Heute mit Marko Spehar-Pieler. Er hat eine klassische Gesangsausbildung und reiste jahrelang als Opernsänger durch die Welt. Inzwischen hat er seine Sauerteigbäckerei "Brotgesang" in Stuttgart eröffnet. Sein Markenzeichen sind wunderbare Panettone. Wie Marko vom Gesang aufs Brotbacken gekommen ist, welchen Herausforderungen er gegenüberstand und ob es verbindende Elemente zwischen seinen beiden Professionen gibt, das erzählt er in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits ...
Jul 06, 2025•1 hr 19 min•Ep. 140
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie Brot abkühlen sollte, damit es seine knusprige Kruste behält und wie Brot gelagert werden sollte, damit es nicht austrocknet. Außerdem diskutiere ich, warum ein Starter nach dem Umzug in die USA scheinbar seinen Dienst verweigert und kläre, ob die Wasserhärte einen Einfluss auf das Brotbacken haben kann.
Jun 22, 2025•28 min•Ep. 138
Heute mit Patrick Eicke. Er stammt aus Bremen, hat in Leipzig Malerei studiert und gemeinsam mit seiner Freundin in Pohle in Niedersachsen einen Hof übernommen. Dort entdeckte er einen alten Holzofen, den er nun als Quereinsteiger regelmäßig bebäckt. Wie er es geschafft hat, mit seiner "Holzofenbäckerei Charlie Brandt" Brot verkaufen zu dürfen und auf dem Land Fuß zu fassen, das erzählt er in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinstei...
Jun 09, 2025•1 hr 2 min•Ep. 137
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie Sauerteigdinkelseelen nicht mehr flachlaufen, ob man Anstellgut in Salzwasser geben sollte, ob Getreidekörner mit Salz gekocht werden müssen, wie man das Brotaroma intensivieren kann, was geschieht, wenn der Sauerteig zu warm reift, wie man Reifezeiten bei Temperaturänderung umrechnet oder wie man verschiedene Trester am besten in Teigen verarbeitet.
May 26, 2025•34 min•Ep. 135
Heute mit Paul Thomann, der in Österreich eine kleine Handwerksbäckerei betreibt, "Das Tho" in Wien. Ursprünglich hat er Marketing studiert und nebenbei zuhause Brot gebacken. Als er dann in der Verwaltung von Joseph-Brot anheuerte, kam er auf den Geschmack, auch professionell Brot zu backen. Seinen ganzen Weg und die Hürden bis zur eigenen Bäckerei erzählt er in dieser Podcast-Folge - auch, ob die Regelungen für Quereinsteiger in Österreich anders sind als in Deutschland. Infos zur Quereinsteig...
May 12, 2025•57 min•Ep. 136
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, was passiert, wenn die Temperatur in der Gärbox stark schwankt, weshalb Sauerteigpizzaballen im Kühlschrank nicht aufgehen, welchen Einfluss die Anstellgutmenge im Sauerteig hat oder weshalb die Teige manchmal fester werden als gewünscht.
Apr 28, 2025•28 min•Ep. 134
Jochen Baier ist eine Ausnahmeerscheinung im deutschen Bäckerhandwerk. Er hat in seiner Laufbahn so gut wie alle Titel bekommen, die das nationale wie internationale Bäckerwesen verleiht. Er führt ein Familienunternehmen, in dem seit fast 200 Jahren Brot gebacken wird, mitten in der kleinen Stadt Herrenberg zwischen Schwarzwald und Schwäbischer Alb. Und all das, obwohl er vor Jahren mit einem Berufsverbot belegt wurde. Warum das alles? Und wieso ist er als Weltbäcker des Jahres 2018 trotzdem sei...
Apr 13, 2025•1 hr 34 min•Ep. 126
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, welche Rolle das Getreide spielt, wenn das Weizenbrot klitschig wird, ob man die Teigtemperatur während der Stockgare messen sollte, ob es Kennwerte für die Wasserbindung verschiedener Mehle gibt, was man beim Backen am Holzofen beachten sollte, weshalb das eigene Toastbrot kaum beim Toasten bräunt, ob man Kleie separat versäuern sollte und wie Bäckereien ihre Brö...
Mar 31, 2025•38 min•Ep. 133
Heute mit Fabio Targhetta, der aus der Gegend um Venedig in Italien stammt. Ursprünglich Buchhalter zog er vor mehr als 12 Jahren nach Deutschland, um als Pizzabäcker zu arbeiten. Nach einigen Jahren Jobbing in Bäckereien legte er über eine Ausnahmeregelung seine Gesellenprüfung ab und bäckt nun in einem Fünf-Sterne-Hotel in Berlin erstklassige Brote und Feingebäcke für die Hotelgäste. Seinen spannenden Lebensweg und seine langen Reisen durch Südamerika und Italien und natürlich auch die italien...
Mar 16, 2025•1 hr 16 min•Ep. 125
In dieser Episode erzähle ich gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina über das richtige Kneten von Teigen. Wir klären unter anderem die Frage, woran man erkennt, wann ein Teig ausgeknetet ist oder wie sich die verschiedenen Mehlqualitäten, Teigkonsistenzen und Knetmaschinen auswirken. Wir sprechen über Knettemperaturen und Knettoleranzen, geben Tipps gegen das Überkneten und erklären, weshalb "no knead" nicht immer die beste Wahl ist.
Mar 02, 2025•33 min•Ep. 130
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute bei mir zu Gast ist Tobias Wagner. Er hat gemeinsam mit seiner Frau eine kleine Bäckerei in der Nähe von Wetzlar eröffnet. Im Gespräch erzählt er über die kleinen und großen Momen...
Feb 17, 2025•47 min•Ep. 120
In dieser Episode diskutiere ich mit Bäckermeisterin Christina über den social media-Trend "open crumb" und ordne ihn ein. Wir besprechen die Mehlqualität, die Sauerteigparameter, fragen uns, ob das auch mit Hefe funktioniert, gehen auf die Teigreife und sog. "underfermented doughs" ein und klären, was es für Handwerkszeug braucht, um ein offenporiges Brot zu backen.
Feb 02, 2025•42 min•Ep. 129
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist ein ganz ungewöhnliches Bäckerpaar zu Gast. Nora hat gemeinsam mit ihrem Vater eine Sauerteigbäckerei in Konstanz am Bodensee eröffnet. Ihr Vater Jörn ist aber parallel dazu w...
Jan 20, 2025•1 hr 9 min•Ep. 123
Professor Michal Gänzle lebt und arbeitet in Kanada. Seit Jahrzehnten erforscht er Milchsäurebakterien in Sauerteigen. Wenn einer weiß, was ihnen gut tut, dann er. In meinem Gespräch mit ihm geht es unter anderem um das Zusammenspiel von Hefen und Bakterien im Sauerteig, um die genetische Herkunft der gängigsten Milchsäurebakterien (Huhn, Schwein, Kuh?), um den Unterschied zwischen Haussauerteigen und industriellen Sauerteigen, um aktuelle Forschungsthemen sowie die Frage, wie er selbst mit sein...
Jan 05, 2025•47 min•Ep. 131
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute wird es musikalisch. Elke Friedrich ist eigentlich professionelle Musikern, hat sich aber vor rund 20 Jahren zum Brotbacken entschlossen. Seit kurzer Zeit betreibt sie auch ihre e...
Dec 23, 2024•57 min•Ep. 122
45 Minuten Antworten auf eure Fragen, die mich per E-Mail und über Instagram zur Knetmaschine Wilfa Probaker erreicht haben. Zu Gast sind Rafal Dziegielewski (Managing Director Wilfa Deutschland) und Daniel Goldstein (Küchenmaschinen-Shop, Firma Karl Stein aus Wetzlar). Meine Testberichte und eine Bestellmöglichkeit, die dem Plötzblog zu Gute kommt, findet ihr unter www.teigkneten.de.
Dec 14, 2024•49 min•Ep. 132
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären unter anderem, warum Kastenbrote oft rundherum einreißen und wie sich das vermeiden lässt, warum Weizenanstellgut schneller nach Aceton riecht als Roggenanstellgut, wie sich feste Brötchenteige gut rundschleifen lassen, weshalb Croissantteige manchmal nur gemischt und manchmal geknetet werden, welches Mehl fürs Mehlkochstück geeignet ist, wie das Loch ins Pita-Brot kommt oder...
Dec 08, 2024•31 min•Ep. 128
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Sarah, Kai, Jona und Joni von der gemeinschaftsgetragenen Bäckerei Ge:Bäck in Leipzig. Sie erzählen uns von ihrer Idee einer solidarischen Bäckerei und natürlich von ihren Leb...
Nov 25, 2024•1 hr 3 min•Ep. 121
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, wie eine gleichmäßig grobe Porung im Brot entsteht, ob man auch mit Hefe einen Sauerteig ansetzen kann, wie der Sauerteig in Schwung gebracht wird oder wie man Rezepte auf Übernachtgare umstellen kann. Außerdem klären wir, weshalb oft noch Hefe in den Hauptteig kommt, obwohl der Vorteig schon Hefe enthält, und weshalb der Schnitt bei Weizensauerteigbroten oft verschwimmt.
Nov 10, 2024•31 min•Ep. 127
Oliver Brachat ist nicht nur Foodfotograf, sondern auch Koch und Patissier, hat in der Sternegastronomie gearbeitet und u.a. bei Christian Teubner sein fotografisches Handwerk gelernt. Er ist seit meinem Brötchenbuch mein "Hausfotograf". Seine fotografische Arbeitsweise ähnelt meiner Heransgehensweise ans Brotbacken sehr. Wir sprechen in dieser Folge über seinen Weg vom Koch zum erfolgreichen Foodfotograf, geben Einblicke in die sehr intensiven Fotoshootings für meine Bücher und diskutieren auch...
Oct 27, 2024•1 hr 19 min•Ep. 124
In dieser Episode erzähle ich, unterstützt von Christina, weshalb meine Rezepte manchmal so ausführlich sind und "krumme" Zahlen enthalten. Ich gehe auch der Frage nach, ob man Brot nach Gefühl backen kann, welche Vor- und Nachteile das hat und woran man sich orientieren sollte, wenn man ohne Rezept Brot backen möchte.
Oct 14, 2024•30 min•Ep. 119
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute bin ich zu Gast bei Aubacke aus Erfurt in Thüringen. Die beiden Quereinsteiger haben sich gesucht und gefunden. Inzwischen betreiben sie eine ziemlich erfolgreiche Sauerteigbäcker...
Sep 30, 2024•1 hr 4 min•Ep. 118
In dieser Episode besprechen Lutz und Christina, wie du deinen eigenen Sauerteig aus Mehl und Wasser herstellen kannst und welche Hürden zu überspringen sind. Sie geben wertvolle Tipps, wie du deinen Sauerteig am Leben erhalten und topfit machen kannst. Spätestens nach dieser Folge klappt es mit dem eigenen Sauerteig!
Sep 16, 2024•34 min•Ep. 117
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Michael Maas, der als Kameramann eine kleine Bäckerei im norddeutschen Siek betreibt.
Sep 02, 2024•1 hr 1 min•Ep. 114
In dieser Episode widmen sich Lutz und Christina der Frage, wie du besser erkennen kannst, wann ein Teig bereit ist, um geformt oder gebacken zu werden. Sie erklären die Zusammenhänge zwischen Stockgare und Stückgare, gehen auf die unterschiedlichen Reifezustände der jeweiligen Brot- und Brötchensorten ein und geben praktische Tipps für den Hobbybäckeralltag.
Aug 19, 2024•44 min•Ep. 116
Heute mit Fabio Biscosi, der sich als Quereinsteiger mit einer Bäckerei im australischen Perth selbstständig gemacht hat. Er erzählt, wie einfach es im Vergleich zu Deutschland ist, dort eine Bäckerei zu eröffnen. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. ...
Aug 05, 2024•1 hr 15 min•Ep. 113
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, ob es einen gesundheitlichen Unterschied zwischen Hefebrot und Sauerteigbrot gibt und warum Brot beim Backen im Römertopf kleben bleibt. Wir besprechen, ob man immer nur vom reifen Brotsauerteig etwas wegnehmen und aufheben kann und wie viel Trockensauerteig für 1 kg Brotteig benötigt wird. Weitere Themen sind, wie man kompakte Brote auflockern kann und Tipps, um Sekowa-Back...
Jul 22, 2024•29 min•Ep. 115
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Christopf Teriete, der als Quereinsteiger die Sachkundeprüfung ablegen musste, um eine Ausnahmebewilligung zu bekommen. Über die Prüfungsthemen, Hürden und Erfahrungen erzählt...
Jul 08, 2024•58 min•Ep. 112
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beschäftigen Christina und ich uns wieder mit Fragen, die uns zum Thema Brotbacken erreicht haben. Wir klären, wie sich die Backzeit verändert, wenn sich die Teigmenge ändert, was Knödelbrot ist und wie man es ersetzen kann. Wir besprechen, warum der Möhrenbrotteig manchmal so weich wird und wie man ein Kartoffelbrot auf Vollkornmehl umbauen kann. Weitere Themen sind die Ursachen für ein klitschiges Kastenbrot und warum sich mitunter die Krume eines Brots ...
Jun 24, 2024•33 min•Ep. 111
In meinen Podcastfolgen zum Quereinstieg ins Bäckerhandwerk sind schon oft Klagen über schlecht ausgebildete Berufs- und Meisterschullehrer, über veraltete Lehrbücher und falsche Lehrinhalte zu hören gewesen. Heute ist das Gegenteil zu hören. Ich bin im Gespräch mit Ausbildungsmeister Ronny Vogel. Er arbeitet an der Handwerkskammer Oberfranken und hat die Meisterausbildung für das Bäckerhandwerk an seinem Standort gemeinsam mit Kollegen umgekrempelt und zukunftstauglich gemacht. Mehr über seinen...
Jun 10, 2024•1 hr 13 min•Ep. 99
