S04E26 | El mapa del sabor

Hola, soy Gabriel León y estás escuchando La Ciencia Pop, un podcast sobre historias de ciencia. Hoy les contaré la historia de una familia que durante ocho generaciones se ha dedicado a vender y fabricar vidrio, y cómo a mediados del siglo XX lo perdieron todo, solo para recuperarlo.

de la mano de unas copas que alcanzaron fama mundial. Esta historia nos servirá como entrada para conversar sobre un error histórico que probablemente muchos aprendimos como verdad científica en el colegio y nos sumergiremos en las complejidades de la percepción del sabor y, sobre todo, cómo percibimos que algo está demasiado salado.

Y les recuerdo que si les gusta este proyecto, lo pueden apoyar a través de mi página en Patreon. Para eso vayan a www.patreon.com y se pueden inscribir para hacer un aporte mensual a este podcast. Agradezco como siempre el apoyo de mis muy queridos Patreons.

Luciano Cisterna, Ricardo Yáñez, Fernando Montenegro, Matías van der Straten, Francisco de la Fuente, la familia Flores Noguer, Christian Fraser, la familia Helfman von der Sauer, Giuseppe Carufo, La familia Tanuso Ramos, Rosario Calderón, Pedro Castillo, Adrián Cataldo, José Luis Ulloa, la familia de la Cruz Morales Claudia Torres, Alberto Pozo, Cosca Ibaña, Pilar Calderón, la familia Fuentes Chonfeld y la familia Tíez Ríos.

Johann Christoph Riedel nació en 1673 en la región de Bohemia, que por esa época pertenecía al Imperio Austriaco, pero que actualmente forma parte de la República Checa. Johann Riedel era un activo mercader,

y se movía por toda Europa comerciando productos de vidrio de fabricantes locales. Su hijo, Johann Karl, nacido en 1701, continuó con la tradición, pero agregando al negocio algunas innovaciones, como el pintado de vidrio y las decoraciones usando finas láminas de oro, dándole así algo de valor agregado a los productos que compraban a los fabricantes de vidrio de la región.

La tercera generación de esta familia de mercaderes de vidrio, Johann Leopold Riedel, decidió que si el negocio iba a prosperar, tenían que fabricar sus propios artefactos de vidrio. Y fue así como el 17 de mayo de 1756 comenzó a operar un taller de vidrio usando las prácticas y técnicas desarrolladas en Europa en los últimos siglos. Nació así...

la compañía de cristales Riedel, famosísimo fabricante de cristal de alta calidad y muy conocido por sus copas de vino. La empresa vio su época de oro de la mano de Joseph Riedel, la sexta generación de esta familia. Joseph había nacido en 1816 y a los 14 años comenzó a trabajar como asistente en el negocio familiar. Cuando le tocó hacerse cargo de la empresa a mediados del siglo XIX,

El desarrollo industrial y el acceso a nuevos tramos de vías férreas permitió expandir el negocio y la calidad y fama de sus productos llegaron a toda Europa. El liderazgo de Joseph hizo que fuera llamado el rey del vidrio y sus empleados lo llamaban padre. A medida que el negocio crecía, los herederos de la dinastía Riedel se fueron especializando y el hijo de Joseph, llamado Joseph Anton Riedel,

estudió química e ingeniería, lo que hizo que cuando tomó el control de la compañía, comenzara a automatizar varios procesos y generara nuevas líneas de negocios con productos innovadores y únicos. Luego vino la... Estaba generación de la familia Riedel, Walter, un ingeniero y científico quien prosiguió con la senda innovadora comenzada por su padre y continuó expandiendo la compañía, la que comenzó a fabricar joyas de vidrio y cristal.

cuentas de bordado, lámparas, vidrio técnico para laboratorios y cristalería de alta calidad. Sus productos recibieron muchos premios en el período entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial.

Pero Walter tomó una decisión que fue fatal para esta centenaria compañía. Decidió colaborar con los nazis. Resulta que por esa época, la región de Bohemia, que históricamente estaba habitada por personas que hablaban alemán, fue anexada a la Alemania nazi como un protectorado, y cualquier tipo de resistencia por parte de los antiguos habitantes de origen checo fue reprimida con extrema brutalidad, incluida la destrucción completa del pueblo de Lídice.

y la masacre y genocida de sus habitantes, incluyendo a todos los niños mayores de 15 años, uno de los crímenes de guerra más brutales cometidos por las fuerzas de ocupación nazi durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, el Ministerio de Aviación del gobierno nazi estableció un proyecto secreto llamado TONE, un sistema terrestre de reconocimiento aéreo utilizando radares.

En ese momento, las pantallas utilizadas para los radares tenían un diámetro máximo de 38 centímetros, pero Walter Riedel y sus ingenieros de vidrio pudieron duplicar las dimensiones de estas pantallas de vidrio y como resultado, aumentaron también su resolución. La compañía logró fabricar monitores de radares con un diámetro de 76 centímetros, los que fueron puestos en manos del ejército nazi, una verdadera revolución mundial en ese momento.

Walter Riedel reconoció el potencial de esta invención y aseguró los derechos para poder utilizar este desarrollo con fines civiles. Sin embargo, este plan fue frustrado cuando finalmente los alemanes y sus socios austriacos fueron derrotados en la Segunda Guerra Mundial y la compañía quedó en mano de las fuerzas de ocupación soviéticas. En mayo de 1945, Walter Riedel fue arrestado y enjuiciado como colaborador del régimen nazi.

Esto puso fin a la historia de cristal de la familia Riedel, la que fue despojada de todas sus pertenencias, perdió todas sus propiedades, todas sus fábricas y la totalidad de sus bienes.

En 1955, Walter Riedel fue liberado de la cárcel y en 1956, 200 años después de la fundación de la primera fábrica de vidrio de su familia en Bohemia, la nueva historia de la familia Riedel Sinision Kofsten, Austria. Con el apoyo de la familia Swarovski, otro gigante del vidrio y el cristal, Walter Riedel y su hijo Klaus comenzaron a levantar una nueva fábrica de soplado de vidrio.

Fue Klaus el encargado de consolidar el renacimiento de esta empresa y con gran visión desarrolló uno de los productos más emblemáticos de la compañía, copas de vino con un diseño específico para cada cepa. convirtiéndose en el padre de las copas de vino modernas. Eso explica largamente por qué en alguna comida formal nos enfrentamos a un ejército de copas

cada una diseñada de manera específica para contener un tipo particular de líquido. Copas para agua, champán, vino tinto blanco e incluso copas con diseños muy especiales para ciertas cepas o tipos específicos de vino. La idea del diseño de estas copas es canalizar el flujo de líquido hacia ciertas zonas de la lengua, para que las papilas gustativas puedan hacer mejor su trabajo dependiendo de las características de cada tipo de brebaje.

Toda la lógica de diseño de estas copas tiene un fuerte componente científico y está basada en el trabajo del psicólogo experimental estadounidense Edwin Boring, quien en 1942 había publicado su obra más famosa. Un libro titulado Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. Sensación y percepción en la historia de la psicología experimental. En ese libro...

Boring afirmaba que las diferentes áreas de la lengua eran sensibles a sabores específicos. Así, la punta de la lengua percibe los sabores dulces. La parte más profunda de la lengua percibe el sabor amargo. La zona lateral cercana a la punta, los sabores salados, y la zona lateral más profunda, los sabores ácidos. Así nació el famoso mapa de sabores de la lengua, que casi todos nosotros aprendimos en el colegio.

y que fue parte central del diseño de las famosísimas copas Riedel, conocidas mundialmente. Pero hay un pequeño problema. La lengua no funciona así, y ese mapa de sabores es un mito. La peor parte de esto es que lo sabemos desde hace más de 100 años. El gran problema es que las conclusiones de Edwin Boring, el responsable de masificar el mito de mapas de sabores de la lengua,

provienen de un artículo en alemán publicado en 1901 por el fisiólogo David Hannig y titulado Sobre la psicofísica del sentido del gusto. Los datos que aparecen en ese estudio fueron mal interpretados.

y eso condujo al ahora desacreditado mapa de sabores de la lengua, que pretende mostrar dónde se detectan los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Para su trabajo original, David Hanig puso pequeñas cantidades de disoluciones dulces, saladas, amargas y ácidas en ocho partes diferentes de la lengua y la boca de siete voluntarios, todos colegas de Hannig.

para determinar dónde podían percibir cada sabor. Los voluntarios pudieron sentir el sabor de cada una de estas disoluciones en todas las partes de la lengua, excepto en el centro y debajo de la punta. Hanig incluso probó en la úvula o campanilla y las amígdalas, pero esto no generó datos muy confiables ya que la mayoría de los voluntarios experimentó arcadas durante esta maniobra, aunque quienes pudieron completar el experimento

también sintieron el sabor de cada una de las disoluciones en esos lugares. Cuando publicó su estudio, Hannig incluyó cuatro ilustraciones diferentes. Cada una era una lengua que representaba la sensibilidad a cada sabor. En cada lengua había puntos que representaban la sensibilidad a ese sabor, y entre más cerca estaban los puntos, más sensible era esa zona. Por ejemplo, la lengua que representaba la sensibilidad al sabor dulce,

tenía puntos en toda la superficie de la lengua con la excepción de la zona central, la única zona que no contribuye con la percepción a algún sabor. Sin embargo, como la sensibilidad al sabor dulce era mayor en la punta de la lengua, los puntos estaban más cercanos en esa zona y daba la idea de que estaba pintada de negro. Resulta evidente de que es muy fácil malinterpretar esos dibujos, sobre todo considerando las convenciones artísticas de principios del siglo XX.

Usualmente se usaban puntos para generar sombreado y dar una apariencia más realista a objetos con relieves, y en un dibujo normal de la lengua, los bordes habrían tenido más puntos que la zona central, para indicar la forma de la lengua. Mucha gente, incluido Edwin Boring, probablemente interpretó los puntos menos espaciados simplemente como sombreado, y las áreas oscuras, donde los puntos estaban tan cerca que parecía estar pintada de color negro,

fueron interpretadas como aquellas donde específicamente se podían percibir cada uno de los cuatro sabores. Así nació el mito del mapa de sabores de la lengua, que recién comenzó a ser cuestionado en la segunda mitad del siglo XX. En 1974, la científica de la Universidad de Pittsburgh en Estados Unidos, Virginia Collins, repitió el experimento que en 1901 había realizado David Hannig.

y encontró exactamente lo mismo que él. Si bien había variaciones en la sensibilidad a los cuatro sabores básicos alrededor de la lengua, algo que alegró a los fabricantes de copas de vino, estas variaciones son pequeñas e insignificantes. algo que ignoraron los fabricantes de copas de vino. Collins descubrió que todos los sabores se pueden detectar en cualquier lugar donde haya receptores del gusto, alrededor de la lengua, en el paladar blando, en el techo posterior de la boca,

e incluso en la epíglotis, una estructura que bloquea el paso de los alimentos hacia la tráquea. Probablemente el segundo mito más grande con respecto al sentido del gusto es que solo existen cuatro sabores, dulce, salado, amargo y ácido. Pero quienes escuchan regularmente este podcast saben que existe un quinto sabor, el umami, relacionado con la presencia de proteínas en la dieta y que solo lentamente ha sido reconocido, ya que fue descubierto y descrito originalmente

por un investigador japonés poco conocido. Hoy sabemos que la lengua está cubierta con miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas y que son visibles a simple vista. Desde el punto de vista anatómico, existen cuatro tipos diferentes de papilas, las que le dan su apariencia rugosa a la lengua. Las papilas filiformes tienen forma de filamento,

y son las únicas papilas que no participan en la percepción de los sabores, pero tienen un papel importante para la percepción de la textura y temperatura de los alimentos. Los otros tres tipos de papilas, llamadas fungiformes, circunvaladas y foleadas respectivamente, poseen un número variable de botones gustativos, estructuras que tienen forma de cebolla y que están conformadas por tres tipos distintos de células, incluyendo aquellas que perciben

cada uno de los cinco sabores fundamentales y que envían esa información al cerebro, donde es integrada e interpretada. El gusto es un sentido dedicado a la interacción entre los animales y su comida.

Y una cosa interesante de esto es que las poblaciones humanas presentan una gran variabilidad en el estilo de vida y, por supuesto, las dietas. Así, la percepción del gusto está influenciada por la dieta. pero se sabe poco sobre la base genética de esta variación en la percepción del gusto y su relación con el estilo de vida. Lo cierto es que existen vínculos muy bien documentados entre los cinco sabores y las propiedades de los alimentos.

Muchos estudios muestran, por un lado, un vínculo entre el sabor amargo que genera reticencia innata en los recién nacidos y las sustancias tóxicas que producen algunas plantas, como los alcaloides. Por otro lado... El sabor amargo puede ser un gusto adquirido, y así, por ejemplo, nace el disfrute de la cerveza, una bebida que originalmente muchos encuentran excesivamente amarga, pero que con el paso del tiempo, ese se convierte justamente...

en un atributo valorado en las cervezas, particularmente en las amargas, como las IPA, la favorita del anfitrión de este podcast. Por otro lado, el sabor dulce se percibe de forma innata como agradable. y se correlaciona con los niveles de energía de los alimentos, y por otro lado el sabor umami, el último en ser descubierto, revela la presencia de varios aminoácidos e indica un alto valor energético en alimentos como la carne y el queso.

Por otro lado, el sabor salado es indicativo de la presencia de minerales importantes para los animales terrestres que pierden minerales a través de la sudoración y la excreción y que necesitan regular el equilibrio mineral de sus cuerpos. La acidez fuerte es aversiva de manera innata y cualquiera que le haya dado un trozo de limón a un bebé lo sabe y potencialmente revela frutas inmaduras o alimentos en mal estado.

mientras que la acidez leve puede percibirse como agradable. Por lo tanto, el gusto proporciona información útil para evitar alimentos dañinos, así como para distinguir los alimentos beneficiosos que satisfacen las necesidades del organismo. De la mano con esto, los humanos anatómicamente modernos han poblado casi todos los entornos terrestres y han adoptado varios estilos de vida. Existe una gran diversidad de recursos disponibles en diferentes lugares del mundo.

Y los humanos nos hemos adaptado a una amplia gama de dietas. Además de esto, el estilo de vida también da forma a la dieta, ya que, por ejemplo, los agricultores tienden a comer cereales y cierto tipo de cultivos.

mientras que quienes se dedican a criar animales consumen más carne y productos lácteos y los cazadores-recolectores tienen una alta ingesta de carne y plantas y frutas silvestres. Con las variaciones de la dieta durante la evolución, Es esperable que la percepción de los distintos sabores varíe entre las poblaciones humanas, y varios estudios han observado diferencias en la percepción de compuestos salados, dulces y amargos entre poblaciones con diferentes estilos de vida.

Por ejemplo, los Inuit, que viven en las zonas árticas y están expuestos a altas cantidades de sal, son más sensibles al sabor salado que otros grupos. También se ha demostrado que las poblaciones que viven en ambientes de sabana, perciben el sabor dulce en concentraciones más bajas que las poblaciones que viven en los bosques. Esta observación se ha interpretado como una consecuencia de que las poblaciones que habitan en la sabana tienen menos acceso a alimentos ricos en energía.

como frutas, y por lo tanto es bueno para ellos percibir el sabor dulce con una mayor sensibilidad. La comprensión del mecanismo molecular y el determinismo genético de la percepción del gusto en varios niveles hoy se entiende bastante bien. Primero, los compuestos químicos responsables de producir una sensación de sabor en particular se disuelven en la saliva, y ahí entran en contacto con los receptores correspondientes en la lengua.

y esa señal se transduce en las células receptoras del gusto y es transmitida por neuronas al cerebro. Varios estudios han identificado variaciones genéticas que afectan a los receptores del gusto

y modifica su sensibilidad a la percepción de los sabores. Esto además tiene un impacto en la dieta. Por ejemplo, se ha identificado que muchas personas que sienten aversión por ciertos alimentos, como por ejemplo el brócoli, poseen receptores específicos para el sabor amargo que son muy sensibles, y por lo tanto, ellos perciben esos alimentos con un sabor que puede llegar a ser desagradablemente amargo.

También se han realizado estudios de asociación en poblaciones con diferentes estilos de vida y ascendencia genética que muestran cambios similares. En resumen, la percepción del gusto juega un papel importante para la elección de la dieta. y la capacidad de detectar gustos tiene una base genética. Sin embargo, la variación en la percepción del gusto es compleja y los factores ambientales, especialmente la dieta, pueden afectarla.

Teniendo esto en cuenta, es tremendamente interesante averiguar más cómo la genética, la dieta y el estilo de vida afectan a la percepción de los diferentes sabores. Por otro lado...

la identificación de los receptores específicos para cada tipo de sabor ha sido una aventura científica extremadamente compleja y probablemente uno de los hallazgos más fascinantes en esta área en el último tiempo es que muchos científicos creen que en realidad percibimos seis sabores, porque aparentemente tenemos dos sistemas separados que permiten percibir el sabor salado. Uno de estos sistemas

detecta niveles relativamente bajos y atractivos de sal, niveles que hacen que, por ejemplo, las papas fritas tengan un sabor delicioso. El otro sistema de percepción del sabor salado funcionaría de manera independiente. Y solo cuando lo que tragamos tiene niveles excesivamente altos de sal, como por ejemplo un sorbo de agua de mar, lo que hace que algo sea desagradable y sintamos la necesidad de escupirlo.

Exactamente cómo nuestras papilas gustativas sienten los dos tipos de salinidad es un misterio que ha tomado algo así como cuatro décadas de investigación científica para desentrañar. Y todavía...

no hemos encontrado todos los detalles. De hecho, cuanto más se estudia la percepción del sabor salado, más extraño se vuelve. En el caso de la sal, la sal de mesa típica, el cloruro de sodio, Los científicos entienden muchos detalles sobre la percepción de ese sabor cuando es atractivo, pero una descripción completa del receptor alto en sal ha sido muy compleja.

al igual que una comprensión de las células de las papilas gustativas que participan de la detección de cada tipo de sabor salado. Desde el punto de vista evolutivo, tener dos sistemas de percepción de sal, uno para los niveles atractivos de salinidad, y otro para los niveles muy altos de sal, parece tener sentido, ya que nuestra doble percepción de la salinidad nos ayuda a caminar por ese fino límite entre las dos caras del sodio.

un elemento que es crucial para la función de los músculos y los nervios, pero que es peligroso en cantidades grandes. Así, un sistema adecuado para controlar estrictamente los niveles de sal, debería manejar con gran precisión no solo la sal que se deja salir en la orina, sino que también controlar cuánta entra por la boca. Si un animal ingiere demasiada sal,

El cuerpo trata de compensar eso reteniendo agua para diluir esa sal. Es como echarle más agua a una sopa que nos ha quedado salada. El problema es que el sistema circulatorio es un sistema cerrado. Y si aumenta el volumen de sangre, aumenta también la presión que esa sangre ejerce sobre el sistema y como consecuencia, aumenta la presión arterial. Con el tiempo, este aumento de presión arterial puede dañar a las arterias

y aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares. Pero la sal es necesaria para que el cuerpo funcione de manera correcta, por ejemplo, para transmitir señales eléctricas que son responsables de la actividad del cerebro y de los nervios que controlan nuestros músculos. Por eso que tomar agua en exceso puede ser fatal, porque se diluye la sal a tal extremo que el sistema nervioso deja de funcionar.

tal como les conté hace un tiempo, a propósito de un concurso para ver quién podía tomar más agua sin ir al baño. Así las cosas, una pista clave para entender el mecanismo de percepción del sabor salado, llegó de la mano de un fármaco desarrollado en la década de 1960, llamado amilorida. La amilorida es un agente diurético que facilita la excreción de sodio en el riñón,

y como tal resultaba útil para tratar la presión arterial alta. Cuando se comenzó a estudiar cómo funcionaba la amilorida, se descubrió que este compuesto bloquea a unas proteínas en el riñón. que usualmente toman el sodio y lo devuelven a la circulación sanguínea. Si la amilorida bloquea a esas proteínas, entonces el sodio ya no puede volver a la sangre y sale en la orina.

y con eso contribuye al efecto diurético de este medicamento. La proteína que es bloqueada en el riñón por la amilorida se llama canal de sodio epitelial, o ENAC, por sus siglas en inglés, E-N-A-C, y a fines de la década de 1990 se demostró que ratas y ratones, tratados de manera oral con amilorida, mostraban una disminución en la percepción del sabor salado. Este hallazgo sugirió

que las células de las papilas gustativas que eran sensibles a la sal, también usaban a la misma proteína del riñón que era sensible a la amilorida, ENAC. Para demostrarlo, Los científicos diseñaron ratones que carecen de la proteína ENAC en sus papilas gustativas, y esos ratones perdieron su preferencia normal por soluciones ligeramente saladas, un hallazgo que se hizo el año 2010.

y que sugiere fuertemente que, al menos en roedores, ENAC es efectivamente el receptor del sabor salado atractivo en la lengua. Pero para entender realmente cómo funciona este sistema, los científicos también necesitaban saber cómo la entrada de sodio en las papilas gustativas se traduce en una sensación agradable. Y para entender eso...

los científicos necesitaban encontrar en qué parte de la boca comienza la señal. La respuesta puede parecer obvia. La señal comienza desde el conjunto específico de papilas gustativas que contienen a la proteína ENAC. y que son sensibles a niveles de sodio atractivos. El gran problema es que la proteína ENAC es como un Lego y se compone de tres piezas diferentes, y aunque las piezas individuales se encuentran en varios lugares de la boca,

los científicos tuvieron serias dificultades para encontrar células que contuvieran las tres. Recién el 2020, un equipo dirigido por el fisiólogo Akiyuki Taruno de la Universidad de Kioto en Japón informó que finalmente habían identificado a las células gustativas del sodio. Los investigadores comenzaron con la suposición de que las células sensibles al sodio generarían una señal eléctrica

cuando la sal estuviera presente y que esto no ocurriría si además se administraba amilorida. Hicieron ese experimento y encontraron a una población de células dentro de las papilas gustativas aisladas de una parte específica de las lenguas de ratón, y estas resultaron contener los tres componentes del canal de sodio ENAC.

Por lo tanto, los científicos ahora pueden describir dónde y cómo los animales perciben los niveles atractivos de sal. Sin embargo, los canales de sodio ENAC no están involucrados en la percepción de los sabores demasiado salados, cuando algo que nos echamos a la boca contiene más del doble de sodio que hay en la sangre y que genera una respuesta desagradable. ¿Cómo podría funcionar ese sistema?

Es aquí donde hay que mirar al otro componente de la sal de mesa, el cloruro, ya que muchas investigaciones sugieren que ese podría ser la clave. Si bien la sal de mesa es cloruro de sodio, Cuando esta sal se disuelve en agua o en la saliva, se separa en sodio, cargado positivamente, y cloruro, cargado negativamente. Sin embargo, el cloruro de sodio no es la única forma de administrar sodio

y existen otros compañeros para el sodio que generan sales diferentes. Si a ratas se les administra altas cantidades de sales en las que el sodio está emparejado con cosas diferentes al cloruro, se pierde la respuesta aversiva a la sal. Esto sugiere que el componente con carga negativa que acompaña al sodio en una sal podría ser un factor importante para generar la sensación de alto contenido de sal. Con algunos compañeros,

generando una percepción de sabor más salado que otros. Pero, en cuanto a exactamente cómo el cloruro podría causar un sabor alto en sal, nadie tiene ni la más mínima idea. Una pista llegó hace 10 años. cuando en 2013 se descubrió que ratones, cuyas lenguas habían sido tratadas con aceite de mostaza, perdían la percepción a los sabores demasiado salados. Lo curioso de ese experimento es que en paralelo esas ratas también perdieron la respuesta al sabor amargo, como si el sistema de detección

de altas cantidades de sal necesitará el sistema de percepción del sabor amargo para funcionar de manera correcta. No solo eso, aparentemente el sistema de percepción de sabor ácido también conversa con el sistema de detección de cantidades desagradables de sal y ratones diseñados para carecer de los sistemas de percepción de sabores amargos y ácidos son menos reacios

a comer comida extremadamente salada cuando se les compara con ratones normales. Es importante mencionar en este punto que no todos los científicos están convencidos con la evidencia disponible, y hay una pregunta interesante de por medio. Si la percepción de sabores desagradables salados requiere la participación de los sistemas de percepción de los sabores amargos y ácidos, ¿por qué las cosas excesivamente saladas no saben tan bien ácidas y amargas?

Podría deberse a que el sabor demasiado salado es la suma de múltiples señales que son integradas e interpretadas por el cerebro como una sensación de exceso de salinidad.

Pero nadie está seguro y los intentos por encontrar a la molécula receptora responsable de la sensación de sabor alto en sal hasta ahora no han sido concluyentes. El año 2021, un equipo japonés informó que células que contienen un canal molecular en particular llamado TMC4, y que permite que los iones de cloruro entren en las células, podría estar involucrado en la respuesta a un alto contenido de sal.

pero cuando los investigadores diseñaron ratones sin el canal TMS4 en ninguna parte de sus cuerpos, esto no hizo mucha diferencia en la aversión de los ratones al agua extremadamente salada.

Y por supuesto, hay una complicación adicional. No hay forma de estar seguros de que los ratones perciban los sabores salados exactamente de la misma manera que los seres humanos. Y nuestro conocimiento sobre la percepción del sabor salado hoy es mucho más grande en roedores que en humanos. Nosotros ciertamente podemos distinguir entre los niveles bajos y deseables de sal de la sensación desagradable...

de las cosas demasiado saladas, y el mismo receptor ENAC que es utilizado por los ratones parece estar involucrado en la percepción del sabor salado agradable en los seres humanos. Pero los estudios que se han hecho con personas usando la amilorida, muestran resultados extremadamente variables y confusos. A veces, el tratamiento parece efectivamente disminuir la percepción del sabor a sal, tal como ocurre en roedores, pero en otras ocasiones...

Parece acentuarlo. Una posible explicación para este curioso fenómeno es el hecho de que en los seres humanos existe una cuarta subunidad para la proteína ENAC, llamada subunidad delta.

y que no existen roedores, lo que podría darle atributos nuevos y desconocidos a este receptor en nuestra especie. A esta altura resulta muy interesante que todavía no logremos comprender algunos aspectos fundamentales de la percepción de los sabores y que todavía quedan preguntas fascinantes sobre cómo percibimos el sabor salado y sobre todo, cómo el cerebro clasifica esas sensaciones como la cantidad correcta de sal,

versus demasiada sal. Lo que está en juego es más que satisfacer una curiosidad científica. Dado los riesgos cardiovasculares que una dieta alta en sal representa para algunos de nosotros, es importante comprender cómo funciona este sistema. Los investigadores incluso sueñan con desarrollar mejores alternativas a la sal de mesa o potenciadores químicos que puedan crear la sensación agradable de la sal

sin los riesgos para la salud de este compuesto. Esto parece particularmente interesante considerando que se ha determinado que a medida que envejecemos vamos perdiendo la sensibilidad a los sabores. lo que explica que las personas mayores tiendan a usar más condimentos y a agregarle más sal a sus comidas. Así hemos llegado al final de este interesante paseo por la historia de los sabores, las copas...

y las lenguas. Espero que lo hayan disfrutado. Yo me despido como siempre, agradeciendo el apoyo de mis muy queridos Patreons. María Soledad Neira, Giovanni Rosales, Olivia Artigas, Sergio y Jorge Pincheira, Sergio Yuri Espinosa, Felipe Abarzúa, Los Rojas Peredo, Felipe Palma, Mario Vicuña, Ariel Guerrero.

Paola Oyarzún, Ronda Butler, Bruno Gisling, Silvana Cartagena y Gabriel Timino, Natalia Moreno, La Cervecería Intrinsical, Maximiliano Alcayaga, Marjorie Leighton, La Familia Poblete Díaz, Juan Francisco San Martín. La familia Gutiérrez Jorquera, Daniela Stuckrath, Juan Pablo Cortese, Gail Ewell, Javier Ocaranza, Jota Pérez, Matías Azún y María Rosario Montero.

Nosotros nos volvemos a escuchar el próximo viernes. Que estén muy bien, cuídense mucho, lávense las manos y, por supuesto, que la ciencia los acompañe.