pours zum Beispiel, habe ich schon von da aus die anderen bedient, ich habe sozusagen intern dann umgelagert und in die anderen Restaurants gebracht, aber vielleicht im Pours eingekauft und dort eingelagert, um sie dann später mal einen anderen Punkt einzusetzen.

Und so haben ja alle hochdotiert, also hast du für alle Karten Auszeichnungen bekommen? Oder zumindest für die beiden, ich glaube im Pours im Joso hast du Auszeichnungen bekommen, ist die in einem Jahr?

Ich habe tatsächlich so im Jahr in der Wien um in allen drei war mit dem Aipero mit der Italiener, war das die Weinkeller des Jahres in der Kategorie Weltküche, ich glaube Platz zwei war das Joso mit dem koreanischen Konzept von Sarah Henke und hatte im Pours in der Kategorie Gourmet auch Platz zwei, also wirklich drei Restaurants, alle waren top platziert in dem einen Jahr.

Das war gut, das hat ja, war sicher eine Frage, wo man, war gut, wo man gemerkt hat, man kommt an, man ist in seiner Weinsozialisation nicht so gerne sage irgendwo gefestigt und die Dinge greifen ineinander, die Wahrnehmung, die Akzeptanz auf Grundtenseite ist da, dann hat man auch schon gemerkt, dass es irgendwie Hand und Fuß hat, was man dort aufgebaut hatte. Jetzt haben wir einen Grünfeld Lina im Glas.

Könnte man sagen, jetzt ist es ein bisschen provokant formuliert, wahrscheinlich kriege ich dafür die ein oder andere verbale Schelle, dass der Grünefeld Lina der Südafrikaner und den Rebsorten ist. Also er hat für mich dieses Zwischenweltliche. Also Südafrika sehe ich jetzt in dieser Überseesituation in einer Zwitterigkeit zwischen alter Welt und Neue Welt.

Es hat durchaus die strukturtive Authentizität, die man in der alten Welt findet, aber eben auch diese Attraktivität bei vielen, weil die man in der neuen Welt findet. Und genau das habe ich beim Feld Lina oftmals auch. Man hat mit Riesling vergleichbar Lagerfähigkeit, man hat Struktur, man hat Tief, man hat eine wahnsinnige Medialität, wenn er gut gemacht ist.

Auf der einen Seite, auf der anderen Seite hat er immer so was Zugängliches, was Attraktives, dieses Abfliege, dieses Würzige, dieses Fruchtexpressive, was eben auch eine gewisse Attraktivität mit sich bringt. Also könnte man das so sehen oder ist es jetzt einfach nur ein Hahn herbeigezogen? Ich habe einen Schuss. Ich bin vollkommen bei dieser Review. Ich muss einmal kurz zurück ausholen zum Thema Südafrika. Ich habe damals einen spannenden Platz mitgenommen.

Der hat genau das eben beschrieben, was du gesagt hast. Südafrika muss für sich entscheiden. Ob sie das älteste Land der neuen Welt sind oder das jüngste Land der alten Welt. Sowohl von ihrer Weinkultur als auch von der geologischen Situation. Von daher ist das eine sehr richtige Aussage für Südafrika. Und ich kann mir vorstellen, dass Grüner Bettliner hat sehr ähnliche Eigenschaften.

Der kann ja auch genauso enorm großartig und lagerfähig sein, kann für absolute Herkunft stehen, für Eigenschälichkeit, für eine Stilistik von der Winze und einem Weinberg. Oder er kann so ein bisschen brav daherfließen und so ein bisschen vorsichtig gesagt in einer gewissen Banalität enden. Das ist schon der Rebsorte sicher eher zugetan als im Riesling.

Ein Riesling kann nie, glaube ich, so einfach werden, wie es im Grüner Bettliner passieren könnte, wenn man eben Erntemengen zu hoch zieht oder die Lage ist, ist nicht hergegibt. Findest du, man muss sich beim Feld Lina entscheiden. Es gibt ja so ein absolutes, was gab er vor fünf oder zehn Jahren.

Ich glaube mittlerweile immer noch so ein absolutes Feld Lina-Bashing auf der einen Seite, dass viele diese alte Stilistik aus dem 90er, 2000er Jahren richtig verurteilt haben, wie sie teilweise in der Wachau zu finden ist. Und auf der anderen Seite dieses ganz klare kristalline puristische, extrem feiern, wie man so in diesem neuzeitlichen Bewusstsein irgendwo versucht zu leben und umgetreten genauso. Es gibt diese zwei krassen Welten, die sich selten vereinen.

Ich denke, ich muss offen sagen, ich bin mit dem Thema Grüner Bettliner, habe ich mir nie so ganz tief beschäftigt. Ich bin nicht selten in Österreich gewesen. Ich habe da geheiratet zum Beispiel. Ich habe schon auch eine gewisse Trinkerfahrung mit den Weinen, aber ich bin nie so tief ins Thema eingetaucht, wenn ich auch in der Verkostung bin und habe irgendwie, sag mal, Kampthal, Wagramm, das Dreißental, also die Nicht-Wachau-Herkünfte für die Gräbsorte.

Im Glas bin ich oft mal total begeistert und denke mir, wow Marianne, ich habe oftmals auch die Rieslinge von dort und bin oftmals dann total angetan von der Stilistik und denke mir, vielleicht müsste ich doch ein bisschen mehr, habe ich damit schon viel häufiger trinken, aber irgendwie kommt es dann, der Klick ist nicht dauerhaft, sondern nur für den Moment bei mir.

Klar ist die Meinung, das ist schon eine abbeweiligte Zwei-Style zwischen diesem klassischen Fettensmark, den du angesprochen hast und eben dieser prachialen, ehrsteinigen, kagen, mineralischen, würzigen Seite dieser Rebsorte. Weniger, den haben wir jetzt im Glas, vorzweninger, den finde ich, der ist zwischen den Welten.

Also er hat beides, er hat Ausdruck, er hat Kraft, er hat Intensität und trotzdem eine ganz eigene Authentizität, also eine ganz eigene Mineralität, eine ganz eigene Säuresstruktur, eine gewisse Trinkfreude dabei. Ich finde, Wien hat kaum jemand auf den Schirm. Absolut, ich hatte auch gerade eine Verkostung in Wiener gemischten Satz vor Kurzem und da waren auch alles so, oh wow, in Wien wächst Wein, also Privatkunden, in Wien wächst Wein, wussten wir gar nicht, dann sagen wir klar.

Wien ist, glaube ich, die größte Hauptstadt. Die größte Weinbau in der Hauptstadt der Welt. Ich glaube, Stadt überhaupt. Also, dass ein einer Stadt Wein wächst, der unter der Stadt bezeichnet läuft, hat Wien die meiste Anbaufläche. Genau, und ich glaube, ich habe noch ihre Repetage gesehen über Wien und auch die größte Forstfläche. Also, Wien hat enorm viel, den klassischen Wiener Wald, wir kennen das als Hühnchenrestaurant in den 90ern.

Also, Wien hat wirklich einen eigenen, riesigen Forstbetrieb und ich glaube sogar, jeder, jeder 18-jährige Wiener Stadtbürger darf einen eigenen Baum pflanzen. Okay, witzig. Toll, schöne Idee, also wirklich ganz großartige Idee und so was sollte Schule machen.

Genau, die ist da wirklich so ein Happening, die fahren dann raus und pflanzen ihren Baum selbst, da gibt es dann drum herum, da gibt es dann irgendwie Glühwein oder was so übergetränkt, aber man macht dann richtig Happening draus und dann hat die da seinen eigenen Wein im Rahmen der Aufforstung. Ah, cool, das ist sein eigenen Baum, nicht wahr? Wein, Weinstock wäre auch schön, jeder hat seinen eigenen Weinstock.

Das wäre auch eine eigentlich großartige Idee, gemischter Satz, war Wieninger dabei? Wird es jetzt so, dann in der Verkostung nur ein einziger gemischter Satz, aber das ist ein Klassiger. Ach so, okay. Das müsste eigentlich dabei sein. Ja, das ist ja, glaube ich, derjenige, der es durch Zufall hat. Ich glaube, es war derjenige, der es ganz initiiert hat oder der es ganz wieder, er gilt er als der Fahrt, der ist wie ein gemischter Satz. Der, das mehr oder weniger ein Lokalpfeil.

Der, der nach außen trägt. Ja. Und die Weine, ich meine, wir wissen ja selbst, ein gemischter Satz, wir haben zwar keinen vor uns gerade, aber ist natürlich heute im Rahmen des Klimawandels wieder ein sehr spannendes Thema, weil du einfach so eine gewisse Grundkomplexität in den Wein generierst und natürlich die anderen reife Stadien, der Rebsorten, irgendwo sich spürbar machen, vielleicht hast du nie den perfekten Wein, du hast vielleicht nie einen großen Wein,

du kannst aber einen sehr, seinen sehr spannenden, guten Wein generieren, ist meiner Sicht. Ich finde es schön, beim gemischten Satz, das schweift man vom Grundwert liener, aber es ist egal, ist das die verkopften Deutschen, das klingt jetzt relativ brachial, ist auch so gemeint, aufhören, das immer in Kategorien zu sehen.

Also das muss ein Riesling sein, der muss greifbar sein, der wahrscheinlich aus dieser Unsicherheit der 80er Jahre heraus resultiert oder 70er, 80er Jahre, wo man wissen musste, was man trinkt, dass man wusste, es ist vielleicht nicht gesundheitsgefährdend und dafür immer die Sicherheitsmerkmale brauchte, sondern dass man einfach, wie es teilweise im Frankofilen oder im Italienischen, im Spanischen ist, auf den Geschmack vertraut.

Und das ist ja letztlich beim gemischten Satz, dass man Wein trinkt, wenn man den Wein trinkt, den Wein mag und der Wein das repräsentiert. Und das hilft bei den Leuten wirklich so ein wenig loszulassen oder bei den Wein trinkern loszulassen. Und dafür ist das gut, glaube ich. Vielleicht vorwärts im Wein kommen, ein letzter Satz dazu. Ich finde es genauso auch im Restaurant spannend, du empfiehlst den Wein, den der Gast nicht kennt. Er ist ja auch von der Herkunft hier nicht kennt.

Bleiben wir in meinem Urlaub gerade, ein Wein aus Tenderiffer. Und schon hat er keine Schubladau offen, er will es gar nicht vergleichen, er kann es nicht vergleichen. Sonst verkehrt er nämlich nicht an das mit seinem Wein, ah ich habe zu Hause auch ein Riesling vom Weingut, Mayer Möder Schmidt, der ist aber besser. Das ist ja meistens so, dass man muss sich irgendwie als Gast profilieren, irgendeiner Form.

Und wenn der Wein aber so fremd es für ihn, dann lässt er ihm auch Platz und nimmt sich Zeit dafür und kann ihn auch einfach wahrnehmen, ohne ihn vergleichen zu wollen. Wie probierst du Weine? Wenn wir jetzt den Verdiener nehmen, genau, wie gehst du an den Wein ran im Allgemeinen? Gehst du erst dort wissentlich rein oder schenkst du ein und probierst erst mal?

Also je nachdem wie ich wäre, wenn ich es verkoste nur, um es für mich sensorisch wahrzunehmen und einzuordnen, dann mache ich auf den Schenk ein. Ja und dann fange ich quasi meinen Prozede ran, wenn ich den Wein aber wirklich beschreiben soll, also ich mache so Weintexte und Sensorische Beschreibung für Weine nebenberuflich, dann recherchiere ich erst, bereite mich heute den Wein vor, lese zu, sage jetzt mal, Jahrgang, Anbau, Lage, Winze usw.

Mach mir dazu meine Notizen und Gedanken und fange dann erst an.

Und dann gehe ich eigentlich klassisch ran, ich schaue mir den Wein an, ich finde jetzt Farbe nicht wirklich wichtig für mich, aber ich schaue zumindest rein, ob ich jetzt irgendwie, was kann ich erkennen, hat der irgendwie vielleicht eine Trübung, hat der vielleicht ein Rotstich oder so, was mich vielleicht auf den Anbau oder die Rebsorte irgendwie bringen könnte, dann schwenke ich, rieche, schwenke nochmal, nimm den ersten Schluck und so gehe

ich dann quasi, taste ich mir den Wein hervor, dass man erst nase und dann die haptische, die geschmackliche Wahrnehmung angeht. . Es gibt und da bin ich sicher bei jedem Weinfreund schwarze Flecken im Wissenswundament. Also Gebiete oder Weine die man nicht behandelt hat, keinen Zugang dazu hatte oder sich einfach nicht getraut hat. Das hatte ich natürlich auch und bei mir war Sardinien. Ja ich habe es gemieden. Ich hatte schlichtweg keinen Grund Sardinien auch noch irgendwie zu bespielen.

Bis sich das Weingut Arjolas aus eben Sardinien kennenlernen durfte. Und hier explizit den Kurem Isola de Nuragi Rossa. Mit seinem Rebsortenspiel aus 85% wo Val Sardin, 10% Cariniano und 5% Canonar. Ihr kennt die Situation, wenn ihr oder ein Freund oder ein Gast von einem Urlaub oder einer Weinreise wiederkehrt und schlichtweg so begeistert von einer Entdeckung war, dass er jedem aber auch wirklich jedem davon berichten musste.

Und so ging es mir mit dem Kurem Isola de Nuragi Rossa selbst ohne dort gewesen zu sein. Rein aus dem wie nur fehlenden Geschmackserlebnis und es ist einer der Weine, die sich ins Geschmacksgedächtnis einbrennen. Diese leichte Brombeernote, diese lakritzigen Töne, dieses ganz zarte, raurige, würzige, diese perfekte Glaubenstruktur, diese Geschmackslänge, diese feinen, seidigen Tandinen die trotzdem präsent sind, unvergleichlich das ist Sardinien.

Also noch einmal, Bovalesado als Hauptrebsorte, ist eine autoktonen rote Rebsorte mit sehr kräftigen Charakter. Carignano wird vor allem im Südwesten der Insel kultiviert und Canonau, welches die am häufigst angebaute rote Rebsorte auf Sardinien ist.

Manuelle Ernte der 2. Septemberhälfte, Mazzuration 10 bis 12 Tage, kontrollierte Gärtemperaturen zwischen 25 und 28 Grad, anschließt manlaktische Gärung in glasbeschichteten Zementtanks, Reifung für 10 bis 12 Monate in französischer Eiche, von denen etwa 30 Prozent neue Bariks sind, schonende Filtration vor der Abfüllung, minimaler Einsatz von Schwefeldioxid zur Stabilisierung und im Anschluss darf jede einzelne von jährlich 30.000 produzierten Flaschen noch 6 Monate im Weingut verbleiben,

bevor sie mit dem außergewöhnlichen Etikett, das eine antike griechische Münze darstellt, die seinerzeit im Weinberg gewunden wurde, ausgestattet und für den Verkauf freigegeben wird. Und es ist einer der Weine, die jederzeit eine wunderbare Trinkbarkeit hat, die man sehr gerne mindestens 2 Stunden vor dem Servieren dekantieren kann, im großen Bug-Gunder-Glass servieren und bei einer Temperatur um die 16 Grad also relativ kühl, singulär oder zu dunklen Gerichten wunderbar genießen kann.

1997, also ungefähr 60 Jahre nach der Begründung dieses Weingutes, dass von Antonio Arjolas 1938 ins Leben gerufen wurde, wurde dieser Wein das erste Mal abgefüllt. Das Besondere sind die kalkhaltigen Lehmböden und eine ausgesprochen guten Körnung in der Region Zatanka bei Sziligas im Süden Sardinien. Das Klima ist typisch.

Wir haben 2.500 Sonnenstunden, wir haben eine Jahresdurchschnittstemperatur von 16 Grad und wir haben 600 Milliliter durchschnittlichen Niederschlag und wir haben dem Astralwind, der für eine natürliche Belüftung der Weinberg sorgt und einen naturnahen Anbau auf den 230 Hektar Weinbergsfläche, die dem Weingut zu eigen sind und die sich auf fünf verschiedene Lagen in Südsardinien verteilen,

möglich macht. Das Weingut wird mittlerweile in dritter Generation von Valentina, Francesca und Antonio Arjolas geführt. Ohne Frage war einer der qualitativen Meilensteine innerhalb des Weingutes, dass Gis, das Weingut über viele Jahre betreute und letztlich auch den Stil, die Geschmacksprägung des Weingutes fundierte. Giacomontag gießt es einer der absoluten italienischen Kult-Innologen aus dem Piemont und er hat es Ende der 80er Jahre geschafft, dieses Weingut ins Premium-Sigment zu heben.

Bevor Marianne Muru, der Leitende Innologe des Weingutes wurde pro Jahr, werden 2,5 Millionen Flaschen abgefüllt und insgesamt beschäftigt dieses Weingut 100 Mitarbeiter und doch lebt man pure Individualitäten im Weingut und sind Begriffe wie Mikrovenifikation, absolut keine Fremdwörter. Vielen Dank an das Haus Arjolas, dass ihr mir Sardinien greifbar gemacht habt und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konziowini. [Motor] Immer im gleichen Glas?

Immer im gleichen Glas, achso. Welche Gläser nimmst du da?

Ich habe viele Gläser, also ich habe zu Hause relativ viele Gläser, also angefangen von Zalto in 3 Sorten, über Zwieze the first, finde ich sehr gut, ein tolles Burgunderglas, vielleicht ein bisschen aus der Zeit gefallen, weil es irgendwie sehr star ist, es ist ein bisschen Globig gefühlt in der heutigen Weinenwelt und ich komme immer mehr und mehr, wenn ich im Restaurant bin, gerade im Piermont vor 2 Wochen, finde ich eine große Begeisterung für die Qualität von Riedelgläsern.

Wir hatten dort häufig Riedelgläsern, dachte mir, wow, wie großartig Nebbiolo aus diesem Glasplatz geschmeckt oder auch das Riedel-Emitage-Glas ist sendational gut.

Aber tatsächlich habe ich mich entschieden und für mich das Beste festgestellt, wenn ich Wein sensorisch verkoste, ich habe gewusst verkoste, nicht trinke, nämlich immer das Josefin-Hütte-Glas mit dieser leichten Welle und für den Darf war für mich, der Wein öffnet sich mir in dem Glas mehr, er zeigt eine ganz andere Aromenwelt, wenn ich ihn verkosten möchte, aber daraus trinke ich eigentlich nicht, witzigerweise. Also wenn ich Wein trinke, ist das für Josefin-Glas nie da.

Okay. Weil ich mag, wenn ich trinke, eigentlich nicht so viel Aromenwelt, nicht so viel Wucht. Wie viel Prozent macht das aus für dich? Das Glas macht also weit über 50 Prozent aus. Geh ich für dich und fahr. Vielleicht sogar 70, 80 Prozent, würde ich sagen, ist der Glas der entscheidende Faktor, wie erfolgreich der Wein ankommt.

Kannst du dich mit dem falschen Glas nicht fallen lassen oder würdest du in einem Restaurant einen Wein nicht bestellen, wenn du die eine falsche Glaskultur leben willst? Dann wäre ich ja oftmals im Ausland völlig verloren.

Also die Glaskultur kommt ja klassisch aus dem deutschsprachigen Raum, heißt in unseren Deutschland, Österreich, Schweiz hast du von vornherein ein sehr hohes Niveau und so langsam ziehen die guten Restaurants auch nach oder eben Weinaffine Restaurants in den Anbaugebieten, haben natürlich irgendwann entwickelt, oder gemerkt, dass sie danach ziehen müssen und auch die guten Weingüter kommen nach und nach auf den Trichter.

Ich hatte schon Momente, wo man irgendwie im Keller war von Costa Rí, hatte so kleine, so ein Metallbaum und hat das wie bei uns in Frankfurt in den Abstand begneiden, gibt es Mispelchen, so einen kleinen Schnaps mit eingelegtem Trockenobst, kleinen Mispeln eben, dass man genau so ein Glas hat zur Verkostung von Cronkrü im Burgund. Oder man ist in Frankreich in einem Top-Restaurant und hat dann irgendwie ein größeres Wasserglas,

als ein Weinglas und leckst dich, warum? Das sind die Relikte der alten Zeit. Muss es Muntgeblasen sein oder gibt es auch gute maschinengeblasene, maschinengefertigte? Also was findest du da im Restaurant? Wichtig, wenn du jetzt in einem kultivierten Restaurant, in einem Restaurant, das eine gewisse Glaskultur hat, bist. Also ich erwarte kein Muntgeblasensrestaurant, das ist natürlich ein Kostenfaktor.

Wenn ich ein Restaurant sehe, das Glas muss zum Restaurant passen und das vor allem die Logistik, der Rücklauf, die Lagerfähigkeit, der Spülbereich ist der entscheidende Faktor. Habe ich ein Gourmet-Restaurant mit zwei Kombis in Weißgenau, abends hat der Kombisomelier und die Kombis vom Restaurant Pullin die Gläser per Hand.

Dann kann ich mich auch trauen, mit einem Muntgeblasen leichten Glas zu arbeiten, aber in einem, sag mal, einem großes Restaurant in der Innenstadt mit 150 Gästen am Tag, mit entsprechendem Durchlauf, da ist eine Osmoseranlage entscheidend, dass du das Glas nicht polierst, sondern nur eigentlich spülst, trockenest weiter geht's. Die haben keine Kapazitäten für feine Gläser, also oftmals nicht.

Oder nehmen sie nur für besondere Weine raus und selbst dann ist das Glas eigentlich in höchster Gefahr, weil es dann in den Ablauf des normalen Restaurantbetriebs kommt und dort oftmals unter die Räder geht. Wenn du den jetzt rein hochsensurisch beschreiben müsstest, wie würdest du da von der Nase über den Raum oder probierst du erst oder riechst du erst?

Also klassisch riecht man ja erst, logisch erst guckt man, dann riecht man, dann probiert man, aber machst du das genauso oder gießt du da anders an dem Wein ran?

Ich mach's genauso, also ich rieche erst, dann schwenke ich, rieche nochmal und würde dann den ersten Schluck nehmen und dann will ich wieder zurück zur Nase gehen und dann spreng ich zwischen den beiden eigentlich dann ohne System hin und her, wo ich gerade irgendwie was finde, wo ich anknüpfen kann, gehe ich dann halt vielleicht tiefer rein, schwenke nochmal, rieche nochmal, rieche nochmal, rieche nochmal.

Aber wie Anjans gesagt, ich bin momentan so ein bisschen eingeschränkt sensurisch, das heißt ich rieche gar nicht so viel, ich hatte erst Covid und dann ein leichter Erkältung, deswegen kann ich jetzt gar nicht so viel Preis geben. Also was ich jetzt sagen würde, wäre wahrscheinlich eher das abgerufene Wissen der Weine und Rebsorten, die ich so vermuten würde, ohne jetzt eine klare Aussage zu treffen zu können.

Aber was ich sagen kann, ist der Wein lebt von Würze, also die Frucht, wie ich sie wahrnehme, spielt eine untergeordnete Rolle, es hat für mich eher so ein was Nussiges, was Pfeffriges, was Würziges, eher auch, sagen wir so, eine Richtung getrocknete Majoran, also bewusst auch heimische Kräuter, jetzt kein nichts Militeranes. Und die die Frucht spielt eine entscheidende Rolle, aber eben nicht, dass sie mich laut anspringt.

Was ich sehr schön finde, der Wein spricht mich in der Form sehr an. Ich habe ein extrem großes Glas dafür gewählt, also ein begunder ähnliches, das Balance von Zier, weil ich ihn in der ersten Wahrnehmung relativ opulent fand, geschmackvoll und ich wollte ihn vielschichtig erleben. Und deswegen die Glaswein, um den Wein schnell zu öffnen, schnell an ihn hinanzukommen, ihn auch so ein wenig ausduften zu lassen, ihn auch so ein bisschen zu fordern.

Ich finde den Gaumen angenehm cremig, ich finde die Säure sehr, sehr gut implantiert. Ich habe eine totale, eine totale Aversion, wenn Säure zugesetzt ist oder wenn sie so extrem künstlich in dem Wein implantiert ist, was hier überhaupt nicht der Fall ist. Und ich habe das manchmal so, wenn man nach ganz, ganz vielen Wochen, Monaten mal ein Glas Cola trinkt, da merkt man so richtig diese extreme, separierte Säure, die so über die Zähne geht und ist ganz krass so.

Und das habe ich manchmal beim Wein, dass die Säure da so sehr, sehr stark separiert wirken. Ich finde hier ist es so ein geschmackliches Ganzes.

Auch diese 13 Volumenprozent, die das Ganze eben sehr, sehr weich sanft, mit einer ganz leichten Süße und dann kommt diese eigentlich verspielte, so fast zwitschende, so wie so ein Vogelschwitschern der Säure und dann hinten hinaus kommt so dieses salzige, gleich gerbige und so ganz, ganz frische, was animierten, wo man nachschmatzen möchte und dann bleibt da eigentlich nur Salz über und das finde ich echt total interessant.

Total. Meine Frau kauft abend eine linsen Risotto oder eine linsen Curry, sorry, eine linsen Curry, ich glaube das könnte nachher der Wein dazu werden, das könnte Sinn machen. Kann ich mir vorstellen. Und der Wein finde ich auch, das ist tatsächlich, sprich, für den Wein, den könnten wir zwei, wie wir es jetzt gerade machen, zusammen trinken.

Ja. Wir als Profis aus der Blase heraus haben ein gutes Glas Wein vor uns, so würden die Schlasche euch auch leer machen, aber auch genauso meine Mutter würde es als Gast kommen für den Weinanschenken, die ist eher, sagt man, der Typ, wo das bürstet zu meinen, der Typ Grauburgunder, Weißburgunder, die findet die Säure oftmals erstörend, also Rieslingen, das würde sie immer so abwinken kategorisch, aber ich habe mit dem Wein trotz der vorhandenen Säure, aufgrund dieser Haptik, der Struktur,

der Schmelze, der Cremigkeit, glaube ich, dass sie sagen würde, mach' ich, das ist ein toller Wein, und ist das ein bisschen, wie du schon sagst, der Schwank zwischen den Welten, der kann auf beiden Seiten die User abholen. Der schlägt die Brücke zwischen Attraktivität und einer gewissen Typizität, also was eigentlich ein Glasweißer Wein auf einer Weinkarte bringen muss. Also dafür wäre das für mich so ein Parade-Stück.

Wann trinkst du Wein? Also einfach trinkt nicht, degustieren, sondern ein großes Glas. Oder machst du es überhaupt? Ein großes, der hat doch schon. Also ich trinke Wein, also in den letzten Monaten immer weniger.

Irgendwie habe ich bevorgenommen, dass man im Alltag an Momente zu setzen, wann das Sinn macht, also das man nicht sagt, man trinkt jetzt ein Glas Wein, um es gedrucken zu haben, sondern ich trinke Wein zum Essen, also eigentlich immer, wenn wir zu Hause kochen, also auch wenn wir an einem freien Tag, am Sonntagmittag was zu essen machen, dann machen wir uns ein fascher Wein auf oder haben ein fascher Wein sowieso offen.

Meine Frau und ich, wenn Freunde kommen sowieso immer, es passiert, also unter der Woche trinke ich meistens keinen Wein, sondern arbeite, komme nach Hause, vielleicht gibt es kein gemeinsames Abendessen, weil ich später nach Hause komme als meine Familie, dann trinke ich keinen Wein. Ich trinke natürlich immer Wein in Gesellschaft, also mit Freunden auf Reisen im Restaurant, zum Essen, zum Kochen, an den Momenten, wenn man auch die Zeit hat, das bewusst wahrzunehmen.

Und Wein lebt ja für mich auch ganz klar vom Moment von der Gesellschaft, von der Umgebung. Also ist Wein auch für mich was, was ich mir teilen muss. Also ich trinke gerne auch mal ein Glas Wein alleine, ich habe kein Problem, ein Wein aufzumachen und das Wein oder zwei zu trinken, ich würde jetzt nie einen großartigen oder guten Wein alleine aufmachen, das finde ich, ergibt keinen Sinn.

Wenn ich alleine einen Wein aufmache, dann gibt es irgendwie einen Gutswein, einen Ortswein so in den Preissniveau und dann ist das auch okay für den Moment. Oder wenn was für eine Verkostung da ist, dann gibt es natürlich auch einen besseren Wein, dann gibt es auch mal einen Kronkrö, wenn es einfach da ist, aber jetzt eigentlich fast eine Keller zu gehen, aufzumachen, zu entkorken, dann muss schon wenn du einen guten Wein jemand dabei sind, das zu schätzen, weiß. Warum?

Warum teilst du das? Möchtest du die Meinung des anderen haben, der dann sagt, ich empfinde das oder möchtest du deine Meinung mitteilen? Also man kommuniziert ja doch irgendwie über den Wein, sonst bräuchte man ihn nicht zusammentrinken. Und ist da die Meinung des anderen wichtiger oder möchtest du dich öffnen, möchtest du dein Wissen anbringen, möchtest du das Wissen vom anderen haben, also was ist der Grund dafür?

Also mein Wissen anbringen möchte ich gar nicht in dem Moment, man sagt mir eine gewisse Großzügigkeit nach, deswegen, ich bin einfach jemand der solche Dinge gemeinsam erlebt, dass man dann darüber sagen kann, wow, sagen kann, schau mal Silvio, finde ich auch, dass der Wein eine ganz großartige Länge hat oder die Säure ist so gut, wie sie gerade gesagt hat, so gut implementiert, dass man solche Momente eben auch gegenseitig wahrnimmt und einfach den Wein eine ganz andere Bühne schenkt

und dann einfach finde ich auch dann das Produkt, diesen Genussmoment viel, viel höher einschätzt, weil man eben gemeinsam vielleicht sich Dinge zu, den Ball zuwirft, Elemente und Eigenschaften erarbeitet, die vielleicht der andere eher wahrnimmt als man selbst, sondern ist glaube ich so ein Kollektiv auch unabhängig vom Wissenstand des anderen, kann man dann sagen, meine Frau ist eine sehr gute Weintrinkerin für Kosteren, aber hat das niemals gelernt,

sondern die genießt gerne, aber sie hat einfach finde ich ein gutes Verstättes dafür, um Dinge frei raus aus dem Bauch zu beschreiben, zu sagen, oh, den Wein mag ich, weil der Trinkfluss ist gut oder den mag ich nicht, weil irgendwie die Säure zu spitz ist oder das Tannin ist spröde und das finde ich immer spannend, dass man dann einfach gemeinsam drei, vier Sätze verliert, wie findest du den Wein, warum und dann hat man einfach nicht eine ganz andere Bühne,

eine ganz andere Blickwinkel auf den Wein gewonnen und kann das natürlich mit zwei sind gut, drei, vier, fünf Menschen sind umso mehr, umso besser ist das Produkt beleuchtet. Also ich habe da Verspars dabei, die Dinge gemeinsam zu erleben.

Behandelst du ein Wein zuhause anders als im Restaurant, also im Restaurant dikantieren, bestimmte Glaswahl, irgendwelche Tools oder sonstiges und zuhause anders oder ist das bei dir alles gleich, und du siehst immer dieses Element Wein und versuchst es optimal in Szene zu setzen? Also grundlegend denke ich, dass ich sehr ähnlich vorgehen würde.

Ich bin vielleicht ein bisschen freier zuhause mit dem Thema Temperatur, weil ich einfach bei einem Weißwein aus dem Chomperea hole und dann nicht mehr nachkühle, sondern den lasse ich dann warm werden zum Beispiel, also über das Trinkfenster dann bewusst warm werden, was im Restaurant teilweise schwierig wird mit den Gästen. Was schade ist, ne? Da müsste ich vielleicht zwischendurch mal nachkühlen, aber ich habe jetzt auch kein Eiskühler zur Hand.

Aber ich finde, das sollte man für öfter machen, dass man den am Anfang kühler einfach draußen stehen lässt und dass man dem Gas zusammen dann auch durchlebend, also sich austauscht, kommuniziert und den Wein, wenn er denn das Potenzial dafür hat, das kann man jetzt nicht mit jedem Liter-Riesling machen, Glas langsam aufgehen lässt und mit der Temperatur sich entwickeln lässt.

Ich habe es meistens so gehandhabt, Wein aufgemacht, den Gas probieren lassen, dann gesagt, ich würde den Wein persönlich nicht kühlen, meinen Vorschlag wäre, schenke dann Glas ein, ich lasse ihn sozusagen neben dem Kühler stehen. Wenn Sie das Gefühl haben, der Wein wird den zu warm, bitte melden Sie sich aktiv, dass wir dann fünf Minuten auf Eis legen. Aber so, dass man immer seine Idee teilt, mit dem Gas offen kommuniziert, aber auch eben den Spielraum lässt, sich einzubringen.

Also am Ende gibt es auch Gäste, die sagen, ich hätte gerne die Toplage aus dem Begrund für 2000 Euro, aber der Pinot Noir muss bei mir kalt sein, wir legen den auf Eis.

Dann finde ich, sind wir auch Dienstleister am Ende des Tages und wenn er das möchte, dann würde ich dem auch so folgen, ich würde es auf keinen Fall kategorisch ablehnen, ich würde vielleicht nicht sagen, ich möchte die Kohle rein, sondern würde sagen, jetzt machen Sie selbst, aber die Gegenfrage könnte laufen, Eis und Zitrone im Spaß.

Aber im Prinzip würde ich schon dann auch der Idee folgen, zu sagen, okay, er möchte sein Pinot Noir so treu als er sein mag, auf Eis haben, dann ist das eben so. Ich finde es interessant, weil letztlich ist der Gast dir zufriedenzustellen, oder ist es ja die Aufgabe, letztlich auch der Service zu leisten in einer gewissen Form?

Man hat wahrscheinlich dann schon, wie du sagst, ich würde es nicht mischen, ethische Grenzen für einen selber, die man irgendwann gesteckt hat, aber gegen zu reden bringt keinen weiter und hilft keinem dann irgendwo.

Gibt es für dich, weil du gerade 2000 Euro sagst, Grenzen nach oben oder unten, wo du sagst, ab da sollte Wein beginnen, sowohl für mich als auch vielleicht in der Auswahl für meine Weinkarte und bis dort darf es maximal gehen oder darüber hinaus, das möchte ich nicht unterstützen oder das ist keinen Sinn?

Also offen gesagt natürlich bin ich zu Hause aufgrund meiner finanziellen Situation irgendwo eingeschränkt und kann natürlich mit Flaschen gewissen Preisen irgendwo nicht oder nur sehr selten leisten und wollen, aber gleich im Restaurant finde ich, ich mach das ja die Vielfalt aus, ich muss eine Weinkeit schaffen, je nach Restaurant, und da muss man auch genau schauen, was ist das Preis, Niveau der Karte,

was ist das Ziel des Restaurants, also vielleicht welchen Prokofenmussatz möchte man generieren, an welchem Standort ist man, welche Kosten muss man denken, das hat ja auch am Ende ist der Wein ja ein entscheidender Faktor auf der betriebswirtschaftlichen Ebene gesehen für ein Restaurant und dann eben zu bestimmen sind wir hier in Restaurants die viel Wein drehen, weil wir einfach bei uns Leute viele Flaschen zu einem niedrigen Preissig Niveau konsumieren

oder sind wir in Restaurants, in dem wenige Gäste sehr hochwertig trinken und darüber eben man seine Marge oder seinen Umsatz generiert und dann finde ich ist das ja die Aufgabe des Somaldies, nicht sein Ego einzubringen später vielleicht, aber erstmal um sich dem als Teil des Gefüges Restaurant aus Raum, Konzept, Küche und Service dem zu fügen und zu sagen wir wollen folgendes Ziel erreichen und dazu braucht es eben folgenden Weinkeller oder eben folgendes Weinangebot.

Also sollte es keine ethischen Grenzen in irgendeine Richtung geben sondern immer nur naturgegebene oder konzeptionsgegebene Grenzen, die das Ganze dann vorgeben. Wenn das sind wir Wirtschaftsunternehmen, wie ich schon vorgesagt habe, wir sind Unternehmen, die irgendwie Ziele erreichen müssen, um ein Gewinn zu wirtschaften und regelmäßig die Gehälter der Mitarbeiter zu zahlen. Aber ganz offen gesagt, ich finde Wein hat natürlich eine Grenze.

Ich habe das Gefühl, also in meiner Wahrnehmung, dass eine Flasche Wein in der Produktion, im Aufwand ist ja limitiert. Die Arbeitszeit, die Materialien, das Barikfass kann auch nur einen gewissen Preis haben als Beispiel und entsprechend würde ich behaupten, dass ein Wein in der Extreme kaum über 150 Euro kommen könnte und da sind die Spanne darüber hinaus, ist dann ja meistens so eine Frage von Verknappungen oder von Image, eine gewisse Marke, die sich gebildet hat.

Der größte Wein der Welt kostet dem Aufwand nicht mehr als der Ortswein von dem VDP-Wienster. Im Aufwand, ganz zu übertrieben gesagt. Klar hat er vielleicht hier und da mehr Gänge in Weinberg, mehr Arbeit in der Vor- und Nachbereitung, ein teureres Gebinde, also fast genommen, eine bessere Flasche, ein aufwendiges Etikett.

All diese Dinge spielen eine Rolle in einem Wein, aber bei 150 Euro würde ich sagen, ist ungefähr die Grenze und darüber hinaus spielen dann eben Verknappungen, also die Regeln des Marktes in der Rolle oder eben die Qualität, das Image, was der Winzer über Jahre, Jahrzehnte oder Generationen aufgebaut hat. Ich habe mal von 250 Euro gelesen, wenn man einen Bodenpreis und so weiter mit einkalculiert, der ja einer Mosel anders ist als im Bugund Napaveli Pirmont.

Durch Hausser. An der Mosel zahle ich für eine gute Lage ja um die 50.000 Euro pro Hektar, im Schnitt, im Pro Hektar, im Pirmont, also jetzt nicht spitzen wir reden nicht vom Schadsofberg, sondern wir reden von einer guten Durchschnittslage, im Pirmont fängt es bei einer Million an, oder im Napaveli oder im Bugund.

Und sowas letztlich dann auch wieder umgeschlagen, einkalculiert, letztlich auch der Leseaufwand, dass man teilweise in verschiedenen Gebieten, teilweise Minuten genau liest und dann um die 200 Erntehilfe hat, die dann halt raus und rein. Und woanders streckt man das halt mehr oder weniger über zwei oder drei Wochen, wenn man teilweise auch verschiedene Rebsorten hat, oder verschiedene Vegetationsphasen in verschiedenen Weinbergen.

Also ich glaube, das nimmt schon Einfluss, aber ja, ich habe auch von 250 Euro gehört. Und wenn dann der Wein das 10 fache, teilweise 20 oder manchmal sogar 100 fache kostet, dann ist das viel Spekulation oder viel auch Marktpreis oder Marktsituationen mit dabei. Genau, der Markt ganz klar. Wer will Krapie Monten? Sagt man, der Krokülage im Bugund hat ein Limit an Flaschen aufgrund ihrer kleinen Hektarzahl.

Und die hat eine Nachfrage in allen Herren Ländern, versus, sagt man, ein absolutes Top-Stattor im Bordeaux, der Motor rutschelt, macht von einem Jahrgang auch mal 180.000 Flaschen. Darüber hinaus. Darüber hinaus, ja. Das sind teilweise das 100 fache von einem Krokül aus dem Bugund von einem sehr guten Winzer, einfach nur in der Relation, welche Menge da auf dem Markt draußen in der Welt kursiert. Das ist schon manchmal absurd, oder? Was glaubst du ist schwerer?

Ein Wein mit Krokrü-Status im Bugund zu produzieren, der die Typizität dieser, oder auch der Erwartung der Weingenise an diese Krokülage erbringt, oder glaubst du, ein Wein mit 200.000 Flaschenproduktion in diesem Standard, das Jahr für Jahr, ist schwieriger? Jetzt sind wir beide keine Unterlogen, aber rein aus unserem Zombie-Bewusstsein. Mein emotionales Herz sagt mir natürlich, ist es schwerer, die kleine Lage zu bewirtschaften.

Aber ich denke rein pragmatisch gesehen, wenn die Frage so stellt, würde ich ehrlich sein, da würde überhaupten, dass es ja in der kleinen Lage eher ein mühsames Arbeiten im Weinwerk ist, ein begleitendes Jahrgangs, ein begleitendes Weinwerdens, aber die Lage sehr viel selbst spricht. Man sieht eher, dass man ganz sachte anfasst.

Und dann eben, sagt man, das große Weingut, die auch den hohes Preisenniveau generieren, die Jahr für Jahr auch natürlich einen gewissen Druck haben, vielleicht in Punkten 96 plus Punkte zu erreichen, die haben natürlich schon einen enormen Aufwand, dann das Gesamtgefüge aus Lagen zusammenzufügen zu einer Einheit, die Komplexität, Lagerfähigkeit, Struktur, aber auch eben die gewisse Klasse in Güte hat.

Ich denke schon, eine sehr große Leistung, so was zu generieren und dann eben so ein Masterblender oder so, wie man sie nennt, das Jahr für Jahr hinzubringen. Beispiel Champagner, also die großen Häuser liefern natürlich ja auch Jahr für Jahr eine Qualität ab. Die mag vielleicht für dich oder mich nicht die Spanne zu sein in der Weinwelt, aber es ist schon eine Leistung, 10, 15, 25 Billionen Flaschen abzuliefern, die auf einem gleichen Niveau sind.

Das ist schon irgendwie eine große Kunst der sensorischen Fähigkeiten der Leute auf der anderen Seite.

Ich denke auch sensorisch ist da wirklich was, also es ist außergewöhnlich, was für einen Spackmann da haben muss, dass man auch imaginär die verschiedenen Lagen, Entwicklungssituationen in den einzelnen Fässern, Kellern etc., den einzelnen Rebsorten miteinander abstimmen kann, um das wie so eine Sinfonie zusammenzusetzen und den typischen Schatogeschmack dann letztlich am Ende herauskommen zu lassen.

Ich glaube in der Größe ist es manchmal einfacher, wenn man mit einer Rezeptur arbeiten kann, wenn man teilweise wahrscheinlich auch Sachen ausgrenzen kann, wenn ein Fass jetzt irgendwie nicht so gut entwickelt ist und verkaufst es halt irgendwie als Fass oder nimmst du es irgendwie als C-Ware und verkaufst es unter einem anderen Brand oder was auch immer, was du jetzt mit einer kleinen 1 ha Grung Größe-Situation

nicht so gut kannst, aber das dann trotzdem zu einem Gesamtkunstwerk am Schluss zusammenlaufen zu lassen, finde ich schon beeindruckend.

Oder das ist ja, sagen wir, so eine große Marke wie Theo Pepe von Gonzales Bias, also ein Finocering, der aus eigentlich relativ vielen kleinen Gebitten zusammenkommt und klar ist eine der größten Weinmarken der Welt, aber wenn ich ihn Theo Pepe sehe und weiß in einem Restaurant gewisse Schereikultur da, oder dass sie die Flasche nicht irgendwie im Regal hinten links stehen lassen, sondern gekühlt und am besten jeden Tag davon 2, 3 aufmachen, dann trinke ich auch gerne so ein Glas Fino

und freue mich darüber und weiß es dann zu schätzen, dieses klare, feine, salzige Filigrane, das ist offenbar eine große Leistung, so ein Produkt, Jahr für Jahr abzufüllen. Sollte man sowas auch berücksichtigen in seiner Auswahl oder sollte man große Produzenten, wenn man sagt man macht so eine besondere Weinkarte wie du sie erschaffen hast, dann nur mit individuellen und kleineren Produzenten?

Offen gesagt, ich bin der Meinung, auch wenn ein kleines Restaurant, das man vielleicht als Sommerli am Ende doch jeden Tisch berührt und jeden Tisch mit dem kommunizieren kann, würde man erstmal annehmen, man kann auch mit nur unbekannten Winzern zurechtkommen und weil man ja mit jedem Gast in die Interaktion geht und das dann vielleicht erklären kann und seine Bedürfnisse herausfindet.

Aber es gibt so viele Gäste, die wollen ja auch gar nicht kommunizieren, die wollen die Weinkarte aufmachen oder haben vielleicht auch den Druck oder das Gefühl vor ihren Geschäftskunden oder ihrem Partner, was sie überweisen, weil sie natürlich irgendwie als Weinkänder bekannt sind und wollen gar nicht beraten werden. Also braucht jede Weinkarte aus meiner Sicht auch so ein paar Eckpfeiler, ein paar Marken, ein paar Namen auch so als Preisindikator.

Sag mal, als Beispiel im Rheingau Robert Weill ist so einer der größten deutschen Weinmarken in meiner Wahrnehmung. Du siehst das Label, du siehst die Farbe, du weißt sofort, das ist Weil.

Mach ich die Weinkarte auf und sehe vielleicht einen Robert Weill und kann dann einen Stufen, ah, der kostet hier 69 Euro, in meinem Stammrestaurant kostet der 55, also weiß ich ungefähr, wo bewege ich mich in diesem Restaurant unterbewusst, wenn du so ein Bauchgefühl der Gäste und schon hat man vielleicht ein ganz anderes Gefühl, wie man agieren kann, wo man in welchem Preissegment man sich bewegen kann hier und wo man vielleicht merkt, okay, wow,

der Winzer X von der Nahe ist ja hier nur mit 110 Euro betätet, dann habe ich letzte Woche 130 Euro gesehen. Schatz, heute Abend trecken wir in Dönhof, der ist hier super günstig oder der ist ja fair bepreist, wie wir sagen würden und vielleicht könnte sich dann vielleicht ein Wein, den man sonst nicht trecken würde, aber dann unterbewusst eine Stufe hochgehend in seinem Preisgefühl.

Also Eckpfeiler für dich schon in der Weinkarte immer sehr wichtig, um den Leuten so einen Punkt geben, sich heranzuhannen. Letztlich spiegelt man damit ja auch die eigene kalkulative Situation. Also es ist ja wie mit dem Kaffee und dem Wasser, dass man daran unbewusst die Kalkulation des Restaurants messen kann.

Und wenn ein Kaffee eben nur 150 kostet, hat man ein anderes Wohlgefühl, als wenn er jetzt 7 Euro kostet, egal wie manch andere Sachen, wenn die Pädifurst dazu 15 Euro kosten, habe ich trotzdem nicht so dieses Gefühl, es ist überteuert, als wenn der Kaffee 7 Euro kostet im normalen Lokal.

Und ähnlich kann man es ja auch bei den Wein spielen, dass wenn man ein Wein, der eine gewisse Präsenz, eine gewisse Marktwahrnimmung hat, wenn ich den einigermaßen niedrig kalkuliere, habe ich ein intuitives Wohlgefühl. Da löse ich ein intuitives Wohlgefühl letztlich seitens der Gäste aus. Wir hatten das zum Beispiel im The Jane in Antwerpen, wo ich zuletzt war vor 2 Jahren. Da hatten wir, im Menü waren keine Pädifur inkalkuliert, das Menü endete mit dem Dessert.

Und die meisten Gäste tricken ja dann schon eigentlich nach dem Menü ein Espresso oder ein Tee oder ein Cappuccino. Und hier, bald ein Kaffee bestellt wurde, kam der Borg in der Küche raus für die Pädifur. Dann war der Espresso dort bei 12 Euro, glaube ich, sehr, sehr hoch für unsere Verhältnisse, aber eben 12 Euro, ein Espresso plus 5 Pralinen selbst gemacht im Haus und auf Nachfrage ein zweiter Espresso. Also es gab immer so ein Repass, sozusagen ein Nachfüll-Service.

Dann ist es wieder eigentlich, wenn du dann so siehst, 12 Euro bis zu 2 Espresso, 5 Pralinen sind wieder eigentlich preiswert. Und dann war das ein krasses Umdenken, als du von Deutschland nach Antwerpen oder von anderen nach nach Antwerpen denken musstest, ein anderes Klientel, ein anderer Einkauf, eine andere Kalkulation, eine andere Kollegen-Situation. Also wie heftig war die Veränderung, auch die Veränderung hin zu Maldiven oder zurück.

Also wenn du alles in deinem Topf würfst, wo waren die Herausforderungen, was war krass anders. Wolltest du so etwas empfehlen, sich da zu verändern? Oder wenn man einmal im zwei-stelligen Restaurant war, sollte man in Deutschland bleiben. Man sollte diesen Fehler auf keinen Fall machen, dann ins Ausland zu gehen, wenn man natürlich auch seiner Karriere mehr oder weniger in den Kart innerhalb des Landes verpasst. Was ist in deiner Erfahrung?

Also ich würde sagen, Rückwecken gesehen, ich habe schon häufiger mal gewechselt, was man mir sicher auch vorwürfen kannte. Ich habe gemerkt, wie viel ich mir erzählt habe in anderen nach fünf Jahren, dass man schon irgendwann merkt, das waren alles 100% meine Weinkarten, das war 100% meine Handschrift. Das hat schon irgendwie ein anderes Standing gehabt. Man weiß, du, das bin 100% ich. Das strahlst du doch außen aus am Tisch.

Dass du sagst, hey, das ist mein Laden gefühlt, das ist meine Weinkarte. Vielleicht hätte ich dann in Rückwecken gesehen, in manchen Orten länger bleiben sollen. Aber ich fand es immer auch spannend, diese Branche zu wählen, genau dafür, um andere Orte kennenzulernen, um rumzukommen, um zu reisen. Deswegen, weil diese Neugede nach mehr, dieses manchmal ein sehr frühes Gesättigtein, vielleicht auch einfach mein Charakter, wie ich mein Leben beruflich gesehen angegangen habe.

Ich fand den Wechsel damals enorm lehrreich nach Berlin. Zu Christian Lose ins Fischers Fritz, weil es einfach ein sehr großes Restaurant war. Ich kam aus einem kleinen Gummirestaurant mit 10 Tischen, bin rein in den Betrieb sieben Tage, mittags und abends, zwei Sterne, 19 Punkte und bis zu 70 Gäste. Das war schon für Damalige, ich glaube bis heute gibt es keine Restaurants in Deutschland, in der Größe Tantris in München bestimmt, aber die haben nicht sieben Tage die Woche offen.

Also eigentlich rückwirkend einmalig, damals das einzige zwei-Sterne-Restaurant der Hauptstadt, mit 19 Punkten, 14 Service pro Woche. Das ist schon ein eigenes Großstadtniveau, das sieht man in New York, das hat man in Paris. In Deutschland ist eigentlich immer der Koch so sehr im Mittelpunkt, dass er dann zwei Ruhe Tage für sich in Anspruch nehmen muss.

Ist auch okay, völlig ohne Wertung. Lose selbst war ja nie so im Mittelpunkt, dass er immer da sein musste, sondern er hatte zwei Küchenchefs und zwei Suchchefs darunter, die eben diese sieben Tage Woche abgewickelt haben.

Und da war das Niveau einfach sehr, sehr gleichbleibend bei einer sehr gleichmäßigen Auslastung, was einfach für mich als Jungesammel die beeindruckend war, in der Großstadt mit plötzlich nur großen Weinen zu arbeiten, also vor schon ein sehr gutes Weinenniveau, dann aber wirklich jeden Tag ein großes Weinenniveau und das eben in der permanent vollen Auslastung.

Das war für mich ein spannendes Umdecken, um so aus diesem kleinen, kleinen Heraus zu kommen, in ein breitgefächertes und vor allem effizienteres Arbeiten. Und danach waren die Restaurants, ich will nicht sagen ähnlich, aber sie waren in ihrer Struktur und Größe sich oftmals ergleich. Oder man hat eben seinen Stempel aufgedrückt, hat eben die Abläufe, den Serviceablauf an sich, die herangehensweise seinem Stil angepasst.

Das heißt, man hat dann sich selbst mehr eingebracht und das Team hat man entsprechend geschwult, sodass es dann eigentlich immer so eine Homebase war. Und dann war klar, dass Jane an Werpen ist dann wieder aufgrund der Dynamik und des Tempos deutlich mehr als Berlin früher gewesen, aber eine ähnliche Größe mit jeden Tag 60 Gäste im Mittag, 60 Gäste abends plus zweites Restaurant im ersten Stock.

Also da war natürlich die Intensität, die Länge der Service, die ganze Dynamik war dann schon die große Umstellung, die auch sicher anfangskörperlich vegetal hat. Ich glaube, beim Lose aber auch, oder? War es da 7 Tage die Woche da oder hattest du Kommisommeliers, die das dann übernommen haben und dich dann vertreten haben?

Also ich war da mal, ich habe als Kommisommelier oder als Juniorsommelier angefangen, habe dann irgendwann die Aufgabe übernommen und bin dann eben weitergezogen und dann kam das tief hartstreckt nach mir rein, also wir haben uns sozusagen abgeklatscht dort. Das heißt, es gab immer zwei Sommeliers, man hatte dann ein Kommisommelier und hat dann eben klar an den starken Tagen, Freitag, Samstag, waren beide dort.

Aber ich sage mal Sonntag, Montag, Dienstag waren die klassischen Tage, wo man eben im Wechsel frei gemacht hat. Das waren dann auch Tage, in denen man 70 Gäste im schlimmsten Fall, also mal die alleine abfrisch dückte. Da hat man dann den Chef de Rans hier und da mal in die Warmböckleitung integriert, aber primär hast du dann schon eigentlich die Rollschuhe anziehen müssen.

Ja aber auch in den Tagen, wo du nicht da bist, dass die Leute so trainst und so stuffst, dass sie dich vertreten können, ohne dass du halt alle fünf Minuten deinem Freie angerufen wirst und gefragt wird, wo ist der Wein B, was soll ich dazu empfehlen? Oder C, der hat jetzt grad Mouton 90, was mache ich danach? Ich behaupte einfach mal, dass jeder, der diesen Podcast hört, Gian Di Kent. Und ferner behaupte ich, dass jeder, der Gian Di Kent, sich schon einmal gefragt hat.

Also ist eigentlich der Unterschied zwischen meinem Gian Di und einem Gian Di Klassiko. Gian Di und Gian Di Klassiko sind beides Weine aus der Toskana und unterscheiden sich jedoch deutlich in ihrer Herkunft und in ihren Qualitätsstandards, während Gian Di ein größer definiertes Gebiet umfasst und Weine verschiedener Qualität hervorbringt stammt Gian Di Klassiko aus dem historischen Kerngebiet

und unterliegt strengeren DOCG-Regeln. Das Gebiet ist stark bewaldet und umfasst rund 70.000 Hektar, von denen etwa 7.000 Hektar für den Weinbau genutzt werden. Die ursprüngliche Zone wurde 1716 vom Großherzog Cosimo de Medici definiert und 1932 durch die Höhenzufügung weiterer Gemeinden erweiterten, bildet seither das heutige Gian Di Klassiko Gebiet.

Die Grenzen werden im Norden durch die Vororte von Florenz, im Osten durch die Gian Di Berge, im Westen durch die Flüsse Pesar und Elsa sowie im Süden durch Sierner definiert. Das besondere im Gian Di Klassikos sind die Böden, Galestro, das ist lockerer Kalkmergel und Alba-Rese, hier hier der verwirrte Sandstein bezeichnet wird. Gian Di Klassiko zeichnet sich seit 1924 durch seinen ikonischen Gallonero, den Schwarzen Adler, als Markenzeichen außen gilt als Premium-Variante des Gian Di's.

Und wenn man Gian Di Klassiko richtig kennenlernen möchte, muss man Gian Di Klassiko trinken und deswegen empfehle ich einen 2020er Gian Di Klassiko-Reserver aus dem Hause Rockadelle-Marchier. Für mich der Imbegriff eines Gian Di Klassikos. Ganz kurz die Fakten. Zu großen Anteilen also mindestens 80% muss in einem Gian Di Sanjuvese sein. Hier Sanjuvese ergänzt durch die Anteile von Colorino & Cabernet Saugnon. Verspürte 14 Volumprozent, ganz kurz für die Nerds in 450m Höhe gewachsen.

Es wurden etwa 5000 Rebstöcke pro Hektar gepflanzt. Diese Rebstöcke sind im Durchschnitt 15 bis 20 Jahre alt. Der Ertrag wird auf etwa 6000kg pro Hektar begrenzt und es wird keine künstliche Bewässerung eingesetzt, sodass die Reben auf natürliche Niederschläge angewiesen sind. Von Hand und in der ersten Oktoberwoche gelesen, zwischen 26 und 28° vergoren und das in etwa 10 bis 12 Tagen.

Eine verlängerte Maturation von 15 bis 20 Tagen, um die Farb- und Aromastoffe zu extrahieren und einer anschließenden malaktischen Gehrung im Edelstahl. Dann darf der Wein für 24 Monate, sowohl in großen Fässern, so genannten Botti, als auch bei Riks mit 225 L. Inhalt Reifen. Die Fässer stammen aus Frankreich und Slowenien und der Anteil an neuen Holz liegt etwa bei 30%. In diesem Fall werden die 200.000 Flaschen alljährlich von diesem Wein abgefüllt.

Es ist für mich einer der typischsten, authentischsten und außergewöhnlichsten Chianti Classico, mit dem man sich einen exemplarischen Geschmack von Chianti auf die Zunge und nie Nase zaubern kann. 1998 wurde er erst mal produziert und ist ohne Frage eine Erfolggeschichte. Wahrscheinlich, weil er von einem der erfolgreichsten Macher Italiens ins Leben gerufen wurde. Aber fangen wir ein wenig eher an, denn diese Geschichte erzählt sich fast wie ein Märchen.

Es begann 1973, als der bekannte italienische Filmproduzent Italo Zingarelli sich in Chianti Classico, die Weine und vor allem in das Weinmachen verliebte. Er kaufte das Weingut "Limacire in Castellina", das später "Rocca de Limacire" genannt wurde. Mit 93 Hektar Land, aber mit nur 2 Hektar Weinreben. Italo Zingarelli war ein begnadeter Unternehmer, ein Self-Made Man, den bei all seinem Vorhaben nie die Intuition und die Liebe zu seinem Unternehmungen fehlte.

Hervorgehann hat er sich als leidenschaftlicher Boxer, der sogar bis ins Finale der italienischen Newcomer Mannschaft, im Mittel- und Schwergewicht schaffte. Es ist nicht abwegig, dass ein Boxer Stuntman wird, auch nicht, dass ein Stuntman Produktionstechniker und später Produktionsleiter wird, aber dass der Produktionsleiter dann seine eigene Produktionsfirma gründet und zum Erfinder der Italo-Vester wird, das ist außergewöhnlich. Und da kommt der Punkt, wo es bei vielen Klick macht.

Ja, Italo Zingarelli hat die Erfolgs Italo-Vestern mit dem italienischen Comica-Doo, but Spencer und Terencell, zu verantworten. Und nun kommt der Schwenk zum Wein, denn zusammen mit seiner Ehefrau, Laura Spano, entschied er sich in den 1970er Jahren, also als die Landflucht tausende Italiener in die Städte flürte für den umgekehrten Weg und investierte in Land, genauer gesagt, in den Weinbau. Italo Zingarelli ist 2000 in Rom im Alter von 70 Jahren verstorben.

Die Führungsrollen, in dem weit unternehmen Rocke della Macille, übernahm seine beiden Söhne Sergio und Fabio und seine Tochter Sandra. Seit 1985 war Sergio Zingarelli der Vertriebsmanager der Firma und seit 1989 bekleidete er zusammen mit seiner Frau Daniela, das Amt der Firmenpräsidenten. Mittlerweile ist in das Unternehmen die nächste Generation fest eingebunden.

Sergio Zingarellis Kinder Andrea und Julia, sowie sein Neffe Fabio Seri, sind in dem Unternehmen tätig, das ohne Frage zu den größeren Betrieben in der Region gehören. Rocke della Macille besteht insgesamt aus 600 Hektar, wovon für Weinberge mehr als 200 Hektar und für Olivenhaine sogar 22 Hektar bestimmt sind. Und Rocke della Macille möchte neben allen zeitgeistigen Innovationen innerhalb des Weingutes immer einem treu bleiben, dem klassischen Chianti Klassico.

Und das kann man schmecken. Vielen Dank dafür. Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger. Das ist eigentlich generell der Weg, den wir gehen müssten in der Branche. Wir müssten uns eigentlich viel mehr Gedanken machen. Nicht, wie können wir die Mitarbeiter entlasten und weniger arbeiten. Das ist für mich vor vier Tage Woche. Ich habe die vier Tage Woche sehr genossen als Beispiel.

Aber ich finde eher, rein betriebswirtschaftlich gesehen, müsste man eher belegen, wie kann ich ein Restaurant sieben Tage die Woche führen. Vielleicht hat man dann zwei Teams und sagt Team A, Team B, die sich in nichts nach sind, die regelmäßig rekrutieren. Dann bist du Team A, Team B, auf jedem Posten in der Küche, du hast zwei Sommelis draußen, du hast vier Chefdorfs oder so.

Dass du eigentlich das Team doppelst und dein Restaurant eben, als wir reden natürlich von einem Restaurant, was irgendwie durch den Hotel, in der Fähnestination oder in der Großstadt, die die Ausrüstung generieren kann, müsst ihr eigentlich ein Restaurant, Tim Rauhe, also wirklich ein Restaurant von der globalen Wahrnehmung, müsst ihr dann eher diesen Weg gehen.

Wir gehen das sieben Tage im Mittagsabend und wir füllen die Nachfrage, sofern sie da ist, komplett aus und nehmen uns nicht eben als Restaurant raus in den Ruhetag, sondern bauen das Team so auf, dass der Mitarbeiter nicht leidet, also dass er trotzdem geregelt zwei Tage frei hat. Er hat seine Arbeitspension pro Woche, aber das Restaurant kann ja einen viel höheren Deckungsbatter generieren, wenn es eben kein Schlittstand hat, sondern diese Ruhetage sind der Prinzip verlorenes Geld.

Wenn man ja trotzdem zumindest die Mietkosten etc. hat und die dann auf die anderen Tage umlegen muss, das Problem ist glaube ich dabei, was wir auch manchmal mit dem Wein haben, dass wir uns wenig auf den Grundgeschmack verlassen möchten, sondern immer Names brauchen und so eben auch, wenn wir ein Zommelier haben, dann denken wir selten, so wie teilweise in Amerika, dass du ein Wine Director hast, der das Programm initiiert und die Leute dafür auswählt,

sondern du möchtest diesen Star mehr oder weniger dann in dem Augenblick greifen, mit dem Reden, von dem die Wein Empfehlungen haben, sehen wie der sich artikuliert, wie der die Weine auswählt, so wie eben viele auch in der Küche den Chefkoch sehen wollen, unabhängig davon, ob der kocht oder nicht, aber wenn der nicht da ist, dann schmeckt es halt nicht ganz so toll, obwohl eben die gleichen Leute in der Küche sind, wie sie sonst da sind.

Und ich glaube davon müssen wir so ein wenig loslassen können und sagen können, okay, wenn jemand als Wine Director das Ganze initiiert, die Karte gestaltet, dann ist das gut und dann hat das seine Handschrift, ob der jetzt da ist oder nicht. Und das ist für vermitteln ist glaube ich schwer. Das ist glaube ich ein kulturelles Thema, das ist im Deutschsprachigen Raum, in Zentral Europa, erwarten wir das ja irgendwie.

Ich war vor ziemlich genau einem Jahr in Stockholm im Urlaub für eine Woche und wir waren natürlich Essen, wie wisst ihr, Reste Rode Name entfallen, das berühmte Reste in Stockholm, wie heißt das gerade? Franzien. Franzien, genau. Und wir waren Franzien Essen, hatte einen großartigen Tag dort, also Mittagessen und wusste am Ende nicht, wer war der Küchen. Also er selbst war nicht natürlich da, der würde natürlich nie mehr da sein.

Der Wine Director war auch nicht da, aber ich hatte einen tollen Sommelier im Tisch, ich hatte einen tollen Sushi Chef oder Küchen Chef oder so.

Also es war, wir hatten einen tollen Mittag und ich habe auch nichts vermisst, also ich habe diesen Personenkult gar nicht gehabt, wenn wir bei uns zu Dieter Müller gehen, zu Harald Wulfat, um die großen Namen zu nennen, der Vergangenheit, also der uns prägenden Generationen oder eben heute zu Christian Bau oder Nils Henkel, dann erwartet der Gast, glaube ich, immer das der Vorort ist.

Ich denke, dass er der Nils gerade genauso erfahren, im seinem Wechsel raus aus Lärbach, in den Rheingau oder wo ist er jetzt? In Bingen, dass er dort irgendwann, ich habe es auch genauso in den Kritikmarg gelesen, ich kenne ja dort die, du kannte damals die Restaurantleitung sehr gut, dass man erwartet hat, ah, der Henkel war gar nicht da, aber es ist ja nicht verzebbt, dass er da sein muss.

Also ich denke, da müssen wir hinkommen, dass wir seine Qualität erwarten, sein Stil, also es geht jetzt ja für Wein, wie auch für Küche, diese Aussage, dass man nicht an der Person hängt, weil die Person hat vielleicht ein zweites und drittes Restaurant, die sie in diesem Land befolgen muss.

Und genau da ist ja vielleicht auch der Erfolg der Restaurants im Ausland da, weil eben die großen Küchenchefs in Spanien, in Frankreich, in Italien, in skandinavischen Ländern, in USA sowieso, vielleicht in drei Großstädten ein Restaurant betreiben, oder in drei globalen Metropolen und dort entsprechend vielleicht einmal Monat auftauchen. Und sonst haben sie eben einen langjährigen Küchenchef, den sie geprägt haben, der das vor Ort als Stadthalter eben ausführt.

Was natürlich auch eine Kreativität ganz, ganz stark befeuern kann, dass wenn man kreativ versucht auch verschiedene Plätze zu bespielen, sich dort anders auslebt und nicht auf diesen kleinen, einen Raum, das irgendwie beschränkt und sich dort mehr oder weniger eingezwenkt führt, um dieses Thema zum Anfang nochmal zurückzuspielen.

Also sagen ja viele, dass Südafrika in seiner Entwicklung eigentlich erst richtig frei werden konnte, frei agieren konnte, als die Apartheid aufgehört hat und man wieder international spielen konnte. Den Vergleich damit auch ganz aktiv leben konnte und schauen konnte, wo stehen wir eigentlich in der internationalen Weinwelt? Wie werden wir wahrgenommen? Wie können wir unser Winemaking auch verbessern, intensivieren, wenn wir uns mit der gesamten Welt messen?

Und so kann es im Koch ja auch gehen, dass wenn er in verschiedenen Städten, verschiedene Lokalitäten irgendwo begleitet und betreut, nochmal ganz anders sich ausleben kann und eben auch gezwungen wird, kreativ zu sein, ist sowas bei Zombies auch so. Also sollten wir verschiedene Restaurants betreuen, begleiten und die bespielen oder ist da das Persönliche am Gast oder kann man das gar nicht verallgemeinern?

Ich würde sagen grundlegend ja, also auch, dass man die Personal-Situation, der Engpass, der Mangel an Fachkräften würde jetzt ja genau da hinführen, dass vielleicht am Ende des Tages ist, sagt man, Sommer die Eins in einer Stadt, bleiben wir hier in Frankfurt, für fünf Restaurants verantwortlich, und hat die vielleicht sogar im Idealfall als eigenes Unternehmen selbstständig und betreut verschiedene Restaurants und taucht dort an mehreren Tagen im Monat auf

und hat eben die Verantwortung qualitativ, so wie auch für die Mitarbeiter oder auf Schulungsebene, um dann eben dem Restaurant gerecht zu werden.

Wir reden natürlich nicht von den absoluten Spitzenrestaurants, Klammern wir mal die 302 und 10 Draschen Restaurants aus, wie die wir haben, ich kenne die Zahlen nicht genau so aus dem Bauchhaus, weil ich wahrscheinlich sind es mehr mittlerweile, Klammern wir die mal aus, indem eine sehr persönlich betreuung benötigt, aber hat man in den vielen guten bis sehr guten Restaurants, die wir haben, vielleicht mit Empfehlungen 13, 14, 15 Punkte, Feinschmerker 3, 4, 11 so,

in der Kategorie, vielleicht macht es halt auch da genau Sinn, weil die vielleicht finden gar keine eigenen Summel, also für gibt es ja gar nicht draußen aus der Fläche, die den Job machen könnten pro Stadt oder pro Land, und dann kann es nur hilfreich sein, wenn man jemanden hat, der ein Restaurant aktiv berät, seinen Stöppel aufdrückt, für die Qualität bürgt und eben bei Fragen immer da ist.

Und der Gast auch gar nicht mal auf den Sommer, die das bezieht, sondern einfach sagt, okay, im Restaurant Müller-Meier-Schmidt in Frankfurt, da kann ich gut essen und trinken sehr gutes Glas Wein, und da hat der tollen Auswahl immer spannende Empfehlungen, Glasweise, und kann ja dann genauso auch das Thema so ein bisschen unpersönlicher ziehen, aber dadurch einfach globaler gedacht, vielleicht den höheren Erfolg generieren.

Also ich hatte immer meine Inspiration, kam immer von Reisen, von auswertigen Essen, sei es bei einem Freund, sei es bei der Familie, sei es im Urlaub oder auf einer Weinreise, und hab dann dort Dinge entdeckt oder Kombination wahrgenommen, die ich so vielleicht vor nicht kannte und hab die dann für mich bewertet und vielleicht einfließen lassen in meinen Stil. Also ich fand immer Reisen inspirierend.

Würdest du gern nochmal in einem lokal Wein empfehlen, oder hättest du ein lokal, wo du sagst, boah, wenn ich da mal einen Tag, eine Woche, ein Monat zum Nähe sein könnte, die Küche oder die Gäste begleiten könnte, also kann auch völlig skurril sein oder ein Ort, das muss auch kein Restaurant sein. Ein Ort oder ein Skurril?

Ich denke jedes große Restaurant mit einer spannenden Weinkarte kann spannend sein, ich würde sagen so ein handrises München unter Hans Haas, wäre glaube ich schon was gewesen, was ich gerne gemacht hätte, auf der Sommerlie eben die große Klassik aus Elsass, Burgund usw. zu Küche spielen zu können.

Ich glaube, das hätte ich schon als so eine absolute Sommerlie-Spielwiese, oder bleiben wir auf Sylt, Jörg Müller, die klassische Küche, mit einer großen Weinkarte, mit großer Jagenstiefe, oder was ich auch gespannt finde, ich will leider nicht in die Essen dort, aber ich höre immer sehr, sehr gutes vom Restaurant von Jan Hartwig in München, also alle sagen, wow, das ist vielleicht gerade das stärkste Drei-Stand-An-Deutschland, den wir haben,

also diese Meinung höre ich oft, dass man da wirklich so eine, ich nehme sie als sehr aromostarke Küche war, die mich auch selbst sehr anspricht, ich habe es ja nicht hingeschafft bis jetzt, dass sowas auch genauso funktionieren könnte und sagen, wow, das könnte ein spannender, umgebung sein, um eben sein Stil Wein zu beweisen.

Ich möchte auch gerne mal erleben, ja. Gab es für dich mal ein Weinladen, der dich absolut beeindruckt hat, in wer Wein baute, wie Nutteek oder Weinverkaufsgeschäft?

Also es gibt eine ganz spannende, völlig unter dem radarlaufende Weinbar in Deutschland, die ich sehr gerne aufsuche, die sind in Limburg, also in Limburg, also in Limburg ist es zwischen Köln und Frankfurt, auf halber Strecke, gibt es das Café Meloni, Familienbetrieb hat angefangen als Espresso und Grossober, ist gewachsen, ihr kommt aus Meiland, die Familie, also der Walter Meloni, der Betreiber heute,

ist glaube ich in Limburg groß geworden, also spricht zumindest ordentlich Dialekt und hat einen riesigen Weihkeller aufgebaut über die Jahre, klar Italien spielt eine Rolle, Piedmont, Südtirol, Toscana, Sizilien und die Champagne, also eigentlich diese fünf Kerngebiete und das in einer unfassbaren Jahrgängstiefe zu absolut fairen Preisen, dann hast du dir halt einfache so eine Weinbarküche, Darklemaschine, Schinken, Käse, Salome,

bisschen Focaccia, ein paar Oliven, bisschen Sardine aus der Dose, also mehr brauchst du ja meistens nicht zum Wein und dann eben eine sensationelle Karte zu absolut fairen Preisen für großartige Gewächse aus den genannten Regionen, das ist für mich so ein absoluter Wohlfühlort, den ich immer wieder gerne aufsuche und noch nur empfehlen kann. Oh, ein Grund nach Limburg zu fahren, sonst so von Alpen. Ich würde sagen, ja.

Da kommt man ja ganz selten dahin, daher großartiger Typ, toll. Wolltest du mal Winzer werden? War das für dich so ein Wunsch oder kannst du das nicht vorstellen? Nein, nein, nein. Ich bin, also ich finde draußen arbeiten super, ich fand immer auch gerne in Restaurants toll, mit Terrassen aufsicht, draußen zu arbeiten. Wir hatten auch zwei Sterne 18 Punkte, höchstes Niveau in der Schweiz, und waren einfach vier, fünf Monate mehr draußen aufgrund der Wetter-Situation.

Das war ein großer Dick, draußen zu arbeiten, ein volles Menü zu schicken und eben auch den Sonnenuntergang, die Temperatur mitzunehmen, auch mal nass zu werden im Regen, aber ich habe immer das immer gerne gemacht, draußen zu arbeiten.

Aber als Winzer das ganze Jahr, der Natur so ausgeliefert zu sein und genau wissen, wenn deine Wetter eblich warnt, Gewitter, Sturm, Hagel, Regen, also all diese Dinge, die du nicht beeinflussen kannst, also klar im Restaurant passiert auch Dinge, die du nicht beeinflussen kannst, aber dass du so abhängig bist von dem da draußen, ich glaube ich würde mich wahnsinnig machen.

Ich habe höchsten Respekt davor, vor diesem Mut, vor dieser cowboyartigen Gangart, aber es ist schon wild, ich habe großen Respekt davor.

Find ich interessant, dass du dir das genauso kategorisiert oder genauso einstuft, weil die meisten sagen keine Ahnung, zu viel Arbeit oder ich könnte meinen idealen Wein nicht realisieren, weil ich überhaupt nicht die vielen Jahre Erfahrung habe, aber allein diese risikorhafte Situation, dass man am Anfang des Jahres nicht weiß, wie viel Flasch man am Ende oder ob man überhaupt irgendwelche Weine liest

oder erntet, ob man was daraus machen kann, ob man zukaufen muss, nicht, das ist schon was, was man, was viele vergessen, was aber in der Tat ganz, ganz wichtig wäre, was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst? Ich wäre, glaube ich, ein Nebiolo. Nebiolo? Nebiolo, ja. Ach, ich wäre ein Nebiolo, ja. Also, ich wäre Barolo oder Barbaresco, und wahrscheinlich eher Barbaresco, aber ich würde das auch relativ gut begründen können, glaube ich.

Ich finde, die Hebsorte hat Spiel zwischen Kraft und Eleganz. Ich bin eher ein Fan von Eleganzen, von Schlanken, von leiseren Weinen. Also, ich mag jetzt keine breitschultrigen Weine, so von meinem persönlichen Geschmack her.

Ich finde, dass diese Leichigkeit und Finesse der Boden selbst das Erdige, das Mineralische, eine Rolle spielen, aber auch hier natürlich der Winzer kann sehr viel Einfluss nehmen, so ein Handschrift, in Form von Tanninzulassen, Tanninvermeiden, Reduktiv oder Oxidativ, ist ja schon ein entscheidender Faktor, den der Mensch hier auf den Nebiolo nimmt.

Das heißt, der Wein kann jedes Jahr anders, also komplett anders sein, auch bei nahemhaften Betrieben, kannst du schon, hast du ja schon starke Schwankungen zwischen den Jahrgängen positiv gesehen. Die Würze der Charakter, die Eigensständigkeit, das, ich sehe mich nicht als maskulierender Mensch, aber das Mal maskulieren, mal Feminine, also das ist ja schon, kann sehr schwanken, das schätzt dich sehr.

Sehr, sehr interessant, wer wir gerade beim Piemont sind, wollen wir eine Runde Piemont spielen? Eine Runde Piemont spielen, ja, immer. Eine Runde Rotwein? Piemont, das sage ich nie, nein. Bist du, ist das deine Vorliebe, Piemont, also neben Südafrika? Ich würde sagen grundlegend, also Südafrika ist ein Thema, der letzten Jahre geworden, aufgrund von vielen Reisen dorthin und aufgrund von persönlichen Bindung und Beziehungen zu Menschen, die ich wirklich mag und schätzen gelernt habe.

Nutztend bin ich hier schon eher in der klassischen Regionenwelt zu Hause, also sagen wir, begund Champagne, Piemont, mehr und mehr wie der Rieslinggebiete, also von da ist schon, ich mag zwar auch so die Abwechslung wie Sizilien oder Teneriffa, wie da ich gerade war vor Ort, das finde ich immer wieder spannend, aber das grobe Mann des privaten Konsums in Restaurants zu Hause spielt sich in den klassischen Anbaugebieten ab.

Also wir haben Barbara das Teamglas und wenn man über Piemont redet, dann ist man ja meistens, entweder Annibiolo denkt oder versucht teilweise auch extravaganten zu leben, also irgendwelche Rebsorten, die man da nicht vermutet, oder teilweise auch weiß, auch Moskater oder sonstiges, aber ich finde so Dolcette und Barbara, die sind oft krass unterschätzt. Siehst du es genauso oder wie würdest du persönlich Barbara einstufen?

Ich bin vollkommen bei dir Silvio, ich hatte ja in meinen fünf Jahren in Andernach eben das italienische Konzept und hab dort auch ganz aktiv Barbara und Dolcetto als rote Rebsorten, Fräser leider nicht. Ach, großartige Rebsorte, völlig unter. Ich war jetzt gerade im Restaurant in Barolo, in La Mora vor zwei Wochen, und hatten dort von Bullotto einen Fräser bestellt aus 2021, der Weinkarte für 23 Euro. Herrlich.

Das ist so ein schlussartiger Wein, also Wahnsinn, also das ist so elegant, leicht und fruchtig Wahnsinn. Also das würde ich mir wenn es ähnlich günstig wäre bei uns wie dort, kann ich Palettenweise nach Hause bestellen als Alltagswein. Also ich bin in Barbera und Dolcetto, weiß ich sehr zu schätzen, ich habe manchmal das Gefühl, dass unser Markt Dolcetto nicht so versteht und nicht so annehmen möchte, denn das ist ja dort in Italien, ist ja der Wein für jeden Tag.

Barbera hat schon bei uns einen gewissen Stellenwert, weil man ja, man hat schon eine saftige, sehr fleiche Gestruktur.

Man hat aber auch eine gewisse Säure drin in den Wein, die eigentlich nicht so massentauklich ist, trotzdem hat man der Klassiker Brico del Uchalone von Bari da oder so, Giacomo Bologna, dass man einfach irgendwie hat der deutsche Markt ein gewisses Verstättennis für einen kraftvollen Barbera der Alba oder Barbera der Asti, der eben dunkle Frucht hat, aber am Gaumen seidig steht, der halt kein Tannin zeigt,

der Würze hat, aber nicht aneckt. Ich glaube genau, das ist der Faktor, der eigentlich der Erfolg in der breiten Masse darstellen kann. Und ich mag tatsächlich nicht, nicht anecken finde ich nicht spannend, ich finde aber eher dieses saftige, seidige Fruchtige mit dieser packenden Struktur und gleichzeitig eine sehr zugreifenden, adsträngierenden Säure essentiell in Barbera. Ich glaube oder gebe dir ganz, ganz doll recht dabei, dass wir in Deutschland Dolcetto kaum einordnen können,

wie wir dieses Alltagswein trinken nicht haben. Was Dolcetto wunderbar bespielen kann, eine gewisse sehr gute Grundqualität, die man einfach trinken kann, wo man nicht ein Feuertanz drum machen muss.

Und ich finde Barbera hat den Hang zur Größe und jetzt sind diese vom Pico Maccaria, den wir jetzt beide im Glas haben, als 22er, wo ich finde, das Tolles ist, dass der nur 13, 2 Alkohol hat, also nicht so extrem überextrailliert ist, aber der hat so dieses Säurefundament, also man hat den Hang Raum und man hat diese herrlichen trockenen Tanine, die ihn dann wiederum ganz toll als Speisebegleiter fungieren lassen, weil der Wein dadurch geglättet wird,

seine Tiefe offenbaren kann. Ich finde es ist auch ein toller Wein, der sich nach und nach offenbart, der so ganz fein ausduftet, den ich großartig im Bordeaux-ähnlichen Glas finde, weil er da die Maskuline in richtig skalettierter Art präsentieren kann und der nicht zu einen Dimensionale oder überextrailliert von Fruchtseite ist, sondern auch selbst im ersten rein riechen Wahrnehmen sehr viel Spiel und Spaß vermittelt.

Da kommt man mir gerade aus dem Chombré, der hat so 14 Grad, und deswegen kommt auch gerade dieses seidige, wunderbare Raus. Ich habe wirklich ein sehr saftiges, sehr ansprechendes Glas Wein von mir, das ich auch offen gesagt auch völlig ohne Essen mir vorstellen kann, am Abend zu Hause mit einem Freund oder meiner Frau, vor allem Gespräch nebenbei, zack, zack, zack, zwei, drei, Gesa, den Wein zu genießen und wehrzuschätzen,

aber klar auch Küche macht hier Sinn durchaus. Toller Wein, danke dafür. Sehr, sehr gerne. Er hat sich vor der Reif, also würde es Ihnen jetzt als 22er schon trinkfertig sehen. Oder glaubst du, barbeere kann man zum einen liegen lassen oder der sollte liegen? Tatsächlich mag ich barbeere oft sehr gerne in der Jugend, so für meinen persönlichen Geschmack, weil eben dieses Fruchtseurespiel noch so aktiv ist darin. Es gibt Beispiele natürlich, das kann reifen, das kann sich gut zeigen.

Ich habe nicht so viel Trinkerfahrung mit Reifenbarbeeras, außer wenigen Ausnahmen, von daher würde ich für mich nicht behaupten, also für meinen persönlichen Geschmack in der Jugend. Ich würde, macht auch viel Spaß. Also es ist ein ganz spannender Wein. Was ist Wein für dich im Allgemeinen? Könntest du Wein einen Wort pressen? Ein Wort pressen, wow. Gegenfrage, was ist Wein nicht? Also Wein ist natürlich schon sehr viel für mich. Ich finde, es ist alles, das wäre zu übertrieben gesagt.

Vielleicht diskutiere ich gegenüber meinem Umfeld. Aber Wein ist sehr viel in meinem Menschenkosmos. Hobby, Beruf, Lachen, Reisen, Freude, Kochen, Menschen, Liebe, schon sehr viel. Hast du Erfahrung mit Reifenbarbeeras? Viel zu wenig, wenn man sich durch die Frucht manchmal blenden lässt. Und ich glaube, wenn man sich ganz, ganz oft und ganz häufig davor scheut, Barbeera in der Tat wegzulegen und die Reife auszuspielen, wenn man da diese Sicherheitsdenken hat.

Bei mir in der Weinbar hatte ich immer die Philosophie, auf der Flaschenweinkarte nur trinkreife Weine zu haben. Also Weine, die mindestens 3, 4, 5 Jahre Reife haben. Und das ist eine jegliche Wertigkeit. Also dass man nicht nur die großen oder die exponierten oder die renommierten Weine reifen lässt, sondern manchmal auch etwas bodenständigere Weine und haben da ganz, ganz großartige Erfahrungen mitgemacht.

Man muss auch jahrelweise dazu sagen, dass wir Reife an das spielen konnten, weil wir bei uns nur Wein und Käse hatten. Und durch dieses Käsefundament kannst du automatisch ganz toll mit Reifen spielen. Und da hatten wir großartige Erfahrungen auch mit Reifenbarbeeras gemacht. Ich hatte jetzt auch den Pico Macario, hatte ich auch mal Reif probiert, also was heißt Reif mit 9 Jahren Reife. Und das war toll, was sich dort langsam entwickeln hat, aber in der Breite leider auch nicht.

Da fehlt mir auch die Erfahrung mit. Sollte man glaube ich aber öfters auch mal machen. Ich glaube auch. Aber auch gerade im Piedmont hast du auch den Weinkarten ja oftmals eine Jagenstiefe für Nebiolo, aber Bhabe Berra, nicht ganz so oft glaube ich. Eher selten. Da ist das Verständnis, die Kultur anders. Eher selten, ne? Finde ich. Also eine Frage, ein Leben ohne Wein. Hm. Wahrscheinlich nur schwer.

Ich habe jetzt gerade diese Erfahrungen tatsächlich gemacht in meinem Leben, dass ich nach der Corona-Erkrankung, also mein drittes Mal Covid, sensorisch wirklich sehr eingeschränkt bin und teilweise auch über Wochen nichts gerauchen habe. Ach krass. Nur Retro-Nasal war nehmend. Also es ist wirklich sehr erschreckend, dass du dann, du merkst dann, einer hat ein starkes Paffeur oder es brennt, solche Dinge hätte ich nicht gemerkt.

Und aber Retro-Nasal über diesen Mundrachen-Raum hast du dann immer noch so 20% wahrgenommen. Okay, alljahr klar hier, da ist die Frucht. Also auch beim Essen genauso. Oder da ist ein Röstarom und so weiter. Hätte ich schon sehr erschreckend. Also ich habe trotzdem Wein getrucken tatsächlich, einfach aus Gewohnheit, weil ich dann so ein bisschen teilhaben wollte, an diesem Retro-Nasalen-Erlebnis was wahrzunehmen.

Und weil ich dann natürlich auch Geschmack, also haptik, säure Süße, Salzigkeit, die Dinge habe ich schon wahrgenommen nach wie vor. Aber eben nicht das was aromatisch passiert. Und es ist schon ein, ich will nicht sagen einschleitend gewesen, aber es ist schon beängstigend gewesen. Von daher ohne Wein als Genussmittel, nicht als mittelsensweck zum Rausch, kann ich mir eigentlich nicht vorstellen. Gibt es eine Alternative zum Wein?

Also könntest du dir vorstellen, es gäbe kein Wein oder bräuchtes eine Alternative, dass irgendein Getränk das Alternativ in dir befriedigen kann, jetzt vorausgesetzt, du kannst richtig schmecken oder riechen, ähnlich wie Wein. Also diese gußtatorische Beansprung, vielleicht auch die Kombinationsmöglichkeit, vielleicht auch dieses Spiel in verschiedenen Sektoren wie Temperatur, Gläser etc., als es dir wehnen kann. Ich kann es mir offen gesagt nicht vorstellen.

Vielleicht im spiritosen Segment, wie man sagt, Whiskey ist sehr komplex, ist ja überhaupt nicht meine Welt, deswegen habe ich damit niemals eintauchen können. Aber da gibt es natürlich auch, ich glaube es gibt tausend Facetten, die für Whiskey eine Rolle spielen. Ich habe mit Sage berührungsschwierigkeiten. Ich kann mir vorstellen, dass es eine große Vielfalt geht, aber bei Weitem nicht die, die Wein generiert.

Tee würde man auch sagen, aber auch da habe ich keine großen, also ich trinke Tee, aber nicht eben in der aromatischen Tiefe, wie ich es vom Wein kenne. Da würde ich die Frage klar beantworten, dass der Wein relativ einmalig steht. Gibt es für dich da irgendein Spielfeld, wo du sagst, das möchte ich aber noch bespielen und möchte mich da reinarbeiten und das interessiert mich oder ist Wein in sich selber schon zu all umfassend, dass du dich da komplett drauf konzentrierst?

Ich glaube, ich bin beim Wein auch nur bei 8% oder 10% angekommen, weil die da draußen sind. Ich denke immer, ich muss viel mehr mit den klassischen aufgespritteten Wein, Masala, Port, Sherry, Madeira würde ich gerne viel tiefer eintauchen. Aber es ist aber manchmal eine Frage der Möglichkeiten, wann will sie das noch machen, wann will sie das noch für Kosten, Trinken kaufen und so weiter, oder bereisen.

Ich glaube, für mich ist Wein schon eine neverending Story, die bis zum Ende meiner Tage versuche, das Spiel sozusagen durchzuspielen, ohne Hoffnung auf Erfolg zu haben. Dass man da irgendwie durchkommt, das ist in der Tat. Ich habe gerade gehört, jemand hat Tetris auf dem Gameboy, war vor drei Wochen im Radio, hat jemand Tetris durchgespielt. Nein. Hat jemand wohl seinen Gameboy gefilmt und irgendwie bei Level 2.250 war wieder Level 1 zurück. Krass. Durchgespielt.

Wow. Ich wünschte, wir könnten das beim Wein auch. Findest du, man sollte sich ständig neu erfinden, oder man sollte eine Kernkompetenz haben und die herausarbeiten. Also ich bewundere beides, wenn jemand immer wieder neu angreifen kann, nach Hesling von mir aus, Schadonehmperfektion, Spiel, da ganz viel weiß, oder eben nach Bordeaux-Bogund. Oder wenn jemand sagt, das ist der Ansprechpartner für dieses Gebiet und ist da der Crack schlechtehin.

Ich bin vollkommen beide, ich bewundere auch beides. Mein Lebenslauf hat aufgrund von verschiedenen Restaurants die Listiken mir so ein bisschen was abverlangt, dass ich mich in verschiedene Themen einarbeiten musste, bzw. durfte. Von daher bin ich jetzt keinem Thema der Absolute Crack, aber es gibt Menschen wie die Nicola Spanier, die im Begrund Lagenkatastor auf dem Aufschlagen im Hinterköpfchen und da dann abliefern können, finde ich auch beeindruckend.

Wenn jemand sagt, er hat seinen Kerngebiet, seine Kernkompetenz so tief gemastert, dass er da vielleicht einer von wenigen ist in seinem Sprachgebiet, in seinem Sprachraum, die das beherrschen. Das finde ich schon eine große Kunst, wenn es dein Restaurant oder dein Arbeitgeber zulässt. Sich so sehr spezialisieren. Um den Bogen zum Anfang zu schlagen, was muss man über Südafrika wissen?

Also muss ich die Aufteilung der einzelnen Weinregionen wissen, dass es halt geographical Unions als große übergeordnete Rolle gibt, danach dann Regions, dann Wards, dann Single-Vignettes und die halt Single-Vignettes maximal 5 Hektar sein müssen, muss ich sowas wissen oder muss ich die historischen Fakten wissen,

dass 1625 oder 59 oder so was war das, dass da Jan von Rebek den ersten Wein gekeltert hat am 2. Februar oder muss ich die Geschichte vom Pinotage wissen, dass der 25 gekreuzt wurde und 59 das erste mal offiziell abgefüllt wurde. Was muss ich von Südafrika wissen?

Ich denke, es sind weniger die Fakten des Ehrenverstätten, es für das heutige Wein sein, wo es herkommt und warum es da ist, dass man weiß, warum die heute Jungen Winzer arbeiten, wie sie arbeiten und warum eben in den 90ern man gearbeitet, wie man gearbeitet hat.

Also das ist eher ein historisches Verständnis, das ist immer hilfreich, Schlüsst ziehen, aber ich bin der Meinung, dass man eigentlich mehr aus dem Sensorischen oder dem Kennenlernen, dem Menschen, dem Dialog mit den Menschen und verstehen ihrer Herkunft oder ihrer Vita beruflich gesehen, wenn ich mehr rausziehen kann, warum es so ist, wie es ist. Also ist das "Fühlen" mehr wert in dem Sinne als das eigentliche Wissen? Oder ist das zu plakativ?

Aus meiner Sicht ja, ich bin eher der Mensch, bin ich der Auswendiglerner, wie ich nun sage, ich bin eher der Mensch, der Dinge fühlt und verstehen möchte, deswegen ist das für meinen Verständnis der richtige Weg. Und braucht man manchmal aber so ein Insiderwissen, wie zum Beispiel, dass ich Smoke Damage einordnen kann? Ja, das ist schon wichtig, also, das ist halt immer Kennenlernen und dann hinterfragen und reflektieren.

Also Wissen anzueignen mit einem gewissen Verständnis für den Zustand. Ich finde aber so eine Region, wie auch Südafrika, ist auch wie eigentlich fast jede Weinregion so ein Never-Ending. Also man kann es nicht wie Tetris, finde ich, durchspielen, wenn es sich eben jahre Jahr, wie du von auch gesagt hast, renoviert, hast du im Allgemeinen noch Ziele, Wünsche, irgendwie vorhaben, irgendwas, was wir unbedingt wissen müssen, irgendwas, was du selber planst?

Also klar, natürlich wichtig ist, dass man für mich eine Balance zu finden, aus Arbeit, Leben, Familie, Beruf zu sagen, dass für mich sozusagen ein Weg zu finden in allen Bereichen, Grund, um zufrieden zu sein, das ist so mein persönliches Ziel. Was nicht einfach ist als Hochleistungshommis, also, wenn man hat ja für viele Jahre diesen Fokus, Beruf, Beruf, Beruf und dann irgendwann zu sagen, hey, Family oder Freunde oder Familie ist auch ganz wichtig oder Ausgleich.

Ich denke, das ist ein Teil des Lebens oder am Ende ist es ja jedes Individuum frei und selbstverantwortlich, wo er hingeht und welchen Weg er gehen möchte. Aber ich denke, es ist sicher hilfreich und ein Teil davon, für sich selbst die Erkenntnis zu haben, was einen glücklich macht und das ist eben mein Weg, ohne jetzt jemand anderen Werten zu wollen, aber ganz im Gegenteil, gar nicht urteilen.

Aber für mich sozusagen ist der Weg gerade, alles unter einen Hut zu bekommen, um den Dingen gerecht zu werden, die mir wichtig sind. Das ist eben der Wein, aber vielleicht auch mein Sohn, meine Frau und meine Freunde, dass man in jungen Jahren oft im Freundeskreis unser Berufsschutz zurücksteckt und sich demütig den Beruf und der Berufung widmet. Aber die Erkenntnis ist dann vielleicht auch irgendwann, dass man auch andere Dinge manchmal pflegen muss.

Ich habe auch meinen Learning in den letzten Jahren gewesen. Was wünsche ich mir noch? Ich wünsche mir manche unserer Branche, die eigentlich sehr kollegial agiert, die eigentlich sehr auf Augenhöhe sich präsentiert, dass eine gewisse Verbindlichkeit herrscht. Ich habe oft das Gefühl, dass Dinge gesagt haben, nicht gemacht werden, dass man Dinge verspricht, nicht gehalten werden. Ich weiß nicht, woran das liegt, offen gesagt.

Das Feedback habe ich auch von anderen Weinhändlern und Akteuren der Branche. Aber scheinbar sind wir in unserem Wesen, die sich sehr professionell nach außen geben, oftmals in ihren Abläufen gar nicht so gut organisiert oder nicht so verbindlich, wie wir uns gerne zeigen. Das habe ich so einen Weg, den ich mit der Branche mitgehen möchte, um einfach straight zu bleiben und zu sagen, wir gehen diesen Weg und wir entscheiden etwas oder wir treffen eine Aussage, es wird dazu stehen.

[Musik] Südafrika, das stimmt in der Tat. Südafrika ist viel zu unterpräsentiert auf deutsche Weinkarten und vielleicht, und das würde mich natürlich sehr freuen, fühlt sich der ein oder andere inspiriert, diesen besonderen Weinland ein zusätzliches Augenmerk zu schenken und vielleicht doch die ein oder andere Position auf der Weinkarte zu implantieren oder auszubauen oder eine Vertikale aufzubauen oder eine gewisse Vielfalt einfach zu leben.

Vielen Dank für diese Inspiration, lieber Marian, zwar toll, dich als Gesprächspartner zu haben, von deiner Erfahrung zu profitieren und dich einfach so menschlich kennen zu lernen. Noch ein großes Dankeschön an euch, dass ihr nach 2,5 Stunden immer noch hier seid und zuhört und euch begeistern und ja, vielleicht sogar inspirieren lasst. Und es wäre großartig, wenn ihr jetzt noch einen kleinen extra Weg über Spotify oder Apple Podcast nimmt und uns bewertet.

Das hilft uns wahnsinnig in der Wahrnehmung und in der Präsenz. Gerne könnt ihr uns auch abonnieren. Und natürlich ein großes Dankeschön für die Begleitung auch in den sozialen Medien auf Instagram oder Facebook, für jeden Kommentar, für dieses Like und das ihr einfach bei uns seid. Und noch ein großes Dankeschön dafür, dass sie bei uns sind, der Schlumbergergrube mit den Handelshäusern Segnetz, Conziowini, Schlumberger und den Privatkundenportal Bremer Weinkolleg.

Für die nicht nur wirtschaftliche, sondern auch händische und vor allen Dingen ideelle Unterstützung, denn dank ihnen ist dieses Projekt möglich. Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast, bis vor dem Podcast. Und ich freue mich auf den kommenden, ja eigentlich müsste es Freutag heißen, dann auf den kommenden Freitag und auf unser nächsten Gast, auf die großartige Siebille Bultmann. [Musik] Mein Name ist Jose Segura.

Ich arbeite seit 13 Jahren für die Firma Biennatorel und meine letzte Summilistation war im Falco in Leipzig. Marian ist ein leidenschaftlicher Mensch, seine Begeisterung für Dinge, die er anpackt, ist ansteckend. Er hat eine unglaubliche gastronomische Karriere hingelegt vom Pizza-Lieferdienst, wo er Pizza ausgefahren hat, zum Head-Sommelier in The World's 50s Best Restaurant.

Er ist ein guter Gastgeber, Somelier, man kann sich in seine Hände begeben und einen fantastischen Abend verbringen. Aus unserer gemeinsamen Leidenschaft zum Wein wurde eine Freundschaft mit gemeinsamen Kochabenden und legendären Beinreisen. [Musik]