Ich trinke jetzt noch einen Schluck Wein und dann sage ich mal was Böses. Herzlich Willkommen zu Somlee, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit. Aber was ein Somlee hat, was seine Aufgabe ist, im richtigen Augenblick die richtige Flasche für den richtigen Anlass für die richtigen Leute aufzumachen.
Zu wissen, was er im Keller hat, was ist wie kalkuliert, weil wo was hab ich da und dann wenn er Glück hat, wenn er richtig gut ist, schenkt er das noch im richtigen Glas aus und in der richtigen Temperatur. Mein heutiger Gast ist Christoph Geiler, vielen bekannt, aus seinen Tätigkeiten als Zombies in den Berliner Kultrestaurants ruts und ernst. Ich bin jetzt bereit, ich ja jetzt, ich will auch. Ich finde es kein schönes Gefühl, wenn ich oder der Gast betrunken ist.
Ich habe immer gesagt, betrunken sein kann jeder, trunken sein ist der Anspruch. Weiß noch, da hatte ich zwei kritische Damen, die so mit verschränkten Armen, obwohl ich gar nicht weiß, ob sie kritisch waren oder verschränkt ist, ist jetzt wieder so deutsch daher gesagt. Zwei Personen, die saßen mitten am Tresen und es ist ja interessant, je nachdem wie du platzierst, es ist ja auch eine eigene Aufgabe. Wo sitzt welcher Gast und wie ist was?
Da kann ja auch die Juliane Winkler ehemals Noble Heart sehr viel davon erzählen. Der kann man auch sehr gut zuhören. Aber das ist wirklich so, wie platziere ich meine Gäste in einem Restaurant, so einem Zwölfsitzplatz-Restaurant ist das so unheimlich wichtig. Deswegen, was ich gerade sagen wollte mit der Klammer auf, ja, wir haben unsere Gäste ge-googelt. Welchem Anbaugebiet ich mehr Aufmerksamkeit wünschen würde, was aber doch durch gerade passiert, ist immer noch Thema Württemberg.
Im Sommer gab es halt so viele Produkte, wir sind ja sehr, sehr sessional gegangen und mini-sessional, dann gab es halt mal 40 Gänge. Aber sonst haben wir gesagt, mindestens 24 sollten es schon sein, so von der Abfolge her. Es gab es aber eher selten so, 28 war Durchschnitt damals. Äh, oder 30 sage ich jetzt mal, oder, ja, 30 plus. Ich bin total gespannt, was das Wallis in der Schweiz macht.
Tatsächlich, weil da ganz viele junge Menschen gerade aus Miura und so darüber gehen und im Jura sind dann doch viele Einsiedler. Und eigentlich war mein Ziel, es gibt nur eine Weinkarte fürs ganze Restaurant. Und ich mag das dann auch, wenn es so abgegriffen ist und ein Patina bekommt, auch gerade mit so Leder oder Leinenumschläge, finde ich total sexy. Ähm, aber dann haben wir doch relativ schnell gemerkt, dass es Wein-Nurz gibt und die brauchen die Weinkarte den ganzen Abend.
Solche kennst du ja sicherlich auch. Und dann brauchten wir halt 2, 3 oder 4 sogar, ich weiß es gar nicht immer, wie viele wir gedruckt haben. Früher dachte ich auch, hey, man muss erstmal die ganze traditionelle durchgespielt haben, um überhaupt die lebendigen Weine zu verstehen. Aber ich habe jetzt eben auch einige Erfahrungen gemacht, wo Leute aus gar keinem Background kamen und einfach nur ein Glas Wein trinken wollten und da so dran hängen geblieben sind.
Und dann irgendwann war Billy essen, ich glaube mit Marco Müller und, ich glaube, Karsten Schmidt irgendwie so in der Konstellation und irgendwann hat mich Billy bei einem Weintasting, was wir in dem Nebenraum hatten, ich glaube vom Weingut-Künstler oder sowas, zur Seite genommen meinte, hey, sag mal, willst du eigentlich mein Nachfolger werden? Ich bin total geschockt im Positiven.
Gerade heutzutage, wo viele Weinkarten online sind, was ich sehr charmant finde, weil das für mich persönlich auch immer ein Kriterium ist, gehe ich da hin, gehe ich da nicht hin und man sich ja vorher entscheidet, gehe ich heute in ein Jazz-Konzert oder gehe ich in ein Rock-Konzert, gehe ich ins Kino oder gehe ich ins Theater und wenn ich, ich nehme ein Beispiel aus meinem alten Betrieb ernst,
wenn da jemand reinkommen sagt, boah, ich hätte jetzt aber lieber Lust auf ein Caesar-Sellet und ein Steak, was absolute Rechtfertigung, was absolute das Recht hat und was toll ist, aber dann hat sich leider der Gast in dem Augenblick für das falsche Konzert entschieden, für den falschen Musikstil oder für die falsche Unterhaltung an diesem Abend, das muss man dann ja auch so sehen.
Was heißt nicht funktionieren? Wir haben ja schon funktioniert, aber wir mussten halt 12, 16 Stunden funktionieren und das wo war damals in der Gastro irgendwie taktäglich, es war ja nicht eine Ausnahme, es war ja schon drei Jahre durch, ich muss sagen in anderen Betriebe, also ich wünsche es keinem, ich würde es auch keinem empfehlen, ich würde es persönlich wieder so machen, aber ich würde es mir wünschen, wenn es das heutzutage nicht mehr so ist oder nicht mehr passiert
und es gibt ja ganz viele tolle Betriebe, wie zum Beispiel Billy mit dem Nobleheart, die das ganz anders machen. Ich muss schon sagen, dass Billy in der Zeit, als ich Aushilfe war und in der Zeit, wie wir eine Übergangsphase hatten, die Prägenste war. Also ich würde sagen, dass er schon da mein Mentor war und bis heute noch großes gastronomisches Vorbild. Und ich glaube auch, dass man immer noch sehen muss, wie ist deine Stimmung? Wie war dein Tag? Wie war denn dein Arbeitstag?
Wie bist du gerade emotional drauf? Und ich glaube, dass spiegelt es sich im Geschmack schon wieder. Wie bist du gerade auf Puls? Und wie kommt der Wein bei dir an? Und das ist im traditionellen Bereich, so wie im Natural Bereich, die zwei Begriffe, die wir jetzt geprägt haben über die letzten Minuten in Beidem vorhanden. Tatsächlich ist es eher so, wenn es jetzt 98% sind, ein zugekleisterter oder gemachter Wein mit bis zu 150 Zusatzstoffen.
Ob ich was dagegen habe, weiß ich noch nicht mal. Aber im Grunde habe ich irgendwann gemerkt, dass mir die Weine nicht gut tun. Das ist ähnlich wie wenn jemand zehn Jahre lang kein Fast Food gegessen hat bei den einschlägigen Ketten und dann auf einmal so was ist. Und so war es bei mir auch. Ich merke dann auch körperlich, dass es mir nicht gut tut, dass ich, ja, dass ich ob es im Bauch krummeln ist, Kopfwebe kommen oder sonst was.
Das ist, ich merke es tatsächlich im Körper und es tut mir nicht gut. Da denke ich, wieso sollte ich das essen oder trinken? Irgendwie war es auch interessant, weil ich kam von der Mosel und ich war da, wurde bietitelt als Banker-Serviceleiter. Also ich habe da irgendwie das Arrschmarr-Restaurant geleitet und die ganzen Hochzeiten und hatte da irgendwie mein kleines Team mit, wie alt war ich da, 24 oder sowas. Und fand es ganz toll.
Da war so eine Arroganz ausgestrahlt, so vielleicht auch eine unbewusste, aber auch eine tatsächliche Arroganz als Schutzschild. Ich glaube, das haben viele junge Menschen bis heute noch, ohne jemanden persönlich zu nahe zu treten. Aber das ist auch schon mein kritischer Punkt mit der Szene, dass ich zu viele oder nicht zu viele, aber manche zu wichtig nehmen, so rumgesagt.
Aber vielleicht auch, weil es nicht besser wissen, weil diese Arroganz als Schutzschild dient und die habe ich dann ganz klar im Brandenburger Hof abgelegt, weil ich einmal gebrochen wurde. Weil natürlich vieles dann über die Nase geht und so das erste kann ich das riechen oder nicht. Das ist ja bei Personen oft auch so, wenn man sich kennenlernt. Jetzt kommen wir wieder zu dem Punkt Demut. Ich hatte einen zu großen Respekt vor Sake. Ich habe es noch nicht verstanden.
Natürlich kann man sich belesen und Proben mitmachen und wie wo was funktioniert, ganz klar geht alles. Aber diese Tradition von Sake, ich wollte das nicht einfach so als Mittel zum Zweck mitten drin. Jetzt haben wir Sashimi Dödödöm und ich mache 10 Sake Dödödöm dazu. Weil es funktioniert. Ich wusste es funktioniert, ich habe es aber nicht gemacht, weil ich nicht einfach nur den Sake benutzen wollte als Produkt, weil es zu diesem einen Augenblick funktioniert.
Bei uns zum Beispiel ist es ein riesengroßes Apfelanbaugebiet, wenn die da im Schutzanzug und Gasmaske und gelben Gummihandschuhen nicht übertreibt. Das ist ja auch ein paar unseres Berufes, dass man da so ein bisschen oftmals überspitzt. Ich finde genauso wenig gut, wenn die da mit Krebserregenden Sachen spritzen und so finde ich das auch.
Und da ist dann auch eben wieder dieser schöne Beruf, Somellerie im Gange, dass man probiert und merkt dann, gefällt das einem oder gefällt es einem nicht. Diese Ausgabe, Somi, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit, wird unterstützt von den Weingütern Isole Eolena aus der Tuscana, dem Weingut Waage Quafmann aus der Falz und Laura aus dem Riviere del Duero sowie unserem Partner, der Schlumbergergruppe. Vielen liebe Dank dafür.
Also da finde ich ein Apparativ, ich finde Aporo total geil muss ich sagen. Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Somellerie, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt. Es war, wie wenn man eben eine Beziehung oder so beendet. Es war schon mit viel Liebe verbunden und schmerzhaft auch.