Las grasas

Cuenta la historia que el descubrimiento de la estructura del ADN no se produjo en un laboratorio. Realmente Watson y Crick pasaban más horas en un pub en Cambridge, de Eagle. Años antes Darwin se formaba en la Universidad de Cambridge, y allí saltó la fama, para publicar los resultados de su viaje, el viaje del Beagle. ¿Qué ocurriría en aquel barco? Bienvenidos y bienvenidas a la taberna del Beagle, un podcast en el que nos sentamos tranquilamente hablar sobre nuestras inquietudes en la vida.

Somos Carmela García, doctora en biología y Pedro Sánchez, trabajador social, y en este capítulo 20 del mes de mayo de 2024 vamos a hablar de grasas. Nos queda una silla en la mesa. ¿Te apuntas? Buenas tardes Pedro, que es tarde por ahora. Buenas tardes, buenas tardes, noches casi ya. O sea que de grasas vamos a hablar. Si me aviste el tema tú. Sí, bueno, es verdad, lo que pasa es que yo hoy no me acordaba. Yo tampoco, tuve que ir a buscar. Hoy vengo como experto. Hoy vienes como experto.

Sí, claro. Yo y las grasas en los últimos cinco años ha sido una relación de amor o odio increíble, increíble. Pero no vamos a hablar de esas grasas, ¿no? Aunque sí, también igual. No sé yo, a ver, no sé de qué tipo de grasas estás pensando tú. Las grasas del cuerpo, la grasa parda, me encanta eso de que haya una grasa parda en el cuerpo, por ejemplo. No sé muy bien lo que es. Yo estaba pensando a nivel más pequeño, pero al fin y al cabo es lo mismo. Ah, es lo mismo.

¿Qué es grasa? ¿Qué es la grasa? Iba a hacerte una de gallegos. Te iba a devolver una pregunta, pero bueno, luego te la hago. ¿Qué es la grasa? ¿Qué es la grasa? Es una buena pregunta. La grasa es una molécula. ¿Puedo empezar por ahí? Un tipo de moléculas. Un tipo de moléculas, sí, un tipo de moléculas. Muy calóricas.

Sí. No sé si todas las grasas, pero al menos los aceites que conocemos más entre nosotros, ah, oliva, girasol, soja, son 900 calorías cada 100 mililitros, o cada 100 gramos, ahí estoy perdido, mira. O sea, son súper calóricas.

Y no sé mucho más, la verdad, que las hay malas, que las hay menos malas, incluso que las hay buenas, y que las hay animales y vegetales, que nos han engañado históricamente mucho, muchísimo, mucho el ritmo, con el hecho de que las vegetales son siempre mejores que las animales, pero no te estoy definiendo grasa. A ver, acabo en calorías, y si estabas diciendo tú, un gramos o nueve. Eso es. O sea, 100 gramos, 900 calorías, sí.

Había dicho mililitros, y no es exacto, porque evidentemente un litro de aceite pesa algo más que un... que un kilo, no pesa un kilo, no es como el agua, vaya. Vale, pero qué forma tienen las... Ya sabes que los míos son las cosas de las estructuras. Qué forma tiene una grasa. Pues mira, no sé si es...

No sé si esto es una especie de idea preconcebida que puede venir de algún programa de cocina, en el que se ven cocinas muy guarras, o cosas que me acabas de contar de otro tipo, pero yo me imagino una forma como si fueran bolitas. Me las imagino en forma de bolita, encapsulada. ¿Sabes por qué forman? ¿Por qué tienes la idea de bolita? No. ¿Por qué no se mezclan con el agua? Entonces forman esas esferas. Bien, bien, bien, bien visto, vale, ok.

Pero realmente te las puedes imaginar como una cosa más bien recta. Esto quimicamente tiene... Claro, cada una de las moléculas tiene una estructura más bien lineal, porque es una cadena de carbonos. Ah, son carbonos. Sí, más o menos, espera. En un extremo hay un ácido carboexílico. Sí. Tú dame la razón y dime qué es. Yo te doy la razón, ¿no? Y luego, a partir de ahí son carbonos. Yo di química, que te entiendo. ¿Y a partir de ahí son?

Carbonos. Carbonos unidos a carbonos. Cada carbono tiene cuatro enlaces. Entonces digamos que la versión más fácil es aquella que tiene, o sea, un carbono unido con cada uno de los cuatro enlaces, y uno está unido al carboxílico, los otros están con hidrogenos. ¿Puedo tener un carbono? Bueno, ¿puedo decir algo como si supiera? ¿Los enlaces son normales o covalentes? Ahí está. Buena pregunta. Te juro por Dios, lo he dicho por decir.

Recuerdo, me vienen retrasos de un profesor de química que tenía que estaba muy gordo, pero hacía yoga el tío en clase. Yo creo que porque le dábamos mucho la brasa. A ver, son enlaces covalentes, lo que hay aquí. Pero si sigues ahí dándole vueltas a tus clases de química, recordarás que había enlaces, que eran una rayita solo, había enlaces de dos rayitas. Hombre, esos ya los que van sobrados de dinero dicen, no me pongas una Rayapón M2. Entonces, ahí cambia el nivel de saturación.

Y esto está relacionado con grasas saturadas, grasas monoinsaturadas, polinsaturadas. Si cada uno de los carbonos tiene todos sus enlaces uno a uno, entonces un enlace a un carbono anterior, un enlace a un carbono posterior, y los dos sobrantes a un hidrógeno y otro hidrógeno. Monoinsaturadas. ¿Por qué monoinsaturadas? No sé, solo uno o no. No, no, no, no. Eso está saturado, porque tiene todos los enlaces ocupados de forma independiente.

Vale. Pero esto tiene que ver, te lo estoy preguntando en serio, tiene que ver exactamente con esto que escuchamos, de si son grasas saturadas monoinsaturadas o poloinsaturadas y todo esto. Que va totalmente en serio. Entonces, una saturada, todos los enlaces de forma independiente, unidos a cosas.

Si dos carbonos se unen entre ellos con un enlace doble, y solamente tienen cada uno de ellos un hidrógeno aparte, porque luego el cuarto enlace iría al carbono anterior y al carbono posterior, cuando tienes ese enlace doble, ahí ya la cosa cambia, ya no está saturado, ese en ese punto está insaturado. Y ahí tienes el monoinsaturado, si eso pasa una vez. Monoinsaturado no existe, claro, me lo acabo de inventar. Monoinsaturado. Y si pasa varias veces, pues tienes poliinsaturadas.

Poliinsaturadas que son buenas para nuestro cuerpo. A ver. Hablo en crudo, ahora no estoy hablando ni de calentarlas, ni de hidrogenarlas, ni de cosas redas. Las insaturadas son las que son buenas. Aceite de oliva. El cuán buenas depende. Ya salió la gallega que llevas dentro. Porque a ver, te voy a dar un ejemplo de... Venga, sí. A ver. Ha sido una buena entrada abstracta y ahora nos vas a llevar a cosas concretas, a cosas que entienden la gente común como yo. Venga. No, o sea...

Pensando, ¿eh? Ellas ha quedado pensando. Tiendo un circulito arriba de pensar. Sí, ya, ya lo tengo, lo tengo, lo tengo. ¿Cuál es el ácido graso principal en el aceite de oliva? El oleico, sí. El ácido oleico. El ácido oleico es un ácido graso insaturado. En los aceites de girasol, en los aceites de girasol buenos, también. Pero el oleico es el principal componente del aceite de oliva. Es como el 90... No, no, 90 y no, 80 y muchos por ciento. Sí. Entonces tienes el ácido oleico.

El ácido oleico es un omega 9. Sí. Es un omega 9 porque tiene este doble enlace en la posición 9. Vale. Tiene 18... Te estamos creyendo. Tú me crees. Tiene una cadena de 18 carbonos y en la posición 9 tiene ese enlace doble. Entonces, por eso es un omega 9. Los omega 3 lo tienen en la posición 3, los omega 6 en la posición 6. Vale. Estás hablando con terminología técnica que el marketing está usando hace años. Es flipante. Sí, pero nadie sabe que es un omega 3 o un omega 6.

Pero todos sabemos que, por lo que sea, es bueno para el colesterol, para la salud, están en el aceite del pescado, tal cual. Un omega 3 es el alfanilinoleico y un omega 6 elinoleico, por ejemplo, que son los más típicos en semillas. Vale. En aceites vegetales. Son los famosos. Esos son los que están en esta plantita que se toma para el dolor menstrual y cosas de estas. ¿Cómo se llama esta planta? Y vienen como unas estazuras. La onagra.

O aceite de onagra, pero no me acuerdo ahora también qué otro nombre tiene. Bueno, ya te lo digo. Ni idea. Bueno, estábamos en el ácido oleico. Te iba a preguntar así en qué se diferencia el ácido oleico y me voy a decir, el otro no lo he escuchado en la vida. ¿Cuál, cuál, cuál es el primero? El áidico. El áidico no lo he oído, no. Debo reconocerlo. ¿Sabes cuál es la diferencia entre uno y el otro? Unos cis y otros trans. No, esto no puede ser cierto.

Esto te lo acabas de inventar para que empecemos a hablar ahora del género y de cosas feministas. Y es que, no, no, porque además el lenguaje es muy... Cuando tú creas este doble enlace, si antes tenías, lo estabas viendo como una cadena, ¿no? Yo te estaba diciendo que es una cadena que tiene un hidrógeno en el hilo de verdad. ¿Pero qué está relacionado, de verdad? O sea, que lo decís y trans tiene relación con la manera de usarse también para el otro. Espera. Vale, venga.

Te decía, cadena saturada, hidrógeno arriba, hidrógeno abajo, hidrógeno arriba, hidrógeno abajo. En el momento en el que esto se rompe, se pierde un hidrógeno y se hace un enlace doble. Esto se dobla. Esto se dobla porque ha roto, ¿no? Entonces ahí tienes un oscis. ¿Vale? Esta vez que pasa con el trans, que ocurre de forma diferente y esto lo que hace es ponerlo recto, otra vez. O sea, como que gira para el otro lado y se representa siempre como recto. Así que, ¿no?

Por eso es que el trans es el que se tuerce, ¿verdad? Depende de lo que estamos hablando. No sería yo el que piensa que el trans se tuerce pero hay mucha gente que piensa que el trans se tuerce. Pero hay mucha gente que lo pensaría, pues no. Sí. Entonces, es lo mismo, o sea, las diferencias mínimas. ¿Cómo está ocurriendo ese enlace? Y en este caso ocurre de forma natural, ¿vale? El ácido de la hídica está presente en carne, por ejemplo, y en leche.

¿Qué pasa si además si esto lo llevas al extremo? Si coges esa misma cadena hidrogenas todo obtienes ácido estéarico, y ese igual te suena el estéarico. Ese se usa para detergentes, para hacer velas, para hacer jabón, para darle consistencia a la margarina. ¿No? A ver, se utiliza principalmente en industria, pero... Sí, como que la margarina nace en el campo. La margarina nace en alguien, le dio en un iLeaver, FOOTS.

Pero, claro, en este caso lo que tendrías que verlo, o sea, si lo quieres representar así de forma astrapta, es que el CIS tiene para el mismo lado los dos hidrógenos, y por eso se gira, y en cambio el trans tiene uno para arriba y otro para abajo. Vale. Esto, si ocurre en una única posición, tienes un hombre, vamos a dejarlo bien de la elaidización, por esto de la acido elaídico, pero normalmente hablamos de hidrogenación. De ahí lo de las grasas hidrogenas. Parciarlo totalmente.

Claro, dependiendo de en cuántas posiciones ocurra esta hidrogenación. Esto, lo que te voy a contar ahora te lo he contado yo ya a micrófono abierto, o igual fue algo que nos llegó el otro día a terminar de pensar que vamos a hablar de grasas. Pero si no, me escribiste un mensaje, me dijiste más, me dijiste no sé qué de la margarina. Pues puede que venga de aquí, porque es que me quise dar un capricho un día, el sitio no era el correcto, no?

Porque si te vas a dar un capricho del tipo que voy a decir, te ha una buena pastelería y déjate de tonterías. Pero me encontraba comprando en el héroesquí, además en el héroesquí de mi pueblo, que soy yo muy de comprar ahí, y vi dos boyos. Era la hora de merendar. Mal. No vayáis a comprar a la hora de merendar, amigas y amigos. No, mal, mal. Y bien desayunaos el sábado cuando sea, pero bien desayunaos.

Bueno, pero dije, a ver, en casa es verdad, no solemos consumir lo que se suele entender por bollería. Sí que es verdad que hay galletas y si es verdad que a veces hay pan de molde, pero la bollería clasica más grasa y tal, no solemos consumirla. Lo dices como si las galletas no contas en como... Pero bueno, vale decir... Escúchame, que te lo he dicho por eso. Reconozco que hay galletas, reconozco que hay pan de molde, que son todo industrial y que llevan grasas, azúcares y tal.

Lo que te quiero decir es que no somos de donuts, no somos de este tipo de cosas, ¿vale? Pero dije, voy a llevarle un bollo de mantequilla, que es una cosa muy vizcaína, muy vilvaina, a Guillermo. Es verdad que venían paquetes de dos y bueno, pues uno para mí también. ¿Vale?

El bollo de mantequilla en una buena pastelería de vilvao, ya voy a aprovechar para recomendar que si venís a Vilvao y queréis daros ese caprichito en una buena pastelería, el bollo de mantequilla es un clásico de vilvao, ¿vale? Llego a casa y me encuentro con que la grasa que hay entre una parte del pan y la otra parte del pan del bollo pone que es aceite de girasol. Hasta ahí vamos bien, dices, bueno, yo quería un bollo de mantequilla, resulta que lo han hecho con girasol.

Pero la siguiente pregunta que tiene que ver con eso tan técnico que nos acabas de contar, luego lo relacionas tú, es ¿y cómo es que siendo aceito de girasol parece mantequilla? Ponía aceite de girasol no parcialmente, no. Totalmente hidrogenado. Claro. ¿Para qué lo hacen? Cuéntalo, que la gente no lo sabe. Para darle palatabilidad. ¿Palatabilidad y que se quede eso? Sí, sí, darle palatabilidad es la forma fina de decir que se quede sólido. Claro.

Porque las grasas saturadas son normalmente sólidas, la grasa de la carne. Ocino. Ocino, una manteca de cerdo. Tienen una tendencia a solidificar a temperatura ambiente. Sí. Las grasas insaturadas tienen tendencias a ser líquidas a temperatura ambiente, excepto cuando están hidrogenadas que adquieren esa texturilla más... Que es guay para la texturilla, pero ¿qué le pasa cuando la comemos? Que no es sucida, que no se hace.

No viene cayendo más bien mal, porque entonces lo que haces es cambiar nuestra proporción de HDL y VDL. Y aquí viene una pregunta que lleva un rato en mi cabeza. ¿La HDL, HDL o colesterol... bueno, malo, que nunca los distingo, pero que es el malo? La HDL, bueno. ¿LLDL es el malo? ¿La HDL de hidrógeno? No. Vale, ok. Ya está. Por esa idea que estaban tu cabezas por lo que los confundes. El VDL, HDL se refieren a lipoproteínas. La L es de lipoproteína. Sí, eso lo tenía claro, que venía de lipo.

El LDL, HDL, es de low density, high density. Ah, vale, ok. Es inglés. High density bien, low density mal. Porque cuando tienes high density, lo que tienes son unas estructuras que son muy compactas y muy densas. Y eso se mueve con mucha facilidad. No se queda pegadito en las arterias. ¿Por qué? Porque es pequeño y muy denso. Entonces, esto tiene cierta facilidad de movimiento.

Sobre todo, porque estas HDL son las que se utilizan para llevar, digamos, lo que sobra para el hígado, para que esto luego vaya a los ácidos biliares y luego el intestino y te deshaces de lo que sea. Por eso me dice a mí... Y es muy importante para obtener vitaminas, ojo. O sea, que tampoco es que sobre y te tengas que deshacer del, sino que tiene un papel fundamental luego en el intestino.

Claro, sí. Lo primero que tenemos que decir hoy, y me voy a traber a decirlo yo, es el colesterol no es malo, ¿vale? El colesterol es fundamental en nuestra vida. La hipercolesterol, el colesterolemia es mala. El colesterol no es malo. El colesterol es el principal componente de las paredes de nuestras células. O sea, las membranas de nuestras células están compuestas por una bicapa lipídica, dos capas de molécula, en las que hay mucho colesterol.

Entonces, si no tienes colesterol, tu célula es mal. Necesitas el colesterol. Y necesitas que ese colesterol se mueva por el cuerpo para llegar allí donde hace falta, sea para utilizarlo como precursor de todo el cuerpo, como precursor de otras moléculas, sea para formar la bicapa lipídica de nuevas células. Entonces, tienes que tenerlo. Claro, porque las células tienen mucha grasa. Sí, todo lo que recubre la célula es grasa al final.

No grasa lo que nosotros entendemos como grasa a la perspectiva de grasa abdominal, pero es eso, cada una de nuestras células, lo que la rodea, lo que la isla del exterior, es una bicapa lipídica. Bueno, yo también tengo de las otras abdominales, pero esas se llaman adipocitos. Es un tipo de célula muy concreta. Eso es otra cosa. Pero estamos diciendo que para todas las células de nuestro cuerpo, la presencia de colesterol es muy importante.

Mientras que las HDL son las lipoproteínas que lo mueven, digamos, rápido y a donde hace falta, se elimina, se puede utilizar para otras cosas. En el caso de las LDL, la cosa... La LDL podríamos relacionar con lentas. Quieren quedar pegadas. Porque son más grandes. Ya. Entonces, esto va con mucha calma y facilitan la aterosclerosis. Es decir, ir quedando depositadas con los años.

Esto, amigos míos, no es un proceso que te vaya a pasar con 20 años, pero si a los 20 años ya te está pasando, vas a llegar a los 50 y a lo mejor un día te despiertas en una unidad de cuidados intensivos, en el mejor de los casos. A lo mejor, al otro lado, está San Pedro. Esto es para meter un poquito de miedo. Sabes que además hay VLDL. VLDL. Eso qué es? Si teníamos HDHY y L de low, VL... VL, V... Dame una pista. Very low. Very low. Solas mal, el mal. Eso es la muerte.

Bueno, no, hay cosas más allá. Hay analíticas que tienen esto en cuenta. Diría que no es de lo más normal. Pero que no me lo haga. Lo habitual es que se hable más de la proporción entre HD y LDL. No? Sí. Pero sí. Hay médicos que siguen mirando el colesterol como si fuera una sola cosa. Y no una compensación entre el colesterol denominemos lo bueno, el HDL, ya me ha quedado claro, ya no se me olvida nunca. Y el malo.

A mí algunas veces me ha pasado en las épocas en las que yo estaba flaquito y estaba bien, que me decía el médico, tienes un poquito de colesterol, que se dice habitualmente. No tenemos un poquito de colesterol, tenemos colesterol. Todos tenemos colesterol. Pero me decía, pero tienes muy alto el colesterol bueno. Por lo tanto, nada que tocar, nada que hacer. Movilita el HDL al LDL.

Previene de que el LDL haga esa cosa de irse quedando y aposentarse, digamos, apoyarse en nuestras arterias y cerrarlas. Se ve en general como una proporción. Es más el que si el colesterol está en un sitio no está en el otro. Dentro del colesterol total que se tiene. Del colesterol que se tiene en forma de lipoproteína. Porque es un vaso comunicante. Porque lo que se mide no es el colesterol. Cuando se mide el colesterol total, se mira el colesterol que hay libre. Digá, que no es libre.

Porque están las lipoproteínas. Pero digamos que no es el que está formando parte de tus células o el que ya sea transformado, sino lo que hay disponible. Entonces, si lo tienes relativamente alto, pero tienes alto el bueno, entonces eso es que el otro está abajo. Una vez que has estado... Estoy igual ya, es más para un médico, pero como tú estás ahí también metida en la industria. Te lo pregunto posible. Sí, metida en la industria. No lo niegues. No lo niegues.

Cuando tomamos los medicamentos, luego si quieres hablamos más de las atorbastatinas y incluso de las bastatinas vegetales y estas cosas que hay en los vasitos de yogur y estas cosas.

Cuando tomamos estas atorbastatinas que tanto recetan a raíz de su éxito, en Estados Unidos, que yo creo que lo toma el 90% de la población, estamos tomando algo que hace que nuestros análisis sean buenos, pero lo que esté ya jorobado en nuestras arterias se queda, o ayuda también a que se despegue lo que hay en las arterias. Yo haría ejercicio. Y responde. Yo intentaría ayudar de otra forma. Las estatinas lo que hacen es reducir la cantidad de colesterol total.

Vale. Habláme de lo del ejercicio. Pero... Que esto ya lo he oído yo en algún sitio. Bueno, dime. A ver, lo que hacen es reducir. Cada una tiene un mecanismo diferente, estoy generalizando muchísimo. Pero vamos a decir que reducen la formación de colesterol. Si hay alguna estatina escuchándonos que no se ofenda, por favor. Entonces, claro, si tú produces menos y te hace una analítica, tus valores son más bajos. La proporción entre unas y otras puede ser igual mala.

Pero el nivel total que vas a dar, el número ese de colesterol total que vas a dar, va a ser más bajo. No quiero que te pongas en plan negacionista, pero nos estamos engañando un poco con tanto... Mucho. Muchísimo. Porque, claro, que estás haciendo, te estás tomando la pastilla, te estás produciendo menos colesterol, pero sigues comiendo igual de mal. O peor. O peor, porque la analítica te da bien. Claro. La analítica da dentro del rango. Y si no das dentro del rango, da igual.

Te dan algo más fuerte para que eso baje todavía. Y si das dentro del rango, también da igual. Porque alguna sociedad... Da igual, ya bajes el rango. Ya te bajarán el rango para que te tengan que dar más pastillas. Una sociedad sendocrina con ubicaciones más a Chuset, terminará imponiendo en la industria mundial y en la medicina mundial, que ya no vale contener por debajo. Cuando yo era joven, era 250. 250, ¿oyes? ¿Dónde vas 250? Sí, claro. 250. Así como te lo estoy contando.

Con 250 entonces no te medicaban. Hoy con 250 entras en la UCI. Casi, casi. Te meten a Torbastatina, pero mañana, tarde y noche. ¿A Torbastatina? Sí, es de las más comunes. Bueno, digo, a Torbastatina, porque la de 20 miligramos me la tomo yo todas las noches. No te voy a decir que no ayude a reducir el riesgo, que sí ayuda, porque tienes manos colesterol, entonces, bla, bla, bla. Pero tomarla y no salir a pasear todos los días 40 minutos es una mierda.

No, es mejor que no, o sea, cardiovascularmente es mejor que no tomarla, porque vas a estar reduciendo la posibilidad de taponar de todo. Pero digamos que para mejorar realmente el nivel de tus arterias, lo correcto es que la sangre fluya. Vamos a hacer aquí un asterisco y un paréntesis. Ni tú ni yo somos médicos, que la gente se tome el medicamento que la haya mandado el médico. El ejercicio va encima, ¿eh? No sustituya el medicamento, va encima.

Pero que nadie empiece a pensar ahora que estamos diciendo que hay que hacer ejercicio en lugar de tomar el medicamento. Y si tiene dudas o quiere combatir el argumento a su médico, que se lo combata a su médico y que su médico lo responda o que pregunte en la farmacia. Sin más, quería hacer esta postilla, porque nos estamos metiendo donde no debemos. Pero bueno.

Sí, es cierto que en algunos casos, cuando se está cerca del límite, incluso muchos médicos razonan contigo el, te puedo dar una pastilla o puedes intentar reducir los niveles mediante dieta y ejercicio. Porque el ejercicio solo tampoco vale, o sea, hay que hacer cambios en la dieta. Y mucha gente opta por las pastillas muy rápido. También es cierto que hay médicos que se pueden hacer por las pastillas sin poner esto encima de la mesa al paciente.

Bueno, hay pacientes con los que igual tú ya has perdido la esperanza. Porque le conoces y hace que... Hay un montón de situaciones, pero sobre todo en esas situaciones límite, el hecho de tomarte la pastilla sí te va a mejorar la analítica. Pero no te va a cambiar la vida. No solo eso. Necesitas encima hacer los otros cambios.

Pero es que además, aunque no sea una situación límita, aunque sea una situación más extrema, la pastilla te va a dar ese primer empujón para evitar que puedas tener un bloqueo arterial pasado mañana. Pero si realmente quieres un cambio a largo plazo, lo conveniente siempre ayudar con cambios en los hábitos de vida. Voy a acabar este capítulo y aunque sea tarde, me parece que me voy a ir a pasear. ¿Has sacado el tema tú a mí? Pero si yo todo eso te lo traigo.

Sí, claro, por si. Yo lo traído para ver si me animo. Bueno, a ver, que yo estoy haciendo ahora mucho ejercicio. Porque, escúchame una cosa, esto te lo quería preguntar. Yo me he pegado el otro día en un partido unas dos horas en torno a entre 120 y 149 pulsaciones. Eso dice mi Apple Watch. Puede que estuviera un poco ansioso también. También ayudó. Puede que hiciera calor. También ayudó. Pero la emoción, las cosas, ¿vale? Lo que me pasa a veces.

La sensación que tengo después es como si hubiera hecho deporte. Lo dígase, ¿verdad? Porque has hecho deporte, más o menos. Más allá de que ponerme durante hora y media a 149, puede que un día haga que yo sea el que salga en camilla de un campo de fútbol, mientras que eso no ocurra, eso cuenta como ejercicio, porque yo en mi cuerpo lo noto como bien. ¿Y por qué no iba a contar? No sé, me pregunto. Porque yo en ese momento estoy sentado en el banquillo. Igual estoy a 149 sentado en el banquillo.

Vale, no. No es lo mismo. No, claro. Si no te estás moviendo en absoluto, no es lo mismo. No estás movilizando, o sea, si estás consumiendo energía. Sí. Más allá de las pulsaciones, o sea, tus células, tu cuerpo se pone en una situación de estrés en la que se consume una cantidad de energía mayor. Sí. Pero, claro, no lo estás requiriendo músculos. No estás realmente quemándolo como si estuvieses haciendo ejercicio.

No, me estoy imaginando que viene el miura, pero el miura no está en ninguna parte. Entonces, claro, ahí no es lo mismo. ¿Puede que haya cortisor que tampoco va a ayudar? No. Vale. Vale, vale. Ok. Lo que no significa... Pero si te mueves mucho en el campo. Sí, sí, sí. A ver, me muevo más. Claro. Quiero decir, de mi época en que yo corría todos los días menos los domingos, que siempre lo digo, que yo puedo llegar a tener entre 42 y 52 pulsaciones en reposo.

Lo cual, con el peso que tengo ahora, estoy gordo, estoy gordo. No, pero vale, sí. Está bien. A ver, muestra una cierta salud cardiovascular que mi corazón en algún momento se entrenó. Ahora mi corazón se entrena autoportándome. Esto es una cosa que se explica poco, pero yo llevo una mochila de 30 kilos todo el rato encima o más, y eso pesa. Tengo una buena musculatura en las piernas y este tipo de cosas.

Y es verdad que esto del fútbol que hago es verdad que me moviliza más, aunque sea una vez a la semana, pero me movilizo. Pero luego se producen este tipo de cosas. Que a veces, después de haber estado moviéndome y tener... ¿Se ha contado? No, yo estoy aquí, te estoy viendo. Me pasó el otro día con Félix. Me decías, tus pulsaciones en el campo. Eso, que son deporte, pero no son deporte. O sea, me dan entrenamiento cardiovascular, pero lo que toca hacer es ir a andar, leche.

Sí, a ver, en sí lo que deberías hacer es un ejercicio un poco más intenso, pero empezar por ir a andar es un detalle. Más intenso... Más intenso, sabes. Últimamente he tenido un par de episodios en el que el Apple Watch me ha dicho que igual, igual debería mandarle a mi médico el electrocardiograma. También te digo. Pero no... Pero por estrés, por su vida de pulsaciones, por estrés.

No. Unas pulsaciones raras, lo que denominaría una persona con ansiedad no bata, que yo no soy novato en eso, eh... pulsaciones. Y digo, estas pulsaciones, voy a probar a hacerme un electro durante las pulsaciones. No voy a respirar para que se me pasen. Y me dijo que era un resultado no concluyente. Que sí, me volvió a pasar que lo comentara con el médico. Y otro día me volvió a pasar, volvió a hacer lo mismo, y me volvió a decir lo mismo.

No. si el electro es raro, si hay algo raro, yo sí lo consultaría. Bueno, pues ya veré qué hago. Mientras tanto iré pensando en grabar el episodio ese que cada cierto tiempo hay que decirle, programar para más tarde. Nunca se sabe, hay que despedirse de la audiencia con elegancia. Volvamos a las grasas, venga, no vamos a hablar de la muerte, la muelte. Oye, explíqueme una cosa, te voy a hacer una pregunta a que me arropa.

Estoy preguntando cosas que mucha gente puede que sepa, pero a lo mejor otra espera que se las aclares o que se las aclaremos. O sea, la respuesta a la pregunta yo la sé, me vas a decir, si vas a consumir algo de carbohidratos con un poco de grasa por las mañanas para desayunar, ¿has oído el condicional? ¿Me oiste el condicional o no gallero? Si vas a consumir que sea una tostada de pan normal, no de molde ni nada por el estilo, con un

poquito de aceite de oliva, virgen. Eso ya entiendo que sería la respuesta. Pero esa gran pregunta que se hace tanta gente. Mantequilla, no me digas ninguna de las dos, que ya sé que ninguna de las dos, ¿vale? Pero mantequilla o una margarina vegetal, porque durante muchos años nos dijeron, mantequilla no. Es una grasa saturada horrible. Mantequilla. Pero no es por la saturación de la grasa, porque saturadas están las dos, sino por la hidrogenización.

¿Serían? Hydrogenación. Hydrogenación. Y por la cantidad de grasas trans que tiene esa margarina. Siempre depende de qué tipo de margarina. Es que estos generalizan mucho, porque también depende de cuál sea la margarina, de la que estamos hablando. Aquí se llevó mucho en su momento a las de base de girasol. Ahora el girasol, ya donde va, la de maíz. La de maíz, esto en los 90 tuvo un éxito tremendo también. Artúa, te acuerdas, Artúa, con un maíz dibujado y todo, no puedes ser más sano.

Artúa, el caso es, ya que vas a comer de esto, come mantequilla. Cámas está buena. Claro. Claro. Si al menos se lo va a echar para el día que se lo echa, sea que yo en mi casa tengo mantequilla, o sea que tampoco parezca que yo estoy, que hace un rato estaba grabando el bacterio,

fagos que se va a publicar antes que esto. Sí. Y estaba hablando de comer hojas de luchugue, estaba pensando, la gente va a pensar que me pasó todo el día comiendo solo vegetales crudos y no, o sea, yo uso mantequilla en mi casa. Bueno, los vegetales crudos aquí donde me

ves y me escuchas son mi alimentación favorita. Sí, sí, yo no tengo nada en contra, pero que no es lo único y que sí con su, o sea, que en mi casa se consume en grasa, también se consume en grasas malas, pero intento tener cierto control. Bueno. Pero si yo voy a hacer un dulce, si voy a hacer un bizcocho, si voy a hacer unas galletas, yo uso mantequilla. Aceite de girasol no. Depende de lo que vaya. Girasol muy poco.

En sí, la última botella de aceite de girasol no llegó a ser utilizada entera, si quiere. Y en estos momentos no tengo aceite de girasol. Un buen alto leico. Ya no digamos si es el típico que compras, pero claro que eso vale. Bueno, ahora igual no vale tanto en realidad. Pero yo me acuerdo que compraba antiguamente uno que era como beber pipas que se vendía en tiendas de comida natural y estas cosas, ya sabes. Bueno.

Pero no, o sea, yo también es cierto, no frío, entonces tengo aceite de oliva que me dura mucho tiempo porque uso muy poco aceite y tengo mantequilla. Para el aceite de oliva utilizas un... Y tengo otras cosas que no debería reconocer, pero gracias a animales está bien. Bueno. Un poco de chorizo, un poco de panceta gallega, yo que sé lo que sea, que hagáis en tu pueblo. Ehh, escucha ya... Unto. Tengo... Unto. Ah, unto. Manteca. Qué bueno. Manteca colorada o manteca blanca?

No, yo nunca lo llamaría manteca, pero lo que tú llamarías manteca blanca. Vale. Con sus trocitas de higadillo... Para hacer si yo así estas cosas, qué hija ha dicho. O sea, trozo sólido, blanco. Sin nada por abajo? Sin nada más. Vale, vale. Ehh, escucha, hemos hablado de la mantequilla y ya que hemos hablado de la mantequilla y aunque no la recomendemos como para comer a diario, ehh, yo la tengo en la nevera y no es una cosa que me llame. Ahora cuando me llama la uso, también te lo digo.

Cuando comprimos mantequilla, por favor, que sea mantequilla importante. Igual que un día yo en un podcast de los míos dije, si vas a consumir mayones a industrial, que ponga mayones al bote. Que algunas no son mayones. ¿Qué puede poner que no sea mantequilla? Mmm, nada. La marca. Ah. Me lo invento. Puede poner ligereza, ser un bloque cuadrado, estar al lado de las mantequillas y que tú te lo lleves pensando que estás comprando una mantequilla que además es más sana. Ya la estamos viendo.

No, claro, o sea, no compras las cosas mirando los ingredientes. De todas formas, una aclaración. Aunque siempre decimos las tostadas con la mantequilla y la mermelada son el mal por la mañana. Ojo, o sea, a ver en qué contexto se ve eso. Nadie se va a morir por tomarse un día unas tostadas con mantequilla y mermelada.

Y es verdad que el tema de la alimentación y de la nutrición… O una tostada con un poco de mantequilla, aunque sea de forma relativamente frecuente frente a otras opciones que hay. Es mucho mejor una tostada de pán de molde con mantequilla que un bol de cereales industriales. ¿Vaya giro que acaba de pegar el asunto? Lleva un poco de grasa, sí, lleva un poco de grasa a los otros azúcar puro a cucharadas.

Esto es… Después de escucharte es lo que te quería preguntar. Entre los dos malignos, peor el azúcar que la grasa, peor la grasa que el azúcar… Estoy hablando de las grasas que no tenemos que tomar, ¿eh? O sea, claro, entre… ¿Grasas malas frente a azúcares libres? Me estás preguntando. Claro, correcto. O sea, azúcar es malos y grasas malas. Es que realmente debería ser el azúcar libre, el imitalo, las grasas malas, limitalas,

el máximo para las cosas que tienen utilidad, igual que el azúcar libre. Pues parte de azúcar libre no te vas a morir en sí. No hay que reducirlo a cero, hay que reducirlo porque nos pasamos cuatro pueblos. Pero yo creo que tal y como tenemos la dieta media en España en estos momentos, probablemente es más importante reducir el azúcar que las grasas malas. Cuando estamos pensando eso, por ejemplo, una situación de desayuno.

Por ejemplo, es que incluso una situación de una cena con un precocinado cualquiera, de esto sea algo muy de moda, ¿no? El precocinado que echas a la freidora de aire. Entonces, como no, lo estás bañando en aceite, seguro que es sano. Pues yo ahí miraría la composición. Seguro que lleva grasas que no son tan sanas, pero es que igual hay más de una sorpresa con la cantidad de azúcar que lleva. Vale, interesante. Piensa, por ejemplo, las salsas

que muchas veces se utilizan para acompañar. En fin, o sea, el tomate frito de bote lleva un montón de azúcar. Ya te digo que bueno está. Sí, sí, nada. O sea, eso no lo vas a discutir, pero lleva un montón de azúcar. Y ojo con el aceite que se ha utilizado para ese tomate frito que también puede tener tela. Pone en grande aceite de oliva. Sí, a veces lleva un poco de aceite de oliva. Eso digo que lo pone en grande. Lo pone en

grande. Sí. Vale, y todo el tema este de los suplementos. Ahora ya hemos hablado de las bastatinas. Ya no vamos a hablar de los timos que hace Danone habitualmente. Sí, que vengan y me denuncien. Que tengo ganas, que me hagan famoso. O sea, comprar leche con un poco de bastatinas. Sí, que parece que podría reducir un 10 o un 15 por ciento, lo que hemos dicho antes. Los análisis parece que podrían mejorar un poquito.

Los vegetales, dices. Sí, los típicos fitosteroles. Sí, cambia un pelín la proporción, tienen su... Pero nada que no vayas a conseguir con alimentación sana. Ya, pero como la alimentación sana no me cuesta a 35 euros el litro, creo que igual no es tan bueno. Prefiero el botecito y seguir comiendo otras cosas. Claro, o sea, sí, obviamente. O sea, en consumir la margarina vegetal suplementada con fitosteroles de no sé qué... Es un poco mestalla la cabeza.

...pale al luego eso, acabar comiendo de unos... Unas varitas de pescado, que el pescado tiene muchos amigas buenos. Unas varitas de pescado fritas, no. Ya. No, mal. Sobre todo si lo que es básicamente surimi, que esto pasa. También, o sea, esas varitas de pescado en las que nadie sabe qué pescado hay, cierto. Esas varitas de pescado que si no se pintaran de anaranjado no se las comería nadie. Yo estoy pensando más en lo que te venden como

varitas de merluza. Ah, vale, varitas de merluza. O sea... Vamos a cambiar. O sea, yo decía pescado por esto de los amigas, pero me valen también los nuggets de pollo en los que no identificas el pollo. Sí, claro, lo que te están vendiendo es como un kilo de pan rebozado con no sé qué y dentro le meten un... Bueno, el alibut no es ni medio malo, a mí me encanta. Pero claro, damelo que yo lo pueda dar vuelta y vuelta en una vaporera o en un sitio de esos.

Esa textura gelatina o sea que tiene. Gelatina y grasa, nada que ver. Gelatina es como un colágeno o algo así. Sí, nada que ver. Nada que ver. Efectos, nada que ver. Pero da un poco esa sensación gustosa de la grasa, ¿no? Y sin embargo, no... O sea, es proteína y es una proteína rica o buena. La gelatina es prote... O sea... La gelatina es el azúcar niños y niñas. Depende de que estemos hablando como gelatina, pero las cosas que tienen un

aspecto gelatino son principalmente proteínas. Hablamos de las planchitas esas de gelatina. Sí, de la gelatina... No de los botecitos de gelatina azul, verde y amarillo. Eso tiene mucho azúcar. O mucho azúcar. O mucho guartamo. Gelatina con azúcar o edulcorante y colorante. Es lo que llevan. Sí. Ay, Dios. En fin, bueno, entonces... Que se puede comer rico y comer bien, hombre. No pongas esa cara de dolor así. Utilizas un distribuidor de

aceite de oliva. O sea, ¿haces spray con el aceite de oliva? Sí. O solo lo mides. No. Haces spray. Tengo... Sí, sí, pero por... Pero por... Pero por simple... O sea, a veces he hecho con la botella directamente el... Pero... Pero digamos que para cantidades pequeñas sí tengo una botella de spray y no se ha atascado y sí tiene varios años de vida. Vale. Luego me pasas la referencia, aunque me imagino que será de Amazon y yo ya no tengo cuenta,

pero bueno, ya encontraré quien me la compre. Pero es eso. Es la cosa de lo más estándar, la primera que encontré en su momento. Sí, pero has dicho que llevas varios años con ella y que no se te ha atascado. Entiendo que la metes de vez en cuando al lavaplatos. De vez en cuando es una buena expresión. No, claro, es que queremos que no se atasquen, pero no las lavamos nunca y eso, pues, aparte de que hace que no funcionen, puede... Pero

no se atasca. Muy de vez en cuando, ¿eh? Vale, bueno, pues que sepas que te va a preguntar mucha gente que entre en la comunidad de bacteriófagos. A ver, no sale un spray perfecto, sale más bien un chorro controlado hacia el punto que sea. Vale, esa sensación la conozco. No sale una nebulosa perfecta. Te veo recogiendo un poquito de cables, sí. Ni el primer día,

pero no está... Nunca se ha atascado y lo suelta bien. Vale, vale. Lo que pasa es que lo de la nebulosa ésta, que juran algunos que puede salir teniendo en cuenta la densidad del aceite es muy difícil si no tienes presión dentro. Esto lo tienen ciertas marcas de aceite que te lo venden dentro de un bote como si fuese un bote de desodorante. A 40 euros y medio en el mercadona marca cendado. Ah, vale. El litro. El litro. Estaba pensando en

el de carbonel, fíjate. Bueno, puede ser de carbonel, no sé, pero muy caro, carísimo. Claro, eso es por la presión que lleva dentro de esa botella. Si tú lo vas a rellenar en tu casa nunca vas a conseguir ese efecto por la propia densidad del aceite. Sí va a salir, digamos, un poco hacia los lados, pero va a salir en gotas un poco más gordas y relativamente

más concentrado. Pero no tiene por qué atascarse. Y sí he visto muchos atascados. O sea, sí he visto que es común esto de que después de rellenarlo la segunda o la tercera vez tendrán que bajar el botón y no bajar. Tenemos que ir un día a Murcia, a saltar esa casa donde tiene la sede de esta red de podcast y probar a ver si podemos llenar de presión el aceite con la máquina de meter carbónico en el agua que tiene milio. O sea, la saltamos.

Si luego queda sucia o llena de grasa, eso ya habrá quien lo limpie. No acabo, o sea, mis conocimientos de química y fluidos y todo esto me hacen pensar que esto acaba mal. Sí, no. Yo sí, sí. Aceite con burbujas. Yo tampoco lo veo. Pero bueno, nunca se sabe. En fin. Lo de colesterol bueno y malo ya lo has contado. Lo de cisitrans nunca me iba a imaginar yo que lo iba a haber escrito en un guión para hablar de esto, la verdad.

Pero es que esto se habla, se dice mucho ahora que tiene grasas trans entonces es malo, pero nadie sabe que es una grasa trans. Bueno, la gran invitada en los últimos años, demonizada, tiene una parte de demonización que es absolutamente razonable porque tiene que ver con el medio ambiente y el cambio climático. Hablo de la grasa de palma. El aceite de palma. Claro, del aceite de palma, eso es.

Está también otro de los, siempre de los invitados en todos los productos ultra procesados como es el aceite de coco también. Pero fíjate el aceite de coco todo el mundo considera que es sanísimo y súper bueno. En cambio el aceite de palma es el mal. Pero el aceite de coco y el de palma tienen una característica muy parecida y es que casi de manera natural presentan una densidad. Son prácticamente sólidos, claro.

Presentan una densidad que no necesitan ser hidrogenados, pero quizás porque ya lo traen de serie. Efectivamente. Vale, entonces son dos grasas a evitar. Se ha hablado muy mal de la grasa de palma, del aceite de palma. Yo creo que ya solo por el hecho de que se está encargando las selvas de los orangutanes y esas cosas en borneo ya no deberíamos ni tocarlo. Pero nos lo encontramos también en tienda de herboristería como de cultivo sostenible y este tipo de cosas.

En formato líquido, bueno, es que no sé para qué necesitaríamos meterlas en aceite de palma en un país en el que hay tanta aceite de oliva, la verdad. Y hay otros aceites, hay un montón de aceites que se pueden utilizar si se da la situación que el de oliva no cumple los requisitos de sabor para lo que se quiere utilizar. El aceite, en sí, el beneficio del aceite de palma para lo que yo veo útil, utilizar un aceite de palma es justamente para esas cosas que necesitas algo más sólido.

Lo bueno del aceite de palma es que no da sabor prácticamente. Y eso te permite jugar con otras cosas, entonces lo puedes utilizar en algo en lo que luego guañades un poquito de aceite de oliva y sabe a qué lleva aceite de oliva. Pese a que tiene esa textura que también queda en un croissant industrial. Pero se suele buscar más por la textura que por el precio, porque quiero decir. Pero justo, a ver, hay otros aceites. Fue barato, hay otros aceites que son también baratos.

Se busca principalmente por la textura. Porque el aceite de coco es mucho más caro a ese nivel. Pero justamente quizá porque es más caro es por lo que si tú vas eso, te hacías a una herboristería y preguntas por los dos te van a decir que es muchísimo más sano el aceite de coco. El aceite de coco tiene millones de propiedades y no se alejan tanto uno del otro. El otro día hablaba yo del aceite de coco, creo, de los enjuajes de aceite de coco. Para el oil pool en sí. Sí, al fin. Sin más.

La gente hace cosas muy raras. En nuestro país vecino, en Francia, como no tuvieron el episodio terrible, que bueno, los que sois más jóvenes igual ni os acordáis, pero que fue un episodio de envenenamiento, bueno se habla masivo, se envenenó mucha gente, sí. Como fue el proceso de aceite de colza desnaturalizado, es decir, preparado realmente para usarse en máquinas y no en personas que causó el famoso síndrome tóxico.

Vale. Quitando esa parte de nuestra historia que le pone tan mal al aceite de colza, en Francia te lo encuentras prácticamente en todo lo, en casi todo lo procesado. Si vas a comprar, por ejemplo, clásico que yo lo he hecho alguna vez para luego comer por la calle y tal, el Couscous tabule, el tabule oriental, este, casi siempre está hecho con que es la semola de trigo, con un poquito de menta, un poquito de pimiento, tal y cual, dentro de lo que es un procesado, una cosa relativamente sana.

La colza como tal, como grasa, es una grasa que podemos decir un poco neutra, como el aceite de girasol, la sella de la leyenda que tiene en los sentidos. Está dentro del lado bueno, igual que el aceite de girasol, igual que otros muchos aceites vegetales. Y en España en muchísimas cosas procesadas se encuentra, lo que pasa es que te lo van a poner como canola para disimularlo un poco. Una vina.

Si tienen la opción de cambiarlo, porque si, de todas formas, dices, gente como tú igual no se acuerda, recuerda que yo no había nacido en ese momento. Sí, sí, por eso lo dio. Entonces hay una cantidad grande de la población que le dices el aceite de colza es malo por la intoxicación del aceite de colza y no sabe de qué le estás hablando.

Y mucha de esa gente es la que ahora va al supermercado y cuando ya empieza a ver cada vez más aceite, aunque ponga aceite de canola, pero empieza a aparecer más en los supermercados, lo compran sin ningún problema porque es un aceite que sale más barato. O sea, el aceite de canola y yo lo he visto también como aceite de navina. Sí. Bueno, estamos hablando de una leguminosa, puede ser. Yo me aplanto, en sí hay un montón de cultivos de colza en España.

Son campos que se ven en esta época del año, más o menos, súper amarillos, llenos de flores amarillas. Pues mira, yo no lo he visto tanto en España, pero claro, en Francia nada más que en trans. O sea, en el momento en el que pasas. En sí, ahora ya es un poco tarde para cuando publiquemos esto, ya será un poco tarde. Más el comienzo de la primera. Más hacia en España, sobre todo diría que más, porque estaba pensando en a finales de abril, que era cuando en Suiza se llenaba así de repente todo.

Pero en España es más principios de abril, quizá, depende también de la zona y eso. Pero hay muchos cultivos de colza en España. Se utiliza también para la alimentación animal o solo para la agarraja de la atención. Pero depende, o sea, depende del nivel. Hay otras, hay otras opciones mejores, más baratas, entiendase. Bueno, es que parece que todo nos está pidiendo que consumamos menos azúcar.

El azúcar no tiene una carestía muy grande, el azúcar casi que la carestía que ha tenido en los últimos años tiene que ver con los impuestos. Pero la grasa sí ha tenido una carestía. No, la carestía del aceite de oliva, la carestía del aceite de girasol que ha vuelto a reducir su precio a valores prácticamente anteriores, a la guerra de a la invasión rusa de Ucrania. Pero bueno, sigue un poquito teñido del precio del aceite de oliva.

Claro, es un aceite de sustitución y por lo tanto en la lógica capitalista sube de precio porque hay demanda. Se demanda más el aceite de girasol que antes de la subida enorme del precio del aceite de oliva. A ver, hubo una subida muy alta en el momento de la invasión de Ucrania porque mucha gente no fuese consciente de esto. Al venir muchos aceites de esa zona, ahí hubo una subida sustancial.

Pero además es que el cultivo del girasol en España no está pasando por sus mejores momentos y eso y luego la demanda compensatoria por la subida del aceite de oliva no es pero que baje realmente. O sea, los precios, la demanda puede cambiar, o sea podrían bajar un poco los precios por situaciones puntuales pero dado con el camino que estamos siguiendo, yo lo veo difícil. Yo que lo consumo y ahora te vas a caer para atrás.

Yo que lo consumo incluso a veces una de cada diez ensaladas me la hago con aceite de girasol. Eso sí, procuro que sea un aceite de girasol, alto leico, lo que nos garantiza un poquito más de contenido en vitamina E. Es un aceite que tiene especialmente un contenido en vitamina E cuando el aceite es un poco mejor. Que igual no lo vas a encontrar en el aceite de girasol que vuelve a estar a 120, pero sí lo vas a encontrar en el aceite de girasol que está a 2 euros.

Lo importante es que ponga alto leico y que luego cuando veáis la etiqueta ponga que tiene un 70, un 80% o un 100% de alto leico. Porque lo demás es engañarnos. Y eso también lo mencionaba yo un día. Eso hace también que tenga un resultado interesante para las frituras si se usa en una fritura en la que queremos un sabor neutro. O sea, hay alternativas que no es lo más sano hacerse una fritura para comer. Está claro. Pero hay gente que las toma y bueno.

Tenemos mejor salud respecto a países como países en los que tú has vivido como Suiza y por conexión y cercanía además a la Suiza que tú conocías, Alemania. Cocina muchísimo con manteca de cerdo todavía. Porque hablamos de los franceses y de su cocina basada en la mantequilla como grasa, pero es flipante que a estas alturas de siglo XXI hay países que todavía tienen una base, una cultura de cocinar. Bueno hay países y Galicias en donde habrá seguramente tú me lo confirmarás.

Cultura de cocinar cosas con mantecas. ¿Para qué te crees que tengo yo lento en casa? No es para untarte lo en un desayuno que te ha dado raro. Estaba de hacer filloas. ¿Explicas tú lo de las filloas? No me quiero hacer apropiación cultural. Yo sé lo que es una filloa, pero… No, porque habrá gente que no se escucha y diría que si son de leche no son filloas. Realmente son filloas y son de sangre, pero lo de la sangre lo tengo un poco más difícil de conseguir aquí.

Son una especie de crepe, que no es una crepe, pero bueno, y que hace una sartén y la grasa que tienes que utilizar tiene que ser grasa de cerdo. ¿Yo soy de los que piensa que una filloa es sangre? Tiene que ser de sangre, sí. Bueno, explícase lo tú a un carnicero en Madrid. Ya bueno, yo que sé, igual piensa que eres una vampira.

A lo mejor es más fácil explicárselo así, pero no es de todas formas se asocia mucho la parte de que los ingleses… Porque fíjate, en Francia nadie considera que los frances es como mal. Es los ingleses come mal porque fríen todo en mantequilla. Los alemanes come mal porque utilizan mucho las grasas animales, pero realmente las diferencias que hay en la dieta son más el que es lo que se está metiendo en esa grasa. Claro. No he hecho de utilizar esa grasa. Sí, eso es verdad.

Si estamos hablando de alguien que considera las salchichas de diferentes tipos, una parte fundamental de su dieta, pues bueno, qué vamos a decir de ese tipo de salchichas. Está muy buena. Incluso las más caseras, sí, lo que tú digas, pero sigue siendo carne procesada. Si además las estás comprando a nivel industrial, pues a saber lo que llevan, si no son algo un poco más artesanal que no casero, o sea, con sus controles sanitarios siempre. Es espacio no patrocinado por el pozo.

No, desde luego no. Entonces ¿qué pasa que en nuestro caso, pese a que históricamente tenemos esa fama de tener una dieta mucho mejor?

Eso también ha ido cambiando en los últimos 50 años, más o menos, que hemos ido moviendo mucho más alimentos ultra procesados, que tienen muchas más grasas que son de peor calidad, muchos más azúcares y eso hace que aumente los problemas cardiovasculares, porque al final generas una obesidad que es un factor de riesgo cardiovascular, tienes factores de riesgo para desarrollar diabetes de tipo 2, tienes una serie de problemas que

vienen derivados de una alimentación que se aleja del prototipo de alimentación que deberíamos tener fuese la dieta mediterránea que no existe o la dieta atlántica que tampoco existe, pero esos prototipos que imaginamos y estamos homogenizando la dieta en todo Europa con Norteamérica. Pues fíjate que estos días en Oporto he tenido la sensación de que sí había dieta mediterránea. Para empezar en Oporto. Que sea Atlántico. Debería ser una dieta atlántica.

Sí, pero pues eso recuerdo las ensaladas con sus olivas, pescado, mucho pescado, que sí que es Atlántico, ya lo sé, pescado que consumimos en el Norte y en toda la cornisa portugués hacia Atlántico evidentemente es una cantidad norte. Pero tú me estás hablando de que tú fuiste puntualmente a una serie de restaurantes que tú elegiste en base a ese tipo de comida, pero no me puedes negar que había su McDonald's, no sé si Burger King y McDonald's, sí que recuerdo uno, pero Burger King no lo sé.

Sus no sé cuántos sitios de comida rápida que son exactamente los mismos que vas a encontrar en España y que vas a encontrar en Francia y en Reino Unido y donde sea. Y a los que hubieran ido seguramente las criaturas que iban conmigo si no hubiera sido que era yo el que pagaba las cuentas, lógico. Que claro. Que luego, claro, ahí está otro tema, la comida mala es muy barata. La que se venden los supermercados. Claro.

O sea, yo recuerdo… Pero es que por eso la gente con mayor riesgo de pobreza suele tener más problemas de obesidad porque es mucho más barato comer comida de mala calidad ultra procesada. Sí, esto ya lo hemos hablado aquí en este programa porque aquí en Concreto en Uscadi hay estudios, o sea, hay un estudio del Gobierno Vasco de un técnico de Gobierno Vasco ya jubilado que demuestra que esto es así, que la pobreza y la enfermedad y la dieta y todo esto están completamente relacionados.

Pero hay un montón de estudios en todas partes. Claro. Hay muchísima evidencia. Claro. Y de hecho, algunos de los supermercados más baratos que nos encontramos en nuestro país venden fundamentalmente ultra procesados. Que además en los años de carestía de la energía, que ahora vuelve a estar un poco más asequible, pero en los años de carestía fuerte de la energía, te permitían venir a casa, en su caso, pegarle un golpe de microondas y ya está.

Es decir, que en el fondo te sale o, aunque pudiera parecer contraintuitivo, a veces puede salir de más barato comer algo que ya te viene preparado y dices, o sea, tengo que poner el esfuerzo. Tengo que poner la energía, gasto más y me canso más. Y entonces, como un... Sale más barato y muchas veces mucho más barato porque, primero, no puedes prepararlo a la escala que tendrías que prepararlo para que te saliese un precio razonable.

Eso por una parte, porque si vas a hacer lentejas y vas a preparar un kilo o dos kilos de lentejas, vas X energía para preparar eso, pero claro, si vas a preparar 100 gramos de lentejas no es proporcional, usas mucha más energía para eso, solo 100 gramos. Frente al litoral que está haciendo para rellenar 3.000 toneladas de latas de lentejas a la Madrileña, por decir algo así, es que eso existe. O a la Riojana. El caso.

Es que además la calidad de lo que tú estás utilizando va a ser siempre mayor, o sea, lo que tú puedes comprar en un supermercado va a ser mejor que lo que vas a encontrar luego en ese precocinado que está baratísimo y que es echar la freidora y ya está o meter en el microondas y ya está, porque a ver, unos calamares a la romana precocinados. ¡Calla, calla! ¡Qué calidad más horrible! Si el contenido es calamar va a ser caro. Pero es igual. ¿Qué es lo que hay en el que es ultra barato?

¿Nadie lo sabe? Es que es lo que te iba a decir, ojalá fuera pota o algo más barato. No es nada de eso, no es un cephalópodo. Yo te lo digo porque las criaturas, estas, me exigen, me ponen un viernes a la noche con una escopeta y me dicen, ¡creemos esto! Y entonces yo tengo que echar ahí croquetas y mierdas de esas, ¿vale? Las croquetas, croquetas de jamón. Tú has... ¡Calla, calla! Alguna vez has probado las croquetas de jamón que son ultra baratas, no hay jamón dentro. Bueno, es peor.

Si tú las haces, si tú las haces vas a echar algo dentro. Claro, no. Bueno, en algunas sí hay jamón, pero es peor. Es peor, créeme. Créeme. Ay, Dios mío, qué difícil es la vida. Claro, si tú tienes que ponerte a preparar las croquetas, vas a tener un gasto de mucho tiempo y los materiales te van a salir más caros. Los orientales. Aunque el resultado vaya a ser de mejor calidad que el precocinador. Siempre que sepas hacerlo, claro. Debríamos de comer más al estilo oriental.

Ya sé qué vas a decir, que hay que comer como en nuestra tierra, ya lo sé. Pero ¿cómo lo hacen los orientales que se comen como su poquito de arroz con una gotita de pescado y se comen cuatro trozos y ya está? O sea, ¿por qué no somos capaces de comer así? Porque nos gusta comer. O sea... Oye, ellos también. No te creas que... no comen tampoco. O sea, comen bien. No... no... siempre parece como que comen muy poquito. Lo que pasa es que está muy empaquetado lo que comen.

Vale. Entonces da esa impresión en sí, piensa que el arroz, o sea, tú estás pensando en el arroz en los paquetitos. Y ese paquetito tiene mucha roza de presión. Sí. Si el arroz lo sueltas en un plato, ocupa mucho. Arroz blanco, eh, que estamos otra vez hablando de azúcares prácticamente de esos que has dicho tú. ¿Cómo? Libres. Ah, sí. No, el arroz blanco no es un azúcar libre. No. En sí el arroz blanco es bastante... es una... claro, ahí está otra cosa. Es algo que es sano.

O sea, es un carbohidrato. Sí, eso. Pero no... pero es un procesado más lento. Vale, tiene menos índice... glucemico. Sí, lo que decir la cosa está que ahora todo el mundo le preocupa mucho, sí. Bueno, yo no lo digo por ahora, yo el índice glucemico es una cosa que me la conozco desde hace 20 años y paso de practicarla desde siempre. Mejor... Mejor un arroz blanco que unas galletas, sí. A misma cantidad de azúcares. Pero mejor un arroz integral que un arroz blanco.

Sí, pero eso es porque lleva más cosas. Fibra. Fundamentalmente. Por lo tanto, menos índice glucemico, más lentitud en el procesado de la la fiera. Se va a llenar más, va a ser más lento. La digestión también va a ser más lenta. Entonces, claro, y estás manteniendo una dieta que lleva una proporción en general muy buena, pero claro, o sea, es que con qué lo comparas. Con una ensalada supuestamente mediterránea. Entonces no habría tanta diferencia.

Y hay gente que te dirá yo como una ensalada y quedó bien. Yo, yo como una ensalada. O sea, una ensalada de verdad en el prototipo. Una ensalada césar sin salsa, por ejemplo. Una ensalada con unos taquitos de algo y ya. En mi caso, una faena de alivio como cena, que es lo que voy a hacerme hoy además, sobre todo porque no tengo mucho tiempo y porque después de lo que acabamos de hablar hoy toca cena sana, lo hago muy a menudo. Sabes lo que me funciona muy bien.

Me funciona muy bien añadirle a los cogollos, a los corazones de cogollo, que es lo que compro últimamente. Porque me resulta, o sea, veo que al final como más. Añadirle pimiento me da igual que sea verde o rojo, el que esté de mejor precio y me da así como bonito. Crudo. Porque me llena mucho el pimiento crudo. Y no hablemos de la cebolleta. Como dudamos solo, no es un problema tampoco, la cebolleta, sabes. Eso me llena mucho.

O sea, es el picor de la cebolleta, la dureza del pimiento crudo, que es que hay que digerirlo, no es fácil. Me llena mucho. Me da mucha sensación de saciedad. Y eso, pues una latita de bonito, un pargo de eso. Claro. Pues eso no tiene nada que envidiar a un plato oriental. Que pasa que es que nosotros luego, que si lo rebozaos, incluso dentro de lo que es casero, que si las patatas fritas. Yo de eso no hago.

Mira, eso la verdad es que lo decía antes en bromas y es verdad que alguna vez vienen estos y me dicen, ahita, que vamos a cenar, nos pones unos anjacobos de esos, pero de los baratos de Lerosqui, que son los que nos gustan. Digo, bueno, los dos comen bien habitualmente, pues oye, por una vez que vienen y que les pongo, les pongo. Pero yo eso no me hago para mí. O sea, así como digo, estoy gordo, tal, tengo que hacer más ejercicio. Yo eso no me lo pongo para mí. Yo no me frío unas croquetas.

Y tampoco como cereales. No sé, tengo que mirar que es lo que hago mal, porque algo, algo mal y no lo tengo detectado. Sí, igual tenemos que revisar ahí, a ver qué hay, porque algo tiene que estar fallando en algún sitio. Sí. No, pero a ver, o sea, tú de todas formas, esa idea de lo que tú ves como dieta, no es ni mucho menos la representación media de la sociedad. ¿A qué te refieres? A que la gente come muy mal, muy mal. Sí, claro, evidentemente.

Y comemos peor que cuando yo era niño, mucho peor. Y en sí el problema es que muchas veces se considera que se está comiendo bien. O sea, se hacen esfuerzos por comer algo que se considera, piensa en los cereales, por ejemplo, que decíamos antes. Sí, lo tenía en la cabeza.

Se cambia eso, una tostada con un poco de algo que se hacía en muchas casas, algo que yo hago con mermelada casera, un cacho de pan con mermelada, pan de verdad, con mermelada casera y se cambia eso por unos cereales especial K, porque eso me va a ayudar a adelgazar. Pues no, lo van a peorar realmente.

Yo juraría que de esto hemos hablado alguna vez, no sé si en cuarentena o ya aquí respecto a todo el tema de los desayunos y a cómo nos ha ido llevando la industria un tipo de desayuno que muchas veces no eran lo que desayunaba nuestros mayores. Es verdad que nuestros mayores yo me acuerdo de mi abuelo, mi abuelo que tendría hoy el hombre ciento y pico años, o sea, es un señor del año trece, ¿vale? Como mi abuela. Pues es esa época.

Seguramente sí le he visto desayunar café con leche y ya estamos reduciendo el contenido lácteo respecto a nuestros desayunos porque el café lleva mucha agua, recordemoslo, es una infusión. Entonces el café con leche lleva leche, pero igual lleva un tercio de la leche que te tomas con los cereales. Con pan migado. Sí, claro. Y tú dices, pues nada que agregar su señoría, un hombre que luego iba a la obra a trabajar y que antes de venirse aquí a Uscadi iba al campo a trabajar.

Evidentemente estaba el cerdo presente en su vida. Señor extremeño, ¿cómo no va a estar el cerdo? Pero eran otras formas de alimentación, pero luego llegó la modernidad. Quiero decir que yo he tenido una infancia en la que los cereales no existían. Los cereales me refiero a lo que vienen en unas cajas para que nos rochemos en un bol. No existían. Los vimos llegar, juraría que llegaron de la mano de Kellogg's. Los vimos llegar.

En mi casa no había habitualmente yogures y no estoy diciendo que los yogures sean malos. El problema es que con los yogures naturales de cualquier marca que puede ser una porción diaria del actio de buena calidad. Sí. Cuánto ocupan en el lineal de un supermercado los yogures enteros naturales, que es lo que debería ser posible. Te digo, esto llegue a ser tremendamente difícil porque yo hago yogura en casa.

Y esto puedes hacerlo comprando los bichillos y echándoles tú los bichillos o puedes hacerlo con lo que viene siendo el método tradicional que seguramente si se harían tu casa, que es utilizar un yogur natural comprado y extenderlo a partir de ese yogur natural. Pues en el supermercado que hay en mi edificio, en la otra esquina del edificio, no hay yogures naturales sin más. Ninguno. Ninguna marca. Hablas sucarados. Todos son o con sabores o azucarados, pero no puedes comprar un yogur normal.

Claro. Mira, una cosa que hago mal. Te voy a decirte, la voy a decir porque hay una cosa que hago mal. Últimamente en casa se compra mucho yogur. Griego lo he dicho ya con sabor a fresa. Y si no, yogur griego no hay problema. No te preocupa la nata. No te preocupa la nata que lleva el yogur griego, sino que te preocupa realmente la cantidad de azúcar que debe llevar eso para saber a fresa. Claro. Vale, toma nota. El yogur griego, bien.

Igual que la leche, la leche tiene que ser entera que esto de compra leche desnatada. No, toma la leche entera para que te llene. Vamos a esto. Con su grasilla buena dentro de él. Ahí voy. Dicen los que saben que si tomamos los lácteos enteros sin exagerar en su proporción obtenemos más saciedad. Claro. Vale. O sea, yogur natural leche entera, no nos volvamos locos. Claro. Vale. Otra duda importante antes de acabar con el tema de las grasas. Los huevos y el colesterol.

Uf. Esto da para un programa entero. Decía mi médico ese que a ti te despierta cierta alergia, pero que fue uno de los que siempre me ha dicho ojo con las otobastatinas, haz otras cosas distintas a tomar las otobastatinas. Este mismo me dijo siempre, siempre. Podemos comer carne, yo creo que era vegetariano. Podemos comer carne por placer. Pero la proteína, la mejor proteína que vamos a encontrar en la naturaleza para alimentarnos es el huevo. No me lo dijo siempre. Pregunta.

La relación del huevo con el colesterol y el hecho de que el huevo a su alrededor, la alrededor de la yema que es la parte más grasa y con más colesterol, lleva mucha lecitina en la clara si no tengo mal entendido. La clara es proteína pura. Sí. Es albúmina. No tiene relación. No tiene ningún sentido. Sí, tiene la yema lo que quieras, pero es irrelevante. Es totalmente irrelevante. Puedes desayunar todos los días unos huevos revueltos. Ojo, sin bañarlos en toneladas de mantequilla.

Pero podrías desayunar todos los días una tortilla francesa. A mí me encanta la tortilla francesa y me encanta. Yo tengo una web en el traje de Alemania. De estas tiendas tan raras que hay en Alemania que tienen una venta de café en la puerta y en la parte de dentro tienes pequeño electrodoméstico. Es una cosa muy extraña. Las conoces. Sí, sí, de Estón, Suiza también.

Vale. Me traje una huevera que me costaría en aquel momento, te estoy hablando de hace 20 años, porque ayer moíba en la tripa de su madre igual 5 euros. Y todavía dura. Entonces es una cosa que le añades un poquito de agua. Colocas encima como la típica huevera. Agujereas los huevecitos en un pincho que tiene para que el huevo pueda respirar y no sé qué raje, digamos, no sé qué raje. Y ahí le pones una cúpula con un agujerito que hace de chimenea.

Sí. Y ahí en 10 minutos con la electricidad cuese 7 huevos de golpe. Sin tener que montar el rollo este de que echa el vinagre que se casca el huevo, los huevos se ponen a borbotear en el agua cociendo y tal. O sea, un método muy sencillo. Entonces yo utilizo mucho el huevo cocido. Mucho. Sí. Y es eso. O sea, puedes consumir un huevo cada día sin ningún problema.

En sí, en nuestra familia, no sé, en la tuya, en la mía, esto venía siendo de lo más normal del mundo porque lo que tenías asegurado de proteína todos los días en tu casa eran los huevos, mientras las gallinas estuviesen sanas. Entonces si tenías más o menos una gallina por miembro de la familia, tenías asegurados los huevos de forma continua y se utilizaban de forma continua.

Yo creo que esto lo habré contado, pero bueno, ya que estamos hablando de grasas y me has hablado de la almúmina y de lo importante que es la proteína de la parte blanca del huevo, vaya, por entendernos, no. Mi padre, que era un hombre que, bueno, pues un inmigrante, un inmigrante que vino aquí fundamentalmente a trabajar y ha conseguido lo que ha conseguido, que sus criaturas tuvieran carrera y esas cosas que buscaban.

Mi padre salía a lo mejor al turno, a la fábrica, al turno de las 6 de la mañana. Entonces salía a lo mejor de casa las 5 o 5 y 10. Venía a la fábrica muy cerquita y venía a casa, a lo mejor había comido en el comedor de la empresa porque había comedor y luego se iba a trabajar como pintor de brocha gorda, porque el barrio se estaba construyendo, estas cosas de esos hombres que las mujeres trabajaban en casa 40 horas y ellos trabajaban fuera un montón también.

Entonces, mi padre, que nunca ha sido de beber alcohol, quiero que quede claro, no voy a hacer que parezca otra cosa, mi padre se tomaba por las mañanas varias yemas de huevo con un poco de vino de málaga, vino de cómpeta en concreto, que es una especie de vino dulce, mezclado como en un ponche, como si fuera un reconstituyente para aguantar el día. Y quedaban yemas crudas, revueltas con ese vino. La cantidad de vino era pequeña, insisto, mi padre no ha sido un alcohólico en su vida.

¿Qué nos quedaban nosotros para la cena, mía mía? Mi cena favorita. O sea, el plato mágister de mi madre.

Patatas al rebujón, que es una especie de patatas a lo pobre con no demasiada aceite, en donde la patata se dejaba pochar y se dejaba muy papillita y en el último momento le añadía todas las claras de esos huevos, a lo mejor había esperado un par de días y había seis o siete o ocho claras, lo que fuera, y lo iba removiendo y entonces quedaba la patata suelta, rodeada de tropezoncitos blancos. Pones cara como de que no te gusta, pero porque no se las has probado, mi madre.

No, no, en sí, tú estás pensando que me preocupa cualquier otra cosa, lo que yo estoy pensando es... ¿Le preocupa la patata? No, has estado jugando claras varios días, ¿sabes la cantidad de microvichos que puede haber crecido ahí? Bueno, no sé, varios días no, yo creo que mi madre en el día o al día siguiente. Da igual, o sea, en sí y yo nunca, es una de las cosas, una vez que abres un huevo ese huevo se usa. Nunca nos morimos, mí nos dio ninguna cosa. Pero sabes que es una lotería.

Bueno, y más en aquella época que los huevos se le compraban a una huevera que venía de un caserío, ¿eh? Sí, sí, que además a saber cuando había sido puesto ese huevo, claro. No, el huevo seguramente era muy fresco, pero que había salido de por donde había salido y nadie le había hecho ningún proceso de limpieza ni nada por el estilo. En sí es mejor no limpiar los huevos hasta el momento en el que se van a utilizar con usted. Porque es poroso. Claro.

Vale. Entonces esto de que los huevos tengan ultra limpios del supermercado, es mala cosa. Ya, de vez en cuando se ve alguna plumilla, un resto de tal, pero… Bueno, eso depende de qué huevos compres, ¿eh? Porque huevos son los que no se ve jamás un resto de nada. Sí, sí, vienen muy limpios. Bueno, entonces, ¿las grasas con mesura? Sí. Pero el azúcar con más mesura que la grasa todavía. Sí, sobre todo cuando no sabes que está ahí.

O sea, más que la mesura, yo diría que lo importante es saber de la existencia. Distinguir que cuando usted… Ya ser consciente de cuánto hay. Sí, correcto. Sí, sí. Por ahí estaba, ¿no? La página esa de Dulce Veneno, se llama la página. No sé, una página en la que hacen siempre comparaciones y te ponen un bote de Coca-Cola y al lado te ponen todo en terrones de azúcar blanca. A la de sin azúcar. Esa. Que ojalá la Coca-Cola que se toma hoy en muchas partes del mundo llevará azúcar blanca.

Que lo que lleva es sirope de maíz. Algún día hablaremos de esto. Sí, es otro tema. Es otro tema, sí. No tiene que ver con las grasas, pero eso está produciendo diabéticos apaladas. En fin. Nos dejamos algo con el tema de las grasas. No, lo que pasa es que a mí me están entrando un hambre así. Sobre todo porque son las 9 y media. Son las 9 y media y aquí estamos tú y yo. Entonces que a ver, o sea que con mí que me rende, pero ya me da. Ya, bueno, pues nada.

Además, mira, nos están cerrando la taberna. Entonces, yo creo que nos vamos a tener que llevar la conversación a otra parte. Encontraréis más información de todo esto, pues por internet. En general. A ver, yo lo conocí al otro por internet. Nuestra página en emilcar.fm es emilcar.fm. Me barra la taberna y también podéis hacernos llegar vuestros comentarios, preguntas y sugerencias. Yo diría que mejor que nada a través de las comunidades de bala extra y de bacteriófagos en Telegram.

Pero bueno, si no tenéis que buscar en algún sitio, arroba cgdobal y arroba el ojo que ves. No sé si estás tan bajita como yo últimamente en Twitter, pero yo casi no entro. Uy, si no me acuerdo de la última vez que dije algo. Por eso, entonces, bueno, no sé, más todo en Telegram. En cualquier caso, hasta el próximo capítulo con un nuevo tema y en un nuevo puerto.