Holger Schramm – Von der Kunst des vinofeelen Gastgebens

Mein Name ist Bernhard Giers. Ich habe den Koch-Beruf von der gutbürgerlichen Bistro-3-Sterne High End Bücher erlernt und gelebt. Meine Frau Susanne ebenso aus dem BK und ich betreiben eine kleine, feine Kaffee-Resterei entfernt an der Aller. Ich begleite die Kaffeespezialitäten aus aller Welt mit kleinen, süßen Köstlichkeiten. In dieser Situation kommt uns die Sensorik aus

der vergangenen Zeit ganz besonders zugute. Da ich schon auf eine etwas längere Wegstrecke in meinem Leben zurückschaue, möchte ich mir erlauben mit der Begrüßung von meinem Lieblingshommelier Holger Schram etwas anders zu beginnen. Zu meiner Ausbildungszeit war der Beruf Sommelierer oder der Sommlier noch nicht etabliert. Wie es so ist, lernt man mit den Jahren. Jeder sucht sich seinen eigenen Währegang aus und ich habe mich für die Etablierung in der Spitzengastronomie

entschieden. Mein High End Ziel war ganz klar definiert Eckert Witzigmann. Der Weg bis dahin war super lehrreich mit vielen interessanten Menschen und bis heute würde ich behaupten es ist einer der schönsten Berufe in unserer Zeit. Während dieser Wanderjahre wurde jedem von uns klar,

dass die Sommlier oder der Sommlier auf leisen aber von lierten Solen kamen. Dieses Wissen, diese Eigenschaften der Weinspezialisten im Restaurant ist bis dahin ein unerreichbares, wichtiges Bindeglied zwischen Küche und Gas geworden und in der Spitzengastronomie nicht wegzudenken. Die ebenso unermüdlich nach besten Kombinationen eifern weder engagierte Koch.

Das ist die Voraussetzung. Sommlierer und Sommlier sind Triebfedern in vielerlei Hinsicht, nicht nur für die Gastronomie, für Winter, für den Klimaschutz, für Glas und Porzellanindustrie. Sie sind einfach Trendsetter. Mit Holger habe ich einen von diesen engagierten Sommliers im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart kennengelernt und Schätzen gelernt. Holger war immer bescheiden, zurückhaltend, taktvoll, wohlwissen engagiert und mit dem Entertainment ausgestattet,

dass nicht jedem in den Schoß gelegt wurde. Was Holger so besonders gemacht hat, ist nicht nur seine fundierte geschliffene Expertise, auch sein Humor, sein Wissensdurst, der Teamplayer auf Augenhöhe, dem Restaurantleiter unterstellt. Das bedeutet ebenso kollegiales Feingefühl und Disziplin. Ja, Holger war mehr als ein Sommlier. Er war Gasgeber, Genussbotschafter mit Herz und Verstand. Für mich auch noch ein ganz besonders wichtiger Punkt.

Holger hat immer mit klarem Verstand ins Glas geschaut und als Wünscheerfühler hat er den Gast immer in den Mittelpunkt gestellt. Ohne Allirin in Zusammenarbeit mit der Küche, dem Team und ganz besonders den kolonarischen Kreation. Auf seiner Bühne ein absoluter Könner. Jetzt wünschen wir Ihnen ein tolles, spannendes Gespräch, guten Erfahrungsaustausch und weiterhin gebührenden Erfolg und Freude an dem, was sie antreibt. Beste Grüße von Susanne und Bernhard Dier.

Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommlier, den interessantesten Weinkinner unserer Zeit. Mein heutiger Gast ist Holger Schramm aus dem Restaurant Christophorus im Porsche Museum in Stuttgart. Wenn man sich so Holgers Lebenslauf anschaut, ja, da sieht es spärlich aus. Also keine 10, 15 verschiedene Anstellungen in irgendwelchen Restaurants. Nein, er schaut bei seinen jetzigen Arbeitgeber auf einen Arbeitsvertrag,

der bereits 13 Jahre alt ist. Es war da vor vier Jahren Chef Sommlier im Gourmetrestaurant Svölbelstube im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, zusammen mit Bernhard Diers, der eben gerade diese unglaublich rührenden einleitenden Worte gesprochen hat. Davor drei Jahre Leiter in Wienothek im Bürgerspital in Würzburg, fast ein Jahr Praktikant im Weingut Wittmann-Westhofen und neben dessen deshalb Prüfungsvorsitzender für die Sommlier ist,

der EAK Stuttgart ist. Sommlier des Jahres im Aral Schlemmeratlas wurde, Platz 1 beim badischen Weinwettbewerb belegt hat, der einer der härtesten überhaupt in Deutschland ist. Nachwuchs-Sommlier des Meininger-Verlages war, neben all dessen ist er eins, Gastgeber. Ein richtig herrlich klassischer Gastgeber und das mit Leib und Seele unterspürt man in dem Podcast.

Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner, bei der Schlumberger Gruppe mit den Handelshäusern Segneskonsiownini, Schlumberger und den Privatkundenportal Bremer Weinkollek dafür bedanken, dass sie da sind, dass sie uns begleiten, dass sie unterstützen, dass sie dieses Projekt möglich machen. Denn dank ihnen ist er heute hier.

Herzlich willkommen, lieber Holger Strand! Du bist ja eine wahnsinnig treue Seele, aber in welcher Location würdest du gerne nochmal Wein empfehlen? Ich bleibe eigentlich bei meiner Antwort damals vom Buch. Ich fände es super, super spannend, vielleicht mal im Vatikan arbeiten zu dürfen, weil ich glaube, dass da bestimmten super, toller, geheimnisumwobener, mystischer und sicherlich auch leicht spiritueller Weinkeller

schlummert. Die haben einen der größten Weinkeller, die es gibt und den weltweit höchsten Weinverbrauch. Also Vatikanstadt ist absolut der Führer. Meine um die 70 Liter oder 72 Liter, das müsste ich wirklich nochmal nachlesen, aber ich war sehr beeindruckt, dass die sich richtig

gut gehen lassen. Ja, also dann warten die ja quasi nur auf mich. Kann man so sagen, was glaubst du, was ist ja eine Prognose, aber dass da jeden Tag Mutant rauf und runter oder Schato Schlag mich tot oder denkst du es ist eher easy drinking und ich denke es ist eine Mischung aus allem. Ich denke nicht, dass es nur elitär zugeht, sondern sicherlich von der Erde bis zum Himmel alles dabei ist. Themen trinken, heute trinken, mal bitte rüß. Gibt es da was, was dich mehr

reißt? Also sind es Situationen, wo du ganz, ganz besondere Weiner hast, die auschenken kannst, die zelebrieren kannst oder ist es mit einem Standardwein jemandem beeindruckend, der entweder super Wein erfahren ist oder weniger Wein erfahren ist? Ich glaube beides. Es kommt immer auf die Situation drauf an, wie sich das Ganze auch so ein bisschen hochschaukelt, was so ein bisschen

auch die Erwartungshaltung ist, sicherlich auch was der Anlass ist. Ich denke man kann sowohl mit einem easy drinking Wein, wie du es ausgedrückt hast, genauso begeistern, wie wenn man dann wirklich ganz, ganz tief in die Trick- und Schatzkiste greift. Was ist bei dir dick in die Trick- und Schatzkiste? Also rein auch wertmäßig, ab wann fängt ein Wein bei dir an rein vom Wert

außergewöhnlich zu werden? Ich würde es weniger am Wert festmachen wollen, als eher so ein bisschen an, ob es was Besonderes ist, ob es was ist, was raar ist, ob es irgendwas ist, was schwer zu bekommen ist, ob es irgendetwas ist, womit man Emotionen verbindet, das einfach vielleicht auch irgendwo ein Bezug zu einem individuell oder in dem Fall dann zum Gast hat. Ich würde es nicht

am Wert festmachen. Und gibt es da Grenzen nach unten? Also sagst du, das passt mir in meine Vorstellungen, in meinem Bewusstsein, in meine ethischen Vorgaben oder muss der Wein in sich selber funktionieren und dann gibt es keine Grenzen nach oben oder unten? Es gibt keine Grenzen nach oben und unten und wenn dann lege ich die Grenzen selber fest. Gilt das nur fürs Restaurant oder auch wenn du selber Wein trinkst? Sowohl als auch. Da gibt es auch keine Grenzen

nach unten oder oben? Na nach oben gibt es natürlich Privat-Schonengrenzen, die haben eher Monetär-Hintergrund. Aber gar nicht so das ethische, dass du sagst, ein Wein für 80.000 Euro möchte ich nicht unterstützen, möchte ich nicht, dass sowas überhaupt verkauft wird. Das hat wir uns schon lange an meiner finanziellen Grenze angelegt. Und grundsätzlich? Oder kannst du es nachvollziehen? Also jetzt arbeitest du ja mehr oder weniger in einem Museum, wo für die entsprechenden

Fahrzeuge nicht wenig Geld bezahlt wird. Das gibt es ja beim Wein auch. So wie ich es teilweise bei Autos nicht nachvollziehen kann, könntest du andere beim Wein nicht. Kannst du es nachvollziehen, wenn Wein eben 5-stellig, 6-stellig kostet? Ja, das kann ich schon nachvollziehen. Aber ob der dann besser performt als einer, der noch im normalen Preisbereich liegt, das glaube ich eben auch nicht.

Glaubst du mal, kann das schmecken? In Norsen, eventuell. Aber ich glaube auch da ist es eher die Geschichte drum, warum die Verfügbarkeit vielleicht tatsächlich, dass es eben nur noch wenig Stückzahl davon gibt, dass es ein besonderer Jahrgang ist, ähnlich wie beim Auto auch, ein besonderes Baujahr, wenig Modelle, die noch fahrtauglich sind, allgemeine relativ geringe Stückzahlauflage. Das sind solche Faktoren. Es ist mit Sicherheit nicht so, dass der um 80.000 mal besser schmeckt als

der andere Wein. Möchtest du sowas auf deiner Karte repräsentieren oder sagst du, nein, diesen Kommerz, den, keine Ahnung, Sekundärmarkt oder was auch immer, möchte ich auf keinen Fall unterstützen. Ich bin dann eher bodenständig bei der Auswahl meiner Weine für meine Karte. Ich glaube, dass die Bodenständigkeit und die Erdung, wie ich es auch gerne nenne, mich schon mein ganzes Leben begleitet und auch so meine Weinkarte aufgebaut ist. Also es gibt jetzt

kein ethischen Hintergrund, wo ich sage, nee, kann ich nicht mit aufnehmen, die Weinkarte. Es ist eher, passt es denn zu mir, zu meinem Stil, zur Küche, zum Haus. Und dann hat es von allein schon das eine oder andere KU-Kriterie. Lassst du dich da noch euphorisieren? Also bist du da noch von der neuen Region oder von der neuen Rebsorte, vom neuen Stier, vom neuen Winzer immer wieder begeistert?

Ja, natürlich. Obwohl ich es eher so ein bisschen mit der Klassik halte. Ich bin jetzt nicht ständig auf der Suche nach dem neuen Schwein, das durchs Dorf getrieben wird. Wie gesagt, ich bin da eher ein bisschen der Klassiker. Oder den Klassikern ist da irgendwas unterbewertet? Also sagst du, bei der Region sollte man mehr Fokus drauf setzen? Ja, sicherlich. Württemberg. Württemberg. Aber sagen viele in der Tat und wir hatten jetzt beim Beerenkreis eine ganz spannende Probe mit

teilweise sehr, sehr interessanten, nein, mit Intergänze, sehr interessanten Winzern. Das waren mehr oder weniger sehr, sehr junge Winzer, aber auch, ich sage mal, selbst die älteren Winzer, wie und ich hoffe, es nimmt mir keiner übel. Aber es ist ja kein 20-Jähriger mehr, wie hier zum Beispiel Rainer Schneidmann oder eben Württemberg, Daudel etc. Daudel ist jetzt durch den Generationsweg wieder jung geworden. Aber selbst die haben eine Klasse für sich, Aldinger, Elwanger,

Heidle der Moritz, also kurz auch ein Jungster, aber es ist schon Wahnsinn. Jochen Beurer. Wow, was, was der abfüllt. Also Württemberg ist selbst so Klassiker wie Neiberg oder ich habe schon lange kein Allmann mehr getrunken. Also es gibt schon großartige Produzenten in Württemberg und ja, ich gestimme dir voll zu, werden viel zu wenig beachtet. Aber ich glaube, es sind ganz tief im

Bewusstsein vieler. Also daher ist es eine Region, die gerade richtig extrem am Aufblühen ist, wahrscheinlich glaube ich, die gleiche Entwicklung durchmacht im Bewusstsein, in der Wahrnehmung, in der Anerkennung wie vor 20 Jahren die Fals. Oh, ja, also wäre wünschenswert, ob das tatsächlich

so ist, wage ich fast ein bisschen zu bezweifeln. Ich weiß ja, dass du auch eine gewisse Württemberg Affinität hast und ich habe natürlich auch den Podcast mit Andreas Lutz gehört, Kollege und Freund und er hat schon sehr viel dazu Württemberg auch richtiges gesagt und es wäre wirklich, wirklich wünschenswert, aber so richtig dran glauben. Tue ich nicht, dass es damals einen tollen Turnaround gibt, wie vor 20 Jahren in der Pfalze oder wie auch Rheinhessen geschafft hat. Wie siehst du

das? Ich kann mir schon vorstellen, also ich glaube, dass es sehr viel von den Menschen lebt und dass Württemberg einen ganz eigenen Geist hat, eine ganz eigene auch Kreativität, eine ganz eigene Eigeninterpretation und wenn sie schaffen, also es ist so diese Gemeinschaft da, die viele andere Regionen nicht haben, die eben damals die Fals auch hatte, die Großteil auch Rheinhessen hat, um das nach außen zu tragen. Es gibt die Köpfe wie hier z.B. in Rheinhessen, die das nach vorne

tragen, die das nach außen publizieren. Die haben wir schon auch in Württemberg. Finde ich auch. Also

daher, also sehe ich das schon sehr, sehr viel Potential. Es ist ein Wertigkeitsbefinden dafür da, also außerhalb, was glaube ich ganz wichtig ist, weil oftmals auch manch einer aufmerksam wird, wenn ein Wein halt leider besonders teuer ist, weil im Prinzip das riesen Kellerphänomen, wo oder keine Ahnung, Schadsofberg, Jürgen Müller etc., also wenn da Preise aufgerufen werden, die einzigartig

sind, dann fokussieren sich Leute darauf oder werden überhaupt aufmerksam auf diese Weine. Ob das jetzt übertrieben ist oder so sei, alles dahingestellt, weil manch einer ja das auch sehr, sehr kritisch

betrachtet, aber es ist ein Generator für Aufmerksamkeit. Das ist, finde ich, gegeben. Ich glaube, es hängt an der Gemeinschaft, ob man es gemeinschaftlich nach außen tragen kann, ob man die Besonderheit der einzelnen, auch Einzelregionen wie im Rems-Teil-Zetterrat darstellen kann, ob man die Lagen-Besonderheit darstellen kann, wie es teilweise im Rhein-Hessen mit dem Roten Hang passiert, wie es nach Hals mit

der Mittelhard passiert. Wenn man das kann, dann glaube ich, dann haben wir da ganz gute Chancen, dass Württemberg eine ganz eigene Präsenz bekommt und eine Eigenständigkeit nach außen stellen kann.

Was finde ich so zum Beispiel Baden ein bisschen verpennt hat in den letzten 10, 15 Jahren. Die waren so um 2000 bis 2010, ich werde es nicht mehr aus dem alten Zeitpunkt erzählen, Baden hat eine ganz andere Präsenz in Sachen Wertigkeit, hat eine ganz eigene Köpfe, die das nochmal ganz, ganz eigentlich dynamisch darstellen und das schliefe so ein bisschen ein, finde ich, aber wenn all diese Faktoren zusammenkommen und man sich gut präsentieren kann, glaube ich, es wird mir ganz weit vorne.

Ja, deine Worte in Gottes Gehörgang, aber eigentlich sind alle Faktoren meiner Meinung nach erfüllt und es ist in der Außenwahrnehmung doch nicht so. Irgendwie wird Württemberg immer ein bisschen stiefmütterlich behandelt und ich glaube, es liegt weder an an den Winzern und an dem Tun und schon gar nicht an den Weinen und der Qualität. Es liegt tatsächlich irgendwie daran, dass, dass man nicht gesehen wird und wie man das ändern kann, weiß ich persönlich nicht. Ich

tue jeden Tag an die Front und auch außerhalb. Alles mögliche Data für das zu ändern, aber ja, meine Zuversicht ist da etwas gehemmt. Wer so ein Indiator dafür ist, ist es in der Tati Presse? Sind es Influencer? Sind es Sommys? Sind es Händler? Wer kann so ein Hype auslösen? Was glaubst du? Ja, sicherlich ist es das Gemengelage all derer, die du nanntest, aber lass uns doch den kleinen Geheimtipp bleiben. Warum denn auch nicht? Vielleicht ist auch das das, was Württemberg so charmant

macht. Der Underdog, der ewige Underdog ist doch auch in Ordnung. Stimmt auch. Nicht zuletzt, weil sonst ja weniger Menge für euch da wäre. So ist das. Und das Schöne ist ja, weil du es vorher so angesprochen hast, die Internationalität, meine Gäste, ist sicherlich auch irgendwo dem Museum geschuldet, wobei Stuttgart natürlich sehr viel zu bieten hat. Und das auch wir selber nicht so sehen, aber es wird tatsächlich sehr stark

besucht und frequentiert und ist schon ein beliebtes Reiseziel. Und die Gäste, die kommen ja nicht nur um die weltbesten Autos zu bestaunen, sondern eben dann auch was zu trinken, was von, was vor Ort wächst. Und da kann man richtig punkten, weil auch da dann einfach dieser AHA-Effekt und dieser VAO-Effekt dann kommt, weil man es einfach gar nicht erwartet. Das wir da doch auch in der obersten Liga mitspielen. Und da kann man richtig überzeugen, das macht richtig Spaß.

Stell dir vor, du könntest die Freiheit, eine Sommerabend spüren, ohne die Nebel am nächsten Morgen fürchten zu müssen. Wer hat das nicht ein kleines Wunder? Der Falkenberg, das ist nicht das Sinn, ist wie ein geflüsterte Geheimtipp unter Freunden. Ein Wein, der tanzt wie ein Rebensaft mit Seele, voller spritziger Zitrusnote und samtiger Frische, aber ohne den Ballast von Alkohol. Natürlich war ich skeptisch, doch dann die Überraschung. Es

war beim Probieren dieses kleine Lächeln, das man nicht erklären kann. Man spielt sofort kein Kompromiss, sondern Genuss. Ein Getränk, das die Regeln neuschreibt. Ein Geschmack, der zu Reblion wird. Ein Schluck, der alle Regeln bricht. Und die Sinne auf einer Achterbahn schickt. Falkenberg ist Nottesinn. Himbeere und Gartenminze ist kein gewöhnliches Getränk. Oh nein, es ist

ein alkoholfreier Aufstand mit der saftigen Himbeere und frecher Gartenminze. Wer die Geschmacksknospen in 'ne X-Tase versetzt, zu gerne vergisst man da all die langweiligen Kompromisse, die sich als alkoholfreier Wein präsentieren und eigentlich nur Mitleid erwarten. Sommerwind im Gaumen. Und ja, es ist keine Sünde zu verzichten. Aber es ist Zeit. In dieser dynamischen Welt der Getränke für eine innovative Geschmackssindepredation, wie die aus dem Hause PJ Falkenberg,

das seit über 200 Jahren für unermüdliche Perfektion steht. Also, Nottesinn, Himbeere und Gartenminze ist ein alkoholfreies Spritzgetränk, das auf entalkoholisierten Riesling basiert. Der Rebsorte, die für ihre aromatische Vielschichtigkeit und ihre elegante Säure nicht nur in Deutschland weltweit geschätzt wird. Und zu demonstrieren, dass die Rebsorte hier nicht missbraucht, sondern

bereichert wird, dafür braucht es ganz viel Vision und Feingefühl. Zu demonstrieren, dass die Aromen wie eben Himbeere und Gartenminze nicht einfach hinzugefügt, sondern ganz harmonisch integriert werden, den Riesling ergänzen ohne ihn zu dominieren, ist ein Kunststück. Und die feine Perlage erzeugt wie eine präzise Carbonisierung verstärkte Lebendigkeit des

Getränks. Sorgt für ein prickelndes, erfrischendes, lebendiges Mundgefühl, erinnert aufgrund der Feinperlichkeit an hochwertigste Schaumweine und fungiert als Bindeglied und somit als Speisebegleiter. Der Abgang frisch klar einladen. Muss es auch sein bei einem Getränk, das Genuss ohne Reue verspricht, was man gerne trinkt. Also gerne mehr als ein, zwei Schlückchen, ein, zwei Gläser, ein, zwei Fläschchen, ein Produkt, das vom Perfektion lebt. Angefangen beim Endalkolysierungsprozess,

dem Herzstück der Produktion, Vakuumdistillation. Ideal, da der Wein und der verminderten Druck erhitzt wird, sodass der Alkohol bei niedrigen Temperaturen verdampft. Das schon die flüchtigen Aromastoffe und bewahrt den typischen Riesling-Charakter. Die Noten, die an grüne Apfel-Zitrusfrüchte und feinem Steinobse erinnern. Die Himbeer- und Mincerromen, die durch Kaltinfusion und durch Dampfdistillation gewonnen werden. Also Techniken, die der Reinheitenintensität

der natürlichen Zutaten dienlich sind. Und das langsame Versetzen mit CO2, wobei der Carbonisierungsgrad X-Akt auf die harmonische Balance zwischen Spritzigkeit und Geschmack eingestellt wird. Ja, für so ein Getränk braucht man ein Profi. Ein Profi, wie das 1786 von Peter Josef Falkenberg in Worms gegründete Unternehmen. Ein Profi, der schon immer seiner Zeit voraus war. Deutschen Wein nach Europa und in die USA exportierte. 1808, den legendären

Weinberg "Liebfrauenstift-Kirchenstück" in Worms. Die Heimat des legendären Liebfrauenmilchweins erfuhr ab, der selbst von Genusssäufer wie Charles Dickens angepriesen und fast ausschließlich an königlichen Höfen serviert wurde. Ein Unternehmen, das heute noch in über 40 Ländern

aktiv ist. In Asien, in Amerika, im Dienst des deutschen Weins, im Dienst des Rieslings. Und ja, so ein Unternehmen hat die Vision ein großartiges und unvergleichliches Getränk wie "It's not the Sin", nicht als Alternative, sondern als eigenständiges Produkt zu inszenieren, zu kreieren und dem Markt zu etablieren. Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein großes Dankeschön der deutschen Vertretung, dem Handelshaus Segnetz.

Und wenn du selber Wein trinkst, dann ist es immer ein Württemberger oder? Nein, natürlich nicht. Also ich meine nicht probieren oder degustieren, sondern richtig Wein trinken, wenn bei euch zu Hause ein Wein auf den Tisch kommt. Also ich degustiere immer, auch wenn ich trinke. Und sicherlich kommt bei mir zu Hause und wenn ich Gäste habe, gerne auch ein Württemberger ins Glas, aber nicht ausschließlich.

Wann trinkst du Wein? Also ist es nur zu Hause, es ist mit Freunden, ist es allein im Stellenkämmerlein? Ich kann auch hier sowohl als auch, ich habe auch kein Alltagswein in dem Sinne, sondern meine Ansicht nach verbietet mir das schon mein Beruf, aber Wein ist etwas, mit dem ich mich schon tagtäglich beschäftige und auseinandersetze. Und wenn er nicht im Glas ist, dann ist er in irgendeinem Buch oder in einem Journal oder in irgendeiner Zeitschrift, also Wein ist omnipräsent.

Liegst du noch viel? Ich würde gerne mehr lesen, mir fehlt manchmal der Zeit, die Zeit dazu, und vor allem den manchmal auch den Kopf frei zu kriegen. Und wie bildest du dich fort? Also ist es eher digital, ist es eher analog, ist es durch Medien oder gesugiziert auf die Suche? Oder wie versuchst du dich auch im Rahmen der Klassiker, wo man ja auch viel schon erfahren hat, aber ich finde, dass da auch immer wieder neue Geschichten entstehen, wie versuchst du dich da up to date zu halten?

Ich glaube am essenziellsten für mich ist es der Austausch, der Austausch mit Kollegen, mit Freunden, mit Gästen. Ich glaube, das ist für mich eigentlich der entscheidendste Faktor. Sicherlich ist es auch das Recherchieren oder das Lesende ein oder anderen Kolumne, aber der Austausch und die Erfahrungen, die andere gemacht haben oder man auch selber. Und das zu teilen, das ist eigentlich das Wichtigste. Das ist Wein für dich?

Naja, also Wein ist in erster Linie mal ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständiger oder teilweise alkoholische Gehrung der frischen oder auch eingemeischten Weintrauben oder das Trauben Mostes gewonnen wird. Soviel mal zum Gesetzestext, den wir ja alle mal gelernt haben, nein, Wein ist für mich sicherlich ein Kulturgut, aber das Entscheidende ist Wein bringt Menschen zusammen, Wein begleitet gutes Essen und schöne Momente. Das ist für mich Wein.

Das mit dem Gesetzestext, das finde ich gar nicht so verkehrt, denn ich war total überrascht, dass du Vorsitzender vom Prüfungsausschuss, der IHK ist. Warum überrascht ich das? Ich wusste es einfach nicht und ich finde das Wahnsinn. Aber für mich ist es eine der härtesten Aufgaben, die es gibt. Da muss man ja richtig streng sein.

Ja, sollte man und trotzdem muss man das Ganze mit einem zwingenden Auge sehen und manchmal vielleicht auch, wenn man Potenziale entdeckt und weiß, jemand brennt für den Wein und für den Berufsstand, dann ist vielleicht auch die fünfmal mit Ausnahmen gerade. Und wie hat sich die allgemeine Präsenz des Nachwuchs? Wie hat sich das verändert?

Ist es besser geworden in den letzten Jahren? Ist es nachlässiger geworden? Gibt es vielen Nachwuchs oder bist du da ein bisschen besorgt gerade, was da passiert? Nein, besorgt bin ich nicht und ich höre auch nicht zu den Menschen, die sagen früher war alles besser und heute ist alles so schlimm und dann auch immer so einen Jugendbashing betreiben. Ich glaube, jede Generation hat Science und wir hatten auch unseres und deswegen

glaube ich daran, dass es weitergeht. Wo du Recht hast, es könnte ein bisschen mehr Nachwuchs sein. Das ist das Einzige, wo ich sage, das macht mir tatsächlich ein bisschen Sorge. Es ist nicht die Qualität, sondern ein Stück weit die Quantität, aber das Problem haben andere Berufsstände auch. Hast du eine Ahnung, woran es liegen könnte, dass die

Quantität nachlässig ist? Ist es wirklich immer die Bezahlung? Ist es abends arbeiten, was jetzt Polizisten, was Kranken, Schwestern oder Pfleger oder wie auch immer ja auch haben? Oder ist es eine Imagesache, an der wir arbeiten müssen? Also wie können wir jemand motivieren? Hey, soll ich hier zu werden? Das ist ein cooler Beruf. Ja, es ist sicherlich irgendwo eine Imagesache. Es sind sicher auch die Arbeitszeiten. Es ist

auch die Belastung. Es ist schon auch ein herausfordernder Beruf, sowohl mental als auch körperlich. Es ist schon anstrengend, aber nochmal, ich glaube, es ist halt in Gänze, haben wir überall Lücken, auch in anderen Berufsfeldern. Von dem her will ich es nicht daran festmachen, dass wir in der Vergangenheit vielleicht den einen oder anderen Fehler gemacht

haben und den heute ein bisschen auswaden dürfen. Aber zumindest in Perspektive dann irgendwo versuchen zu sehen oder eben auch die Schönheitsberufstands nach außen tragen. Also ich finde, es gibt kaum einen Beruf, wo man so viele Möglichkeiten hat. Also auch wenn man in dem Beruf drin ist und man sagt, man möchte sich verändern, hat man ja alle

Möglichkeiten in viele verschiedene Richtungen zu gehen. Und damit meine ich noch gar nicht mal so, dass keine anderen Leute aus der Gastronomie überall gerne genommen werden, weil sie halt gerne arbeiten oder weil sie es arbeiten gewohnt sind. Sondern wenn man eine viel schichtige Ausbildung hat und in vielen Bereichen einfach dann so rein sneaken kann, sich da wohlführen kann. Wir haben einen traumhaft schönen Beruf und es ist super schade, dass es von manchen nicht

so gesehen wird. Aber es macht jeden Tag wahnsinnig viel Spaß, einfach auf so einem Niveau essen, trinken, schöne Momente zelebrieren zu dürfen. Wer hat das schon? Wer kann sagen,

er hat jeden Tag einen Fest oder Feiertag und wir haben das. Ich sehe das so. Ja auch die positive Wahrnehmung, die man im Allgemeinen hat, also das Leute zu Einkommen und schöne Sachen erzählen, dass man was Schönes wahrnimmt, dass man natürlich schon Stress hat, aber Stress mit einer gewissen auch Ruhephase, wo für jeden natürlich jeder verantwortlich ist, hat ja auch was Positives.

Daher ja, ich finde das auch eigentlich ganz gut. Hast du da was richtig Außenvorstehendes, also ein richtiges Super-Sommi-Erlebnis, wo du sagst, boah, das hat mich damals zu Tränen gerührt? Nein, es ist eigentlich eher die Summe vieler schöner Momente. Und das ist

eigentlich das, wo ich wieder zurückkomme zu dem Thema, was macht unseren Beruf so schön. Wir, für uns ist es natürlich der Alltag, aber Gäste, die so essen gehen auf so einem Niveau, für die ist das immer etwas Besonderes und es ist doch nichts Schöneres, also es gibt doch nichts Schöneres, als solche besonderen Momente jeden Tag begleiten zu dürfen und erlebbar machen zu können. Das ist schon traumhaft. Man muss sich das nur immer mal wieder vor Augen sagen,

dass das, was wir tun, wirklich besondere Momente schenkt. Aber so das eine Erlebnis, wo du sagst, oder in Worst Case, dass du immer sagst, das war, das ist mir wirklich passiert oder das habe ich mal gesehen oder davon haben Kollegen erzählt, im Austausch, hast du sowas, irgendeine

Geschichte, die zu Tränen rührt, entweder Freuden oder Verzweiflungstränen? Ja, also die schönen Momente sind sicherlich die, wenn man Stammgäste gewinnt, wenn man es schafft, wenn man es schafft, dass wenn jemand öfters kommt, dann irgendwann sagt, das erste Mal sagt, ach wissen Sie, ich glaube, ich brauche keine Weinkarte, ich vertraue Ihnen voll und ganz,

das sind eigentlich die schönsten Momente. Und ja, sicherlich hat man es schon erlebt, dass man nicht so performt oder irgendwie im Tunnel ist und es nicht so läuft, wie man sich es vorstellt oder einfach ganz banal einen Wein empfiehlt, wo man dann eine Sekunde später denkt, oh nein, den habe ich gestern, habe ich die letzte Flasche rausgegeben, warum hatte ich das jetzt nicht präsent, also auch solche Momente gibt es, bisschen Blackout.

Was kann man jetzt gerade mit deiner Routine machen, wenn man ein Wein empfohlen hat? Der Wein wird ausgeschenkt, man merkt, der Gast kommt gar nicht damit klar und es ist halt jetzt kein Wein für 250 aus dem Regal, sondern schon einer, der ein halbes Monatsgehalt irgendwie aufrisst. Na ja, also die Frage wäre einfacher zu beantworten, wenn man uns nicht im Preisbereich

von dem Haarmonatsgehalt bewegen will. Ja, dann ist es immer pro Gast, aber es gibt eine Situation, die ich auch teilweise hatte, wo man den Gast vielleicht nicht richtig gelesen hat oder wo man andere Informationen bekommen hat oder der Gast sich vielleicht auch nicht ausdrücken konnte oder man selber einfach in die falsche Richtung bei seinen Empfehlungen gerannt ist und dann ist die Flasche auf, es ist ausgeschenkt, man merkt, der wird nicht

glücklich und jetzt das beim Das ausschenken, dann wird das Glas ja auch, keine Ahnung, 100 Euro, 200 Euro kosten, das ist ja auch nicht Sinn der Sache. Was macht man da? Es ist eine schwierige Frage. Mir fällt es auch schwer zu beantworten, weil ich, wenn ich in diesem Preisbereich verkaufe, dann bin ich nicht der aktive Empfehler, sondern dann bin ich derjenige, der bereit steht, Fragen beantwortet, beratet, aber in dem Preisbereich

muss der Gast selber entscheiden und selber aussuchen. Ist da dann noch die Speise von relevant, also versucht man das darauf abzustimmen oder ist in dem Preisbereich der Wein für sich selbst das Alleinstellungsmerkmal und man versucht nur zu verhindern, dass er nicht komplett konträr gegen die Küche arbeitet oder die Küche dem Wein zerstört?

In dem Preisbereich, glaube ich, steht der Wein vorne an und das Essen rückt ein Stück weit in den Hintergrund und der Gast, der so etwas trinken will, wie gesagt, er braucht vielleicht nochmal das quäntchen positive Resonanz vom Somli, ob tatsächlich der Wein jetzt dann auch so ist, wie er sich es vorstellt, um dann auch sein Erlebnis zu haben, aber das ist nicht meine Aufgabe, solche Weine proaktiv zu empfehlen, die stehen

auf der Karte für Leute, die das kennen und die das lieben oder mal gelesen haben und unbedingt probieren wollen. Das, was ich empfehle, das sind eben Dinge, die der Gast vielleicht nicht kennt oder die Überraschungen sind. Für Name-Tropping braucht er mich eigentlich nicht. Hast du mal ein Wein deines Lebens? Also es muss auch nicht der teuerste deines Lebens sein, sondern einer, wo du sagst, nachts, wenn ich manchmal nicht einschlafen kann,

denke ich an den? Nachts, wenn ich nicht einschlafen kann, dann denke ich vielleicht an mein Garten und wie schön jetzt irgendetwas blüht und vielleicht an irgendwelche schöne Erlebnisse oder ans Stuttgarter Ballett, aber nicht unbedingt an Wein. Aber ein Wein deines Lebens, gibt es den? Nein, nein, nein, den gibt es nicht. Es gibt viel zu viele, dann werden wir heute

nicht fertig, wenn ich eine tollen Erlebnisse aufzählen müsste. Neben Württemberg, hast du deine Präferenz oder eine Vorliebe, also gerne aus dem klassischen Bereich, wo du sagst, das ist meine Kernkompetenz? Ja, ich bin sehr francophil unterwegs, das ist meine zweite Leidenschaft eigentlich. Burgund oder Bordeauxkind? Oder Rohne oder Loire oder Champagner

oder? Genau, alle die genannten, und zwar gleichermaßen. Aber gibt es noch die Unterscheidung zwischen, also so habe ich zumindest aus früheren Tagen in Erinnerung, dass es eben Bordeaux und Burgundertrinker gibt, oder hat sich das mittlerweile so ein bisschen verschoben? Hm, meine Wahrnehmung geht dahin, dass Burgund super gehyped wird und jeder, sag ich mal, Newpee sich da gerne auskennen will und auch so viel wie möglich probieren, aber ob

sie es wirklich verstehen, weiß ich nicht. Da ist Bordeaux vielleicht nach wie vor griffiger. Hm. Kann man Burgund verstehen? Also ist das klar? Absolut. Wie kann man sich dem näher? Trinken, trinken, trinken. Okay. Ja, also Learning by Drinking ist das Beste, was man machen kann? Absolut. Und am besten vor Ort, damit man es auch sieht und auch mal die Hand an die Rebe halten kann, durch den Weinberg gehen kann, einfach auch die ganze Atmosphäre

miterleben kann, die Böden zieht, das ist schon wichtig. Würdest du Winzer über Lager und über Jahrgang oder hast du nicht Hierarchie dort, wo man sagt, so ergibt es dann letztlich den Wein im Burgund, also ist es Gronkhryllager und wie der Winzer interpretiert und an welches Jahr, oder ist es zuerst der Winzer und egal was der anfässt, das ist alles Gold, oder gibt es Jahre wo sowieso alles irgendwie Pralle ist oder irgendwie alles total zu teuer ist,

weil alles irgendwie dem Regen und dem Bach hinuntergegangen ist. Also wie ist die Hierarchie da für dich im Burgund, was ja dann manchmal sehr, ja, sehr sensibel ist? Ja, gebe ich dir recht, aber ich glaube, das ist kein Phänomen vom Burgund, sondern das kannst du eigentlich auf jedes Anbaugebiet übertragen. Würden wir auch. Also hat da die Lage, die gleiche Präsenz

wie der Winzer und das Jahr, oder würdest du da das da anders gewichten? Nein, ich würde es nicht anders gewichten, das ist halt in der Wahrnehmung, ist es einfach noch nicht so dermaßen angekommen. Aber die Lagen haben da die gleiche Präsenz wie die Handschrift des Winzers? Ja, auf jeden Fall. Und wenn man sich jemand mit Burgund beschäftigen möchte, sollte er sich zuerst um besondere Häuser kümmern oder einzelne Lagen und die dann

versuchen mit Winzern zu vergleichen. Also für mich war das immer so ein bisschen unterschiedlich und ich wusste erst nicht, wie ich mich dem nähern sollte. Sollte ich erst, keine Ahnung, Chassanie versuchen kennenzulernen, das von verschiedenen Produzenten oder soll ich mir

einen Produzent nehmen und sollte Pyni neben Chassanie probieren? Ich glaube, dass es wichtig ist, erst mal mit dem Großen und Ganzen umzugehen und sich zu beschäftigen und wenn dann die Liebe immer größer wird, dann wird man auch detailversässener und geht dann auch immer mehr in die Tiefe. Aber da muss jeder für sich selber entscheiden, in

welchem Tempo und wie weit man das machen will und machen kann. Bei einem Allgemeinen kann man den besser erkennen, sehen, wahrnehmen, wenn man ihn singulär probiert oder wenn man ihn mit Speisen kombiniert. Also klar, deine Aufgabe als Homie ist, Speisen Wein zu kombinieren, aber den Wein in der Art wird er gelegentlich dominiert oder wird er fundamentiert durch die Speisen oder was für ein Typ bist du da? Allein oder in einer Kombi? Ich kann beides.

Ich glaube aber, dass die Königstisziplin ganz klar die Harmonie von Speise und Wein ist. Wenn man ihn, sag ich mal, solo probiert, dann sind es ganz andere Faktoren, die mit einwirken und wenn dann Essen mit dazu kommt, dann wird es eben auch plötzlich sehr vielschichtig und dann muss man vielmehr beachten. Und das ist aber eigentlich schon die Herausforderung. Also Harmonie, Speise, Wein, das kann ja ganz unterschiedlich gelagert sein und auch unterschiedlich

ausgehen, je nachdem, was man dann auch möchte. Wie bei dem Weintrick und ich frage dich in der Empfehlung, bist du da eher der Komplexdenkende oder der Einfache? Also würdest du mir zum Lambruske-Motadella empfehlen oder würdest du mir die Reh-Schulter mit Rüffel-Tralala und irgendwelchen seltenen Pilzen nahe legen? Ich bin ganz klar zweiteres. Ich bin sehr verkofft unterwegs und versuche auch alles mit zu berücksichtigen und sehe das eher

in seiner Komplexität. Das ist eigentlich auch die Herausforderung, weil Lambruske und Motadella, das ist nicht meine Liga. Ich verstehe es wirklich nicht. Ich verstehe nicht, warum ihr das Elsers nicht vergöttert. Das ist wirklich nicht ganz im Ernst. Das Elsers ist der einzige Ort, wo man gleichzeitig in Frankreich trinkt, in Deutschland denkt und im Bugung schmeckt und keiner merkt, dass die Flasche Weltpolitik ins Glas gegossen hat. Kein anderer Ort in Frankreich vereint

deutschen Fels, französische Finesse und Alpenalkühle in einem Glas. Das ist keine Stilistik, das ist kulturelle Fusion im Rebstock. Während die Weinwelt von Theroa faselt, hat das Elsers 13 Bodenarten, 51 Kronkrüsse und 1000 Jahre Geschichte, aber wird behandelt wie die peinliche Cousine, die zu viel Parfantrie. Warum? Ich meine, wenn das Bugund der Kaiser ist, ist doch eigentlich das Elsers der Spion. Immer unterschätzt, niemals wahrgenommen und dann

aber im Glas perfekt und gefährlich präzise. Es gibt Winzer im Elsers, die auf 20 Meter Hanglage sieben unterschiedliche Bodentypen bewirtschaften. Im Bugund nennt man sowas Parzellenkunst, im Elsers nennt man es Alltag. Und das Elsers kann man so wunderbar einfach und für uns deutsche so wunderbar verständlich erklären. Wie? Lass es uns einfach an einem perfekten Wein festmachen. Nehmen wir zum Beispiel ein Riesling. Mögen wir. Natürlich ein Kronkrü.

Ein Kronkrü aus dem Jahre 2022 aus der Kronkrülage Serink. Von den Domainschlumberger. Jugendlich. Richtig Jugendlich, rassig, lebendig. 22, das ist noch Jugendlich. Ich meine, es gibt hier Weine, die Jahrzehnte reifen können. Ein Riesling, der nach 25 Jahren noch messerscharf ist. Ist keine Seltenheit. Gewürztramine, die nach 30 Jahren nach Safran, Rosenholzen, Rauch duften. Ist Normalität. Und wo sonst in der Welt findet man Weine? Findet man Rieslinge.

Die so salzig sind wie Austernwasser und gleichzeitig so herrlich ausladend nach Frucht, nach Fürsichtuften. Und das ist kein Aromat, das ein Widerspruch, der zu poesie wird. Ein Riesling aus dem Elsers. Ist wie ein Samurai. Im Maß an zu Präzision, Schärfer, Charakter. Warum schaut dann lieber alle Welt auf den Chardonnayen Pujama? Das ist es vielleicht, was man nicht erklären kann, was man probieren muss, was man erleben muss. Und was die Domainschlumberger seit

über 110 Jahren praktiziert. Über 110 Jahren, ja im Jahre 1810, war es Nicolas Schlumberger, ein Mann mit Visionen, der 20 Hektar Weinberge von den Fürstäbten im Mürbach in Gupf-Villay kaufte. Die Schlumberger-Familie ursprünglich aus Baden-Württemberg ließ sich im 16. Jahrhundert bereits im ältersten Nieder. Klaus Schlumberger, der Erste der Linie, bagte sich nach Gupf-Villay. Doch sein Nachkommen prägte Müllhüß als Taneur, bevor Nicolas die Weimbau-Tradition

begründete. Sein Enke Ernest war ein Pionier. Nach der Reblaus-Krise und den Wirren des Krieges baute er das Weingut wieder auf, in der er über 2.500 Parzellen zusammenkaufte, die von anderen aufgegeben worden waren. So wuchs es gut auf 130 Hektar. Das größte zusammenhängende Weimbau-Gebiet im Älterst, mit über 50 Kilometer Terrassenmauern, die die Steinen hängestützen. Heute leitet die sechste und siebte Generationen dieses Weingut. Alain Savarin und Thomas Schlumberger

unterstützt vom Kellermeister Alain-Prébuquer. Philosophie ist klar. Jeder Jahrgang, jeder Wein ist eine Geburt. Moderne Technologien auf der einen Seite, wie zum Beispiel Edelstalltanks, ergänzt von 120 Eichenfässern. Die Vier-Krongrühlagen, Gitterle, Kessler, Serin und Spiegel sind historische Monumente, die seit 1908 die Erzeuger anerkannt sind. Und hey, ehrlich, Schlumberger ist nicht nur ein Weingut, es ist der Hüte der älsessischen Seele, ein Leuchtstern, der

die Region auf die Weltbühne hebt, wo sie einfach hingehört. Und der Riesling-Krongrühs-Serin 2022 ist so ein Meisterwerk, geboren aus den kalkhaltigen Böden des Serinweinbergs,

der sich wie eine Halbinsel über die Ebene erstreckt. Erst mal 1250 erwähnt, 27 Hektar, von dem Alain 20 dem Weingut gehören, auf 260 bis 300 Meter Höhe, 100 Prozent Riesling, von Hand geertet, was man eigentlich nicht erwähnen müssten, denn hier ist das eine Selbstverständlichkeit, sanfte Pressung, Edelstall, Reife auf der Feinehefe, 13 Volumenprozent, 0,5 Gramm Restzucker, knackig frischene Säure mit 6 Gramm, ist das die perfekte Balance

von frische, tiefe Charakter und Faszination. Okay, man kann sich über den Wein streiten, wenn man darüber nachdenkt, ob er jetzt vielleicht 10, 15, 20, 30, 40, vielleicht sogar 50 Jahre reifen kann. Aber und das ist das wichtige, er ist jetzt schon unglaublich gut trinkbar. Offen, zugänglich, ein tolles Fruchtspiel, leicht exotisch, das passt zum Elsass, diese Passionsfrucht, diese Orangenblüten und die wie vorhin beschrieben salzige Mineralität,

die anders mehr erinnert, das ist eins Bedeckte. Also, kaum ein Gebiet bietet so viel Vertrautes und so viel Neues, so viel Facetten, so viel Greifbares, wie das Elsass. Schade, wenn man diesen Juwel nicht aufgreif pflegt, brillieren lässt und für sich nutzt. Zumindest die Weine von der Domainschlumbergée als solches verdienen es. Vielen Dank für diese ganz besonderen Tropfen, der Domainschlumbergée und dem deutschen Importeur, dem Hanelshaus Schlumberger.

Produktionszyklus des Gerichtes begleiten, überwachen kann oder manchmal eben auch verschiedene chemische Verbindungen sind, die dann zueinander finden, die ich überhaupt nicht achten kann.

Ich glaube genau da trennt sich die Spreu vom Weizen. Das ist eigentlich dann das, was ein gutes Sommelier letztendlich dann ausmacht, dass er seine Küche, die Handschrift der Köche des Küchenchefs, die Stilistik des Hauses, so gut versteht wie seine Weinkarte und dann eben allein an den Ingredienzien, an der Zubereitungsart, also am Lesen oder am Besprechen mit der Küche versteht, wie das Gericht nachher schmeckt und dann den perfekten Wein dazu dann auch

empfehlen kann, ohne dass er es fünfmal essen muss und tausendmal probieren und die Weine dazu, ich glaube, wenn man das geschafft hat, dann ist man angekommen. Hast du dann nachhaltiges Erlebnis, wo du sagst, ich hatte einmal den Wein und die Speise und das hat mich dermaßen

geflasht und mitgenommen. Also was ich halt gelernt habe, ist von meinem ehemaligen Küchenchef aus der Zirbelstube Bernhard Diers, ihn wirklich dann auch von seiner Art her zu verstehen und das Tolle war nicht nur, dass er ein super Chef ist und ein toller Mensch war und eine tolle Küche hatte, sondern auch, dass er als einere wenigen Köche es auch versteht, auf Weine zu zukochen und nicht nur seine Stilistik runterfährt und der Sommelier dann die Begleitung bringen

muss, sondern dass es wirklich dann auch im Dialog dann auch oft funktionierte und ich kann mich daran erinnern, dass wir eine Charge an Wein hatten in einer etwas größeren Menge und ich wollte den unbedingt entsprechend performt an den Gast bringen, weil der Wein für sich wirklich grandios war und wir haben dann zusammen ein Gericht dazu entwickelt und das war wirklich eine ganz, ganz tolle Geschichte. Es ist oftmals so, dass uns die Köche dann schon ein gewisser

Weise irgendwie begleiten, beeindrucken, manchmal auch formen. Wie fing das eigentlich bei dir an? Also wo ist dein Weinvirus geworden? Eigentlich schon in der Ausbildung. Ich komme eigentlich aus einer Biergegend und habe auch mit Wein eigentlich nie großartigem Kontakt gehabt, bis ich dann tatsächlich in die Ausbildung gegangen bin als Restaurantfachmann und das waren so die ersten Kontakte dann auch mit größeren Weinkarten und dieses mystische, diese vielen unausprechlichen

Namen, diese bunten Etiketten, das zelebrieren. All das hat mich eigentlich von Anfang an in den Bann gezogen und ich wollte unbedingt mehr darüber wissen und auch mitsprechen können und das war eigentlich die Grundsteinlegung dessen, dass ich gesagt habe, okay, ich werde weiter auf dem Weinwanderweg des beruflichen, der beruflichen Karriere unterwegs sein. Wer du gerade sagst, unausprechliche Namen, wie gehst du damit um, wenn du einen Gast hast und der einen Namen von einem

Wein völlig falsch ausspricht? Also sie ist typische Chianti, Schapples, Sanker. Sollte man ihm

dem Augenblick korrigieren oder sollte man darüber hinweg hören? Was man sollte, weiß ich nicht. Ich kann dir sagen, was ich mache, ich gehe darüber hinweg, sofern ich Verstehe was er bestellt und möchte, ist das für mich alles Heile und spätestens wenn ich mit der Flasche dann am Tisch bin und den Wein dann entsprechend vorstelle, gehört er ja dann, wie es korrekt ausgesprochen werden könnte, wenn er das möchte, aber letztendlich muss der Wein schmecken und er muss zum Anlass

passen und zum Essen passen und zur Gesellschaft passen und dann ist es auch egal, wie er ausgesprochen wird von Gastseite aus. Hauptsache wir wissen, wie es ausgesprochen wird. Wahrscheinlich, dass man ihm selber da auch eine Philosophie hat, wie ist deine geboren worden? Hast du ein Mentor gehabt, ein Vorbild, jemand, der dich geprägt hat, wo du deine Ideen oder deine Interpretation für Wein herbekommen hast? Ja klar, also Vorbilder waren für mich sicherlich Paula Bosch, Christina Fischer

und Jürgen Fendt. Ich hatte aber auch in meiner Somle-Ausbildung jemanden, mit dem ich gelernt habe und zudem ich in der Zeit auf jeden Fall auch aufgeschaut habe und wir auch befreundet sind, weil er mich wirklich dann auch geprägt hat. Es war Walter Esch, aber im Laufe meines beruflichen Werdeganges gibt es auch viele andere, die mich geprägt und auch begleitet haben wie Markus Delmonego, Frank Kemmer, Philipp Wittmann und seine Familie Sonja Höferlin. Also ich könnte noch viele

weitere aufzählen. Oftmals die Summe der verschiedenen Persönlichkeiten auch in den einzelnen Schaffens- oder Lebensphasen oder Berufsphasen, wo man unterschiedlich geprägt oder beeinflusst wird. Hast du selber jemand geprägt? Also hast du ein Zielkind, wo du sagst, wow, was aus dem geworden ist? Nein, das hatte ich so nicht. Es gibt bestimmt vielleicht den einen oder anderen, der das von mir sagen würde, aber ich hatte jetzt keinen Komis, den ich entsprechend

irgendwo hin geprägt und auch ja, geprägt habe. Nein, habe ich nicht. Aber bestimmt schon den ein oder anderen in deiner Prüfungssituation, wo du gesagt hast, wow, das ist mega talent, also brauchst du nicht mit Namen arbeiten, aber kann man das bei der Prüfung schon sehen, dass jemand ein wahnsinniges Talent hat. Ja, oh wow. Absolut, das siehst du innerhalb eigentlich

vom Bruchteil von Sekunden. Du siehst es schon wie jemand Auftritt, wie er sich vorstellt, wie er sich präsentiert und spätestens dann, wenn es dann fachlich noch sitzt, hast du das ganz schnell in der richtigen Schublade. Aber ist schon Auftreten. Also die Kompetenz kommt zu großen Teilen schon aus dem Auftreten heraus und aus der Art der Kommunikation und des Umgangs. Das geht miteinander ein Herm. Wenn du kompetent bist und selbstsicher bist, dann hast du auch ein

entsprechendes Auftreten. Also es gibt auch viele die Auftreten, aber dabei eigentlich schon antreten. Schön formuliert, ja. Wie viel von den Dingen, die du selber bei der Prüfung überwachst, hast du in deinem Wine-Service integriert? Also davon ist Praxis bezogen und du lebst es jeden Tag aktiv. Eigentlich alles. Auch ich selber profitiere von den Prüfungen. Auch ich lerne bei den Prüfungen dazu. Also das muss man schon sagen. Aber glaube ich in der Weinwelt eben genau

das Schöne und Besondere, dass man immer voneinander profitiert. Was macht einen guten Wine-Service aus? Also wenn du sagst, das ist nach Schema-Lehrbuch und das aber praxisnah. Also worauf achtest du selber, wenn du irgendwo im Restaurant bist oder worauf achtest du bei dir im Betrieb, dass die und die Dinge gemacht werden. Also es ist dekantieren, krafieren, avionieren. Ist es irgendwas anderes? Ist es der Korken auf dem Teller serviert? Ist es die

große Weinansprache? Was ist deine Handschrift? Was macht dich aus? Wo bist du anders als die anderen Kinder? Für mich ist eigentlich neben den ganzen fachlichen Sachen, die zum Wein gehören und wie man den Wein dann auch entsprechend behandelt, viel wichtiger ist für mich eigentlich auf dem Punkt da zu sein. Das ist eigentlich das Entscheidende. Genau in dem Moment, wo der Gast, was sie einfach jemanden braucht, dann einfach da zu sein. Das beginnt schon beim Reichen der

Weinkarte. Das geht weiter bei der Empfehlung und letztendlich dann auch genau dann die passende Flasche empfohlen zu haben und in der Hand zu haben, wenn der richtige Moment da ist. Einfach "Oh poir, es muss auf dem Punkt sein" und das ist nicht nur beim Wine-Service so, sondern das ist eigentlich im kompletten Restaurantbetrieb so. Es geht nicht darum, dass das Glas nie leer sein darf, sondern es geht darum, im richtigen Augenblick dann da zu sein und das Glas wieder zu füllen

oder den Weinwechsel zu machen. Das ist eigentlich genau der Unterschied, den's macht, einen gelungenen Abend dann letztendlich zu haben. Egal, ob der Wein jetzt ein halbes Grad mehr oder weniger hat und 0,000 Milligramm mehr Sauerstoff oder weniger und das Glas etwas größer oder kleiner ist, es muss zum gelungenen Abend einfach auf dem Punkt sein. Und Gäste, wo es geht über Service-Norm oder hast du Service-Normen, die durchaus präsent sind und die du nicht? Also wenn der Gast

sagt "Stell mir die Flasche auf den Tisch, ich schecke mir selber nach". Ja, aber auch das kommt vor und auch das erlebe ich und auch da muss ich dann halt manchmal über meinen eigenen Schatten springen, wenn der Gast das möchte und auch da bin ich jetzt wieder beim Punkt. Wenn ich dann am Board da bin, wenn er gerade in dem Moment sich selber nachgießen wollte und ich aber eine Millisekunde schneller bin und ihm dann nachgieße, obwohl die Flasche am Tisch steht. Ich glaube,

das macht das das Quentchen-Unterschied aus. Kann man nur mit Erfahrung, oder? Das lesen und den Gast dann lesen und? Ich glaube, das kommt tatsächlich mit der Zeit und mit der Erfahrung und mit dem Überblick. Redet jeder Gast auf eine gewisse Weise, also auch ohne Worte? Also strahlt jeder Gast etwas aus oder sind manche Gäste nicht lesbar? Nein, also für uns sollte jeder Gast lesbar sein, es gibt halt einfach nur unterschiedliche Bedürfnisse. Und gibt es da in dem Sinne etwas,

was du also wo du selber sagst oder das mache ich nicht so gerne. Irgendwie Wein mit Eis oder die ganz üblichen Sachen oder Wein bei zwei Grad servieren oder Wein viel zu warm oder ein Bier wärmer in Wein oder irgendwas wo du sagst, nö, da ist mir der Wein zu heilig oder ist in der Tat das Gast wohl das, was dich dann antreibt oder dich das machen lässt? Ganz vorne steht natürlich schon Gast wohl, aber wenn wir jetzt irgendetwas tun sollten, was den Wein schadet oder auch dem

Essen nicht zuträglich ist, dann sollte man seine Bedenken auf jeden Fall ansprechen. Ist ja manchmal dann auch die Kunst das irgendwie amüsant darzustellen oder Interesse halt zu formulieren? Ja, absolut und wenn es halt mal nicht geht, dann muss man es halt auch mit der klaren und hatten Kante formulieren. Ist es bei verschiedenen Service-Situationen so, dass du entscheidest oder bindest du den Gast immer in die Entscheidung mit ein?

Ich bin schon der Bestimmer beziehungsweise derjenige, der den Vorschlag macht, wie ich servieren würde oder welches Glas das ich nehmen würde. Formulierst aber auf diplomatischer Art und Weise so, dass der Gast zumindest die Chance hätte, Widerspruch einzulegen. Aber letztendlich schätze ich ja auch den Gast ein und seine Bedürfnisse und entsprechend mache ich dann auch meine Vorschläge.

Was macht dir daran Spaß? Also der Spiel mit den Gläsern oder in der Tag das Spiel mit Luft, das Spiel mit zeitig Öffnen oder wo kannst du dich da so richtig ausleben, um den Wein optimal zu präsentieren oder ist dir das alles gar nicht so? Also doch Gläser sind mir sehr, sehr wichtig und da kann man sehr viel damit spielen. Das dekantieren, ja das gehört dazu, aber meiner Meinung nach ist das manchmal ein bisschen überbewertet, weil wir ja auch oft

einfach auch die Zeit gar nicht haben. Die Entscheidungen kommen ja für den Wein oft wenige Minuten oder ein halbes Stündchen bevor er dann getrunken wird und da kannst du dann eigentlich auch nicht mehr viel ausrichten. Viel wichtiger ist es, dass du die richtigen Sachen im Keller hast und dann entsprechend dann auch empfielst und den Gast gut lesen kannst, dass es eigentlich das entscheidet. Ist es beim Lüftner dekantieren nicht so, dass man dem Wein damit auch eine

Stadthilfe gibt, sich schneller zu öffnen? Also wenn du sagst, das ist ein paar Minuten vorher und der Hocker kommt gleich, der Rotwein kommt, dass wenn ich ihn belüfte, ich nicht nur den momentanen Zeitpunkt des ersten Wahrnehmens sehe, sondern eben auch die halbe Stunde danach, dass der Wein sich eben mit dem Zusatz an Sauerstoff nochmal ganz anders präsentiert und entwickelt. Doch das ist schon so, viel entscheidender ist dann aber die Glaswahl. Damit kann ich

eigentlich meiner Meinung nach noch mehr lenken als mit der Karaffe. Aber sicherlich der Wein muss dann entsprechend belüftet werden, aber das Glas ist das Entscheidende. Hast du da Vorlieben beim Glas? Womit arbeitest du am liebsten? Oder wo würdest du gerne arbeiten, wenn es, weil meistens ist ja dann eben doch eine gewisse Wirtschaftlichkeit gebunden. Aber wenn man so freie Wahl hätte, was wären deine Vorlieben? Womit würdest du das Restaurant

vollballern? Nein, ich habe gar keine Vorlieben, weil ich einfach die Individualität viel zu sehr schätze und ich habe auch ein ganzes Sammelsurium an unterschiedlichsten Glasserien, Markenfabrikate, Formen und deswegen bin ich da eigentlich ganz froh, da ein bisschen frei agieren zu können und ich will mich gar nicht auf ein Glas eigentlich festlegen. Es gibt so viele Lieblingsgläser und auch die ändern sich von Zeit zu Zeit. Wie viele verschiedene hast du im Aktivengebrauch? Hast

du es mal gezielt? Nein, ich habe es nicht gezählt, in der Tat nicht. Also es ist schon eine Menge und wenn ich dann privat zu Hause in meine Küche schaue, dann sind es noch viel, viel mehr und auch da probiere ich immer mal wieder auf den gleichen Wein aus unterschiedlichen Gläsern und das fasziniert mich immer wieder, was man damit eigentlich alles erreichen kann. Das ist schon

phänomenal, finde ich auch in der Tat. Also auch wenn man es theoretisch durchspielt, auch wenn man schon 80 Millionen mal gemacht hat, bin ich immer wieder aufs Neue begeistert, wenn ich den Wein dann probiere und ihn nochmal ganz anders erlebe, als ich ihn sonst eigentlich wahrgenommen hätte. Gehst

du da bewusst an Grenzen? Also dass du ein Wein verformst? Ja, absolut. Also ich probiere das sehr gerne aus und stelle dann oft mit den Sätzen fest, dass er sich in die Richtung buxieren lässt, die mir eigentlich gar nicht gefällt. Das kann aber sein, dass derselbe Wein im selben Glas einem anderen Tag genauso die Perfektion ist. Das ist so. Man ist da total stimmungsgeprägt, finde ich. Und wenn man an einem anderen Tag ein anderes Glas nimmt, empfinde man den Wein ganz

anders aus dem Glas und er passt mehr oder weniger ganz anders zur Stimmung. Finde ich total faszinierend. Also habe ich ganz, ganz oft diese Erfahrung und diese Erkenntnis gehabt. Braucht man sonst irgendein Tool, was du empfehlen würdest, wo du sagst, achte ein bisschen mehr darauf? Ein Korkenzieher. Und da einen normalen oder einen Spannkorkenzieher? Nein, ich wollte ja eigentlich nur einen kleinen, spassigen Einschub machen. Wichtig ist, dass der Korken rauskommt und

nicht zerbröselt. Das ist eigentlich alles, das ist egal ob der Korkenzieher 250 kostet oder 250, darauf kommt es nicht an. Das wichtigste Weintool meiner Meinung nach im Restaurant ist der Sommelier. Interessant und stimmt eigentlich, also weil der natürlich für alles verantwortlich ist, ist das ganze leitete Koordinier. Wisst ihr eigentlich, warum fast alle Fachleute,

außer dass sie damit Geld verdienen können, primitivo ablehnen. Gleich erklärt, denn für viele Sommelier steht primitivo sinnbildlich für den Siegeszug der Gefälligkeit über Charaktertiefe. Zum einen sein hoher Alkohol, gekoppelt mit süßlicher Frucht und niedriger Säure. Ist für gerne Weintrinker vielleicht hoch attraktiv, aber wirkt im professionellen Tastings oft eindimensional und ermüdend. Zu häufig begegelt man industriell

gefertigten marmeladigen Wein ohne Terroirausdruck oder Texturspannung. Und dazu kommt natürlich, dass die stylistische Uniformität viele Apfel um jegliche Art von Herkunft oder Terroir oder Handwerkskunst komplett verschwimmen lässt. Also all das, was man programmiert, was wir mit Wein identifizieren, geht in einer oftbreigen Suppe unter. Und doch, wer primitivo nur an seinen schwächsten Vertretern miss, verpasst sein eigentliches Potenzial.

Und es gibt natürlich Produzenten, die diese Rebsorte fördern und fordern. Ihr eine eigene Identität einer eigenen Apprätation, einer eigene Handschrift zu sprechen. Denn diese Rebsorte hat etwas, was viele, viele andere nicht haben und vielleicht gerne hätten. Primitivo zählt zu den phänoreichsten Rebsorten ist mit den Mehrraums. Sein extrem dicke Bernschale liefert konzentrierte Farbstoffe und stabile Tanninstrukturen, die ihn lagerfähig und kraftvoll

machen. Wann hat jemand von euch mal einen gereiften Primitivo probiert, der vielleicht 10, 15, 20 Jahre alt ist? Es kann ein Erlebnis sein. Und trotz seiner frühen Reife, da hat der Name Primitivos, der Frühreifende, behält er bei idealer Lese eine erstaunliche intakte Säure, was ihm frische und trinkfluss bei hoher Reife verleiht. Und es können Weinen entstehen, die Kraft haben. Gelegentlich braucht man Weide mit Kraft. Man sollte diesen wilden Hund nur zu

Händeln wissen, dass er nicht bissig wird. Denn technologisch spielt Primitivo Vincent Spielraum seine hohe Zuckerreife erlaubt trockene Weine mit 14,5 Volumenprozent und mehr, ohne aufgesetzt zu wirken. Während milkkooxidative Ausbau im Holz seine balsamische Tiefe fördert. So entstehen teilweise kongeniale Speisebegleiter. In den Händen fähiger Kellermeister entstehen Weine, die mit Bordeaux in der Textur und mit Amarone in der aromatischen Tiefe konkurrieren. Und das

zu einem Bruchteil des Preises. Den besten lagen Abuyens, etwa Maduria, zeigt er Herkunft, Salzigkeiten, eine fast mediterrane Nublesse, die man ihnen ohne Frage nie zugetraut hätte. Es ist ein Wein, der einfach nicht intellectualisiert werden möchte, sondern verstanden werden kann, am Gaumen, im Moment, in der Tiefe und nicht erst beim zweiten Schluck. Okay, erzählen kann man viel.

Ein konkretes Beispiel dafür wäre der 2023er Primitivo de Maduria, Pietra Pura Mandus. Hergestellt aus 100 Prozent Primitivo de Maduria Trauben aus der gleichnamigen DOC-Region, entstanden aus purer Leidenschaft für Wein. Pietra Pura ist ein Projekt, das die doskanische Weinkellerei, Rocca de la Matia, mit dem apulischen Weingut, There di Sava vereint. Diese Partnerschaft entstand mit dem klaren Ziel, die autoktonen Rebsorten des Salento zu feiern und Weine zu schaffen,

die das komplexe Theroir dieser Region perfekt widerspiegeln. Rocca de la Matia, bekannt für seine Spitzenmeine aus dem Chianti, brachte seine unglaubliche Expertise ein. Während There di Sava die tiefe Verwurzelung der apulischen Weintradition beisteuerte. Der Name Pietra Pura übersetzt der reine Stein, symbolisiert die Authentizität und Reinheit der Wein, die hier entstehen. Seit der Gründung hat Pietra Pura die Weltbühne betreet mit Weinen wie dem Mandus, der als

Flaggschiff die Kraft und Eleganz apuliens verkörpert. Der Mandus 2023. Es sind die kalkhaltigen Böden und das warme, trockene Klima, gemildert durch Meeresprisen, welche ideale Bedingungen für Trauben von intensiver fruchten Strukturschaften. Die Winifikation ist ein Tams der Präzision. Nach einer sorgfältigen Selektion durchlaufen die Trauben eine kalte Matzeration, was die Frucht erhält, gefolgt von temperaturgesteuertem Gärung, natürlich

in Edelstalltanks, um die frischen Fruchtaromen auch zu bewahren. Danach reift der Wein vier Monate lang in französischen Eichenbarigs, was ihm eine harmonische Struktur und diese feine Gewürznote verleiht. Und warum der 2023er Mandus mehr als ein gewöhnlicher Primitivo ist? Er ist der Spiegel der Seeleapuliens, also so wie man sich die Landschaft, wie man sich die Gegebenheit, wie man sich das Klima vorstellt. Er trägt die Wärme des Mittelmeers mit der

Präzision aus karnischer Achandwerkskurs in sich. Werden viele Primitivo für ihre opolente Frucht bekannt sind, hebt sich der Mandus durch seine raffinierte Struktur ab. Es ist ein Wein der Kraft- und Eleganzverein. Und ein Beweis dafür, dass Apuliens Feine von globaler

Klasse, aber auch von individueller Typizität geprägt sein können. Dieser Wein ist ein Aufruf, die Welt des Primitivo mit neuen Augen zu sehen, Apulien neu zu betrachten, die Schönheit dieser Region zu feiern, sich davon einholen zu lassen und diese einzigartige Kombination von Manduria Primitivo in Kombination mit zwei Visionären, die dieses Projekt ins Leben gerufen und damit vielen messerwitzenden Kritikern entgegengetreten sind. Vielen Dank dafür.

Ist das nur Wein bei dir oder hast du eine andere Vorliebe? Also bist du der Sake-Typ oder Fruchtweine oder gibst bei dir vom Monk bis abends Schnaps oder irgendwas, was du neben weinen gerne zelebrierst und inszenierst? Sicherlich gehört das ganze Spektrum der Getränkewelt dazu, aber für mich ist es ganz klar Wein. Kann auch nichts anderes. Also es kann irgendwas

anderes Speisen ähnlich begleiten. Also könnte Whiskey mit einer ähnlichen Dimension Speisen begleiten oder keine Ahnung, Kognac oder was auch immer, als wie es weihen kann oder kann nur weihen was weihen kann. Also nicht für mich, für mich kannst du nur weihen. Ja. Super. Weinmenü oder Flasche? Was empfierst du lieber und was genießt du lieber? Ich persönlich empfehle natürlich lieber eine glasweise Begleitung, weil es viel spannender und herausfordernder

für mein Tun auch ist. Ich selber bin eigentlich eher das Flaschenkind. Außer ich bin bei Kollegen, denen ich blind vertraue, dann lass ich mich auch manchmal fallen und lass mir dann auch entsprechend die Weinbegleitung dann zuführen. Darf ich fragen, wen du blind vertraust? Welchen Kollegen? Also mein schönstes Erlebnis hatte ich mit Sicherheit mit Marco Franzelin damals noch auf Beensberg. Das ist mir bis heute in Erinnerung geblieben. Das war schon großartig. Hat eine ganz eigene Art,

auch die Dinge zu erklären, eine ganz eigene Eleganz. Die Auswahl seiner Weine ist auch im Sprung zwischen sehr klassischen Sachen auf der einen Seite und teilweise total innovativen Sachen auf der anderen Seite. Also das ist wahrscheinlich eins der Naturtalente, die du bei der Prüfung sofort als Hero erkennen würdest und mit diesem ganz eigenen Auftreten. Also finde ich großartiger Vermax zu inszenieren. Kann man Wein inszenieren? Also könnte man

einen perfekten Ort für Wein schaffen und wovon wäre das abhängig? Mit Sicherheit von der Stimmung. Also das ist der perfekte Ort. Für Wein kann überall sein. Es muss einfach auf dem Punkt sein und gut passen und dann kommt es eben auch darauf an, welche Stimmung hat man, welchen Anlass ist da und dann gibt es eben immer den perfekten Wein. Ob es die Hochzeit

oder die Beerdigung ist spielt keine Rolle. Aber architektonisch kann man das nicht beeinflussen, dass man sagt, jetzt könnte ich den Wein absolut perfekt wahrnehmen, sprich Wandfarbe, Raumakustik, bestimmte Musik, die man dazu spielt oder sonstiges, dass man die Menschen so dermaßen darauf trimmt oder den Genießer so sehr darauf trimmt, dass der Wein eine absolut perfekten Performance präsentiert wird. Zum Beispiel bei 1000 Meter Höhe Wein zu probieren ist ja

katastrophal. Das optimale Luftfeuchtigkeit. Gibt es da irgendwas, wo man darauf achten sollte, könnte dürfte? Also es gibt sicherlich die von dir genannten Faktoren, die Wein geschmackig beeinflussen, aber die Wandfarbe und die Architektur gehört für mich nicht dazu und ich lasse mich dadurch eigentlich jetzt auch nicht beeinflussen und auch nicht beeindrucken. Es gab eine Studie

in Geisenheim, wie man Wein total unterschiedlich bei verschiedenen Wandfarben wahrnimmt. Es gibt ja diese Seminarsituation beim Klaus Kopiol in der Nähe von Jürgen Nürnberg, der Seminarräume mit unterschiedlichen Farbenwärmen sozusagen geschaffen hat und damit die Aufmerksamkeit der Teilnehmer unterschiedlich gesteuert hat. Den Wein manchmal so aus der Reserve zu locken, finde

ich interessant, dass so etwas geht. Also nicht nur mit Speisen, sondern auch mit der Art. Aber du beeinflusst ja dadurch die Grundstimmung und das empfinden insgesamt nicht nur den Wein, sondern mit deiner Wandfarbe und mit der Architektur beeinflusst du ja die Gesamtsituation. Und Wein und Musik ist das was, was man inszenieren, wo man geniale Partner finden kann oder ist das

auch ein bisschen zu sehr aus der Schublade gezogen? Ach nein, das glaube ich gar nicht. Musik gehört ja auch zu der Gesamtstimmung mit dazu und sicherlich ist jetzt bei Prelude aus der ersten Cello Suite von Johann Sebastian Bach ein anderer Wein angesagt, als wenn ich mir Chris Liebing oder Ramiro Lopez gebe. Hast du so was gemacht, ist aufeinander abgestimmt oder? So direkt noch nicht. Nein, da wird mir jetzt natürlich vielleicht 1996er Koste Esternal einfallen und das zusammen

mit Johann Sebastian Bach ist bestimmt ein super tolles Match. Herrlich, macht man glaube ich viel zu viel zu selten? Gibt es ein Instrument, was dem Wein absolut perfekt reflektiert? Ja, der Korkenzieher und der macht ja auch schöne Töne. Wir haben auch was ein Korkenzieher Konzert, aber was haben wir eigentlich jeden Abend? Ja, eben. Feierst du gerne mit Wein? Also findest du, Wein ist ein gutes Element, um ausgelassen zu feiern oder nimmt das dem Wein die Würde,

wenn man ihn zum intensiven Gebrauch gebraucht? Nein, Wein gehört zum Feiern auf jeden Fall dazu, weil Wein kann ja jeden Moment einfach noch perfekter machen. Sind das dann bestimmte Weine, die man zum Feiern nimmt? Also ist das dann keine Ahnung, bei euch Trollonger oder ist das, kann man jeden Wein immer zum Feiern nehmen? Bitte kein Trollinger-Bashing. Nein, gar nicht,

ich versuch die Kurve zu kriegen und das noch in einer möglichst eleganten Form darzustellen. Nein, überhaupt nicht, nein, das machen andere schon zuhauf und in der Tat, finde ich, ist das eine durchaus zeitgemäße Rebsorte, die extrem spannende Sachen erbringen kann durch ihre Trinkfähigkeit, ihre Alkoholgradation, durch auch Spaß machen kann. Also daher, nee, es gibt ganz, ganz interessante und ich hatte von Bernd Kreis einen sehr, sehr interessanten Trollinger,

den ich sehr gewertet habe, doch seinen eigenen Anbau und der hat mich sehr, sehr überrascht. Also fand ich, fand ich großartig. Also man kann auch aus dieser Rebsorte sehr, manchmal sind es einfach die, diejenigen, die es interpretieren müssen und wenn es ja richtig interpretiert, kann das fantastisch sein. Ja, also Trollinger hat mit Sicherheit seine Daseinsberechtigung und macht in gewissen Situationen auch richtig Spaß und Fetzt auch, aber also ein grandioser Wein wird

es nicht, aber es gibt ja auch nicht jeden Tag, es ist auch nicht jeden Tag, Sonntag. Und zu feiern, würdest du dann Trollinger nehmen oder würdest du einen anderen Wein in dieser Art nehmen? Oder würdest du schon sagen, wenn ich Wein trinke, dann immer große Lage oder erste Lage oder Gronkhrü oder hängt natürlich schon auch ein Stück weit vom Fest ab und vom Anlass ab. Aber ich sage jetzt mal, es muss nicht immer Gronkhrü sein, aber es muss einfach dem Anlass

entsprechend würde sein. Also du hast ja auch nicht jeden Tag einen runden Geburtstag. Also da kann man schon auch ein bisschen dort damit spielen. Ja, Champagner geht natürlich immer. Das ist in der Tat so. Oder eben, was ich hier auf dem Sektmarkt getan habe, das ist eigentlich

auch Wahnsinn. Also die letzten fünf bis zehn Jahre dieser Entwicklung, zum einen da auch wieder herum, wer was vorhin bei Wirtmerk hatten, einiger Produzenten, wie die sich positioniert haben und einfach Messlatten hochlegen, aber eben auch die Gesamtentwicklung, die Wahrnehmung des Bewusstseins ist toll. Also großartig. Absolut. Absolut. Und trotzdem, dass ich viel getan hatte, muss dann noch mehr passieren, weil in der großen Breite bleibt Champagner. Tut mal leid,

dass ich das jetzt sagen muss, aber so ist es. Und überhaupt gar nicht. Manchmal ist ja einfach auch der Weg und der Weg einfach auch was Schönes. Das heißt ja auch nicht, dass man einen König stürzen muss. Manchmal, ja, also findet das seinen eigenen Weg. Der König ist tot, das lebe der König. Ja, genau. Gehst du in Laden und kaufst dort Wein oder durch deine berufliche Situation nimmst du es aus dem Keller oder wie beziehst du deinen Wein? Sicherlich kauf ich

Wein für mich privat, um auch einfach auch eine gewisse Bandbreite zu Hause zu haben. Was ich allerdings selten tu, ist tatsächlich in den Weinladen zu gehen. Also ich habe jetzt nicht die Möglichkeit, das aus dem Geschäft irgendwie rauszukaufen, aber ich kaufe gerne direkt beim Winzer oder dann tatsächlich vielleicht dann auch mal das eine oder andere online. Ein Weinladen

von innen sehe ich tatsächlich sehr selten. Was schade ist, ne? Also ich bin, ich versuche, wenn ich ein Weinladen sehe, immer reinzugehen, einfach die Atmosphäre aufzunehmen und und auch den, der da drin steht und ich finde Weinläden haben, ähnlich wie Bücherläden, eine ganz eigene Ausstrahlung. Man erkennt auch ganz schnell den Unterschied zwischen, keine Ahnung, im kommerziellen Laden und einem, wie man so schön sagt, inhabergeführten oder so ein Liebhaberladen

und sich da manchmal auszutauschen. Hattest du da irgendwie mal jemals, jetzt bist du selten im Weinleden, von dem her ist die Frage ja so ein bisschen, aber jemals ein Erlebnis, wo du sagst, das war ein Weinladen, der mich sehr beeindruckt hat oder eine Weim war oder ein Weinort, wo Wein auf eine ganz eigene Weise gelebt wurde? Doch absolut, vor allen Dingen, weil ich eben so selten im Weinleden bin, kann ich mich an eine Situation sehr gut erinnern. Ich kann dir nicht

mehr sagen, wo der Weinladen genau war und wie er hieß. Wir verbrachten Urlaub an der Nordsee und auf dem Weg dorthin habe ich schon ein bisschen online recherchiert, wo denn unterwegs nah am Ziel irgendwo ein guter Weinladen ist, um uns dann ein bisschen einzudecken für den Urlaub in der Ferienwohnung und dann habe ich diesen Weinladen betreten und erst dachte ich mir, naja gut ok, mal schauen, ob wir da was finden und dann sind wir so ein bisschen um die Ecke und in der hintersten

Ecke war so ein kleines Abteil mit so Einzelflaschen und Restposten und wahrscheinlich alles, was die gerne los haben wollten, die teilweise sogar reduziert waren und es war traumhaft, wir haben so tolle Sachen gefunden, wirklich alte Rieslinge, reife Sachen von der Loa, alte Madiras und wir sind dann völlig in den Kauf rausverfallen und an der Kasse angekommen, haben wir dann auch

entsprechende Blicke dann geerntet. Ich kann es nur nicht genau deuten, ob sie gedacht haben, um Gottes Willen, der kauft jetzt alte Zeug, wo wir eigentlich schon fast am Weg werfen waren oder ob es eher so der Blick war, schade, da hat sich jetzt einer wirklich die Rosinen rausgetickt.

Haben die Weine das gehalten, was sie versprochen haben? Ja, mehr als das, also es war super spannend und jede einzelne Flasche war wirklich eine ganz, ganz tolle Erfahrung und eine Offenbarung teilweise auch, es war sicherlich auch, ich kann mich nicht erinnern, das ist sehr menschlich, Gott sei Dank, drängen wir dann die schlechten Erinnerungen, vielleicht war auch was dabei,

was nicht so geschmeckt hat, aber im Großen und Ganzen war es schon großartig. Aber ich finde es toll, wenn ich fast kündliche Freude wie nach wie vor, also auch nach, keine Ahnung, 20 Jahren im Beruf immer noch an der Trophäenjagd haben, an den einzelnen Sachen, die man findet, die man genießt, wie man damit auch Erlebnisse verbinden kann und selbst in so einer schönen Situation wie dem Urlaub das Ganze noch mehr auskleiden und bereichern kann. Das ist ja das, was ich meinte,

wein schafft es einfach, schöne Momente in die Perfektion zu bringen. Ja, daher noch mal. Toller Beruf, wärst du irgendwas anderes außer Zombie? Also könntest du dir irgendwas anderes vorstellen, zu machen, zu leben? Ich wollte, ja, ich wollte, ich wollte, oder hab mal geliebäugelt, vielleicht historiker zu werden. Ja, Geschichte ist neben Wein etwas, was mich immer begeistert hat

und bis heute auch etwas ist, mit dem ich mich gerne beschäftige. Welche Art von Geschichte? Also ist Deutsch oder Weltgeschichte oder welche Phase, welcher, man ist ja manchmal auch so

konzentriert auf gewisse Entwicklungsphasen im Weltgeschehen? Ja, also sicherlich ist es eher die europäische Geschichte, die mich fasziniert, aber auch die ist ja sehr stark verwoben mit der Weltgeschichte, wenn man jetzt mal den Kolonialismus nehmen oder anderes von dem her und was eigentlich das spannende ist, dass viele Sachen wirklich bis heute wirken und dass sich auch vieles wiederholt und man kann aus der Geschichte sehr, sehr, sehr viel lernen, wenn man sie einfach auch

entsprechend beleuchtet. Bist du da zahlenfest? Also mich beeindrucken immer Menschen, die sagen und dann 1782 fiel die Tasse vom Tisch. War ich schon besser, aber ich glaube so ein bisschen, was bringe ich dann doch noch performt, aber nee, also es geht auch nicht um das Auswendiglernen, sondern es geht tatsächlich eigentlich eher so darum, die Zusammenhänge zu verstehen und wie was miteinander

verwoben ist. Das ist super spannend. Kannst du es in deinen täglichen Arbeiten mit integrieren? Es gibt ja kaum eine bessere Verbindung als Geschichte und Wein. Weil Wein hat Geschichte, Wein gab es immer. Es gibt auch etliche Bücher über Wein und Geschichte, die Verbindung beziehungsweise manchmal eben auch die politischen Gegebenheiten. Nutzt du sowas? Ja, bei Erklärungen und Beschreibungen

und eigentlich auch eher so ein bisschen dahingehend, um das große Ganze zu verstehen. Ich halte es für sehr schwierig zu Politik oder Religion in meinem Berufsstellung zu nehmen. Ich versuch das tunlichst zu vermeiden. Na gar nicht so sehr, dass man polarisiert oder dass man eine Meinung ausdrückt,

sondern ich dachte eher informiert. Ich finde, dass manchmal eben auch diese geschichtlichen Entwicklungen, die Riocha wurde erst dann richtig präsent oder hat ihre Anerkennung erfahren, als die Eisenbahnstrecke gelegt wurde oder das Bordeaux konnte erst richtig aufblühen, obwohl die in Hafen hatten, als die Direktverbindung nach Paris per Eisenbahn war. Also solche Kleinigkeiten, die geschichtlich ja schon irgendwo fundiert sind, die man dazu dann ausgrafen kann

und das ist ja keine politische Aussage, sondern einfach eine Gegebenheit. Ja, ist richtig. Hat aber in der zweiten Instanz meistens mit irgendwelchen Kriegen zu tun. Ja, das stimmt ja. Ja, das ist dann leider so. Und wahrscheinlich dann, wenn man eine Diskussion aufmacht oder wenn man ein Gespräch aufmacht, muss man sich dann irgendwo positionieren. Daher ist es,

dass ... Ja, oder die Gespräche bewegen sich dann plötzlich in so eine Richtung. Das ist etwas, wo ich jetzt der Meinung bin, hat jetzt bei einem schönen Abend zur Tisch im Restaurant jetzt vielleicht nichts zu suchen. Aber Winzer wolltest du nie werden, oder? Nee. Nein. Schon mal mit den Gedanken gespielt, irgendwie im Weingarten zu arbeiten im Keller. Glaubst du, du könntest das oder ist das dann doch eine ganz andere Sparte und man wäre allmaßig, wenn man sagt, na klar,

könnte ich. Riesling, Kronkrü, kein Problem. Lass mich das mal so sagen. Ich habe ja schon erzählt, dass ich ja eigentlich aus einer Biergegend komme. Ich komme aus Ehingen, an einer Donautour zu oberschwaben. Biokultur statt und ich kannte Rebstöcke tatsächlich eigentlich nur vom Vorbeifahren auf der Autobahn, wenn es irgendwo oder irgendwelche Einbaugebiete ging,

wenn man den Urlaub mit den Eltern unterwegs war. Und als ich dann die Liebe zum Wein entdeckt habe, dachte ich mir, nee, ich muss sehen, wie das entsteht, ich muss das fühlen, ich muss das spüren, ich muss das mal selber gemacht haben. Und habe dann durch Zufall einen Tipp bekommen, ich könnte doch ein Weinpraktikum quasi bei Philipp Wittmann in Rheinhessen machen. Und das habe ich dann getan und da war ich dann fast ein Jahr oder zehn Monate im Sonnenschönen heißen

Jahrgang 2003. Das hat mich schon auch sehr, sehr geprägt und da habe ich schon auch sehr schätzen gelernt und fast ein bisschen, ja, stehe ich heute ein bisschen demütig auch vor der Arbeit eines Winzers. Das ist schon ein Knochenjob. Das muss man auch wollen und können. Ich weiß jetzt nicht, ob ich es könnte, aber wenn ich ehrlich bin, stehe ich lieber im Anzug in klimatisierten Räumen. Als Ausgleich habe ich mein Garten und schätze auch die Gartenarbeit sehe und in der

Erde zu wühlen. Es buchstäblich etwas, was mich auch erirdet und dann auch wieder entspannt. Aber so mit schweren Schläuchen und in nassen Kellnern und mit den Gummistiefeln oder draußen im Wängert, das ist schon Knochenarbeit. Also nee, ich möchte das glaube ich nicht jeden Tag machen.

Kann ich das verziehen? Und die meisten sehen, gerade wenn du sagst draußen im Weingarten, ja immer so die schön sonnige Situation, aber da im Januar, im Februar draußen zu stehen bei idealerweise minus fünf Grad, um die Räume zu schneiden, das wünsche ich nicht jeder. Großen Respekt. Also nicht nur, das sind die exemplarische Sachen. Also das ist ja die Gänze des Ganzen, wo man immer so, wenn man sich darüber Gedanken macht, wie viel Aufgaben es sind, wow.

Also großen Respekt an die Winzer. Also Winzer willst du nicht werden, hast du sonst noch Ziele, Wünsche, Gedanken vorhaben? Ach, ich bin eigentlich ganz glücklich, so wie es ist. Privatie wäre vielleicht nicht schlecht, aber dafür müsste ich dann vielleicht im Lotto gewinnen. Und vielleicht als letzte Frage, welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?

Ich werde mit Sicherheit wahrscheinlich wieseln. Manchmal sweet, manchmal sauer, manchmal puristisch, manchmal barock, manchmal simpel und doch nicht immer leicht zu verstehen. Selbst wenn man Holger seit vielen, vielen Jahren kennt und ich kenne ihn bestimmt schon seit 20 Jahren, ist man sich der Großartigkeit der Leistung im täglichen Schaffen und in diesem Berufsleben einfach gar nicht bewusst, der so wunderbar unlaut ist, der nicht schreit, sondern weil er einfach

macht und für den Wein und für seine Gäste da ist. Toll, dass es so besondere Fachmenschen, so besonderes Homie, so besondere Menschen wie Holgerschramm gibt. Vielen lieben Dank, dass du uns an deinem Berufsleben, an deinem Weileben hast teilhaben lassen, liebe Holger. Und dass wir einmal mehr erleben durften, dass man nicht laut sein muss, um besonders zu sein. Und du uns deine Erfahrungen, deine Gedanken, deine Meinung mit uns geteilt hast. Und noch ein ganz großes

Dankeschön, der Schlumbergergruppe. Mit den Handelshäusern Segnetz, Consigio Vini Schlumberger und dem Privatkunden-Portal Bremer Weinkolleg für die händische und auch für die wirtschaftliche Unterstützung. Denn dank ihnen freuen wir uns nach diesem Freitag, nach dieser Folge auf die nächste Folge auf den nächsten Freitag, denn nach dem Podcast ist vor dem Podcast. Und nach Holgerschramm reisen wir nach Hamburg in die Weinbeck zu Katharina Iglesias.

Mein Name ist Renate Milkenberger und mein Mann und ich haben Holgerschramm 2007 im Restaurant Zirbelstube in Stuttgart bei Bernhardt-Diers kennengelernt. Wenn wir ins Restaurant gehen, ist für uns ein guter Wein so wichtig wie das Essen und Holger hat das sofort gemerkt und uns immer mit besonderen Tropfen verwöhnt. Weine, die man nicht selbst im Keller hat und über die

man sich freut, wenn man probiert. Wir haben es ganz am Anfang nur einmal geschafft, Holger in unseren Garten zu einer Weinprobe mit Etnawein einzuladen, den er selbst als Top-Sommelier damals noch nicht bekommen konnte. Seitdem ist die regelmäßige Etnaweinprobe mit unserem Haus-Sommelier eine schöne Tradition geworden, auf die sich alle Gäste freuen. Es entstand also sehr rasch eine Freundschaft. Wir sind beide leidenschaftliche Gärtner und tauschen uns regelmäßig

über unsere Planzerfolge aus. Die gegenseitigen Gartenbesichtigungen und Fachgespräche finden dann natürlich auch immer mit der passenden Weinbegleitung statt. Zum Glück gibt es den öffentlichen Nahverkehr. Wenn wir es mal schaffen gemeinsam Essen zu gehen, steigert natürlich die Begleitung eines bekannten Sommeliers, unser Renommee bei den Wirten enorm. Wir geben dann also auch ein bisschen mit ihm an. Wir können uns stundenlang angeregt unterhalten und freuen uns

an den gleichen Dingen. Es gibt nur eine einzige Ausnahme, die fasnet. Holger ist sehr engagierter Fasnet mit Veranstalter. Diese Leidenschaft teilen wir nicht und das weiß er auch. Aber wenn das das einzige ist, wir freuen uns auf noch sehr viele gemeinsame Gläschen und Gespräche.