Herzlich willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkennner unserer Zeit. Das prägt die Wilernshöhe ja eigentlich bis heute, dass man einfach auch Dinge weglässt, die man selber als Gast eher als überflüssig oder störend empfindet und nicht, dass man was macht, weil man es machen muss. Also so haben wir zum Beispiel vor Jahren schon das Foto sehr und das Amüs abgeschafft, weil man kriegt zu viele Dinge, die man eigentlich nicht bestellt und schafft dann kaum noch das,
was man eigentlich essen möchte. Deswegen gibt es das einfach nicht mehr Punkt aus. Unser heutiger Gast ist aus dem Stuttgaradolis Andreas Lutz. Wenn man nach Italien ein Restaurant, auch bei uns, zum Italiener geht, dann hat man in Erselin im Allitalien auf der Karte. Und in den meisten Weinbauländern ist das eigentlich ähnlich. Nur in Deutschland haben wir die ganze Welt auf der Karte, also vor allem auch in der, ich sage mal, Anführungszeichen,
normalen oder breiten Gastronomie. Da würde ich mir ein bisschen mehr Lokalpatriotismus wünschen für die Zukunft, zumal ja auch in diesen Zeiten es wichtig ist, die eigenen Winzer, die man vor der Tür oder im Land haben zu unterstützen und zu promoten, wir haben ja tolle Weine, wir haben ja gar nichts zu verstecken. Und es fehlt ja manchmal ein bisschen der Stolz auf die eigenen Produkte, dass wäre was was Schön wäre, wenn sich diese Entwicklung ein bisschen in die Breite ziehen würden.
Wo ich ganz allerer gesperrt ist, wenn jemand nicht den Daumen auf dem Sekt korgen hat, das ist was, was ich oft beobachte. Und da zucke ich immer, da kann ich nicht ruhig am Tisch sitzen. Weil ich habe schon blaue Augen gesehen und das kann ja auch viel böse enden. Du darfst ja immer noch am Tisch nicht von Säure reden, das ist ja was ganz Böses. Und ich habe mir dann angewöhnt irgendwann von Frische zu sprechen, damit kriegst du die Gäste dann eher.
Das, also in Amerika ist Rollinger zum Beispiel höchst von einigen Winzern ein sehr wichtiger Exportwein, weil da einfach leichte frische, alkoholarme Weine, Rotweine, was ja beim Rollinger auch immer mal diskutiert wird, ob man ihn so nennen darf, aber eigentlich gehört er ja schon dazu. Essen wegwerfen, das war auch was, was wir auf der Wiedernshöhe einfach nicht gern gemacht haben und was man heute, glaube ich, auch einfach möglichst nicht machen sollte.
PIVI hat mich bis jetzt auch noch wenig so richtig begeistert. Ich finde die Entwicklung, die verstehe ich sehr gut, die finde ich auch sinnvoll, aber ich glaube, da brauchen wir einfach noch ein bisschen Zeit. Und deswegen hatten wir auch diese tollen Blumenarraschements, deswegen hatten wir im Sommer wie im Winter andere Vorhänge passend zur Jahreszeit, deswegen bin ich immer noch mal zweimal durchs Restaurant, ob alles akkurat liegt und eingedeckt.
Und das war vielleicht ein bisschen ein Druck, aber ein Druck, den ich auch sehr geschätzt habe und der mich nicht gestresst oder gestört hat, sondern es ist so wichtig und das sieht man so oft, wenn niemand da ist, der da so ein bisschen hinten dran steht.
Das geht manchmal schon los, wenn man vor dem Restaurant steht oder am Hotel vorbei geht und aus einem Eingang steht jemand mit einer dreckigen Schürze, der raucht oder es sind vorne verwägte Blumen oder der Gehweg ist nicht gefegt oder wie auch immer. Das sind so diese kleinen Details, die man vielleicht gar nicht bewusst wahrnimmt als Gast.
Und dadurch hat man sich, weil das eben auch funktioniert hat mit der hohen Kaufkraft und Stuttgart eben im Rücken jetzt vor allem mal aufs Remstal und umgebung gesprochen, dadurch hat man sich da auch nicht für Mühe geben müssen und das hat man dann irgendwann gemerkt und da ist jetzt zum Glück eine Gegenentwicklung da.
Gerade die großen Leibbe hat natürlich dann nochmal mehr die Blicke auf sich gezogen, die Käse waren auf den Punkt, du musst es nicht samstags den halben Käsewagen, den Personal geben. Und es gab einige Winzer der jetzt jüngeren Generationen, die die ersten Jahre mal nichts gemacht haben, außer Drollinger-Roden. Ich habe immer so ein bisschen vielleicht eher ein schwindendes Interesse an Weinen, die in aller Munde sind. Ob das ...
Das Schöne auf der Wiedernshöhe fand ich immer war ein sehr, sehr bunter Gästekreis. Also man hatte alles vom Einmaltäter, vom Fan, der einen Chef mal live sehen möchte, bis zum weltgereisten Genießer, der genau weiß, was er will. Und das hat es eigentlich immer sehr schön gemacht, weil man alles hatte. Ich glaube nur das eine ist ... genauso anstrengend wie nur das andere und das hat immer viel Spaß gemacht.
Trink auch gerne ein zweites Glas und deswegen steht mir da der Alkohol tatsächlich meist im Weg. Ich habe da schon eine Affinität. Alkohol ist für mich jetzt nicht ein Ausschlusskriterium, aber ich bin doch eher Alkoholärmerem oder nicht so hohen Wein durchaus zu geneigter, weil ich es einfach trinkiger. Es macht mir mehr Freude.
Mir hat mal ein Winzer vom Weilchen eine nette Anekdote erzählt, der ist befreundet mit einem Kellermeister aus einer Genossenschaft in Südtirol und die haben dann mal einen Traubentausch vereinbart und er ist dann also mit seinem Trollinger runtergefahren, um da die Vernatzstrauben zu holen. Und die haben sich dann getroffen. Und dann guckt er die Bären an, nimmt einen in die Hand und sagt so, sind das Trauben oder Kirschen, die du uns da gebracht hast?
Also die Vernatzbäre war irgendwie ein Viertel oder ein Fünftel so groß wie die Trollingerbäre. Und das ist natürlich, glaube ich, in der Qualität schon schon ein essentieller Punkt, wo man sicherlich auch viele darüber nachdenken oder da jetzt heute auf andere Klonen natürlich zurückgreifen. Und ich habe das Gefühl, dass Champagnierschalen zurückkommen. Warum auch immer? Was ich nicht brauche, ist eine Flöte.
Wo ja, was man jetzt auch mal sagen muss, natürlich auch kein vernünftig konventionell arbeitender Winzer Spritz, was das Zeug hält. Man beschränkt sich da ja heute, was durch die Technik ja oft auch möglich ist. Jetzt Stichwort Drohnen oder ähnliches auf das Minimum. Aber trotzdem spritzt man eben mit systemischen Mitteln und die ja dann auch nachhaltig in der Pflanze gespeichert werden. Und das möchte der Bio-Winzer ja bei sich nicht haben.
Ja, genau. Also ist auch jemand, der für mich sehr viel für die für die Branche, aber ich glaube auch allgemein für die für die Kulinare getan hat, der da schon auch sein Einfluss oder sein Bekanntheitsgrad dafür genutzt hat. Gerade die Punkte, die du angesprochen hast, aber eben auch wenn es um lokale Lebensmittel, wenn es um Bio, wenn es aber auch um faire Eierpreise für den Landwirt geht. Also das ist schon was, wo er immer ja eigentlich seine Meinung gerade herausgesagt hat.
Und er ist ja genauso, wie er schreibt, wie er sich gibt in Interviews oder früher im Fernsehen. So ist er einfach auch im Restaurant als Chef und als Mensch. Also es ist jemand, der wirklich ja ein großes Vorbild für mich ist, von dem ich sowohl über das heißt Personalführung oder Wirtschaften, aber auch einfach viel Menschliches mitgenommen habe.
Er hat ein wahnsinnig großes Allgemein und Kulturwissen, ist er immer noch sehr interessiert und das habe ich auch immer sehr geschätzt und habe mich sehr bereicher. Natürlich, natürlich. Aber ohne Aufwand hat man selten große Ziele erreicht. Also ich glaube, das ist auch nicht das, was die meisten Wiener davon abhält. Wenn der Fensterplatz den ganzen Abend ruiniert, dass man ihn nicht bekommt, dann ist vielleicht der Ansatz für das Restaurant auch der falsche gewesen.
Witzigerweise hat Evangelos, das finde ich heute eigentlich eine ganz nette Anekdote. Der hat mich auf unsere ersten Reise zu der mich eingeladen hat. Das war damals zu Paul Rocher. Hat er gemeint, ja, wie alt bist du jetzt? Ja, dann so und so viel Jahr und wenn dann Herr Klink in Rente geht, dann übernimmst du das Tidis. Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
Es ist ja der einfach immer recht. Und wenn es dir noch so gegen den Strich ging in dem Moment, wenn die Chefin gesagt hat, das macht keinen Sinn, das ist überflüssig oder so machen wir das nicht. Sie konnte dir immer sagen, warum und zwar bis ins kleinste Detail. Das war immer begründet und danach hast du gesagt, ja, sie hat recht.
Diese Folge Sommis, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit, wird unterstützt und begleitet von den Produzenten an den Lunastellers aus Argentinien, der Schlumberger Settkehlerei aus Österreich und der Distillerie Nonino aus Italien sowie unserem Partner, der Schlumberger Gruppe. Vielen lieben Dank dafür. Ich bewundere auch die Kollegen, die alles probieren und nichts aufschreiben. Also wer sich das merken kann, Schapu, ich kann es leider nicht. *lacht*