Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit. Für mich muss ein Rotwein auch in der Lage sein, 20 Jahre zu halten.
Mein Gast in dieser zweimonatlichen Extension, Sommelier & Friends, ist nicht nur seit über 40 Jahren einer der erfolgreichsten und außergewöhnlichsten Kirche Deutschlands, einer der großartigsten Gastronomen diesen Landes, er ist auch einer der renommiertesten, anerkanntesten Weinkeller, die er in unserer Gastronomie-Landschaft zu finden ist.
Er ist ein wesentlicher Träger und Begleiter des deutschen Rotwein-Wunders und es ist uns eine Ehre und Freude, dass er seinen Wissen und seine Erfahrung mit uns teilt. Herzlich willkommen lieber Stefan Steinheuer. Ich erkenne da zum Teil mangelnde praktische Erfahrungen. Die haben einfach zu wenig probiert und sind auf einem Weg, den sie für sich individuell beschritten haben, aber der mich nicht trifft.
Wir haben damals schon 67 und 61 Giacosa und Gaia gegeneinander getrunken können, mit Giacosa den roten Etikettendürservas. Dann ging das weiter, dann haben wir wie gesagt diese Besuche, da sind wir dann zum ersten Mal zu Renato Ratte zu einigen sehr, sehr guten Winzern gefahren, Giacosa, Seraphino Levi, die Schnepse und so.
Ja, und dann ging es weiter mit der Toscana und dann hatte man mal, ich war ja dann in der Suche-Chef-Position, also mit das kamen dann schon mal 30 Flaschen beyond the santi auf den Tisch und die wurden mal probiert. Also insofern ist man dann da ganz stark in diesem Thema drin gewesen. Abends wurde dann noch mal was probiert und du lernst, man die Welt des Weines kennen.
Beim Wein, wie in der Kunst, oder so, sie müssen einfach mehr Ahnung haben davon haben, sie müssen das verstehen lernen. Wenn man das verstehen lässt, sieht man es aus einem anderen Blickwinkel. Ich glaube, ich habe ganz viele Blindenproben gemacht, wo man halt nicht immer so um die 30 große Weine Blinden probiert hat, vielleicht auch manchmal 50, das ist eigentlich schon so viel. Ja, das ist die ehrlichste Form.
Ja, und es ist manchmal überraschend, wie man sich auch mal verleiten lässt, auch beim Blindenprobieren. Je nachdem, wie die Folge aufgestellt ist, dass man nicht von Jahrgang zu Jahrgang geht, sondern einfach so die prekären Jahrgänge so zusammen und so, in Serien nimmt, immer so drei oder vierer Flights, die dann irgendwo, das kann man sehr intelligent zusammenstellen. Und muss sagen, das habe ich bei den, ich musste einfach die, das Feinwein-Magazin loben.
Diese Proben sind großartig und werden großartig auch zusammengestellt. Ja, und da immer wieder, ja, da ist man schon, da sind es dann nicht immer nur die, die man, also sie haben ganz viel Wein probiert, ich glaube ich auch. Man merkt ja, man Weine probiert international, wenn es auf die 98, 99 oder sogar 100 Punkte weinen. Ich bilde mir ein, das schmecke ich, dass er groß ist, aber jetzt 98 oder 100, weil da man merkt, das ist groß, das ist tief, dafür muss man viel probiert haben.
Aber es ist, ja, es ist die Erde und manchmal natürlich muss man sich auch da mal ein paar degustatorische Fehler zugestehen und sagen, das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass das, das ist. So ein Leitbild wie so ein Zertstups in, in, in Illhäusern, ja. Das sind so Sommelges, den vertraue ich.
Ja, weil die auch sehr schnell merken, was, was will der Gast trinken, was, was, bevor zuvor geht ja in seine Geschmacksrichtung hin, wohingegen nicht bei manchen habe ich mich mal auf die Weinempfehlung zu grossen Menüs oder öfters so eigentlich auch mal eingelassen und das mitgegangen und dann hat mir dann tatsächlich einen Wein, eine Flasche Wein bestellt, die ich trinke mochte, wenn mir das zu explizit war.
Als ich dann später hier selbstständig war und lernte ja sehr früh den Warnenekel kennen, einer der ersten Begegnungen, da hat man direkt gemerkt, der hat eine Idee, da passiert etwas Neues, da sind die Weine trocken, der ist weitem noch nicht an seinem Punkt, wir waren wir ja auch nicht, aber wir beide, wir beide konnten hier was bewirken und haben uns dann auch, wir sind dann auch sehr früh gemeinsam schon auf Weinreisen gegangen, ich war, waren dann 6 oder 97 und bei Henri
Jardier im Begrund, also dann überall Frenzel, der das damals ermöglicht hat und haben dort Le Flay und alle besten Winzer kennengelernt so und dann kam immer mehr Liebe dazu, ja. Das ist auch wenn man mal nicht so viel Geld ausgeben will, da kam noch mal Meo Kammer,
Sie probieren. Tja, ich glaube, von einem Somalia muss ich, möchte ich schon erkennen, dass er nicht nur dieses fachliche Wissen hat und, sondern dass er auch, sag ich mal, eine große Kenntnis hat, auch probiert hat, sag ich mal große Weine, nicht nur teure Weine, aber auch das, was wir so ein bisschen unter Klassik verstehen, dass das auch ein Fundament ist, aus dem man da schöpft und kann dann sagen, was sich dann eher wieder umkehrt, was ich dann nicht so mag ist, wenn ich
Weine empfohlen bekomme, die ja, wie soll man es sagen, ohne dem zu nahe treten zu wollen, die wirklich so ein Einzelgeschmack sind. Das ist sehr deutlich zu merken bei dem einen früher, bei dem anderen später, bei, ja, wozu sagen, ja, bei Nickel vielleicht auch schon mit 2005, 2006, dann war ja dieser eigentlich eher verschriehende 2010er Jahrgang, der ist bei Stotten Outstanding, bei Nickel auch, zwölf bei Nickel, Pfarringert, das Beste, was ich in den letzten Jahren von
denen getrunken habe, ja. Wenn man das blind machen würde unter, ja, da haben wir auch Kennern, dann glaube ich, würde man ein ähnliches Ergebnis bekommen, dass einfach unzrück für 2014 gigantisch groß ist. Ja, schauen Sie, wir haben da ein ähnliches Problem bei uns in den Küchen, ja. Ich komme aus einer Zeit, da hat man mindestens zehn Jahre gearbeitet gehabt, eh man Zuschäf wurde. Oder wenn man
Postenchef wurde, dann hatte man nach der Ausbildung schon mal zwei, drei Jahre Erfahrung. Heute ist das aufgrund des harten Wettbewerbs oder reden wir unter Kollegen, unter den Kochkollegen sehr viel darüber. Heute kommen die sehr schnell in Positionen, denen sie eigentlich schon nicht gewachsen sind. Wenn ich eine Chefposition oder eine Sue Chefposition oder eine Postenchefposition, da muss schon auch
ein Fundament da sein, was mich befähigt, auch, ja, mich mehr einzubringen. Das geht über Bestellungen, das geht aber auch über eine gewisse Kreativität, eine Eigenständigkeit, etwas dazu beizutragen, ja. Und vielleicht kann man schon sagen, da ist Gott sei Dank, es sind sehr viele junge Leute, zusammen, die es ausgebildet wurden, aber denen fehlt einfach die fachliche Reife. Auch Romani Conte ist von dieser Welt und zum Beispiel dagegen unterschätzt ist, das bestimmt, ich würde
mal sagen, seit den 2010er Jahren ist Comcheaus de Foucault. Wir haben das letztens mal gehabt und hatten Szena-Mycinille und davor gab es auch Romani Conte, das war neuner Jahrgang und danach gab es noch um je Bonn-Mar. Dann waren wir alle der Meinung und eindeutig einhellig der Meinung dieser Szena-Mycinille ist über alles. Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli, die interessantesten Weinkinner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
Wenn es Märkte gibt, wo diese Preise hochgezogen werden und man muss sich vielleicht auch mal von manchen Dingen verabschieden, ja, würde man sagen, grundsätzlich man weiß, was eine Traube auf einem, an einem Stock, welche Arbeit die macht, wie alt die sein muss, wie lange man die gepflegt haben muss. Aber in dem Moment, als Michel Arnaud 15.000 Euro für einen Stock bezahlt hat, am Claude Lombray, war der Preis in der anderen, da war es ein Luxus gut und es ist von diesem Naturprodukt
nichts mehr übrig geblieben. Diese Ausgabe Sommli & Franz wird unterstützt und begleitet von der Schlumbergergruppe und dem Weingütern Pico Macario aus dem Piedmont, Babbage aus Marlboro und Rudi Pichler aus der Wachau. Ein ganz herzliches Dankeschön dafür. Ich finde auch die Küche muss sich manchmal auch etwas zurücknehmen, um den Wein die Chance zu geben, diese Harmonie eingehen zu können, da kann man nicht mit zu vielen prekären gegeneinander arbeitenden Aromen oder Gewürzen
arbeiten. Sonst hat der System das Schade für den Wein, der kann nicht wirken.