Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit. Wenn du in drei Steiner Restaurants gehst und du kriegst so einen Steinbrot, der am Ende geht es ja darum den Gast glücklich zu machen. Du machst den Gast eher glücklich mit einem Mörzo oder einem riesigen großen Gewächs, als mit irgendwas fancy Funky. Mein heutiger Gast ist Daniel Kiosky, ehemaliger Sommelier von Christian Bau und Sommelier des Jahres 2015.
Ich war jetzt in Sommelier, ich habe immer im Service getrunken, aber nie danach. Also wenn der letzte Gast weg war, habe ich keinen Schluck mehr getrunken. Ich habe nie Firehump beer oder schon gar keine Spiriturosen. Ich habe immer im Service ein paar Gläser stehen gehabt. Als ich diesen ganzen Restaurants, die ich als Gast besucht habe, ist mir aufgefallen. Es gibt ja nur jungen Wein. Kaum einer serviert mal einen weiß Wein, der 5 oder gerade 10 Jahre alt ist.
Es gibt keinen Rotwein, der du in diesen Restaurants oftmals ein Fleischgericht im Hauptgang gibt. Dann gibt es einen Wein dazu, der ist unreif. Der Hardkäse ist gereift, das Fleisch abgehangen, alles ist gereift und die Speisen sind perfekt en poir. Und dann macht jemand ein Bordeaux auf der 4 Jahre alt ist, der kriegte Krise. In Europa habe ich schon oft gehört, sehr schlecht darüber geredet, wie angeblich in Asien Wein getrunken wird.
Die asiatischen Liebhaber und Sammler wüssten, wie in Europa getrunken wird. Die werden also zutiefst beschämt oder würden sich kaputt lachen. Ich finde es einfach schade, wenn du dich hinstellst und sagst, der Wein hier ist sehr gut, aber noch 10 Jahre zu jung. Dann servieren doch einfach nicht all das, was ich habe, möchte ich selber trinken. Weil wenn ich das verkaufe, dann ist mein Weinkeller, wie soll ich sagen, da steckt mein Leben drin.
Wenn der, ich glaube, ich würde eine Depression kriegen, wenn der Keller weg wird. Mein Credo war kein Rotwein im Glas, der jünger ist als 10 Jahre. Jetzt weiß ich einfach, dass es unheimlich wichtig ist, da wohnt man meine Weinromantisch entjunkfert quasi. Also ich wusste ja bis dahin nicht, welche önologischen Möglichkeiten es gibt, welche keller technische Spielwiese man im rechtlich legalen Bereich zur Verfügung hat.
Jetzt nimm doch mal, du hast einfach ein riesling großes Gewächs, was 8 Jahre alt ist. Oder sagen wir mal jetzt explizite Beispiel, Jahr 2018. Wenn ich jemand fragt, wozu kann ich denn den trinken? Ja, da gibt es ja ein Millionen Möglichkeiten. Es ist ja viel leichter zu sagen, wozu der nicht passt. Du kannst mit diesem Wein im Gericht begleiten, zu dem genauso gut ein weißer Burgunder passt. Jetzt machen wir ein Weinabend.
Ich bringe noch ein, zwei Leute mit, du bringst noch ein, zwei Leute mit. Wir treffen uns und wir alle bringen tolle Weine mit. Dann haben wir einen Superabend, hatten gute Gespräche, haben richtig gut getrunken und gehen happy nach Hause. Aber wir haben relativ wenig gelernt, wenn es kein Thema gab. Und ich habe diese Abende schon ganz viele gehabt, habe sie immer genossen. Aber was ich vor einiger Zeit geändert habe, ich treffe mit meinen Freunden und wir machen Themenabende.
Ich habe aus Weiterbildungszwecken ja immer natürlich die Glasweise Weinbegleitung gestellt. Und ich war sehr oft sehr enttäuscht. Ich halte auch nichts davon, wenn du das Menü liest und dann dazu die feststehende Weinbegleitung. Weil ich eher der Vertreter bin, dass der Wein auch zu dem Gast passen muss. Ich erlebe es oft, wenn ich zu Hause eine Flasche aufmache, also jetzt kein Rechspur, sondern irgendwas für normalsterbliche. Mir schmeckt der Wein nicht.
Ich bin erregeros, wenn mir nicht irgendwas 100% schmeckt, dann trinke ich es nicht. Das heißt aber nicht, dass die Flasche in Ausguss gieße oder verkoche. Ich mache einfach den Stopfen wieder drauf und stellen sie in meinen Kühlschrank oder in den Keller. Und probiere den Wein zwei Tage später, eine Woche später, zwei Wochen später. Und da habe ich schon Dinge erlebt, die ich nicht geglaubt hätte, wenn es mir jemand erzählt hätte.
Ich finde das Thema "Wein-Speisen-Begleitung" etwas überbewertet, da hingehend, dass umso besser das Restaurant ist, in dem der Wein empfohlen wird, umso weniger tatsächlich probieren die Gäste den Wein zum Essen. Was ich bei Winzern beobachte, die können Wein gar nicht mehr genießen, weil die automatisch auseinandernehmen, analysieren und was haben die da gemacht und warum schmeckt er so wie er ist, gibt es bei mir überhaupt nicht.
Ich trinke einfach gerne, ich trinke einfach wirklich gerne, ich trinke auch gerne viel. Aber ich bin nicht gerne voll. Wenn ich jetzt zum Beispiel Toni treffe und wir trinken großen Wein, dann machen wir das, fangen wir mittags an. Weil du kannst damit, also ich fühle mich schon im Stress, wenn wir abends um 8.00 Uhr das anfangen. Weil da haben wir zu wenig Zeit einfach. Was nütztest dir?
Beispiel, du bist Importeur in Dänemark, findest einen ganz tollen Sansseher, der dich im Einkaufen nur 16 Euro kostet. Super Qualität, aber du kannst davon nur 60 Flaschen kaufen. Damit kannst du ja kein Geschäft aufbauen. Dafür kannst du ja nicht leben. Und das ist aktuell in Deutschland der Unterschied, dass du in Deutschland sehr hohe Weinqualität bekommst mit Verfügbarkeit. Im Schwarzen Adler als Zommelier, da machst du nichts links, nichts rechts.
Ich habe in einem Jahr nicht einmal ein Besteckteil berührt, ich habe nicht einmal ein Teller ausgehoben, nicht weil ich es nicht wollte, sondern einfach, weil da auch richtig Druck im Thema Wein drin war und es ja genug andere Servicepersonal gab. Also dieses Haus, um mit Wein zu arbeiten als Zommelier, ist sehr empfehlenswert. Auch heute findest du unbegundenspannendste Weine, höchster Qualität, die bezahlbar sind, aber sind nicht verfügbar.
Und das ist der große Vorteil, den wir in Deutschland haben, nicht nur mit Pina Noire, auch mit Riesling-Großen gewachsen, wir haben Verfügbarkeit. Es gibt zahlreiche und nicht haufenweise VDP-Betriebe, wenn du da morgen anrufst und eine Palette GGG bestellen möchtest, dann haben die die. Versuch mal im gleichen Preisbereich irgendwo eine Loire oder eine Ronne eine Palette zu bestellen, ist nicht so einfach.
Was ich nun nicht mag ist, wenn Leute sich im Hintern sagen, ja, wir machen ja gar nichts im Keller, ist ja nur alles Terror und am besten alles immer spontan vergoren. Wo ich mich dann frage, bei den ganzen Rieslingerzeugern, die nur spontan vergehren, die aber nur trocknen Wein haben, wo dann die Fässer sind, die Stinge blieben sind, die sie dann aber nicht haben.
Also ich bin da immer frei raus, auch wenn ich jetzt mit dem Chef probiere, du brauchst ja schon ein bisschen Eier, um zu sagen, wenn es ihn nicht gefällt. Ja, und ich mach das immer. Und deswegen, glaube ich, fragt er mich auch, weil ich bin, also selber glaube ich eher, was unsere Weine betrifft, überkritisch.
Wenn irgendjemand kam, der einen Wein bestellen wollte, den ich nicht kannte, zumal irgendein alte Jahrgang, irgendein Bordeaux oder keine Ahnung, was oder immer, oder Italien, ich habe immer das gleich gesagt, ich sag, wissen Sie was, ich kenne den Wein auch nicht, lassen Sie uns doch zusammen rausfinden, wie der schmeckt, ich mach den auf, wenn er ihn nicht gefällt, dring ich ihn selber. Hat immer funktioniert, immer. Also so oft war es nicht, aber hat immer funktioniert.
Und mein Glücksfall mit Christian Bau war, dass er mich halt machen lassen, von Anfang an. Allgemein in Deutschland, wir haben zu viele Rebsorten, zu viele Weine, alles ist zu kompliziert, warum wir in der Welt nicht verstanden werden und dort als Zommel zu arbeiten ist quasi die Optimalstelle. Also es gibt wenig, wenig Stellen, wo ich mir vorstellen könnte, wo es schöner sein würde, Sommeli zu sein als in diesem Restaurant.
Die Mosel ist ja ein Gebiet, was oder das Gebiet, was international den größten Bekanntheitsgrad hast, von den deutschen Gebieten. Und somit ist man automatisch immer auch in einem internationalen Vergleich. Bei der Rebsorte Pinot Noir ist ja Schöpter Linsin noch gar kein Problem. Dass die Mosel den besten Riesling macht, ist ja hindecklich bekannt. Dass wir aber mittlerweile Klimaerwärmung seit Dank auch sehr ernstzunehmende Pinot Noirs machen, wissen auch nicht so viele.
Die wird richtig fame, wenn man sie vergisst zu drücken. Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommeli. Die interessantesten Weinkänner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt. Grundsätzlich, Leute, die aus der Gastronomie kommen, haben halt eine andere Einstellung zum Thema Arbeit. Wir haben natürlich eher das Engagement und die Motivation viel zu leisten.
Wir laufen nicht mit einer Stoppuhr rum und gucken jetzt bin ich aber schon 30 Minuten länger da, kann ich die morgen auch dann wirklich später kommen. Also die Arbeitseinstellung ist einfach eine andere.