Aliments ultratransformés, le danger dans nos cuisines ?

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Les journalistes de l'heure du monde ont décidé de vous ouvrir les portes de leur frigo et de leur placard aussi. Alors, qu'est-ce que j'ai dans le frigo ? Quand Adélaïde, Marion et Audrey font leur course, elles essayent de faire attention à ce qu'elles achètent. Elles regardent par exemple le Nutri-Score pour connaître la valeur nutritionnelle des produits. Là par exemple, j'ai une brique de jus de pomme, Nutri-Score C.

Mais depuis quelque temps, une nouvelle question se pose. Et la réponse n'est pas sur le Nutri-Score. Je veux parler des aliments ultra-transformés. Selon des études récentes, ces produits, qui contiennent des dizaines d'ingrédients... aux noms souvent imprononçables. Voilà, donc ces produits auraient des effets néfastes sur la santé.

Et en étudiant de plus près leurs étagères, nos productrices en ont trouvé bien plus que ce qu'elles croyaient. En fait, il n'y a pas grand-chose qui est vraiment bon. Alors on s'est demandé, c'est quoi exactement un aliment ultra transformé ? Quels sont les risques pour la santé et comment les identifier quand on fait nos courses ? Pour répondre à ces interrogations, je reçois Iris Dereux, journaliste au service Décodeur du Monde.

Aliments ultra transformés, le danger sur nos étagères. Un épisode d'Audrey Travers, réalisation Amandine Robillard. Bonjour Iris. Bonjour. Alors, si on consacre un épisode de l'heure du monde aux aliments ultra transformés, c'est à la fois parce qu'ils sont au cœur de l'actualité. Plusieurs études scientifiques viennent d'être publiées sur le sujet pour alerter notamment sur leurs efforts.

faits néfastes sur la santé. Mais c'est aussi pour faire un peu de pédagogie, parce que c'est vrai qu'on a du mal à comprendre de quel type d'aliment il s'agit précisément. Et on va le voir, les AUT, c'est le diminutif qu'on va leur donner. pour aller plus vite. Les AUT, ce n'est pas seulement les chips au goût farfelu ou les sodas hyper sucrés. La famille d'aliments est bien plus large que ça.

Alors, allons-y, lançons-nous. C'est quoi un aliment ultra transformé et depuis quand cette appellation existe ? Un aliment ultra transformé, on va plutôt parler d'ailleurs des aliments ultra transformés, c'est une catégorie. d'aliments, tout simplement, qui existent grâce à des scientifiques. En l'occurrence, on la doit à un chercheur brésilien et à son équipe, lui s'appelle Carlos Montero. En 2009, dans ces années-là, il crée...

mode de catégorisation des aliments, tout simplement pour faciliter l'étude de l'impact de nos régimes alimentaires sur notre santé. Et donc, pour y parvenir, ils divisent en quatre les aliments que l'on consomme. Il faut s'imaginer une échelle. Au début de l'échelle, il y a les aliments bruts, ou plus précisément minimalement transformés. Donc là-dedans, imaginez, qu'est-ce qu'on peut trouver à votre avis ? Des légumes, des fruits, des œufs.

Exactement, on y trouve aussi le riz et les pâtes, c'est-à-dire des aliments qui, s'ils ont été transformés, l'ont été par des procédés très très simples et généralement très anciens. Au deuxième niveau de cette échelle, on trouve des ingrédients culinaires transformés. Là, j'ai utilisé le mot ingrédient et pas aliment. Autrement dit, ce sont des choses qu'on va utiliser en cuisine, qu'on ne va pas consommer comme telles. Imaginez le beurre, l'huile.

Le sel, ce sont des dérivés d'aliments bruts qui ont été par des procédés simples. On peut penser au pressage, à la meunerie. Là aussi, on est sur des procédés assez anciens. Troisième chose, troisième catégorie, des aliments transformés. tels que des produits fermentés, marinés, des conserves, je ne sais pas à quoi vous pouvez penser. Du saumon fumé ? Oui, exactement. Donc, il y a transformation, puisque le poisson fumé a été fumé.

L'aliment originel, le saumon, reste reconnaissable. Et enfin, quatrième grande catégorie, on y vient, ce sont nos fameux aliments. ultra transformés. Et donc, eux, les marqueurs, on va parler comme ça de marqueurs d'ultra transformation, ça va être qu'ils ont subi d'importants procédés de transformation, soit biologiques, chimiques, physiques, et... qu'ils contiennent des ingrédients industriels qu'on ne trouve pas dans une cuisine traditionnelle.

surtout la forme d'additifs, les fameux additifs qui sont ajoutés dans ces aliments pour en changer la couleur, en changer le goût, en changer la texture, etc. Et ce qui est un peu perturbant, c'est que quand on pense à certains aliments, par exemple des céréales du petit déjeuner d'une grande marque avec un beau nounours sur le paquet, là, on se doute bien que personne n'a pu créer ça soi-même.

une cuisine, mais il y a d'autres aliments où on ne va pas avoir cette intuition qu'il s'agit d'ultra transformation. Oui, oui, non mais tout à fait. Deux choses pour répondre à ça. D'une part, l'alimentation ultra transformée, cette expression-là, n'est pas synonyme de malbouffe.

Comme on l'a vu, c'est plutôt des procédés, des modes de fabrication et la présence d'additifs. Mais de fait, on peut effectivement se retrouver avec des aliments plutôt mal bouffes et des aliments qu'on n'aurait pas du tout tendance à... à associer à une chose mauvaise pour notre poids, pour notre santé, sous l'appellation AUT. Oui, par exemple, j'ai découvert avec cet épisode que certains laits végétaux en faisaient partie, la plupart des yaourts aux fruits ou encore la margarine.

Oui, au passage, ce que nous on se dit là, ça n'échappe pas aux scientifiques. C'est même un objet de débat entre eux sur cette définition. Depuis 2009, pas mal de gens ont pointé des limites et le manque de granularité, justement.

c'est-à-dire de frontières très claires entre chaque catégorie. Ça, ça fait l'objet de discussions scientifiques, ça fait l'objet de progrès, etc. En attendant, ça permet, ça a permis et ça permet de mieux... étudier les effets d'une alimentation qui s'est quand même massifiée, d'une alimentation industrielle qui s'est quand même massifiée sur notre santé.

Et ce qu'on peut dire aussi, c'est qu'aujourd'hui, c'est très compliqué d'échapper à ces produits ultra transformés, même quand on a l'envie et les moyens de s'alimenter sainement. Est-ce qu'on sait quelle part ça représente dans notre alimentation ? Est-ce que des chiffres... existe ? Oui, alors par exemple en France, on est à peu près à 35% d'un régime alimentaire adulte.

composé d'aliments ultra transformés, tandis qu'aux États-Unis, en Angleterre, on est plutôt au-dessus de 55%. Et puis voilà, de l'autre côté du spectre, on a l'Italie qui est à moins de 20%, par exemple. Donc, en l'état, ça veut dire qu'au moins un tiers de notre alimentation adulte en France serait composée d'aliments ultra transformés.

Et ce qu'on ne peut pas nier, c'est que ces produits-là, ils ont quand même beaucoup d'avantages. Et c'est pour ça aussi qu'on les consomme autant. Quels avantages tu identifies ? Moi, ce que j'identifie assez facilement, c'est la facilité. C'est-à-dire qu'on achète facilement, à des prix assez peu élevés, des produits que l'on a tendance à trouver bons.

Ce que nous, là, on nomme, c'est les moteurs quand même principaux de cette alimentation depuis les années 60 à peu près. Avec des modes de diffusion un peu différents et décalés en fonction des pays. commencé très fort aux Etats-Unis, puis ça s'est propagé ailleurs. Mais globalement, les progrès de l'industrie, les progrès de la chimie ont permis de mettre en place, de mettre au point petit à petit des aliments qui se conservaient.

mieux, plus longtemps, qui était peu cher, j'insiste là-dessus, qui assurait une certaine sécurité alimentaire, dont l'hygiène était garantie. et puis qui répondait à des besoins de gain de temps, de rapidité, autrement dit de passer moins de temps en cuisine. Et ça, c'était un mouvement de société, un mouvement social qui est très fort et très marquant.

depuis les années 50-60 et qui concerne beaucoup, je dirais presque en premier lieu, les femmes dans les familles ou les femmes hors des familles, les femmes tout court, qui se mettent à partir des années 50 à être beaucoup plus des actives. à travailler hors du foyer, à travailler comme salarié ou employé. Les nouvelles conditions de vie ont changé la vie familiale. De mère en fille, les traditions se perdent. 63% des Françaises ne font plus la même cuisine que leur mère.

Bien que le goût du plat mijoté, bien mitonné reste français, les femmes sauront-elles encore préparer cette bonne cuisine qui rendait heureux leurs invités dès la porte franchie ? Une bien belle archive qui date de 1973. Et évidemment, on ne va pas répondre à cette question existentielle que se posait ce journaliste. Mais Iris, plus sérieusement, maintenant qu'on a compris ce que sont les AUT...

pourquoi ils se sont imposés dans notre alimentation, il faut qu'on parle de leur dangerosité. Il y a quelques jours, la très sérieuse revue scientifique The Lancet a publié un appel qui est signé par une quarantaine de chercheurs internationaux. Il détaille les effets délétères de ses produits et exhorte aussi les pouvoirs publics à mettre en place d'urgence, disent-ils, des mesures de régulation du secteur pour protéger la santé.

Qu'est-ce qui inquiète autant les scientifiques ? Il y a quand même une pluralité de pathologies, en vérité, de maladies qui ont été identifiées comme liées. à une consommation d'aliments ultra-transformés. Encore une fois, gardons en tête que notre régime alimentaire en est quand même pas mal imprégné. Ce n'est pas pour être absolument alarmiste, c'est parce qu'on en consomme beaucoup.

Parmi les maladies, les pathologies identifiées avec la plus grande densité de preuves, là où il y a eu vraiment beaucoup d'études allant dans le même sens, on peut citer le risque de surpoids et d'obésité. les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et aussi les symptômes dépressifs.

Ça, ça fait partie des choses qui ont été quand même bien identifiées. Il y a aussi pas mal d'études qui portent sur le risque de cancer. Mais pour l'instant, la densité de preuves est un peu moins importante. Et dans ton article, tu mentionnes aussi les effets sur le microbiote intestinal. Donc le microbiote, si je résume à grands traits, c'est l'ensemble des micro-organismes qui se trouvent dans notre tube digestif. Alors, ce n'est pas si simple à comprendre.

cet impact sur le microbiote, mais est-ce que tu peux nous en dire un peu plus ? Oui, bien sûr. En fait, une fois que ces grandes études où on regarde le régime alimentaire des gens permettent de nommer... certains risques pour la santé. Après, il faut quand même comprendre pourquoi, en fait. Qu'est-ce qui, dans ces aliments, fait qu'on a un impact sur notre corps et éventuellement qu'on développe des maladies. Donc, l'une des pistes, l'une des choses que des équipes...

scientifiques observent, c'est l'effet, notamment des additifs, on en a parlé un peu plus tôt, par exemple des émulsifiants, le fameux truc qui rend votre glace très onctueuse, etc. Donc l'effet de ces additifs... le microbiote intestinal. Qu'est-ce que c'est que le microbiote ? C'est en gros un petit peuple de bonnes bactéries qui nous aident à digérer, qui nous protègent tout simplement et qui même nous aident à réguler nos humeurs. Donc c'est quand même assez important.

certaines équipes scientifiques ont mis à jour. C'est notamment le cas d'une équipe à l'Institut Pasteur, qui est dirigée par un biologiste qui s'appelle Benoît Chassin, et qui montre vraiment que notre... Microbiote tolère très mal certains des additifs qu'ils ont utilisés et qu'en réaction, il devient agressif, il se retourne contre notre intestin. Et donc, en ce sens, ça perturbe toute cette machine-là, normalement positive, à laquelle participe.

notre microbiote. Donc ça, voilà, c'est un des exemples d'études et de travaux en cours pour mieux comprendre en quoi ces fameux aliments ultratransformés, leurs composants qu'on retrouve quand même très souvent, les émulsifiant dans ce cas précis, impacte négativement notre santé. Pour mettre une petite note d'espoir, on peut quand même dire que certains additifs sont relativement inoffensifs. En tout cas, ce n'est pas...

tous les composants qui sont pointés du doigt. Mais quand même, là, ce qui m'interroge, c'est que sachant tout ça, tous ces risques qui, maintenant, sont prouvés par la science et étudiés massivement, sachant tout ça, pourquoi est-ce que ces aliments ne sont pas...

interdit ou du moins plus réglementé ? Oui, tout à fait. Je pense qu'il y a... Il y a plusieurs choses à avoir en tête. Il y a d'une part comment les aliments que l'on consomme sont finalement évalués d'un point de vue de la santé publique, de leur dangerosité tout simplement. être mis sur le marché. Donc là, on dépend quand même pas mal, pour la faire simple, de la réglementation européenne. Et là, normalement, en Europe, dès qu'un nouvel additif, par exemple...

s'apprête à être utilisé dans la composition d'un aliment, il doit faire l'objet d'une évaluation et d'une autorisation. Donc ça, c'est le cas. C'est-à-dire qu'en gros, on ne peut pas dire qu'aujourd'hui, il y a des choses illégales, des aliments interdits, normalement, que vous seriez en train de consommer. Ils ont tous été testés. Normalement. tous étaient évalués.

avant d'être autorisé. Simplement, ce que pas mal d'observateurs aguerris notent, c'est que le système n'est quand même pas tout à fait parfait au sens où ces évaluations... Elle repose souvent sur ce que transmettent les fabricants eux-mêmes et non pas sur les études dont on vient de parler.

Et puis que les évaluations ne sont quand même pas très fréquentes. Une fois qu'un produit est autorisé, il faut quand même attendre longtemps avant qu'il soit de nouveau évalué, etc. Autrement dit, ça veut dire que des produits...

qui se sont massifiés, tout ça a été en plus assez vite. Ils ont été mis sur le marché avant qu'on ait ce recul scientifique. Donc peut-être que là, la connaissance et puis surtout, évidemment... une forme de mobilisation citoyenne et politique, peut faire en sorte qu'il y ait d'autres modes d'évaluation qui émergent et qu'on ait une meilleure prise en compte des risques sur la santé.

est peut-être plus ajustée aux ingrédients actuels. C'est-à-dire que là, même si chaque composant de manière indépendante a été évalué, aujourd'hui, ce qu'on retrouve beaucoup, c'est des cocktails avec plein d'émulsifiants ou d'adités. ou de je ne sais quoi différents imbriqués entre eux. Et ça, ça demande à être regardé précisément aussi, je suppose.

Tout à fait. Et encore une fois, c'est ce que font certaines équipes scientifiques. Mais la science avance à son rythme, en fait. On est sur un champ quand on dit que ça fait une quinzaine d'années qu'il y a des études. En fait, ça reste du temps très court. Donc voilà, on en est peut-être qu'au début.

en vérité. Donc en attendant, on pourrait dire qu'il doit y avoir une forme de principe de précaution et qu'il faut à minima en consommer le moins possible ou en tout cas essayer de... de ne pas en consommer autant qu'on ne le fait aujourd'hui.

et puis de mieux s'informer, tout simplement, parce qu'en fait, je pense que ça t'est arrivé aussi, en faisant ce petit exercice de regarder de quoi les aliments qu'on consomme sont véritablement faits, de s'intéresser un peu à ces étiquettes incompréhensibles. c'est aussi se réapproprier un peu quand même sa cuisine et puis son corps à la fin.

Et puis aujourd'hui, on a quand même pas mal d'outils à notre disposition gratuitement pour faire ces petits tests. Est-ce que tu peux nous raconter justement l'outil principal qu'on a utilisé, nous, en introduction ? Tu parles aussi dans ton article. Oui, tout à fait. Alors, un des outils qui existent aujourd'hui, qui est très pratique, c'est un site Internet et une application qui s'appelle...

Open Food Facts. C'est une base de données en libre accès, gratuite, qui recense plus d'un million de produits alimentaires. Inutile de vous dire que... A priori, tout ce qui est dans votre frigo s'y trouve à peu de choses près ou dans vos placards. Et en gros, ça permet de, soit sur le site web, chercher le nom d'un produit.

et d'avoir un paquet d'informations que je vais détailler, soit au supermarché ou chez vous, de scanner avec l'application le code barre et pareil, d'avoir une liste d'informations. Et donc, dans ces informations utiles... Et vraiment, ça n'a pas du tout ce côté effrayant.

qu'on pourrait imaginer. Au contraire, on se sent surtout outillé. Dans ces infos, on retrouve le fameux Nutri-Score qui est quand même rentré dans les usages en France et qui nous informe plutôt sur le niveau de gras, de salé, de sucré des aliments. On a l'impact carbone de l'aliment, c'est-à-dire à quel point il a fallu traverser la planète pour fabriquer cet aliment et qu'il arrive dans vos placards. Et puis, il y a cette fameuse...

échelle que j'ai présentée au tout début, autrement dit, de niveau 1 à 4, de niveau de transformation des aliments, et le 4 étant aliment ultra transformé. Et quand vous voyez ça, au-dessous, vous voyez pourquoi. C'est-à-dire quels ingrédients de l'aliment font qu'il entre dans cette catégorie. Et donc, généralement, ce sont les fameux additifs dont on a beaucoup parlé pendant cette émission. Donc ça, c'est quand même en termes d'informations au grand public et de connaissances.

et aussi de vulgarisation scientifique, parce qu'il faut voir que ça veut dire que toute cette connaissance scientifique, on arrive maintenant à se l'approprier, c'est quand même super utile. Donc ça ne remplacera pas une action, une politique publique. qui alerte et qui prend des décisions. Mais en attendant, ça nous permet à nous de nous informer.

Tu dis en attendant les politiques publiques et il faut qu'on parle de cette attente parce que c'est vrai que le gouvernement français semble avoir du mal à se positionner sur la question des aliments ultra transformés. On a en tout cas eu un exemple assez... parlant ces derniers jours. Pour faire court, le gouvernement devait publier le 28 novembre sa stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat. Cette stratégie, on l'attend depuis longtemps.

a été maintes fois repoussée et c'est en résumé un document qui doit servir de boussole en matière de politique publique, lister ce que la France devrait faire pour améliorer notre alimentation dans les années à venir. Dans cette stratégie devait figurer un objectif de réduction des aliments ultra transformés, sauf que la mention a été retirée in extremis du texte face aux pressions exercées par l'industrie agroalimentaire.

qui n'a évidemment pas intérêt à ce qu'on réglemente la consommation des AUT. Résultat, le texte n'a finalement pas été publié du tout, la stratégie nationale n'a pas été rendue publique et on ne sait pas ce qu'il adviendra de la mention des aliments ultra transformés. Donc bref, on voit bien Iris que sur le plan politique, cette question reste sensible et sujette à débat.

En attendant donc, en tant que citoyen, que consommateur, on peut faire des choix. Et pour conclure cet épisode, j'aimerais qu'on revienne justement sur la notion de réappropriation de l'alimentation que tu évoquais. Parce que peut-être que c'est ça, finalement, l'enseignement de toutes ces études scientifiques qui nous parviennent, c'est de nous inviter à nous questionner sur ce qu'on met dans nos assiettes, à nous réapproprier ce savoir sur l'alimentation. Oui.

Oui, et ne le vivons pas forcément comme une contrainte. Après, c'est facile à dire, parce qu'encore une fois, il y a un enjeu de coût, de charge mentale, à se dire, est-ce que pour être en bonne santé, il faut que je refasse tout ?

que j'ai mon propre champ. Je pense que, attention d'ailleurs au passage, en disant tout ça, il ne s'agit pas de se culpabiliser et de se dire qu'on est les seuls responsables de cette situation. Je pense que sur ce type de sujet... on est en droit de demander, de réfléchir, d'exiger des politiques publiques, d'avoir un cadrage politique public en la matière pour nous aiguiller, tout simplement.

Et on sera amené à en reparler justement pour suivre ces évolutions politiques, parce que par exemple, on vient d'apprendre à l'instant que San Francisco lance une procédure judiciaire inédite contre les géants des aliments ultra... à transformer. Elle s'attaque aux fabricants de chips, de plats préparés ou encore de soda en les accusant, je cite, d'avoir créé une crise de santé publique. Donc, comme on dit, affaire à suivre. Merci beaucoup Iris. Merci Claire.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet passionnant, vous savez où aller, lemonde.fr, à la rubrique des décodeurs et à la rubrique science. L'heure du monde, c'est terminé pour aujourd'hui. Merci pour votre écoute et à très vite. We all love our pets, but we love to travel too. And sadly, they can't always come along for the ride. Don't stress.

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