Christoph Geyler – Der Freigeist der deutschen Weinszene

[Musik] Ja hallo ich bin der Rudolf Drossen aus Kindheim an der Mosel und wir haben hier ein kleines Weingut, also meine Frau und ich zusammen und waren die ersten die an der Mosel Bio gemacht haben. 1978 schon, also in der Altsteinzeit praktisch. Wir haben das älterliche Weingut hier übernommen, haben das dann ratzfatz umgestellt auf Biodynamie. Obwohl wir keine Tiere haben, keine eigenen, also es ist so eine Nehmenprovisation praktisch, die aber

ganz gut funktioniert. In Christoph haben wir kennengelernt, erstaunlicherweise über die Schwiegertochter Christina. Die hat den Bernkassel-Abitur gemacht und da, als sie am Ufer standen und überlegt haben, wo sie jetzt Party machen sollen, kam so ein schlachsiger junger Mensch vorbei, stellte sie sich dahin und sagte, ah schön, dass ich junge Leute sehe, ich bin der Christoph. Und der Christoph hatte damals eine Ausbildung angefangen in dem Hotel

Richtershof in Mühlheim. Und dann haben die sich sozusagen befreundet und haben Kontakt gehalten, auch als der Christoph dann in Berlin war, in der Rutz Wein war. Und dann kam der einmal hier hin, da hatten wir Hoffest, also das Weingachtenfest nannte sich das damals, das ist schon 15 Jahre her. Da ist er dann aufgetaucht und hat sich dann auch in unsere Weine irgendwie verliebt, nicht den romantischen Ausdruck gebrauchen darf.

Und dann war dann, seine Karriere ist dann weitergegangen, ins Ernst, in Berlin so Top-Laden. Und dort hatte er dann immer in der Essensbegleitung häufiger ein

Wein von uns dabei. Und das war glaube ich für uns auch ganz schön wichtig, so imagebildend, dass man in so eine noble Adresse, wo so Avant-Garde-Küche gemacht wird, dass man da mit dem, wir haben dann mittlerweile Naturwein gemacht auch noch dazu, also wir fuhren praktisch zwei Linien, minimal, also low intervention heißt das dann und natural

heißt bei uns Naked, gar nix. Und das ist natürlich, damals war das neu, Avant-Garde und insofern passen wir ganz gut zusammen, die Jungs vom Ernst und unsere

Weine. Ja und oft ist der Christoph bei uns oder ist auch in Mainz im Pankratz und dann kommen wir manchmal dahin, dann kommt er manchmal bei uns und wir haben Regen-Austausch, weil wir in vielen Punkten die Welt ähnlich anschauen und in der Traubenlese ist er häufig hier und das ist immer ein Highlight, wenn Christoph kommt und man holt verschiedene Weine aus den Hinteramvorhangen und dann die Weine gemeinsam zu verkosten ist ein Erlebnis, weil der Mann hat ja ein

unklappliches Gedächtnis, also es gibt ja ein fotografisches Gedächtnis und der Christoph hat sowas wie ein vino-logisches Gedächtnis, der kann sich praktisch an jeden Weine erinnern, den er

jemals getrunken hat. Unfassbar, macht sich auch immer fleißig Notizen, also das ist ein Super-Profi, was Christoph noch auszeichnet, ist seine Fähigkeit, sich einzufühlen in Situationen, in Menschen und natürlich in Weine, das heißt er neben all dem praktischen Können hat er einen Zugang zu, wie soll ich sagen, zu Seele des Weins, es ist natürlich schwierig, aber es gibt eine Form von Lebendigkeit, die manche Weine haben, die kommen natürlich nur aus Weingärten,

die einigermaßen belebt sind, dass man da auch von der Art Seelenhaftigkeit im Verbund der Lebewesen sprechen kann und das schmecken die Menschen eigentlich nicht wirklich mit Bewusstsein, sondern es geht im Unbewussten findet dieser Vorgang statt, dass die Menschen dann trotzdem in der Wahrnehmung berührt werden von dieser metaphysischen Seite des Weines, also es gibt solche Weine und der Christoph kennt sich da aus und er kann darüber wunderbar bei einem

Glas Wein mit mir philosophieren. Ein guter Wein ist nämlich mehr als die Summe seiner Teile und das weiß der Christoph. Wenn ich ein Restaurant hätte, würde ich den sofort dauerhaft einstellen, weil das wäre wirklich ein Segen. So weit, liebe Grüße. [Musik] Ein herzliches Willkommen zu einer neuen

Ausgabe von Somelier. Die interessantesten Weinkennner unserer Zeit. Mein heutiger Gast ist Christoph Greiler, nicht wenigen bekannt aus seinen Tätigkeiten als Somelien, Berliner Restaurant Rutz und im Restaurant Ernst und einer der Verfechter für Naturweine, für lebendige Weine, für natürliche Weine, wie auch immer man sie bezeichnen möchte und ich hoffe, der ist uns viel von seinem Weg, von seiner Überzeugung, von seiner Erfahrung, von seinen Erkenntnissen mit diesen Wein

berichtet. Bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich bei unserem Partner bei der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Conziuini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect für die händische und auch für die wirtschaftliche Unterstützung ganz herzlich bedanken. Denn dank Ihnen, ist er heute hier. Herzlich willkommen lieber, Christoph Greiler! Großartig, freue mich. Ich habe ein riesen Problem mit dir beziehungsweise euch. Ja, schieß los.

Wieso? Wir kennen es doch gar nicht. Wir kennen es doch gar nicht. Nein, mit der Art oder Sparte oder Gattung der Weine, mit denen du dich beschäftigst, ich finde euch, obwohl ihr mal Toleranz programmiert, ich finde euch so wahnsinnig intolerant. Ja. Also ihr erwartet von uns, ich sehe mich mal auf der konventionellen Seite. Ja. Ihr erwartet von uns, dass wir euch mögen. Ich mag euch auch. Also das ist vor weggeschossen. Ich bin da irgendwie kein Held. Erwarten wir das?

Natürlich erwarten wir das gar nicht. Ihr habt ein riesen Unverständnis, wenn wir kein Verständnis für eure Art des Winemakings, das der Weinphilosophie habt. Aber ihr habt es auf der anderen Seite für unsere auch nicht. Voll schade, dass du solche Leute kennengelernt hast. Ich denke immer, es ist doch genug für alle da und mein Herzensthema mit Wein, die ohne Zusätze auskommen, macht ja nichts aus, macht ja 1% aus, wenn man jetzt mal den

deutschen Weinmarkt sieht. Also das ist ja eine Mini-Mini-Mini-Bubble, die da lebt und ich finde schon die anderen sollen, ich drück das ja kein irgendwie auf, die sollen doch trinken, was sie wollen, solang's den gut tut. Da hab ich eine absolute Toleranz, Silvio, nur tatsächlich ist es bei mir irgendwie so, ist auch gar keine Abneigung gegenüber konventionellen oder klassischen, konservativen Wein, wie wir die auch immer

betiteln wollen. Ich sag als, wenn ich so Tastings mach und Leute zu mir kommen oder mich buchen und sagen, hey erzähl uns mal 2 1/2 Stunden über wie nennen wir das jetzt, Natural Wine, Naturweine, lebendige Weine dann kommen die auf mich zu und wollen ja was von mir und da ich dann zwar auch vergleiche, weil immer wieder die Frage kommt, was ist denn eigentlich der Unterschied?

Aber ich hab nichts gegen die anderen, ich hab nichts gegen die Weine, ich hab natürlich was ich bin jetzt nicht positiv eingestellt, wenn jemand sein Weingarten Weinberg, aber das beziehe ich auch auf die Landwirtschaft und bei uns zum Beispiel ist ein riesengroßes Apfelanbaugebiet, wenn die da im Schutzanzug und Gasmaske und gelben Gummihandschuhen und nicht übertreibieren, das ist ja auch ein paar unseres Berufes, dass man da so ein bisschen oftmals überspitzt

finde ich genauso wenig gut, wenn die da mit Krebserregenden Sachen spritzen und so, finde ich das auch also ich glaube, wir können einen gewissen Teil aussparen, das sind die 98% richtig krasser industrieller Weine, die produziert werden die mögen wir beide nicht, also wenn die Beine gebastelt werden, wenn die gemacht werden wenn die mit irgendwelchen Sachen, Dingen zugeschossen werden oder irgendwie konfektioniert werden, um einem Gesamtgeschmack zu entsprechen

also ich würd's mit der Fleischindustrie gleichsetzen, Massentierhaltung mögen wir beide nicht aber dann sind wir auf einer Wellenlänge wie kann ich das ohne mich zu verrennen und das falsch dastehen zu lassen ich mag die traditionelle Weinwelt trotzdem und seh's nicht so radikal, wie ich dich einordnen würde, vielleicht tue ich dir auch

unrecht. - Interessant, ne ich sehe, ich verurteile die Tradition, wenn wir das jetzt so runterbrechen, wie du gesagt hast und 98% ist die eine spartet und ich sage jetzt mal 1% natural und 1% traditionell hab ich da genauso vor verstehen wir uns da und ich hab genauso vor diesem 1% traditionellen Respekt aber tatsächlich ist es eher so diese, wenn's jetzt 98% sind sind ein zugekleisterter oder gemachter Wein mit bis zu 150 Zusatzstoffen, das weißt du was

ob ich was dagegen hab, weiß ich noch nicht mal aber im Grunde hab ich irgendwann gemerkt dass mir die Weine nicht gut tun. Also wenn du ein Schatt mich tut aus dem Pojak irgendwo im Bordeaux trinkst, dann hast du das Gefühl du hast am nächsten Tag Problemen oder in dem Augenblick, wenn du sie trinkst beeinflussen sie dein Körper. - Tatsächlich ja so ist das auch bei hochklassigen Wein, also auch bei Wein im dreistelligen Bereich?

Da komme ich gar nicht so auf dazu das zu trinken oder zu probieren, was ja auch nochmal ein großes für mich persönlich eine große Differenz ist, weil die Differenz ist ein Unterschied ist Tatsächlich probieren geht noch weil ich teilweise ja auch auf Weintastings gehe nicht so oft, wo ich das probieren darf, aber ich merke es tatsächlich körperlich und ich hab irgendwann das dann auch begriffen das ist ähnlich wie wenn jemand 10 Jahre lang kein Fastfood gegessen hat

bei den einschlägigen Ketten und dann auf einmal so was ist und so war es bei mir auch und ich merke das dann auch körperlich dass es mir nicht gut tut, dass ich ja, dass ich ob's ein Bauch krummeln ist, Kopfweh bekommen oder sonst was, das ist ich merke es tatsächlich im Körper und es tut mir nicht gut und da denke ich, wieso sollte ich das essen oder trinken wenn es mir nicht gut tut und fastfood haben wir ja ausgeschlossen also diese 98% haben wir gesagt, nehmen wir raus

angenommen, wir gehen zu Blockhaus ist ja kommerziell, aber nicht vielleicht nicht fahrt, doch ist auch fastfood ja, kündig auch nicht also ich bin da auch lebensmitteltechnisch doch auch so weit auch durch meine letzten Stationen und auch durch mein privates dass ich da schon sehr drauf achte, auch was ich esse und was ich zu mir nehme und ich merke doch tatsächlich dass ich dadurch weniger Beschwerden habe ich werde weniger krank bis gar nicht und dass ich

wenn ich jetzt wieder aufs Trinken hinausläuft auch wenn ich mal einen Abend trinke morgens mit den Sachen mit denen ich mich beschäftige und trinke morgens dann fit aufstehe ohne Kater und ich merke doch tatsächlich auch an Abenden wo ein Wein aus der Reihe tanzt ist auch wenn es ein traditioneller Wein ist dass der Meer nicht so bekommt tatsächlich und wenn ich das trinke was nicht so oft passiert selbst dann merke ich es so ich merke es tatsächlich direkt

und ich merke es auch am nächsten Tag um das Thema endlich abzuhaken also ihr habt keine Intoleranz gegenüber konventionell produzierten Wein und wenn der Nachbar nebenan spritzt dann ist das für euch in Ordnung muss es davon dass es eventuell zu euch rüberziehen könnte also was heißt wir oder ihr ich kann ja nicht für die ganze Branche sprechen ich kann nicht für andere Someliers sprechen die sich für dieses Thema interessieren oder sich darauf eingeschossen haben

ich kann ja nur für mich sprechen das war extrem übergriffig von mir also du du hast keine mit den konventionellen Wein sondern akzeptierst die und siehst die als Bereicherung der der Gesamtbranche ist nur nicht der Part den du bespielst richtig also ich akzeptiere das das hat definitiv muss es da sein ich komme auch gleich darauf wie so aber ich kann nur für mich sprechen ich persönlich kann es nicht mehr so und es geht ja viel um den Genuss ich kann es nicht mehr so genießen

ich kann es nicht mehr so genießen wie wenn ich was trinke wo tatsächlich nur Trauben drin sind ich möchte das Thema Schwefel jetzt auch gar nicht aufmachen überhaupt nicht weil auch da habe ich in den letzten Jahren viel gelernt ich weiß aber dass viele auch wenn die jetzt in mir kommen in Laden oder im Restaurant wo ich auch noch Gastzommelie bin oder so auch die kommen mir mit Vorurteilen und ich kann die verstehen weil der Markt mit zu vielen fehlerhaften Wein war auch in

vor 3-4 Jahren überschüttet weil meines Erachtens und Respekt an jenen jungen Menschen oder jungen oder alt es gibt ja auch die Spiele die erst mit 50 ins Wein machen gehen oder in die Weinbranche gehen und sich in Winger zu legen die gehen in Aktionen und das respektiere ich auf allen Ebenen aber wenn die natürlich jetzt sagen oh wir machen jetzt Wein ohne Zusätze und ich behandle meinen Weingarten jetzt komplett anders wie der Vater des 30 Jahre gemacht hat dann

muss man das natürlich sehen dass auch dieser Weinberg Weingarten wie wir ihn auch immer betiteln eine Umstellung braucht und genau da sind wir in einem Zeitfenster meines Erachtens gewesen was ich damals nicht verstanden habe auch erst jetzt dass diese Weinberge noch nicht so weit waren und ich sehe es jetzt bei befreundeten Winzer*innen die in diese Richtung gehen möchten aber auch merken hey der Weinberg lässt es noch nicht zu weil mein Onkel hat das jetzt

irgendwie 30 Jahre lang anders behandelt auch gar nicht aus einer vielleicht aus einer Notwendigkeit heraus aber auch weil es der Zeitgeist war in dem Augenblick in den letzten 30 oder 40 Jahren und bezüglich Genuss ich komme gleich noch drauf das ist so eine Klammer auf ich wollte noch eine Sache sagen wegen Tradition weil wir jetzt so gesagt haben hey das eine Prozent ist Traditionsbetriebe das andere Prozent ist wie nennen wir es Natural oder Naturweine oder was auch immer

ich denke schon auch dass diese Natural Wines eine Tradition haben also die sind ja nicht erst seit gestern auf den Markt also wenn man zurück belettert sieht man die ersten Weine gerade aus dem Beaujolais die damals aus einer Schwefelintoleranz dann so ausprobiert worden sind und die wurden dann hat es dann halt Jahre gebraucht damals ohne unser Teufelswerk, Zeugsmartphone hat das halt damals ganz organisch seine Zeit gebraucht heutzutage

geht das natürlich alles viel schneller oder würde es viel schneller gehen und ob das gesund gesünder ist weiß ich gar nicht aber damals eben würde ich schon so sagen in den 70ern dass das auch irgendwie Tradition ist weißt du wie ich meine weil wenn man jetzt die Traditionsbetriebe zum Beispiel nehmen wir jetzt das Beispiel VDP sieht die sind zwar schon viel länger auf den Markt aber die Klassifizierung und die Pyramide und die Qualität die sie sich

vorgeschrieben haben sind vielleicht gar nicht viele älter wie unterscheidest du Natural Wine oder die Art von Wein mit denen du dich beschäftigst also ist alles wo die Kunst des Weglassens praktiziert wird deine Sparte oder differenziert ihr dort nochmal also sind alle Arten vom Biodynamische Wein automatisch das was dich interessiert auch wenn sie in die konventionelle Welt mit reinfließen also sprich keine Ahnung mal ein bisschen Liroir zum Beispiel ist das was du

als Natural Wine bezeichnen würdest oder definiert sich es dann doch und ich verstehe also du kannst das fast mit Schwiefel aufmachen definiert sich es dann doch über den Schwiefel also ich kann ja wieder nur für mich sprechen wenn wir über wir sprechen dann sehe ich zum Beispiel eher den Betrieb in dem ich arbeite in dem Laden und da haben wir natürlich irgendwie ein kritisches Fenster und schauen was wir aufnehmen wie wird gearbeitet oder nicht

ich respektiere und finde es großartig alle Betriebe die Biodynamisch arbeiten weil ich mich generell auch mit diesem Thema in den letzten Jahren mehr und mehr auseinander gesetzt habe ob das in der Weinbranche ist oder in der Landwirtschaft ich mag auch so persönlich zu arbeiten oder würde auch so arbeiten würde ich mich trauen eine Landwirtschaft oder Weingut Weinreben zu bewirtschaften das ist ja auch ein Thema nicht alles Biodynamische ist gleich natural

und natural ist nicht gleich Biodynamisch und tatsächlich geht es wenn man seine Kriterien hat schon viel auch ums probieren und da ist dann auch eben wieder dieser schöne Beruf im Gang dass man probiert und merkt dann gefällt das einem oder gefällt das einem nicht oder tut das einem gut oder tut das einem nicht gut und da ist glaube ich das das ist der größte Punkt der gewichtigste Punkt wie ich jetzt für mich entscheide was ich trinken möchte was ich ausschenken möchte

und was ich am meisten tue was ich empfehle steht dann nicht oftmals die Gesellschaft den im Weg also ich glaube ganz wenige von den Wein genießern Wein trinkern, Zommeliers, Wein einkäufern oder wie auch immer haben diese Mündigkeit selber zu entscheiden ich mag das beziehungsweise entscheidet man ja ganz selten nur für sich alleine sondern eben auch für seine Kollegen mit, für seine Gäste mit braucht manchmal dafür auch Parameter dass man sagt es gibt ja auch solche Betriebe die

die und die Anerkennung haben die so und so zu finden sind und kann gar nicht so freigeistig unterwegs sein wie man es gerne möchte wenn man sagt ich probiere den Wein jetzt einfach und ich finde der tut mir gut und darum nämlich den auf die Karte und alle Leute im Serviceteam müssen den gut finden und müssen den mit verkaufen ich hol mal ein bisschen aus ich hatte das Thema neulich ein mit einer tollen Person mit Falco, dem Restaurantleiter aus dem Restaurant Rutz

mit dem ich immer noch irgendwie eng in Kontakt stehe und ich hatte die gleiche Diskussion mit Tom Lube von Matassa diesem ich sage jetzt mal Champions League Sieger Besieger, Weingut in Karls in unserer Sparte jetzt oder in meiner Sparte und du kannst nicht sagen ok Natural ist jetzt irgendwie in was es nicht ist oder irgendwie schon kommt halt nur gerade hier an oder die letzten Jahre aber es muss wenn ich jetzt als Formiläum Restaurant bin es muss zum Konzept passen

ich kann jetzt nicht in einem 3-Sterne Restaurant wo so aufwendige Teller sind und so viele Gedanken dahinter und so viele Arbeitsschritte auf einmal irgendwie was ich sage jetzt mal schwefelfreies machen was nicht funktioniert was aber vielleicht viel besser zu einem ich sage jetzt mal Salop Down to Earth Essen funktioniert was einfach, simpleren zu einem einzelnen Produkt oder zu 2 Komponenten und nicht ein Teller mit, ich übertreibe wieder mal ein bisschen

mit 13 grünen Punkten und ein Grünzeug aufgelegt ist, also größten Respekt an alle aber ich glaube dass da solche Traditions Weine doch tatsächlich besser dazu passen und eben dass Weine mit einem gewissen Freigeist zum anderen Essen passen und ich glaube auch, dass du als Gast gerade heutzutage, wo viele Weinkarten online sind was ich sehr charmant finde dass für mich persönlich auch immer ein Kriterium ist gehe ich da hin, gehe ich da nicht hin und

man sich ja vorher entscheidet gehe ich heute in ein Jazz-Konzert oder gehe ich in ein Rock-Konzert, gehe ich ins Kino oder gehe ich ins Theater und wenn ich ich nehme ein Beispiel aus meinem alten Betrieb ernst wenn da jemand reinkommen sagt boah ich hätte jetzt aber lieber Lust auf ein Caesar Salad und ein Steak was absolute rechtfertigung, was absolute recht hat und was toll ist aber dann hat sich leider der Gast in dem Augenblick für das falsche

Konzert entschieden, für den falschen Musikstil oder für die falsche Unterhaltung an diesem Abend, das muss man dann ja auch so sehen und so ähnlich sehe ich das auch mit den Wein ich persönlich würde nicht, wenn mich jetzt zum Beispiel in ein Restaurant engagiert als beratender Sommelier dann gehe ich da nicht hin und sage oh du musst jetzt unbedingt den natural und das und dies und guck mal die Arbeiten so und dann drücke ich das den ich auf den Augen

wenn der zu mir sagt hey Christoph ich brauch einen Allrounder, ich brauch einen schmelzigen geschmeidigen Grauburgunder den jeder versteht hey ich hab kein Sommelier und ich hab nur Aushilfskräfte im Service natürlich, dann such ich da was Gutes raus das geht ja auch immer um das ganze Konzept natürlich geht es dann auch um den Gast aber ich glaube es kommt immer auf das Konzept der Gastronomie drauf an und was derjenige dann auch möchte und da ist funktioniert da alles

und es funktioniert ja auch wenn du das gemischt auf einer Karte hast wenn du sagst nicht jeder biodynamisch produzierende produziert automatische natural Weine und das meine ich zu glaubt nicht jeder natural Wein ist biodynamisch produziert wie differenzierst du da unterscheidest du das wenn ich jetzt biodynamische Betriebe sehe mit Demetersiegel dann zum Beispiel mit Demetersiegel sind ja trotzdem noch irgendwie gewisse Zusatzstoffe erlaubt du kannst trotzdem

rein theoretisch mit der Maschine arbeiten oder Maschinell gelesen was es ja auch Beispiele gibt gegen letztes Jahr durch durch die Bubble durch die Presse und das ist zum Beispiel für mich auch eher no go da kann der Betrieb für mich biodynamisch arbeiten aber wenn der dann mit der Maschine alles runterrattet dann fällt das für mich auch schon aus dem Raster aber es war ja auch nicht immer so muss ich sagen also bei mir persönlich jetzt ich komme ja auch eher aus einem sehr

klassischen oder traditionellen Bereich wie wir ihn gerade das Wort geschaffen haben kann ich nochmal zurückkommen also wo kann man da den Strich ziehen also wann weiß ich als Konsument als Zombie dass ich wirklich mit Natural Wine arbeite steht ja nirgends wirklich auf dem Etikett es gibt keine klare Definition dafür es ist keine also brecht ihr das nur über den Vollernte runter nicht über den Vollernte das war jetzt ein Beispiel aus meiner Position

aber da sind wir wieder bei dem Punkt also ich kann ja nicht für die ganze Branche sprechen aber es ist schon wenn ich jetzt das aus der Perspektive aus dem Laden Off-Grid sehe in dem ich hauptsächlich arbeite und bin dann sind es schon Weine wo nichts anderes drin ist also nichts rein, nichts raus keine anderen Zusatzstoffe und wenn jemand leicht schweffelt ist das total im gesunden Rahmen oder je nach Menge aber auch da gibt es Jahrgänge oder wirtschaftliche Situationen

oder familiäre Situationen die das nicht anders zulassen oder Stresssituationen und auch da sammeln ja Winzer in Erfahrung und dann ist es total im Rahmen und ja es gibt keine Declation es gibt kein richtiges Label gerade in Deutschland gibt es es nicht dafür aber dafür es gibt das ganz tolle Läden die genau dafür einstehen und die Leute die so trinken möchten kommen dann zum Beispiel zu uns oder gehen online dann auf bestimmte Seiten und bestellen es dann ich denke schon

ich würde den Leuten schon so viel zutrauen dass sie das schon ganz bewusst entscheiden gerade heutzutage wo alles so schnelllebig ist und man sich so schnell informieren kann und vielleicht wird es jetzt auch nochmal anders dieses Jahr wenn die Weingüter wahrscheinlich mit einem QR Code die Nährwerderstofftabelle mit angeben müssen vielleicht ist dann nochmal ein bisschen Transparenz aber tatsächlich über und es ist ja das Schöne dafür ist ja dann auch ein Sommelier da

ob jetzt in einem Weinladen oder in einem Restaurant einfach fragen einfach wieder den Nut haben und zu fragen bevor man sich in die Nesseln setzt weil es gibt ja nichts Schlimmeres wie sich in ein Restaurant zu setzen und man will was ganz anderes trinken man darf das ja schon vermitteln

bzw. das ist ja das Schöne auch an dem Beruf dass man da dann als Gastgeber oder Sommelier das dann auch teilweise schon liest oder weiß oder in welche Richtung es geht selbst wenn ich eine reine Natural Wine Karte habe gibt es ja ja trotzdem genügend Puffer oder genügend Weine, Weingüter die da so irgendwo an der Grenze sind die genau jedem oder die jedem gefallen könnten und auch das Thema habe ich ja tagtäglich oder wöchentlich dann im Laden vor Ort

wo die Leute reinkommen hey ich will das als Geschenk ich will aber niemanden erschrecken und im Morgen habe ich bin ich bei der Schwiegermama die trinkt gern kräftigen Rotwein das ist ja trotzdem alles in der Sparte möglich und trotzdem muss ich sagen gibt es genügend Nerds oder genügend Leute die sich dafür interessieren und sagen das habt ihr noch im Regal und das habe ich online gesehen supertoll also sonst würde es uns ja auch nicht geben ja gibt es trotzdem was Gereifbares

woran man sich orientieren kann wenn man eure Weine anfängt zu mögen sprich wenn ich ein Zauberignon Blanc im konventionellen Sinne habe habe ich ja diese typischen Arommuster die ich irgendwie interessant finde oder die ich greifen kann damit mag ich das irgendwo wenn ich einen Wein aus der Toskana habe habe ich ja so ein ganz klares Geschmacksbild oder von Amosl der im konventionellen Bereich produziert wurde habe ich ein ganz klares gelerntes Geschmacksbild

an dem ich mich so ein bisschen entlang hängen kann was glaube ich ganz vielen Weintringern am Anfang hilft im Natural Wein Bereich habe ich das ganz selten oder muss man da komplett loslassen von diesen üblichen Geschmacksmussern ich brauche was Greifbares sondern höre einfach nur auf mich, auf meinen Geschmack, in meinen inneren Reihen und Trinker aktiv beides absolut beides ich habe beides erlebt eine Person die irgendwie in den Laden kam auf Feierabend

und wir hatten auch fast Feierabend und er meinte hey kann ich ein Glas Wein haben hat davor noch nie irgendwie sich mit dem Thema ich sage jetzt nochmal Natural Wein beschäftigt und ich habe ihm was eingeschenkt und ich habe gesagt was ist das das hatte ich noch nie so im Glas das holt mich total ab das beflügelt mich total das ist genau das was ich jetzt gebraucht habe und die Person ist tatsächlich dann so weit gegangen und hat sich da voll reingehängt

und ist ein total schönes Beispiel und ja auch die andere Punkt ich glaube wenn man seinen klassischen Sauvignon Blanc mit dem Aromamuster kennt und dann einen Sauvignon Blanc trinkt der das nicht aufzeigt und nicht primär aromatisch die er aus dem Glas schießt und in die Nase und nach ich übertreibe wieder ein bisschen nach der M-Drogerie riecht dann darf man sich dann doch drauf einlassen meines Erachtens wie fühlt sich der Wein an schmeckt mir das, tut mir das gut

weil natürlich vieles dann über die Nase geht und so das erste kann ich das riechen oder nicht das ist ja bei Personen oft auch so wenn man sich kennenlernt und da funktioniert auf jeden Fall beides aber ich denke man darf offen sein das ist ja ganz wichtig für alles offen sein und das mal ausprobieren und dann für sich entscheiden gefällt mir das oder gefällt mir das nicht und früher dachte ich auch hey man muss erstmal das ganze traditionelle durchgespielt haben um überhaupt

die lebendigen Weine zu verstehen aber ich habe jetzt eben auch einige Erfahrungen gemacht wo Leute aus gar keinem background kamen und einfach nur ein Glas Wein trinken wollten und da so dran hängen geblieben sind nun habe ich einige Freunde die Wein nicht unbedingt immer aus diesem Erlebnischarakter heraus trinken sondern manchmal einfach aus einer gewollt inszenierten Situation, sprich dass sie Feierabend haben nach Hause kommen und sagen ok ich brauche jetzt

die Kuschelkomödie im Wein verstehe ich hat man bei euch aber auch ganz selten zumindest ist ja so ein Amismon letztlich der Weinwelt dass jeder der sich mit Wein beschäftigt sagt natürlich ist jedes Jahr anders aber wenn der Wein dann im Volk ja anders schmeckt kann man es ganz selten für sich akzeptieren oder adaptieren oder sich für sich einordnen sondern werdet den Wein dann nochmal ganz anders nicht in diese Natürlichkeit wir sind ja irgendwo

konfektioniert und brauchen das oftmals dann wenn wir zum Wein greifen da ist ja euer deine eure Szene manchmal völlig kontraproduktiv oder bin ich dazu also ich versuche nicht ich hoffe es kommt nicht rüber nicht gegen dich zu reden ich versuche einfach nur Fragen aufzuwerfen um es nochmal anders zu verstehen beziehungsweise vielleicht erklärbar zu machen ich sehe das ein bisschen anders Silvio und zwar ich glaube eher dass die Leute jetzt müssen wir kurz differenzieren

ich kann die Wohlfühlrotwein Leute total verstehen und ja Wein darf jedes Jahr je nach Jahrgang und allem was dazu gehört anders schmecken ich sehe es dann eher fatal wenn alle weine und es ist für mich dann schon persönlich und meinem Geschmack grenzüberschreitend also im negativen uniformiert sind wenn alles gleichbleibend schmeckend ist und wenn dann nach jahren immer noch nach 3-4 Jahrgängen der Wein immer noch so gleich schmeckt wie der Jahrgang vor 3-4 Jahren

das finde ich dann geht über das Thema Handschrift auch raus und finde ich dann für mich persönlich langweilig und auch in diesem wenn ich jetzt zum Beispiel an unser Regal in Stuttgart denke gibt es auch solche Weine die dich zum Feierabend abholen, absolut da müssen glaube ich auch ich wechsel jetzt wieder zu ihr ihr ein bisschen offener sein und einfach mal ausprobieren und es tut mir leid für alle die da mal auf die Schnauze gefallen sind und irgendwie

einen Wein mit zu viel Flüchtiger hatten je nach Toleranzgrenze manche mögen das ja auch aber natürlich fehlerhafte weine fehlerhafte Aromen mögen wir und ich natürlich auch nicht aber auch da sind die Grenzen je nach Geschmack und ist ja auch das tolle offen und jeder darf sich da ein bisschen ausprobieren und ich würde das nicht dogmatisch eingrenzen und sagen hey wohlfühl hold weine gibt es nur im traditionellen Bereich und ich würde auch da sagen

wenn wir vorhin den 1% traditionellen gesehen haben und jeder möchte nur sein uniformierten Wein trinken der nach zu jedem Feierabend gleichbleibend schmecken soll dann geht das über dieses 1% traditionell raus weil dann sind wir schon im Discounter wo dann wirklich ich sag es jetzt mal ganz Haarspieligstware angeboten wird und da wirklich ein uniformierter Wein mit bis zu 150 Zusatzstoffen steht der irgendwie gemacht ist und dann den Konsumenten in dem Fall abholt

und ich glaube auch dass man immer noch sehen muss wie ist deine Stimmung wie war dein Tag, wie war denn dein Arbeitstag wie bist du gerade emotional drauf und ich glaube dass spiegelt es dann den spiegelt es sich das im Geschmack schon wieder wie bist du gerade auf Puls und wie kommt der Wein bei dir an und das ist im traditionellen Bereich so wie im natural Bereich die zwei Begriffe die wir jetzt geprägt haben über die letzten Minuten in beiden vorhanden

hast du für diese Discounterweine trotzdem Akzeptanz? Nein absolut nicht Weis oder nur Hate? Was heißt nur Hate?

Hate wäre schon wieder zu viel ich beschäftige mich nicht damit es ist genauso wie ich mich mit Plastikbrot oder Gummibrot genauso wenig beschäftige und keine ich habe dazu keine Akzeptanz und ich will niemanden irgendwie überreden und ich weiß auch dass die Generation vor uns sich vieles vom Mund abgespart haben aber ich habe dann eher größeren Respekt und unterstütze auch kleine Traditionsbetriebe und ich sehe es zum Beispiel ich sitze jetzt gerade in einer Kaffee Rösterei

oder unter mir ist eine Kaffee Rösterei und der dann auch eher vielleicht heller röstet und nicht alles ich sag es jetzt mal so so rot röstet und was einer verbrannten Autoreifen schmeckt aber ich merke da es kommt auf den Konsum drauf an ich brauche von dir so ein Kaffee viel weniger ich muss mir nicht mehr 3, 4, 5 Tassen rein ballern mit dem anderen Kaffee ich trinke 2 am Tag und dann vielleicht liegt es auch am Alter ich bin jetzt über 40 musste kurz überlegen aber...

hat mich auch schon mal jemand gesagt aber vielleicht liegt es auch daran das sehe ich auch aber ich merke schon dass so ein Kaffee dann doch mich mehr abholt und ich weniger brauche das ist beim Thema Wein genauso ich muss dazu sagen ich trinke zu Hause nicht mir schmeckt es gar nicht egal ob traditioneller Wein oder auch natural Wein Wein im Allgemeinen zu Hause alleine schmeckt mir nicht weil Wein ist für mich zum Teilen da wenn meine Frau

die trinkt nicht mehr so oft eher selten wir haben Family, 2 Kinder und es ist nicht mehr so viel Anlass wenn sie sagt "ja ich habe Lust" dann mache ich mal was auf und dann geht das auch wieder "wollt ihr was trinken?" und natürlich hol ich da nicht das krasseste Geschoss raus wo ich sage "oh jetzt überzeuge ich die mit 0,0 und lebendig bis zum Anschlag" nein das nicht da ist ja auch wieder ein bisschen Beruf in mir, Berufung, meine Passion

dass ich dann schon auch auf die Leute eingehe und auf die Stimmung, auf den Abend vielleicht was gibt es zu essen, vielleicht auch nicht und ich da schon drauf achte aber tatsächlich ein Feierabend Bier, gerne alkoholfrei, total gerne zu Hause aber ansonsten auch da ist mein Konsum sehr weit runtergegangen sobald ich zum Beispiel in Stuttgart bin und im Laden bin und wir da Verkostung haben, Proben haben Tasting haben neue Jahrgang wird irgendwie kritisiert, also ich meine

kritisiert im Guten wie im Schlechten dann ist das für mich auch nochmal was anderes und auch da sitzen wir uns abends dann mal zusammen und trinken was, ganz klar aber zu Hause schmeckt mir das gar nicht so richtig hast du irgendwas sicheres zu Hause also ich will nicht von Alltagsweinen reden weil du ja nicht im Alltag trinkst, aber irgendeine sichere Bank wo du sagst den habe ich safe immer zu Hause und der macht meine Frau immer glücklich also wenn wir meine Frau sprechen

zurzeit ist es weißer Wehrmut tatsächlich und was immer geht finde ich ist Bubbles, also ob ein toller Winzer sägt ob das Champagner ist, ob das ein kleiner Petnat ist oder klein ist ob das jetzt irgendwas mit Bubbles ist, mit Sprudel ist das darf dann doch immer irgendwie griffbereit sein tatsächlich, ja eine Marke Winzer ein fester Wein oder warierst du dann immer weil du sagst die Weinwelt ist so bunt und wir müssen es natürlich auch zu Hause leben

dass wir dann nicht in Standard leben nee, hab ich tatsächlich nicht also ich hab ein Weingut tatsächlich immer griffbereit zu Hause oder auch einer der wenigen Weine die ich mir in den Keller lege einfach aus einer aus einer Emotion heraus aber ansonsten hab ich auch gar nicht so viel Wein zu Hause, also gerne von Reisen immer wieder ein paar Einzelflaschen aber es ist nicht so dass ich jetzt sage, hey von dem und dem Wein brauche ich jetzt unbedingt immer 6 Flaschen zu Hause

oder ist es so meine Geheimwaffe, das hab ich nicht [Musik] eine grandiosen Nachricht zuerst wenn ihr den Charonie am unteren Geißberg 2021 das war ein gutes Wage aus Bissersheim der Falls im Glas habt, habt ihr vielleicht sogar den allerbesten Charonie aus Deutschland im Glas meintest du zumindest das DWE das deutsche Weinstitut, nachdem sie 300 Mitbewerber, welche um den Podiumsplatz Pulten verkostet haben ich meine 300 nun kann man natürlich trefflich darüber diskutieren

ob der beste immer der beste ist aber darum geht es eigentlich wirklich nicht sondern um die Außergewöhnlichkeit eines Weines den auch der Falls darf in seiner Charonie Trophy mit außergewöhnlichen 94,5 Punkte seine Aufmerksamkeit schenkt aber eins nach dem anderen, der Charonie am unteren Geißberg 2021 das weingutes Wage aus Bissersheim der Falls wurde im Rahmen der Prove 2025 vom deutschen Weinstitut kurz DWE, als bester Charonie Deutschland ausgezeichnet und so unterstreichen

eigentlich nur Auszeichnungen wie diese die konsequente Qualitätsphilosophie des weingutes Wage die Familie Pfaffmann setzt auf naturnahen Weinbau und minimalinvasive Kellertechnik um das Theroa der Nordfals authentisch im Wein wieder zu spiegeln die Parzellen des Geißberg oder besser am unteren Geißberg liegen auf einer Höhe von ungefähr 250 Metern und sind nach Südwesten ausgerichtet die Böden bestehen aus kargem Muschelkalk durchzogen von Mergeadern ein Bodenbild das nicht nur

eine präzise Säurestruktur fördert sondern dem Wein eine unnachahmliche salzige Mineralität verleiht und vor allem seine Balance Während viele deutsche Charonis entweder in die Frucht betonte süßlich schmelzige Richtungen tendieren oder sich im kalkulierten Begunnastil verlieren geht der Geißberg ein dritten Weg. Er ist ernsthaft straff, mineralisch dabei aber nie streng. Seine Dichte kommen nicht vom Fett sondern von der Spannung seine Komplexität nicht von Opulenz

sondern von Tiefe. Warum? wird eigentlich der Schaden nicht so gerne auf kargen Kalkböden gesehen. Vielleicht nicht trotz sondern wegen deren Strenge. Die Kombination aus Nährstofflimitierung, Wurzelstress stabiler Säurestruktur und mineralisch beeinflussten Mikroklieber erzeugt Weine mit messbarer Präzision, aromatischer Tiefe und sensorischer Spannung. Deshalb ist kalt, das stille Rückgrat, großer Weißweine wie dem 2021er Schadengeisberg von Wargheck.

Kalkböden sind oft arm an organischer Substanz und besitzen ein hohes Porenvolumen bei gleichzeitig geringer Wasserhaltekapazität. Diese Kombination führt zu moderaten Trockengstress was bei der Schadenrebe zu einem niedrigeren Blattfruchtverhältnis führt. Das limitiert die Zuckereinlagerung in den Beeren, verzögert die Reife und Bühlgünstig eine langsame Aromadifferenzierung bei gleichzeitig niedrigeren

Alkoholpotenzial. Ein Schlüsselfaktor für Finesse und Langlebigkeit, also all das was wir eigentlich in großen Beinen haben möchten. Pfaffmann haben das nicht nur in diesem Jahr verstanden, wie kaum andere. Kalkhaltige Böden haben oft ein Boden-PH-Wert zwischen 7,5 und 8,5. In diesem Bereich wird die Verfügbarkeit von Phosphor-Zink und Eisen eingeschränkt. Die Pflanz reagiert mit feind verzweigten Wurzelwerk und

physiologisch selektiven Abtägen. Dies aktiviert Transportmechanismen, die mit einem erhöhten Verhältnis von organischen Säuren in den Beeren einhergehen. Das Ergebnis? Mehr Frische, höhere Säure-Stabilität und ein geschliffenes Säuregerüst. Ja, der Boden. Die Rebsorte des Klimas sind es eine. Aber letztlich gilt es, weitere Puzzleteiche zu finden und zusammenzusetzen. Wie? Die Lese. Erfolgt sie natürlich per Hand in kleinen Bütten. Danach

ganz Traubenspressung. Eine Methode, die Frische, Eleganz und Struktur bewahrt. Die Gärung verläuft spontan ausschließlich mit natürlichen Häfen und zwar in französischen Bariks. Der biologische Säureabbau wird nicht poschalfossiert oder unterdrückt. Vielmehr entscheidet sich jede Charge selbst dafür oder dagegen. Dass er gibt vielschichtige individuell strukturierte Komponenten, die später behutsam

asembliert werden. Die Lagerung auf der Vollhefe beträgt rund 12 Monate teils mit regelmäßiger Patonage. Danach ruht der Wein. Noch einige Monate auf der Feinhilfe, bevor er unfilteriert abgefüllt wird. Diese sorgfältige Vindikation ergibt das unbeschreibliche Gesamtbild und spiegelt sich einer Balance zwischen Frucht, Säure

und Holzeinfluss wieder. Ja, dem Team um Frank und Thomas Fafmann ist gelungen, dem Boden des Tiroir zu verstehen und mit den 2021er Schaden aus dem Geißberg, einem bemerkenswerten Wein mit der Handschrift des weingutes Waagefafmann und der Sense der Nordfels einzufangen. Seit 2010 prägen Thomas und Frank Fafmann das Bild des Gutes

entscheiden. Vor allem Thomas, der als Winzer nicht nur in der Fals, sondern im Begund und in Überseherfahrung gesammelt hat, triebt die Entwicklung hin zu einem klaren Profil. Kraftvolle, strukturierte Rotwein auf Lagenniveau und Weißweine mit begunterischem Tiefgang, ohne den Blick für die

Nordfelssteherkunft zu verlieren. Mit dieser Weltauffahrheit und der Vorliebe für Begundener hat man zum Schadonee geistig, doch der Schadonee Geißberg war definitiv kein Prestigiobjekt, sondern vielmehr eine langsame, sich vorantastende Entwicklung. Ein Schlüsselmoment war ein interner Vergleichsprung mit dem Jahrgang 2015. Damit standen Fasmuster des Geißberg-Schadonee neben einem Prämiergrü aus noch so.

Das Urteil fiel seinerzeit überraschend differenziert aus, nicht im Sinne eines Vergleichsieges, sondern als Erkenntnis. Dieser Felser Schadonee ist kein weiterer Versuch, das Begun zu kopieren, sondern etwas ganz anderes. Der Geißberg war geboren. Und der Waage-Kwaff war ein Schadonee Geißberg 2021. Es ist mehr als nur ein Beispiel für die neue Stärke des deutschen Schadonees. Er ist

ein stilistischer Markenstein. Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein ganz großes Dankeschön für die nationale Präsenz dem Handelshaus Segnitz. Ich sammle ... ... ... wenig, bis gar nicht. Also, ich hab viele Einzelflaschen zu Hause tatsächlich. Und es gibt zwei Weingüter, die ich mir zurücklege, wo ich auf einen richtigen Moment warte, weil die mich bei beides mich auf einer emotionalen Ebene trifft. Darf ich fragen, welche das sind?

Ja, also das ganze das ist Riton Rudolf Trossen von Herr Mosel. Weil mit denen hat irgendwie bei mir alles angefangen. Für diesen Wein, für die Nenvis Netschel Wein da, die haben ich gekriegt, es ist dadurch gegen die Türe offen ist auch interessant, weil ich die auch ganz anders kennengelernt habe. Ich war ja mal an der Mosel. Boah, ich weiß gar nicht mehr wann irgendwann Mitte 2000 für 2 Jahre 2,5 Jahre oder so was,

bisschen mehr. Und hab dann natürlich auch ganz anders getrunken und war eine ganz andere Wahrnehmung. Ich war da irgendwie Anfang Mitte 20.

Und hab tatsächlich eher den Sohn kennengelernt ich glaube in der Kneipe beim Tischkickern und im Bier in Bernkastel Kuss und dann hieß es irgendwann, hey, wir haben da so ein Hoffest am Sonntag, kommt doch mal rum, dann bin ich hin und dann hab ich die Weine zum erst mal probiert, aber ich hab das noch gar nicht so richtig verstanden, in welche Richtung das geht.

Da haben die auch noch ihre normale Linie gefahren, die haben erst 2,9 auf zu 10 ein Teil ihrer Weine schwefelfrei ausgebaut auch mit einer gewissen Skepsis aber haben dann gemerkt, oh dieser Wind, der da gerade aus Kopenhagen kommt und aus Belgien, der funktioniert irgendwie und das war dann tatsächlich erst wieder in Berlin im Wedding, als wir als ich in Anruf bekommen hab, hey ich glaube, wir haben's und ich da mit meinem Rennrad von Kreuzberg im Wedding geheizt bin und

wir hatten Schlüssel für ein altes Spielcasino und da dann das Restaurant ernst reingebaut haben und da waren noch so die ganzen alten Gerätschaften und wir irgendwie mit Klebebandang angefangen haben abzustecken wo könnten die Küche sein und der Träsen und die Stühle und hatten da eine Flasche Madonna 13 hat Dylan und Spencer mitgebracht und wir haben die die Weine aufgemacht, es war ein Nachmittag und jeder hat 2 Gläser und ich war nicht betrunken ich war vielleicht eher trunken

aber ich hatte noch nie so viele Fragezeichen in meinem Kopf von einem Wein und konnte den gar nicht einordnen und es hat mir so gut gefallen und ich bin so happy nach Hause gefahren klar, der Umstand, dass wir ein Restaurant endlich oder einen Raum gefunden haben wo wir ein Restaurant einbauen können nach einem halb, dreiviertel Jahr Suche spielt auch eine Rolle aber dieser Wein hat mich total abgeholt und da ging der Tür für mich auf und da ging hinter mir zu

und seitdem gibt es kein zurück mehr und seitdem, das war 2016 beschäftige ich mich da tagtäglich mit und es holte mich auch tagtäglich da ab und es beflügelt mich immer noch tagtäglich und diese Weine von Riedhorn Rudolf Trossen von der Mosel aus Kinderheim Kindle tatsächlich sind die meisten, die ich im Keller habe die ich aber auch gar nicht so oft trinke aber ich dann doch immer wieder irgendwo mitbringe und dann sind es jetzt neuerdings seit 2 Jahren die Weine von

Basti Wolba aus dem Burgund auch da eine emotionale Bindung weil ich ihn auch aus Berliner Zeiten noch kenne obwohl er aus der gleichen Ecke wie Ecke kommt also er kommt aus Staufen, ich komme aus Preisach also da Preissgau-Kaiserstuhl Freiburg Gegend und er irgendwann ins Burgund drüber gesiedelt ist und hat da angefangen Wein zu machen und auch diese Weine holen mich total ab und da bin ich auch happy dass ich mir jedes Jahr ein paar Fläschchen zurücklegen darf

und das würde ich dann als Sammeln betiteln aber alles andere sind Einzelflaschen von Reisen und auch da ich lieb es ob das in Georgien ist ob das in Frankreich ist durch Weinläden zu stöbern und mir immer irgendwie einen bunten Sixer zu kaufen und auch da frage ich immer ich finde es total toll wenn da eine passionierte Person arbeitet und die sieht so "ah was kauft der?" und dann um die Ecke kommt "hey ich habe gesehen du hast das und das in der Hand"

"du solltest noch das kaufen" und ich habe das noch nie gehört und ich sage "joh" dann nehme ich das mit und dann ist es schon immer noch und was empfiehlt es denn noch und das ist so toll auch an dem Beruf dass man da eben über diese Empfehlung geht und Menschenkenntnis und diese Weine habe ich dann doch auch immer wieder als ich habe ich bestelle mir online keine Weine ich finde es total unpersönlich ist es ja auch unpersönlich wir tun das ja auch für die Weinbranche

es ist eine Nebengastronomie und direkt vor Ort im Laden eine der drei Standbeine aber ich mag es tatsächlich persönlich einzukaufen ob das jetzt in Berlin ist oder in Frankreich immer wieder weil wir da oft im Elsers sind oder an der Loa oder eben im Porund und dann wird dann schon immer irgendwie was Buntes mitgebracht und dann teilweise getrunken und das Bereich agierst du da also wo wäre für dich eine Grenze wo du sagst, darunter möcht ich es ethisch nicht vertreten

und kaufen keine Weine darüber finde ich es keine Ahnung sozial ethisch oder wie auch immer nicht vertretbar und würde niemals ein Wein im Wert eines kleinen Wagens oder was auch immer kaufen hast du da Grenzen?

ja für mich persönlich habe ich Grenzen weil ich glaube da kommt auch so ein bisschen das ob ich wirklich Bade bin das schwebe schon durch durch mein Wohnsitz jetzt am Bodensee und durch meine Arbeitsstelle in Stuttgart aber das hatte ich schon immer irgendwie so tatsächlich könnte ich mir einen kleinen Wagen in der Flasche niemals leisten würde ich auch nicht wollen ich finde es toll wenn sich das Leute leisten können sollen sie machen jedem das seine

aber meine Grenze, also ich hatte schon tolle Erlebnisse, da hatte ich tatsächlich im Jura was für 17 Euro gekauft aus einem älzeisischen Weingut und der Wein hat mich so sehr maßen abgeholt wo ich sagte, boah das könnte jetzt irgendwie der Kette auch doppelte kosten können von dem Geschmackserlebnis allen alle hatten Freude dran irgendwie hat es gepasst Sonntag, Nettag, Essen, es war dann auch wieder das Emotionale dabei aber ich würde sagen 15 bis 50

wenn man das jetzt so fest nageln müsste 15 Euro bis 50 Euro würde ich sagen, finde ich ganz tolle Sachen und man muss ja auch so sehen, wenn man vor Ort ist im Jura und da wirklich noch jetzt schwieriger aber früher da tolle Sachen für 25 Euro bekommen hat teilweise sogar noch ab Hof und jetzt irgendwie 2-300 Euro gleich auf dem schwarz- oder grau-Markt dann muss man ja auch noch mal differenzieren dass viele dieser Weine gar nicht so teuer sind eigentlich

darf ich fragen, diese 15 Euro hat das für dich den Hintergrund, dass du sagst davon muss jemand leben also sprich der Winzer und vielleicht der Händler oder hat es für dich den Ansatz, dass du sagst ich möchte gerne 15 Euro bezahlen damit ich ein gewisses Grundschmerz empfinden habe und dem Wein eine entsprechende Aufmerksamkeit entgegenbringe du meinst, wenn es jetzt was für 10 Euro geben würde oder für 3 Euro oder was auch immer jetzt losgelöst davon, dass da in dem Rahmen

vernünftig kein Wein produzierbar ist aber wenn es so teuer wäre wie ein halbes Brot dann wäre ich dem Wein nicht so aufmerksam also 3 Euro sehe ich sehr kritisch tatsächlich 3 Euro kritisch aber ich hatte nur noch etwas für 7,90 Euro vom Stefan Kremer aus Franken und dachte wow krass, das könnte mein Frühlingswein sein ohne ich bin eigentlich nicht so ein Themenklischee-Wein-Typ aber du weißt was ich meine und wo ich sage für 7,90 Euro ich weiß gar nicht ob der so viel kostet

aber ich schätze jetzt mal ich glaube der kostet 7,90 Euro Gastro, ich glaube der kostet dann ein paar Euro mehr, aber zum Beispiel da wusste ich der kostet auf jeden Fall unter 15 Euro und das ist super gut trinkbar, der holt mich ab der hat eine frische der hat eine säure bliebler Blub also auch mit dem Reihen könntest du leben wenn der Wind sehr glücklich ist und alle safe sind dann ist das für dich wo du sagst also du musst nicht diese 15,20 Euro haben dass du sagst

dann haben sie Schmerz empfinden also ich muss auch sagen ich habe größten Respekt für jeden der in Aktion tritt und so arbeitet ich gehe auch jedes Jahr seit 2016 eben mit ein paar Ausnahmen an die Mosel zur Weinernte zu Trossens und weiß was es für eine Arbeit ist also jetzt Mosel ist ja auch extrem mit Steillage händisch zu arbeiten also für mich ist das wie Urlaub muss ich sagen, weil ich habe kein Telefon am Mann es ist eine körperliche Arbeit die mir sehr gut tut

und ich mag das sehr ich kann es auch nur jedem empfehlen und auch dort sind immer wieder Leute die selbst ein Arzt aus dem Ruhrgebiet der mit seinem Porsche runterkommt sagt er ich nehme jetzt zwei Wochen Urlaub oder eine Woche oder ist es ein langes Wochenende ist auch egal, aber ich mach das mit und das schon für Jahre und es holt mich ab und es ist super und auch diese Wertschätzung dann gegenüber den Menschen der Traube, der Arbeit im Winger und

auch da gab es immer einen Hauswein für sieben oder acht Euro Abhof, also das geht schon und wenn die damit leben können generell finde ich ist die Mosel schon wenn man es jetzt nur auf Deutschlands sieht mit der Steillagenarbeit schon recht günstig also mit der Gesamtarbeit, die ja teilweise auch mit den Risiken die dort nach wie vor geliebt werden müssen aufgrund der klimatischen Grundlagen und die Konsistenz sind mit Frost, mit Feuchtigkeit, mit klimatischen Grundlagen

teilweise viel zu günstig und teilweise sogar finde ich total unterbewertet, findest du es gibt noch ein Gebiet was unterbewertet ist oder was es für Dich ein Gebiet

wo du sagst? Jura ist jetzt glaube ich durchgekaut auf 50.000 Ebenen also wo jeder der Jura jetzt noch als geheimtipp rated ich glaube das nächste Thema wenn wir jetzt in der Bubble bleiben in Frankreich ist Savoyen oder Savoie oder wie was da auch immer ausspricht ich bin total gespannt was das Wallis in der Schweiz macht tatsächlich weil da ganz viele junge Menschen gerade aus Jura und so da rüber gehen und im Jura sind dann doch viele Einsiedler das sieht immer

ist natürlich immer happy und immer feste und man muss auch ehrlich sagen die sind alle froh wenn Besuch da ist ich übertreibe natürlich wieder ein bisschen aber ich war noch nicht selber im jetzt dort in der Schweiz aber von vielen habe ich gehört das ist toll generell in Deutschland welchem Anbaugebiet ich mehr Aufmerksamkeit wünschen würde was aber doch durch gerade passiert ist immer noch Thema Württemberg liegt glaube ich aber auch daran dass ich direkt da vor Ort bin

und sehe da so die Möglichkeiten und auch weil es sehr genossenschaftlich geprägt ist genauso wie in meiner alten Heimat Baden oder Kaiserstuhl und Baden hat sich sehr gut positioniert, finde ich ob das jetzt da finde ich trifft das Wort sehr sehr gut Traditionsbetriebe wie Kälern, Oberbergen oder Huber sich wieder gefangen haben es war jetzt nicht gemeint aber ich glaube man weiß was gemeint ist dass die wieder voll im Saft stehen genauso aber Weingüter

wie das Weingut Wasenhausen Staufen mal angefangen hat mit ihrem buggundischen rückenwind und viele dort motiviert haben also auch junge Winzer die noch nicht mal ihren ersten Jahrgang rausgebracht haben oder jetzt gerade erst die man noch gar nicht auf dem Rad haben sie sagen ja hey ohne die erste Flasche Wasenhausen und ohne deren Unterstützung hätte ich das nicht gemacht und ich glaube Baden ist wieder so gesettelt deswegen würde ich es jetzt gar nicht so sagen

obwohl da ganz viel mein Herz klopft aber ich glaube Wüttenberg hat mit den Rebsorten mit den verschiedenen Böden und mit der Energie die dort vorhanden ist wie jetzt eben Roter Faden Kleinesgut, Lassox als drei Beispiele die mir sehr nah sind dass das ein Anbaugebiet ist auf was man sich konzentrieren darf und ich glaube dass die eben auch Weinausbautechnisch viele Möglichkeiten haben weiterhin viele Möglichkeiten haben wenn man sich jetzt ernsthaft

mit deinem Thema beschäftigen möchte also Natural Wine wie geht man ran wenn man keine Ahnung das Scheu hat oder nicht das als erstes Weg sehen möchte in Weinladen zu gehen wie zu dir und sich beraten zu lassen sondern so ein bisschen übergeordnet gibt es irgendwelche Literatur, irgendwelche Webseiten gibt es irgendwas was greifbar ist wo man sich selber im Bild davon machen kann und sich langsam in dieses Thema reindenken kann wäre eine Frage die zweite Frage wie komme ich

mit meinem Namen heran also Namen von Führenden Weingütern, von Interessanten Weingütern was ich manchmal ein bisschen schwierig finde wenn man so in diese andere Welt schauen möchte wo man sagen kann das sind wirklich Benchmark-Players ihr habt ja kein Parker ihr geht ja nicht nach den traditionellen Weinbewertungen und Gott sei Dank lobt da jemanden ja lobt da jemanden der den allumfassenden Geschmack hat aber für jemand der langsam reinschnubbern möchte ist das relativ schwer

dass es gute von dem Besseren zu unterscheiden man kann natürlich immer auf den eigenen Geschmack zurückgreifen und sagen was mir gut tut aber manchmal braucht man glaube ich doch immer diese diese Vorgaben oder diese Wegweise oder diese Leuchttürme also gibt es Literatur und was muss man probiert haben oder wo kann ich mich informieren wenn so die beiden Kernfragen also Leuchttürme ist ein total schönes Wort auch diese gibt es im Natural Wine Bereich siehe Trossen, siehe

Maria und Seb Muster in der Südsteiermark das sind so für mich Leuchttürme um jetzt nur zwei Beispiele zu nennen heutzutage durch das soziale Medium Instagram folgt man irgendwie 10 Kanälen dann ist man relativ schnell gut dabei es gibt die Raisin App eben auch über Instagram die immer informativ sehr, sehr gut informativ arbeiten da kann man sich reinlesen auch auf Instagram dem würdest du auch Instagram empfehlen ja, die sommerimäßig oder weinmäßig

allgemein, wo du sagst, weil man dem folgt dann die Jungs in Up to Data bieten guten Content und die sind vertrauenswürdig und versuchen nicht nur von einem zum nächsten zu springen um möglichst viel Reichweite zu bekommen sondern sind vertrauenswürdig und was die aufmachen, was die zeigen ist vielleicht auch von der Erklärung oder von allem cool also die Raisin App gibt es auch als App, da kann man gucken wo hat welcher Laden wie und Restaurant

Natural Wine oder wo ist der nächste Salon die sind sehr, sehr informativ, sehr, sehr gut und dann gibt es eben die gibt es auch auf Instagram die sind gut ich finde natürlich off-grits muss man nennen weil wir da eine tolle Arbeit leisten meines Erachtens auch nicht nur für Süddeutschland sondern im Allgemeinen und es gibt dann andere tolle Leute wie in Österreich zum Beispiel Weinskandal wenn man sich da die letzten Posts durchliest wie die über das Thema Responsibility

sprechen Responsibility ist a powerful drug Part 1 2 und 3 ist es super gut und das kann ich so auf jeden Fall empfehlen gut, da hat man schon 3 wenn sich da so ein bisschen rein die Statement-Gelüchte tun also braucht man ja auch keine 10 oder 20 Beispiel ich glaube man kommt dann von 1 zum nächsten ganz automatisch richtig genau Literatur also ich bin schon Literatur-Fan auf jeden Fall, ich kaufe mir auch diverse Bücher wie heißt denn das von Aaron das Natural Wine Book

Boah, das muss ich selber grad mal nachgucken das ist super dann klar, dieses Natural Wine Book von Isabel Legeron der Gründerin von der RAW das hab ich mir damals auf Deutsch schon auf Englisch durchgezogen da muss man auch sagen, da stehen ja schon Betriebe drin da stehen Weine drin ich glaube das ist so der richtige Türöffner für jemanden der sich damit beschäftigen möchte, weil das ist wirklich von Grund auf wird da alles irgendwie beschrieben und die Art und Weise

aber eben auch die Anbaugebiete die Rebsorten die Winzer und Winzerinnen und damit würde ich auf jeden Fall anfangen ich finde, soki-Spuch kann man auch machen auf jeden Fall das ist halt sofort was auf Deutsch und eben das letzte was ich jetzt geholt hab war von Aaron wie heißt denn das kriegen wir auch gleich auch noch raus irgendwie super der Aaron hat eine tolle Instagram-Seite der hat auch ein tollen Newsletter "Not Drinking Poison" ohne das jetzt ins Detail zu gehen

aber da kann man sich doch durchaus mal mit beschäftigen "Not Drinking Poison" ja werden wir auf alle Fälle auf dem Blog nochmal hinterlegen das ist vielleicht ein ganz guter Gedanke das war da ein paar Bücher empfehlen die ich kann einfach mal antun kann und lesen kann eine Sache fand ich ganz interessant als du sagst du hattest die Situation, als ich es ernst entdeckt hab dort den Laden gefunden hab die hab eine Flasche Wein getrunken und du hattest so viele Fragezeichen

ist es interessant, wenn Wein für dich Fragezeichen aufwirft und ist es interessanter, als wenn er Antworten gibt oder kann man das gar nicht so differenzieren kann man nicht so differenzieren es war Augenblick, nur dieser eine Augenblick der mich so sehr eingenommen hat der mich bis heute beflügelt und ich rede jetzt neun Jahre später immer noch davon wir fichen das bei dir an also wann kamst du nicht nur zum Natural Wein, sondern allgemein zum Wein

also ich komme ja vom Kaiserstuhl gut, das ist sehr einfach da wird man ja damit mit der Mutter mich automaten ja leider, irgendwie ich muss auch dazu sagen ja das ich ganz klassisch die Hotelfach Ausbildung gemacht hab damals in Breisach und damals der badische Winzerkeller in Breisach, ich glaub drittgrößte Kellerei Europas war und die waren wir waren Tochterunternehmen des Hotelermünster damals in 2002 war das glaub ich die Ausbildung gemacht 2223 oder sowas und da gab's

natürlich nur diese badische Winzerkellergenossenschaftsweine und jetzt hat mich gar nicht interessiert weil ich war ja 18 und ich hatte Führerschein und ich fand Autofahren richtig geil und ich hab drei Jahre gar nicht richtig getrunken, muss ich sagen ich hab mich damit null beschäftigt und die Hotelfachschule damals in Phillingschwenning war ja auch eher was ist das?

die war absolut schwarz-weiß und da hat man ja sehr alte Sachen beigebracht bekommen ob das jetzt Servietemperatur ist oder was sowas getrunken werden muss und was Gott sei auch irgendwann aufgebrochen wurde, auch durch eigene Erfahrungen und ich bin dann an die Mosel gegangen tatsächlich und war da in Mühleheim an der Mosel im Richtershof kleines privat geführtes Hotel jetzt glaube ich heute immer noch mit ein paar 30 33 Zimmern oder sowas und

da hat es irgendwie angefangen da gab es hauptsächlich nur Mosel-Rieslinge weil die Leute vor Ort wollten es ja auch alle trinken die Gäste die dort ankamen und ich weiß noch bis heute gab es so eine Teildienstpause ich weiß gar nicht ob es heutzutage noch gibt Teildienst aber ich glaube du kennst es auch noch von früher und dann hat man so so Zimmerstunden oder Teildienstpause von offiziell 3 Stunden es war dann meistens dann doch nur

eine Stunde und dann hat mein Someli damals gesagt hey, haste Lust wir fahren nach Braunenberg Wein probieren und ich so habe ja sowieso nichts zu tun so ungefähr habe ja gerade Pause und dann bin ich mit rüber dann waren wir bei Fritz Hark ich glaube der hat damals im Goumelio Kollektion des Jahres oder sowas gemacht vielleicht war das 5, 2, 6, ich weiß es gar nicht mehr oder früher, ich weiß es nicht mehr und ich weiß auch gar nicht mehr wie die Weine waren

also irgendwie natürlich Kristallin und damals haben wir das auch hoch und runter ausgeschenkt aber es war eher dieses jetzt guckste da aus dem Verkostungsraum auf die Braunenberger Jufersonnenuhr und es war so ein Aha-Erlebnis und eine Woche später waren wir in Trittenheim bei dem weiteren Weingut und dann habe ich gemerkt du bist ja hier umgegen mit Prunklagen mit Winzern, wo sich weltweit irgendwie Leute prügeln und dann beschäftigt man sich mit der Geschichte

dann geht man irgendwie 100 Jahre plus zurück und merkt krass, Moselriesling war mal weltweit oder Reienriesling damals genannt mit dem Rheingau auch zusammen weltweit Nummer 1 und wo da habe ich mich so geschichtlich auch sehr dafür interessiert und bin dann wirklich immer an meinem freien Tag zu den Weingütern und irgendwie Willy Schäfer war damals in Grachmair Nachbar und dann Ernilosen war ein Stammgas von uns und dann konnte man damals Terminaus machen, reinspazieren

und sich durchprobieren und durch die Weinberge spazieren und wandern und so habe ich dann einmal die Mosel hoch und runter probiert und es war ganz toll und es waren so eben 2,5 Jahre infiziert, also das war für dich der Auslöser dieser einen Nachmittag oder vielleicht auch der Kicker-Arm mit einem trocken Junior wo du mit einmal von heute auf morgen Bumm und ich bin Wein, mein Leben ist Wein gab es dann Vorbild also war es der Sommelier der dich an die Hand genommen hat

und dir Wein erklärt hat oder schon ein bisschen, aber es kommt viel viel später eigentlich war es so, dass mich Wein noch gar nicht so gepackt hat und ich habe mir verstanden, oh ich bin hier in einem Weinanbaugebiet was zu einem respektiert wird aber wo es einen Art von Wein dem Riesling einmalig also dieses aneinander hängende Anbaugebiet, Mosel mit allen seinen Kurven und links und rechts gibt es ja so nicht nochmal wird und das hat mich schon dann fasziniert, weil ich es

verstanden habe oder auch nicht vielleicht bis heute nicht, ich weiß gar nicht es hat mich infiziert und es war gar nicht also man hat dann angefangen mit dem Thema Wein zu arbeiten und dann im Restaurant auch Weinbegleitung auszuschenken und dann zu verstehen was passiert, was funktioniert jetzt da und es war teilweise eindruckend irgendwie, aber was wirklich eher hängen geblieben ist, war dann die Berlinzeit ich bin dann nach Berlin und habe gesagt, ok ich bewerbe

mich jetzt einfach mal bei den 4 oder 5 besten Restaurants damals es war Brandenburger Hof mit der Quadriger damals hat Bobby Breuer noch gekocht ist dann aber Säulicampagne der Finne geworden und im Fischers Fritz, Hugo's was war denn noch hier hieß es Reachend

oder? Ne, das war das Ding Das war Fischers Fritz das Reachend genau, wie hieß Nese, andere Apparat im Westen Nehe Kudam, beim Zoo dort Ne ne, Matlonbüch First Floor genau Nese, Konatids Alter, so ein Gerät und zum Beispiel da habe ich mich auch beworben und hatte dann überall so meine Vorstellungsgespräche und irgendwie bin ich im Brandenburger Hof gelandet damals als Kommi ich glaube als Kommi Sommelier vielleicht sogar ich weiß es gar nicht irgendwie

war es auch interessant, weil ich kam von der Mosel und ich war da wurde bietitelt als Banker Serviceleiter also ich habe da irgendwie das Arrschmore Restaurant geleitet und die ganzen Hochzeiten und hatte da irgendwie mein kleines Team mit wie alt war ich da, 24 oder sowas das ist ganz toll, weil es da so eine Aroganz ausgestrahlt so vielleicht auch eine Unbewusste aber auch eine tatsächliche Aroganz als Schutzschild ich glaube das haben viele junge Menschen bis heute noch ohne

jemanden persönlich zu nahe zu treten, aber das ist auch schon mein kritischer Punkt mit der Szene, dass ich zu viele oder nicht zu viele aber manche zu wichtig nehmen so rum gesagt aber vielleicht auch weil es nicht besser wissen weil diese Aroganz als Schutzschild dient und die habe ich dann ganz klar im Brandenburger Hof abgelegt, weil ich einmal gebrochen wurde und wir hatten damals ein Direktor ich weiß gar nicht ob ich im

genau Markus Autograf, ich weiß gar nicht ob ich ihm danken soll oder nicht, ich habe ihn auf der einen Seite Platz mir bis heute die Hutschnur auf der anderen Seite sage ich Danke weil der hat mir schon irgendwie eine Art von Demut beigebracht die mich bis heute beflügelt und wir hatten halt damals also ich dachte ich bin jemand kam nach Berlin, ich war nix war ja auch so und wir hatten damals muss ich auch immer dazusagen finde ich ganz wichtig auch in allen Betrieben

eine Weinkarte die habe ich ja nicht geschrieben da gab es ja ganz viele tolle Leute wer war da vorher da der Thomas Datern also es waren oder Thomas Datern nicht sogar ich glaube der war sogar Komi Sommeli von Matthias Datern damals auf jeden Fall haben die ja Weinkarten geschrieben damals mit 1001 Positionen nur deutscher Wein und war irgendwie egal mal im Gourmelier Weinkarte des Jahres als ich angefangen hat war Feinschmecker Weinkartes

damals waren noch Auszeichnungen die irgendwie was gezählt haben aber ich konnte ja gar nix dafür ich habe die ja eigentlich nur übernommen und weiter gepflegt aber ich habe es hier nicht geschrieben bis zu Ende gedacht und das weiß ich bis heute noch ich habe da als Komi oder Komi Sommeli angefangen und damals hatten wir den Metre der Wedert der kam aus dem Aquar auch da grüße mit dem habe ich dann später noch im Waldorf Astoria bei Millie Solis bei Pierre Garnier gearbeitet

und der hatte irgendwie einen, wir hatten damals glaube ich 6 Tage Woche hat einen Montags noch auf und der hatte mal einen Tag frei oder krank ich weiß es nicht mehr auf jeden Fall hieß es auf einmal Michelin Tester ist da und wir brauchen den Sommeli und dann hieß es, ah der Geiler kommt auch aus dem badischen und der war an der Mosel, der macht das jetzt und dann wurde ich sogar ins kalte Wasser geschmissen und dann habe ich irgendwie das Schwimmen gelernt

und dann gab es kein zurück mehr und das war schon so ein Schlüsselerlebnis für mich in Berlin Mitte 20 da so eine Weinkarte zu haben und es ging ja zwar hoch und runter also wir hatten ja alles aus Deutschland jedes Anbaugebiet alle namenhaften Winzer die ganzen Versteigerungssachen und das war ganz toll irgendwie natürlich kam man dann irgendwann an seine Grenze und hat man gemerkt, ah jetzt braucht man eigentlich jetzt auch mal was internationales und eine andere Rebsorten

Stillistik mit Riesling kannst du auch nicht alles abdeckeln klar gab es noch andere Rebsorten aber das habe ich tatsächlich 3 Jahre durchgezogen darf ich nur fragen wie du gebrochen wurdest wie du die Mut beigebracht wurdest in der Verständniswelt dass du im Rauf steht und überstoll aber es war nicht so rein mental oder rein von der Ernietrigung, Demietrigungsebene oder sonstiges es gab schon eine Situation es gab schon eine Situation da wurde man dann mal innen

geschlossern Raum zitiert man ist flennt rausgegangen also man hatte da auf jeden Fall wurde man da emotional gepackt also es war mit Überstunden und also mit vielen vielen Stunden und auch gab es solche Situationen ganz klar findest du so was manchmal in gewisser Weise nicht rein menschlich ethisch aber von der Situation gerechtfertigt weil man ja auch ganz viel Stress hat man hat ja keine Ahnung Klientel auf der anderen Seite die vielleicht immens viel Geld bezahlen

ganz große eine Erwartungshaltung haben man arbeitet in einem Haus wo eine Erwartungshaltung ist und dann funktioniert man nicht dass so eine Situation dann doch erklärbar sind das heißt nicht funktionieren wir haben ja schon funktioniert aber wir mussten halt 12-16 Stunden funktionieren und es war damals in der Gastro irgendwie taktäglich es war ja nicht eine Ausnahme es war ja schon 3 Jahre durch in anderen Betrieben also ich wünsche es keinem

ich würde es auch keinem empfehlen ich würde es nicht ich würde es persönlich wieder so machen aber ich würde es mir wünschen wenn es das heutzutage nicht mehr so ist oder nicht mehr passiert und es gibt ja ganz viele tolle Betriebe wie zum Beispiel Billy mit dem Nobelhard die das ganz anders machen und ich finde schon in der Gastronomie darf die Person die Kellner bedient Gastgeber ist oder Gastgeberin oder die Weinflasche aufmachen darf darf durchaus mehr Respekt gezollt

werden und der war damals definitiv nicht so vorhanden weil gerade diese Leute mit dem Geld sie haben sich eigentlich rumgeschickt wie sie wollten und du hast halt einfach gespurt und ich würde es keinem empfehlen ich fände es gut wenn es das nicht mehr so geben würde aber ich würde es damals also ich man ist Mitte 20 man ist voller Energie man war beflügelt von der Stadt von Berlin man hätte ja nach 3 Monaten wie so war der Durchschnitt

also die meisten haben 3 Monate durchgehalten Probezeit ja ich habe es irgendwie dann 3 Jahre geschafft und es war ganz toll und dann wurde ich auf die erste Eingeladen damals irgendwie nach Österreich legendär mit Wein und Glas und Gerhard Retter saß vor mir und ich dachte krass dieser Typ und wo darf ich denn jetzt überall hin und man ist da Österreich hoch und runter gefahren und es war ein ganz tolles Erlebnis und diese Weinreisen waren dann doch durchaus

prägend und dann habe ich gemerkt ah ja ok ich habe das ja nicht verstanden darf ich da jetzt mit weil ich einfach spüre aber ich habe auch muss auch sagen ich habe das damals schon gerne gemacht also Gastronomie und Kellner sein Wein auszuschenken hat mir schon unheimlich viel Spaß gemacht ich habe sehr sehr sehr gerne gemacht bis heute noch wenn ich irgendwo bin aber heutzutage durch die Lebenssituation und Familie und Frau und 2 Kindern haben wir eben bewusst gesagt

dass das so nicht mehr geht und ich glaube 2020 als wir den Entschluss gefasst haben wäre damals das schon eine andere Situation gewesen könnte ich mir weiterhin vorstellen so zu arbeiten in der Gastronomie aber halt nicht mehr mit 12, 14, 16 Stunden und 6 Tage die Woche muss man ja auch immer dazu sagen weil das geht einfach nicht mit war ja für dich auch eine relativ lange Strecke also bis hier nach dem Brandburger Hof direkt dann bist du direkt ins Ruts oder

also nee das war so ich habe dann nach 3 Jahren gesagt hey ich bin jetzt 3 Jahre da ich bin jetzt 27 ich möchte die Chance nochmal nutzen mal abzuhauen nach Neuseeland war das damals weil ich hatte vorher keine große Reise und ich fühlte mich mit 27 reif zu sagen hey ich gehe alleine da nach unten und habe mir auch den Ort bewusst ausgewählt weil es war so weit weg wie möglich und es gab Wein und das war ganz witzig weil ich dann juli august september genau 3 Monate hatte ich

frei Zeit sozusagen und habe dann auf einem Watergate Open Air Billy getroffen und wir standen an der Theke und wir haben dann Weinschorle glaube ich getrunken ich weiß es gar nicht mehr irgendwas haben wir uns rein gezischt und dann habe ich gesagt du Billy brauchst eine Aushilfe die gerade auslaufen kann und zwei Teller tragen kann für die nächsten Monate dann meint er herkommst er halt vorbei und dann weiß ich noch war ich dort an dem Dienstag er hat mich nach Kaffee gefreut

ich habe gesagt Kaffee trink ich nicht und er meint er hey wie du trinkst kein Kaffee du gehst nach Neuseeland trinkst kein Kaffee er hat mir ein flat white gebracht und seit dem Zeitpunkt trink ich Kaffee also Billy hat mich da irgendwie zum Kaffee trinken gebracht weil der so gut war und ich vorher nur schlechten Kaffee getrunken habe und oder aufgesagt habe das schmeckt mir ein wenig und dann war ich dort tatsächlich Aushilfe bis Ende September oder sowas und bin dann

im Oktober nach Neuseeland für ein halbes Jahr und war da auf zwei Weingütern so Work and Travel wie man es kennt man holt sich da irgendwie in einen kleinen Bus mit 300.000 Kilometern und reißt rum und es war total schön und die letzte Zeit war ich dann auf der Südinsel im Norden bei den Marlboro Sounds bei Hans Herzog und Schweizer Pärchen die in den 90ern ausgewandert sind und es war ganz toll die hatten damals in Zug bei Zürich ein Sterne Restaurant und

haben dann dort ein Weingut aufgemacht mit einem Bistro und mit einem Gourmet Restaurant und ich durfte dann morgens im Weinberg arbeiten oder im Weingarten es war ein aneinander hängendes Stück was ganz schön war, weil direkt Fluss nähe kein Nachbar hab das bis mittags gemacht hat mich dann kurz hingelegt und hab abends das Restaurant geschmissen und es war total toll und ja, das war eine sehr schöne Erfahrung und dann bin ich zurück und dann wollte ich tatsächlich damals mit

bei Ivo Ebert im Reinstoff anfangen der hatte mich gefragt ob ich da der Nachfolge von Steve werden möchte und hatte da auch mein Proberarbeiten dann hieß es aber hey Steve bleibt doch noch und dann bin ich mit am Rutz vorbeigelaufen weil die direkt in der Nachbarschaft sind und dann hab ich da schon auch wieder angeklopft ich glaube ich war dann auch nochmal dort direkt danach Neuseeland, drei Monate dort als Aushilfe und irgendwie war da eben auch nochmal der Wedert hat Japtic

und der im Gespräch gerade war und hat das Liesolis Papier Garnier im Baldorf Astoria aufgemacht als Metre und der hat mich gefragt ob ich einer von drei Somelis werden möchte und dann war nicht was drei Somelis, ja wir haben 16 ich glaube wir waren 14 Kellner*innen und drei Somelis und es war ein Riesenteam, Riesenrestaurant, Allercard Mittagsabend wir hatten auch sechs Tage, Montag bis Samstag und es war da hab ich dann irgendwie ja gesagt

dann war ich bei so einer Hotelöffnung dabei Soft Opening und dann war das schon sehr klassisch im maßgeschneiderten Anzug und Manchettennknöpfe darum zu rennen und irgendwie da so ein Champagniawagen im Wert von einem Kleinwagen rumzufahren mit 6, 7 verschiedenen Sprudelsachen drin vom deutschen Winzerseck bis zum Jahrgangschampagnia und Hauschampagnia und so was das war ein klassisch und mega mega Küche also Pierre-Garnier kam ja dann auch immer ich glaube 2, 3, 4 Male im Jahr

persönlich vorbei und hat Menü entworfen hat mitgekocht und es war sehr nah alles und ich hab nicht da sehr gut mit allen verstanden und dann gab's irgendwann einen Umbruch hier Hans Martin Adlon Somelé, ich weiß gar nicht ob der noch da ist ich glaube schon natürlich ist er noch da, der hat angemastet echt, der wollte immer dort hin es war lustig vor Neuseeland ich hab im Brandenburger Ruf gekündigt damals waren hier Somelés Rhabes vielleicht heute noch

und er hat mich Boris Hebel angerufen er hat gesagt hey du bevor du abreißt du sollst dir mal was anhören, ich meine ich will ja wie anhören ja komm mal ins Adlon meine ich wie soll ich ins Adlon kommen, ja zieh dir mal einen Anzug an Bewerbungsgespräche meine ich ja ne, ich gehe aber weg und dann hatte ich tatsächlich im Adlon Bewerbungsgespräch mit dem Somelé fürs Esszimmer aber es war natürlich für die Katz weil ich gesagt hab hey ich gehe jetzt weg

wir können uns gerne in einem halb, dreiviertel Jahr oder Jahr sprechen ich wusste ja nicht wie lange ich wegbleibe also es war auch lustig und dann Sebastian Höppner müsste dabei gewesen sein oder?

ne, der kam der lustigerweise der war ja auch ich glaube im Brandenburger Ruf nach nachfolger von mir ja genau genau auf jeden Fall war das eine ganz tolle Erfahrung mit sehr viel klassischen Wein und sehr viel klassischen Weinbegleitung obwohl ich Weinbegleitung auch immer sehr kritisch gesehen hab bis heute noch und dann irgendwann war Billy Essen und ich glaub mit Marco Müller und ich glaub Carsten Schmidt irgendwie so in der Konstellation und irgendwann hat mich Billy

bei einem Wine-Tasting was wir im Nebenraum hatten ich glaube von Weingut Künstler oder so was zur Seite genommen mein "Hey sag mal willst du eigentlich mein Nachfolger werden?" ich bin total ich war total geschockt im Positiven weil ich muss dazu sagen, das rutscht da habe ich mich früher nie beworben bei diesen fünf Restaurants weil auch da obwohl ich diesen Begriff noch nicht kannte aber da spürte ich schon, da ist eine gewisse Demut da ist ein gewisser Respekt

der größer ist der was ich damals nicht beschreiben konnte was die damals gerissen haben bis heute noch ist für mich ganz weit oben und ich habe mir das dann angehört und bin dann tatsächlich nach genau einem Jahr Service also ich war so 1,5 Jahre dann im Leselist mit Soft Opening und so was dann im Ruts und da wurde ich dann als Sommelier vorgestellt und doof die wurde da als Nachfolger von Billy Wagner und ich habe das gar nicht so richtig

gerafft was es für eine Größenordnung hat und ich muss schon sagen, dass Billy in der Zeit als ich Aushilfe war und in der Zeit wie wir eine Übergangsphase hatten die Prägenste war also ich würde sagen dass er schon da mein Mentor war und bis heute noch ein großes gastronomisches Vorbild also lustigerweise haben wir dann auch noch im selben Haus gewohnt in Kreuzberg ich im Westflügel eher vorne und dann haben wir uns noch öfters gesehen und das ist sehr

ähnlich geworden und er hat mir da echt tolle Sachen gezeigt und auch da so Speisenkombinationssachen die ich dann erst verstanden habe also vorher war das alles irgendwie nur Bauchgefühl und Blindflug und es muss halt irgendwie passen mit allem irgendwie drumherum die Rebsorten und Anbaugebiete und keine Wiederholung, man hat ja dann so Vorgaben von FMB und Metre und Küchenchef und jeder spricht ja dann so rein aber da war zum ersten mal dass er mir Sachen hingestellt hat und

die dann eingenommen haben, einfach geprägt haben und ich dachte, krass zudem Tatar weil sich bis heute noch gab's Manzoni Bianco, Rutz Rebell also mit Schalenkontakt von Voradori gemacht und bei mir früher was ist es jetzt her, über 20 Jahre in der Hotelferschule, wurde uns damals wirklich beigebracht, Tatar-Speisenkombination ja für die Damen in Prosecco, weil die mögen ja was mit Sprudel und für die Herrinnen noch schwerer Rotwein, funktioniert meines Achtens

und dann stellte mir da so was hin mit einer Textur, mit Gerbstoffen Tendin und auf einmal funktioniert das und ich dachte, Wahnsinn, krass und diese Weinkarte damals, also auch was wir da durchgeschossen haben an deutschen Rieslingen und es hat halt auch super gut zu der Küche funktioniert und wir hatten glaube ich Weinbegleitung an die 70%+ und da hatten wir sehr viel Vertrauen auch von unseren Gästen und es hat mega viel Spaß gemacht und auch diese Linie die er da

mit Rutz Rebel gemacht hat die war für die damaligen Verhältnisse revolutionär rebellisch es hat Grenzen überschritten und im Positiven und es waren damit auch nicht alle happy und dann hieß es, wie kannst du da so ein Naturtrüben, Sauve-Neu-Blanc von Neumeister hinstellen und da war zu diesem Fenchel-Kohlrabi-Gang mit Prüwürfel das beste Match was du dir vorstellen kannst und die Leute haben es gefeiert und das war doch durchaus sehr prägend die Rutzzeit

und mit einem tollen Team also mit Falco der bis heute noch da ist also Hut ab für seine Leistung wenn man da über Deutschland, über Hospitality, Gastfreundschaft nahe am Gast ist er für mich ganz weit oben und auch das ganze Küchentheben das waren drei ganz tolle Jahre und auch schwierige Jahre, weil wir hatten waren ja ein gewisses Konzept gebunden ein gewisser Weine gebunden und erst danach die nahe meine Nachfolgerinnen, es gab ja noch jemanden dazwischen, aber

erst durch Nancy hat die gesagt, ne so nicht, ich mach was ich will, im allerpositivsten und hat dann durfte einkaufen wo sie wollte und hat dann doch durchaus das nochmal umgeschmissen aber die Weinkarte damals wir hatten, glaube ich, 800 Positionen 400 davon deutsche Riesling hoch und runter 10 Jahrgänge, große Gewächse hoch und runter du konntest 96er Pechstein von 3 verschiedenen Weingütern trinken nebeneinander und das haben die Leute auch wahrgenommen

ob das jetzt in der Weinbar war oder oben im Restaurant also eher in der Weinbar weil oben dann doch sehr viel Weinbegleitung ging und das war super, es war ne grandiose Zeit und da hab ich sehr sehr viel gelernt aber dann war es wieder der Billy, der gesagt hat also ich war im Nobelhard sehr viel weil meine Frau dort zuchefern war für 4 Jahre und ich sie zur Arbeit begleitet hab oder abgeholt hab und ich dadurch auch viel dort war probiert habe, gegessen

getrunken aber halt auch in Gesprächen waren und schon gemerkt, okay da ist grade noch was anderes es passiert grade noch mehr und auch weintechnisch und Billy dann schon mich einmal zur Seite genommen hat und gefragt hat, hey sag mal wills im ersten 3 Sterner Berlins arbeiten hat er damals so gesagt und ich meine was, ne wie, wo, ja natürlich, ja ne, mach ich doch werde ich bald oder werde ich ja ne, mach ich doch, werde ich bald oder keine Ahnung, war vielleicht der Anspruch

und nie geschafft und er meinte ne, ne, ich war hier im Wedding in der Wohnung essen und es war die krasseste Erfahrung überhaupt und es wird das erste 3 Sterneres hat er auch damals so das laut Rumpo sound in seiner Art und Weise und dann hab ich die Ernstjungs kennengelernt also Dylan und Spencer und die haben mich auch im Rutz besucht und wir haben dann, hab ich Sonntags bei deren Sapper klappt auch mal ausgeholfen ob ich war da noch im Rutz und hab damit

Absprache dort geholfen und da hab ich dann auch so die ersten traditionellen Weine mitgebracht und hab gemerkt, ah das funktioniert zu dem Essen ja gar nicht und dann haben die mir Weine gezeigt, ob das jetzt aus dem Jura war aber auch aus der Pfalt von Odinsthal oder eben Trossen und dann merk ich, oh krass, das funktioniert und dadurch ist das eigentlich entstanden und dann kamen wir mehr und mehr ins Gespräch haben ein Jahr lang uns kennengelernt

das war wirklich wie in so einer Beziehung und in ersten Kaffee dann war man mal aus, dann war man mal essen und trinken, dann war man mal zusammen in Paris essen und trinken und hat gemerkt, ah ja krass okay in diese Richtung könnte es gehen und dann ist es das Ernst gewonnen, nach 3 Jahren Rutz untertrennen hab ich dann im Falco gesagt ich muss dir was sagen und das war wie wenn man eine Beziehung oder so beendet das war schon mit viel Liebe verbunden und Schmerzhaft auch

also man trennt total von Menschen von eben auch im Lebensweg, den man selber gegangen ist und sieht dann halt oder weniger, man weiß immer nicht was besser ist das Neue zu versuchen und das Alter nicht aufzugeben oder sich mit dem Alten, also daher kann ich das mehr als eigentlich nachvollziehen viel zu oft hört man unter nicht von aus Tradition und Innovation aber warum sagt man denn nicht herkommt es in Aufbruch oder Wurzel und Revolution oder vielleicht Ursprung und Vision

vielleicht auch Erbe und Pioniergeist oder beständiges und Umbruch, denn genau das beschreibt die besten Weingüter der Welt absolut perfekt und ist somit auch ein Sinnbild und die Philosophie der Bordecas la Orda und auch ein großes Stückchen ein Spiegel des Gebietes in welchem sich dieses besondere Weingut befindet das Riviere der Duero der Danians Kraftvolle Antwort auf Bordeaux und Barolo, eine Landschaft vom Wilderschönheit, die Weine hervorbringt

deren Kraft und Eleganz gleichermaßen überwältigen hier kämpfen uralte Tempen Pranierrebstöcke auf über 800 Metern Höhe, in kagenkalkigen Böden um jeden Tropfen Wasser. Was den Traum, eine dramatische Tiefe an eine Intensität verleiht, die ihresgleichen zu. Rivere del Duirios keine Weinregion, Rivere del Duirios eine Naturgewalt, ein gnadenloses Terrain, das Reben an den Rand ihrer Existenz treibt, um daraus Weine

von fast gewaltiger Intensitäten unfassbarer Tiefen zu vormen. Hier herrscht ein Klima der extreme, sängende Hitzamtag, eisige Kälte danach, staubtrockendes Land, in dem sich die uralte Tempranierrebe verzweifelt in den steinigen Boden krallt, getrieben von puren Überlebenswillen. Das Ergebnis dieser fast brutalen Bedingungen sind Weine, die nicht nur getrunken, sondern

erlebt, gespürt und regelrecht durchlicken werden müssen. Monometalle Tropfen voll schwarzer Frucht, berennenden Gewürzen, Leder und einer markenerschütternden mineralischen Spannung, die den Gaumen erbarmungslos herausfordern. Wer sich ein Rivere del Duirio hingibt, begibt sich auf eine Grenzerfahrung, einen emotionalen Rausch, der die Sinne betäubten zugleich hell wach macht. Die Weinberge von Laura liegen auf einer Höhe von 800 Metern,

was zur erheblichen Temperaturschwaggung zwischen Tag und Nacht führt. Diese Bedingungen fördern die Entwicklung von Trauben mit ausgeprägter Aromatik und frischer Säure. Die Böden bei Laura und damit sinnbildlich in dieser Region sind vielfältig und reichen von sandigen Oberflächen und mit Kalkstein-Einlagerungen bis hin zu Tonlemschichten in den tieferen Lagen.

Diese geologische Vielfalt kriegt zur Komplexität und zur Mineralität der Weinabei. Die Hauptrebsorte Tint de del País ist eine lokale Variante des Tempraniers und bekannt für die Fähigkeit des Terroir präzise wiederzuspiegeln. Historisch betrachtet hat die Rivere del Duirio in den letzten Jahrzehnten einen bemerkenswerten Ausstieg erlebt und sich als einen der führenden

Weinregionen Spanien stabiliert. Diese Kombination aus alten Reben, einzigartigen Terroir und innovativen Winzern hat Wein hervorgebracht, die internationale Anerkennung finden. Und perfekt werden diese Extremgegebenheiten dieser Region durch die Bordecas Laura gespiegelt, reflektiert und bestätigt. Die Wurzeln der Bordecas Laura reichen zurück bis in das Jahr 2009, als das renommierte Riocha-Weingut Bordecas Roda beschloss, das Potenzial der

Tempraniertraube außerhalb ihrer angestammten Heimat zu erkunden. Nach mehrjähriger Recherche fiel die Wahl auf die Region Laura in der Rivere del Duirio, bekannt für ihre alten Rebstöcke und das einzigartige Mikroklima. In Zusammenarbeit mit den erfahrenen Winzern, Pedro und Pablo Bailvash entstatt ein Projekt, das auf nachhaltigen Weinbau

und tiefem Respekt vor der Umwelt basiert. Und hier genau entfaltet sich die Geschichte eines Weins, der auf Wurzeln und Horizont trifft, auf Erfahrung und Weitblick, auf Bewertes und Bewegung, auf Vertrautheit und auf Verinnerung. Der sich nicht eliminieren, sondern im perfekte Harmonie vereint, der Corimbo I. 2017 von der Bordecas Laura. Während die alten Bushriben traditionellerweise gepflegt werden, kommt bei der Weinbereitung modernste Techniken

zum Einsatz, um die Essenzistiroas unverfälscht ins Glas zu bringen. Diese herangehensweise biegelt sich im Corimbo I. wieder, der die Authentizität der Region mit zeitgemäßer Eleganz verwendet. Der Corimbo I. 2017 wird ausschließlich aus der Odoctonen-Rebsorte, Tinter de País, vinifiziert. Die Trauben stammen von über 40 Jahre alten Bushriben, die auf einer Höhe von etwa 800 Meter gedeihen. Diese Höhenlage

trägt zur Entwicklung komplexer Aromen und einer ausgeprägten Frische bei. Schon immer, seit dem ersten Tag lebt man auf diesem Weingut die Philosophie. Wir machen keine großen Mengen, wir machen große Weine. Der Corimbo I. steht an einem interessanten Wendepunkt in der Entwicklung der Rivere de Duero. Weg von überextrahierten, Alkoholstarkenbomben

hin zu authentischen Tiroa geprägten Wein. Und das mit den Nohau, ein Souses, das ein Handwerk seit Jahrzehnten in der Rioja perfektioniert hat. Der Unterschied in Laora lässt man nicht das technische System entscheiden, sondern die Rehe besetzt. Die Ursprünglichkeit, die Buschform wird erhalt. Die Böden nicht maschinell bearbeitet. Das Gras wächst zwischen den Zeilen. Ein Mikrokosmos für Mikroorganismen. Ein Ökosystem, das man schützt, nicht kontrolliert.

Dieser Ansatz ist keine Marketingstrategie, sondern tief verdankertes Qualitätsdenken. Und das Resultat zeigt sich im Glas. Der Corimbo I. ist keine Momentaufnahme, sondern ein Wein mit Entwicklungspotenzial. 10, 15, sogar 20 Jahre Reifung sind nicht nur möglich, sondern wahrscheinlich lohnend. Der Laora Corimbo I. 2017 ist mehr als ein großartiger

Riverer. Es ist ein neuer Ausdruck einer berühmten Region, ein Wein, der seine Herkunft respektiert, aber nicht als Grenze, sondern als Ausgangspunkt versteht. Corimbo I. 2017 von der Bordecas Laora ist fast ein Held mit festem Stand, kastilischen Boden und klarem Blick auf eine neue Generation spanischer Weine. Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

Und dann bist du komplett in die Natural-Wein-Szene und ins Ernst gewechselt und warst dort mit Haut und Haaren und vier Jahre lang. Genau. Also wir haben ein Jahr lang damals ohne Restaurant das Restaurant gesucht. Waren bei vielen Ämtern, haben Pop-Ups gemacht, Zapperclaps, weil wir

mussten ja irgendwie überleben. Haben die ganzen Milchbauern und Gärtnerinnen Brandenburg und so Besuch damals war die Logistik noch nicht so vorhanden und auch noch, ich miet Autos, diese, was man sich da für einen Tag oder Stunden leihen kann, war auch noch schwierig. Wir sind wirklich mit Zug und Fahrrad rausgefahren und hatten sowieso gar kein Geld, um uns auch

mal ein Auto zu mieten. Das kam erst dann später, wenn mal Besuch da war und wir dann mehrere Leute waren, dann sind wir mal mit dem Auto rausgefahren oder irgendwann hatten wir dann auch ein eigenes, aber die ersten drei Jahre nicht. Und das war ziemlich viel Arbeit, vor

allem zwei native English-speaking people. Also Küchensprache war Englisch, also auch das Jahr Vorbereitung, aber ich dann als Deutschsprachiger konnte dann halt die ganzen Brandenburg, das setzte ich mal mit Brandschutz auseinander und dann auch gleichzeitig mit Akustik und das in einem Raum, wo vorher keine Gastronomie drin war, sondern in Spielkasinen und das war unheimlich viel Arbeit und dann war man auch das Sprachrohr mit den Architekten oder

mit, also nicht nur die auch, aber mit den Küchenbauern und mit den Gewerken, die vor Ort waren, die auch nochmal eine eigene Art von Sprache sprechen, meine ich nicht abwertend, sondern einfach ist ja einfach vor Ort auf dem Bau dann nochmal anders und da war man natürlich so, die Zwischenpersonen hat alles Mögliche geregelt und das war schon sehr prägend und gleichzeitig ist man halt an die Loa gefahren und war zum ersten Mal auf der

Ladiv und es war, man hat gar nicht gewusst, wovon und hinten ist und es war was komplett Neues und so ging das war sehr intensiv das erste Jahr und dann ab Tag 1, wie wir aufgemacht haben, wir haben jeden Tag das Menü gewechselt, mehr oder weniger, wir haben jeden Tag die Weinbegleitung gewechselt, mehr oder weniger, wir hatten dann einen Durchschnitt von 90 Prozent Weinbegleitung und dann habe ich das auch manchmal erst gerafft, also ich habe

hier vieles aus dem Bauch gemacht, ich konnte ja keine, alles wurde hier frisch zubereitet, frisch gegrillt, frisch gekocht, ich konnte ja, wir haben uns keine Gerichte vorgekocht, wie man das sonst so kennt und dann sitzt man da am Dienstag 14 Uhr mit 6 Gläsern Wein und probiert wie, wo war's, so eure Bitterkeit, was Süße, was funktioniert jetzt, sondern wir haben einfach gemacht und es hat funktioniert und denke ich hoffe ich.

Fast, es gab keinen Menü, du kamst zur Arbeit und dann wurde aus dem Steinbord, wurde mit einem Rotbarbe und du musstest so vorher tiefes Imaginären dir vorstellen, wie du es dann miteinander abstimmst oder gab es dann schon doch einen Plan?

Es gab schon einen Plan, wenn wir gesagt haben, ah ja ok, man wusste jetzt, im Sommer gab es halt so viele Produkte, wir sind ja sehr, sehr sessional gegangen und mini-sessional, dann gab es halt mal 40 Gänge, aber sonst haben wir gesagt mindestens 24, sollten es schon sein, so von der Abfolge her, es gab es aber eher selten, so 28 war Durchschnitt damals oder 30 sag ich jetzt mal, oder ja 30 plus und tatsächlich der morgendliche Markt hat schon entschieden, was dann gekocht wurde.

So wie man sich das romantisch vorstellt, hat man das.

Ja, tatsächlich, also Spencer ist jeden, also zwei, drei, vier mal die Woche entweder rausgefahren oder kam dann von unserem Spargelbauer in Brandenburg, an der Havel, der ohne Folien arbeitet und der aber niemanden beliefert und man musste da rausfahren und das abholen, der kam dann halt irgendwie nach dem Spargel stechen um 12 Uhr und hat gesagt, guck mal hier Spargel, oh geil Spargel, wie schmeckt der, ok, können wir den so, so machen

und dann wurde er mit integriert und ja schon romantisch irgendwie und guck mal hier unsere Gärtner in Brandenburg hat die hat das und das für uns geerntet und dann ging das so ab und dann hat sich das Menü aufgebaut und ok, welches Fleisch oder Fisch nehmen wir

heute? Wir haben im Sommer fast keine Brut, also wenn unser Fischer dann Aal gefangen hat, haben wir, hat Dylan Aal gegrillt für vier Stunden unter Greten rausgezogen für mehrere Stunden und dann gab es halt nur einen Fischgang und sonst war es halt mehr oder weniger vegetarisch, will ich jetzt nicht sagen, weil wir haben ja auch viele Medasches gearbeitet und das musste man auch dann irgendwie neu lernen, dass es viel feiner und zarter war und nicht

irgendwie eine kräftige Brüheprühe mit viel Umami, sondern eine andere Art von Umami und eine Leichtigkeit und diese Leichtigkeit habe ich dann halt in diesen Wein wiedergefunden und dann ging halt mal ein Wein zu einem Gang, mal zu drei, mal zu vier, dann mal wieder zu zwei und das habe ich dann wirklich so frei gemacht, was da war, was funktioniert hat, aber ich habe da nicht auf Labels oder so geguckt, weil die meisten Weinekanten in

Deutschland keiner, aber ich weiß bis heute noch, als dann die ersten dänischen Gäste kamen oder aus Belgien oder Holland, die sind, die gesagt, was du machst das in der Weinbegleitung, wir prügeln uns darum, meine ich, ja ich habe auch nicht viel bekommen, aber ich dachte, das ist nicht heute gut zu dem Gang und da gab es ganz, ganz tolle Erlebnisse und damals haben wir halt noch irgendwelche raren Jurasachen normal einkaufen können, ohne irgendwie

ein Mindestumsatz oder irgendwie uns anstehen zu müssen oder, oder, dann haben wir das bekommen und wir haben es auch ausgeschenkt und viele Gäste waren dankbar und wir hatten die Karte online und ich hatte auch, was ist das, ein ganz tolles Stammperrchen, wir hatten viele Stammgäste, aber einen Stammperrchen, die sind nur wegen der Weinkarte gekommen, zum Beispiel, wenn ich sage, Jean-Marc Brignon, das habe ich bisher nur in Paris trinken dürfen,

das hat mich bis heute weggefetzt, ich komme nur ins Restaurant wegen diesem Wein und dann war das auch ein Erlebnis für alle Beteiligten, weil sie da Wein alles weggebiehmt hat, was vorher da war und diese Emotion, diese Energie, das war das Ernst in diesem kleinen Raum mit damals zwölf oder dreizehn Sitzplätzen und das haben wir bis zum Ende gelebt und das halt eben mehr als fünf Tage, die Woche, mehr als achtundhalb Stunden am Tag und das

habe ich dann auch gerne gemacht, nur dann nach vier Jahren war dann halt auch irgendwann mal Ende. Gab es mal eine Schweinspeisenkombination, die dich nachhaltig absolut geflasht hat, wo du sagtest, das war für mich das allgemein, also wahrscheinlich in dem Restaurant, weil der glaub ich sehr viel und intensiv gelebt hat, aber vielleicht auch darüber hinaus,

also wo du sagst, nachhaltig so prägend. Also das was Billy mir damals gezeigt hat mit dem Tatar und dem Manzoni Bianco Ruzrebell, mit schalen Kontakt war schon sehr krass, weil das hatte ich vorher so noch nie, aber ich muss auch sagen, wir hatten im Ernst, wir hatten jetzt nicht ein Signature-Disch, aber wir hatten doch schon ein, zwei Gänge im vorderen Bereich des Menüs, die wir oft gemacht haben, das waren Produkte, die da mussten wir nicht kochen und zwar gab es einen fantastischen

Ziegenfrischkäse und wir hatten ein ganz tolles Sonnenblumenöl aus Franken, welches wir nur leicht geräuchert haben, in der die, das gab es in einem Mini-Schädchen, also es waren für dich vielleicht so drei kleine Löffelchen, aber das war halt Anfang des Menüs und kam ja auch alles mit Tempo, also diese 30-40 Gänge hast du ja auch in 2, 2,5 Stunden serviert bekommen, aber ohne Stress, sondern mit einem gesunden organischen Tempo und dazu gab es oftmals

Gewürztraminer aus dem Elsass, eben aber Natur belassen, aber sehr lebendig und da gab es 2011 Gewürztraminer Natur von Banwaz aus Obermorschwir und ich habe das einfach so gemacht aus dem Gefühl heraus und das war mega-Kombo, also alle haben gesagt, die haben das noch nie so, also das war so, ja, es match eigentlich und das haben wir tatsächlich öfters gemacht und danach gab es meistens vom Mangalitsa-Schwein irgendwelche Chakotari und da hat das auch sehr, sehr gut

funktioniert und es gab es immer nacheinander und da gab es diesen Wein eben meistens zu diesen 2 Gängen und manchmal gab es ja den Wein in 01, manchmal mehr, manchmal weniger, also so dass der Gast am Ende so 0,7 hatte oder eine Flasche Intus, das fand ich immer ganz angenehm, dass der

Gast dann auch noch gerade rausgehen kann. Richtig, das finde ich ganz wichtig, dass der Gast selber noch entscheiden kann, Schatz, gehen wir jetzt noch tanzen, gehe ich jetzt noch in die Eckkneipe, schütte mir noch ein Bier rein, weil ich muss jetzt über den Abend reden, weil das war jetzt so wie nach einem Ballett oder Theaterstück, wo man nicht miteinander sprechen kann und sich nur mit großen

Augen angucken kann, was passiert da gerade oder ein Kinofilm einen so abholt und man braucht danach, hat man danach Gesprächsbedarf und dafür ist ja auch eine Kneipenkultur ganz wichtig und man dann sich hinsetzt und vielleicht einfach nur ein Bier trinkt oder einen Absack hat und sagt, was war das eigentlich oder auch nicht oder den Abend weitermachen kann und ich finde es ganz toll,

ich finde es kein schönes Gefühl, wenn ich oder der Gast betrunken ist. Ich habe immer gesagt, betrunken sein kann jeder, trunken sein ist der Anspruch und das hat ganz gut funktioniert, weil eben auch da habe ich gemerkt, auch wenn man eine Weinbegleitung übers Ziel hinaus schießt, also 9 Gänge, 9 Gläser, das ist zu viel meines Erachtens. Für mich war das zu viel als Somelé,

aber auch als Gast, weil dann komme ich nicht mehr klar, das ist zu viel Information. Jetzt wird jemand sagen, ja bei 30, 40 Gängen auch, aber es geht gar nicht mehr um das einzelne Gericht, es

geht eher um das Gefühl, was transportiert wurde. Es geht um das Gefühl, ich kann mich hier fallen lassen, ich kann mal nicht aufs Handy gucken, das was du mit Geld nicht kaufen kannst, die Zeit und du hast jetzt 2, 3, 4 Stunden Zeit mit einer Person oder auch wir hatten sehr viele Leute alleine, ich war auch nur einmal im Ernstessen, ich wurde einmal eingeladen, da war ich alleine, das war bis heute mit einer der krassesten gastronomischen Erfahrungen vor allem essenstechnisch, weil die

Produkte so auf den Punkt waren und ich diese Produkte noch nie so in meinem Leben gegessen habe.

Und das war ganz toll auf der anderen Seite der Ticket zu sein. War das rein das Küchenerlebnis beziehungsweise dann vielleicht auch das Weinerlebnis oder war es auch der Rauch, also bei so einem sinnlichen Erlebnis ist es wie wichtig ist der Raum, ist es Umfeld, ist die Musik, ist die Stimmung, Gesamterlebnis auf jeden Fall, es war die Stimmung, es war die Gastfreundschaft, es waren die Produkte, es war der Wein auch und es hat alles, war alles einfach sehr sehr stimmig.

Bei Wein im Allgemein, also ist ein Wein abhängig davon um zu brillieren, dass das Umfeld funktioniert, dass die Raumtemperatur die richtige ist, die Lichtfarbe die richtige ist oder müssen großartige Weine oder besonders natürliche Weine immer brillierend immer zur Geltung kommen. Das spielt auf jeden Fall eine Rolle. Gerade in der Gastronomie zu Hause kann man es sich sehr

auch schön machen, auf jeden Fall. Man merkt ja auch zu Hause, habe ich jetzt einfach nur das Oberlicht an oder mache ich mir jetzt eine Kerze auf dem Tisch an, von der Bienenwachskerze oder sonst was. Es gibt ein ganz anderes Licht, gibt eine andere Atmosphäre und das überträgt sich nicht unbedingt auf den Wein direkt, aber auf das Wein Erlebnis, weil du als Person dann vielleicht in einem anderen Gemützustand bist und den Wein, ob jetzt ein traditionell oder natürlichen

Anders aufnimmst und apropos Wein, wir haben da was. Ich war vorhin bei der Gewürztraminer, Gewürztraminer, Elsa sagt es, dachte ich, boah, eigentlich sollte man mal wieder. Ja, ich ist jetzt auch schon spät und ich habe auch nach dem vielen Sprechen, ich hoffe, ich spreche hier so ohne Unterlass, ich hoffe, das ist gerade nicht zu viel, wenn ich musste mich unterbrechen bitte, aber ich würde jetzt schon mal... Du bist Gast, also wer sollte reden,

wer nicht du? Also, dem werde ich in Teufel tun, dich zu unterbrechen und das ist davon abgesehen, natürlich auch extrem interessant und sehr aufschlussreich in vielen, vielen Bereichen. Ja, also ich muss eines noch sagen wegen Speisenkombination, weil mich das dann doch durch

ausgeprägt hat. Eine Sache, die habe ich ziemlich unbewusst gemacht, aber da hat mir ein Winter bis heute trägt er mir das im Positivsten noch nach und sagte, es war einer seiner krassesten Speisenkombination, der war selber mal Someli im Noma und hat das Relais aufgemacht und ist der Anders Frederiks Dean und der war im Winter zu Gast, der war auf eine Hausmeste bei Winnie Kultür eingeladen, es war ein Freitagabend, es war Dezember, ich weiß es bis heute noch, er saß

alleinig auf Platz 1, also Seed One, also wie sagt man, Platz 1, ja sagt man so. Ja, also jeder Platz hat in einem Restaurant ja eine Nummer oder jeder Tisch hat eine Nummer und damit wir dann im Serviceteam eine Koordination finden, wenn man die Namen ja meistens nicht kennt, ordnet man das entsprechend zu und sagt, der Gast sitzt auf dem Platz und wenn man Anweisungen gibt, dann sagt man, ich nehme Tisch 4, Platz 3 oder wie auch immer, hat man mit Nummern ungefähr und die gleiche

zur Ordnung, genau. Dazu auch noch gleich was Lustiges, aber auf jeden Fall gab es irgendwie einen Gang, wo ich einen Riffen-Zovenille Blanc rausgesucht habe und davor gab es also einen Zwischengang, das war Grünkohl vom Morgen, an dem Morgen vom Marc, der wurde nur 30 Sekunden gedämpft, dann wurde eine Bourbon gemacht, aber mit Empirical Spirit und es war nur ein Löffel und dazu dieser Wein und dann meinte Anders, also es hat sich dann auch über den Raum übertragen,

weil ich glaube wir hatten eben 10 von 12 Gästen hatten Weinbegleitung und das hat man schon gemerkt, okay krass, was passiert jetzt? Es war sowieso ein Beginn eines Jazz-Konzerts und man wusste nicht, wo geht die Reise hin und das war schon teilweise so, ich muss auch sagen, weil noch da hatte ich zwei kritische Damen, die so mit verschränkten Armen, obwohl ich weiß nicht, ob sie kritisch waren oder verschränkt ist, ist jetzt wieder so deutsch daher gesagt.

Zwei Personen, die saßen mitten am Tresen und es ist ja interessant, je nachdem wie du platzierst, ist ja auch eine eigene Aufgabe, wo sitzt welcher Gast und wie ist was? Da kann ja auch die Juliane Winkler ehemals Nobel-HC-Fiel davon erzählen, der kann man auch sehr gut zuhören, aber das ist wirklich so, wie platziere ich meine Gäste in einem Restaurant, in so einem 12-Sitz-Platz-Restaurant, ist es so unheimlich wichtig, deswegen was ich gerade sagen wollte mit der Klammer auf,

ja wir haben unsere Gäste ge-googelt. Einfach um zu wissen, wer kommt da, wir wussten unsere Stammgäste, jeder hatte so seine, das war dann wie so ein Puzzle, also welcher Stammgast sitzt gerne dort in der Ecke, klar dann hatten wir eine Ecke, es ging einmal ums Eck, da um die Ecke sitzt natürlich bezüglich der Kommunikation ein Vierer oder Dreier, weil ein Vier-Person in der Reihe ist unkommunikativ, du willst ja dann doch miteinander sprechen,

kommunizieren, dich angucken, deswegen saß der Vierer irgendwo um die Ecke und da hat man schon geguckt, wer sitzt, wo miteinander so zusammen und das ist Menschen-Erf, das braucht mal eine gewisse Erfahrung und eine Sensibilität meines Erachtens, gehört zu dem wunderschönen Beruf dazu, also ich war ja Somali und Gastgeber gleichzeitig und dann, was wollte ich denn sagen, hast du genau gegessen zwei Personen, so ein bisschen, so "ah, ne, lass uns jetzt hier drauf ein" und

sonst was und da war ich noch, was kam Dylan zu mir, ich habe gerade in der Spüle Sachen abgeräumt, wir hatten auch keinen Spüler, wir haben alles selber gespült, ob Gläser besteckt, bliebla blub, war auch gut so richtig so und dann meinte er, was ist mit denen 2 los, sagt denen was, die sind direkt vor meinem Schneidebrett, ich kann so nicht arbeiten und das beeinflusst mich und ich meine ich verstehe dich total, wir haben gerade mal die ersten

vier Gänge, warte mal ab, gib dir noch ein paar Minuten bis zum eben diesen Ziegenfrischkäse mit geräucherten Sonnenblumenöl und das war dann so, ich habe den dann, wie ich diese oft diesen Gewürztraminer hingestellt und dann sind die verschränkten Arme locker geworden, es ging in Licht auf und die sagten okay krass und die sind von ihrem, die hatten glaube ich eine Flasche bestellt und die sagten wir müssen die Weinbegleitung trinken, wir ab sofort trinken wir die Weinbegleitung

zusätzlich oder nebenher oder sonst was, das war so geil, da möchten wir, diese Erfahrung möchten wir nicht missen und es war schon so auch dieses Verkaufsding, wir hatten die Weinkarte, ich habe die Weinkarte im Ernst nicht komplett jede Saison geändert aber ich habe die jede Saison also Frühlings, Sommer, Herbst und Winter neu ausdrucken lassen und bei einem alten Buchbinder in Berlin Mitte binden lassen, immer in einem anderen Material, also im Sommer eher Leinen,

im Winter eher kräftiges Leder, wir hatten dann auch andere Kleidung an, also im Sommer eher was weißes, im Winter eher was blaues und haben da so ein bisschen saisonal gewechselt, aber die Wein, nicht ganz streng, aber die Weinkarten und der Weinkartenumschlag war immer saisonal, immer anders, alle Weinkarten die ich gemacht habe und eigentlich war mein Ziel, es gibt nur eine Weinkarte fürs ganze Restaurant und ich mag das dann auch wenn es so abgegriffen ist und ein

Patina bekommt, auch gerade mit so Leder oder Leinenumschläge finde ich total sexy, aber dann haben wir doch relativ schnell gemerkt, dass es Wein Nuts gibt und die brauchen die ganz die Weinkarte den ganzen Abend, solche kennst du ja sicherlich auch und dann brauchten wir halt 2, 3 oder 4 sogar, ich weiß es gar nicht immer wie viele wir gedruckt haben, aber das hat dann auch gepasst und dann wenn ein Wein mal aus war, habe ich den ganz sanft durchgestrichen und ist gut, aber es

war dann immer noch irgendwie was da und das Grundgerüst der Weinkarte war stabil, aber man hat dann schon geguckt, keine Ahnung, Trossen habe ich auch jeden Tag ausgeschenkt in der Weinbegleitung, aber ich habe dann doch schon gemerkt, welche Weine sind zugänglicher im Frühling und im Sommer und intensivere dichtere Weine sind dann eher was für spätherbst oder winter und das hat tatsächlich, habe ich das so durchgezogen und es hat ziemlich gut funktioniert, aber ich hatte

auch keine Scheu, wenn es den Steinbutt in der Ichibandashi gehabt mit Lemenmaier und Deckel drauf da einen Champagner zu karafieren und den im großen Glas auszuschenken und alle haben gedacht, was machst du denn und ich dachte ja mein Bauchgefühl sagt es jetzt, ich muss das jetzt machen, ich weiß gar nicht wieso, ich habe gar keine Ahnung, ob das jetzt funktioniert und es war ein Supermatch, das noch mal vorhin zu diesen Weinbegleitung oder Speisenkombinationsdingern war,

das nur Wein, also kann sowas nur Wein oder hattest du da auch alternative Sachen wie keine Ahnung sage, also wir hatten sonstiges, es war in der einzigartig oder hast du da auch, siehst du andere

Ebenen dort, in der Tränkebereich. Wein ist einzigartig, Punkt, aber ich habe damals zu der Ernstküche auch ganz klar Sake gesehen, ich aber persönlich, jetzt kommen wir wieder zu dem Punkt Demut, hatte einen zu großen Respekt vor Sake, ich habe es ihn noch nicht verstanden, weil also natürlich kann man sich belesen und Proben mitmachen und wie wo was funktioniert, ganz klar geht alles, aber diese Tradition von Sake habe ich, also ich wollte das nicht einfach so als Mittel

zum Zweck mitten drin, jetzt haben wir Sashimi Dödödöm und ich mache jetzt den Sake Dödödöm dazu, weil es auf jeden Fall funktioniert, weißt du ich meine, ich wusste es funktioniert, ich habe es aber nicht gemacht, weil ich nicht einfach nur den Sake benutzen wollte als Produkt, weil es zu diesem einen Augenblick funktioniert und was wir dann eher gemacht haben, wir haben dann Richie Horton den berühmten DJ eingeladen, weil er macht Sake und ist ein mega der Sake-Typ,

hat sich krass ausgekannt oder kennt sich immer noch so krass aus und den haben wir eingeladen und dann hat der Sake Gastzommelier gespielt und war hinter der Theke und hat Sake ausgeschenkt und wir haben ein Menü zur Sake geschrieben und dann kam Sake Nerds aus ganz Berlin, Zehlendorf, aber auch aus Düsseldorf, die Leute kamen aus Stockholm angeflogen und um dieses Sake-Event mitzumachen und ich denke mir krass natürlich bauen die dann was drum herum

und gehen noch ins Nobelhardessen und ins Bergen feiern und gehen in die Cafeteria, aber weißt was ich meine, das war dann ein Anlass für die Leute nach Berlin zu kommen und damals war Instagram mega stark und noch nicht vielleicht ganz so überflutet und dann gab es solche Events auch mit den ganzen Kollabos, aber Sake war stark, ich habe immer wieder Sauerbier gemacht, weil wir das sehr gerne getrunken haben und sind einmal im Jahr, meistens im Januar auch nach Belgien gefahren,

weil damals Cantillon und Trifontaine noch kein Vertrieb hatte und es war nur auf Abholung möglich und wir hatten manchmal so ein Manga-Litzer-Schweinebauch und da habe ich einfach Sauerbier gesehen und mit der Säure und es hat da durchrasiert und wir hatten so eingelegte, ich wollte jetzt, was hatten wir, irgendwas eingelegte, das war noch so oben drauf mit Säure, aber als war eigentlich durch das Fett, musstest du mit dieser Sauerbiersäure durchknallen und dann

sind wir nach Belgien gefahren und hatten auch zwei, drei andere noch dann mit immer abgeholt und hatten dann halt ein Auto voll mit Sauerbier einmal im Jahr und haben dann doch durchaus das immer wieder gemacht und im Dessertbereich muss ich sagen, in der Weinbegleitung, ich bin kein Süßweinfan oder früher, ich habe natürlich auch mit Kabi angefangen wie alle oder wie viele, glaube ich, Kabi war, ich habe mir gerade eine Mosel, also das kannst du hoch und runter trinken

und so mit so vielen Sachen, da fällt mir ein, da hat unser Küchenchef damals im Richtershof, also es ist echt schon ewig her, so ganz langen geschmorte Kalbsbäckchen gemacht mit so Soße und irgendwas puriertem, war auch total egal und da hatten wir an dem Tag, waren wir bei Tarnisch, Erben Tarnisch und dann hat sie gesagt, guck mal, ich habe hier so eine Box 92er Guts Riesling gefunden und so gereiften Riesling mit so einer Petrolnote und so, was ich heute persönlich nicht mehr mag,

ich weiß, es gehört dazu, aber damals zu diesem Geschmorten war der Überbänger, aber es holt

mich heutzutage nicht mehr ab, das darf ich dazu sagen. Was wollte ich sagen? Ach genau, wegen Süßwein, Kabi, der Riesling, Mosel, ich spring so hin und her, du merkst es, im Ernst waren die Sachen, waren die Sachen nicht so süß, süß und was ich gemerkt habe, was funktioniert, ich habe auch Kabi-Netz ausprobiert von der Mosel-Sarur, was hat nicht funktioniert und dann ist es doch meine Aufgabe als Somelier, was passend ist zu finden und es waren dann tatsächlich,

weiß ich, ich habe das ja nicht aus einer Sturheit gemacht, das muss jetzt natural sein, nein, das war einfach, weil die Produkte und die Art und Weise, wie die Jungs zubereitet haben, die gekocht haben, die Produkte behandelt haben, ging es nicht anders und dann, ich habe sehr viel Zitre gemacht, also aus der Schweiz, aber auch aus Deutschland, Zitre in allen Form, Birnequitte, ich fand so eine Mischung aus Apfelbirnequitte immer geil und

das war halt auch immer eine Punktlandung, weiß ich und dann halt, ich fand das immer schön mit Kohlensäure am Ende, leichtem Alkohol, süße Säure, Bitterkeit und das hat die Leute nochmal wach gemacht, nochmal abgeholt und wir brauchten da keinen Süß, weil ich habe manchmal auch Sauerbier gemacht, also was Fruchtiges, wenn irgendwie Himbeer war, habe ich auch mal ein Himbeerbier gemacht und mit Säure rasiert und das hat manchmal auch funktioniert,

sicherlich manchmal nicht, also das gehört auch dazu, ich konnte es auch nicht perfekt machen, wahrscheinlich bis heute nicht, aber irgendwie, also es war immer ganz geil, wenn wir Full House Wine pairing hatten, das haben wir dann doch durchaus angekündigt und dann haben wir nämlich versucht alles in Marknums zu machen, weil bei 12 Gästen alle Weinbegleitung, weil ich fand es so geil, dass alle aus einer, alle haben es aus einer Flasche gekriegt und ich fand nicht so

sexy irgendwie und das war irgendwie sehr charmant und klar ging es nicht immer, aber am Anfang, als wir einen vollen Keller hatten und haben dann auch gemerkt, Eiermarknum zieht bei uns, also niemals im Verkauf auf der Karte, aber dann doch durchaus in der Begleitung haben wir das dann doch öfters gemacht, wir hatten so ein Patner 214 von Odinsthal, eine Sonderabfüllung für uns, glaube ich, damals, es waren 90 oder 120 Flaschen, ich weiß gar nicht mehr,

dass Andreas damals uns gemacht hat, das war phänomenal, das war immer der Opener, das war apparitiv, Champagner, ich hatte immer zwei Champagner auf, das war immer ganz toll, weil bei 12 Leuten wusstest du eigentlich auch dazu, 90 Prozent, die eine Hälfte nimmt eher so was so blanc de blanc, zitrisch leicht kark und die andere Hälfte nimmt eher was opulentes, dunkles Brioche, kräftig säure, weiß was ich meine, vielleicht eher was aus dem Süden und

ich habe auch wenn die Leute, weil ich finde apparitiv so wichtig, nicht nur als Sellingpoint, nicht nur als, oh jetzt haben wir hier 15, 20, 25 Euro gemacht, keine Ahnung, ist total egal, der Punkt, sobald du ankommen sagst und diese Last getrunnt hat, du sitzt, du sagst, die Anreise hat sich gelohnt, egal ob Berlin Zählendorf, Düsseldorf oder Kopenhagen, du bist jetzt da, Schatz, wir haben es geschafft und dann kommt jemand und sagt, hey hier sind zwei Champagner

zum probieren und das Pärchen kann untereinander probieren, es war nicht dieses Menline-Vibe-Line-Denke überhaupt nicht, ich habe beiden eingeschenkt, probiert mal ob ich das gefällt, ich komme in eine Minute wieder und wirklich zu 90 Prozent haben die Leute gesagt, eins und eins und der Champagner war verkauft, nicht nur aus dem Verkaufaspekt eben, diese Kohlensäure, dieser Gaumschmeichler, dieser alle Geschmacksknospen haben sich geöffnet und es war so, es merkst

du ja auch selber oder ich merke das selber, wenn ich essen gehe und ich trink dann was mit Kohlensäure, ob das jetzt ein gutes Bier ist oder ein Glas Sprudel, ob jetzt Champagner, Winzersekt oder Patnert sei mal dahingestellt, aber diese Aufgabe, was der Sprudel hat, ist, ich bin jetzt bereit, ja jetzt, ich will auch und dieses erleichternde und das hat, also da finde ich einen Apparativ, ich finde Apparot total geil muss ich sagen, ich finde

es auch so toll, wenn du dann durch Frankreich ziehst und dann so, ah ja okay Feierabend, 18 Uhr jetzt trinken wir erstmal einen Apparot, auch so zum Runterkommen und ja wir sprechen immer noch über Alkohol, ich weiß, aber es gibt da ja auch tolle Alternativen, aber dieses, man zelebriert es irgendwie so oder man hat es irgendwie so ein Anlass und das habe ich im Restaurant mit Apparativ doch durchaus gemerkt und das war ganz toll, also

Champagner haben wir hoch und runter gemacht, also jeden Tag und danach eben so Patnert, Odinstal oder war es damals, war es ein Patnert, ich glaube schon, ja, als zweites Getränk und natürlich muss er dann von der Reihenfolge somelitechnisch gucken, jetzt darfst du nicht nochmal Schaumwein machen, jetzt darfst du keine zweimal, zwei reduktiven Weine hintereinander machen, weil es vielleicht die Leute zu sehr beansprucht hat, das ist zu anstrengend für

den Gast und da habe ich dann schon irgendwie gespielt, aber es war doch durchaus sehr viel Bauchgefühl dabei und ja und auch, ich muss sagen, das habe ich auch durch Billy gelernt, ein Gefühl für die Weine zu bekommen, wann mache ich die auf, weil als Someli hast du ja nicht viele Aufgaben, ich bin jetzt mal, ich trinke jetzt noch ein Schluck Wein und dann sage ich mal was Böses, viele Somelis sind arrogant, ich habe mich damals eingeschlossen, habe das nicht verstanden

wieso, arrogant als Schutzschild heraus, weil ein Someli kreiert nichts und ist jetzt bitte nicht falsch verstehen an die Leute, die zuhören oder du ja auch nicht bitte, sie kreieren kein Gericht, sie haben nicht die Rezeptur, sie setzen sich nicht wie ein Küchenchef oder eine Küchenkruhe mit irgendwie einem Produkt oder einem Gang auseinander, genauso wenig stehen sie nicht im Winger und kümmern sich nicht nur, sind nicht nur bei der Lese dabei, sondern sind jeden Tag, ein ganzes Jahr,

ein ganzes Leben, sind für dieses Weingut da, für diese Rebsorte da, für den Winger da, aber was ein Someli hat, was seine Aufgabe ist, im richtigen Augenblick die richtige Flasche für den richtigen Anlass für die richtigen Leute aufzumachen, zu wissen was er im Keller hat, was ist wie kalkuliert, weil wo was habe ich da und dann wenn er Glück hat, wenn er richtig gut ist,

schenkt er das noch im richtigen Glas aus und in der richtigen Temperatur. Und für mich war das eine ganz große Aufgabe als Someli, weil ich bin dann doch durchaus soweit gegangen und hab Weinetage vorher aufgemacht oder eher schwieriger, aber am Morgen, ich bin auf die Arbeit, erste Menübesprechung und dann hieß es den und den Gang gibt es heute, manche, oh cool, ich habe jetzt noch sechs Stunden bis zum Service, ich karafiere jetzt den Wein,

gebt ihm eine halbe Stunde Luft und stütte ihn zurück in die Flasche, weil der Wein hat ja, wenn du Weinbegleitung hast, nicht die Möglichkeit zu zeigen, was er kann über den ganzen Abend, wie wenn du jetzt eine Flasche aufmachst, über zwei, drei Stunden trinkst, wenn es so lange hält und du sagst gleich beim letzten Schluck, wow, schatz, merkst du, jetzt macht er auf, jetzt kommt er oder man erlebt, dass durch Temperatur, durch Luft, aber bei der Weinbegleitung hat der Wein ja nur

diese eine Chance, genauso wie der Gast, genauso wie der Someli und ich finde es eine ganz wichtige Aufgabe, dann den Wein so zu präparieren, das muss man dem Gast ja auch gar nicht sagen, ich habe jetzt den Wein sechs Stunden vorher für sie auch gemacht, Bullshit, sei doch ein bisschen zurückhaltend, du merkst es doch, wenn der Gast schmunzelt oder merkt oder das mit einer Lust ist und trinkt und dann nur diesen Einstück zu diesem Eingang und du hast den Gedanken gemacht und

es funktioniert noch, weil du Glück hattest und sagst ja, geil, aber dafür musst du den Wein vielleicht vorher kennenlernen und irgendwie dann doch sechs Stunden vorher aufmachen, weil er nur diese eine Chance hat und im Rutz sind wir soweit gegangen, da hat Billy teilweise ein Wein drei Tage vorher aufgemacht oder vier Tage vorher aufgemacht und dann immer genau so in dem Rhythmus das dazu ausgeschenkt, daher kam dann auch diese Idee und da habe ich das so ein bisschen adoptiert,

was jetzt ja auch kein Geheimnis ist, aber es war ein Werkzeug. Was die wenigsten aber wirklich machen, war das dann mit Planen, also dass jetzt zum Beispiel Billy oder Dread später im Ernst hingegangen seid, also ihr hingegangen seid und gesagt habt okay der braucht zwei Tage oder habt ihr den einfach aufgemacht und geschaut, wie er sich entwickelt und irgendwann den richtigen Zeitpunkt abgepasst und den dann kombiniert, also war das mit Planen oder war das rein aus der

Entdeckungsfreude und der Freigeistigkeit heraus? Entdeckungsfreude und Freigeist, weil durch den ständigen Menü wechseln, also ich muss auch, konnte ich nicht Tage vorher Weiner aufmachen, wenn dann am selben Tag, aber das heißt ja nicht, dass am selben Tag mitten am Abend das Menü geändert wurde, weil wenn uns was am Grill nicht gelungen ist, dann hat er gesagt, wir skipen den Kurs, den Gang, macht ja auch nichts, weil ob das jetzt 31 oder 32 gänge sind, ist

doch total egal, es zählt auch der Gast nicht, deswegen haben wir am Anfang auch keine Menükarte gegeben, sondern erst am Ende des Abends, wenn die Gäste gegangen sind, aber ich sag schön, dass sie da waren, hier haben sie noch das und die Menükarte, weil wenn du die Menükarte am Anfang vor dir hast und sagt, oh Schatz, jetzt kommt das Ei, jetzt kommt der Kartoffelgang, jetzt kommt der Steinbutt, du hast gewisse Erwartungen, aber wenn du die Menükarte nicht vor dir hast, hast du

diese Erwartung nicht, du lässt dich überraschen, du lässt dich viel mehr darauf ein und da hatten wir ganz tolle Erfahrung und dann kann es halt durchaus mal sein, dass ein Gang weggelassen wurde, aber genauso, dass ein Gang dazu adoptiert wurde und dann hieß es, wir bauen jetzt um oder wir wechseln jetzt und dann hat er schon immer gelacht, weil das war natürlich eine Aufgabe und das war dieses Kücheservice Spiel, aber ich habe mir genauso mitbedient, genauso wie die mit Getränke

ausgeschenkt haben, also jetzt nicht kommentiert, aber wenn ich am Sitz 1 oder Platz 1 irgendwie festgenagelt wurde, weil der Gast noch zwei, drei Spezialfragen hatte, wie der Hund von der Winz-Arin heißt oder sowas, du weißt was ich meine und mein Kollege ist so aufmerksam am Ende der Theke und sieht mich und sieht, ah der braucht jetzt so der Krabbe irgendwie nochmal den Alligoté, dann geht er rum und schenkt nach, weißt du wie ich meine und das war schon so manchmal wie so,

ja wie im Sport, weißt du, du weißt wie der andere läuft oder rennt und du schießt oder wirfst einfach einen Ball blind und du weißt der andere fängt oder kriegt den und so war dann auch die Dynamik an dem Abend und das war natürlich ganz toll und herausfordernd und das war dann auch mit Wein und natürlich musst du dann auch mal schnell agieren und die Leute haben dann auch mal geguckt, wenn du einen Wein gerade bei weißen, jungen Sachen doppelt karafiert hast, also in die Karaffe

und zurück in die Flasche und ohne Tropfen daneben und ohne Trichter und die Leute gesagt haben, was machst du da jetzt und das war schon so, die Denke, die konnten ja auch nicht dekantieren und karafieren unterscheiden und sehr arrogant wieder gesagt und salopp, aber du weißt was ich meine, das macht man doch nur mit Rotwein, ja das habe ich so auch früher gelernt und aber ja, das kommt dann halt dann doch drauf an oder den Wein für den übernächsten Gang schon mal rauszustellen,

dass der Temperatur bekommt, weil der halt mit 12 Grad viel besser agiert, als wenn der 7 Grad Kühlschrankhalt ist, weil es dann nicht funktioniert und gerade in der Begleitung muss man dann doch viel mehr agieren und viel mehr irgendwie dran arbeiten, ich bin aber auch großer Fan, ich persönlich trink keine Begleitung in Restaurants, außer bei wenigen, denen ich irgendwie ganz von Herzen vertraue, wie zum Beispiel Billy oder so, aber ich bei so einer tollen Weinkarte,

die er hat, würde ich immer Flaschen trinken und ich finde es auch ganz toll, mal einen Wein, einen Weißwein nicht zurück aufs Eis zu stellen, sondern draußen zu lassen und warm werden zu lassen und wenn der allerletzte Schluck zu warm ist, ist egal, du hast so viel daraus gelernt, also ich kann das für mich alles abspeichern und lerne daraus so viel und das war auch immer mein Antrieb dieser Lernfaktor, durstig zu bleiben, hungrig zu bleiben, diesen Wissensdurst

nicht zu verlieren, also bis heute, sonst würde ich das Thema auch nicht weitermachen.

Auch mal Mut zu haben, einen Rotwein temperiert, nicht gekühlt, also ja temperiert zu trinken, viele sagen, wie du kühlst jetzt einen Rotwein, ne ich bring den auf Temperatur, wenn ein feiner zater, eleganter, Pinonater, fällt auch mal meinesachtens je nach Anbaugebiet und Stelistik und Ausbauweise ticken Kühler getrunken werden, dann hat er mehr Säure und sonst was und ich muss dazu sagen, auf der Hotelfachschule damals, es wurde uns eingetrichtert, weißwein Kühlschrank

halt, alle Rotweine, Zimmertemperatur, ja was ist Zimmertemperatur, ganz ganz früher mal 17 Grad, heutzutage 21 Grad und wenn ich bei einem Gasthof bin oder Italiener bin und sehe da die Rotweine oben auf dem Kühlschrank und es ist Bullekheiß, ich werde ein Teufel tun und dort einen Weinen

bestellen, da trink ich lieber Wasser oder Bier, weiß was ich meine. Ich denke auch, 21 Grad Raumtemperatur, dann fragte ich jemand, ob du deine Rechnung nicht bezahlt hast, also es ist wahrscheinlich eher bei 25 bis 27 Grad, aber du weiß was ich meine und bis heute noch. Es ist total, total extrem prägende Zeit für dich, die du ja nicht lebt hast und viele Sachen waren sie nicht, dann auch richtig live ausprobiert hast. Gibt es für dich einen Laden, wo du gerne noch mal so

was durchleben würdest, also wo du gerne noch mal arbeiten würdest? Also ein Laden, den ich wirklich mit allem liebe, ist der Pankratiushof in Mainz, vom Paul, der damals mit des Ernst aufgemacht als vierte Person und der ist dann irgendwann aus familiären Gründen zurückgegangen nach Mainz und hat den Hof übernommen von den Eltern und hat dann das Restaurant Pankrats gemacht und ich finde es ganz, ganz, ganz toll, was der macht mit der Bäckerei, mit dem Hofladen, mit dem Restaurant,

wo du Bistro, Style, Essen kannst, Sharing, Plates für 65 Euro pro Nase und gehst happy raus und satt, genauso wie du Tastingmenü für keine Ahnung was essen kannst und dann hast du noch eine

Sauerteigpizzeria in der Stadt drin. Also da bin ich immer wieder gerne ein, zwei Mal im Jahr als Gast Sommelier und es macht ganz, ganz große Freude mit dem Wein, also die darf ich auch beraten und bin mit dem Sommelier, mit dem Max auch sehr enger und wir hören uns öfters und was gerade so in der Weinwelt abgeht und probieren und schnacken und kalkulieren und gucken was gerade so passt. Da bin ich tatsächlich immer gerne, wo ich noch arbeiten wollen würde. Wüsste ich so gar nicht,

ich glaube schon eher was Legeres. Also ich mochte es, ich war so manchmal im Geheim auch bei Billy im Nobelhard und einfach auch aus Sympathie gründen. Manchmal hatte ich, bevor wir es ernst aufgemacht haben und ich hatte dann mal so ein Freitagabendzeit und Kete, meine Frau, hat da gearbeitet und denen ist die Aushilfe ausgefallen, dann haben die mich angerufen. Geiler kannst du mal kommen, Gläser polieren heute, dann stand ich da und habe zwei Stunden

lang Gläser poliert, was ich total gut fand. Also Nobelhard größter Respekt, gastronomisch, Weinkarte, Billy, was der macht ist für mich irgendwie brech, also es bricht einfach die Lanzen irgendwie, also sozialkritisch, politisch, aber auch vor allem auch gastronomisch und da würde ich, das stimmt, ich war auch einmal mit Steve und der jetzt ja dort ist und damals mit Johannes bei einem Emedio Peeper Abend Gastzommelier und durfte die ganzen Sachen auschenken. Das war

auch richtig toll. Ich würde glaube ich nochmal gerne mit Jan Hugele arbeiten, wenn mir in Kopenhagen, der macht jetzt gerade seinen eigenen Laden auf, der war ja früher Fissgebaren, weil das auch so ein Typ ist. Wir haben beide eben in Kreuzberg am Kanal gewohnt und hatten sehr viele schöne Tage, Abende und Nächte zusammen. Mit dem würde ich glaube ich nochmal gerne zusammenarbeiten, irgendwie so. Wenn mich jetzt fragen würde, ich könnte mir jetzt einen Wochenende aussuchen,

würde ich sagen ja, Kopenhagen. Ich glaube aber auch wegen der Selbstverständlichkeit dort und vom Rhythmus her, vom Stil her, von der Energie her, das was wir jetzt auch hier so versuchen, ist ja dort oder Kopenhagen, Amsterdam, Paris irgendwie schon ins tägliche übergeflossen. Aber ja, ich würde, wenn dann glaube ich bei ihm in Kopenhagen nochmal irgendwie was zusammen machen.

Ja, sehr cool. Was wärst du auch Stzommelier? Also du bist jetzt in dem Sinne kein Stzommelier, du hast viele andere Ebenen, die du gerade bespielst, aber grundsätzlich in der Zeit damals, vielleicht auch im Ernst, hätte jemand sagen müssen, ich wäre richtig gerne Hochstabler geworden. Wirklich. Also so, ich bin Hochstabler bei was ganz Tolles. Ich glaube Gastronomie hat auch

irgendwas mit Hochstablerei zu tun. Jetzt hab ich's. Ja, also übertrieben, das übertriebene, also damals, weil sie noch in meiner Lehre, da hatten wir eine Oberkennerin, die war immer so sehr gerne mit Freude, weißt du, dieses sehr gerne und dieses Aufgesetzte und eigentlich stimmt es ja gar nicht. Du kannst doch nicht bei jedem Satz sehr gerne mit Freude hinten ran und dann noch in so einem Singen-Sangenton. Das ist doch einfach eine Lüge, weißt du wie ich meine und das fängt

bei mir Hochstablerei an und deswegen fand ich das schon immer interessant. Und das, weißt du, wenn zum Beispiel so eine Persönlichkeit, ich muss noch mal Billy sagen, aber wenn der, ich weiß noch, im Rutsabend, der war, da hab ich ihn so unfreundlich erlebt, da dachte ich wieso.

Aber dann steht der an Tisch 6 und sagt so aus voller Herzen, aus voller Brust heraus gerne und gemerkt, dass wie das Raum füllend ist und er meinte das ernst in dem Augenblick, der hat diesen Gefallen oder was auch immer er da gemacht hat, wirklich als Gastgeber sehr gerne gemacht. Und ich finde zum Beispiel dieses sehr gerne oder gerne, ich übertreibe da ja auch immer ein bisschen. Ich sage das auch immer überspitzt, das ist so ein bisschen diese Berufskrankheit oder ich habe

heute Abend den besten Tisch für sie. Ja, das ist gut verkauft, aber weißt du wie ich meine, wer für wen manche sitzen auch am liebsten in der Ecke im Katzentisch und haben ihren sitzen direkt gerne am Eingang, der anderen lieber im Eck oder manche auf dem Podest oder keine Ahnung.

Da muss man auch wieder auf den Gast eingehen. Je nach Restaurantkonzept natürlich im Ernst, gab es keinen besten Platz, da gab es einfach nur zwölf Sitzplätze in der Reihe oder einmal um die Ecke, aber alle Plätze waren gleich und ich glaube Hochstabler, einfach dieses, ja dieses Drum herum, irgendwie finde ich das attraktiv, aber ich weiß was du meinst, natürlich so ein Beruf, Beruf. Du kannst stehen lassen, finde ich super, also will ich dir gar nicht dir irgendwas abbringen,

welcher Wein wirst du, wenn du ein Wein wirst? Ungeschwefelter Riesling vielleicht? Ich sage das jetzt, wir hatten das Thema Schwefel ja noch gar nicht und es finde ich auch gut, dass es so außen vor bleibt, du hattest es ja ganz am Anfang so ein bisschen rausgekitzelt. Wahrscheinlich hätten wir dann eine sechstunden Runde fahren müssen, vielleicht machen wir es in der zweiten Runde doch mal, aber ich glaube, das hat auch diskuntionswürdig und total auf jeden Fall

sehe ich auch so. Ungeschwefelter Riesling? Ungeschwefelter Riesling, weil ich muss auch sagen, damals mit diesem Erlebnis war das halt eben so prägend und eine Sache zum Schwefel und da werden jetzt vielleicht auch manche sagen, ach das ist Bullshit, aber es ist nur meine

Meinung, ich kann ja nur für mich sprechen. Serio, das war so, dass mich mal jemand fragte, was ist für dich Schwefel und es ist für mich ein, und ich mache das dann bildlich in Weinproben, die ich monatlich in Stuttgart halte, für Leute, die sich für zweieinhalb Stunden sich entscheiden, sich hinzugeben und in den Raum reinzukommen, den ich dann in dem Augenblick moderiere und

Gastgeber bin und Weiner ausschenke. Schwefel ist für mich sowieso ein Rahmen und es hat eine gewisse Grenze und es ist ganz oben und es ist sehr, sehr, sehr guter Wein, High End Wein, ja, verstehe mich nicht falsch, der kann aber auch ganz unten sein, ist aber auch nicht so schlecht, weißt du wie ich meine, aber jetzt nehme ich mal meine Hände weg und habe gar kein Bild mehr vom Rahmen und dann habe ich auf einmal ungeschwefelten Wein, der kann ganz unten sein am Boden, wo

geschwefelter Wein gar nicht sein kann, fehlerhaft Maus und Flüchtige zum Tode und Uhu und sonst was, ja, hatte ich auch schon alles im Glas, jeder von uns vielleicht, geht nicht, aber dann kommt jetzt dieser Punkt, der Wein kann oben an der Decke sein, weil er kein Schwefel hat, der kann so lebendig sein, wo für mich persönlich ein geschwefelter Wein nicht sein kann und er hat so viel Freiheit, so viel Freigeist, so viel Leichtigkeit, dass er da oben schwebt und das schwingt in meinen,

in meinen ganzen Körperzellen, Energiewasser, Mineralwasser, Bachwasser, elementar, essentiell, das ist dann für mich so bereichernd und das merke ich dann in dem Augenblick, ob dann ein Wein geschweffelt ist oder nicht oder Hardcore geschweffelt oder wenig geschweffelt oder im besten Falle gar nicht, um nur einmal dieses Thema ganz kurz angerissen zu haben, wieso ich persönlich

gerne lieber ungeschweffelt trinke. Und den Wein, die wir jetzt im Glas haben, ist für dich ein eingerahmtes Erlebnis, also der ist für dich limitiert, der ist für dich begrenzt, der ist für dich, ist der für dich gut oder schlecht, kann man nicht sagen, trotzdem trinkwürdig oder... Ja, ich habe jetzt zwei Gläserintos. Das ist in diesem Rahmen, man hat alles, was du hast, das ist, du schmeckst die Dichte, du schmeckst die Reife, du hast deine Riesling-Assoziation und das ist ja auch alles

richtig. Du hast dieses Schwanz, du hast die Säure. Das ist das das ist das mach im wichtigsten Sinne, finde ich.

Absolut. Aber es ist jetzt keine Flasche, die ich mir zu Hause privat jetzt erwerben würde oder reinstellen würde oder mit allerbesten Falle, was ich am allerliebsten mache, mit Freunden teilen würde, weil man ist ja ja auch so ein bisschen gastrokrank, das ist ja auch so ein bisschen vorurteilsmäßig, wenn man jetzt irgendwo hingeht und es heißt, hey, wir essen und trinken heute Abend, die Leute bringen ja, also jetzt in meinem Kreis irgendwie die Leute bringen ja ganz, also die

Weinhörts, ja, aber die Leute, die mit Wein nichts zu tun haben, die sagen, wir bringen jetzt lieber nichts mit, weil der geiler, der bringt ja Wein mit oder sowas und das ist dann auch irgendwie

okay und das ist, ich bringe ja dann nichts provozierendes mit außer es ist gewollt. Ich weiß noch unter uns die Kaffee Rösterreihe, ein guter Freund von mir und dann meinte Stefan der Kaffee Röster so, hey, bring mir mal was mit mit Säure, ich will mal so richtig Säure erleben und dann hatte ich Brießling mit, eben von Trossenpyramide 19, geil, blibla blub, aber danach hatte ich ein Sauerbier mit und es hat halt natürlich alles wegrasiert und meinte, okay, jetzt weiß ich,

wo wie Säure sein kann und ansonsten ja, das ist zu dem Wein zurück, das ist gut gemacht, das ist traditionell, das hat Dichte, das hat alles in einem gesetzten Rahmen und ist sauber und tut nicht weh, bis jetzt noch nicht. Aber hat es für dich eine gewisse Klasse, also wenn ja, es hat eine gewisse Klasse, aber es hat, du würdest ihn auch trinken, wenn du jetzt zu mir zu Besuch kämes oder du hättest mich eingeladen, wir sehr säßen zusammen, ich hätte diesen Wein

dabei, würdest du sagen oder würdest du dich verweigern? Nee, verweigern tu ich nicht, das wäre wieder dieser Arroganz, aber ich hatte so Erlebnisse in Stuttgart, wenn wir mal so Runden haben und jeder bringt blind eine Flasche mit, ja und es geht gar nicht um den Thema, aber es sind 6, 7 Leute, 6, 7 Flaschen und jeder, ah, ich hab was, ich hab was und jeder denkt, ah, jetzt bin ich dran und da

hatte ich schon das Erlebnis, wo ich sagte, ah ja, okay, cool, schön, danke, dass du es mitgebracht hast, ich trink ein Glas und setze danach aber oder einen Schluck und setze dann aber eher aus, weil ich merke, ah, okay, das ist nicht meins, was mich in dem Augenblick so abholt und befriedigt und dann geht es ja auch schon wieder weiter. Ich würde aber natürlich schon, ich bin immer offen und ich probiere immer gerne und es kommt ja dann drauf an, bleibe ich bei meinem Probierschluck

oder will ich jetzt unbedingt noch ein zweites, drittes, fährt das Glas davon, weißt du? Darum geht es ja dann auch irgendwie, aber ich würde mich nicht verweigern, aber wenn ich selber die Auswahlmöglichkeit habe, hätte dann wäre das vielleicht wahrscheinlich was anderes. Wenn man Toskana hört, also wenn man überhaupt an Weißwein denkt, kommt eines sich ja nicht in den Sinn, Schadownee. Die weiße Rebsorte, die Weinwelt gravieren spaltet, denn keine andere Rebsorte

rangiert so zwischen Olymp und Billigware. Kaum eine Rebsorte hat so viele Gesichter, wenn die Schaden nicht. Kaum eine Rebsorte polarisiert so stark wie der Schadownee und darum ist es mir eine Freude, einen Schadownee zu empfehlen und ja, unbedingt und gerne einen Schadownee aus der Toskana. Denn hier im Herzen der Toskana, eingebettet zwischen echt malerischen

Weinbergen, liegt das Weingut Isole Olena. Hier im renommierten Chianti Klassikengebiet entsteht ein Wein, der alles mit dieser Rebsorte nur mögliche in sich vereint, der Isole Olena Schadownee, Kollezion der Private 2023. Ja, nicht nur kreativ, sondern vielleicht sogar ein bisschen verrückt ist man durchaus auf diesem Weingut, dessen Ursprünge bis in zwölfte Jahrhundert zurückreich,

als die beiden namensgebenden Dörfer erstmals dokumentiert wurden. 1956 dann erwarb die Familie de Marqui das Anwesen, vereinte die beiden historischen Siedlung zu einem einzigen Weingut. Paono de Marqui, ein Visionär mit hymantesischen Wurzeln übernahm 1976 die Leitung des Gutes und prägte es maßgeblich. Sein unermüdliche Streben nach Qualität und Authentizität führte zu einer Renaissance der Toskanischen Weintradition. Besonders bemerkenswert ist sein angese

Maum den Zanggewese und zeugt von seiner traditionellen Seite. Und nicht selten steckt in so viel bodenständigem, aber eine gewisse Neugierde und ein kleiner Hang zur Experimentierfreude. Und das brachte ihn dazu internationale Rebsorten wie eben den Schadownee in die Toskanische Landschaft zu integrieren. Und dieser Rebsort ein komplett neues Gesicht zu schenkt, die Mene der Toskana. Seine Weine beweisen, dass die Verbindung von internationaler Rebsorte zu lokalem Terror zu herausragenden

Ergebnissen führen kann. Ein prägendes Erlebnis für Paono de Marqui war seine Reise nach Kalifornien in den frühen 1970er Jahren. Dort erlebte er hautnah die Innovationsfreude und dem Pioniergeist der amerikanischen Winze. Diese Eindrücke inspirierten ihn, bei seiner Rückkehr nach Italien neue Wege zu beschreiten und internationalen Rebsorten wie den Schadownee eine neue Heimat zu schenken. Diese mutige Entscheidung legte den Grundstein für die heutige Exzellenz des

Schadownee-Kollektionen privater. Denn der Schadownee-Kollektionen privater 2023 von Nisole Oléna ist nicht nur das Ergebnis gluger Weinbergsarbeit, sondern der Ausdruck einer geistigen Haltung. Er steht für einen Mut zur Differenzierung zur stetigen Weiterentwicklung ohne den Bruch mit dem Gewachsenen. Diese Verbindung aus Reflektion, Handwerk und Risikobereitschaft

ist es, die dem Wein seine Spannung verleiht. Ein besonders aufschlussreicher Moment ereignete sich im Jahr 1987 als Paolo de Marqui entschieden, die Produktion der Schadownee-Kollektionen nicht länger nur als Experiment zu begreifen, sondern als ernst zu nehmen dem Bestandteil seines Portofurios. Die Trauben stammen aus hochgelegten Parzellen auf 350 bis 450 Meter

über den Meeresspiegel, wo kalkhaltige und schieferhaltige Böden dominieren. Diese Bodenbeschaffenheit kombiniert mit der nordöstlichen Ausrichtung der Weinberge, was seinerzeit schon revolutionär war, ermöglicht eine langsame Reifung der Trauben und bewahrt ihre natürliche Frische. Nach der selektiven Handlese werden die Trauben sanftgepresst und der Mosin-Pies in 228 Liter Fässern aus französischer Eiche vergoren, wobei nur ein Teil in der Regel 30

Prozent der Fässer Neues. Der Wein reift anschließend für 11 Monate auf der Feinhefe, begleitet von regelmäßiger Badonage, was ihm eine zusätzliche Komplexität und Textur verleiht. Was diesen Wein so bemerkenswert macht, ist sein Ruhe. Er versucht nicht zu

gefallen, sondern überzeugt durch Tiefe. Kein vordergründiges Holz, keine aufgesetzte Frucht, kein kalkulierter Wow-Effekt, stattdessen ein feinmaschiges Aromengewebe aus Frucht, Säure mit der Radität und Textur, gewebten Geduld, Erfahrung und einem tiefen Verständnis für das Potenzial des Ortes und der Erkenntnis aus der Riebsorte. Stellen wir uns folgende Szene aus dem Jahr 1995 vor, wie sie tatsächlich stattfand.

Ein herbstlicher Abend im Chianti. Das Licht, der tiefstehenden Sonnen tanzt über den Kämmer der Riebstöcke, schon da kriegt man Gänsehaut. Paolo de Marchi steht mit seinem Glaschado ne in der Hand auf einer kleinen Mauer am Rande eines seiner höchsten Weinberge. Neben ihm eine Gruppe junger Inologen. Der Blick schweift über die Landschaft. Und was de Marchi

dann sagt, ist bezeichnend. Es ging mir nie um Stil. Es ging mir immer um den Ort. Der Stil ergibt sich ganz alleine, wenn man dem Ort zuhört. Dieses Szene ist nicht nur eine Anekdote, sondern ein Schlüssel zum Verständnis dieses Weines. Der Schadoneekollektion, ein privater 2023 ist kein Statementwein, kein Prestigeobjekt, sondern ein dialogischer Wein. Einer, der zuhört, einer, der seine Herkunft spricht,

einer, der bleibt. Der Issole Olena, Schadoneekollektion, ein privater 2023 ist kein lauter, kein demonstrativer Wein. Fiemer ist ein stiller Revolutionär, ein Schadoneeder zeigt, was möglich ist. Wenn man dem Terror, der Rebsorte und der Zeit mit Demut begegnet. Ein Wein für Sommys die Tiefe suchen. Für Winzer, die ihr Handwerk verstehen. Und für Journalisten, die ihre

Geschichten lieben. Und die mehr, als nur über die Ketten erzählen. Und natürlich ein Wein für Weiendiebhaber, die sich gerne um Wein fallen lassen und dessen Tiefe suchen. Ein torskanisches Meisterwerk mit internationalem Geist und lokalem Herzen. Vielen lieben Dank dafür. Noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konziuini.

Stimmt schon, ich denke immer Berlinmäßig. Ich war da 13 Jahre und es war natürlich sehr prägend und wenn ich überleg, ich bin ja im Restaurant am ersten Seating und bin um 20.30 Uhr wieder raus, habe ich natürlich vielleicht noch Lust und Motivation weiterzuziehen und weiter zu machen. Aber wenn ich jetzt einen Abend im Ernst sehe und wie viele Leute sitzen

geblieben sind und gesagt haben, boah geil. Also es sind ungefähr die Hälfte, nicht mehr doch die Hälfte sechs Leute, die gesagt haben, boah, können wir noch eine Flasche trinken? Können wir noch ein Sauerkirch trinken? Also wie viel Sauerkirch dann ging? Wie viel Champagner dann ging? Wie viel Schnaps dann ging damals von Stählemühle? Heute wäre es Johannes Kolomko gehen würde und weiß wer das am besten verkauft hat? Die Köche.

Gar nicht der Someli. Weil wir haben dann irgendwie festgestellt, wir haben das auch gar nicht mehr mit Absicht gemacht, aber bei den Köchen ist dann so die Last drunter und so der Druck und so alles raus, alles fertig und so gut ist und die sind dann zu den Gästen. Wir haben dann,

wir haben nie gefragt, hat es geschmeckt? Sondern wir sind hin, wie fühlen sie sich? Hatten sie einen schönen Abend und das als Gesprächseröffnung sind die Leute geblieben geblieben und dann haben wir halt gefragt, haben sie noch mal Lust in die Karte zu schauen, sich ein Glas auszusuchen oder eine Flasche oder sollen wir ihnen was empfehlen, bliebler Blub und schon war dieser After-Diner-Drink verkauft zu einem, aber vor allem auch die Leute konnten so runterkommen

und hatten dann diese Bindung, klar wir hatten offene Kücheteke und diese Bindung und konnten dann mit einem oder zweien oder dreien von uns quatschen und sprechen und Erfahrung austauschen und da sind so viele schöne Sachen passiert und entstanden und das will ich auf jeden Fall nicht missen und da haben wir oft erlebt, dass die Köche, wenn die dann eben dahin sind, dann das Glaschampagner oder den Schnaps oder die Flasche Sauerbier schon verkauft haben, obwohl ohne mich, weiß ich,

das war total schön zu sehen, die brauchten mich in dem Augenblick nicht oder haben dann Floskeln, Redewendung oder Sachen von mir adoptiert oder wir haben keine Verkaufsschulung in dem Sinne gemacht, aber wir haben eher so, wie geht man denn mit dem Gast um, was passiert da, was will der jetzt noch, weiß ich wie ich meine, diese Menschlichkeit, dieses nahe am Gaste, diese Hospitality.

Was ja auch für die Köche dann großartig ist, mit den Gästen zu interagieren, vielleicht auch noch in die Kommunikation zu gehen und es ist ja zum einen gerade, finde ich, ein ganz interessanter Entwicklung unserer Zeit, dass die Köche nach außen gehen, sehen wie die Gäste essen, wie die Gäste aussehen, da eben auch ein Austausch irgendwo stattfindet und wenn sie dann noch kommunizieren können, dann ist das natürlich etwas Großartiges und im Nachgang

vielleicht noch irgendwelche Informationen über das Essen bekommen, also wie es ankam, vielleicht ein Lob bekommen, dann motiviert das ja nochmal auf einer ganz anderen Ebene und somit ist diese Öffnung eigentlich auch dieser Grenzen, die bisher immer irgendwo existent waren, aus der Situation heraus, die ja meistens gegeben ist, dass kein Personal da ist, deswegen die Köche mit servieren müssen, eigentlich eine Chance dann auch für beide Seiten qualitativ sich noch

mal ganz anders zu ergänzen, zu erweitern und andere Dimensionen zu durchschreiten und dann, wenn so ein Ansatz ist, dass man sagt, man hat eine begrenzte Ebene, wo auch ein Koch empfehlen kann, wie zum Beispiel am Schluss ein Bier oder eben ein Schnaps oder sonstiges, da ist ja im Prinzip der Lernaufwand

überschaubar, dann warum nicht, tolle Chance und juhu. Hey, absolut und als wir als Billy das damals im Rutz eingeführt hat, ich weiß nicht, der kam aus dem Franzen oder so was oder so Noma, ich weiß gar nicht mehr, ich habe gesagt, Köche müssen jetzt mit servieren und wir hatten ja sowieso Sternrestaurant, kein Zerstecken und keine, kein Silber auf dem Tisch und kein Kerzenleuchter und sonst was, also wir hatten tolle Bienenwachskerze und haben uns da Gedanken gemacht, aber der Punkt

ist, dass dann ein, zwei Köche als raus kam und es war für die Gäste ein Highlight, weil viele Gäste dann, ah, der hat Kochkleidung an, der ist vielleicht zugänglicher, wie der Typ jetzt im Hemd oder Anzug, weiß wie ich meine und mit dem kann ich jetzt anders drehen und das ist eine ganz andere Gesprächs-Ebene, was auch interessant ist, wir sind dann immer so, die sind dann so auf die Knie gegangen oder runter in die Bäuge und so, was ist das so auf Augenhöhe kommuniziert,

deswegen finde ich Tekenrestaurants auch so sexy, weil du auf Augenhöhe bist und du stellst dich nicht drüber oder nicht drunter, also ich finde man darf auch nicht zu Devot sein als Gastgeber oder Gastgeberin, aber andersrum eben auch nicht und das war dann im Rutz durch Billy, da hat er schon ein paar Köche so motiviert, hey okay, heute wascht ihr euch mal die Haare, ist jetzt sehr böse gesagt,

aber du weißt euch mal, hey so, schaut mal, dass ihr eine saubere Kochjacke habt und dann mal raus und erklärt mal den Gang und die Leute haben das gefeiert und das hat sich in allem wiedergespiegelt, die Gäste kam wieder im Trinkgeld, im Umsatz, in der Gäste zu Friedenheit einfach noch damals auch noch ohne das alle auf Bewertung aus waren, also jetzt Google-Bewertung oder sowas, aber das war richtig cool und im Ernst sowieso, da haben wir alles auf Deutsch und Englisch, Köche-Service,

war alles ja ein Brei irgendwie und ich habe im Ernst genauso jeden Tag Kartoffeln mitgeschildt, genauso Teller gespült, genauso den Boden geschrubbt wie ich aber auch Hochkarätigen Wein, den ich selektiv irgendwie im Keller behütet habe, an dem richtigen Abend für dieses Paar ausgeschenkt habe, wie ich meine und dass dieses schwarz-weiß irgendwie weggegangen ist, das ist eine einheitliche stimmische Farbe und Klangbild gab und da bist du ein absoluter Befürfort davon und findest es gut,

ist auch nicht das durch dieses Auflösen der einzelnen Kernkompetenzen vielleicht auch eine Kompetenz verloren geht oder vielleicht eine Aufmerksamkeit verloren geht oder eine Vorbereitung

Qualität verloren geht? Ne, das meine ich gar nicht, ich meine, dass jeder seine Kernkompetenzen behalten soll und machen soll und jeder hat da so sein gutes und schlechtes oder seine Stärken und Schwächen, ich meine einfach nur zusätzlich, einfach dass du zusätzlich klar wenn ein Koch oder eine Köchin sich ja nicht an den Gast traut und sagt, hey ich will das nicht, ist das zu respektieren, du kannst die nicht einfach dann da davor schubst und sagt doch du sagst jetzt den Gang

an, aber manchmal bringt es natürlich auch eine Person weiter, die sagt, ich weiß auch noch wie ich, ob das jetzt im Ernst war oder im Rutz irgendwie eine Person neben mir hatte, ob das, ich mag ja diese Begrifflichkeiten, Assistent oder Komi oder so eigentlich gar nicht, weil man sagt, wir haben uns auch immer mit Namen vorgestellt, aber dann habe ich dann gesagt, hey und dann haben wir Wein eingeschenkt und Essen serviert und ich habe das manchmal auch Spaß gemacht, aber mache

mich mal auch, wo ich gemerkt habe, ach der andere Tisch der oder der andere Platz braucht jetzt das und das und da habe ich gesagt, ach und jetzt erzählt euch Paulina mal was über den und den Riesling, weißt wie ich meine, dann stand Paulina zwar kurz da und sagt, du Idiot, du Arschloch, setzt mich jetzt hier rein, aber dieser Lerneffekt daraus, dieses, okay jetzt mache ich das und erzählt was darüber, also sie war dann bei mir mit dem Service, das war großartig, das war auch diese

Flexibilität und mit dem Flow gehen und mit dem Abend gehen und du kannst ja nicht alles so ganz genau auf ein Zettel runter schreiben, wie jetzt was zu laufen hat, die Gäste haben dann ihr eigenes Tempo, dann gibt es jemand, der ist schnell, der ist langsam, dann ist wie ich meine, dann ja, muss man da eben so am Ball bleiben und ich finde schon gut, wenn jeder irgendwie alles so überall ist, aber schon jeder auch seine Kernkompetenzen beibehält, der eine kann süß, der andere kann

fisch, der andere kann Wein, also kann es auch gerne so bleiben, ich finde es aber auch toll, wenn in einem Koch das Auge hat, den Wein auszuschenken und tatsächlich seine persönliche Sache darüber zu erzählen und es dann geht vielleicht gar nicht darum, was auf dem Etikett steht, ich habe mir oftmals, das habe ich auch von Anders Frederik Steen gelernt, damals Someli, Noma und Relais und jetzt Winzer unten in der Ardèche, der gesagt hat, hey ich habe immer probiert,

den Leuten Sachen mitzuteilen, was nicht auf dem Etikett steht und das habe ich nicht als Anspruch jedes Mal genommen, aber ich fand das dann doch immer wieder so eine schöne Aufgabe mal, so eine Persönlichkeit mit reinzubringen und das fand ich so toll, wenn dann eine andere Person außerhalb des Somelis was über den Wein gesagt hat, ganz ehrlich, ich habe keine Ahnung oder vielleicht schlecht gesagt, aber ich hatte den Wein letzte Woche, den hatten wir zum Feierabend

und der hat so eine Sohre gewirkt und ich habe das und das gemerkt und dann dieses persönliche und dann ist für den Gast auch alles gut, dann muss der auch nicht irgendwie wissen, dass die Reben 85,5 Jahre alt sind und auf Skifahrt stehen, weißt du wie ich meine, das hat dann

schon alles irgendwie seine Richtigkeit, aber dieses persönliche, diese Connection dazu. Ja, wenn ich mich da jetzt in die Richtung zum Beispiel schieben kann und die Situation bringen kann, wenn wir jetzt zum Roten wechseln würden, wie würdest du den Roten sehen, wie würdest du den beschreiben, wie würdest du den wahrnehmen, wie würdest du den empfinden, wofür würdest du den einsetzen, was findest du scheiße daran, was würdest du vielleicht auch nicht so optimalen,

also rein aus dem Bauch heraus, wenn du, du wärst der Koch, du wärst im Restaurant, du bekommst den Roten vorgesetzt, musst dem Gast erklären, was wäre da dein Dein Deal dran, du siehst die Flasche, du weißt vielleicht was es ist, auch mit deinem Learning, mit deinem Wissen, was du hast, das ist jetzt dein Wein und das ist deine Bühne. Ja, kann ich machen, eins dazu noch, wenn ich so was als gemacht habe, dann ja nicht aus einer Provokation heraus, sondern aus Mittel und

Zweck, so ein bisschen. Nein, das habe ich von dir richtig verstanden, ich möchte nur, dass es im Nachhinein für die Nachwelt richtig dargestellt wird, ich habe das ja nicht nie immer gemacht und auch nicht mit Absicht, sondern wirklich nur eben manchmal aus der Not heraus, weil es

wenn du weiter musstest oder sowas. Oder übrigens eine Bändigkeit und Persönlichkeit in das Restaurant, also gibt es jemanden, der die sonst vielleicht nicht wahrgenommen hätte und wenn, was machst du vielleicht mit einer Person einmal, wo du merkst, okay, die ist vielleicht nicht ganz so komfortabel in der Situation, zweites Mal wirst du es nicht machen, seit ein bisschen Nasenbär und wenn du es dann machst, dann einfach um die Person auch zu fördern, zu fordern,

dem Augenblick und dir zu zeigen, sie darf auch, sie kann auch oder er darf auch, er kann auch, auch wenn das vielleicht jetzt nicht so sein, sein Punkt ist und wenn du dann beobachtet, die ja meistens dann auch, also diese Person, nicht die Weiblichkeit, dann auch in der Situation und wenn vielleicht ein ganz leichtes Lächeln dabei hat oder ins Gespräch kommt, dann nimmt man es vielleicht das nächste Mal mit und geht vielleicht auch nie nach Kommunikations,

hat ja auch mit Verantwortung die Mitarbeiter gegenüber zu tun, um die der Situation nicht auszuliefern, sondern einfach zu sagen, hey, lass uns spielen. Letztlich ist so ein Abend ja auch ein Spiel, wo man sich da miteinander die Bälle zuspielt, Freude hat und den Gast einfach in dieses Spiel inkludiert und nicht nur dieses 1-2er-Match hat, sondern einfach da richtig

ein Gruppenspiel draus macht. Absolut. Bevor ich den roten probiere, zumindest mir ist gerade eine Sache eingefallen, weil wir hatten sie ja, ich bin ja sehr, das hast du ja vorhin auch fast schon polemisch, ich meine das gar nicht so schlimm, dargestellt, dass ich für natural Wein einstehe, tue ich auch absolut, ich muss aber dazu sagen, dass ich ja aus dem klassischen Kame und du hast mich ja auch mal im Vorfeld gefragt, so meine 10 oder 5, ich habe glaube ich 10 oder

12 Weinhighlights und es sind alle Naturweine, das stimmt auch bis heute noch, stehe ich voll dahinter, aber ich muss dazu sagen, weil vorhin über dem Brandenburger Hof, da muss ich kurz überlegen, auch als du über Begleitung gesprochen hast, da gab es natürlich auch ganz viele tolle deutsche Weine, aber es gab auch einmal einen Maximilen Krönehäuser Herrenberg 87, Kabinett zum Schnitzel,

Personalessen für den Herrberg-Hoff. Alter und es war, er hat gesagt, ich esse jetzt Schnitzel und Geilichen, also ich, ich wurde so damals von ihm genannt, so mir mal den Schnitzelwein daraus und ich hatte keine Ahnung und habe ihm diesen Wein ausgesucht, weil es auch lustig, ein paar Monate vorher war Weihnachten und Billy hatte einen 88er rausgesucht und hat mir noch, der hat mir immer einen Schluck übrig gelassen oder was heißt immer, dieses eine Mal als ich ihn als Gast hatte

und 88 übertriebene Säure ja und dann dachte ich, okay 87 hatte keine Ahnung wie das war, es war nicht ganz so, aber das hat so gematched, ja aber es war trotzdem, es war so, so diese Klasse und mit diesem Schnitzel und dieser Reife und diesem, dieser Restsüße, also das hat echt so gut funktioniert und auch damals muss ich sagen, kurz zu Brandburger Hof und den alten traditionellen Weingüdern, die ich schätze, da gab es 24, Köhler-Hubrecht, Bern-Philippi damals noch,

Saumagen, Auslese-R oder Spätlese-Doppel-R, ich weiß gar nicht mehr, es hat alles wegrasiert oder ich hatte einen 96er Schlossberg von Breuer, ich habe es gar nicht gerafft, was das ist, 96 liebe ich den Jahrgang bis heute, an der Loire, Riesling, also alles was so mit Säure, Champagner, ich weiß noch, da war auch einmal im Rutsch, schuldigung, da ich es schon wieder aushohle, wir hatten einen, während der Weinbar damals einmal im Jahr so kutteln, weißt du,

kennst du das? Die Magenwand und es haben die Leute gehasst oder geliebt und dann hat Billy gesagt, okay wir machen Bollinger, RD96 dazu oder Bio. Man darf nur Bollinger trinken, wenn man kutteln

ist. Ja natürlich, Alter, weißt du wie das abging, das Glas hat damals, ich weiß nicht, 25 Euro, das war viel Geld, aber für diesen großen Champagner war das eigentlich nix und diese Säure wie dieser durchgrasiert ist, das fand ich großartig, so viel zu traditionellen Betrieben, also es hat mich ja schon geprägt, ob ich das heute noch mal so trinken kann, obwohl 96 hatte ich mal, stimmt, wir hatten, bei der ernster Öffnung kam Joachim Christ und ich hatte einen,

damals ich hatte eine Kruppveranstaltung im Brandenburger Hof und habe als Trinkgeld vom Krupp persönlich, Oliver Krupp, ein 96er Jahrgangskrupp bekommen als Trinkgeld und den habe ich aufbewahrt, damals in meinen, ich hatte irgendwie so zwei, drei, vier Holzkisten so mit Sachen, so, ich habe mir damals nie mal gekauft, mal zu dem Anfangsthema, aber immer so, wenn man mal was geschenkt bekommen hat und da war ein 96er Krupp, den habe ich mit Bollinger, RD96 bei der ernster

Öffnung aufgemacht, das war großartig, also so viel zu traditionsbetrieben, ich will das gar nicht alles, ich will es nur noch mal unterstreichen, dass ich auch damit so angefangen habe, aber ich würde heutzutage natürlich ein 96er Schenanblanc von Erika Kütdins den Wein gibt es nicht mehr, aber natürlich vorziehen, weil er eben für mich jetzt in dem Augenblick in meiner Zeit mehr,

mich mehr voran bringt, weißt du wie ich meine? Und so habe ich das auch total verstanden und so würde ich mich auch einordnen und daher eben der Gedanke, wie siehst du den Rotwein oder wie ich habe das aus deiner Wartewelt, das Interessante ist ja, wenn wir in der gleichen Ebene, in der gleichen Bubble, in der gleichen Bewusstsein sind, dann besprechen wir den natürlich auch gleich, aber du bist ja aus einer ganz anderen Weinphilosophie heraus und betrachtest den Wein ganz

anders daher, wie spricht der Wein zu dir, sagt der etwas? Ich muss mich so oft kurz ausholen, bevor ich den Wein beschreibe, muss ich sagen, also die Zeit im Hutz, wie ich da mit dieser Weinkarte, die mir die ganzen Vorgänger, wie also Jürgen Hammer, also den hast du schon interviewt, Jürgen Hammer Megatyp, was der für die Sommerie getan hat, die Sommerischule, auf der ich ja niemals war, ich habe ja kein Sommerietitel, ich habe mir das ja alles nur ersoffen, ich hatte damals

keine Hochstablerrei, eben ich hatte keine Zeit, vor allem kein Geld, erst als ich im Rutz war und uns der Nachwuchs ausging, wie wir gesagt haben, okay, wir müssen was tun und haben dann in den drei Jahren, in denen ich da war, drei Sommerie ist mit ausgebildet und jedes Jahr ging eine andere Person zu Jürgen Hammer in die Sommerischule nach Berlin und was wollte ich sagen, genau, was wollte ich denn jetzt sagen? Weißt du, was bei Rotwein du wolltest weiter aushäben,

dann warst du bei Jürgen Hammer weiter ausholen, dann warst du bei Jürgen Hammer. Genau, dann habe ich dich so hochstabler gemacht und... Boah, es kommt sicherlich gleich wieder zurück, genau, bevor ich den Wein beschreibe, Weinkarten, boah, es kommt gleich drauf, ich ist schon wieder verfallen,

irgendwas wollte ich sagen, mit... Ach so, jetzt kommt es wieder, Achtung, es kommt, es ist wieder da, ich kam ja aus dem Rutz und hatte so eine ganz klare Philosophie und Vision von einer Weinkarte,

wie ein Sommerilie das zu führen hat. Damals geprägt durch Brandenburg-Auf und Liesolis bei Pierre Gagnere und eben Rutz vor allem und dann habe ich, ich weiß noch bis heute noch in so einem Skizzenheft die Weinkarte fürs Ernst geschrieben und dachte, wie ich da so durchwechsel und Philosophie und bliebler blubb und es war absoluter Bullshit und weil, also Billy hat dann zu mir irgendwann in einem Zweiergespräch auch gesagt, du musst irgendwie was ganz Neues

erschaffen und ich dachte, wie was Neues erschaffen, ich kann doch keinen Wein, neuen Wein machen, ich mach den doch gar nicht, weißt du wie ich meine, ich kann auch gar nicht anders einkaufen, weil auch damals, 2016 war das, waren ja die Mittel, also da gab es jetzt auf eine Tourmein runtergebrochen, fünf Händler*innen oder ja in ganz Deutschland, aber wie was Neues machen, aber dass eben die anderen Personen aus dem Ernst zu mir kamen und dann diese Produkte

und dann diese Menüfolge, eigentlich war das ganz klar, wir können nur das und ich glaube, wir waren damals die erste reine Naturweinkarte, 2016 auf 2017 und klar hatte Billy das schon alles, aber der hat natürlich auch alles gemischt, der hat einen Pierre Overnor auch neben klassischen Mosel, Saharouwa Sachen ohne Namen zu nennen oder vielleicht doch auf der Karte stehen, weil er eben nicht dogmatisch denkt, ohne Scheu klappen und es sei eben nur positiv zuzuschreiben,

der ist weltoffen und der sagt hier, ja hat alles eine Berechtigung irgendwie mehr oder weniger und wir haben halt damals gesagt, nee nur rein Natural und das wollte ich noch sagen, dass damals das auch so prägent war, ob ich das wollte oder nicht weiß ich gar nicht, aber es war für mich in dem Augenblick auf jeden Fall, ja die Türe ging auf, es war der Schlüssel dazu und seitdem jetzt eben kein zurück mehr, weil es mich so sehr einnimmt und jetzt zu den roten.

Ich bin hier großer Fan auch beim Probieren, also jetzt habe ich getrunken, von großen Schlücken, weiß ich, wenn so ein Maul voll, also ich nehme auch den Probier-Schluck meistens so in einem zu und das ganze Maul ist voll, du entschuldigst mein Französisch, aber das spüre ich persönlich beim Verkosten einfach mehr als wenn ich da nur so ein Mini-Sip nehme, ja für dich auch, es wird meinen Eltern sehr gut gefallen und meinen Schwiegereltern auch, weiß wie ich meine,

aufgrund der Region oder auf der Dichte, auf der Würze, Ternien, Frucht, der Balance, mir persönlich fehlt dann irgendwie was, ich merke es gleich wie das ganz unten im Magen ankommt und so es anklopft und sagt und auch der Alkohol und so sehr intensiv alles und ich mir persönlich dann ein bisschen mehr Leichtigkeit wünsche, die liegt aber auch an meinem Geschmacksprofil, dass ich rot lieber etwas leichter trinke, auch vom Alkohol her, aber ich schenke mir mal das

zweite Glas ein. Trinkst du eigentlich jedes Mal im Podcast mit den Leuten? Fragezeichen?

Mittlerweile ja, am Anfang haben wir gar nicht probiert, also die ersten keine Ahnung, sieben, zehn Folgen haben wir gar nicht probiert, bis ganz häufig reklamiert wurde, dass das ein Wein Podcast, das ist da kein Wein gibt und deswegen haben wir angefangen mit Wein probieren und das ist auf der anderen Seite eine schöne Ebene sich auszutauschen, einfach zu sehen wie man auf unterschiedlichste Weise Weine beschreiben kann, Weine manchmal auch taxieren kann und

eben auch welche Gedanken, Weinerfahrungen man hat, aber es müsste eigentlich nicht sein, aber ich probiere immer mitten, finde es sehr interessant selber zu sehen, was der andere empfindet und es dann für mich selber zu spiegeln, ähnlich wie im Restaurant, wo man den Wein, also wenn ich ein Wein beschreibe, habe ich ihn immer imaginär auf der Zunge, daher braucht ich es im Restaurant früher nicht mitprobieren, aber habe dann mit dem Gast mit empfunden,

wenn ich den Wein beschrieben habe und er in dem Augenblick probiert hat. Also daher, ja, ich probiere immer mit. Hast du damals auch so beschrieben, das geht jetzt in vier sich grüne Apfel oder in die Richtung, jetzt wirklich so von Früchten her, dass die Leute das so richtig

dann auf der Zunge hatten? Also ich finde, wenn man anfängt mit Früchten zu arbeiten, dann ist man ziemlich am Anfang eben auch seiner Weinwahrnehmung, weil das erste ist, was man greifen kann, man hat das Gefühl, das ist auch die erste Verbindung hin zu dem Gast, dass wenn ich über für sich rede

und er schmeckt für sich, dann sagt er ja und dann haben wir uns beide verstanden. Ich habe davon Abstand genommen, weil ich auch ein bisschen mehr die Langfristigkeit, die Entwicklung der Weine betrachte, den Weinversuch auch ernsthafter zu sehen und beschreibe eigentlich fast mehr über Texturen, Strukturen, beschreibe mittlerweile auch mehr über Geschmack als über Geruch, weil ich finde, dass Geschmack die ernsthaftere und die ehrlichere Beschreibung für den Wein ist und der Winze mit

Geschmack weniger tricksen kann, mit Geruch kann zu viel tricksen, also sei es über eine gewisse Geherfolge, über eine gewisse Herausarbeitung der Rehli-Sortentypikität, sei es über eine gewisse Entwicklungsphase des Weines hin zu einer Temperaturbetonung oder einer Betonung durch

das Glas und beim Geschmack eben nicht. Also Geschmack ist immer was Authentisches, was auch für die Authentität und für die Ehrlichkeit des Weines spricht und daher finde ich es dem Wein gegenüber, dem Winzer gegenüber und auch der Wahrnehmung vom Gas gegenüber, fairer über den Geschmack, das Ganze zu deklinieren und zu kategorisieren und damit eben auch zu beschreiben und da versuchen

meine Brücke zum Gas zu bauen. Du kannst total nachvollziehen. Ja, total. Also ich war früher total unsicher und habe auch alles über Frucht und Primäraromen und Nassal irgendwie versucht zu beschreiben und bin dann auch sehr schnell davon weggekommen und auch heute noch in Tastings, wenn die Leute fragen, oh ja, riechen sie da auch die Walderdbeeren? Das sage ich,

ne, aber wenn sie das riechen, ist doch super. Wenn dann sind sie mir einen Schritt voraus und anderen und es ist doch ganz toll und jeder riecht dann so anders und darf auch so anders riechen. Klar kann man Leute irgendwie leiten, wenn sie ganz falsch abgekommen sind und brauchen da ein bisschen Unterstützung, aber wenn ich sage, der Wein hat Geschmack von Dosen oder riecht nach Dosen, dann sagen die Leute, jetzt klar nach Dosen, dann haben sie die ganze Zeit gesucht, was es ist,

weil vielen das halt eben schwer fällt, Begrifflichkeiten dazu zu finden. Das ist ja auch das Schöne in der Summlerie, dass man da sich irgendwie in den Wortschatz oder sowas zugelegt hat, aber man muss damit vorsichtig sein, dass man die Leute da nicht so sehr blendet und eine Sache, ist mir gerade noch eingefallen, ich spring schon wieder Silvio, wegen Weinbegleitung, wegen Begleitung generell, welcher Wein, wie, was zu welchem Essen funktioniert hat. Ich muss doch

eins sagen, wie wir jetzt beim Roten sind. Damals sehr, sehr heißer Tag, es war Sommer, ein Sapperklub im Wedding, vom Ernst und zu Gast war Sebastian Borthäuser, kennst du ja, sehr geschätzter Kollege und der ja auch schon mal hier zu Gast war und dann gab es Al im Hauptgang und ich errond mir jetzt wegen meiner Lehre her, Al, gegrillt und ich habe mich noch nie vorher so gegessen und Rot Wein nicht vorstellen, ich sage, das geht ja nicht, es ist ja Fisch, weiß wie ich meine,

aber dann haben wir Ual gegrillt aus den Karkassen und mit Sojasoße, hat Dylan damals so eine, ist nicht nur Soße gemacht, aber eher eine Glas gemacht und ist den Al, als er dann vier Stunden gegrillt wurde, sehr intensiv mit den Grillaromen bestrichen und hat nur das serviert als Hauptgang und ich habe damals aus Zufall, wirklich auch aus Reimzufall, weil es gab keine andere Wahl, einen Trousseau von Octava gemacht, von Alice aus Miura, 2014 war es auf jeden Fall,

ich komme gerade nicht auf den Namen von Wein, ich weiß nicht ob die Kommandatore auf das weiße war, egal, 2014 Trousseau und das war ein übertriebenes Match von der Kühle, von der Würze und da wollte ich noch mal eingreifen bezüglich erstens Harmonie zwischen Essen und Trinken, aber auch diese Scheuklappen runterzusetzen und mal wieder was anderes auszuprobieren, weil ohne diese Not, dass gar kein anderer Wein da war, hätte ich mich das glaube ich damals

gar nicht getraut, ich habe es dann irgendwie gemacht und es war das beste Match ever, es würde glaube ich unter den Top 10 gehen bei mir, weil es irgendwie so sehr gut funktioniert hat, gekrillter Al und roter Wein aus dem Jura, ob plusar oder trousseau funktioniert, weißt du, das wollte ich noch kurz einbringen. Hast du noch Ziele und Wünsche? Gibt es da für dich

irgendwas wo du sagst? Also ich glaube, was ich schon seit Corona war irgendwie schon sehr prägend, also dieses Jahr, ich habe das immer, ich habe das sehr drastisch gesehen als Berufsverbot, ich durfte nicht arbeiten, also irgendwie war Lockdown und ich durfte nicht im Restaurant sein, wir, also meine Familie Katrin und damals meine Tochter und ich haben uns die Zeit ja genommen und waren auf Reisen und waren eben unterwegs und waren auch im Burgund 2020 und da drei Wochen

bei einem befreundeten Winzer bei der Lese und es war ganz toll, es war wirklich herrlich, aber dann doch durchaus wie wir zurück kamen und dann hat sich das zweite Kind angemeldet, habe ich gemerkt, ich kann jetzt gar nicht arbeiten gehen, weil die Gasthäuser haben mir noch zu und dann hat sich das ja alles so ein bisschen verschoben und dadurch bin ich ja mehr jetzt bei Offgrid in den Weinhandel, in die Beratung gegangen und sehr viel am Laptop aber auch

am Handy, dass ich mir es als Ziel und als Wunsch schon mehr des Handwerkliche wieder wünsche, also ob es ein Nebenjob ist oder wirklich handwerklich, nee, ich würde gerne, ob es Landwirtschaft ist, eher Land, also Wein, Winzer werden, also möchte ich ein Wein,

das wäre, also wurde ich schon mehrmals gefragt, aber da ist wieder das Thema Demut. Ich wurde schon ein paar Mal gefragt, ich könnte es mir irgendwie von der Handwerklichkeit vom Handwerk her vorstellen, ja, aber diese Möglichkeit zu haben, sich nur einmal im Jahr mit einem Wein zu beweisen oder was zu zeigen, sehr schwierig, weil ich glaube gastronomisch geprägt und auch durch die Ausbildung und allen Berufserfahrungen jeden Abend eine andere Performance hinzulegen,

dass dann doch noch mal was anderes ist und ich glaube ich aber trotzdem nicht, also man sieht immer nur dieses Endprodukt und sagt, ich habe nur einen Schuss im Jahr oder ich kann mich nur einmal im Jahr beweisen, aber das ist auch ein Winzer, durch das ja eben diese verschiedenen Zyklen hat, wo er jeden Tag eine andere Erfüllung hat und sei es eben die einzelne Lage zu dieser einzelnen Temperatur, Situation oder in dieser einzelnen Tageszeit zu erleben, den Weinberg in

seiner Veränderung, die das auf und ab, das zittern, das nicht zittern mit, wann regnet es, wann regnet es nicht, die verschiedenen Verkaufsaktionen, also du hast ja da auch Abwechslung, vielleicht sogar mehr Abwechslung als im Restaurant, wo du jeden Tag nur mit Flaschen und Gästen zu tun hast. Ja,

das stimmt absolut. Also die Angst vor dem am Schluss zu versagen, hat man die im Restaurant natürlich auch, dann mehrfach dann, dass du es einen Tag, guten einen Tag schlecht machst, relativiert das Ganze vielleicht nicht. Also viele auch von der Kollegen haben genau diesen Punkt gebracht, warum sie nicht Winzer werden möchten oder da einen großen Respekt vorhaben. Aber ich würde das gar nicht mal so über alle Stellen oder das gar nicht so über bewerten. Ja, ich glaube dafür

müsste ich mal Winzer werden, um das dann so zu beurteilen. Also ich würde das total gerne machen. Ein Grundwunsch wäre dieses Handwerkliche, wieder was mir der Grundwunsch ist, mehr mit den Händen zu machen und weniger eben am Laptop oder am Handy zu sein, ganz ehrlich und mehr eben Handwerk, da sehe ich aber auch generell Gastronomie, ob das jetzt kochen ist oder eben Gastgeber zu sein,

Kellner zu sein, das sehe ich auch als Handwerk und eben mit den Händen zu arbeiten. Das würde ich mir persönlich schon sehr mehr wünschen für die Zukunft, weil ja doch da so in die Richtung zu gehen und ich glaube, dass auch noch ein Fenster offen um oder eine Tür offen um das zu machen, um nachzuholen oder zusätzlich. Also ich mag das, was ich jetzt mache auch sehr, sehr gerne und es

passt total gut in die Zeit und in meiner Situation und auch mit Family und Kids und so was. Aber so wieder handwerklich und sich die Händetreckung zu machen und ja, ob das jetzt eben Landwirtschaft ist oder im Weinberg ist, kann ich mir im Allgemeinen schon sehr gut vorstellen. Ich weiß, ich war provokant, ich weiß, ich war frech, ich weiß, ich war teilweise übergriffig, aber ich wollte ihn aus der Reserve locken. Ich wollte, nicht respektlos, aber durchaus

fordernd, dass ein oder andere aus ihm herauskitzeln. Das denke ich ist mir gelungen, aber nicht ihn aus der Reserve zu locken. Ich mag seine, man kann sagen, geschildete, seine ruhige, seine ausgücklichen, seine bodenständige, seine überzeugte, seine in sich runder Art und ja, ein Stückchen weit, wie er seine Weine lebt, wie er sie betrachtet,

wie er sie zelebriert, wie er Gastronomie lebt, wie er Somers. Vielen lieben Dank, lieber Christoph, dass du unser Gast warst, dass du uns bereichert hast, dass du uns deine Ideen geschenkt, dass du uns deine Überzeugung vermittelt hast, es war ein tolles Gespräch, es hat mir sehr viel Freude gemacht und ich hoffe natürlich euch auch und hoffen natürlich, dass ihr auch nächste Woche wieder bei uns seid und hoffen natürlich auch, dass wir nächste Woche wieder unseren Unterstützer,

unseren Partner, unseren Begleiter, die Schlumbergergruppe bei uns haben. Mit den Handelshäusern Segnetz, Konziowini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg unterstützen Sie dieses Format, wofür ich sehr, sehr dankbar bin. Denn dank Ihnen darf ich mich kommende Woche auf einen Sommee freuen, der dieses Berufsfeld komplett anders bespielt, der diesen Berufsstand komplett anders lebt. Ich freue mich auf den großartigen Andreas Lutz.

Hallo, ich bin Paul Schmiel vom Restaurant Pankrat und vom Pankrat-Soph in Mainz und kennengelernt habe ich Christoph, da haben wir zusammen in Berlin gearbeitet, im Ernst. Christoph war für die Getränkeauswahl und für die Weine dort verantwortlich und auch so ein bisschen als Gastgeber und ich habe in der

Küche gearbeitet. Wir haben viel Zeit miteinander verbracht, oft mit den Fahrrädern unterwegs durch Berlin, um Gemüselieferungen abzuholen oder Produkte zu organisieren und genau haben uns da mehr kennengelernt als das normale Kollegen im Alltag wahrscheinlich tun und das

ist ja in Verbindung, glaube ich, auch so eine Freundschaft, die bis heute fortwährt. Genau und Christoph war auch schon oft hier bei uns im Restaurant als Gastzommelier da, als Gastgeber oder um hier den jungen Leuten im Team was über Wein beizubringen, um mir was über Wein beizubringen, aber auch so um voneinander zu lernen und einfach eine gute Zeit zusammen zu haben und genau was ich den Christoph besonders schätze ist, dass er so ein Talent hat, leere Räume,

quasi leere Räume, Restaurants voll mit Gästen und Spülen und Tischen, aber ohne Christoph kann so räumen die Atmosphäre geben, der schafft es, dass so ein Raum sich plötzlich prall voll anfühlt und dass die Luft da drin anfangen kann zu knistern und gleichzeitig schafft er es trotzdem an dem ersten Tischen Wein zu verkaufen und ihn aber so zu verkaufen, dass alle anderen acht Tische, die in der Weile stehen, gespannt und seinen Lippen hängen und irgendeiner von den Tischen

auch unbedingt diesen Wein haben möchte, der da gerade über den Tich über den Dresen gegangen ist. Also ja, das ist einfach so ein Talent oder was, wofür wir Christoph sehr schätzen und gleich dazu kommt noch, dass er unglaublich tokular Typ ist, der sehr gut zuhören kann und auch immer ein passendes Tatauflager hat. Ciao. [Musik]